Senf-Gurken selber einlegen

Jetzt ist die beste Zeit in der Politik und um auf Märkten nach Gurken zu suchen. Die einen suchen nach unerschöpflichen wiederkehrenden Themen in der „Saure-Gurken-Zeit“ und die anderen? Die wissen die Vorteile der Gurke als Salatzutat oder Einlegeware oder Beilage zur Hauptmahlzeit zu schätzen.
Es heißt zwar oft, die Gurke würde nach Nichts schmecken, aber so ist es ja nun auch nicht. Die Gurke hat einen sehr feinen Geschmack. Das merkt man erst, wenn man die Schale entfernt hat, denn die enthält viele herbe, bittere Stoffe, die wir so nun gar nicht mögen. Schon beim Kauf muss man darauf achten, dass die Gurke nicht so ein riesen Kawenzmann ist. Denn die Gurke enthält Wasser, ja das ist sogar ihr Hauptbestandteil. Und je mehr Wasser drinnen ist, um so weniger schmecken wir die feinen Gurkenaromen heraus.
Jetzt gibt es natürlich nicht „die Gurke“, sondern eine Vielzahl von ihnen sind auf dem Markt zu finden. Sie sind dick und dünn, krumm und gerade, kurz und lang und hell- bis dunkelgrün. Eines ist bei allen wichtig: eine Gurke sollte sich immer schön fest anfühlen. Eine gute Gurke ist niemals weich und gummiartig. Botanisch gibt es aber nur zwei Arten. Das eine ist die Schlangengurke, oder auch Salatgurke genannt, manches mal auch als „Landgurke“ bezeichnet, was wohl so viel heißt wie: Diese Gurke wächst nicht in der Stadt. Und dann gibt des die kleinere Einlegegurke.
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Gurken kann man auf vielerlei Arten zubereiten. Allgemein bekannt als „Gurkensalat“(solo), ferner als Zutat zum gemischten Salat, feingeraffelt vermischt mit Yoghurt oder als warmes Gericht geschmort. Nicht zu letzt eignen sich Gurken zum Einlegen und Konservieren. Einmachen heißt, den Sommer im Glas oder Steinguttopf zu konservieren.
Da gibt es die sauren oder Salzgurken. Die werden, wie der Name sagt, mit Salz konserviert, mit Kräutern gewürzt und erfahren eine Milchsäuregärung. Dafür verwendet man ausschließlich die Einlegegurken. Gewürzgurken werden ebenfalls ausschließlich aus Einlegegurken hergestellt. Sie reifen in einer essighaltigen Gewürzlake mit Kräutern konserviert. Und dann gibt es schließlich noch die Senfgurke, die aus Schlangengurken zubereitet. Vielfältig wie die deutschen Landschaften sind die Gewürze beim Einmachen. Die bekannteste Region ist sicher der Spreewald. Vor allem auch durch die „Spreewald-Gurkenszene“ aus dem Film Good by Lenin. Aber nicht nur in Deutschland werden Gurken eingelegt. In Russland gehören eingelegte Gurken zur Esskultur wie der Wodka. Diese beiden Grundnahrungsmittel werden häufig als idealer Appetitanreger während der ausgedehnten Vorspeisenphase serviert, als Teil der so genannten Zakuski des russischen Abendessens. Wenn ich in den nahegelegenen russischen Laden gehe, stehen die unterschiedlichsten Gurkendelikatessen da in so langen Reihen, dass mich eine Ehrfurcht vor all diesen Rezepten anweht. Das Gurkenregal dort ist ungeheuer groß.
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Heute will ich Senfgurken bereiten
Dafür brauchen wir Salatgurken. Beim Kauf achte ich darauf, dass sie noch einige Wärzlein und Borsten haben, denn dann habe ich die Garantie, dass es Freilandgurken sind. Die Gurken aus den Gewächshäusern sind in der Regel überzüchtet. Die Spreewald Rezepte haben es mir angetan, wobei, nicht alle Gurken aus dem Spreewald sind eine Delikatesse.

