Weiße Bohnen mit Kräuteröl

Vor noch nicht all zu vielen Jahren, waren weiße Bohnen für mich ein Bestandteil von Bohnensuppe. Weiter habe ich nicht gedacht. Und dann fand ich in Italien und Frankreich vielerlei Gerichte mit diesen weißen Bohnen. Weiße Bohnen im Salat, als Püree, als Gemüsebeilage oder Lingot Bohnenkerne im berühmten Cassoulet – weiße Bohnen machen stets eine gute Figur. Ich habe dann das erste mal realisiert, dass man weiße Bohnen auch sortenrein kaufen kann und es erhebliche Unterschiede gibt. Für das folgende Gericht, das ich im Blog „Sunday-Suppers“ gesehen habe, bevorzuge ich die Sorte Lingot du Nord. Die Sorte Lingot du Nord hat eine eine geschützte geografische Angabe (ggA), und wird mit einem roten Etikett ausgezeichnet. Die Bohnen wachsen in der Region Nord-Pas-de-Calais und trocknen in den Schoten auf dem Acker. Um die Schoten nicht zu verletzen, werden sie unterirdisch gemäht. Die Region Nord-Pas-de-Calais ist den meisten vom Film „Willkommen bei den Sch’tis“ bekannt. Doch nun zum Rezept:
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Zutaten
Für die Bohnen

500 g weißen Bohnen, (z.B. Lingot du Nord Bohnenkerne Red Label)
1 Gemüsezwiebel, geviertelt
3 Streifen geräucherten Speck
1 Bund Thymian
3 Knoblauchzehen
4 EL Rotweinessig
10 EL Olivenöl
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die knusprigen Speckstücke
250 g Speck

Für das Kräuteröl
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Estragon
1 Bund Minze
1/2 Tasse Olivenöl
Saft und Schale von 1 Zitrone
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Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das mache ich nicht, um später die Kochzeit zu verkürzen, nein es geht darum, sie bekömmlicher zu machen, denn im Einweichwasser, das danach auf jeden Fall weggeschüttet werden sollte, sammeln sich Stoffe, die sonst zu den berüchtigten Hülsenfrucht-Blähungen führen können. Das Ein­wei­chen der Hül­sen­früchte sorgt dafür, dass ihre Aussen­haut weich wird, was zwar tat­säch­lich den spä­te­ren Koch­vor­gang erleich­tert und man ältere Früchte ohne Beschä­di­gung der Aussen­haut kochen kann. Aber vor allem wer­den dadurch unver­dau­li­che Koh­len­hy­drate abgebaut. Wer es ganz genau wissen will, schaut einmal hier.
Die Bohnen abgießen, in eine großen, schweren Topf geben und mit frischem, kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebel, die drei Scheiben geräucherten Speck und den Thymian zugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für 20-30 Minuten kochen lassen, jedenfalls so lange bis die Bohnen weich sind.
Inzwischen den Knoblauch zu einer Paste stoßen und mit einer Prise Salz für 5 Minuten im Essig mazerieren. Olivenöl und eine Prise schwarzer Pfeffer zugeben und gut schütteln um den richtigen Geschmack zum Würzen zu erhalten.
Die nun weichen Bohnen abgießen, den Speck, Zwiebeln und Thymian herausnehmen und die Bohnen großzügig mit Meersalz würzen. Dann lässt man sie etwas abkühlen um schließlich die Würzmischung unter zu ziehen. Die Bohnen nehmen die Würze am besten an, wenn sie noch warm sind.
Den Backofen auf 200° C aufheizen und den Speck auf Backpapier legen. 15 Minuten braten oder jedenfalls so lange, bis er knusprig braun ist. Den Speck mit einem Deckel abdecken, so dass er beim Abkühlen schön knusprig bleibt. Dann in Würfel schneiden.
Für das Würzöl alle Kräuter, den Zitronensaft und die Zitronenzesten in einer Küchenmaschine geben. Unter langsamer Zugabe vom Olivenöl mixen, wenn es zu trocken aussieht, mehr Olivenöl zugeben.
Die Bohnen auf einem großen Teller anrichten und mit dem Kräuteröl würzen und mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen.

Soester Käsesuppe mit Hackfleisch und Lauch

Im Herzen von Westfalen liegt Soest am Rande des Lippetals. Die Lippe durchschlängelt Westfalen von Osten nach Westen und mündet bei Wesel im Rhein. Diese Landschaft bietet üppige Natur und Gegensätze. Während nördlich der Lippe die Münsterländer Parklandschaft liegt kommen wir südlich in die Soester Börde. Die Börde war schon immer ein fruchtbares Land. Im Herzen der Börde liegt Soest, manchmal auch als die heimliche Hauptstadt Westfalens genannt.

