3 Tage Berlin – AEG + Curry Wurst + Otto

Berlin als Stadt ist eigentlich ein Spätentwickler. Auch wenn man es sich kaum vorstellen kann, vor nicht einmal 200 Jahren hatte es einen rein ländlichen Charakter.  Mit der Nutzung der Dampfkraft kam die Eisenbahn und mit der Eisenbahn begann die Industrialisierung von Berlin. Unterstützt wurde dies durch ein leistungsfähiges Wasserstraßennetz, das die Ansiedlung von Fabriken beschleunigte.

Ein Jahrhundert zuvor hatte König Friedrich II. von Preußen Siedler angeworben, um das Berliner Umland zu bewirtschaften. Da waren viele Hugenotten die hier Zuflucht suchten und später entscheidend das Berliner Stadtbild mit prägten. Sie kamen mit der Vorstellung, Landwirtschaft und Handwerk zu betreiben. Doch die Landwirtschaft auf den sandigen und sumpfigen Böden Brandenburgs gedieh nie so recht. Es herrschte Not und diese trieb die Menschen in die Stadt. In den Fabriken wurden Arbeitskräfte gebraucht. Hier erwarteten sie ein besseres Leben. Die Wirklichkeit sah anders aus, das Leben der Arbeiter war elend und verbesserte sich nicht.  Eindrucksvoll kann man das noch heute im Werk des Malers und Fotographen „Heinrich Zille“ sehen.

Beamtentor

In den Vorstädten entstanden Pionierunternehmen, die zum Kern erster Industriegebiete wurden. Berlin wurde das „Birmingham in der Mark“ genannt. In dieser Zeit erkannte der Berliner Unternehmer Emil Rathenau die Bedeutung der Elektrizität und gründete die „Deutsche Edison-Gesellschaft für angewandte Elektrizität“ aus der wenige Jahre später die Allgemeine Elektricitäts-Gesellschaft (AEG) hervorging, die zu einem der größten Konzerne der Welt heranwuchs. Die ersten Gebäude wurden an Ackerstraße und Hussitenstraße in Wedding errichtet und stehen heute unter Denkmalschutz.

Wir spazierten von der Hussitenstraße zur Brunnenstraße, wo die imposanten großen Montagehallen noch zu sehen sind. Alles in Backstein gebaut, lässt sich erahnen, welch bedeutendes Unternehmen es einst war. Von hier führte uns unser Weg durch den Humboldthain, einer grünen Oase inmitten der hektischen Stadt und ein vielseitiger Volkspark mit Rasenflächen, Rosengarten, Spielplätzen und Freibad. Unser Ziel war „Curry Baude“ neben der ehemaligen  U-Bahn Station Gesundbrunnen.

Curry-Wurst – da streiten sich die Geister, wer der oder die Erfinder(in) der Curry-Wurst war und wo dies geschah. Gleich drei Regionen streiten sich darum: Hamburg (bestimmt nicht. Das behauptet nur der Schriftsteller Uwe Timm, der bereits 1947 eine bei Frau Brücker, an deren Wurstbude auf dem Großneumarkt windig, schmutzig und Kopfstein gepflastert in Hamburg gegessen haben will.) – das Ruhrgebiet, das ist schon wahrscheinlicher, aber nicht so sicher wie  Berlin. Die Berliner sagen, dass die Curry Wurst vor 70 Jahren von Herta Heuwer in Charlottenburg erfunden wurde. – Food Historiker behaupten allerdings, dass an der Entwicklung der speziellen Sauce mehrere Berliner Wurstverkäufer beteiligt  gewesen sein sollen. Eins ist sicher: Herta Heuwer hat sich ihre Spezial-Sauce unter dem Namen „Chillup“ patentieren lassen.

