Pürierter Sellerie nach Jamie Oliver

Zutaten
eine Sellerieknolle (oder weniger)
Knoblauch und frischer Thymian nach Geschmack
etwas Brühe (oder auch Sahne)
Salz und Pfeffer

Heute poste ich ein einfaches, schmackhaftes, vegetarisches Gericht, dass von Jamie Oliver stammt. Ich habe ja lange Zeit mit etwas Skepsis auf die Rezepte von Jamie Oliver geschaut. Aber mit der Zeit habe ich erfahren, dass seine Rezepte dass ideale für die Durchschnittshausfrau (oder –mann) ist, weil sie immer gelingen. Leider scheinen viele Menschen mit Knollensellerie ein Problem zu haben, dabei schmeckt diese Knolle herrlich. Hauptsächlich verwendet man sie in Suppen oder fein geschnitten im Salat. Wenn man ihn röstet, wird er süß und ist für sich alleine mit Kräutern oder mit Kartoffeln vermischt und zerdrückt der pure Genuss.
Von der Unterseite der Knolle etwa 1cm abschneiden und die Knolle auf die flache Seite setzen. Jetzt kann man sie problemlos in Scheiben und dann in 1cm große Würfel schneiden. Dafür braucht man keine Lineal, man muss keineswegs perfekt sein.
Ein Kasserolle auf große Flamme erhitzen und drei großzügige Spritzer Olivenöl hineingeben. Danach kommt die Sellerie, Thymian und Knoblauch sowie etwas Salz und Pfeffer hinzu. Umrühren und fünf Minuten lang anbraten, so dass alles etwas Farbe bekommt. Die Temperatur bis zum Köcheln reduzieren, Wasser oder Brühe zugießen, und den Sellerie zugedeckt rund 25 Minuten weich kochen. Sorgfältig abschmecken und mit einem Löffel etwas zerdrücken.
Der eine bevorzugt den Sellerie in Würfeln, der andere stampft ihn lieber zu Brei oder püriert ihn fein und streicht ihn noch durch ein Sieb. Ich finde, der Sellerie sieht schöner aus und schmeckt auch besser, wenn man den Mittelweg wählt und ihn lediglich leicht zerdrückt. Man kann ihn zusammen mit Kartoffeln als vegetarisches Gericht servieren; aber er passt auch zu allen

Weiße Bohnen mit Kräuteröl

Vor noch nicht all zu vielen Jahren, waren weiße Bohnen für mich ein Bestandteil von Bohnensuppe. Weiter habe ich nicht gedacht. Und dann fand ich in Italien und Frankreich vielerlei Gerichte mit diesen weißen Bohnen. Weiße Bohnen im Salat, als Püree, als Gemüsebeilage oder Lingot Bohnenkerne im berühmten Cassoulet – weiße Bohnen machen stets eine gute Figur. Ich habe dann das erste mal realisiert, dass man weiße Bohnen auch sortenrein kaufen kann und es erhebliche Unterschiede gibt. Für das folgende Gericht, das ich im Blog „Sunday-Suppers“ gesehen habe, bevorzuge ich die Sorte Lingot du Nord. Die Sorte Lingot du Nord hat eine eine geschützte geografische Angabe (ggA), und wird mit einem roten Etikett ausgezeichnet. Die Bohnen wachsen in der Region Nord-Pas-de-Calais und trocknen in den Schoten auf dem Acker. Um die Schoten nicht zu verletzen, werden sie unterirdisch gemäht. Die Region Nord-Pas-de-Calais ist den meisten vom Film „Willkommen bei den Sch’tis“ bekannt. Doch nun zum Rezept:
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Zutaten
Für die Bohnen

500 g weißen Bohnen, (z.B. Lingot du Nord Bohnenkerne Red Label)
1 Gemüsezwiebel, geviertelt
3 Streifen geräucherten Speck
1 Bund Thymian
3 Knoblauchzehen
4 EL Rotweinessig
10 EL Olivenöl
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die knusprigen Speckstücke
250 g Speck

