Blumenkohlcremesuppe mit Blumenkohlchips

Zu Beginn der Woche war es noch warm und sonnig. Eigentlich war der November in den letzten Jahren immer mild. Doch heute in der Früh gab es einen unangenehmen Regen und die Kälte kroch unter die Regejacke. Beim Gemüsehändler lagen wunderschöne Blumenkohlköpfe. Eigentlich ist mir so ein Blumenkohl alleine viel zu groß. Andererseits kann man ihn auf so vielfältige Weise zubereiten, dass ich mich entschloss, einen Blumenkohl mitzunehmen.

Als erste Gericht, habe ich eine Blumenkohlcremesuppe daraus zubereitet. Suppen sind an diesen kalten Herbstabenden ein tröstendes Essen. Hinzu kam, dass ich so enttäuscht über den vorläufigen Ausgang der Wahlen in den USA war, dass es etwas Handfestes sein sollte.

Zutaten:

1 halber Blumenkohlkopf
250 g mehlig kochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
20 g Butter
1,5 l Gemüsebrühe
100 g Mascarpone
Frische Muskatnuss, gerieben
Salz und weißer Pfeffer
Einige Scheibchen Blumenkohl
Aceto Balsamico

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und würfeln, den Blumenkohl ins Röschen teilen und zusammen in der Hälfte Gemüsebrühe garen.

In der Zwischenzeit die feingewürfelte Zwiebel in Butter anrösten.

Nun geben wir die Brühe mit den Kartoffeln, dem Blumenkohl und den angerösteten Zwiebelwürfel in einen Foodprocessor (Standmixer gehen auch, Pürierstäbe sind nicht so optimal) und mixen alles auf. Wer will kann diese Masse durch ein Sieb streichen, mich stört die feine Körnigkeit nicht.

Dann geben wir die Mascarpone zur Gemüsemasse und so viel von der restlichen Gemüsebrühe, dass die Suppe eine cremige Konsistenz erhält, aber nicht zu dickflüssig wird. Jetzt müssen wir nur noch die Blumenkohlcremesuppe mit Muskat, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Suppe serviere ich mit einigen Blumenkohlchips, die ich in Buttergeröstet habe, und etwas Aceto Balsamico.

Kürbisveloutè und Champignontoast

In meiner Kindheit war mir der Kürbis vollkommen unbekannt. So etwas gab es im Münsterland nicht. Ich wusste aus den Briefen des Großonkels Josef, der bereits vor dem 1 WK nach Amerika ausgewandert war, dass es dort „pumpkin tart“ gab, aber darunter konnte sich eigentlich niemand etwas Richtiges vorstellen. Für Halloween brauchte man ihn auch nicht, denn solche heidnische Feste gab es ebenfalls noch nicht.

Wir Kinder schnitzen aber auch Gesichter in vegetarische Laternen. Bei uns gab es dafür Runkelrüben. Wenn die Kartoffelernte vorbei war und auf den Feldern die Kartoffelfeuer brannten, durften wir einen Abend in der Dunkelheit mit unserem Funkentopf laufen gehen. Das war eine Blechdose mit Löchern im Boden. Drinnen war sorgfältig allerlei trockenes Holz und Laub gestopft. Dann wurde der Inhalt entzündet, und dieses Dose hing an Drähten und wurde im Kreis geschleudert, so dass die Funken aus den Bodenlöchern nur so hervorstieben.

Das ist lange her, heute gibt es auch im Münsterland den Kürbis und seit einigen Jahrzehnten erlebt er einen regelrechten Boom. Trotzdem bleib er für mich fremd. Ich kannte ihn eigentlich nur aus dem Gedicht einer tragischen Liebesgeschichte von F. Endrikat:

Sie lagen hinterm Gartenzaun
und waren lieblich anzuschaun.
Fürwahr, ein Pärchen wundervoll,
die Gurke Knill und Kürbis Knoll.

In der Steiermark hatte ich bereits lange vor diesem Boom das Kernöl kennen und lieben gelernt. Käferbohnensalat mit Kernöl lässt mir heute noch das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Nun war ich ja kürzlich Im Löwen im Brigachtal – nicht einmal, sondern öfters. Meine Freunde aßen Kürbissuppe mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl. Und dann schwärmte mir einer von ihnen noch nach zwei Wochen von der Suppe vor. Ich hatte auf die Suppe verzichtet und dafür ein Hirschcarpaccio genommen, was auch nicht schlecht war.

Jetzt kommen diese Freunde zum Essen und ich denke: „Kürbissuppe“ kannst Du doch auch. Ich habe Rezept für Rezept durchgeschaut, aber nichts gefunden, was mir wirklich gefiel. Aber einen Grundgedanken habe ich doch mitgenommen: Ich mach keine Suppe, sondern eine Kürbis-Velouté. Die ist cremiger, samtiger und sollte nicht nur nach Kürbis schmecken. Und vor allem will ich einen Kürbis nehmen, der mehr Charakter hat als ein Hokkaido. Der größte Vorteil vom Hokkaido ist wohl die Tatsache, dass man ihn nicht schälen muss. Ich wählte einen Muscade de Provence, der viel Arbeit erfordert. Aber es hat sich gelohnt. Er ist süß und fruchtig-aromatisch. Dazu kommt etwas Säure, die ein Apfel hergibt und die Schärfe vom Ingwer. Das waren meine Grundzutaten.

