Bosnische Traditionsgerichte in Hadzibajric ’s Ascinica

Im Anhang steht das Rezept für: Kvrguša  – Huhn im Pfannkuchenteig

Sarajevo ist eine unglaubliche Stadt, die etwas hat, was Europa nicht hat. Die Atmosphäre von Sarajevo zieht die Besucher in ihren Bann und lässt sie nicht mehr los. Neben diesem besonderen Lebensgefühl findet man überall Sehenswürdigkeiten wovon die Altstadt, welche Bascarsija genannt wird, sicherlich die Schönste ist. Ein geflügeltes Wort sagt: „Wer nicht die Bascarsija besucht hat, der hat Sarajevo nicht gesehen.“ Jedesmal, wenn ich erneut nach Sarajevo komme, entdecke ich in der Bascarsija etwas ganz Neues, dass mir bisher verborgen blieb. 

Ich schaue nach Handwerkern aus, von denen es nur noch wenige gibt. Ich entdecke verschiedenste Gotteshäuser,  höre den Klang der Glocken christlicher Kirchen und vernehme den Ruf des Muezzin zum Gebet. Sehe, wie die Gläubigen zum Gebet eilen und wie andere müßig im Kaffeehaus sitzen. Natürlich schaue ich wie überall nach Restaurants und Imbissläden, die vielleicht etwas Besonders bieten und wo ich am Abend meinen Hunger stillen kann.

Bei meinem ersten Besuch wurde ich von einem Freund noch am Abend unserer Ankunft in die Čevabdžinica „Željo“ mitgenommen. Wie die meisten Touristen glaubte ich seit diesem Abend, dass diese leckeren „Čevap“ das bosnische Nationalgericht seien. Ich habe gelernt, dass sie wie hier geschrieben, Čevap heißen und nicht Čevapcici. Das ist der verniedlichte Name im deutschen Sprachraum.  Aber ich habe mich so sehr in der Annahme  geirrt, dass sie das Nationalgericht sind. Man könnte fast sagen, Čevap seien ein modernes Essen. Die erste Čevabdžinica wurde erst 1957 von der Familie Petica eröffnet und bereitet heute noch hervorragende Čevap zu. Manche alten Leute sagen sogar, dass es die erste Čevabdžinica in Bosnien und Herzegowina war. 

Dieses Jahr lernte ich Fuad kenne. Fuad röstet, mahlt, kocht und verkauft Kaffee: Bosnischen Kaffee. Fuad erzählte von seiner Kindheit in Sarajevo, lange vor dem Balkankrieg. Bei einer Tasse Kafka und einer getrockneten Feige aus Mostar klärte mich Fuad auf: Čevaps, das war früher ein Picknickessen. Wenn schönes Wetter war, richtete man den Grill und dann gab es ab und zu auch Čevaps. Echtes bosnisches Essen isst man mit dem Löffel. „Du musst am Morgen eine Suppe essen. Eine warme Suppe, bringt einen Mann durch den Tag.“ Und er gab mir auch gleich eine Adresse und erzählte mir, wie ihn der Vater als Kind an die Hand genommen hatte und mit ihm dort Suppe essen gegangen ist.

So lernte ich Hadzibajric ’s Ascinica kennen und schätzen. Mein ersterBesuch war am frühen Morgen. Die Bascarsija war noch menschenleer. Diese Leere erlebt man wirklich nur ganz in der Frühe. Wenige Menschen eilen zur Arbeit, Geschäftsinhaber breiten die Waren vor den Läden aus oder fegen die Straße vor ihren Geschäften, wo sich später am Tag schier unglaubliche Menschenmassen tummeln werden.

Hadzibajric ’s ist ein Ladenrestaurant, das gekochte (im Gegensatz zu gegrillten oder gebackenen) bosnischen Speisen serviert. Hadzibajrlc’s Ascinica findetn man im Herzen der Bascarsija.  Ein kleiner Ort, der so bescheiden ist, dass man ihn leicht übersehen kann, wenn man nicht genau hinschaut. Im Inneren gibt es nur ein paar Tische die man sich teilen muss, eine Speisekarte mit (niedrigen) Preisen hängt neben der Kasse, gerahmte Zeitungsartikel, die das Essen an der Wand preisen und von besonderen Ereignissen berichten und ein Zitat aus dem Koran über dem Eingang, das ist schon alles. Dieselbe Familie führt das Restaurant seit den 1860er Jahren, als einer der Vorfahren so gut kochte (das Restaurant gehörte damals einem osmanischen Beamten), das die Sarajlije (so nennt man die Einwohner von Sarajevo) anfingen, es nach dem Koch Hadzibajric zu nennen.