Zutaten
2,5 kg Gurken oder Schälgurken (siehe Foto)
6 Esslöffel Zucker
50 g Senfkörner
knapp 200 ml Essig
1 1/2 Esslöffel Salz
2 mittlere Zwiebeln
1 kleines Stück Meerrettich
und natürlich Gläser oder Steinguttöpfe zum Einkochen oder Einlegen
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Zubereitung
Vor der Verarbeitung schält man sie und befreit sie vom Kernfleisch.
Anschließend werden sie in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln, Meerrettich, Salz, Essig, Zucker und Senfkörnern vermengt. Man lässt die Mischung über Nacht ziehen.
Nun kommen sie in die Gläser und halten sich so für einige Wochen kühl aufbewahrt . Auf den Abschluss im Glas habe ich eine Dillblüte gelegt, eigentlich mehr wegen der Optik. Man schmeckte sie aber gut heraus, und ich mag das so. Man kann sie aber auch in Einmachgläser dauerhaft konservieren.
Meine Gurken haben nur zum Teil die Zeit zum Reifen. Bereits nach 24 Stunden hatte ich den Drang zum Probieren. Subjektiv gesehen wurden sie Stunde um Stunde und Stück für Stück besser.
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Zum Abschluß noch ein Gedicht von Fred Endrikat, das herzerfrischend ein erotisches Wechselspiel am Gartenzaun beschreibt.

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Sie lagen hinterm Gartenzaun
und waren lieblich anzuschaun.
Fürwahr, ein Pärchen wundervoll,
die Gurke Knill und Kürbis Knoll.

Er schielte schon seit langer Zeit
verliebt hin zu der Gurkenmaid
und brachte ihr ein Ständchen still:
„Dein ist mein Herz, geliebte Knill.“
Sie aber sagt mit stolzem Blick:
„Nee, nee, Sie sind mir viel zu dick.
Verehrter Herr, Sie sind wohl toll.
Das Fett muß weg, mein lieber Knoll!“
Er grämte sich und härmte sich
und schwärmte innig-minniglich.
Er schwoll und schwoll noch Zoll um Zoll.
Schwermütig weinte Kürbis Knoll.

Doch nach und nach und mit der Zeit
war aus der schlanken Gurkenmaid
ein ganz verschrobenes Idyll,
und Runzeln kriegte Fräulein Knill.
So kam denn auch im Lauf der Zeit
der Ausgleich der Gerechtigkeit.
Sie wölbte sich und wurde krumm,
und Wärzlein wuchsen ringsherum.
Die Warzen wuchsen schnell heran
und an den Warzen Borsten dran.
Auch Falten kamen ebenso
vorn an der Nase und am Po.

In einer lauen Sommernacht
ihr Hochmut ward zu Fall gebracht.
Sie seufzt: „Wenn du noch willst – ich will.“
Da grinste Knoll, es schmollte Knill.
Der dicke Kürbis neckte sie:
„Schön siehste aus, du Borstenvieh.
Das kommt davon, siehst du, mein Gold:
Warum hast du nicht längst gewollt?“
Sie schlug verschämt die Augen zu
und lispelte: „Ach, du Loser,du.“

Bald färbt der Herbst die Blätter braun,
und es wird still am Gartenzaun.
Der Gärtner pflückt die Körbe voll,
er pflückte Knill und auch den Knoll.
Nun schwelgten beide, Kopf an Kopf,
vereint im großen Einmachtopf,
in Zucker, Essig, Öl und Dill,
sowohl der Knoll wie auch die Knill.

