Wegen Grippe blieb diese Woche die Küche kalt. Ersatzweise in Gedicht!
Schwelt der November rauhreifgrau, stich Bauer ab die Wurzelsau. Den Kessel heiz, die Pfannen richt. Mit Korn den Metzger bläue nicht, damit er in der Dunkelheit den Finger nicht ins Hackfleisch schneid. Du aber schling das Mett nicht schier, Martini dunkelts schon vor vier.
In Stroh hüll ein das Pumpenrohr, die Ohrenklappen kram hervor, klatsch matte Fliegen an die Wand, die Steuerkladde nimm zur Hand. In den Rubriken Dich nicht irr, das Rechenbuch nachher verbrenn‘s.
Die Bäuerin nudle die Gäns‘, Der Kaffberg auf dem Anger schwillt, der Wrasen aus der Schlachtküch‘ quillt. Der Gimpel revidiert die Schlehn. Oft schneit es schon vor Chrysogen. Jetzt Frau, den Bauer stramm bekoch, bedenkt, der Erbe fehlet noch.
Einer meiner allerliebsten Suppen ist eine Graupensuppe. Die gab es bei uns immer am Waschtag, der immer auf einen Dienstag fiel. Das war so sicher, wie das Teppichklopfen am Montag und das Fischgericht am Freitag. Heute können sich die jungen Menschen nicht mehr vorstellen, was in den frühen fünfziger Jahren ein Waschtag bedeutete. Das war schwere körperliche Arbeit, die einen ganzen Tag in Anspruch nahm, bevor die Wäsche im Garten zum Trocknen auf der Leine hing.
Für die große Wäsche gab es einen gesonderten Raum im Keller: die Waschküche. Früh am Morgen wurden die Kessel mit der Lauge angeheizt und der Dampf, vermischt mit dem Geruch nach Seife und Waschpulver, hing schwer in der Luft.
In der Küche stand die Graupensuppe auf dem Herd und duftete verlockend. Bei uns wurde zuerst eine Rindfleischsuppe aus Fleisch und Knochen zubereitet, in der dann einiges an Gemüse und Graupen gegart wurden. Speziell für diese Suppe wurden die großen Graupen genommen, die auch „Kälberzähne“ hießen.
Graupen bestehen in der Regel aus Gerste, die zuvor enthüllt, entspelzt, geschält und poliert wurden. Meistens werden sie als Suppe zubereitet. „Graupensuppe ist eine reiche Quelle von pflanzlichem Eiweiß und Kohlenhydraten, enthält große Mengen an löslichen Ballaststoffen, die die Verdauung verbessern und Verstopfung, Blähungen und Magenschmerzen vorbeugen. Dank seiner harntreibenden Eigenschaften ist er ideal bei Durchfall oder Verstopfung.“ (Wikipedia)
In anderen Kulturen steht die Graupe häufiger auf dem Speiseplan. Die Bündner Gerstensuppe gibt es in Graubünden in so vielen Variationen, wie es dort Täler und Weiler gibt. In Südösterreich und Slowenien werden Graupen als Ritschert zubereitet, in der jüdischen Küche heißt diese Variante dann Tscholent. In Südtschechien werden Graupen mit getrockneten Pilzen gekocht. In alten Zeiten, als der Advent noch als Fastenzeit galt, war „houbový kuba“ ein typisches Weihnachtsessen.
Graupensuppe mit Rindfleisch Zutaten: 400 g Suppenfleisch Querrippe 2 Stange Lauch 1/4 Sellerieknolle 200 g Möhren 400 g Kartoffeln 1 Zwiebel 150 g Graupen (die Dicken, auch Kälberzähne genannt) 25 g Butterschmalz Salz Majoran
Zubereitung: Das Kartoffeln, die Zwiebel und das Suppengemüse rüsten und klein schneiden.
Das Suppenfleisch in kaltem Wasser mit Lorbeerblatt und Nelken aufsetzen und so lange köcheln, bis das Fleisch gar ist. Das Fleisch herausnehmen, die Knochen auslösen und das Fleisch klein schneiden.
Das Suppengemüse inkl. der Kartoffeln in heißem Butterschmalz anrösten. Mit der Brühe auffüllen und die Fleischwürfel mit den Graupen zur Suppe geben.
Nach ca. 20 Minuten sind die Graupen gar. Jetzt mit Salz und Majoran abschmecken.
Interessant dazu wäre auch: Extraschicht, Koks und Graupen mit dem Rezept für den Ruhrpotteintopf: Blauer Heinrich! Da sind auch Graupen drin.
Die Karotte, Möhre oder Mohrrübe gehört zu den allerersten Gemüsen, mit denen wir sicherlich in der frühen Kindheit von unseren Müttern konfrontiert wurden. Diese schlichte Pflanze ist in der ganzen Welt zu Hause, und sie wird sicher nicht nur von Häschen geschätzt.
