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Polnische Rindsrouladen – dazu Buchweizengrütze

Zrazy ist ein traditionelles Gericht der polnischen Küche. Zrazy sind mit der Rinderroulade in deutschen Küchen vergleichbar. Meist werden sie aus geklopften Scheiben von der Rinderlende mit unterschiedlichen Füllungen zubereitet. Es muss aber nicht unbedingt eine Fleischscheibe sein. Zrazy können auch aus aufgerolltem Hackfleisch bestehen. Die Füllungen variieren stark. Dazu gehören Brötchen, Speck, Salzgurken, Leber, Reis, Pilze und von den Gewürzen außer Salz gehören auch Piment und Lorbeer dazu. Ausser in Polen sind Zrazy auch Teil der Küche im Belarus, der Ukraine und Litauen.

Wenn die Hausfrau oder der Koch die Variante mit Hackfleisch zubereitet, ist sicher Sparsamkeit der Grund. Mann kann ja auch nicht jeden Tag, die teure Lendenschnitte kaufen. Nun habe ich zeitnah im Fernsehen den „Analytiker deutscher Fertigprodukte“ mit seiner Sendung – diesmal: „Lege entrollt den Fertig-Rolladen-Trick“, gesehen. Kennt Ihr noch die Werbung „Das Gute daran ist das Gute darin“ ??? – Die kommen auch ohne Fleischscheibe aus, aber sie sagen es nicht! Donny, das ist alternative Wahrheit in der Küche. Macht nichts, Du isst ja eh nur Cheese Burger.

Doch in folgenden Rezpt nehmen wir richtige Fleischscheiben!

Zutaten:
4 große Rindfleischscheiben (Rouladen), 4 Scheiben durchwachsenen ca. 1 mm dicken Speck, 30 g getrocknete Steinpilze, 2 fein gewürfelte Zwiebeln, 2 fein gewürfelte Gewürzgurken, 3 EL Butterschmalz, 2 EL Mehl, 750 ml Rinderbrühe, 100 g Saure Sahne, 2 TL Senf, 3 Piment, 2 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer nach Geschmack, einige Champignons oder andere Pilze zum Garnieren
300 g Buchweizengrütze mit Gemüse aus dem Kochbeutel

Zubereitung:
Die Steinpilze in heißem Wasser einweichen, dann fein hacken. Das Einweichwasser aufheben.
Eine Zwiebel in 1 EL Butterschmalz glasig dünsten. Mit den gehackten Pilzen und Gurken vermischen. Diese Mischung als Füllung verwenden.

Die Rindfleischscheiben flach klopfen, salzen und pfeffern. Mit Senf bestreichen und darauf die Speckscheiben legen. Je 1-2 EL von der Füllung auf dem Speck verteilen, die Seiten einschlagen und fest aufrollen. Mit Küchengarn fixieren.

In einem Schmortopf das restliche Butterschmalz erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Die zweite Zwiebel im Bratfett glasig dünsten. Mehl darüber stäuben und anschwitzen. Mit Rinderbrühe und Pilzwasser ablöschen. Lorbeer, Piment und die Rouladen einlegen. Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren.

Kurz vor Schluß die Champignons feinblättrig schneiden und in wenig Butterschmalz knusprig braten. Ganz fein gehackte Petersilie an die Champignons geben.

Die Rouladen aus dem Bratensaft herausnehmen. Den Bratensaft (Soße) durch ein Sieb streichen und mit saurer Sahne verfeinern. Abschmecken.

Die Rouladen aufschneiden, mit den gebratenen Champignons garnieren und mit der Soße und Buchweizen servieren. Die Buchweizengrütze bereiten wir nach der Packungsanweisung zu. Dazu passen Rote Beete.

Über Buchweizen

In der mitteleuropäischen Küche ist Buchweizen fast unbekannt. Regional werden Pfannkuchen aus Buchweizenmehl gebacken. Zum Beispiel die Bockweiten Pannekoken im Münsterland, die es immer am Freitagabend gibt.

Aber in Osteuropa, auch noch weiter westlich bis nach Slowenien, wurden mir immer wieder Gerichte mit Buchweizen vorgesetzt. In manchen Gegenden Russlands backt man Blinis mit Buchweizenmehl. Einige Gerichte, die ich probiere sind schon sehr gewöhnungsbedürftig. Dazu gehört Kontrabáš, ein Gericht der Walachen in Mähren und der Slowakei. Kontrabáš besteht aus typischen Zutaten die in der Walachei angebaut werden: Buchweizen und Kartoffeln. Dazu gibt es oft Sauerkraut. Mir hat es nicht so sehr behagt. Auch eine Abwandlung von „Kuba“, ein typisches Weihnachtsgericht aus dem Böhmischen, schmeckt mir besser mit Rollgerste als mit Buchweizen.

