Tage in Bosnien Herzegowina

Begova čorba

Am späten Abend landeten wir am Sarajevo Airport. Die Fahrt in die Stadt zeigte mir eine Stadt, wie ich sie nicht erwartet hatte. Hochhäuser, Lichtreklamen und trotz der späten Abendstunden in lebhaftes Treiben. Ivan sagte: Gehen wir noch etwas essen. Inzwischen hatten wir die Altstadt erreicht und durch ein Gewirr von Gassen kam wir zu Cevabdzinica Zeljo. Hier ist es gut, erzählte Ivan und kurz darauf bekamen wir einen Teller mit diesen wunderbaren frisch gegrillten Fleischröllchen zu denen es nur ein warmes Fladenbrot und viele, viele Zwiebeln gab. Oh je dachte, die sind lecker, aber gibt es jetzt jeden Tag Gegrilltes. Um es vorweg zu nehmen: Vegetarier können in Bosnien überleben, aber es wird ihnen schwer fallen. Dazu aber später mehr.

Am nächsten Morgen führte mich mein Weg in die Altstadt. Mein Hotel lag nur wenige Gehminuten entfernt idyllisch am Ufer der Miljacka. Hoch über dem Hotel auf einem Felsen die weiße und gelbe Bastion. Ein beliebter Aussichtspunkt über die Stadt.

Blick von der gelben Bastion über die Sarajevo

Sarajevo wird auch als das Jerusalem Europas beschrieben, doch es ist viel mehr als das. Diesen Beinamen hat es durch die Vermischung verschiedenen Religionen, die lange Jahre friedlich nebeneinander lebten. Ivo Andric, der große bosnische Schriftsteller, dessen Werk mit dem Literaturnobelpreis ausgezeichnet wurde, und Isak Samokovlija  berichten in ihren Erzählungen davon. Beide waren Ärzte und Schriftsteller und lassen vergangene Zeiten in ihren Erzählungen wieder auferstehen. Aber auch darauf will ich später näher eingehen.

In der Altstadt

Ich hatte eine lange Reise unternommen, um hierher zu gelangen, und nun wurden meine Füße vom Kopfsteinpflasterstraßen gestreichelt (oder je nach Perspektive gequält). Hier, in der  Baščarsija tat sich eine wunderliche Welt auf: viele kleine Läden, in der Kupferschmiedgasse saßen noch immer Kupferschmiede über ihrer Arbeit, Händler boten allerlei Waren feil und überall kommt man an   einer Aščinica vorbei. 

“ Asche-was?“ fragt man sich. Ich versuche es gar nicht mit der richtigen  Aussprache. Aber hineingegangen bin ich.  Diese kleinen Restaurants servieren traditionelle bosnische Küche wie Mini evap (gewürfelte Rindfleischsauce perfekt für Pasta, Polenta und mehr) oder Moussaka (Balkan-Moussaka, nicht die griechische Variante) . In den Aščinicas findet man einen Mikrokosmos der bosnischer Küche, der die Gerichte auf originelle Weise serviert. Hier kommt das Essen dem am nächsten, was man bei einer bosnischen Großmutter essen würde.

Es kann sein, dass man gleich gefragt wird, was man möchte. Es kann aber auch sein, dass der Kellner erst einmal in Ruhe seine Zigarette  zu Ende raucht. Man muss einfach den Kellnern verzeihen, die so schlecht bezahlt werden, um sich wirklich zu kümmern. Abgesehen davon, Sarajevo ist berüchtigt für seine Lässigkeit gegenüber Touristen und Prominenten. Paris? New York? Nicht einmal annähernd auf Sarajevo-Niveau. Ich kann es nicht beurteilen, aber es gibt da sagenhafte Geschichten von Prominenten, die nicht erkannt wurden oder die man nicht erkennen wollte. Aller Wahrscheinlichkeit nach wurden sie erkannt, aber niemand kümmerte sich darum.  Hier sind alle Menschen gleich, egal ob Sie ein großer Wurf oder ein kleiner Mann sind. Die Wahrheit ist, man akzeptieren Sarajevo nicht. Sarajevo akzeptiert den Menschen. Oder es tut es nicht. Sarajevo ist ein hartnäckiger Ort.  Sarajevo erwärmt sich langsam für den Fremden. Aber wenn es erst einmal so ist, will man es immer wieder besuchen. Ein Ort mit eigenem Rhythmus, der nach seiner eigenen Zeit lebt.