Heute streitet man sich darüber, wer die beste Curry Wurst der Stadt hat. Einschlägige Reiseführer nennen da „Konopke“ und „Curry 36“. Wie ich mir sagen ließ. Zu „Konopke“ geht der Osten, zu „Curry 36“ die Touristen, aber echte Kenner gehen zu „Curry-Baude“. Seit dreißig Jahren bietet hier die Familie Reimann Würste feil. Sie haben sich nie irgendwelchen Trends angepasst, sondern sind immer geblieben, was sie waren:  Würste, Bouletten und Schnitzel stammen aus der eigenen Fleischerei. Hier direkt beim Meister schmeckt es unter anderem auch deshalb so gut, weil die geheime Curry-Sauce optimal auf die Wurst abgestimmt ist – das genaue Rezept wird natürlich nie im Leben verraten. Ich habe mich von meinem Sohn leiten lassen und ich bin fest überzeugt: Curry Baude ist die Wurstbude meines Herzens.

Man muss etwas anstehen, dann der Genuss. Rundherum zufriedene Gesichter.

Unweit von Curry Baude geht es in die Berliner Unterwelt. Das ist eine Vereinigung, die Einblicke die „Berliner Unterwelten“ bietet; in Gegenwärtiges und Vergangenes das so unter der Stadt passiert oder passierte. Unter anderem kann man den Tunnel besichtigen, den Emil Rathenau bauen ließ, um das Hauptwerk der AEG mit dem Kleinmotorenwek in der Ackerstraße zu verbinden. Unser Ziel war aber die Ausstellung: Mythos Germania.

Hinab geht es in  geheimnisvolle verborgene Räume, die erst vor einigen Jahren unter dem Gesundbrunnen wiederentdeckt wurden. Hier zeigt man, was Hitlers Pläne für Berlin waren. Berlin hätte nicht mehr als Lebensraum der Bewohner gedient, sondern als Repräsentationsraum des Regimes. Das was gezeigt wird, ist nahezu unfassbar und macht betroffen.

Am Abend waren wir bei Otto. Unscheinbar liegt es in der Odenberger Straße 56 in Berlin. Ich zitiere einfach was der Guide Michelin schreibt: „Sympathisch-lebendig geht es in diesem kleinen Restaurant mit offener Küche zu. Mittags gibt es ein Tagesgericht nebst vegetarischer Variante, abends eine etwas größere Auswahl an Speisen, die sich auch zum Teilen anbieten. Gekocht wird modern-reduziert und mit nordischem Einschlag, basierend auf Produkten aus der Umgebung. Vor dem Haus eine kleine Terrasse – dank Pavillon sogar im Winter.“

gegrillter Saibling

„Das „Otto” in Berlin wurde für seine natürliche Küche mit den besten Zutaten aus Brandenburg gefeiert“, schreibt die FAZ. Koch Vadim Otto Ursus und Restaurantleiterin Cate Gowers haben mit dem „Otto” einen kleinen Ort geschaffen, an dem Großes passiert. 

Genau so habe ich es auch erlebt. Herausragend waren die dehydrierten roten Beete, die in Schlehensaft eingelegt wieder einen schönen tiefen Geschmack entfalteten. Ebenfalls die gebratene, marinierte Maräne war etwas Besonderes. Im Bild der gegrillte Saibling mit Wildkräutersalat.

Eine Entdeckung für uns war die Weinempfehlung: Bittersüß und ungeschönt sind die Weine von Martin Otto Wörner. Komplex aber trinkfreudig müssen seine Weine sein. Genau wie der Marto 2020 weiß! Dieses naturtrübe, ungeschönte Cuvée ist würzig, zitronig und ein kleines bisschen bitter. In anderen Worten: genau richtig.

Die Gangfolge im Otto (unter anderem dieser wunderbar gegrillteSaibling mit Wildkräutersalat)  inspirierte mich zu einer Zusammenstellung für ein gemeinsames Abendessen mit Freunden, die ich „Rund um den See“ nenne. Alles Produkte aus oder von den Ufern des Bodensees und der näheren Umgebung:

Forelle (aus Wildfang) gebraten und in Wein und Bodensee-Verjus mit Gewürzen mariniert
Forelle geräuchert auf einem Linsensalat
Forelle gebeizt mit roter Beete und Lakritz verarbeitet zu einem Tatar an einem Kräuterdressing
Marinierte Eier mit Kräutern und Paprikaschote
Frischkäse aus der Dorfsennerei Böserscheidegg (Allgäu)
Schinken und Speckwurst von Englert in Honstetten
Marinierte Pilze
Sauerteigbrot von der Bäckerei Stadelhofer
Bio-Heumilchbutter aus der Dorfkäserei Geifertshofen (Hohenlohe)

