Archiv der Kategorie: vegetarisch

Victoria Torte – Victoria Sponge Cake

Jersey-Royal (engl. Frühkartoffelsorte) und grüner Spargel sind in England willkommene Frühlingsboten eines kommenden Sommers, der in bunten leuchtenden Früchten seinen Höhepunkt findet. Beginnend mit duftenden roten Erdbeeren, die in den ersten sonnigeren Tage reifen, gefolgt von Kirschen, Him- und Brombeeren, Heidelbeeren, Aprikosen, und im frühen Herbst üppige Feigen.

Von all diesen Früchten ist keine so ausgeprägt britisch, wie es die Erdbeere ist. Diese gesprenkelten roten Schönheiten rufen Bilder von sonnenverwöhnten Tagen, Picknicks und einem oder zwei Glas Pimms am späten Nachmittag in uns hervor. Hunderte von Erdbeersorten werde in Großbritannien, von Schottland bis Kent, angebaut. Am besten schmecken sie von Ende Mai bis Mitte Juli. Und sollte man das Glück haben und wilde Erdbeeren finden, die ebenfalls im ganzen Land wachsen, erlebt man ein herrlich berauschenden Duft wie ein gutes Parfüm. Erdbeeren genießt am besten verstreut über eine Pavlova, zwischen einem Victoria-Sponge-Cake, oder einfach serviert im Wimbledon-Stil – serviert mit etwas kalter, frischen Sahne. Besser kann man englischen Geschmack nicht definieren.

Auch Stachelbeeren, schwarze Johannisbeeren und rote Johannisbeeren sind in Großbritannien reichlich vorhanden und verdienen genauso viel Aufmerksamkeit. Sie finden in Kuchen oder Crumble oder in einer Spätsommermarmelade eine gute Verwendung.

Und weil es jetzt schon eine Vielzahl dieser wundervollen Früchte gibt, habe ich einen Victoria-Sponge-Cake gebacken. Seinen Namen verdankt er Queen Victoria, die gerne davon ein Stück zu ihrem Afternoon Tea aß. “Victoria Sandwich” oder “Victoria Sponge” sind ebenfalls gebräuchliche Namen. Es ist ein einfacher, luftiger Rührteig In seiner einfachsten Form. Er wird mittig in eine obere und untere Hälfte geschnitten. Dazwischen kommen Schichten von Erdbeer- oder Himbeermarmelade, Buttercreme oder Sahne und eventuell auch eine Schicht in Scheiben geschnittener Erdbeeren. Da kann man natürlich variieren, was ich auch gemacht habe, wie man am Rezept sieht. Dieser Kuchenkann natürlich auch reichhaltiger gestalten werden. Und da bieten sich nun all jene Beerenfrüchte an, die der Markt für uns bereithält. Sie bilden obenauf einen verlockenden Abschluß.

Queen Victoria – die Krönung


Das Rezept ist für eine Kuchenform mit 20 cm Durchmesser geeignet. Das ist die durchschnittliche Grösse einer englischen Kuchenform. Es ist ein ganz typisch englischer Rührkuchen. Wir brauchen:
für den Teig:
200 g Butter
200 g Zucker
200 g Mehl
4 Eier
1 gehäufter Tl. Backpulver
etwas Milch, damit der Teig nicht ganz so trocken wird

für die Füllung:
50 g Butter
100 g Mascarpone
Wenig süsse Sahne
140 g Puderzucker
Vanille Aroma
Erdbeermarmelade
frischen Erdbeeren und alle Beerenfrüchte, die wir bekommen können.
Puderzucker zum Bestäuben

Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eier dazu fügen und zu einer glatten Masse mischen. Anschliessend Mehl und Backpulver dazu geben. Falls der Teig zu fest ist, etwas Milch dazu geben.
Den Teig in eine Springform füllen und bei 180 Grad 45 Minuten backen. Am besten mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Teig durchgebacken ist.
Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann in der Mitte der Länge nach durchschneiden.
Nun bereiten wir aus Butter, Mascarpone und wenig süsser Sahne eine Creme zu. In der klassischen Version nimmt man Buttercreme, aber Butter und Puderzucker alleine war mir zu schwer.
Die Creme erst auf die untere Hälfte streichen und darauf die Marmelade. Jetzt folgt eine Schicht in feine Scheiben geschnittener Erdbeeren. Die Unterseite des Oberteils vom Kuchen auch mit der Creme bestreichen und auflegen. Mit möglichst vielen Beerenfrüchten dekorativ belegen und mit Puderzucker bestäuben.
Fertig ist der Victoria Sponge Cake.

