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Bei mir gab es Matjes. Nein, kein echter Matjes, den bekommt man im Süden der Republik nicht zu kaufen. Wenn er echt wäre, dann würde „echter“ Matjes oder „holländische Art“ auf der Packung stehen.

Aber ob echt oder unecht, beides sind auf jeden Fall Heringe und wenn man nichts Besseres bekommt, nimmt man auch „Rauchmatjes“. Der echte Matjes ist ein noch nicht geschlechtsreifer weiblicher Hering. Ganz jung, ganz zart und fett. Er reift, indem man ihn in ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse legt. So verwandelt sich der gemeine Hering in einen Matjes und erhält seinen typischen mild-salzigen Geschmack und seine zarte Konsistenz. Sein Name kommt übrigens vom Holländischen Meisje, was so viel wie Mädchen bedeutet: auch ganz jung und zart.

Als ich noch ein kleiner Junge war, fuhren wir in der Matjeszeit von Ende Mai bis Juli nach Holland auf den Wochenmarkt in Arnheim. Dort gab es die Filets vorbereitet und daneben große Schüsseln mit fein gehackten Zwiebeln, in die man das Filet schlug und dann hieß es: „Nicht lange snacken, Kopp in Nacken“. Der Matjes rutschte wie von allein in den Mund. Danach hieß es wieder: „Nicht lange snacken, Kopp in Nacken“. Doch diesmal galt es dem Genever, der zur Verdauung gekippt wurde.

Mein unechter Matjes war auch ganz lecker. Mit Sauerrahm, Zwiebeln und dazu Röstkartoffeln und grüne Bohnen mit grünem Pfeffer und Knoblauch.

Die Röstkartoffeln – ich schreibe bewusst nicht Bratkartoffeln – sind eine besondere Beilage. In der Regel nimmt man für Bratkartoffeln eine festkochende Kartoffelsorte. Zum Fisch nehme ich lieber mehlig kochende Kartoffeln, die dann aber schnell zerfallen könnten. Die am Vortag gekochten Kartoffeln, die über Nacht geruht haben, schneide ich in kantige Stücke, so groß wie ein Gabelhappen. Diese Stücke werden vor der Zubereitung in kleinen Portionen vorgebraten, so ähnlich wie frittieren, nur viel weniger Fett. Dadurch bekommen sie eine feste Kruste und bleiben beim zweiten Braten in ihrer Form und sind innen etwas cremig. Wer es ganz knusprig haben möchte, wendet die Kartoffelstücke vor dem ersten Braten in Kichererbsen Mehl.

Die Buschbohnen werden gekocht und in Butter mit Knoblauchscheibchen, Bohnenkraut und zerquetschtem grünen Pfeffer (mit der flachen Seite des Küchenmessers platt machen und zerkleinern) in Butter geschwenkt. Zum Schluß nach Geschmack Kartoffeln und Bohnen salzen.

Das war es schon. War lecker!

Zu guter letzt: Meine Zugehfrau sieht die Kombination Matjes-Röstkartoffeln-Bohnen. Sie stutzt und sagt: „Das wollen Sie doch wohl nicht essen. Kalter Fisch und warme Bohnen! Bahh!“ So unterschiedlich sind die Geschmäcker.

Das Dillkraut gehört zu den ältesten Gewürzen, von dem in der Menschheitsgeschichte berichtet wird. Er war bereits den alten Ägyptern und zu biblischen Zeiten in Palästina bekannt. Und wurde insbesondere als Gewürz verwendet.

Belegt wird das im Alten Testament bei Jesaja 28.25-27: „Pflügt denn der Bauer jeden Tag, um zu säen, beackert und eggt er denn jeden Tag seine Felder? Nein, wenn er die Äcker geebnet hat, streut er Kümmel und Dill aus, sät Weizen und Gerste und an den Rändern Dinkel…. Auch fährt man nicht mit dem Dreschschlitten über den Dill und mit den Wagenrädern über den Kümmel, sondern klopft den Dill mit einem Stock aus und den Kümmel mit Stecken.“

Naja, so rein als Quelle ist das ja schon interessant. Der Dill gehört zur Familie der Doldengewächse und bildet einen bis zu 60cm hohen kräftigen Stängel aus, der stark verzweigt ist. Die Dolde zeigt grün-gelbe Blüten. Der aromatische Samen wurde, wie auch das Kraut, als Gewürz für Soßen und anderes verwendet oder zu ätherischem Öl verarbeitet. Der reife Same diente auch als Heilmittel bei Blähungen. Der einjährige Dill wurde, wie der Senf, nicht felderweise angebaut, sondern im Feld verstreut oder in Gartenbeeten gezogen. In den deutschsprachigen Ländern wird Dill auch Gurkenkraut genannt.