Heute kocht hier Merisha. Sie ist die erste Frau in der Geschichte der Ascinica, die das Sagen hat. Neun Jahre lang lernte sie das Handwerk als Lehrling bei ihrem verstorbenen Vater Namik. Er bewahrte für keines seiner Gerichte schriftliche Rezepte auf.  Die Geheimnisse der Zubereitung wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Und die Gerichte wurden so immer mehr perfektioniert, dass es schwer vorstellbar ist, dass sie jemals besser werden könnten.

Hier wird die traditionelle bosnische Küche geboten – verschiedene Eintöpfe und Suppen, Fleisch, Kartoffeln und Gemüse.  Die Namen der Gerichte haben den Klang alter osmanischer Poesie: papaz cevap, krzatma, sis cevap, ekma, sitni cevap und sogan-dolma.

Die Hadzibajrics haben für Könige gekocht. Mersihas Großvater wurde einige Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg an den königlichen Hof in Belgrad gerufen, um für den jugoslawischen König bosnische Spezialitäten zu kochen. Er musste alle Gerichte vor Seiner Majestät probieren, um zu zeigen, dass sie nicht vergiftet waren. Später kamen gekrönte Häupter nach Sarajevo und haben direkt im Imbiss gegessen, während draußen die Bodyguards die Straße sicherten.  Ein nicht gekröntes Haupt, der hier seinen Hunger stillte, war Otto von Habsburg, der älteste Sohn des letzten Kaisers von Österreich. Vielleicht träumte er an diesem geschichtsträchtigen Ort von Groß-Österreich und der Auferstehung einer Monarchie unter dem Hause Habsburg, deren Herrscher dem Balkan so viel Unglück gebracht haben.

Aber Hadzibajric ’s Ascinica ist ein Ort der Demokratie. Alle – von den Armen bis zu den Bossen – sind vor einer flachen Edelstahlschüssel, in der das Restaurant seine preiswerten Speisen serviert, gleich. In dieser Ascinica werden zwar Gerichte kombiniert, aber alles wird in einer einzigen Schüssel serviert. Die einzigen Besucher, die eine bessere Behandlung erwarten können, sind die Stammgäste. Die machen allerdings auch allem Anschein nach die Mehrheit der Gäste aus.

Alle Gerichte werden sehr früh am Morgen zubereitet, und das Hadzibairic’s bleibt geöffnet, bis der gesamte Tagesvorrat verkauft ist, normalerweise am späten Nachmittag.  Ich empfehle jedem Besucher von Sarajevo, dass er diesen Ort mitten in Bascarsija besuchen sollte, und er wird sicherlich nicht enttäuscht sein.

(Ćurčiluk veliki 59, Sarajevo)

Kvrguša  – Huhn im Pfannkuchenteig

Dieses Rezept stammt aus der „arme-Leute-Küche“ Bosniens und ist heute immer noch besonders bei Kindern beliebt.

Zutaten
1 kleines Huhn
450 ml Wasser
3 Eier
1/2 Tüte Backpulver
Milch
400 g Weißmehl
400 g Maismehl
Vegeta (das Universalgewürz des Balkan)
Salz nach Geschmack

Zubereitung:
Das Huhn zerlegen, mit Salz und Vegeta bestreuen und kurz anbraten.

Die beiden Mehlsorten und das Backpulver mischen. Eier und Milch in einer Schüssel gießen, verquirlen und die Mehlmischung einrühren. Soviel Wasser dazu geben, bis ein etwas dickerer Teig als für Pfannkuchen entsteht.

Eine Pfanne mit Öl einfetten, den Teig eingießen und die angebratenen Hühnerstücke hinein geben. Bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen.

Nach dem Backen gießt man 50 g flüssige Butter oder 200 ml Sahne über das Gericht. Gibt es zurück in den ausgeschalteten, aber noch warmen Backofen und lässt es ca. 6 – 8 Minuten einziehen.

Varianten:
Es gibt eine vegetarische Variante, anstatt ein Huhn nehme man Pilze .
Man kann das Gericht nach eigenem Geschmack ergänzen und verfeinern, indem man weitere Zutaten, wie Tomatenstücke, Spinat oder zusätzlich Pilze zum Huhn mit in den Teig gibt.

