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Victoria Torte – Victoria Sponge Cake

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Jersey-Royal (engl. Frühkartoffelsorte) und grüner Spargel sind in England willkommene Frühlingsboten eines kommenden Sommers, der in bunten leuchtenden Früchten seinen Höhepunkt findet. Beginnend mit duftenden roten Erdbeeren, die in den ersten sonnigeren Tage reifen, gefolgt von Kirschen, Him- und Brombeeren, Heidelbeeren, Aprikosen, und im frühen Herbst üppige Feigen.

Von all diesen Früchten ist keine so ausgeprägt britisch, wie es die Erdbeere ist. Diese gesprenkelten roten Schönheiten rufen Bilder von sonnenverwöhnten Tagen, Picknicks und einem oder zwei Glas Pimms am späten Nachmittag in uns hervor. Hunderte von Erdbeersorten werde in Großbritannien, von Schottland bis Kent, angebaut. Am besten schmecken sie von Ende Mai bis Mitte Juli. Und sollte man das Glück haben und wilde Erdbeeren finden, die ebenfalls im ganzen Land wachsen, erlebt man ein herrlich berauschenden Duft wie ein gutes Parfüm. Erdbeeren genießt am besten verstreut über eine Pavlova, zwischen einem Victoria-Sponge-Cake, oder einfach serviert im Wimbledon-Stil – serviert mit etwas kalter, frischen Sahne. Besser kann man englischen Geschmack nicht definieren.

Auch Stachelbeeren, schwarze Johannisbeeren und rote Johannisbeeren sind in Großbritannien reichlich vorhanden und verdienen genauso viel Aufmerksamkeit. Sie finden in Kuchen oder Crumble oder in einer Spätsommermarmelade eine gute Verwendung.

Und weil es jetzt schon eine Vielzahl dieser wundervollen Früchte gibt, habe ich einen Victoria-Sponge-Cake gebacken. Seinen Namen verdankt er Queen Victoria, die gerne davon ein Stück zu ihrem Afternoon Tea aß. “Victoria Sandwich” oder “Victoria Sponge” sind ebenfalls gebräuchliche Namen. Es ist ein einfacher, luftiger Rührteig In seiner einfachsten Form. Er wird mittig in eine obere und untere Hälfte geschnitten. Dazwischen kommen Schichten von Erdbeer- oder Himbeermarmelade, Buttercreme oder Sahne und eventuell auch eine Schicht in Scheiben geschnittener Erdbeeren. Da kann man natürlich variieren, was ich auch gemacht habe, wie man am Rezept sieht. Dieser Kuchenkann natürlich auch reichhaltiger gestalten werden. Und da bieten sich nun all jene Beerenfrüchte an, die der Markt für uns bereithält. Sie bilden obenauf einen verlockenden Abschluß.

Queen Victoria – die Krönung


Das Rezept ist für eine Kuchenform mit 20 cm Durchmesser geeignet. Das ist die durchschnittliche Grösse einer englischen Kuchenform. Es ist ein ganz typisch englischer Rührkuchen. Wir brauchen:
für den Teig:
200 g Butter
200 g Zucker
200 g Mehl
4 Eier
1 gehäufter Tl. Backpulver
etwas Milch, damit der Teig nicht ganz so trocken wird

für die Füllung:
50 g Butter
100 g Mascarpone
Wenig süsse Sahne
140 g Puderzucker
Vanille Aroma
Erdbeermarmelade
frischen Erdbeeren und alle Beerenfrüchte, die wir bekommen können.
Puderzucker zum Bestäuben

Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eier dazu fügen und zu einer glatten Masse mischen. Anschliessend Mehl und Backpulver dazu geben. Falls der Teig zu fest ist, etwas Milch dazu geben.
Den Teig in eine Springform füllen und bei 180 Grad 45 Minuten backen. Am besten mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Teig durchgebacken ist.
Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann in der Mitte der Länge nach durchschneiden.
Nun bereiten wir aus Butter, Mascarpone und wenig süsser Sahne eine Creme zu. In der klassischen Version nimmt man Buttercreme, aber Butter und Puderzucker alleine war mir zu schwer.
Die Creme erst auf die untere Hälfte streichen und darauf die Marmelade. Jetzt folgt eine Schicht in feine Scheiben geschnittener Erdbeeren. Die Unterseite des Oberteils vom Kuchen auch mit der Creme bestreichen und auflegen. Mit möglichst vielen Beerenfrüchten dekorativ belegen und mit Puderzucker bestäuben.
Fertig ist der Victoria Sponge Cake.

