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Hühnchen in Essig (Poulet au Vinaigre) ist ein traditionelles Gericht aus der Region Lyon in Frankreich. Hier haben wir ein einfaches und doch raffiniertes Rezept. Das Hühnchen wird in der Säure von Essig geschmort.

Anfangs habe ich jene Rezeptur zubereitet, die angeblich vom großen Paul Bocuse stammte. Mit der Zeit lernte ich eine andere Varianten kennen, die sich doch im Wesentlichen ähnelten. Diesmal habe ich es neu interpretiert. Animiert, einen neuen Weg zu beschreiten, wurde ich von einem wohl eher unbekannten Koch: Yoshiaki Ishige aus dem kleinen Restaurant „L’inédit“ in Tokio. Nein, ich war nicht dort, sondern das Internet brachte ihn mir näher.

Während Bocuse opulent mit viel Butter und noch einmal Butter arbeitete, wird hier der Gedanke des Rezepts anders interpretiert. – Ja, ich weiß, man kann nie zu viel Butter an ein Brathuhn oder in Kartoffelpüree geben. Aber man kann es auch bleiben lassen und bewusster essen.

In den gängigen Kochanweisungen überlagert der Essiggeschmack, der sich beim Köcheln mit dem Gericht verbindet, den Umami-Geschmack des Hühnchens. Yoshiaki Ishige geht bei diesem traditionellen Gericht jedoch einen anderen Weg, indem er das Huhn nicht im Essigsud köcheln lässt, sondern den Geschmack durch die Sauce zum Ausdruck bringt. So erhält man eine völlig andere Geschmacksnote, die eine intensive Tiefe und dezente Säure hervorbringt.

Man soll immer die best möglichen Zutaten verwenden. In diesem Fall ein hervorragendes Brathuhn aus der Freilandhaltung und einen oder zwei sehr gute Essigsorten. Industrieessig aus der Literflasche (ich will es mal so nennen) erschlägt mit seiner Säure jede feine Nuance dieses Rezepts.

Zutaten:
2 Esslöffel geklärte, ungesalzene Butter, 4 ungeschälte Knoblauchzehen, 1 große weiße Zwiebel, 2 bis 3 vollreife Tomaten, 1 Bouquet garni, 1 ganzes Hähnchen (1,1 bis 1,4 kg), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 Tasse milder Weißwein- oder Reisessig, 1 EL Madeiraessig

Zubereitung:
Vom Huhn die Schenkel abtrennen und die Brüste auslösen. Sorgsam die Innereien aus der Karkasse entfernen und diese in kleine Stücke hacken. Dabei muss man auch die Knochen zerteilen. Die geben beim Ansetzen der Sauce viel Geschmack aus ihrem Innereren.

Den Backofen auf 175° C vorheizen. Für den Saucenansatz eine Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem 1 EL geklärte Butter kräftig anbraten. Die Hähnchenknochen und Abschnitte dazugeben und weiter bei hoher Hitze anbraten. Die ungeschälten Knoblauchzehen und die Tomaten in Stücken dazugeben. Kurz mitbraten, mit einem Deckel abdecken und für 45 Minuten – bis 1 Stunde in den Backofen geben.

Den Saucenansatz aus dem Backofen nehmen. Die Hähnchenstücke sollten jetzt stark gebräunt sein. Die Knoblauchzehen herausfischen und beiseite stellen. Die festen Teile mit dem Bourquet garni in eine Kasserolle geben. Den Bodensatz in der Pfanne mit Wasser lösen. Die festen Teile mit dem gelösten Bodensatz begießen, mit Wasser auffüllen und langsam köcheln lassen. Zwei Stunden sollten reichen, drei Stunden sind besser. Alles durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce in einem kleinen Topf weiter reduzieren.

Geklärte Butter und Knoblauch in einer Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenkeulen und die Brust von allen Seiten gut anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, dabei nach 3 Minuten einmal wenden. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Für 20 bis 30 Minuten in den Backofen geben, nach ca. 10 Minuten wenden, bis das Hähchen gegart ist.

Inzwischen beide Sorten Essig zur Saucenreduktion hinzufügen und die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze sprudelnd zwei bis drei Minuten reduzieren. Mit einem Löffel das Fett von der Oberfläche der Essigmischung in der Pfanne abschöpfen und entsorgen. Bei schwacher Hitze ungestört 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist. Die Knoblauchzehen, die wir beiseite gestellt haben, schälen und das Knoblauchmark mit einem Holzlöffel in die Sauce einrühren, bis alles gut vermischt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Esslöffel Butter unterrühren, bis die Sauce cremig ist und eine sirupartige Konsistenz hat.

Das Hähnchen auf eine Platte legen, die Soße darüber gießen und sofort servieren.

