Es ist jetzt schon einige Jahre her, als ich einige Male in die Umgebung von Mölln musste. Ich wohnte etwas abgeschieden in einem Dorfgasthaus, das eine sehr kleine Speisekarte hatte: Heiße Bockwurst mit Kartoffelsalat oder Sauerfleisch. Bis dahin kannte ich kein Sauerfleisch. Bereits nach dem ersten Versuch, war ich begeistert davon. Und so kommt es immer mal wieder auf den Tisch.
Bevor ich diesen Beitrag schrieb, habe ich mich im Netz umgesehen. Nahezu alle Rezepte ähnelten sich sehr, mit kleinen Variationen. Sehr interessant fand ich, das man Sauerfleisch auch aus Enten oder Gänsen zubereiten kann. Ich werde es im Herbst ausprobieren.
Zutaten: 1 Kilo Schweinenacken ohne Knochen, 2 Zwiebeln, 500 ml Weißweinessig, 700 ml Wasser, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 10 Pimentkörner, 3 Nelken, 6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 2 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Salz, 16 Blätter Gelatine
Zubereitung: Das Fleisch in gröbere Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen, vierteln und mit dem Fleisch in einen größeren Topf geben. Mit Essig und Wasser auffüllen und die Gewürze, den Zucker und das Salz hinzufügen. Alles einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze ungefähr 90 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen. Die Zwiebeln herausnehmen und mit dem Fleisch in eine Schüssel schichten. Die Gelatine nach Packungsanweisung auflösen und in einem Liter Kochsud auflösen. Anschließend die Flüssigkeit über das Fleisch und die Zwiebeln gießen. Das Sauerfleisch abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Zwei bis drei Tage sollte das Sauerfleisch ziehen, bevor es serviert wird. Serviert habe ich es mit Bratkartoffeln (ohne Speck) mit Majoran und Endiviensalat. Als Beilage gab es eingelegte Gewürzgurken.
Ein Tier besteht eben nicht nur aus Filet und Schnitzel. Man sollte Wert darauf gelegt, dass Schlachttiere so weit wie möglich ganz verwertet werden. Heute gibt es vielerorten nur noch Zweierlei in der Pfanne: klinisch reines Filet oder Hackfleisch. Die große Mitte wurde vergessen. Seit 1999, als der Brite Fergus Henderson das Kochbuch „Nose to Tail Eating“ veröffentlichte, haben Kutteln, Nieren, Lunge und Herz eine neue, große Bühne gefunden. Die gastronomische Avantgarde genießt Speisen aus Zutaten, die früher Arme-Leute-Essen ausmachten.
Die hatten immer einen festen Platz vor allem auf den Tellern der nicht so begüterten Menschen. Bei einigen der Gerichte die daraus bereitet wurden, dürften sich allerdings nicht nur Vegetariern und Veganern die Nackenhaare aufstellen. Das ist sicherlich nicht so beim Ochsenmaulsalat. Da die Fleischzutat des Gerichts relativ preiswert war, zählte es auch in Arbeiterfamilien zu einer beliebten Mahlzeit.
Ochsenmaulsalat mit Bratkartoffeln
Er wird aus gepökeltem und gekochtem Maulfleisch vom Rind hergestellt. Bekannt ist er vor allem im süddeutschen Raum, Österreich und der Schweiz. Vor allem in Franken und im Schwäbischen gilt der Ochsenmaulsalat als Spezialität.
Bereits seit dem 19. Jahrhundert gehört der Ochsenmaulsalat zu den Spezialitäten der Nürnberger Küche. Allein zwölf Fabriken waren in Nürnberg um 1900 auf die Herstellung des beliebten Schmaus spezialisiert. Ein Produzent, zwischen den Fleischbänken gelegen, warb um die Jahrhundertwende für seinen Ochsenmaulsalat folgendermaßen: „Wer von den Herren Gastwirten Friedrich Heydolph´s echten Nürnberger Ochsenmaulsalat in seinem Restaurant noch nicht eingeführt hat, der mache gefl. Einen Versuch damit, da diese Nürnberger Spezialität eine ebenso beliebte, als pikante Zuspeise zu Bier und Wein ist. (…) Bei größerer Abnahme billigere Preise. Versandt franko nach allen Ländern. – Neunmal mit höchsten Auszeichnungen prämiirt, zuletzt Paris, April 1903. Goldene Medaille und Ehrenkreuz.“ Für ein 10 Pfund-Fässchen verlangte Heydolph 3,50 Mark, eine zwei Pfund-Blechdose kostete eine Mark.