Peposo

Peposo ist „das“ klassische Rindfleischragout aus der Toscana. Seine Geschichte reicht zurück bis in die Renaissance. Angeblich wurde das Peposo in der Resthitze der Brennöfen vor Florenz zubereitet, als in der Stadt der Dom gebaut wurde. Ein kräftiges Gericht, dass den schwer arbeitenden Arbeitern auf dem Bau sicher neue Kraft gab.

Man muss aber kein Maurer sein, um dieses Gericht voller Aromen genießen zu können. Und genau so wie für jeden Klassiker in den Küchen dieser Welt, gibt es für das Peposo unendliche viele „Originalrezepte“. Jede Köchin und jeder Koche glaubt, dass sein Rezept das einzige Wahre ist.

Es sind nur drei Zutaten, die ein gutes Peposo ausmachen: Muskelfleisch vom Rind, reichlich Chianti und Pfeffer. Man kann das jetzt noch ergänzen mit Rosmarin, Lorbeer, Salbei oder Knoblauch.

Seine Aromen bezieht das Gericht aus einer langen Garzeit bei niederer Temperatur und dem Chianti. Darum sollte man zu einer guten Flasche Wein greifen.

Ich habe mich für eine Variante entschieden, die auch „Peposo notturno“ genannt wird, weil das Fleisch über Nacht in einem Schmortopf gart.

Zutaten:
1 kg Rindfleisch aus der Wade
1 Flasche guter Chianti

2 EL Pfeffer
6 – 8 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter

Die Zubereitung ist ganz einfach. Ich schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke,  brate es kurz in ganz wenig Olivenöl in einer sehr heißen Pfanne an und gebe es danach in einen irdenen Auflauftopf. Mit dem Pfeffer bestreuen.

Der Pfeffer sollte nicht gemahlen, sondern grob im Mörser zerkleinert werden. Die Knoblauchzehen putzen, halbieren und dazugeben, die Lorbeerblätter hinein und mit Chianti aufgießen, so dass das Fleisch so eben bedeckt ist.

Bei 110° C im Backofen über Nacht garen.

Vor dem Servieren kann man es mit etwas Salz abschmecken.

Gulyásleves

Manches mal kommen verschiedene Ereignisse zusammen und rufen Erinnerungen wach. Anfang dieser Woche wollte ich mit einem Freund auf die Schnelle wieder einmal eine vietnamesische Suppe  „Pho Bo“  essen. Aber unser „Stammvietnamese“ hatte geschlossen, auch er braucht Urlaub, und so standen wir da. Zeit hatten wir eigentlich keine und landete dann in einem Schnellrestaurant. Gulaschsuppe geht immer und sollte auch fast immer genießbar sein. Die Suppe war wirklich gar nicht übel. Das war das zweite Ereignis.

Das erste Ereignis ist jetzt schon einige Wochen her, dafür ist es nachhaltiger. Über Freunde bekam ich ein Buch von der Wiener Schriftstellerin Beatrice Simonsen geschenkt: „Der Himmel bis zur Erde“. Abgesehen von dem Hintergrund dieses Beitrags, kann ich dieses Buch sehr empfehlen. Ich habe es einmal quer und danach gezielt einzelne Erzählungen gelesen. Einige Parallelen zum Selbsterfahrenem taten sich auf. So in der Geschichte „Allerheiligen“. Eine Begebenheit in der Beatrice Simonsen von einer Fahrt nach Ungarn an Allerheiligen erzählt. Und wir, das heißt meine Söhne und ich, waren ebenfalls oft in Ungarn, auch einmal zu Allerheiligen, teilweise an gleichen Orten wie Frau Simonsen. Und auch wir wollten einmal auf unserem Weg unter anderem in das Vogelschutzgebiet bei Hódmezövásárhely.

Zuvor haben wir uns in Kunadacs unsere Unterkunft für die nächste Woche abgeholt. Es war ein echtes Abenteuer, denn wir hatten einen sogenannten Zigeunerwagen mit einem PS davor. Ein liebes Pferd das Turpi hieß. Turpi auf Deutsch heißt Zwerg, doch der Name passte nicht. Da es gegen das Ende der Saison ging, war die Ausstattung des Wagens mehr als dürftig. Man soll nicht klagen, und wir fanden alles Notwendige und einiges mehr, was wir für unsere Abenteuerfahrt brauchten, in einem Landhandel in Lajosmizse. Neben einigem Hausrat erstand ich ein Dreibeinständer mit einem eisernen Kochtopf. In diesem Laden gab es keinen neumodischen Schnickschnack aus Plastik, sondern alles war auf Haltbarkeit gearbeitet. Die Galuskareibe aus den erstandenen Küchenhelfern tut heute noch hervorragende Dienste in meiner Küche.

