Eier in Senf Sauce gehören zu den beliebtesten deutschen Küchenklassikern. Die Sauce ist eine Einbrenne, oder vornehmer ausgedrückt eine Bechamel. Sie basiert auf Mehl, Butter, Brühe, Milch und hoffentlich ein bisschen Sahne. Sie wird mit Lorbeer, Nelke, Muskat und Pfeffer gewürzt, was ihr insgesamt noch mehr Wumms verleihen soll. Feinschmecker wenden sich mit Grausen ab, aber sicher nicht zu Recht.
Das Mehl muss schwitzen, damit es den Mehlgeschmack verliert, ist eine der Küchenweisheiten, die ein Körnchen Wahrheit enthalten. Ferner sind die Zutaten wichtig (wie bei fast allen Gerichten), die nur vom Besten sein sollen. Margarine, eine schnelle Brühe aus dem Glas mit Suppenextrakt und in diesem Fall nur eine Sorte Senf gehen gar nicht.
Für die Senfsauce, in der später die Eier baden sollen, brauchen wir als Grundwürze allein besten Senf, dessen Güte entscheidend ist, für Geschmack und Gelingen des Gerichts. Hier kann man gut nach eigenem Geschmack experimentieren. Ich bevorzuge scharfen Senf aus Düsseldorf oder Dijon, dazu ein grober kräftiger, säuerlicher Senf mit ganzem Korn und dazu einen kleinen Löffel süßen Senf aus Bayern für eine feine süße Note. Das macht die Sauce rund. Guter Senf ist ein Muss.
Die Konsistenz der Bechamel darf nicht zu dünnflüssig sein. Eine alte Küchenregel besagt: »Wenn man die kalte Bechamel in Scheiben schneiden kann, dann ist sie richtig!« Es ergibt nämlich keinen Sinn, die Senfsauce elegant, fein und dünnflüssig zu machen. Dann haftet sie nicht am Ei, und das ist bei Senf-Eiern der halbe Spaß! In modernen Küchen soll es ja Senfsaucen geben, die luftig und leicht aufgeschlagen werden. Aber das trifft nicht meinen Geschmack. Auch die Farbe sollte stimmen, goldgelb verleitet sie das Auge. Dafür sorgt eine Prise Kurkuma. Doch Kurkuma allein ergibt eine neongelbe Sauce, darum geben wir eine Prise Paprikapulver hinzu. Für den Geschmack eine Prise Madras-Curry! Ganz wenig und die Sauce bekommt dadurch eine komplexe Tiefe! Und zum Schluss geben ein Löffelchen Kapernflüssigkeit oder Essiggurkenwasser aus dem Glas die nötige Säure. Angerichtet mit Kartoffeln unterschiedlicher Zubereitung oder Reis, garniert mit Kräutern können die einfachen Senf Eier zu einem Highlight werden.
EIER IN SENFSAUCE
3–4 Eier (Größe M) pro Person
einfacher Essig
200 ml Milch
250 ml kräftige Hühnerbrühe
250 ml Schlagsahne
½ TL Madras-Currypulver
½ TL Paprikapulver, edelsüß
½ TL Kurkuma
1 EL Senfsaat
30 g Mehl
50 g Butter in Würfeln
1 EL scharfer Senf Aus Düsseldorf oder Dijon
1 EL grober Senf
1–2 TL süßer Senf
1 EL Kapernflüssigkeit oder 1 EL Gewürzgurkenwasser
Salz
Zucker
Cayennepfeffer
½ Bund Schnittlauch
einige Zweige Kerbel oder glatte Petersilie
Zubereitung:
Eier anpicken und in Wasser mit etwas Essig ca. 8–12 Minuten kochen. Milch, Brühe und Sahne mit Currypulver, Paprikapulver, Kurkuma und Senfsaat in einen Topf geben und aufkochen. Das Mehl mit der Butter zu einer cremig-glatten Masse verkneten und stückchenweise unter die Sauce rühren, nochmals aufkochen und bei milder Hitze 3–4 Minuten unter Rühren leise köcheln lassen. Die Sauce mit Senf, Kapern- und/oder Essiggurkenwasser, Salz, einer Prise Zucker und Cayennepfeffer fein abschmecken.
Die Eier kalt abschrecken und pellen, in die Sauce geben. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Mit gezupften Kräutern dekorieren und mit der Lieblingsbeilage servieren.