So geht es auch im Leben oft:
Was man erwünscht und was man hofft,
das kommt so – wie es kommen soll,
genau wie hier bei Knill und Knoll.
Die Schönheit schwindet mit der Zeit.
Die Liebe währt in Ewigkeit
bei Gurken und bei Damen.
Amen

Ernest Hemmingway und die Schwarzwaldforelle

Ernest Hemmingway mit Ehefrau Hadley

Ernest Hemmingway mit Ehefrau Hadley

Frisch verheiratet, 23 Jahre jung und gänzlich unbekannt, lebte Ernest Hemmingway 1923 in Paris.
Es war ein heißer Sommer, Paris war heiß und stickig – da entschloss sich das Paar, eine Reise in den Schwarzwald zu machen. Durch die hohe Inflation in Deutschland war das Leben für sie als Amerikaner ausgesprochen preisgünstig. Das junge Paar konnte es sich deshalb leisten, in Triberg im ersten Haus am Platze abzusteigen, dem zentral gelegenen Parkhotel Wehrle. An seine Familie schreibt Hemingway aus Triberg:
„Hash und ich und Bill Bird von der Consolidated Press und seine Frau sind durch den Schwarzwald gewandert, und wir hatten eine wunderbare Zeit. Da die Mark immer weiter fällt, haben wir jetzt mehr Geld als vor zwei Wochen, als wir losgegangen sind, und wenn wir noch lange genug bleiben werden, könnten wir hier zweifellos umsonst wohnen. Wirtschaftswissenschaft ist doch eine großartige Sache …“
Hemingway arbeitete für den kanadischen Toronto Star. Auch die Zeit im Schwarzwald nutzte er zum Schreiben von Reportagen aus Europa.
„Wir haben hier einige Male nach Forellen gefischt … und ich habe fünf Stück mit der Fliege aus der Elz geholt … Für zweiundsechzig Mark bekommt man 6 Maßkrüge Bier. 10 Zeitungen. Fünf Pfund Speiseäpfel oder einen Platz im Theater“.
Er und sein Freund Bill Bird besorgten sich Angelscheine, um auf Forellen zu angeln. Doch so einfach war das nicht. „Die Bauern im Oberprechtal, wo wir uns richtiggehende Angelscheine besorgt hatten … jagten uns mit Mistgabeln vom Bach weg, weil wir Ausländer waren.“ (Toronto Star Weekly, 17. 11. 1923)
Doch so war es nicht immer. Er berichtete später: „Eines Tages – wir kamen von Triberg und hatten uns einen steilen Berghang hinaufgeschunden, bis wir den Kamm erreichten, sahen wir den Schwarzwald unter uns in alle Richtungen dahinwogen … Wir kamen am oberen Ende des Tales heraus. Ein schöner Forellenbach floss durch das Tal, kein Bauernhof in Sicht. Ich steckte die Angelrute zusammen, und während meine Frau unter einem Baum am Abhang saß und Wache hielt in beiden Richtungen des Tales, fing ich vier ordentliche Forellen, jede ungefähr dreiviertel Pfund …“
Ernest Hemingway kehrte nie wieder in den Schwarzwald zurück, weder mit Hadley noch mit einer seiner drei späteren Ehefrauen. Jahrzehnte danach verarbeitete er literarisch Erinnerungen an diese Reise in der Erzählung „Schnee auf dem Kilimandscharo“:

„Nach dem Krieg pachteten wir einen Forellenbach im Schwarzwald, und es gab zwei Wege, die dorthin führten. Einer ging durch das Triberger Tal hinab und schlängelte sich an der Talstraße entlang im Schatten der Bäume, die die weiße Straße einsäumten, und dann eine Seitenstraße hinan, die durch die Hügel hinaufführte, an einer Menge kleiner Anwesen mit großen Schwarzwaldhäusern vorbei, bis jene Straße den Bach überquerte. Hier begann unser Fischwasser … Der Hotelbesitzer in Triberg hatte eine ausgezeichnete Saison. Er war besonders nett, und wir waren alle sehr befreundet. Im nächsten Jahr kam die Inflation, und das Geld, das er im Jahr zuvor verdient hatte, reichte nicht aus, um Lebensmittel für den Beginn der neuen Saison zu kaufen, und er erhängte sich.“