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Breakfast oder Brunch – Burnt Toast im Brixton Market

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Das englische Frühstück ist sagenhaft und kalorienreich. Eine sättigende Grundlage für den ganzen Tag. Als Schüler habe ich noch gelernt, dass das Frühstück in England eine wesentliche Mahlzeit am Tage ist. Und ich habe es am eigenen Gaumen zu spüren bekommen, dass manche der Genüsse, nicht unbedingt Genüsse sind. So war mir geräucherter warmer Haddock (Schellfisch), der zusammen mit Rührei und Blackpudding, Spinat und Tomaten serviert wurde, ein Grauen. Ich mochte nur den geräucherten warmen Schellfisch nicht. Den Blackpudding, den ja die meisten Mitteleuropäer verabscheuen, den mochte ich gerne. Ich kannte ich aus der heimatlichen münsterländer Küche wo das Möpkenbrot dem Blackpudding sehr ähnelt.
Viel später hatte ich dann in einem Londoner Hotel mein Frühstücks-Aha-Erlebnis. Der Ober frug mich, ob es mir etwas ausmacht, mir einen zweiten Herrn an den Tisch zu setzen. Ich nickte zustimmend und lernte einen englischen Landpfarrer kennen, der sich für einige Tage in London aufhielt. Und dieser ansonsten sehr angenehme Herr bevorzugte gegrillte Nierchen (englisch) mit baked beans und bacon. Die Nierchen seichelten sehr stark und ich durfte an diesen unangenehmen Gerüchen teilhaben.
Außer Haddock ist auch Kipper (gesalzener geräucherter Hering) oder Cod (Kabeljau) ein beliebter Frühstücksbestandteil. Es gibt noch andere, insbesondere regionale Auswüchse. Das klassische englische Full Breakfast aber, besteht aus mehreren Gängen.
Sollte sich jetzt alles auf einmal: Eier, Speck, baked beans, Pilze, Tomaten, Black Pudding und Fisch auf dem Teller befinden, haben wir es mit einem „Full Monty“ zu tun.
Wir beginnen mit einem Fruchtsaft oder einer halben Grapefruit. Auch Dörrpflaumen oder Kompott sind beliebte Starter. Früher folgte dann porridge (ungesüßter Haferbrei) – heute eher Cornflakes und was sonst so der Supermarkt an Cerealien bietet.
Danach kommt der warme Teil: Eier in verschiedenen Variationen, Bacon, Würstchen, gegrillte Tomate, Pilze und Baked Beans.
Eine Anmerkung zu den Würstchen: diese bröselnden, geschmacklosen Würste, die oft serviert werden, müssen es nicht sein. England bietet eine fast unüberschaubare Zahl von Würsten. Zum Frühstück bevorzuge ich Cumberland Sausages. Andere mögen lieber Lincolnshire Sausages, was natürlich nur ein Frage des Geschmacks ist.
Das Cumberland Sausage wurde ursprünglich aus dem Fleisch des einheimischen Cumberland-Schweines hergestellt. Das Cumberland-Schwein war kleiner und schwerer als das Large White-Schwein, besaß mehr Rückenfett, eine größere Schweinebacke, breitere Schultern und einen längeren Rücken. Und für seine Herstellung und Würzung war entscheidend, dass der Hafen von Whitehaven während der Kolonialzeit ein wichtiger Umschlagplatz für exotische Gewürze war. Diese waren in Cumberland, im Gegensatz zu anderen Landesteilen, relativ günstig zu bekommen. So wurde das Cumberland Sausage kräftig mit “exotischen” Gewürzen wie Pfeffer, Muskatblüte (Mazis) oder Cayennepfeffer gewürzt.
Das Lincolnshite Sausage ist weiter verbreitet, weil es nicht an die Region gebunden ist, und in ganz England produziert wird. Es zeichnet sich durch seine grobe Struktur und einem intensiven Salbeigeschmack aus.
Wer mehr darüber erfahren möchte, besucht vielleicht einmal die Webseite der Metzgerei Ginger Pig oder an einem Wochenendtrip nach London die sausage-making-class im Ginger Pig. Oder sieht sich ganz einfach ein Video Clip bei YouTube an.

Das Frühstück wird mit Tee mit Milch, Toast und Marmelade aus Orangen, Zitronen oder Limetten begleitet.

