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Ernährungsbewusste Feinschmecker schwören auf Sauermilchkäse. Ein Käse, der nicht aus Milch, sondern aus Dickmilch oder Quark hergestellt wird, und einen extrem niedrigen Fettanteil bei gleichzeitig hohem Eiweiß Anteil hat. Der Laktosegehalt ist so niedrig, dass man ihn selbst bei einer Laktose Unverträglichkeit vernachlässigen kann. Sauermilchkäse gelten als „Der Heilige Gral, der Ernährungsbewußten“. Sie reifen von außen nach innen und färben sich langsam Gelb. Dieser Reifungsprozess stoppt aber nicht irgendwann, sondern entwickelt mit der Zeit einen scharfen Geruch und Geschmack. Das Milcheiweiß gerinnt ausschließlich durch die Einwirkung bakterieller Kulturen. Es wird kein Lab verwendet wie normal bei Naturkäse. Das macht den großen Unterschied aus.

Die Vorlieben für Sauermilchkäse sind meist regionaler Spezialitäten zu verdanken. Bekannte aus dem hessischen Raum schwören auf Handkäs mit Musik, oder wie sie es nennen: Handkäs met Mussigg. Er wird vor dem Verzehr einen Tag oder eine Nacht in einer Essig-Öl-Zwiebel Marinade eingelegt und mit Zwiebeln auf einer Scheibe gerösteten Brots serviert. Etwas Kümmel gehört auf jeden Fall dazu. Die Mussig (Zwiebeln) bezieht sich dafür eher auf den Verdauungsanteil nach dem Essen.

Bei uns daheim gab es manchmal „Harzer Roller“ zum Abendbrot. Wenn er jung war, hatte er noch einen weißen Kern. Wurde er älter, war er mit einer Rotschmiere überzogen. Dann mochte ich ihn nicht mehr, weil er dazu einen intensiven Geschmack entwickelte. Guter Harzer Roller ist kaum noch zu bekommen. Das meiste, was im Handel angeboten wird, ist Massenware.

Inzwischen lernte ich den Olmützer Quargel kennen, der älteste noch existierende tschechische Käse. Wer nach Olmütz kommt, wird sicherlich diesen Käse angeboten bekommen. Hergestellt wird er aber inzwischen im ca. 30 km entfernten Ort  Loštice, wo sich auch ein Quargel-Museum befindet. Der Olmützer Quargel aus Mittelmähren ist eine von der EU geschützte absolute Spezialität. Wenn man die Packung in den Händen hält, steigt einem bereits das intensive Aroma des Quargel in die Nase. Viele Menschen stößt das ab, andere wiederum lieben den Käse gerade deswegen.

Die Engländerin Helen Rankin, die an der Universität von Olmütz lehrt, lernte dort den Olmützer Quargel kennen und lieben. Ihre Erfahrungen mit dem Käse hat sie so beschrieben:

„Am Anfang war ich enttäuscht. Ich habe noch nicht gereiften Quargel im Supermarkt gekauft und kalt gegessen. Als ich das gegenüber Kollegen erwähnte, rieten sie mir, den Käse in kleine Stücke zu schneiden, in ein Glas mit etwas Bier und Zwiebeln zu geben und mit Kümmel abzuschmecken. Dann sollte ich das Ganze zwei Tage auf dem Fensterbrett stehen lassen. Das habe ich gemacht, und das Ergebnis war einfach überwältigend. Der Geschmack ist sehr intensiv und eigen. Er attackiert die Geschmacksnerven, das mag ich ziemlich gern.“

„Der Geruch dieses Käses ist allerdings nicht so großartig. Einmal hatte ich Quargel auf einer langen Fahrt dabei, mit dem Flugzeug, mit dem Bus und mit der Bahn. Nach einer gewissen Zeit hatte ich das Gefühl, ich müsste dringend unter die Dusche. Dann wurde mir aber klar, dass nicht ich so stinke, sondern der Käse in meinem Rucksack – dabei hatte ich ihn wohl in zehn Plastiktüten gewickelt.“

Olomouc-Käse ist mehr als nur ein Snack zum Bier. Dieser typisch tschechische Käse bietet überraschend vielfältige kulinarische Möglichkeiten. Hier einige Rezepte, die sowohl einfach als auch sehr lecker sind:

• Scheiben vom Quargel in Baconscheiben einwickeln und sanft in Butterschmalz braten. Mit Salat und Brot servieren

• Speckscheiben leicht in der Pfanne anbraten, darauf Spiegeleier, kurz warten, bis das Eiweiß leicht stockt, und dann zwischen die Eigelbe Quargel verteilen, fünf Minuten unter dem Deckel, mit Schnittlauch bestreuen. Mit Brot servieren.