Ich liebe den Duft von Dill und zusammen mit andern Küchenkräutern stelle ich seine Blüten gerne in der Küche in eine Vase als Blumenschmuckersatz.

Früher kannte ich Dill nur als Gewürz zu eingelegten Gurken oder in Salaten. Und ich war nicht schlecht erstaunt, als ich in Marienbad im Restaurant U Opata Sous vide gegarte Onsen-Eier in einer Dillcreme auf der Tageskarte sah. Das weckte meine Neugierde und ich fand einige Gerichte mit Dill vorwiegend in der osteuropäischen Küche, vor allem in Polen. Dill ist ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel in der polnischen Küche. Zu den bekanntesten Gerichten gehören Fleischbällchen in Dillsauce. Ein echtes polnisches Soulfood.

Die Dillsauce bleibt für beide Rezepte im Wesentlichen gleich. Man kann sie variieren, so wie es die meisten Hausfrauen tun, die gerade das nehmen, was sie zur Hand haben.

Zutaten für die Dillsauce:
frischer Dill, 1 Zwiebel, etwas Butter, 1 -2 EL Mehl oder Kartoffelstärke, 500 – 700 ml Gemüsebrühe, 100 g saure Sahne und 200 g süße Sahne, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, wenig abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:
Die Zwiebel fein schneiden und in der Butter glasig schwitzen. Mit der Speisestärke oder mit Mehl bestäuben. Unter ständigem Rühren aufschäumen lassen und mit Brühe ablöschen. Aufpassen, dass es nicht zu flüssig wird, denn es kommt ja noch die Sahne dazu. Das Lorbeerblatt dazugeben und die saure Sahne unterrühren. Jetzt den fein gehackten Dill dazugeben. Diese Sauce ca. 20 Minuten köcheln lassen. Wenn sie zu dick wird, immer wieder wenig süße Sahne oder auch Brühe angießen. Zum Schluß die Konsistenz mit süßer Sahne angleichen, wenig abgeriebene Zitronenschale unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Variante mit Ei, kann man jetzt sowohl wachsweiche Eier, pochiertes Ei oder auch ein Onsen Ei in die Sauce geben und mit Salzkartoffeln serviereen.

Polnische Fleischklößchen – Pulpety ähneln unseren Frikadellen, oder den schwedischen Köttbular oder den Königsberber Klopsen. Eigentlich kann man viele verschiedene Zutaten nehmen und auswechseln. In der Regel werden sie in einer Brühe gegart, die dann zur Bestandteil der Dillsauce wird.

Polnische Freunde haben mir versichert, dass bei ihnen daheim die Klopse erst gebraten wurden und danach wurden sie in die Dillsauce eingelegt. Was fast alle gemeinsam hatten, waren Kartoffeln als Beilage. Aber auch hier gab es einen Individualisten, der auf Buchweizengrütze schwor. Aber auch für ihn war das Gericht eine wunderbare Kindheitserinnerung.

Mit diesem Rezept für panierte Hähnchenschenkel aus dem Ofen erhalten wir ein unkom-pliziertes und dennoch köstliches Gericht. Geriebener Parmiggiano und Semmelbrösel sorgen für die perfekte knusprige Panade der saftigen Schenkel, Salbei und Paprika geben die besondere Geschmacksnote!

Serviert habe ich die Schenkel mit einem erfrischenden Tomaten Gurken Salat.

Zutaten:
4 Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut, 200 g Paniermehl, 100 g italienischer Hartkäse wie zum Beispiel Parmiggiano, gerieben, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL getrockneter Salbei, feines Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Hähnchenschenkel mit Küchenpapier abtupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und beiseite stellen.

In einer großen Schüssel die Semmelbrösel mit dem geriebenen Parmiggiano, Paprikapulver, Salbei, Meersalz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack vermischen.

Die Hähnchenschenkel einzeln in der Paniermehlmischung wenden, bis sie vollständig bedeckt sind. Überschüssiges Paniermehl abklopfen und die Schenkel mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Wer es einfach will, kann das Paniermehl mit den Gewürzen in einen Gefrierbeutel geben und die Hähnchenschenkel darin kräftig schütteln.

Die Hähnchenschenkel 30 bis 45 Minuten backen, oder bis die Kerntemperatur 75 °C erreicht hat und das Fleisch vollständig durchgegart ist. Am besten macht man eine Garprobe in der Nähe des Knochens, ohne ihn zu berühren.

Heiß mit einer beliebigen Beilage servieren.