Heute ist so ein Tag an dem ich wieder einmal den guten Vorsatz habe, die Reste aus der Vorratskammer in der Küche zu verwerten. In allen Schränken, Schubladen und Regalen finden sich kleinere oder größere Mengen an Reste. Und nicht nur da: auch im Tiefkühler sind so Teile, die eigentlich die Mindestmenge unterschreiten. Bei mir war es ein kleines Stück vom Schweinenacken. Aufgetaut und gewogen, wog es immehin 60 Gramm. Zwiebeln und Knoblauch sowie Lauchzwiebeln sind immer im Haus. In der Frischeschublade des Kühlschranks fand ich ein paar Käsereste jeglicher Herkunft. Kleingeraffelt und zusammengeschüttet, ergab das ein recht ansehliches Häuflein.
Die Tahijani habe ich zuerst in Butterschmalz goldgelb angeörstet und dann mit Gemüsefond aufgegossen. Die Abschnitten und Schalen, die beim Gemüseputzen anfallen, sammel ich immer in einer Tüte, bis genügend zusammen gekommen ist. Dann köchel ich daraus einen Fond, der mit Lorbeerblatt, Nelke, Piment und Muskatnussblüte gewürzt wird. Den kann man auch einfrieren. Mit diesem Fond die Tahijani aufgießen und langsam köcheln lassen. Eine Karotte, Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas Knollensellerie habe ich zu Brunoise geschnitten und dazugegeben. Das Fleisch schneide ich in kleine Würfel und brate diese mit etwas Salz scharf an. Wenn die Tahijani gar sind und die Gemüsebrühe soweit reduziert ist, dass alles eine nahezu trockene Konsistenz hat, kommen die Fleischwürfel zu Masse.
Jetzt noch die Lauzwiebel, die ich vor dem Zugeben in feine Ringe schneide. Die Lauchzwiebel soll nicht mitgaren, sondern etwas Frische in die Mischung bringen.
Dieses Gemenge kommt in einen feuerfeste Form, wird mit dem Käse bestreut und dann in der Heißluftfritteuse überbacken. Meine Heißluftfritteuse hat keine Schubladen, sondern funktioniert wie ein Konvektomat. Sie hat also ein Glastür. Dadurch sehe ich, wann der Käse geschmolzen und somit das Resteessen fertig ist. Zum Schluß kommt grober schwarzer Pfeffer auf den Käse. Sehr lecker!
Dieser Beitrag führt uns gleich in zwei Länder, und – genau genommen wäre da am Rande noch die Schweiz. Aber die spielt nur eine kleine Rolle, denn dort hatte ich den ersten Espresso meines Lebens. Mähren steuert ein Gebäck dazu: Mährische Küchlein. Und zusammen ist das eine wundervolle Nachmittagsfreude, wenn auch nicht ganz stilecht. Zu einer mährischen, odere böhmischen süssen Mehlspeise gehört eigentlich ein Kaffeertscherl. Aber da hat auch jeder seine Vorlieben. In meinem Stammcafé habe ich immer gerne einen kleinen Schwarzen genommen. Und um das klar zu stellen, ein kleiner Schwarzer ist kein Espresso. Aber diese Feinheiten östereichisch-böhmischer Kaffeehauskultur würden hier viel zu weit führen. Ein weiterer Hinweis: Ich werde Produktnamen nennen, aber dies ist kein Werbebeitrag; so bleibe ich unabhängig.
Der Espresso ist eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird. – Wikipedia – Soweit so gut!
Meinen ersten Espresso trank ich im Tessin. Ich hatte zwanzig Jahre überschritten und entdeckte ein vollkommen neues Kaffeeerlebnis. Am Morgen ein schneller Espresso im Stehen in der kleinen Kaffeebar an der Ecke. In kleinen Tassen, ein Messerspitze Zucker, eventuell einen Schluck Wasser, der in kleinen Gläschen bereit stand. Das kann schon zur Gewohnheit werden. Irgendwann hatte ich das Gefühl, ein Tag ohne Espresso zu beginnen, ist genau so schlimm, wie ohne frische Wäsche aus dem Haus zugehen. Ich erstand einen dieser Espressokocher von Bialetti mit dem markanten achteckigen Boden. Der Espresso in der Bar war besser. Bevor ich zurück nach Deutschland an den Bodensee zog, kam meine erste Espressomaschine ins Haus. Die Maschinen von La Pavoni sehen ja unverschämt gut aus und machen einen hervorragenden Espresso – aber vorsicht, jedenfall konnte man sich vor 50 Jahren daran schmerzhaft die Finger verbrennen. Von da an hatte ich wechselnde Modelle, meist von italienischen Herstellern. Ich bin ein Anhänger der reinen Lehre: es waren allesamt Siebträgermaschinen. Für den Interssierten: ich nehme Bohnen von Borbone. Borbone blue ist eine typische vollmundig, säurearme Mischung im neapolitanischen Stil.