• Kartoffeln reiben, eine Zwiebel fein reiben. Beides durch ein Passiertuch auspressen. Mit ein wenig Mehl und einem Ei vermischen. Quargel in feine Stücke schneiden oder raspeln und mit fein geschnittene Frühlingszwiebeln óder in Würfel gepresstem Knoblauch untermischen. Sanft in Butterschmalz braten und mit Salat servieren.

Hervorragend passt der Quargel auch in eine Knoblauchsuppe (česneková polévka).

Velikonoční nádivka

Zu Ostern wurde im Restaurant der Villa Patriot in Marienbad (und nicht nur dort) eine Osterfüllung angeboten. Es war eher ein Auflauf als eine Füllung, aber es schmeckte vorzüglich und wird, wie ich erfahren habe, am Karsamstag zubereitet. Als Besonderheit wurde auch eine „Ostersuppe“ angeboten. Die Šmigrustovka habe ich schon zwei Jahren vorgestellt.

Ostern ist ein wichtiges Fest und das Symbol des tschechischen Osterfestes sind verzierte Ostereier, die für Fruchtbarkeit und neues Leben stehen. Auf den überall stattfindenden Ostermärkten werden wunderschön gestaltete Ostereier feilgeboten. Dazu we

rden überall Weidenruten (Pomlázka) verkauft. Es klingt etwas eigenartig: An Ostern schlagen die tschechischen Männer junge Frauen mit diesen handgeflochtenen Weidenruten. Das soll die Frauen jung halten. Und die Unholde werden dafür noch belohnt.

Natürlich gibt es zu Ostern nicht nur den Osterauflauf und die Ostersuppe. Hier wird wie in anderen Ländern auch nach der Fastenzeit viel und üppig gegessen, vor allem Lamm und Kaninchen. Eine Besonderheit ist der Osterlebkuchen. Er wird in Form von Ostereiern, Lämmern oder Hasen ausgestochen und mit Zuckerguß verziert.

Bereits bevor das Land christianisiert wurde, gedachten die Böhmen dem Wiedererwachen der Natur und dem Sieg des Guten und des Lebens über den Winter und den Tod. Sie sammelten Heilkräuter, verehrten die Bäume und heiligen Heine, in welchen positive Naturkräfte und Götter weilten. Sie feierten die Rückkehr der lebensspendenden Sonnenstrahlen. Noch heute verbindet die Mehrzahl der Bevölkerung dieses Fest mit dem Frühling, und die Bräuche, die gelebt werden, sind größtenteils heidnischen Ursprungs.

Aufläufe aus altem Gebäck werden in vielen Familien das ganze Jahr über als Beilage serviert, und geübte Köche können sie ganz einfach und ohne Rezept zubereiten. Osterfüllung sollte jedoch anders sein: feiner, köstlicher und reichhaltiger. Die lockere Konsistenz, das saftige Fleisch und die goldene Kruste machen dieses traditionelle Gericht jedes Jahr zu einem Highlight der Feiertage.

Früher bildete ein dicker Grießbrei aus Milch die Basis, heute wird hauptsächlich altbackenes Weißbrot verwendet. Neben dem Brot benötigt man für die Zubereitung nur wenige weitere Zutaten: Milch, Eier, ein Stück geräuchertes Fleisch und vor allem eine gute Handvoll der ersten Frühlingskräuter. 

Die grünen Kräuter in der Osterfüllung symbolisieren das Erwachen des Frühlings und die Hoffnung auf eine neue Ernte. Am häufigsten werden junge Brennesseln oder Spinatblätter hinzugefügt: Diese werden kurz mit heißem Wasser übergossen, sofort abgekühlt und klein gehackt, sodass sie sich gleichmäßig in der Füllung verteilen. Wer gerne viele Kräuter mag, kann auch ein paar junge Löwenzahnblätter, Bärlauch oder Pestwurz hinzufügen. Wer es lieber etwas konservativer mag, gibt wenigstens fein gehackte Petersilie dazu.