Wasserschloß Hovestadt  im Lippetal

Wasserschloß Hovestadt im Lippetal


Im Lippetal

Im Lippetal


Soest war seit 1130 die erste Stadt mit Stadtrechten in Deutschland. Ihre Lage am Hellweg von Aachen nach Berlin, die fruchtbare Umgebung und die dortige Salzgewinnung ließ sie im frühen Mittelalter zu einer der bedeutendsten Städte heranwachsen. Bis weit in den Norden und Osten Europas trieb man Handel – lange vor der Hanse und später als deren Mitbegründer. Soest war eine regional und international bedeutende Handelsmetropole und Mitglied in den großen Städtebündnissen. Nach und nach wurde ein eigenes Herrschaftsgebiet erworben – die fruchtbare Börde. So wurde auch Soest auch bald kirchliches Zentrum und zahlreiche Kirchen zeugen heute noch davon.
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In jeder dieser Kirchen stehen mehr als ein Altar, ausgeschmückt mit Tafelgemälden, die so schön sind, dass sie noch heute das Herz der Menschen anrühren. Es braucht viel Zeit, um alle zu sehen. Wer das möchte, muss pilgern: von Pauli zu Petri, von Mariae zur Wiese zu Mariae zur Höhe. Vor einem halben Jahrtausenden halfen diese Bilder den Menschen, sich den Vorstellungen von den Erzählungen in der Heiligen Schrift zu machen. Vor diesen gemahlten und geschnitzten Bildern haben sie gebetet und gehofft, weil ihnen die Darstellung der Szenen nahe war.
Schnitzaltar in der Kirche Mariae zur Wiese - Soest

Schnitzaltar in der Kirche Mariae zur Wiese – Soest


Maria im Ährenkleid - Maria zur Wiese in Soest

Maria im Ährenkleid – Maria zur Wiese in Soest

Die reichen Soester Kaufleute hatten es nicht nötig, einfache Grützsuppe zu essen, die damals bei den Bauern weit verbreitet war. So kaum auch manches mal eine Suppe auf den Tisch, die Käse und Fleisch enthielt. Der Käse wurde aus Gouda in Holland importiert. Das folgende Rezept für eine Käsesuppe mit Hackfleisch und Lauch ist modifiziert und unserer Zeit angepasst.
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Zutaten:
500 g Hackfleisch vom Rind
20 g Butterfett
1 Zwiebel
1 Stange Porree
1 Spitzpaprika
1 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe
250 g Sahne-Schmelzkäse
250 g Frischkäse
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Hackfleisch im Butterfett anbraten.
Zwiebeln zu feinen Würfeln, Porree und Spitzpaprika in feine Streifen schneiden und zum Hackfleisch geben.
Den Schmelzkäse und Frischkäse hinzufügen, mit Brühe auffüllen und 1/2 Stunde köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Die Sahne dazugeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe darf man nicht mehr aufkochen, nur noch aufwärmen, sonst gerinnt die Käsemasse!