In der polnischen Küche werden Zrazy traditionell mit Buchweizengrütze serviert, was ich dann ausprobiert habe. Für das erste Mal habe ich Buchweizen im Kochbeutel genommen. Die Auswahl an verschiedenen Buchweizen im Geschäft für osteuropäische Lebensmittel war zu groß und die Erklärungen zu den einzelnen Buchweizenangeboten zu wenig.

An manchen Tagen hat man eine gewisse Unlust, lange in der Küche zu stehen und die Zutaten, die man eingekauft hat, langwierg vorzubereiten. Ich hatte noch drei Hähchenoberschenkel (in Neudeutsch: Pollo fino! Wer denkt sich so etwas aus?), zwei Tomaten, eine große Zwiebel und einen restlichen Bund Lauchzwiebeln. Gewürze, klar, die hat man ja in der Regel auf Vorrat.

Und aus genau diesen Zutaten habe ich ein neues Gericht kreiert. OK, wahrscheinlich ist selbiges schon öfters zubereitet worden und hat andernorts vielleicht sogar einen fantasievollen Namen.

Zubereitung:
Zuerst einmal koche ich eine Portion Reis im Reiskocher, und während dieser zu garen beginnt, reibe ich die Hähchenschenkel mit edelsüßem Paprika ein und salze sie.

Etwas Wasser mit wenig Butterschmalz in eine große Pfanne geben und gleich die Hähchenstücke dazu. Das Wasser verdampft und das Geflügel gart im heißen Dampf vor, gibt Fett ab und brät danach im eigenen Fett weiter.

Jetzt die kleingeschnittenen Tomaten und die Zwiebel dazugeben. Diese geben auch wieder Saft ab, in dem ich alles so um die 20 Minuten köcheln lasse. Die Hühnerstücke herausnehmen und warmstellen und die Hitze auf hohe Temperatur stellen, damit die Flüssigkeit reduziert. Jetzt ist der Reis im Reiskocher fertig. Mit einem TL Madras Curry und Pfeffer den Pfanneninhalt würzen und den Reis unterheben. Immerzu rühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Huhn zugeben, Lauchzwiebeln in Röllchen schneiden, darüber streuen und servieren.

Fertig! Schmeckte wunderbar!

Diese Suppe oder auf jeden Fall eine so ähnliche Suppe habe ich bei Robin Read in Royal Turnbridge Wells gegessen, um mal wieder ein Rezept aus England zu posten. Eine Lauch- und Kartoffelsuppe ist ein gängiges Gericht. Es wärmt an kühlen Frühjahrsabenden und sättigt, ohne ein Völlegefühl zu erzeugen. Diese Lauch- und Kartoffelsuppe wird mit Brokkoli aufgepeppt. Und dahinein ein Paar zerbrochene trocken angeröstete Mandeln für einen schönen Crunch.

Ach die englische Küche – kaum genießbar und in London (Gehen Touristen sonst noch wo hin?) ist alles so teuer. Liebe Leser glaubt den Unsinn nicht! Bei Micheal Caines im Stafford wird mir ein vier Gänge Lunch zu einem Preis angeboten, für den ich am Bodensee in einem durchschnittlichem Landgasthaus eine Suppe und einen Zwiebelrostbraten bekomme. Wer gerne kulinarisch lohnenswerte Adressen in London hätte, darf mich gerne anschreiben. Aber jetzt zum Rezept.

Zutaten:
Pflanzenöl, 250 g in Scheiben geschnitten Lauch, 200 g mehlig kochende fein geschnitte Kartoffeln (die Sorte Agria ist meine erste Wahl), 250 g Brokkoli, 600 ml Wasser oder Gemüsebrühe, Zitronensaft, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren:
1 Handvoll Mandeln, geröstet und grob gehackt, ein gutes Olivenöl, in kleine Röllchen geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:
Etwas Öl in eine große Kasserolle geben. Die Lauchringe mit einer Prise Salz hinzufügen und bei schwacher Hitze andünsten, bis sie weich sind, aber keine Farbe annehmen.
Den Brokkoli in Röschen teilen und den Strunk fein schneiden. Beides zusammen mit den Kartoffelscheiben in die Pfanne geben. Mit Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen.
Sobald Brokkoli und Kartoffeln sehr weich sind, den Pfanneninhalt mit einem Pürierstab zu einer glatten Suppe pürieren.
Die Mandeln in einer heißen Pfanne trocken rösten.
Mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit einem Spritzer frischem Zitronensaft verfeinern.
Heiß servieren und mit gerösteten Mandeln, Schnittlauch und einem Schuss Olivenöl extra garnieren.
Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken und servieren.

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