Zutaten:
4 kleine Forellen
Mehl
Salz und Pfeffer
Bratbutter
2 dicke Zwiebeln
½ l Verjus
½ l herber Wein (es kann ein Rest sein)
3 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Senfsaat
4 EL Zucker
1 Zitrone

Zubereitung:

Die Forellen säubern, mehlieren, salzen und in dem Butterfett braten. Beiseite stellen, damit sie abkühlen.

Die Zwiebeln in dicke Scheiben schneiden.

Die Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duften und dann den Wein, Verjus und die Zwiebeln zugeben. Den Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Zitrone in Scheiben in die heiße Brühe geben. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die abgekühlte Beize über die abgekühlten Fische geben und das Ganze einige Tage (mindestens 3 Tage kühl stehen lassen)

Dazu passen Bratkartoffeln und Salat.

3 Tage Berlin

Die Berliner Weisse – In der Schneeeule

Es ist nicht das Herz vom Wedding, aber nahezu zentral finden wir darin den Salon der Schneeeule für Berliner Bierkultur. Der Wedding – einer jener Bezirke Berlins, der weit über seine Grenzen hinaus bekannt ist. „Der Wedding ist im Kommen“ wurde mir gesagt und ergänzt: „das sagt man schon seit Jahren“. Zugegeben, Cafés und Pop Up Stores reihen sich nicht aneinander – aber Spielhallen und Wettbüros scheinen hier das Geschäft ihres Lebens zu machen. Generell wirkt das Gebiet um den Leopoldplatz herum eher bodenständig. Genau das ist es, was das Leben hier so spannend macht; – der Wedding zwängt sich dir nicht auf oder will beweisen, wie verdammt cool er ist. Er ist es einfach. Vor langer Zeit, als er noch zu den Armenvierteln Berlins gehörte und noch der Wedding von Zille war, dann etwas später der „rote Wedding“ wurde, damals war er rauh und trostlos. Tucholsky schrieb einst: “Die Arbeiter wohnen in einem finsteren Loch , in der Ackerstraße (im tiefsten Wedding) ist Geburt Fluch; warum sind diese Kinder gerade auch aus diesem gekommen. Ein paar Löcher weiter, und das Assessorexamen wäre ihnen sicher gewesen.”   Das trifft schon lange nicht mehr zu. Der Wedding hat sich gewandelt, aber schick ist er auch nicht geworden.

Hier in der Ofener Staße, links ein Inder, der ayurverdisch, mexikanisch und mediterran kocht, rechts an der Ecke zur Müller Straße ein Libanese, der Falavel anbietet, gegenüber Cafés und Spielsalons. Hier mitten drinnen: die Schneeeule – Salon für Berliner Bierkultur. Das macht neugierig. Hier gibt es „Berliner Weisse“.

Aus den Verkaufsregalen ist sie schon seit langem verschwunden. Rot oder grün wurde sie getrunken. Ein Schuss Sirup und ein Strohhalm gehörten hinein. Hauptsächlich Touristen versuchten es, fanden es gut, wenig Alkohol, an heißen Tagen erfrischend, aber nichts auf Dauer, nichts gegen den Durst – und ganz ehrlich, auch nichts für Zunge und Gaumen. Und das sollte es sein?