Das gängigste Fleisch in der Osterfüllung besteht aus Geräuchertem, Speck oder einer Kombination aus beidem: Brät man diese Zutaten vorher in geschäumten Zwiebeln an und gibt sie mit dem Bratfett zur Füllung, schmeckt es noch besser. Wer auf geräuchertes Fleisch verzichten möchte, kann auch ein Stück gebratenes Hähnchen, Kaninchen oder gehacktes Rindfleisch aus der Brühe nehmen.

Auch bei der Wahl der Flüssigkeit, die über das Gebäck gegossen wird, hat man die freie Wahl. Am häufigsten werden Milch und Sahne oder eine Mischung aus beidem verwendet. Man kann aber auch etwas Fleischbrühe sowie etwas geschmolzene Butter hinzufügen, um den Geschmack der Füllung zu intensivieren.

Die Eier machen den Teig geschmeidig und locker. Die Eier sollte man trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb verleiht ihm eine schöne Farbe und einen vollmundigen Geschmack , während das steif geschlagene Eiweiß für die nötige Leichtigkeit sorgt. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Man kann aber auch den Geschmack mit Liebstöckel, Thymian oder Majoran ergänzen.

Wichtig ist, dass die Füllung mindestens einen Tag lang ruht. Gebacken wird der Auflauf im Ofen. Die Auflaufform muss man gut einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Einige dünne Butterflocken auf der Füllung verteilen. Diese sorgt für zusätzlichen Geschmack und eine schöne goldene Oberfläche.

Zutaten:
500 g geräuchertes Fleisch – oder 250 g geräuchertes + 250 g frisches Schweinefleisch, 8 Brötchen vom Vortag, 8 Eier, 200 ml Schlagsahne, 400 g junge Brennnesseln, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen​, frischer Majoran, Schnittlauch, Muskat, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL getrocknete Kräuter, 2 EL Öl, Butter zum Einfetten der Form

Wichtig bei den Zutaten sind die jungen Brennesseln. Sie verlieren nach dem Kochen ihre Schärfe und verleihen der Füllung einen typischen Frühlingsgeschmack. Ersatzweise kann man auch andere frische grüne Kräuter, wie zum Beispiel Löwenzahn oder auch Spinat verwenden. Junger Bärlauch verleiht dem Gericht einen herrliches Aroma.

Zubereitung:
Das Fleisch – egal ob geräuchert oder mit frischem Anteil – sieden, bis es gar ist, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Man kann das Fleisch anstat zu kochen auch in Butter braten. Wenn man das Fleisch kocht, etwas von der Brühe aufbewahren.

Die Eier aufschlagen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Brötchen in Würfel schneiden und mit Fleischbrühe beträufeln, sodass sie leicht durchtränkt sind. Anschließend das Eigelb mit der Sahne unter die Brötchen mischen, Pfeffer, Salz, gehackten Schnittlauch nach Geschmack, gehackte Petersilie, frische, gehackte Brennnesseln und die getrockneten Kräuter, wie z.B. Majoran hinzufügen und zum Schluss vorsichtig das steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Diese Mischung sollte gut durchfeuchtet sein und vor dem Backen möglichst ein, zwei Stunden ruhen. Danach die Masse in eine gefettete, geeignete Form geben und 1/2 bis 3/4 Stunde backen, bis die Oberfläche der Füllung schön goldbraun ist.

Die Ostermischung sollte innen angenehm weich und aussen knuprig sein. Sie kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden. Der Rest aufgebraten schmeckt besonders lecker!

Der Frühling steht vor der Tür und ich habe mich entschlossen, wie nahezu jedes Jahr einige Tage in Marianske Lazne (Marienbad) zu verbringen. Das liegt nicht am heilenden Wasser oder den warmen Bädern. Ich genieße die Ruhe, das Wiener Kaffeehaus und die Jazzabende. Vor allem mag ich Ausflüge in die nähere und weitere Umgebung, um mehr von der Geschichte des Landes und den Lebensgewohnheiten der Menschen zu erfahren. Wenn ich unterwegs in ein Gasthaus einkehre, kann es passieren, wenn auch sehr selten, das man alte regionale Gerichte angeboten bekommt, die schon fast vergessen wurden. Es kann auch sein, dass es dieses Gericht aus Tradition heraus nur in diesem einen Gasthaus gibt. Solch ein Rezept möchte ich heute vorstellen.