Zürcher Chatzegeschrei

Vor einigen Tagen bekam ich das Buch „Urchuchi“ von Martin Weiss in die Hand. Der Untertitel lautete: Schweizer Restaurants mit Geschichten und Gerichten. Beim Blättern stieß ich gleich auf Restaurants, die ich bereits einmal oder oder auch mehrere male besucht habe. Und so begann ich gezielt zu suchen.
chatzegeschrei
Vor einigen Dekaden lebte ich kurze Zeit in Zürich, im ehemaligen Arbeiterquartier. Damals spürte man in Zürich 5 noch die Atmosphäre der Arbeitersiedlung. Viele Schweizer waren inzwischen weggezogen, vor allem kamen Italiener nach. Die Langstrasse wurde damals auch „Little Italy“ genannt. Es herrschte für die das biedere Zürich ein schäumendes Leben. Die Waren der Geschäfte wurden auch vor der Tür angeboten und die ersten italienischen Restaurants öffneten die Pforten. Damals war ich oft im „Al solito posto“ in der Gasometerstrasse. Am Sonntag ging es auf die Josefswiese, wo multikulturell gepicknickt wurde, die Kinder wild durcheinander spielten und der Boule Club beheimatet war. Ich spielte Petanque. Und es ist heute auch noch ein Geheimtipp, dort das unbekannte Zürich zu erleben. Nur die Nationalitäten haben gewechselt. Die Südeuropäer sind gewichen und jetzt findet man dort eine Mischung aus Afrika und Südostasien. Es wird immer noch gepicknickt und auch Petanque gespielt. Nur einige der Gaststätten und Geschäfte schienen sich jetzt in eine andere Welt verirrt zu haben.
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alpenrose_01Nur wenige Gehminuten von meiner Wohnung befand sich mein Lieblingsrestaurant: die „Alpenrose“. Das kleine Lokal an der Ecke Fabrikstrasse/Limmatstrasse sieht schon außen aus wie eine Schmuckschatulle. Hat sich der Gast ins Innere begeben, verdichtet sich der Eindruck. Das liegt am Charme der ganzen Einrichtung, an der Wärme des Täfers, an der filigranen Glaskunst auf den Fenstern, am Gamskopf an der Wand, an Sprüchen wie «Ob Heide, Jud oder Christ! Herein, was durstig ist», an Plaketten und Affichen aus Zeiten, als Caramel von Klaus und Rössli von Villiger noch alltäglich waren. Am besten gefiel mir immer das Schild: „Hupftanz verboten“.
Und eben diese „Alpenrose“ fand ich in dem Buch Urchuchi wieder. Heute kocht dort Tina Giacobbo. Da ich Zürich 5 immer treu geblieben bin, war ich natürlich auch immer wieder in der „Alpenrose“ und habe alte Zürcher Gerichte genossen. Zu meinem Lieblingsgerichten gehörte „Zürcher Chatzegeschrei“.
paprika
Nun haben aber auf unseren Küchenzetteln Katzen nach einhelliger Übereinstimmung nichts verloren (zumindest offiziell). Ihren Namen haben sie aber dennoch für die eine oder andere Leckerei hergegeben. In Böhmen gibt es einen Eintopf, der Katzenhochzeit heisst. Er enthält Schweinefleisch, weisse Bohnen, Graupen (das sind geschälte, geschliffene und oft gedörrte Gersten- oder Weizenkörner), Champignons und Zwiebeln und wird mit Petersilie und geriebenem Käse bestreut. Katzenzungen sind zungenförmige Backwaren aus Butter, Eiern, steif geschlagenem Eiweiss, Mehl, Milch und Vanillezucker. Die schwäbische Küche nennt in Schmalz gedünstetes Sauerkraut mit Spätzle Katzenschrei. Und da ist schliesslich das Zürcher Chatzegschrei. Es ist ein Einfach-Klassiker: Ghackets mit Hörnli. Es gibt so viele Rezepte, wie es Zürcher Hausfrauen gibt. Wie das Gericht zu seinem etwas ordinären Namen kommt, weiß man nicht. In der Alpenrose wird es von Tina Giacobbo mit Hörnli serviert. In Familien wird es aber auch mit „Gschwellti“ gegessen, wie der Schweizer Pellkartoffeln nennt. Das Chatzgeschrei ist ein kulinarisches, die Geschmackssinne schärfendes Erlebnis.

Zutaten:
2 gelbe und 2 rote Peperoni (Paprika)
2 Zwiebeln
8oo g gehacktes Zweierlei (Rind/Schwein, wenn möglich BIO-Qualität)
Öl
Salz und Pfeffer,
Paprikagewürz edelsüß
Paprikagewürz scharf
4 dl Fleischbrühe
2 dl Sauerrahm
600g Hörnli
Butter
1/4 Bund Petersilie

Zubereitung:
Die Paprika in kleine Würfelchen schneiden und die Zwiebeln fein hacken.
8oo g Gehacktes (Rind/Schwein, wenn möglich BIO-Qualität) in Bratöl gut anbraten bis es die rote Farbe verloren hat.
Paprika- und Zwiebel-Würfelchen zufügen und mit Salz, Pfeffer, Paprika und etwas scharfem Paprikagewürz würzen und ein paar
Minuten dünsten. Mit der Fleischbrühe ablöschen und ca. 1/4 Std. köcheln lassen.
2 dl Sauerrahm dazugeben und noch etwas weiter kochen. Dann nach eigenem Wunsch noch nachwürzen.
600g Hörnli al dente kochen, absieben, in Butter mit der gehackten Peterlsilie schwenken, in Teller verteilen und Chatzegschrei darüber geben.