„Was gibt es heute vom Fass“, war die erste Frage von meinem Sohn, als wir an der Theke standen. Eine Sorte gibt es immer vom Fass, die anderen aus der Flasche. „Marlene“ floss aus dem Hahn ins typische „Weiße-Glas“. Ein erster Schluck! Oha! Das war allerfeinstes, milchsauer vergorenes Sauerbier. So was kenne ich doch, das gibt es auch in Münster beim Pinkus Müller. Ein zweiter Schluck: was für eine elegante Säure, da kann der gute alte Pinkus nicht mithalten. Beim Pinkus gab es im Winter Orangenstückchen in Saft in das Bier, im Sommer waren es Erdbeeren. Marlene trinkt man pur, ohne Zusatz, ohne Strohhalm. Das Glas ist leer, ich steh unschlüssig vor den Flaschenbieren, gut gelagert, um einiges älter. Der nächste Versuch ist „Irmgard“. Eine Erleuchtung, was für eine Säure, nein, da kann „Marlene“ nicht mithalten. Ich bin ganz verliebt in Irmgard. Irmgard ist benannt nach Irmgard Keun, jener Schriftstellerin, die in Berlin geboren wurde, aber in Köln aufwuchs. Man sollte sie wieder entdecken und zum Beispiel die Geschichte vom „Mädchen, mit dem die Kinder nicht verkehren durften“ lesen. Es passt so gut zum Bier und ist die Geschichte eines zwölfjährigen Mädchens, das sich bei allem langweilt, was es tun soll, und am liebsten tun möchte, was verboten ist. Eine Geschichte, in der Bravheit nicht die höchste Tugend ist.

Versuch mal „Walter“ sagt mein Sohn. Das Walter ist mit feinem Waldmeister Aroma durchzogen, zu dem die charakterlichen Grundeigenschaften der Berliner Weisse besonders gut passen. Die Verwendung alter Hefestämme mach es zu einem ganz besonderen Genuss. Die leichten 3,5 % vol. sind ideal, in dieser sehr warmen Sommernacht.

Die ganzen Vornamen, verwirren mich. Aber sie haben natürlich ihre Bedeutung: Marlene erinnert an den großen Star der dreißiger Jahre in Berlin: Marlene Dietrich. Irmgard hat eine feine Note von Ingwer und ist eine Hommage an  Irmgard Keun, eine feministische Schriftstellerin, deren Schriften zur Nazizeit verboten waren. Eine Frau mit Ecken und Kanten, genau wie das Bier mit einer guten, tiefen Säure. In Walter dominiert eine Waldmeisternote.

Kurz und gut, ich komme wieder und werde mich weiter durch die Braukunst von Ulrike Genz, Gründerin und Brauerin trinken. Bevor ich es vergesse, diese Berliner Weisse ist wirklich was ganz Besonderes. Sie hat auch den Weg in die Sternegastronomie gefunden.

Juden in Sarajevo und eine kulinarische Reise durch Bosnien-Herzegowina

Wer in der Nacht vom Flughafen auf der belebten Zmaja od Bosne in Richtung Altstadt fährt kommt an Nationalmuseum vorbei. Durch eines der Fenster sieht man bläulich schimmernde Davidsterne. Es sind die Fenster zum „Haggada-Raum“ im Bosnischen Nationalmuseum, der von gedämpften Licht erleuchtet ist. Und das mitten in einer überwiegend muslimischen Stadt. Im Zentrum dieses Raums steht die Sarajevo-Haggada und drum herum werden in Vitrinen Dokumente über das mittelalterliche bosnische Königreich ausgestellt, Gegenstände des orthodoxen und katholischen Christentums sowie des bosnischen Islams.

Dieses jüdisch-historische Erbe, nämlich die sogenannten „Sarajevo Haggada“ ist ein aus dem Jahr 1350 datiertes Büchlein. Das Schriftstück aus dem 14. Jahrhundert beschreibt in golden leuchtenden Bildern, wie der Sederabend des jüdischen Pessach-Festes zu feiern ist. 1492 brachten spanische Juden das Buch nach Sarajevo. Im Zweiten Weltkrieg versteckte es ein Bibliothekar vor den Nazis. Während der Belagerung Sarajevos in den Neunzigerjahren brachten die Mitarbeiter des Museums die Haggada in einen Safe. Das Werk hat die Spanische Inquisition, den Zweiten Weltkrieg und den Bosnienkrieg überlebt. Nun ist sie zum ersten Mal seit vier Jahren wieder für Besucher zu sehen. Es ist die älteste sephardische Schrift des Pessachfestes.