Wie ich schon erwähnte, brauche ich für meinen Espresso eine Messerspitze Zucker. Da bin ich sehr eigen und nehme grundsätzlich nur „La Perruche“. Er verführt mit seiner köstlichen Bernsteinfarbe und den aromatischen Noten von Bourbon-Vanille und Karamell. Als meine Jungens noch klein waren, hieß er bei uns wegen der Abbildung auf der Verpackung Papageienzucker.
Mährische Küchlein – Pogaca moravski
Das Synonym für mährisches Gebäck sind Kolatschen. Ich liebe sie, vor allem, wenn sie dreifach gefüllt sind: eine Schicht Powidl, eine Schicht Quark und Mohn. Doch hier haben wir es mit Pogaca zu tun – und gleich vorne weg: ob es sie so in Mähren gibt, kann ich nicht einmal sagen. Jedenfalls hat der russische Bäcker hier am Ort sie so benannt. Und sie schmecken unglaublich gut.
Ursprünglich kommen Pogaca aus der Türkei und sind ein salziges Gebäck. Mit der Zeit haben sie sich über den ganzen Balkan verbreitet – und wer weiß, vielleicht auch den Weg nach Mähren gefunden. In Bosnien und Slowenien habe ich sie auch schon süss gefüllt gesehen. Meistens war die Füllung eine Nuss-Nougat-Creme oder Marmelade. Die Mährischen Pogaca werden, wie es landesüblich ist, mit Mohn und Topfen gefüllt. Man kann auch einen Löffel Powidl oder Honig dazugeben.
Die Zubereitung ist einfach. Man bereitet einen Hefeteig, den man einige male touriert. Diese Technik die bei der Herstellung von Blätterteig angewandt wird, macht auch einen Hefeteig besonders luftig. Wer dem Link folgt, findet eine genaue Anleitung in einem älteren Beitrag.
Der Teig wird handtellergroß ausgerollt oder ausgezogen und innen mit Topfen und Mohn gefüllt. Nun zieht man die Seiten ein wenig über die Füllung, gibt etwas Streusel oben auf und backt sie fertig. Es kann hilfreich sein, die Küchlein in einer Muffinform zu backen, dann behalten sie eine schöne runde hohe Form.
Beim Einkaufen sah ich sie immer wieder: kleine Paprikaschoten, die als Bratpaprika ausgezeichnet waren. Ich habe zuerst gedacht: „na wieder so eine Neuzüchtung“, wurde dann aber eines Besseren belehrt, als ich im Internet nachschaute.
Pimientos de Padrón sind eine Paprikasorte, die in Galicien angebaut werden. Ihr Schärfegrad ist niedrig und sie werden als mild wahrgenommen. In Spanien sollen sie ein beliebtes Tapas Gericht sein. Ich hatte ein Rezept mit Huhn und Spitzpaprika, das ich jetzt abänderte:
Zutaten: 300 g Hähnchenfleisch in kleine Stücke geschnitten, 2 EL neutrales Öl, 2 frische Spitzpaprikaschoten (Osmeni Sivri Biber), 2-3 Knoblauchzehen, eine Prise Salz, 2 EL Olivenöl, 1 daumengroßes Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten, ca. ½ l heißes kochendes Wasser, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 6 – 8 Pimientos de Padrón
Zubereitung: Das Öl in einer großen Pfanne (am besten ein Wok) erhitzen.
Das Hähnchenfleisch dazugeben. Da kann man alles nehmen vom Flügel bis zur Keule. Am besten wird es, wenn Haut am Fleisch ist. Die Brust eignet sich weniger, die wird zu trocken. Ca. 15 Sekunden warten und das Fleisch nicht wenden.
Jetzt die klein geschnittenen Knoblauchzehen und den Streifen geschnittenen Ingwer dazugeben und von da an regelmäßig rühren. Das Hühnerfleisch bei mittlerer bis niedriger Hitze goldbraun und duftend braten.
Für die Spitzpaprika nehme ich gerne die Sorte Osmeni Sivri Biber. Die gibt es in allen türkischen Läden zu kaufen. Die Schoten werden in grobe Stücke geteilt zum Fleisch gegeben.
Nun das heiße kochende Wasser angießen und die Pfanne zuerst abdecken, nach 5 Minuten ohne Deckel weiter garen. So lange garen, bis das Huhn gar ist.
Optimal ist es, wenn bis dahin das Wasser verdampft ist. Die Hühnerteile herausnehmen und warm stellen. Die Reste des Knoblauches, Ingwer und die Spitzpaprikaschoten haben bereits ihr Aroma eingebracht und werden entsorgt.
In der gleichen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Pimientos de Padrón unter Rühren garen. Bereits nach zwei, drei Minuten bekommt die Haut Blasen. Jetzt kommen die Hühnerstücke dazu. Alles kurz zusammen braten, mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
