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Das Rezept, das ich heute vorstelle, stammt von der australischen Kochbuchautorin Anastasia Zolotarev. Anastasia stammt aus einer weißrussisch-ukrainischen Familie, die nach Australien auswanderte, als Anastasia sechs Jahre alt war. Als Erwachsene begann Anastasia, ihr reiches kulinarisches osteuropäisches Erbe zu erkunden. In ihren Erinnerungen leben wunderschöne Waldlandschaften, in denen das Pilzesammeln nichts weniger als ein heiliges Familienritual war, das von vielen Generationen geschätzt und geteilt wurde. Diese Momente, wie Anastasia es ausdrückt, „tun einfach so gut für die Seele!“.

Sie hat mir eine neue Seite der osteuropäische Küche in ganz neuen Farben aufgezeigt. Sie lässt alte Rezepte und Landschaften neu aufleben. Diese Rezepte sind meist einfach, aber echte Glücksmomente.

Da die meisten Menschen kaum Gelegenheit haben, wilde Pilze zu sammeln, habe ich das Rezept abgeändert und mit Champignons nachgekocht. Als Kartoffel habe ich eine Agria ausgewählt. Im Originalrezept soll alles in Butter gebraten werden. Ich habe diese durch Entenschmalz ersetzt.

Zutaten:
1 Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, 1 kg Kartoffeln, schälen und in Streichholzstäbchen schneiden, 800 g Champignons (Champignons oder andere Waldpilze), grob gehackt, 2 EL Entenschmalz, ersatzweise Butterschmalz

Zubereitung:
Für dieses Gericht brauchen wir zwei Pfannen. Davon sollte eine möglichst schwer sein, zum Beispiel eine Eisenpfanne. Darin braten wir die Kartoffeln.

In der schweren Pfanne 1 EL Enten- oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze auslassen, die Kartoffeln hinzufügen, gleichmäßig verteilen und ungestört braten, bis die ersten goldbraunen Knusperkrusten sichtbar werden. Dann die Kartoffeln mit einem breiten Spatel umdrehen und auf der anderen Seite braten. Man sollte dem Drang zu widerstehen, alles umzurühren Nach dem Umdrehen lassen wir die Kartoffelstäbchen weitere 8–10 Minuten braten. 

Dann reduzieren wir die Hitze auf mittlere Stufe, geben eventuell noch etwas Fett hinzu und salzen die Kartoffeln. Die Pfanne abdecken und lassen das Ganze weitere 10 Minuten garen. Dabei nur gelegentlich und sehr vorsichtig umrühren. Eines als Kostprobe nehmen. Wenn es noch zu roh ist, ein odere zwei EL Wasser in die heiße Pfanne geben. Der Dampfstoß, der jetzt kommt, gart die Kartoffeln blitzschnell, das Wasser verdampft und nach weiteren zwei Minuten sind die Kartoffelstäbchen wieder knusprig.

In einer anderen Pfanne die Zwiebel bei mittlerer Hitze 10 Minuten im 2. EL Enten- oder Butterschmalz mit einer Prise Salz anbraten. Die Pilze mit hinzufügen und die Hitze erhöhen. 8 Minuten braten, bis sie knusprig und goldbraun sind. Salz und Pfeffer hinzufügen und die Hitze reduzieren. Pfanne ausschalten.

Zum Schluß die Pilz-Zwiebelmischung zu den Kartoffeln geben und vorsichtig umrühren. Eventuell noch mehr Pfeffer hinzufügen und mit Salz abschmecken.  Das Gericht schmeckt in seiner Einfachheit so gut, dass es keiner weiteren Beilagen bedarf. Ich habe aber einen Klecks Sauerrahm und frisch gehackte Petersilie dazu gegeben.

Ich liebe Fladenbrote reichhaltig mit Knoblauch- und Knochenmarkbutter bestrichen und perfekt mit einem Belag aus frischer Petersilie, Schalotten und Kapern abgerundet. Die Fladenbrote werden am besten in einem Holzofen oder Pizzaofen zubereitet, sind aber auch auf einem Pizzastein möglich. Ich besitze beides nicht und nehme die Heißluftfritteuse. Das ist besser als Nichts.

Zutaten für die Knochenmarkbutter:
180 g weiche, ungesalzene Butter, 170 g Knochenmark, noch im Knochen, 6 g Knoblauch, grob gehackt, 1 Prise Maldon-Salz, 1 Schuss Olivenöl

Zutaten für den Teig:
350 g Mehl der Stärke 00 (Pizzamehl), 350 g Mehl, 21 g Salz, 385g Wasser, 2 g Trockenhefe oder 6 g frische Hefe, 5 g Olivenöl

Zum Anrichten:
40 g Parmesan, fein gerieben, 1 Handvoll Petersilie, Blätter abgezupft, 1 Bananenschalotte,  1 EL Kapern, Zitronensaft, soviel als nötig, natives Olivenöl extra, zum Beträufeln, 1 Prise grobes Meersalz

Zubereitung:
Wir beginnen mit der Zubereitung des Fladenbrotteigs. Beide Mehlsorten und das Salz in eine Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Die Hefe mit dem Wasser und dem Olivenöl mischen, zum Mehl geben und den Teig 15 Minuten lang mit dem Knethaken kneten oder bis er sehr glatt und elastisch ist und ein wenig glänzt. Mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Nachdem der Teig geruht hat, teilen wir ihn in 6 Portionen (ca. 180 g). Rollen ihn zu Kugeln und legen diese mit der Naht nach unten auf ein leicht geöltes Backblech (oder mehrere Bleche), wobei zwischen den Kugeln genügend Platz bleibt, damit sie aufgehen können. Locker mit einem Küchenhandtuch oder Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen oder bis der Teig die doppelte Größe erreicht hat.

In der Zwischenzeit die Knochenmarkbutter zubereiten. Den Backofen auf 180º C vorheizen. Das Knochenmark 15 Minuten rösten und dann das weiche Mark in eine Schüssel geben –es sollten etwa 90 g sein.

Den Knoblauch in einem Mörser mit einer Prise Maldon-Salz und einem Schuss Olivenöl zerstampfen, bis eine Paste entsteht. Diese mit dem Knochenmark unter die weiche Butter heben.

Wenn Sie einen Pizzaofen haben, heizen Sie ihn auf etwa 350–400 °C vor. Andernfalls heizen Sie einen normalen Ofen vor, bis er so heiß wie möglich ist. Wenn Sie einen Pizzastein haben, legen Sie diesen ebenfalls in den Ofen, damit er sich aufheizt.

Nehmen Sie einen Teil des Teigs und rollen Sie ihn mit der Hand auf etwa die Größe eines Vorspeisentellers aus. Streuen Sie kleine Stücke der Knochenmarkbutter gleichmäßig um den Boden und streuen Sie etwas geriebenen Parmesan darüber. Backen Sie den Teig 1–2 Minuten im Pizzaofen oder bis der Boden durchgebacken ist und die Krusten Blasen gebildet und verkohlt sind; in einem normalen Ofen kann dies 8–10 Minuten dauern, aber behalten Sie ihn im Auge.

Die Petersilienblätter mit der geschnittenen Schalotte und den Kapern in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft und einem guten Schuss nativem Olivenöl extra anmachen.

Die Fladenbrote mit einer Handvoll Petersiliensalat und einer guten Prise groben Meersalz bestreuen.