Cassoulet de Castelnaudary

Die Geschichte erzählt uns, dass Kolumbus die weiße Bohne aus Amerika nach Europa brachte. Unter Katharina von Medici, Königin von Frankreich, wurden die weißen Bohne nach Frankreich importiert und inzwischen im gesamten Südwesten Frankreichs in großem Umfang angebaut.

Das bekannteste Gericht aus weißen Bohnen ist das Cassoulet. Es ist deftig, herzhaft, kalorienreich. Seine Zusammensetzung variiert von Stadt zu Stadt im Südwesten Frankreichs. In Castelnaudary wird Cassoulet mit Entenconfit, Schweineschulter und Wurst zubereitet. In Carcassonne besteht ein Cassoulet normalerweise aus Hammelfleisch, und die Toulouse-Version besteht aus Entenconfit, Toulouse-Wurst und einer Decke aus Krümeln obendrauf. In Auch wird nur Enten- oder Gänsefleisch verwendet und keine Krümel hinzugefügt, sondern die Kruste immer wieder aufgebrochen, um einen knusprigen Belag zu bilden. Natürlich glaubt jede Stadt, dass sie das einzig wahre Cassoulet herstellen.

Sogar die Bohnensorte ist umstritten. In den südlichen Gebieten muss es sich um die Coco- oder Tarbais-Bohne handeln, eine große und etwas flache weiße Bohne, die am Fuße der Pyrenäen wächst. Etwas weiter nördlich werden Flageolettbohnen verwendet. Aber alle sind sich einig, dass im Frühling das letzte und beste Cassoulet der Saison aus frisch gepflückten Ackerbohnen zubereitet wird.

Das erste Cassoulet wird von der Stadt Castelnaudary beansprucht, die während des Hundertjährigen Krieges von den Briten belagert wurde. Die belagerten Stadtbewohner sammelten die Zutaten, die sie finden konnten, und bereiteten einen großen Eintopf zu, um ihre Verteidiger zu ernähren und zu stärken. Das Essen war so herzhaft und stärkend, dass die Soldaten die Eindringlinge vertrieben und die Stadt vor der Besetzung retteten. Aber der Ursprung von Cassoulet ist wahrscheinlich ganz anders, als es die Legende von Castelnaudary vermuten lässt.

Obwohl es sich im Wesentlichen um einen einfachen Eintopf aus Bohnen und Fleisch handelt, ist Cassoulet Anlass für viele Dramen und Debatten. Andre Daguin, ein berühmter Koch der Gascogne, sagt: „Cassoulet ist nicht wirklich ein Rezept, es ist eine Möglichkeit, zwischen benachbarten Dörfern der Gascogne zu streiten.“ 

In meine Küche fand das Rezept den Weg durch meinen Sohn, der in Toulouse studierte. Und inzwischen gehört es für mich zu jedem Herbst und Winter.

Jeder Ort in der Region und jede Familie besitzt ein über Generationen überliefertes Rezept. Nur in einem sind sich alle einig: In das Cassoulet gehören eingelegte Entenkeulen. Daran halte ich mich auch und koche nach dem Rezept meines Sohnes:

Zutaten für 4 Personen 
350 – 400 g weiße Lingot Bohnenkerne (haricots secs lingot)
2 halbierte Entenschlägel im eigenen Fett eingemacht (confit de canard)
4 grobe Schweinebratwürste Toulouser Machart à 80 g
4 Stücke Schweinefleisch à 50 g, wahlweise gepökelt (Haxe, Schulter oder Brust)
Mindestens 4 Stücke Schweineschwarte (davon wird die Hälfte nach dem Braten verwendet, das Cassoulet herzurichten)
Ein wenig salzigen Speck
Je nach Geschmack einen Löffel Tomatenmark und ein paar Zehen Knoblauch
für die Brühe: ein Suppenhuhn, falls vorhanden, Schweineknochen, Zwiebeln, Karotten.

Zubereitung

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am Folgetag die Bohnen in frisches kaltes Wasser in einen Topf geben und für 5 Minuten zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Wasser abgießen.

Für die Brühe: Einen Topf mit 3 Liter entkalktem Wasser füllen und die Streifen geschnittenen Schwarten, das Suppenhuhn, die Schweineknochen, Zwiebeln und Karotten dazugeben. Salzen und pfeffern. Für eine Stunde kochen. Die Brühe filtern und die Schwarten aufbewahren. Die Bohnen in diese gefilterte Brühe geben und solange kochen, bis sie weich sind (ungefähr 1 Stunde).

