Weiße Bohnen mit Kräuteröl

Vor noch nicht all zu vielen Jahren, waren weiße Bohnen für mich ein Bestandteil von Bohnensuppe. Weiter habe ich nicht gedacht. Und dann fand ich in Italien und Frankreich vielerlei Gerichte mit diesen weißen Bohnen. Weiße Bohnen im Salat, als Püree, als Gemüsebeilage oder Lingot Bohnenkerne im berühmten Cassoulet – weiße Bohnen machen stets eine gute Figur. Ich habe dann das erste mal realisiert, dass man weiße Bohnen auch sortenrein kaufen kann und es erhebliche Unterschiede gibt. Für das folgende Gericht, das ich im Blog „Sunday-Suppers“ gesehen habe, bevorzuge ich die Sorte Lingot du Nord. Die Sorte Lingot du Nord hat eine eine geschützte geografische Angabe (ggA), und wird mit einem roten Etikett ausgezeichnet. Die Bohnen wachsen in der Region Nord-Pas-de-Calais und trocknen in den Schoten auf dem Acker. Um die Schoten nicht zu verletzen, werden sie unterirdisch gemäht. Die Region Nord-Pas-de-Calais ist den meisten vom Film „Willkommen bei den Sch’tis“ bekannt. Doch nun zum Rezept:
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Zutaten
Für die Bohnen

500 g weißen Bohnen, (z.B. Lingot du Nord Bohnenkerne Red Label)
1 Gemüsezwiebel, geviertelt
3 Streifen geräucherten Speck
1 Bund Thymian
3 Knoblauchzehen
4 EL Rotweinessig
10 EL Olivenöl
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die knusprigen Speckstücke
250 g Speck

Für das Kräuteröl
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Estragon
1 Bund Minze
1/2 Tasse Olivenöl
Saft und Schale von 1 Zitrone
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Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das mache ich nicht, um später die Kochzeit zu verkürzen, nein es geht darum, sie bekömmlicher zu machen, denn im Einweichwasser, das danach auf jeden Fall weggeschüttet werden sollte, sammeln sich Stoffe, die sonst zu den berüchtigten Hülsenfrucht-Blähungen führen können. Das Ein­wei­chen der Hül­sen­früchte sorgt dafür, dass ihre Aussen­haut weich wird, was zwar tat­säch­lich den spä­te­ren Koch­vor­gang erleich­tert und man ältere Früchte ohne Beschä­di­gung der Aussen­haut kochen kann. Aber vor allem wer­den dadurch unver­dau­li­che Koh­len­hy­drate abgebaut. Wer es ganz genau wissen will, schaut einmal hier.
Die Bohnen abgießen, in eine großen, schweren Topf geben und mit frischem, kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebel, die drei Scheiben geräucherten Speck und den Thymian zugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für 20-30 Minuten kochen lassen, jedenfalls so lange bis die Bohnen weich sind.
Inzwischen den Knoblauch zu einer Paste stoßen und mit einer Prise Salz für 5 Minuten im Essig mazerieren. Olivenöl und eine Prise schwarzer Pfeffer zugeben und gut schütteln um den richtigen Geschmack zum Würzen zu erhalten.
Die nun weichen Bohnen abgießen, den Speck, Zwiebeln und Thymian herausnehmen und die Bohnen großzügig mit Meersalz würzen. Dann lässt man sie etwas abkühlen um schließlich die Würzmischung unter zu ziehen. Die Bohnen nehmen die Würze am besten an, wenn sie noch warm sind.
Den Backofen auf 200° C aufheizen und den Speck auf Backpapier legen. 15 Minuten braten oder jedenfalls so lange, bis er knusprig braun ist. Den Speck mit einem Deckel abdecken, so dass er beim Abkühlen schön knusprig bleibt. Dann in Würfel schneiden.
Für das Würzöl alle Kräuter, den Zitronensaft und die Zitronenzesten in einer Küchenmaschine geben. Unter langsamer Zugabe vom Olivenöl mixen, wenn es zu trocken aussieht, mehr Olivenöl zugeben.
Die Bohnen auf einem großen Teller anrichten und mit dem Kräuteröl würzen und mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen.