Mit Essig, Zwiebeln, Schnittlauch und anderen ausgewählten Gewürzen verfeinert bekommt der Ochsenmaulsalat einen ganz besonderen und einzigartigen Geschmack. Traditionell wird der Ochsenmaulsalat mit frischem Brot oder zu Bratkartoffeln serviert.
Zutaten: 300 g festkochende Kartoffeln, 2 EL Butterschmalz, 1 Zwiebel, 1 Msp. Majoran getrocknet, Salz 200 g sauer eingelegtes Ochsenmaul in dünne Scheiben geschnitten, 1 Tomate, Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 TL grob gemahlener Koriander, 2 EL Aceto balsamico, 1 TL Ahorn Sirup, 1 EL Sahne, 2 EL Olivenöl, 1 Hand voll Pflücksalatmischung, 1 Frühlingszwie-bel
Zubereitung: Die Kartoffeln in der Schale 20 Minuten weich kochen, abschrecken (dann lassen sie sich besser pellen), abpellen und auskühlen lassen.
Den gehobelten Ochsenmalsalat noch einmal waschen und in eine Schüssel geben. Die geputzten Tomaten fein würfeln und mit einer Prise Salz, Pfeffer, Koriander, 1EL Balsamico, Ahorn Sirup, Sahne und Olivenöl verrühren. Die Ochsenmaulscheiben damit anmachen und eine gute viertel Stunde ziehen lassen.
Jetzt das Grünzeug waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Den Pflücksalat und die Frühlingszwiebeln unter den marinierten Ochsenmaulsalat mischen und noch einmal abschmecken.
Die Zwiebel in Würfel schneiden. Die Pellkartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Das Butterfett in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei starker Hitze schwenken, bis sie knusprig geworden sind. Jetzt die Zwiebeln dazugeben und so lange schwenken, bis auch die Zwiebeln Farbe angenommen haben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran würzen und mit dem Salat servieren.
Nächste Woche gibt es Sauerfleisch mit Remoulade und Bratkartoffeln.
Wer den Grundsatz „From nose to tail“ in seiner Küche verwirklichen will, hat es immer schwerer. Bestimmte Stücke vom Rind oder Kalb und noch viel öfters vom Schwein werden beim Metzger nicht mehr angeboten. Sogenannte „Grillhaxen“ werden ohne Haut und Fett angeboten, Kalbskopf gibt es praktisch nicht mehr, Schweineköpfe und Spitzbeine für hausgemachte Sülzen sind sehr schwer zu bekommen. Die Innereien beschränken sich oft nur noch auf die Leber. Alle Welt redet von Nachhaltigkeit, aber beim Fleisch scheinen gute Stücke im Hundefutter (oder vielleicht in einer Wurst) zu landen.
Darum habe ich mich entschlossen im Mai wieder einmal Gerichte zuzubereiten, die bei vielen Mitmenschen in Vergessenheit geraten sind: „Ochsenmaulsalat mit Bratkartoffeln“ oder „gebratene Blutwurst auf sauren Linsen“. Beginnen will ich mit einem meiner Lieblingsrezepte:
Möhren-Kartoffelstampf mit Frikadelle
In Norddeutschland war der Möhren-Kartoffelstampf ein beliebtes Essen, manchmal gab es eine Frikadelle oder sogar ein anders Fleischgericht dazu, oft aber nur ausgelassene Speckwürfel darüber.
Möhren-Kartoffelstampf
Als Zutaten braucht man Möhren und mehlig kochende Kartoffeln. Das Mischungsverhältnis bestimmt der eigene Geschmack. Dazu eine Zwiebel, Petersilie, ein Lorbeerblatt, 2 Nelken, Muskat, Salz, Butter oder saure Sahne.
Die Zubereitung ist einfach. Die Zwiebel, Möhren und Kartoffeln schälen, würfeln und zusammen kochen. Das Lorbeerblatt und die Nelken kommen mit ins Kochwasser. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Kochwasser bis auf einen kleinen Rest abgießen. Das Lorbeerblatt und die Nelken herausnehmen, die Butter oder saure Sahne zugeben und alles zerstampfen. Jetzt muss man es nur noch mit Muskat und Salz abschmecken.
Zum Schluss gibt man Petersilie oben auf. Das ist ein Essen das einfach zuzubereien und preiswert ist und glücklich macht.
Nächste Woche gibt es „Ochsenmaulsalat“!
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