Zutaten:
1 ganze Ente (ohne Innereien), 2 Zwiebeln, 1 Apfel, 2 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, 8 Pimentkörner, 1 Teelöffel Kreuzkümmel

Für den roten Preiselbeerrotkohl:
1 rote Zwiebel, 1 rohe Kartoffel, 1 EL Schmalz, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 200 g Rotkohl, 100 ml Rotwein, Salz, 1–2 EL Preiselbeermarmelade

Für die Klöße:
4 gekochte Kartoffeln, grobes Mehl nach Bedarf, 1–2 Eier, Salz und gebratene Zwiebeln

Zubereitung:
Die Ente auf ein Backblech legen, aufschneiden und eine ganze Zwiebel sowie einen entkernten, geviertelten Apfel hineingeben. Knoblauchzehen und Gewürze darüberstreuen. Bei 150–160 Grad etwa 90–120 Minuten backen. Zuerst den Saft abtropfen lassen und während des Backens etwas Wasser hinzufügen. Nach dem Backen Apfel und Zwiebel entfernen (diese werden nicht weggeworfen) und den Bratensaft direkt in den Topf geben.

Das Entenfleisch von den Knochen lösen und in kleinere Stücke zupfen. In dem Topf, in den wir den Bratensaft gefüllt haben, die fein gehackte zweite Zwiebel anbraten, Apfel und Zwiebel aus der Auflaufform hinzufügen und schließlich das zerzupfte Fleisch unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Die Zwiebel fein hacken, die Kartoffel fein reiben. Das Schmalz in einem Topf schmelzen, die gehackte Zwiebel dazugeben und aufschäumen lassen. Dann den gemahlenen Kreuzkümmel und den Rotkohl hinzufügen. Unter ständigem Rühren den Rotwein angießen, die geriebene Kartoffel dazugeben und köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und zum Schluss die Preiselbeermarmelade unterrühren.

Die gekochten Kartoffeln fein raffeln, 1–2 Eier, Salz und gegebenenfalls feinen Gries hinzufügen. Den Teig zu einer Rolle formen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben leicht andrücken und großzügig mit der Fleischmischung füllen. Zu runden Knödeln formen und entweder im Dampf oder in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen.

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So habe ich es gegessen und so wurde mir das Gericht beschrieben, und es schmeckte hervorragend. Trotzdem habe ich es modifiziert. Die Zutaten blieben nahezu die gleichen. Dafür ist es nicht mehr so kalorienhaltig, und es gibt eine Sauce zu gefüllten Knödeln. Ein weiterer Vorteil ist der, dass man die Füllung vom Kloß schon einen Tag vorher zubereiten kann. Für den Saucenansatz brauche ich zusätzlich noch Wurzelgemüse, eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, ein Bouquet garni, 1 EL Tomatenmark und Rotwein

Zubereitung:
Die Ente zerteilen, den größten Teil der Haut beiseitelegen und tiefkühlen, denn die Haut brauche ich in zwei, drei Wochen, wenn es „Weißes Bohnenpüree mit Entengrieben“ gibt. Die Brüste und Schenkel auslösen und in einen Sous Vide Beutel einschweißen.

Zuerst wird die Sauce zubereitet, weil sie die meiste Zeit in Anspruch nimmt. Es ist die gleiche Methode wie in dem Rezept vom Essighuhn. Den Essig lässt man besser weg, der hat hier nichts zu suchen.

Die Ententeile werden gewürzt und im Sous Vide Bad bei 58° C zwei Stunden vorgegart. Der Apfel und die Zwiebel werden in Entenfett langsam gegart.

Und ab hier verfahren wir wie im oben beschriebenem Rezept. Die zerzupfte Ente scharf in einer schweren Pfanne knusrig braten, und schließlich mit Apfel und Zwiebel vermengen.

Und so weiter wie oben beschrieben.