Nun hat sich das Frühstücksverhalten vieler Engländer in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Es tendiert zum Brunch: Später, variabler und gleichzeitig Frühstück und Lunch. Je nachdem, wie man es beurteilt, ist es schlechter, oder aber auch kulinarisch interessanter geworden.
Schlechter dahingehend, dass viele sich nicht mehr die Arbeit mit einem hausgemachten Frühstück machen, eventuell zum „Continental Breakfast“ gewechselt haben (was an sich auch gut so ist), oder sie lassen sich von der Werbung zum „kleinen Frühstück zwischendurch“ verführen. Dabei wird dann oft vergessen, dass diese Schleckereien eine richtiges Frühstück voraussetzen. Andererseits werden heute in vielen kleinen Frühstückscafés Leckereien angeboten, die vor ein paar Jahren so noch nicht zu haben waren.

Sauerteigbrot getoastet, Guacamole, gerösteter Lachs und Rührei im „Burnt Toast“

Mein Lieblingscafé in London im Brixton Market ist das „Burnt Toast“. Hier serviert Carol vielfältige Frühstücksvariationen.
Das Burnt Toast ist klein, so klein, dass drinnen niemand sitzen kann. Vor der Tür stehen wenige Tische mit Hockern, am Wochenende wird das Platzangebot erweitert. Das ist auch notwendig, denn wer hier frühstücken möchte, muss meist ein wenig warten, um einen freien Platz zu bekommen.

Burnt Toast, Brixton Market, London


Burnt Toast – Brixton Market – London


Burnt Toast – Brixton Market – London

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Gäste im Burnt Toast – Brixton Market – London


Es gibt auch Kaffee zum Frühstück.


Brioche mit Bacon , weiches Ei und Sauce Hollandaise


Brioche, kross gebratene Ente, weiches Ei, Sauce Hollandaise


Brioche, Spinat, weiches Ei, Sauce Hollandaise


Kartoffelbällchen, Bacon, baked beans und gebratenes Ei

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Scones – das wohl englischste Gebäck das es gibt

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So richtig bewusst wurde mir das, als ich das erste mal den Film Toast sah. Toast ist die Verfilmung des autobiographischen Romans des bekannten englischen Koch und Buchautors Nigel Slater. Seine Mutter, die Essen nur aus Dosen aufwärmen konnte, stirbt, und der Junge Nigel beginnt zu kochen und zu backen. Mit der neuen Frau seines Vaters tritt er in einen Wettstreit, wer von beiden besser kocht. Sie ist eine großartige Köchin und Nigel verliert diesen Wettkampf. In diesem Wettstreit backt er „Scones“.

Ursprünglich kamen die Grundversion der Scones wohl aus den Niederlanden, wo sie schoonbrood hießen und über Schottland erreichten sie England. Dort wurden sie auch entsprechend scots genannt. Erst spät im 19. Jahrhundert erhielten sie ihren jetzigen Namen.
Scones haben eine besondere Konsistenz, die entsteht indem man kalte Butter in den Teig einarbeitet, der nach Zugabe von Milch nur wenig gemischt oder geknetet werden darf.
Im Kochteil der Tageszeitung „Guardian“ fand ich noch so einige Hinweise. Der wertvollste für mich war der, dass man den Teig vor dem Backen tourieren soll. Und siehe da, meine Scones wurden viel lockerer, als bisher.
Cream Tea ohne Scones ist für mache Menschen in England unvorstellbar. Dazu gehört natürlich clotted Cream und möglichst sehr frische Erdbeermarmelade. Die clotted Cream wird wie Butter benutzt. Inzwischen kann man clotted Cream auch in Deutschland kaufen.

Natürlich gibt es eine Vielzahl an Rezepten, und ich war zuerst in Versuchung, die „Blackberry, saffron & honey drop scones“ von Gill Meller (Kochbuch: gather) nachzubacken. Habe mich dann aber doch entschlossen, die klassische Variante vorzustellen. Wer sich aber für das äußerst lecker zu lesende Rezept von Gill Meller interessiert, für den habe ich den Link zum Rezept und Foto eingefügt. Seine weiteren Rezepte sind ebenfalls eine Inspiration in innovativer englischer Küche.

Zuerst einmal koche ich eine frische Erdbeermarmelade, was ja auch gerade in dieser Jahreszeit sehr einfach ist. Für den Rest des Jahres kann man Erdbeeren einfrieren und aufgetaut zu Marmelade verarbeiten. Ich bin bei Erdbeermarmelade Purist: außer Erdbeeren und Zucker kommt nichts weiter hinein.

