Wenn mich mein Weg durch das Fränkische führt, zieht es mich immer in eines der gediegenen Landgasthäuser, die eine gute fränkische Küche versprechen.
Seit ich das erste mal ein fränkisches Schäufele gegessen habe, gehört es zu den begehrens-werten Braten, die ich kenne. Wie mir schon sehr früh erzählt wurde, ist „das Schäuferla“ ein fränkischen Kult-Gerichten. Je nach Region wird es auch Schäuferle, Schäufele oder Schäufelchen genannt. Ich habe auch schon sehr früh gelernt, dass es verschiedene fränkische Dialekte gibt, und das Fränkische ganz einfach zu sprechen und zu verstehen ist – zumindest für Franken. Da habe ich schon meine Schwierigkeiten. Sitzt man dann an einem Gasthaustisch, verstehen sich alle Menschen sehr schnell. Aber hier soll es ja um das fränkische Schäufele gehen, dass ich hochdeutsch ausspreche.
Das Fränkische Schäufele ist ein Braten, der aus der Schweineschulter stammt und komplett mit Knochen und Fettschwarte zubereitet und serviert wird. Das Fleisch ist knusprig braun. Richtig angerichtet wirft die Schwarte kleine Bläschen und wird knackig und rösch. Der Name Schäufele kommt daher, dass der nach dem Verzehr übrigbleibende Knochen die Form einer kleinen Schaufel hat. Man muss das Schäufele zu den traditionellen fränkischen Nationalgerichten zählen. Nur in wenigen anderen regionalen Küchen wird das Fleisch über dem Schulterblatt eines Schweins in der Ofenröhre gebraten. Zudem stellt die Schnittführung, mit welcher das Schäufele aus der Schweineschulter herausgetrennt wird, eine Besonderheit der fränkischen Metzgerskunst dar.
Das Schäufele ist ein klassischer Sonntagsbraten. Die wichtigste Beilage sind Kartoffelklöße. Das ideale Getränk zu diesem besonderen Essen ist ein fränkisches Bier. Und noch ein Tipp: Was beim Fisch die Bäckchen sind, ist beim Schäufele das Stückchen an der Innenseite des Knochens, das besonders zart ist.
Nun ist es leider nicht immer so, dass man überall ein gutes Schäuferle bekommt. Manchmal ist der Fettanteil zu hoch, oder die Kruste zu weich oder das Schäufele-Fleisch ist richtig rot. Das ist ein Zeichen dafür, dass es der Koch eilig hatte und das Schäufele vorgekocht wurde. Doch dieses mal hatte ich Glück und mir wurde im Gasthaus „Meefräulein“ (was für ein lieber Name!) in der historischen Altstadt von Wemding ein perfektes Schäufele mit Kloß serviert.
Heute verzichte ich auf das Rezept, weil mir außerhalb Frankens kein Metzger den richtigen Schnitt bietet. Manche Rezepte muss man in ihrer Heimat essen. Wer es aber versuchen möchte, findet viele Anleitungen im Internet, zum Beispiel hier!