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Scones – das wohl englischste Gebäck das es gibt

So richtig bewusst wurde mir das, als ich das erste mal den Film Toast sah. Toast ist die Verfilmung des autobiographischen Romans des bekannten englischen Koch und Buchautors Nigel Slater. Seine Mutter, die Essen nur aus Dosen aufwärmen konnte, stirbt, und der Junge Nigel beginnt zu kochen und zu backen. Mit der neuen Frau seines Vaters tritt er in einen Wettstreit, wer von beiden besser kocht. Sie ist eine großartige Köchin und Nigel verliert diesen Wettkampf. In diesem Wettstreit backt er „Scones“.

Ursprünglich kamen die Grundversion der Scones wohl aus den Niederlanden, wo sie schoonbrood hießen und über Schottland erreichten sie England. Dort wurden sie auch entsprechend scots genannt. Erst spät im 19. Jahrhundert erhielten sie ihren jetzigen Namen.
Scones haben eine besondere Konsistenz, die entsteht indem man kalte Butter in den Teig einarbeitet, der nach Zugabe von Milch nur wenig gemischt oder geknetet werden darf.
Im Kochteil der Tageszeitung „Guardian“ fand ich noch so einige Hinweise. Der wertvollste für mich war der, dass man den Teig vor dem Backen tourieren soll. Und siehe da, meine Scones wurden viel lockerer, als bisher.
Cream Tea ohne Scones ist für mache Menschen in England unvorstellbar. Dazu gehört natürlich clotted Cream und möglichst sehr frische Erdbeermarmelade. Die clotted Cream wird wie Butter benutzt. Inzwischen kann man clotted Cream auch in Deutschland kaufen.

Natürlich gibt es eine Vielzahl an Rezepten, und ich war zuerst in Versuchung, die „Blackberry, saffron & honey drop scones“ von Gill Meller (Kochbuch: gather) nachzubacken. Habe mich dann aber doch entschlossen, die klassische Variante vorzustellen. Wer sich aber für das äußerst lecker zu lesende Rezept von Gill Meller interessiert, für den habe ich den Link zum Rezept und Foto eingefügt. Seine weiteren Rezepte sind ebenfalls eine Inspiration in innovativer englischer Küche.

Zuerst einmal koche ich eine frische Erdbeermarmelade, was ja auch gerade in dieser Jahreszeit sehr einfach ist. Für den Rest des Jahres kann man Erdbeeren einfrieren und aufgetaut zu Marmelade verarbeiten. Ich bin bei Erdbeermarmelade Purist: außer Erdbeeren und Zucker kommt nichts weiter hinein.

Für die Scones brauche ich:
250 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
55 g Butter
25 g Rohrzucker
1 Prise Salz
150 ml Milch

was nicht sein muss, aber ich nehme das ganz gerne mit hinein: wenig Zitronenzesten und wenig Vanille.

Zubereitung:
Ich mische das Mehl mit dem Backpulver, dem Zucker, der Prise Salz, Zitronenzesten und Vanille.
Die Butter schneide ich in kleine Würfel und arbeite sie mit den Händen flott vom Rand her in die Mehlmischung, die nachher flockig aussehen sollte.
In die Mitte dieser Butter-Mehlmischung forme ich eine Vertiefung, in die ich die Milch hineingebe. Alles zügig mit einem Rührlöffel von ihnen nach außen zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Diesen rolle ich aus, schneide ihn in drei gleich große Teile, die ich übereinander lege und wieder ausrolle. (tourieren)
Aus dem Teig steche ich 1 bis 2 cm hohe Kreise aus, die bei 175° C 10 bis 14 Minuten auf Backpapier gebacken werden.
Und schon sind die Scones fertig. Am besten schmecken sie lauwarm mit clotted cream und der zuvor gekochten Erdbeermarmelade.