Der Philosemitismus ist Teil der bosnischen Staatsräson – auch, weil die wenigen Juden keine territorialen Ansprüche stellen und keine politische Macht haben. Überall in der Stadt erinnern Gebäude, Synagogen (die zum Teil nicht mehr ihren Zweck erfüllen) und ein eindrucksvoller Friedhof an die Geschichte jener spanischer Juden, die im 15. Jahrhundert unter dem katholischen Königspaar Isabella I. und Ferdinand II. aus Spanien vertrieben wurden und auf dem Balkan Zuflucht suchten. Mit ihren Kenntnissen beeinflussten sie das Handwerk in der Altstadt und den Handel. Heute gibt es nur noch eine kleine Gemeinde, die sich bemüht, das Erbe ihrer Ahnen aufrecht zu erhalten.

alter jüdischer Friedhof Sarajevo

Erleben kann man diese Welt noch in den Erzählungen von Isak Samokovlija, der eine Welt zeigt, in der Armut, Erniedrigung und Leid an der Tagesordnung sind, in der Traditionen und Bräuche mehr beengen als befreien. Aberglaube verschleiert den Blick, und die spaniolischen Lieder – die der Autor immer wieder zitiert – klingen wehmütig. Ivo Andrić, der bosnische Literatur-Nobelpreisträger, hat Isak Samakovlija «unseren Tschechow» genannt hat. Samokovlija geht es vor allem um die Ärmsten der Armen: um Lastenträger und Schuster, Imker und fliegende Händler, vom Pech verfolgte Witwer und sterbenskranke Bräute. Schwer haben es seine Helden, ob sie unter den Osmanen oder im Königreich der Serben, Kroaten und Slowenen leben. Und besonders schwer, als während des Zweiten Weltkriegs die Ustascha wütete und viele von ihnen in den Konzentrationslagern Jasenovac, Mauthausen oder Dachau umkamen.

Wie Tschechow dringt Samokovlija tief in das Innenleben seiner Figuren ein, ebenso wie Tschechow zeichnet er prägnant ihr Milieu. Weder aus- noch abschweifend geht er dabei lakonisch zur Sache, nur bei Naturbeschreibungen gönnt er sich etwas Poesie. «Die Nächte waren voll schwellenden Reifens. Der Mais hatte die Büschel seidiger Fäden schon vor langem getrieben, jetzt verdickten sich die Kolben und füllten sich mit süßer Milch. Sie reiften. Geschnitten waren Weizen und Gerste. Hoch erhoben sich die Schober. Das Gras stand grün zum zweiten Schnitt.» So steht es in der Erzählung «Die rote Dahlie», darin der Imker Idriz und seine Geliebte Malka gerade noch ihre Brautnacht feiern können, bevor die Tuberkulose das Mädchen dahinrafft. Ihr Vermächtnis: rote Dahlien, deren Knollen Idriz an so vielen Orten wie möglich einpflanzt.

Beeindruckt von den Zeugnissen dieser vergangenen Welt besuchte ich am Abend das Restaurant „Die vier Räume der Madame Safija“. Auch hier tauchen wir wieder in die Geschichte der Region ein.

Safija verkörpert all diese wunderbaren Eigenschaften, die ein fester Bestandteil des genetischen Erbes dieser Regionen, Sarajevo und Bosnien und Herzegowina sind. Dies Restaurant hegt den Geist einer längst vergangenen, schönen Zeit, als die Menschen Freundlichkeit, Bescheidenheit, Raffinesse, gute Manieren, Gastfreundschaft, Kultur, Kunst besonders schätzten.  Eine Zeite, in denen es ebenso wichtig war, wie zum Beispiel sich besonders um die Qualität der Speisen zu kümmern, als auch das richtige Servieren und den angemessenen Verlauf der servierten Gerichte. 