Weiße Bohnen an Knoblauchcreme, Ajvar und Merguez

Es geht mit den Suppen weiter. Nun kann man sich streiten, ob dies noch eine Suppe ist. Ich sage Ja!
Grundlage sind weiße Bohnen, die ich über Nacht eingeweicht habe und am nächsten Tag mit fein gewürfeltem Suppengemüse gegart habe.
In Anlehnung an eine serbische Bohnensuppe, habe ich etwas grobes Ajvar und vor allem eine gute Portion Knoblauchcreme dazu gegeben.
Als Beilage gab es Merguez. Will man alles selber machen, ist es viel Arbeit. Aber man weiß, was man hat!
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Die Merguez stammt aus maghrebinischen Küche und ist ursprünglich eine scharf gewürzte Wurst ausschließlich aus Lammfleisch. Da ich aber kein Freund von Lamm oder ähnlichem bin, bereite ich sie aus Rindfleisch.
Zutaten für die Merguez:
800 g margeres Rindfleisch
200 g Rinderfett (ich nehme Suppenfleisch, da stimmt der Fettanteil ungefähr)
3 Knoblauchzehen
Paprikapulver edelsüss nach Geschmack
Piment d’Espelette nach Geschmack
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch grob würfeln und mit den Gewürzen vermischen. Erst durch ide grobe Scheibe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In Schafssaitlingen 18/20 füllen.

Die Merguez schmecken am besten vom Grill oder aus der Grillpfanne und sollten lange grillen, bis sie fast verschrumpelt aussehen. Ich habe sie zusätzlich in eine Tranche Bratspeck eingewickel und darunter einen Rosmarinzweig geschoben.

Zutaten für die Knoblauchcreme:
Olivenöl
frischer junger Knoblauch (Menge nach persönlichem Geschmack)
Fleur de Sel

Zubereitung
Die ganz ungeschälte Knoblauchknolle in heißes Olivenöl stellen und für 1 bis 1 1/2 Stunden bei ca. 70° C. garen. Danach kann man das Fruchtfleisch des Knoblauch aus den Schalen herausschieben und mit etwas Fleur de Sel verrühren. Es hat dann eine cremige Substanz.

Zutaten für Ajvar:
1 kg rote Paprika, ich bevorzuge Spitzpaprika, weil sie ein intensiveres Aroma haben
1 mittelgroße Aubergine
3-4 Knoblauchzehen
2-3 Chilischote (wer es schärfer liebt, nimmt mehr davon)
ca. 120ml Olivenöl
ca. 60ml Apfelessig (4-5 EL)
1 TL Salz
Pfeffer
eventuell etwas scharfes Paprikapulver

Zubereitung:
Die Paprikaschoten enthäute ich. Dafür kommen sie unter den Grill und werden solange gebraten, bis sie fast schwarz sind. Das Schwarze ist nur die Haut, das Fruchtfleisch ist nicht betroffen. Dann lege ich die heißen Schoten unter ein feuchtes Küchentuch. Nach ca. 10 Minuten lässt sich die Haut leicht abziehen. Wenn man jetzt am Stielansatz anfasst und dreht, kann man leicht die ganzen Samen auf einmal herausziehen.
Aubergine schälen und würfeln, Knoblauchzehen pellen und grob hacken. Bei der Chili die Fäden und Kerne entfernen und in Ringe schneiden.
Backofen auf 180°C vorheizen.
Unterdessen das vorbereitete Gemüse in heißes Olivenöl in eine Kasserolle geben, salzen und alles pfeffern und den Essig angießen. Auf dem Herd bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Jetzt gebe ich die enthäutete, in Streifen geschnittene Paprika hinzu und lasse alles zusammen noch weitere 5 Minuten köcheln. Jetzt wird die Masse anpüriert. Ich selber mag die grobe Variante lieber, als die fein pürierte.
Die ganze Masse im Ofen eindicken lassen, bis es die gewünschte Konsistenz hat. Das geht aber auch auf dem Ofen mit ständigem Rühren.

Man kann die Masse auch sterilisieren. Ich habe sie meist auf Vorrat.

Bohnenragout oder Bohnensuppe
Man gibt die Knoblauchcreme in die bereits am Anfang beschriebene einfache Suppe aus weißen Bohnen. Dazu kommt je nach Geschmack Ajvar. Ich nehme dafür gerne groben Ajvar. Das ganze lässt man 10 Minuten zusammen köcheln und schmeckt es ab. Auf die Suppe (oder das Ragout) gebe ich pro Person ein pochiertes Ei. Wenn sich das sanfte Eigelb mit der scharfen Suppe vermischt, ergibt das einen wundervollen Geschmack.

Die gegrillten Merguez serviert man zur Suppe.