Alle Namen auf der Speisekarte waren mir fremd. Und da ich am Nachbartisch eine Suppe sah, habe ich danach gefragt. Ich bin ja ein Liebhaber jeglicher Suppen. Es war kein Fehler, ich bekam meine erste Begova čorba.Diese Suppe ist ein alten Favorit, der wahrscheinlich auf keiner Speisekarte in Sarajevo fehlt. Letztendlich ist es eine Hühnersuppe mit Mehlschwitze, die durch die Zugabe der ungewöhnlichen Okra einen eigenen Charakter bekommt. 

Die „Begova čorba“ kam zusammen mit dem Osmanischen Reich nach Bosnien und gehört zu den Nationalgerichten. Serviert wird sie als Vorspeise. Da ihre Konsistenz eher einem Eintopf ähnelt, kann sie auch als Hauptgericht durchgehen. Die Hauptzutaten sind Hühnerfleisch, Gemüse und vor allem Okraschoten.

Das gesamte Gericht wird durch die Zugabe von ein paar Tropfen Zitrone (oder mehr, wenn man es mag) verwandelt, wodurch der Geschmack eine gewisse Leichtigkeit erhält. Zitrone ist das perfekte Gegenmittel gegen das Verdicken und verhindert so, dass das Gericht zu einer gewöhnlichen Hühnersuppe wird. Tatsächlich ist diese Suppe anders und eine Klasse für sich. Wer gerne Hausmannskost bevorzugt, kann auch durch  die Zugabe von etwas mehr Sauerrahm diesen Geschmack verstärken.


Begova čorba

Zutaten:

250 g frische Okraschoten (oder 1 Schnur getrockneter Okraschoten)
Saft einer halben Zitrone
2 l Wasser
1 Suppenhuhn
2 Karotten (mittelgroß, gewürfelt)
1 Sellerieknolle
1 Teelöffel Salz
Pfeffer nach Geschmack
1 Lorbeerblatt
60 g Butter
2 – 3 Esslöffel Mehl
1 Eigelb
1 Esslöffel Sauerrahm
1 – 2 Esslöffel Petersilie

Zubereitung

  1. Okra würfeln (oder von der Schnur nehmen) und in einen Topf geben, mit einem halben Liter Wasser bedecken, Zitronensaft hinzufügen und zum Kochen bringen. 50 Minuten auf niedriger Stufe kochen. Bei Bedarf mehr Wasser hinzu geben. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen.
  2. Huhn, Karotten, Sellerie, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in einen großen Topf geben. 2 Liter Wasser zugießen und es auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Dann die  Temperatur herunterdrehen und eine weitere Stunde weiter kochen lassen.
  3. Das Huhn herausnehmen, die Haut abziehen und das Fleisch würfeln. Das Fleisch zurück in den Topf geben und die Okra hinzu geben. Zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen.
  4. Öl in einer kleineren Pfanne erhitzen und das Mehl hinzufügen. Kräftig umrühren, bis eine glatte, leichte Mehlschwitze entsteht. Vom Herd nehmen und zur Suppe geben.
  5. Eigelb und Sauerrahm mischen, bis alles vermischt ist. Zur Suppe geben und umrühren. Noch einmal aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Petersilie bestreuen.
  6. Mit Sauerrahm servieren.

Restaurantempfehlung:

Besame Mucho – Čurčiluk mali 27 – Sarajevo 71000

Der Name mag in Sarajevo verwirren, aber es ist ein Geheimtipp in der Altstadt. Es wird noch nicht lange von sehr netten Leuten geführt. Es ist etwas anders und nicht nur auf Tourismus getrimmt. Man sitzt sehr angenehm und die Küche ist gut, abgesehen davon, dass sich die Köchin ständig selber lobt. Ich bin öfters hingegangen und kann es auch für einen Teller Begova čorba empfehlen.

Besame Mucho

Feigen und Gorgonzola

Die alten Römer liebten sie und wir auch – die süße, frische Feige ist eine der aufregendsten Früchte des Herbstes.  Sie passt fast zu jedem Anlass, von Käsebrettern bis zu Torten. Ihr intensiver Geschmack lässt sie mit allem gut harmonieren, egal ob sie in süßen als auch in herzhaften Speisen verwendet wird.

Ihr intensives Farbspiel passt zum Herbst: Zu den schönsten gehört das tiefe Blau, vermischt mit rot und dem violett der Feigen. Aufgeschnitten präsentiert sie uns ein leuchtendes Rot in einem hellen Ramen.

Das folgende Rezept habe ich als einfachen Snack zum Abend zubereitet. Es ist ein  total einfache Rezept, das die komplementären Aromen für sich sprechen lässt.  Garniert wird es mit gerösteten Mandeln, Honig und Balsamico.