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Spargelsuppen gibt es viele …

Spargelsuppen gibt es viele, doch vor dem Kochen steht das Spargelschälen. Hier im Video ist eine der Methoden, die das Schälen schnell und unkompliziert macht:

Zum Start für ein badischen Frühlingsmenü gab es  viel Arbeit auch mit dem Spargelrüsten. Man legt den Spargel auf ein erhöhtes Blech oder einen Topfboden und schält mit dem Sparschäler. Die Schalen fallen in ein bereitgestelltes Gefäß, oder wie hier in ein Wasserbecken.
Das ist vor allem dann praktisch, wenn man mehr als 10 kg mehrere Kilo Spargel schält.  Für die Interessierten, hier die Menüreihenfolge des Menüs. Die Punkte die ich nicht veröffentliche, findet ihr demnächst bei der wilden Henne.

Spargelcremesüppchen mit einem kleinen Speckgugelhopf

Rauchforellenfilet an Sauerampferschaum mit kleinem Salat

Spargeln mit einer Sauce Hollandaise
Schwarzwälder Schinken, Schäufele in Wein gegart (kalt aufgeschnitten) und Kratzete

Schwarzwälder Kirschtorte im Glas

Gekocht haben die Wilde Henne und ich im Museum Franz Gertsch / Artcafé. Hier noch ein Küchenfoto, bevor es zu den Rezepten geht. Über die Sauce Hollandaise mit Varianten berichte ich in den nächsten Tagen.

IMG_6862Als amuse gueule gab es Speckgugelhopf, dazu ein Tässchen Spargelcremesuppe klassisch.
spargelsuppe_01

Spargelcremesuppe klassisch
Zutaten
1 l Spargelfond
250 g Spargel (vom geschälten)
200 g Sahne
50 g Butter
40 g Schalotten, gewürfelt
2 EL Mehl
2 Eigelb
10 g Salz
1 Prise Zucker
1 g Muskatnussblüte
1 g weißer Pfeffer

Zubereitung

Aus den Spargelschalen und den Enden vom Spargel einen Sud kochen, indem man alles zusammen aufkocht und dann 20 Minuten ziehen lässt.
Vom Spargel die Köpfe abtrennen und den Rest in Rädchen schneiden und beides kurz garen.
Die Butter in einer Kasserolle auslassen, die Schalotte hinzugeben und glasig anziehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit etwas Spargelfond glatt rühren. Die gegarten Spargelröllchen zugeben, würzen (nach Geschmack) und nach und nach den Spargelfond angießen. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Die Sahne mit dem Eigelb verrühren. Die Spargelsuppe vom Herd nehmen und das Sahne-Ei-Gemisch (legieren) zugeben. Jetzt darf die Suppe nicht mehr aufkochen. Vor dem Servieren die Spargelköpfe mit in die Suppe geben.

spargelsuppe_02Ein weiteres Rezept, das eigentlich nur eine Variante ist folgt gleich:
Spargelcremesuppe weiß / grün
Zutaten
Spargelschalen und Spargelenden von einem Spargelessen
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
200 g Sahne
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
20 g kalte Butter
Salz
5 schwarze Pfefferkörner
1 mehlig kochende Kartoffel angegart (70 g)
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Spargelschalen und -enden in 1,2 l Wasser aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und das Feste gut ausdrücken. In den Sud gebe ich eine kleine Möhre, eine kleine Zwiebel und 5 Pfefferkörner mit hinein. Diese Zutaten werden selbstverständlich nicht ausgedrückt.
Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. (Das kann bereits mit in die Brühe.) Den geschälten Spargel bewahrt man am besten in einem feuchten Küchentuch.)
Den grünen Spargel muss man nicht schälen, die Enden werden nur großzügig abgeschnitten und entsorgt.
Den Spargel schräg in knapp 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und im Spargelsud in 5 bis 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt bissfest durchziehen lassen. Den Sud erneut durch ein Sieb gießen und die Spargelscheiben warm stellen.
Den Sud in den Topf zurück geben, die angegarte Kartoffel in feine Würfel geschnitten und die Sahne hinzufügen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Zitronenschale einlegen und nach einigen Minuten wieder entfernen. Die Butter hinein mixen und mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Die Spargelscheiben in die heißen Suppenteller verteilen und die aufgeschäumte Suppe darüber geben.

Durch die Kartoffel wird die Suppe etwas gebunden und dadurch sämiger.