Der Planet Erde ist blau, das Gras grün, die Karotte orange. Das weiß sogar ein farbenblindes Kaninchen. Dabei ist die Möhre ursprünglich nicht orange. Sie ist rot oder purpurn und wächst wild. Wahrscheinlich stammt sie aus Zentralasien. Manches Mal ist sie gelb, in Europa meist weiß und setzt sich nur schwer durch.
In der Antike fand man sie widerlich. Obwohl man um ihren therapeutischen Nutzen wusste. Angeblich macht sie den Po schön rosig, sorgt für Durchblick und hält fit. Im Mittelalter ist sie wie das meiste Wurzelgemüse eine Arme-Leute-Speise. Sie kostet nicht viel und wächst beinahe überall. Beim Adel kommt sie deshalb nie auf den Tisch, bis es die süßere orangefarbene Version gibt.
Der Legende nach haben holländische Gärtner sie zu Ehren von Wilhelm I. gezüchtet, auch der Schweiger genannt, dem Befreier der Niederlande. Der protestantische Fürst von Oranien erhebt sich gegen die katholischen Spanier und erlangt zum Teil die Unabhängigkeit der Niederlande, die man die sieben vereinigten Provinzen nannte.
Als die Gärtner die rote Möhre mit der weißen kreuzten, erhalten sie die orangefarbene, die man heute isst, und die fröhlich stimmt. Das ist wissenschaftlich belegt. Forschern aus Harvard zu Folge, steigt die Stimmung mit dem Anteil an Carotinoiden.
Diesen holländischen Züchtern sind wir also zu Dank verpflichtet. Ihrer Verehrung für den Fürsten von Oranien verdanken wir unser Wohlempfinden – auch wenn diese Geschichte nicht belegt ist.
Das werden wir ohnehin nie erfahren, aber wir werden weiterhin die Karotte auf allerlei Art und Weise zubereiten.
Auch in meiner Kindheit, war die Mohrrübe ein steter Begleiter in unserer Küche und sie wurde in vielerlei Gerichten verarbeitet. Im Frühling kombinierte man sie gerne, vor allem an Sonn- und Feiertagen, mit Erbsen, wie es bereits die große Chronistin der Westfälischen Küche Henriette Davidies im „praktischen Kochbuch für die gewöhnliche und feiner Küche (1848) vorschlug. Ich beherzige heute noch ihren Rat: „Rüben, als ein wäſſeriges Gemüſe, bedürfen zum Kochen viel weniger Waſſer, als alle andern Gemüſe“ – und gare Möhren gerne im Butter.
Im allgemeinen wurde die Möhre nur als „Wurzel“, oder auf Plattdeutsch als „“Wuorttel“ bezeichnet. Das Ruhrgebiet mit seiner bildhaften Sprache fand dann auch für diverse „Wurzeleintöpfe“ solche Namen wie: „Möhreneintopf Polizeifinger“. Das war ein Hinweis darauf, dass die Möhren nicht gewürfelt, sondern in fingerlange Stäbchen geschnitten wurden. Ansonsten war der gängige Name der „Wuorttelpott“.
Am besten schmecken Möhren im Frühsommer, wenn die ersten geerntet werden können und auch die ersten Erbsen aus den prallen Schoten gelöst werden konnten. Aber wie schon erwähnt sind Möhren ein Ganzjahresgemüse und darum gab es am häufigsten den
Wuorttelpott mit Schwemmklößchen und Schweinebacke
Zutaten: 250 g geräucherte Schweinebacke, (ersatzweise geräucherter Bauchspeck), 500 g Kartoffeln, 750 g Mohrrüben, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, Salz, Pfeffer, Petersilie für die Schwemmklößchen: 30 g Butter, Salz, geriebene Muskatnuss, 1/8 l Milch, 75 Mehl, 2 Eier
Zubereitung: Die Schweinebacke mit Wasser aufsetzen und vorgaren.
Kartoffeln schälen, Mohrrüben schrappen, beides in Würfel schneiden und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken zum Fleisch geben. 30 Minuten kochen lassen, die Gewürze wieder herausnehmen und den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schweinebacke herausnehmen, in Scheiben schneiden und warm stellen.
Für die Schwemmklößchen die Butter, Salz und Muskat in der Milch aufkochen, das Mehl hineinschütten und die Masse rühren, bis sie sich vom Topf löst (Brandteig). Die zwei Eier nach und nach einarbeiten, bis der Teig eine glänzende Haut hat. Mit einem Esslöffel Klößchen abstechen und auf dem Eintopf verteilt, garziehen lassen.
Die Schweinebacke entweder separat oder in Würfel geschnitten zum Eintopf geben.
Vor dem Servieren feingehackte Petersilie drüberstreuen.
Ein abschließendes Wort zur Schweinebacke: Sie ist nicht mehr überall verbreitet und oft nur unter ihrem italienischen Namen Guanciale zu finden. Die Schweinebacke hat nichts mit Schweinebäckchen zu tun, sondern ist ein Teil des Schweinekopfes. Vegetarier können diese Beilage auch ganz weglassen, der „Wuorttelpott“ schmeckt trotzdem.
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