Zutaten:
2 Feigen, reif
1 EL Akazienhonig
1 EL Puderzucker
2 Zweige Zitronenthymian
60 g blanchierte Mandeln, grob gehackt
Olivenöl
Meersalz
160 g Gorgonzola Dolce Latte
Akazienhonig , zum Besprenkeln
1 Schuss Balsamico-Essig
1 Handvoll Rauke

Zubereitung:

Zuerst die Mandeln in eine große Pfanne mit einem großzügigen Spritzer Öl und einer großzügigen Prise Meersalz geben. Bei mittlerer Hitze rösten, bis die Mandeln leicht gebräunt sind und das Öl absorbiert haben.

Probieren und eventuell bei Bedarf weitere Gewürze hinzufügen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, bis die Mischung benötigt wird.

Die Feigen halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen. Gleichmäßig mit Honig beträufeln und den Puderzucker bestäuben

Den Zitronenthymian auf ein Brett legen und vorsichtig mit einem Messerrücken zerquetschen. Dann über die Feigen streuen.

Diese legen wir nun bei sehr schwacher Hitze unter einen Grill. Erhitzen, bis die Feigenoberseiten weich werden, leicht anschwellen und Honig und Zucker aufnehmen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Zum Servieren den Gorgonzola in 4 gleiche Portionen teilen und neben den Feigen auf Teller legen. Mit etwas mehr Honig und einem Schuss Balsamico beträufeln. Mit den Mandeln und einigen gewaschenen Rucola-Blättern garnieren. Sofort servieren.

Küchendilemma mit einem Onsen Ei

Onsen Tomago in brauner Hühnerbrühe

Kennt Ihr auch ein Küchen-Dilemma? Was ich letzte Woche mitgemacht habe, war nicht ganz ein Dilemma, aber ich habe am nächsten Tag weiter gemacht, bis mir mein Vorhaben gelungen ist.
Ich liebe „Onsen-Eier“. Das ist eine japanische Zubereitungsart von Eiern. „Onsen Tomagi“ heißt das in Japan. Ich habe das auch schon einmal vor einigen Jahren beschrieben. Ursprünglich waren das Eier, die in heißen Quellen gegart wurden. Auch das gibt es noch, nur wer hat eine heiße Quelle daheim. Ich nicht. Aber ich habe einen Sous Vide Stab und mit dem geht es ganz leicht und das war auch die Methode, die ich schon beschrieben habe.
Das Onsen Ei ist ein traditionelles japanisches Niedertemperatur-Ei, das ursprünglich langsam im Wasser der heißen Onsen Quellen in Japan gekocht wird. Das Ei hat eine einzigartige Textur, da das Weiß wie ein zarter Pudding (milchig und weich) schmeckt und das Eigelb fest herauskommt, aber die Farbe und cremige Konsistenz eines ungekochten Eigelb beibehält. Diese spezielle Konsistenz ist das Ergebnis, wenn sich Eigelb und Eiweiß bei unterschiedlichen Temperaturen verfestigen. Das Ei wird innerhalb der Schale pochiert.
Nur jetzt habe ich mich gefragt, was hat eine japanische Hausfrau gemacht, als es noch keine Sous Vide Stäbe gab – und zu allem Überdruss hatte sie vielleicht auch keine heiße Quelle in der Küche oder notfalls im Garten.
Da ich viel Zeit habe, habe ich in verschiedenen japanischen Food-Blogs nachgeschaut, wie die das machen. Dank der Übersetzungsfunktion von Chrome geht das ja inzwischen, auch wenn die Texte manchmal holprig sind. Ich habe alles gleich gemacht: 4 mal und so ein Ei braucht fast 45 Minuten, bis man es essen kann. Alle, aber auch alle Versuche brachten mir im besten Fall ein weichgekochtes Ei. Vielleicht haben deutsche Eier andere Garzeiten? Oder die Wassermenge ist anders? Oder liegt es am japanisches Wasser?

Da habe ich es dann geschafft, gleich im ersten Versuch: ein fast perfektes Onsen Tomago (Onsen Ei) oder wie Japaner schreiben: :温泉 卵


Und wie man es jetzt macht? 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen. Dann 200 ml eiskaltes Wasser zugießen und das Ei oder auch mehrere Eier einlegen. Einen Deckel auf den Topf legen und 14 Minuten warten. Das Ei herausnehmen und in kaltem Wasser ganz auskühlen lassen.
Zum Servieren wird es in die kochend heiße Brühe eingelegt und dadurch wieder warm zum Essen.
Es hat einen unvergleichlich guten Geschmack.