Für die Scones brauche ich:
250 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
55 g Butter
25 g Rohrzucker
1 Prise Salz
150 ml Milch

was nicht sein muss, aber ich nehme das ganz gerne mit hinein: wenig Zitronenzesten und wenig Vanille.

Zubereitung:
Ich mische das Mehl mit dem Backpulver, dem Zucker, der Prise Salz, Zitronenzesten und Vanille.
Die Butter schneide ich in kleine Würfel und arbeite sie mit den Händen flott vom Rand her in die Mehlmischung, die nachher flockig aussehen sollte.
In die Mitte dieser Butter-Mehlmischung forme ich eine Vertiefung, in die ich die Milch hineingebe. Alles zügig mit einem Rührlöffel von ihnen nach außen zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Diesen rolle ich aus, schneide ihn in drei gleich große Teile, die ich übereinander lege und wieder ausrolle. (tourieren)
Aus dem Teig steche ich 1 bis 2 cm hohe Kreise aus, die bei 175° C 10 bis 14 Minuten auf Backpapier gebacken werden.
Und schon sind die Scones fertig. Am besten schmecken sie lauwarm mit clotted cream und der zuvor gekochten Erdbeermarmelade.

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Ein ganzes Jahr englische Küche – Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

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„Geh mir doch weg mit englischen Essen. Ich kenne das, ich war schon in London.“

„Mein Sohn, meine Tochter waren schon zum Sprachaufenthalt in einer englischen Familie, dass Essen dort war so mies, das kannst du dir nicht vorstellen.“
Klar, so etwas und noch mehr, habe ich sehr oft hören müssen. Wenn ich dann von der englischen Küche schwärmte, hielten mich die meisten für verrückt.
Dürfen sie. Soeben war ich wieder einmal für ein paar Tage in London und habe wieder einmal das Gegenteil erlebt. Man muss nicht bei Jamie Oliver oder Ottolenghi essen gehen, um begeistert zu sein. Ich war bei Ottolenghi und war alles andere als begeistert. Dazu vielleicht aber später mehr. Ein guter Pub tut es auch. Die guten sind aber selten jene, die in allen Reiseführern angepriesen werden. Falls es mich aber wirklich nach englischer Küche in Perfektion gelüstet, dann gehe ich zu „Simpsons in the Strand“. Leider war hier erst wieder im September der nächste reservierbare Tisch frei, da zur Zeit renoviert wird.

Wenn ich all die „Nichtkenner“ nach dem gefragt habe, was sie gegessen haben, bekam ich solche Antworten: Natürlich „Fish und Chips“. Und ich: „waren die im sagenhaften Zeitungspapier eingepackt?“ „Nee, aber in so einer Tüte, die bedruckt war, wie die Times“. Und schon wusste ich, dieser gute Mensch hat im Leben noch nie „Fish und Chips“ gegessen. Denn das in der Tüte hat ungefähr den gleichen Unterschied wie zwischen einem guten Brathuhn aus der Bresse und Chicken Nuggets aus dem Gasthaus „Zum goldenen M“. Ich will mich jetzt nicht über Fish und Chips auslassen, das habe ich bereits schon einmal getan. Für dieses traditionelle Gericht geht man aber in einen besseren Pub. Dann bekommt man nicht fetttriefenden Kabeljau, sondern köstlichen Schellfisch, fangfrische Scholle oder sogar Rochen oder Heilbutt, der mit einer knusprigen locker-leichten Backteig-Schicht umhüllt und mit handgeschnittenen Chips und Gemüse serviert wird. Und so etwas würde auch nie in eine Tüte passen.

Fish and Chips bei Pratts and Payne – ein mittelmäßiger Pub in London SW (Streatham)

Der Ruf der englischen Küche war aber nicht immer so schlecht: Noch im 19. Jahrhundert stand die cuisine anglaise für eine besonders erlesene, exquisite Kochkunst, für guten Geschmack und eine hohe Esskultur. Als größte Kolonialmacht der Erde hatte England Zugang zu den exotischsten Zutaten, zu außergewöhnlichen Gewürzen und zur Kochkunst der kolonialisierten Länder. Diese exotischen Einflüsse sind heute noch überall spürbar. Sie wurden und werden immer noch als fester Bestandteil der englischen Küche integriert.