In unseren Vorstellungen sahen wir uns schon am Abend am offenen Feuer sitzen und im Topf gart eine Gulyásleves – eine Gulaschsuppe. Dann begann es zu regnen. Nichts war mehr romantisch, jedenfalls für mich. Ich saß auf dem Kutschbock. Der Himmel hatte sich geöffnet, und ich war dem strömenden Regen ausgesetzt. Die Buben kuschelten drinnen im Wagen, eingehüllt in Decken und hörten Kriminalgeschichten von Thomas Brezina. Es lag sicher nicht an den spannenden Kriminalgeschichten, sondern es war eher das monotone Geräusch des Trommelns der Regentropfen auf dem Kutschendach, das sie einschlafen ließ. Glücklich erreichten wir die Varga Tanya, wo das Pferd versorgt wurde. An Kochen im Freien war an diesem Abend nicht mehr zu denken. Begrüßt wurden wir mit dem obligatorischen Baráckpalinka und Klängen einer Cigany Gruppierung. Bald saßen wir zufrieden in der Gaststube und aßen heiße Suppe. Ich weiß nicht mehr, ob es eine Bableves oder eine Gulyásleves war. Aber ich weiß sicher, dass es zum Dessert einen Schmandkuchen mit versunkenen Aprikosen gab. Doch dazu ein anderes mal mehr.

Gulasch und ebenso die Gulaschsuppe ist in der ganzen Welt das Synonym für die ungarische Küche. Eine ganze Epoche der ungarischen Geschichte wurde als „Gulaschkommunismus“ bekannt. Wobei „das ungarische Gulasch“ in Ungarn weitgehend unbekannt ist und eher als Pörkölt auf den Tisch kommt. Bei der Suppe aber stimmt der Name.

Um die ungarische Küche ranken sich ohnehin einige Legenden. So war es nicht die Schärfe des Paprika, das die wilden Krieger, die auf dem Rücken ihrer Pferde Europa durchstreiften, anfeuerte. Paprika kam ebenso wie die Tomate und Kartoffel viel später aus Amerika zu uns.

Für uns folgte im Anschluß an das Essen eine angenehme Nacht in unserem Wohnwagen. In den folgenden Tagen haben wir uns dann auch einmal die „Gulaschsuppe“ gekocht. Dazu hier das Rezept:

Zutaten:
600 g Rindfleisch aus der Wade
2 große Zwiebeln
50 g Schweineschmalz
1/2 TL Kümmel
1 Knoblauchzehe
Paprikapulver (edelsüß)
Salz
1 mittelgroße Möhre
1 mittelgroße Petersilienwurzel
2 Paprikaschoten
1 große Tomate
400 g Kartoffeln
Nudelteig für das Gezupftet

Zubereitung:

Das Fleisch in kleine und die Zwiebeln in ganz feine Würfel schneiden.

Das Schmalz erhitzen, die Zwiebeln glasig dünsten, Kümmel und die zerdrückte Knoblauchzehe unterrühren.

Vom Herd nehmen, Paprikapulver nach Geschmack einrühren und die Fleischwürfel dazu geben. Zugedeckt schmoren lassen, eventuell etwas Wasser angießen.

Wenn das Fleisch halb gar ist, geben wir das gewürfelte Wurzelgemüse, die gewürfelten Kartoffeln, die geteilte Tomate sowie die entkernten und kleingeschnittenen Paprikaschoten dazu. Wenn alles gar ist, zupfen wir vom Nudelteig kleine Bröckchen in die Suppe. Nach 5 Minuten ist die Suppe servierfertig. Abschmecken nicht vergessen!

Gulyásleves

Ganz zum Schluß noch ein literarischer Tipp. Wer mehr über das Leben in Ungarn in einer vergangenen Epoche wissen möchte, sollte das Buch: Puszta von Gyula Illyes lesen. Gyula Illyes erzählt in seiner literarischen Reportage vom Leben der ärmsten Teile der bäuerlichen Bevölkerung. Es werden das Familienleben, die Erziehung der Kinder, die Ernährungsgewohnheiten, ja die gesamte Kultur akribisch geschildert sowie das, was der Autor unter der „Seele dere Landschaft“ versteht.