Für das Kräuteröl
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Estragon
1 Bund Minze
1/2 Tasse Olivenöl
Saft und Schale von 1 Zitrone
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Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das mache ich nicht, um später die Kochzeit zu verkürzen, nein es geht darum, sie bekömmlicher zu machen, denn im Einweichwasser, das danach auf jeden Fall weggeschüttet werden sollte, sammeln sich Stoffe, die sonst zu den berüchtigten Hülsenfrucht-Blähungen führen können. Das Ein­wei­chen der Hül­sen­früchte sorgt dafür, dass ihre Aussen­haut weich wird, was zwar tat­säch­lich den spä­te­ren Koch­vor­gang erleich­tert und man ältere Früchte ohne Beschä­di­gung der Aussen­haut kochen kann. Aber vor allem wer­den dadurch unver­dau­li­che Koh­len­hy­drate abgebaut. Wer es ganz genau wissen will, schaut einmal hier.
Die Bohnen abgießen, in eine großen, schweren Topf geben und mit frischem, kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebel, die drei Scheiben geräucherten Speck und den Thymian zugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für 20-30 Minuten kochen lassen, jedenfalls so lange bis die Bohnen weich sind.
Inzwischen den Knoblauch zu einer Paste stoßen und mit einer Prise Salz für 5 Minuten im Essig mazerieren. Olivenöl und eine Prise schwarzer Pfeffer zugeben und gut schütteln um den richtigen Geschmack zum Würzen zu erhalten.
Die nun weichen Bohnen abgießen, den Speck, Zwiebeln und Thymian herausnehmen und die Bohnen großzügig mit Meersalz würzen. Dann lässt man sie etwas abkühlen um schließlich die Würzmischung unter zu ziehen. Die Bohnen nehmen die Würze am besten an, wenn sie noch warm sind.
Den Backofen auf 200° C aufheizen und den Speck auf Backpapier legen. 15 Minuten braten oder jedenfalls so lange, bis er knusprig braun ist. Den Speck mit einem Deckel abdecken, so dass er beim Abkühlen schön knusprig bleibt. Dann in Würfel schneiden.
Für das Würzöl alle Kräuter, den Zitronensaft und die Zitronenzesten in einer Küchenmaschine geben. Unter langsamer Zugabe vom Olivenöl mixen, wenn es zu trocken aussieht, mehr Olivenöl zugeben.
Die Bohnen auf einem großen Teller anrichten und mit dem Kräuteröl würzen und mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen.

Entdeckung beim Morgenspaziergang und Steinbutt mit Thymianaroma

Noch ganz steif von der Morgenkühle:
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steinbuttFür viele gehört der Steinbutt zu den besten Fischen, die sich im nassen Element tummeln. Bereits die Griechen und Römern haben ihn schon im Altertum als Delikatesse geschätzt. Seine Haut ist mit steinartigen Verknöcherungen übersät und gab ihm seinen eigenwilligen Namen. Wegen seiner Schönheit, Würde und des vorzüglichen Fleisches wegen, wird er auch „Fasan der Meere“ genannt.

Nun hatte ich just so ein Filet von einem Prachtexemplar und wollte ihn schon auf eine der klassischen Weisen zubereiten, als ich mich doch entschloss zu experimentieren Der Steinbutt eignet sich für alle Zubereitungarten und in der „Physiologie des Geschmacks“ von Jean Anthelme Brillat-Savarin wird in einer unterhaltsamen Geschichte erzählt, wie ein riesiger Steinbutt in einem Wäschekessel auf einem Kräuterbett gedämpft wurde.
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Ich hatte aber nicht das Problem einen Fisch zu besitzen, der für alle Töpfe und Pfannen zu groß war, sondern ein Filet, das aber offensichtlich von einem größeren Exemplar stammte. So ein Steinbutt kann bis zu 70 cm lang und 20 kg schwer werden. Diesen Fisch habe ich mit frischem Thymian zubereitet. Um den Thymiangeschmack optimal an das Fischfleisch weiterzugeben, wickelte ich das zerteilte Filet in Reispapier. Wie ich später bemerkte, sind nicht alle Sorten von Reispapier essbar, sondern nur jene aus Reismehl. Das war aber für die Zubereitung nicht wichtig.
Den Fisch servierte auf Schnibbelbohnen.
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Zutaten:
500 g Steinbutt
Thymian
Piment d‘ Espelette
Salz und Pfeffer
eine Blatt Reispapier
1/4 l Weißwein
1/2 Zitrone
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 EL Butter

das Rezept für die Schnibbelbohnen hatte ich bereits hier beschrieben!

Zubereitung:
Den Fisch reinigen und das Filet in passende Portionen zerteilen.
Diese Portionen mit Salz, weißem Pfeffer und einer Spur Piment d’Espelette würzen. Dann oben auf ein kleines Sträußchen Thymian legen.
Reispapier in Wasser einweichen (Blatt für Blatt) und den Fisch darin einwickeln, die Enden vom Paier umschlagen.
Den Weißwein mit der gleichen Menge Wasser mischen, die Zitrone in Scheiben, die Gewürze und die Butter zugeben. In einer möglichst großen Pfanne, für die man einen Deckel hat kurz aufkochen. Sofort die Temperatur zurücknehmen und die Reispapierpäckchen mit dem Fisch einlegen und alles bei nicht ganz geschlossenem Deckel dünsten.
Da ich einen Glasdeckel habe, konnte ich sehen, wie sich das Reispapier wie ein Ballon durch die heiß werdenden Dämpfe aufblies. Den Fisch so 8 Minuten garen. Die Garzeit hängt ganz von der Stärke des Filets ab.
Die Päckchen herausnehmen und mit einer Schere oben aufschneiden. Den Fisch herausnehmen und auf den Bohnen anrichten.

* Das Bild vom Steinbutt ist eine Kopie aus einem Prospekt der „DeutscheSee Manufaktur“