Der Niedergang der englischen Küche hatte viele Gründe, auf die ich vielleicht später noch einmal eingehe. Doch jetzt zum Sinn und Zweck, dieser ganzen Einleitung: Ich werde ein ganzes Jahr Rezepte aus der englischen Küche nachkochen und hier verbloggen. Das werden traditionelle Landküchenrezepte sein, Gerichte aus dem Pub, den Cafés und auch aus Restaurants wie zum Beispiel „Simpsons in the Strand“. Wo bekommt man sonst schon schottisches Hochland Moorhuhn serviert.

Ich beginne diese Woche mit einem Klassiker: „Bubble & Squeak“

Bubble and Squeak ist ein traditionelles und weitverbreitetes Gericht, das aus Resten zubereitet wird. Frisch zubereitet ist es aber genau so lecker. Hauptbestandteil sind Kartoffelbrei, angeröstete Kartoffelwürfel und Gemüse. Am besten schmeckt es dann mit Kohl und Wurzelgemüse.

Es wird bereits in den klassischen englischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts erwähnt. So in „A New System of Domestic Cookery“ (1805) von Maria Eliza Rundell und im weitverbreiteten “Mrs. Beeton’s Book of Household Management“ (1861). Das Gericht selbst ist aber sicher noch viel älter. So eine ideale Resteverwertung gab es natürlich nicht nur in England, wie es eben auch die meisten Rezepte in unterschiedlichsten Ländern unter anderem Namen gibt und jedes Einzelne eine regionale Bedeutung beansprucht. Bei mir daheim im Münsterland und im Ruhrgebiet hieß die gleiche Mischung in ganz leichter Abänderung „Stemmelkort“. Unter den vielen Namen gefällt mir der schottische am besten: Rumbledethumps.

Nun, kann man Bubble and Squeak mit den unterschiedlichsten Beilagen anrichten. Traditionell nimmt man dafür Bratenreste von einem „Sunday Roast“. In der neuen englischen Küche findet man des öfteren Kalbsleber und Bacon als Beilage. Das habe ich auch nachgekocht.

Eine Sauce (gravy) ist für Engländer immer wichtig. Diesmal hatte ich mich für eine Madeira-Sauce mit Schalotten entschieden. Nun ist die Madeira-Sauce eine der klassischen französischen braunen Saucen, die mit Madeira-Wein, Pfefferkörnern und einigen anderen wichtigen Zutaten zubereitet werden. Ich habe die Pfefferkörner weggelassen und kurz vor dem Servieren in Butter karamelisierte Schalottenviertel zugegeben.

Hier dann zum Rezept. Wie immer lasse ich wenn möglich die Mengenangaben weg, damit jeder für sich, je nach Personenzahl und Hunger, variieren kann.

Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon

Bubble and Squeak
Mehlig kochenden Kartoffeln, gewürfelt
Festkochende Kartoffeln, gewürfelt (1, 5 x 1,5 cm)
Möhren fein gewürfelt
Erbsen
Wirsing oder besser Grünkohl
Sahne
Entenfett

Die festkochenden Kartoffeln habe ich am Vortag gegart. Die mehlig kochenden Kartoffeln in grobe Würfel geschnitten und gekocht.
In der Zwischenzeit die Möhren und Karotten blanchieren.
Die vorgekochten festen Kartoffelwürfel im Entenfett braten, bis sie eine Kruste haben.
Den ganz feingeschnittenen Wirsing in Entenfett braten, bis er leicht Farbe annimmt.

Aus den mehligkochenden Kartoffeln mit etwas Sahne einen Stampf zubereiten und die anderen Zutaten unterheben. Etwas stehen und abkühlen lassen.

Aus der Masse kleine Kuchen formen und in Butterfett aufbraten.

Madeira-Sauce mit Schalotten
Die längs geviertelten Schalotten in Butter braten, bis sie Farbe annehmen. Inzwischen aus Demi Glace eine braune Sauce bereiten und mit Madeira und etwas Worchestershire Sauce abschmecken. Die Schalotten hineingeben und kurz mit ziehen lassen. Abschmecken.

Kalbsleber und Bacon
Den Bacon im Backofen auf Backpapier knusprig braten.
Die Kalbsleber in Butter und etwas Traubenkernöl (andere neutrale Öle sollte auch gehen) braten, so dass sie innen noch rosa ist. Auf jeden Fall erst nach dem Braten salzen!

Alles gefällig anrichten!

Bubble and Squeak im Bacon-Mantel aus dem Rohr mit pochiertem Ei

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