Im den beiden folgenden Rezepten geht es um klassische englische Küche. Während in vielen Regionen Deutschlands der Schweinebauch oft als zu fett verrufen ist und sich kaum auf Speisekarten findet, fehlt der „crispy pork belly“ in englischen pubs und auch Restaurants selten.
2,5 kg Schweinebauch
3 EL Salz
4 Sternanis
1 EL geräuchertes Paprikapulver
2 EL Fenchelsamen
3 Lorbeerblätter
2 säuerliche Äpfel
w dicke Zwiebeln
Die Haut vom Schweinebauch mit einem scharfen Messe so fein wie möglich einschneiden. Dabei sollte man darauf achten, mit der Klinge nicht zu tief zu gehen. Das kann man natürlich auch vom Metzger machen lassen. Der hat aber oft die Gewohnheit, Rauten zu schneiden, was hier aber nicht gewünscht ist.
Die Gewürze und Lorbeerblätter in einer Kaffeemühle und etwas ähnlichem fein zerkleinern und über den Bauch reiben. 12 Stunden marinieren lassen. Ich vakumiere ihn während der Marinadezeit, was die Intensität der Gewürze verstärkt.
Die Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Schale muss man nicht entfernen, die Zwiebeln ebenfalls in 1 cm dicke Scheiben schneiden und damit die Bratform auslegen. Dazu gebe ich 200 ml Wasser und legen den Schweinebauch darauf. Ich lasse ihn bei 100° ca. 2 Stunden garen, dann erhöhe ich für eine weitere Stunde die Temperatur auf 150°. Danach muss man mit einem Holzspieß probieren, wie weich er inzwischen ist. Je nach Stärke des Bratens kann es länger dauern und man muss jetzt noch etwas Garzeit zugeben.
15 Minuten vor dem Servieren muss man die Temperatur im Backofen auf 200° anheben, damit die Kruste knusprig wird. Sie sollte leicht knistern und braucht so gut 10 – 15 Minuten. Dann das Rohr ausschalten und den Schweinebauch weitere 15 Minuten ruhen lassen.
Dazu serviere ich Spitzkohl ohne jeden großen Schnickschnack und lass das Gemüse ganz für sich selber sprechen, wie es in der englischen Küche Tradition hat. Gesehen habe ich die Zubereitungsart bei Adam Gray. Adam Gray erkochte sich in London neben anderen Auszeichnungen einen Michelin Stern, bevor er in sein Heimatdorf zurückkehrte, und dort den Land Pub „Red Lion“ zu einer kulinarischen Destination führte. Seine Kreationen gelten als modern britisch – klassisch, einfach und ehrlich. Der Name vom Spitzkohl in England ist „sweetheart cabbage“.
Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte des Gemüsekohls mit zarten, gelblich- bis bläulichgrünen, großen Blättern und kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. (Wikipedia)
1 Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
Salz
2 Löffel Butter
2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
Pfeffer und Salz
In einer großen Kasserolle genügend Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen und den feingeschnittenen Spitzkohl für 3 Minuten blanchieren. Dann Abtropfen lassen und zur Seite stellen.
Die Butter in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen und wenn sie schäumt, die Schalotten hinzufügen. Unter Rühren garen lassen, bis sie weich sind, dann den Spitzkohl zugeben und beides weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Als Beilage gibt es Kartoffelstampf.
Mir gefallen vor allem seine Suppenrezepte, die zum Teil sehr viel handwerkliches Geschick erfordern. Ich habe am folgenden Rezept Änderungen vorgenommen, weil es für mein Können zu schwierig erschien. Eine Hühnersuppe – eine Einbrennsuppe – darin glasierte Pilze, Croutons und im Originalrezept pro Person ein confiertes Eigelb. Das habe ich mir nicht zugetraut. Dafür richte ich pro Person ein Onsen-Ei, aus dem ich schließlich das Eigelb separierte und den Dotter für die Suppe genommen habe.
„Das Wort curry wurde vermutlich gegen Ende der 1860er Jahre, als Japan gezwungen wurde seine Isolation aufzugeben und in Kontakt mit dem Britischen Weltreich kam, als karē in die japanische Sprache übernommen. Karē wird in Japan üblicherweise als Reisgericht gegessen karē raisu (curry rice). Die Bekanntheit des Gerichts in Japan ist im Wesentlichen auf die Kaiserlich Japanische Marine zurückzuführen, die nach dem Vorbild der Royal Navy aufgebaut wurde, deren Seemänner für ihre Fahrten einen Fleischeintopf mit Currywürze und Brot als Beilage zu sich nahmen, was ebenfalls von der japanischen Marine übernommen wurde.
Zutaten 