Safijas Charakter war von ihrer Liebe zu einem Mann geprägt, der nicht in ihre Welt gehörte, ebenso wie sie ihm fremd war. Tatsachen, die ihre Liebe damals fast unmöglich machten. Aber wie wir bereits wissen, ist Liebe, wenn sie stark und selbstlos ist, unzerstörbar und nichts kann ihr im Wege stehen. Die Geschichte von Safija und Johan überwucherte Zeit und Raum und wurde zu einer der magischsten Liebesgeschichten in dieser Region. Als Pfand seiner Liebe schenkte Johan Safija dieses Haus im Stadtteil Čekaluša, in dem sich heute das Restaurant befindet. (Freie Übersetzung nach der Beschreibung auf der Internetpräsentation)

Zusätzlich zu einer Speisekarte, bietet das Restaurant zwei Degustationsmenus, von denen eines vegetarisch ist. Das Menü leitet den Gast durch die Geschichte und kulinarischen Spezialitäten von Bosnien-Herzegowina.

Erster Gang: Bosna Kahva

Auf diese Besonderheit bin ich bereits einmal eingegangen. Hier der Link dazu.

Bosna Kafka

Zweiter Gang: Dolma, Reis, Yoghurt-Knoblauch-Sauce, geklärte Butter mit Rauchpaprika und frittierter Petersilie.

Dolma ist eine Spezialität der orientalischen Küche. Zum Ramadan werden in Sarajevo speziell Zwiebeln und gelbe Paprika mit gehacktem Kalbfleisch gefüllt.

Dolma

Ab dem zweiten Gang gab es eine Weinbegleitung. Das erste Glas Wein war ein Safijina zlatna žilavka. Ein angenehmer Weißwein aus einer autochthonen Traube, der in den Bergen von Süd-Herzegowina angebaut wird.

Dritter Gang: Tiroler Speckknödel mit Karotte, Sellerie und Lauch in einer doppelte Kraftbrühe

Dieser Gang erinnert an die Zeit der Herrschaft der Habsburger in Bosnien-Herzegowina. Es war der einzige schwache Gang.  Dazu trank ich ein Glas Riesling aus Serbien von Aleksandrović.  Ein Wein mit vollem Geschmack und intensiv blumig-fruchtigen Aromen.

Vierter Gang: Cevapi auf einem Kartoffelpüree mit einem Nuance von Knoblauch, gebeizte rote Zwiebel, Kajmak und Somun

Dazu gab es ein Glas David Cuvee Red, Podrumi Grge Vasilja. Ein ausgewogener Wein aus der bosnischen Rebsorte Blatina. Geschmacklich: Kirsche, schwarze Johannesbeere und milde Zartbitter-Schokolade

Cevapi

Fünfter Gang: Geräucherter Wolfsbarsch aus Wildfang, Soparnik, gebackener Knoblauch, Dillcreme und Zitronengelee

Dazu gab es ein Glas Plavac Mali, Bagur. ER präsentierte sich rubinrot, hell, glatt. Fruchtig, mit Noten von schwarzer Johannisbeere und Pflaume, wenig Säure/Gerbstoffe.

Erwähnenswert ist der Soparnik (Bild). Es ist ein herzhaftere dalmatinischer Mangoldkuchenaus der ehemaligen Republik Poljica, ein dünner Kuchen aus Teig, Mangold und Zwiebeln, der bereits seit Jahrhunderten traditionsgemäß in Dalmatien hergestellt wird. Wegen der bei seiner Zubereitung verwendeten billigen Zutaten galt der Soparnik auch als Fastenspeise, die oft am Karfreitag, zu Heiligabend oder vor Allerheiligen serviert wurde.

Soparnik

Fünfter Gang: Kalbsfilet bei 43° C sous vide gegart mit einer Thunfischsauce. Dazu Polenta mit Tomate und Grana Padano überbackene, gebeizten Pilzen und Pesto.

Hier bekam ich eine besondere Interpretation eines Vitello Tonato. Die Weinbegleitung war ein Primitivo, Danse Primitivo Pulgia. Ein sonnenverwöhnter Wein aus dem Süden Italiens. Mit diesem Gang wurde an die italienischen Einflüsse im Laufe der Jahrhunderte erinnert.

Das Kalbsfilet mit der Thunfischsauce war ausgezeichnet, die Polenta ein Traum.

Vitello Tonato ?

Sechster Gang – das Dessert: Weißes Schokoladeneis, Crumble, Kamillengelee, Himbeersauce

Zum Schluss sei der außergewöhnliche Service zu erwähnen, so gut wie man ihn selten findet.