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Erfrischender Gurkensalat ganz ausserhalb der Jahreszeit

Es gibt so viele Rezepte für Gurkesalat, dass man sie beim besten Willen nicht alle kennen kann. Lange Jahre war meine bevorzugte Variante ein wundervoller Gurkensalat, den wir oft an warmen Sommerabenden in Ungarn aßen. Nahe Gunaras gab es ein Gestüt mit einer Restauration, die ihn als erfrischende, kühle Vorspeise servierten. Uborkasaláta tejfölös hieß er. Das Rezept hatte ich mitgenommen und ihn oft zubereitet. Das Rezept findet sich auf der Seite www.mindmegette.hu. Es ist sehr empfehlenswert.

Doch vor einigen Tagen – ich habe ja lange kaum noch in den Foodblogs gelesen, weil ich auf dem Weg von Wal zum Aal bin – stieß ich bei der Bloggerin „For the Love of the South“ auf einen Gurkensalat, den ich mir nicht so recht vorstellen konnte. Da er aber gut in meinen Diätplan passte, habe ich ihn ausprobiert: und er war fantastisch. Eine Kleinigkeit habe ich geändert. Anstelle von Parmesanspäne habe ich Schafskäse zum Salat genommen. DenSchafskäse habe ich vorab im Dressing für den Salat mariniert.
gurkensalat_2
Ideal dafür sind kleine Freilandgurken, die großem nach Nichts schmeckenden Schlangengurken sollte man besser liegen lassen. Und ich fand sogar in dieser Jahreszeit kleine Gartengurken. Manchmal breche ich meinen Vorsatz, nur saisonales Gemüse und Salate zu kaufen. Aber ehrlich; ohne Importe würde es im Winter ja kaum etwas Grünes geben.
Die Gurke wird der Länge nach geschnitten.Zum Schneiden wäre hier eine Mandoline ideal. So eine Mandoline in der Küche ist ein wunderbares Gerät. Viele Jahre glaubte ich, so etwas haben zu müssen. Ich hatte mich auch in ein wundervolles Schneidewunder von de Buyer verguckt. Dann, eines Tages, war es einmal so weit. Kochversessene kennen das. Man kann an keinem Kücheladenvorbeigehen, ohne darin zu stöbern. In einem kleinen Kochshop in Verbania stand sie: eine De Buyer 1830 Ultra 2.0 Master. Ich habe gezögert und dann der schnelle Entschluss – sie war mein. Benutzen tu ich sie viel zu selten, sondern nehme immer noch meinen alten Käsehobel, den ich mir vor Jahrzehnten kurz nach dem Studium gekauft habe. Er ist praktisch, die Schnittstärke lässt sich verstellen und die Klinge kann man schärfen. Er ist eines der häufig benutzten Utensilien in meiner Küche. Sollte ich aber mal die Mandoline brauchen, habe ich jetzt eine.
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Zurück zur die Gurke, die der Länge nach geschnitten wird. Dabei drehe ich sie immer etwas um ihre eigene Achse, so dass das Weiche mit den Kernen aus der Mitte nicht in den Salat kommt. Danach werden die Gurkenstreifen gesalzen, nach einer Weile sollte man das Salz abwaschen und die Gurkenstreifen leicht mit der Hand ausgedrückt.
Für das Dressing brauche ich eine Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Zuerst reibe ich von der Zitrone einen Teil der Schale ab, nehme den Saft einer halben Zitrone, mische ihn mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und gebe jetzt die Zitronenzisten und auch gleich den klein geschnittenen Schafskäse dazu. Das Ganze lasse ich ruhen, damit der Schafskäse etwas den Geschmack der Zitrone und des Olivenöls an sich zieht. Das Besondere an diesem Salat kommt erst jetzt. Einige Blätter Pfefferminze schneide ich in schmale Streifen und mische sie zusammen mit den Gurkenstreifen und dem Dressing und dem Schafskäse zu einem Salat.
gurkensalat_3
Hier haben wir ihn: Gurkensalat mit Pfefferminze und Schafskäse. Auf Mengenangaben verzichte ich, wie ich das bisher auch oft gemacht habe. Beim Backen solle man das nicht machen, aber beim Kochen findet jeder seine eigenen Geschmacksmengen.

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