Zutaten:
750 g Muscade de Provence
1 EL Ingwer, gerieben
1 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
750 ml Gemüsebrühe (eventuell etwas mehr)
1 Stich Butter
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst einmal bereiten wir das mise en place. Das müssen die Schalotten feingeschnitten werden, der Ingwer wird ebenfalls in feine Würfel geschnitten und der Apfel geschält, entkernt und in Würfel geschnitten. Eine echte Herausforderung war dass der Kürbis: Schälen, von den Kernen und sonstigen Innereien befreien, um ihn schließlich ebenfalls zu würfeln.

Die Schalotten in Olivenöl andünsten und wenn sie glasig sind, den Kürbis, den Apfel und die Ingwerwürfel zugeben. Kurz im Olivenöl anziehen lassen, die Butter zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen, bis der die Gemüsemasse bedeckt ist.

Zuerst bringt man alles zum Kochen, reduziert dann die Hitze und gart alles, indem man regelmäßig umrührt. Auch Gemüsebrühe muss man regelmäßig nachgießen.

Wenn die Kürbiswürfel weich sind, gibt man alles durch ein Sieb und püriert die festen Teile im Standmixer. Im nächsten Schritt verdünnen wir das pürierte Gemüse und streichen es durch ein feines Sieb, so dass eventuelle groben Teile zurückbleiben. Als nächsten Schritt die Sahne und so viel Kochflüssigkeit zugeben, damit wir eine schöne Konsistenz für eine Velouté haben.

Zum Schluss muss man die Velouté noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das ganze kann man gut am Vortag machen und dann in den Kühlschrank geben.

Zur Velouté habe ich noch Kürbiskerne angeröstet, Kernöl nach persönlichem Bedarf bereitgestellt und eine Pfifferlinge in Butter angeröstet, um eine kleine Einlage zu bekommen.

Nun schien mir eine Kürbisvelouté allein zum Mittagessen etwas wenig. Darum gab es noch Geröstete Sauerteigschnitten mit geschmorten Champignons.

Zutaten:
1 Knoblauchknolle
Champignons
Olivenöl
Thymian
Oregano
Meersalz

Ebenfalls am Vortag nimmt man eine Knoblauchknolle (am besten eine noch frische Knolle), wickelt sie in Alufolie und gibt diese für 45 Minuten bei 150° C in den Backofen.

Wenn die Knolle ausgekühlt ist, zerdrückt man sie vorsichtig in der Hand und oben an der Spitze kommt dann der gegarte, cremige Inhalt heraus, wie aus einer Tube. Diese Knoblauchcreme mit Olivenöl, Thymianblättchen, fein geschnittener Oregano und Meersalz zu einer Paste verarbeiten und beiseite stellen.

Die Champignons in ca.5 – 7 mm starke Scheiben schneiden und in einem Butter-Ölgemisch schmoren.

Die Scheiben vom Sauerteigbrot kurz anrösten (Toaster), mit der Knoblauch-Kräuterpaste bestreichen und mit Champignons belegen. Im Ofen bei 150° C aufbacken und sofort servieren.

Spargel mit Bozner Sauce

Dies ist eine Frühlingsspezialität aus dem deutsch geprägten Südtirol in Norditalien. Diese Sauce wird weit verbreitet mit grünem – aber auch weißen – Spargel zu Ostern gegessen.

Zutaten:
2 Bund Spargel, grün oder weiß
250 ml trockener Weißwein
500 ml Wasser
4 Eier, hart gekocht
100 ml leichtes Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1 EL Senf
1 EL Petersilienblätter, gehackt
1-2 EL frischer Schnittlauch, gehackt,
3 EL Rinderbrühe
1/4 TL weißer Pfeffer
1/2 TL Salz

Zubereitung:
Für die Bozner Sauce die Eier 8 Minuten kochen und dann sofort aus dem Wasser nehmen.

Nach dem Abkühlen die Eier schälen, halbieren und das Eigelb entfernen. Das Eigelb und Eiweiß getrennt beiseite legen.

Die Rinderbrühe warm werden lassen. Essig, Senf, erwärmte Brühe, Salz und Pfeffer zum Eigelb geben und alles cremig rühren.

Das Öl langsam unter ständigem Rühren einrühren, bis eine dicke, glatte Creme entsteht. Die gehackte Petersilie hinzufügen und unterheben.

Das Eiweiß in eine mittelfeine Mischung schneiden, dann zur Eiercreme geben und mischen. Bei Raumtemperatur beiseite stellen, um jetzt den Spargel zuzubereiten.

Für den Spargel Wasser und Wein zum Kochen bringen. Zuerst die harten Enden vom Spargel 5 Minuten lang im siedenden Wasser kochen. Danach wirft man sie weg. Jetzt den Wein dazu geben und in dieser Flüssigkeit die Spargelstücke blanchieren.

Spargel anrichten und darüber großzügig Bozner Sauce darüber geben. Mit dem gehackten Schnittlauch bestreuen und servieren.