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Wie Hemmingway seine Forellen zubereiten ließ, wissen wir nicht, aber ein sehr leckeres Gericht aus dem Elztal ist die

Forellenfilet mit Meerrettich-Bärlauchkruste und geschmortem Salat

Zutaten
2 Schalotten
100 g durchwachsenen geräucherten Speck
2 Kopfsalatherzen
1 – 2 EL Butter
Salz und Pfeffer

2 Forellenfilets á 100 – 150g ohne Haut und Gräten
geriebener Meerrettich
gehackter Bärlauch
Butter

Zubereitung
Die Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Den Speck würfeln. Zuerst den Speck in der Pfanne auslassen und dann die Schalotten darin anschwitzen.
Die Kopfsalatherzen vierteln und in einer zweiten Pfanne kurz in der Butter schwenken. Der Salat sollte noch Biss haben. Speck und Schalotten darüber verteilen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180°vorheizen.
Aus dem Meerrettich, dem Bärlauch und der Butter stellen wir ein Gemisch her, das flach gestrichen auf einem Brett für eine knappe Stunde in den Tiefkühler kommt. Damit werden die Forellenfilets belegt. Die Filets in eine gebutterte Pfanne legen.
Auf der obersten Schiene vom Backofen die Forellen 5 Minuten goldgelb gratinieren. Jetzt die Pfanne auf die unterste Schiene setzen und den Fisch noch 2 Minuten nachziehen lassen.
Die Forellenfilets mit den Salatherzen und kleinen Salzkartoffeln servieren.

Auch heute können interessierte Menschen im Schwarzwald au Forellen angeln. Ein Angebot dazu hat die Stadt Elzach in ihrer Internetpräsentation.

Westfälische Tapas? Matjes auf Reibekuchen

Ja richtig, westfälische Tapas habe ich bei einem Caterer gelesen. Früher nannte man das Häppchen – diese kleinen Schlampereien, die man mit einem Happ hinunterschlucken konnte. Von diesen Häppchen gab es ja vielerlei Sorten und sie sind auch immer wieder beliebt.
Wie sagte Kumpel Anton? „Heute gibbt et ja lauter so Fisematenten. Satt wirzze nich, aber lecker sinze!“
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Und da Matjeszeit ist gab es gestern kleine Reibekuchen mit Matjes, Sauerrahm mit Meerrettich und gedünsteten Apfelwürfel mit Majoran.

Zutaten
reibekuchen_1500 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Ei
3 Strich Muskat
Salz
Bratbutter

einige Matjesfilets (vorzugsweise norwegischer Rauchmatjes)

Sauerrahm
Dill
Meerrettich (aus dem Glas)
1 TL scharfer Senf (Düsseldorfer!)

1 säuerlicher Apfel
1 Blättchen Majoran

matjes_reibekuchen_1 Zubereitung
Die Kartoffeln fein reiben (nicht raffeln), die Zwiebel ebenfalls fein reiben und mit dem Ei unter die Kartoffelmasse mischen. Stehen lassen, damit sich das Kartoffelwasser etwas absetzt und dies ein wenig abgießen. Dann den Teig mit Salz und Muskat würzen.
Aus dem Teig kleine Reibekuchen in Bratbutter knusprig ausbacken.

Aus dem Sauerrahm mit Dill und Meerrettich und einem TL scharfen Senf einen Aufstrich bereiten.

Die Äpfel würfeln und mit dem Majoran in Bratbutter anbraten.

Den Aufstrich auf je einen kleinen Reibekuchen geben. Die Matjesfilets parieren, der Länge nach halbieren und zu einem Ring formen, der auf den Meerrettichaufstrich kommt. In die kreisförmige Öffnung füllen wir abschließend wenige der angebratenen Apfelwürfel. Mit frischem Majoran dekorieren.