Yasai Itame  (野菜炒め)

Seit Langem trug ich mich mit dem Gedanken einen Wok zu kaufen. Das sind so Wünsche, die gut durchdacht sein müssen. Er muss zu meinem Herd passen, denn leider habe ich keinen Gasherd. So einfach beschichtet und leicht, geht gar nicht. Gusseiserne Woks sind schwer und unhandlich, aber einfach schön. Geschmiedete Woks sind schwer und müssen eingebrannt werden. Dabei habe ich mir schon einmal sinnbildlich, einen Finger abgebrochen. Aber diesmal war die Werbung für einen handgeschmiedeten, bereits eingebrannten Wok so aufdringlich, dass ich einfach nicht widerstehen konnte.

Und damit der Wok gut zur Geltung kommt gibt es das erste mal daraus einen japanischen Gemüseeintopf. Wer das nachkochen mag, möge nicht an der Zutatenliste verzweifeln. Es muss nicht alles in den Eintopf hinein, was in der Liste steht. Aber alles was aufgelistet ist, wäre möglich. Ich denke, dass die meisten japanischen Hausfrauen (oder Hausmänner) genau das nehmen, was noch so an Resten im Gemüsefach vom Kühlschrank ist. Ganz ehrlich, man könnte Yasai Itame einfach einen Rumfort- Eintopf nennen können: Liegt rum, muss fort.

Zutaten für 4 Personen:
400 g Schweinefleisch, neutrales Öl, Sojasauce, 2 Knoblauchzehen, eine Handvoll Bohnen, 1 Möhre, 1 Zwiebel, reichlich Chinakohl, etwas Ingwer, wenig Sesamöl, 2 Frühlingszwiebeln, Paprika, Brokkoli, Mungobohnenkeimlinge, Sojasprossen, grüner Spargel

Zubereitung:
Zuerst wird das Schweinefleisch in feine Streifen geschnitten, Knoblauch geschält und mit einer Knoblauchpresse zu kleinen Würfeln gedrückt. Sojasauce, Knoblauch und Fleisch in eine Schale geben und Beiseite stellen. Besonders gut wird es, wenn diese Mischung schon einige Stunden vorher zubereitet wird.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Vom Chinakohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk entfernen, vierteln und den Kohl in Streifen schneiden. Der Ingwer wird in feine Streifen geschnitten.

Während der Wok erhitzt, wenig neutrales Öl hineingeben und mit Sesamöl würzen. Wenn es gut erhitzt ist, das marinierte Schweinefleisch hinzugegeben. Die Garzeit bestimmt sich nach der Dicke der Fleischscheiben. Bald das Gemüse zugeben und immerzu vorsichtig wenden. Die Zutaten werden so lange im Wok geschwenkt, bis das Gemüse bissfest ist. Nun kann mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. In der japanischen Küche sind kaum Grenzen gesetzt und somit kann man alles Gemüse verwenden, was man zur Hand hat. Das gilt aber nicht nur für das Gemüse, man kann auch mit den Gewürzen variieren.

Den Reis habe ich inzwischen im Reiskocher gegart.

Alles zusammen mit dem Reis auf einem Teller servieren.

Die Verbindung von Safran und Anis habe ich mir für dieses Rezept von der provenzalischen Bouillabaisse geliehen. Bei Fisch braucht es für mich Gerichte, die schnell gehen und nicht nach purem Fisch schmecken. Das kommt auch bei den Kindern besser an.

Die Gewürze habe ich in einer Kokosmilchsoße zusammengebracht, die gleichzeitig die größte Zeitersparnis liefert: Der Fisch wird lediglich in der heißen Flüssigkeit pochiert. Skrei, also Winterkabeljau, ist dafür besonders gut geeignet, weil das Fleisch fester ist, aber auch üblicher Kabeljau lässt sich so garen.

Dass er dabei schön saftig bleibt, liegt am hohen Fettgehalt der Kokosmilch. Durch ihn entsteht ein Effekt, der fast ein wenig an Confit erinnert. Da ist es auch egal, dass Kokosmilch viel mehr Wasser enthält als Öl, das man eigentlich zum Confieren verwendet. Wichtig ist nur, die Soße nicht kochen zu lassen. Sonst war es das mit dem tollen Effekt.

Zutaten:
1 Zwiebel, 1 Stück Ingwer (daumenbreit), 1 Knoblauchzehe, 3 Sternanis, 400 g Kokosmilch, 250 g Kirschtomaten, 1 Prise Safran, 3 Stücke Kabeljaufilet (Winterkabeljau oder Kabeljau, ca. 500-600g), 1 Limette, Dill oder Fenchel zum Garnieren, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:
Zwiebel fein würfeln, Ingwer reiben oder in feine Streifen schneiden, Knoblauch hacken. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und darin alles bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. 

Sternanis einrühren und kurz mitrösten.

Mit der Kokosmilch aufgießen und die Tomaten dazugeben, einmal aufkochen und dann auf kleiner Hitze fünf Minuten köcheln lassen.

Safran mörsern und in einem Esslöffel von der Soße auflösen, anschließend mit dem Rest der Soße verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fischstücke salzen, in die heiße (nicht kochende!) Kokossoße legen und je nach Dicke des Fisches 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, bis der Fisch gerade so durch ist und leicht auseinanderfällt.

Mit Limettensaft abschmecken.

Mit Dill oder Fenchelgrün garnieren und servieren.