Während die Bohnen garen, das Fleisch vorbereiten: In einer großen, tiefen Bratpfanne das Fett vom confit de canard vom Fleisch unter leichter Hitze abtropfen lassen. Die Entenschlägel herausnehmen und beiseitestellen. Nunmehr die Bratwürste im gleichen Fett bräunen lassen. Diese ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen. Das gleiche mit dem Schweinefleisch. Zuletzt das Fett aufbewahren.

Die Bohnen abtropfen lassen und die übrige Brühe warmhalten. Gegebenenfalls ein paar Knoblauch- und Speckstücke sowie das Tomatenmark zu den Bohnen hinzufügen.

Die Zubereitung des Eintopfs: Einen irdenen Keramiktopf (cassolle genannt) mit der übrigen Schweineschwarte auslegen. Einen Teil der Bohnen einfüllen und das Schweinefleisch verteilen. Das Ganze mit Bohnen bedecken und dann die Entenschlägel eingeben. Den Rest der Bohnen aufgeben und die Würste oben reinstecken, sodass nur wenig von ihnen herausschaut. Mit der warmen Brühe auffüllen, sodass alles knapp bedeckt ist. Mit der Mühle pfeffern und obenauf einen Löffel des Fettes aus der Pfanne geben.

Den Keramiktopf in den auf 150 – 160 °C vorgeheizten Ofen geben und für 2 bis 3 Stunden backen lassen. Währenddessen wird sich immer wieder eine braune Kruste auf dem Cassoulet bilden. Diese muss immer wieder (insgesamt sieben Mal laut der alten Rezepte) durchbrochen und untergerührt werden. Ebenfalls muss immer wieder mit Brühe aufgefüllt werden. Das Cassoulet schmeckt aufgewärmt noch besser!

Veröffentlicht unter Eintöpfe, Fleisch, Rezepte | Verschlagwortet mit , , , , , | Schreib einen Kommentar

Wirtshausklassiker aus Tschechien

Vor einem Jahrzehnt hatte ich in diesem Blog schon über den Kaiserwald im Bäderdreieck in Tschechien geschrieben. Ein Landstrich mit einsamen Wäldern voller Pilze, mit Mooren, Hochebenen, romantischen Tälern und kleinen Städtchen und natürlich auch mit seinen Kurbädern, die immer noch einen Charme vergangenen Zeiten erahnen lassen. Mich hat Tschechien, sowie auch andere osteuropäischen Länder immer fasziniert. Vielleicht, weil sie lange Jahrzehnte kaum zugänglich waren.

Um ein fremdes Land zu begreifen und erfahren, fast im wörtlichen Sinne, gibt es verschiedene Wege. Wenn ich an Tschechien denke, fallen mir sofort die großen Gestalten seiner Geschichte ein: Tycho Brahe, Johannes Hus und so viele andere.  Ein Land voller Kultur mit Komponisten wie zum Beispiel Smetana und Dvorak, – Schriftsteller, die ich immer wieder lese: Bohumil Hrabal, Pavel Kohout, Franz Kafka – um nur wenige zu nennen.  Viele Wege führen zum Verstehen eines Landes. Ich erlebe die Kultur eines Landes auch in seiner Küche. Diese möchte ich erspüren. Mich interessieren nicht die Gangfolgen in den Schlössern und Palästen. Ich möchte das probieren und schmecken, was bei den kleinen Leuten täglich – oder auch feiertäglich – auf den Tisch kam. In den Cafés der Hotels, die im Zuckerbäckerstil die Promenaden der mondänen Kurbäder säumen, lernte ich die Mehlspeisen kennen, die einfach dorthin gehören. Mehlspeisen, die ich nur aus der Literatur kannte, weil auch sie aus einer vergangenen Zeit stammten und hier bei uns nicht mehr angeboten wurden, zum Teil waren sie zu aufwendig in der Herstellung.

Dieses Mal wollte ich aber die ländliche Küche erleben. Und damit meine ich nicht nur Schweinebraten mit diversen Knödeln und Kraut, sondern die kleinen Speisen, die oft gar nicht so klein sind und als Wirtshausklassiker durchgehen. Diese Kleinigkeiten, die man zum Bier – oder auch Wein – bestellt. Tschechien hat wunderbare Weine – aber Bier und Böhmen, das gehört einfach zusammen. Und wo man gesellig in Gasthäusern zusammenkommt, um das ein oder andere Glas zu trinken, braucht man dafür auch meist eine gute Grundlage. Da spielt es keine Rolle, ob man lieber herbes helles Bier nach Pilsener Brauart oder das sanfte dunkle Bier mag. Hunger verspürt jeder nach einer Weile.

Vor vielen Jahren war ich Gast in dem kleinen Ort Bečov nad Teplou und kehrte dort im Gasthaus Hradní Bašta ein. Eine Hochzeitsgesellschaft nach der anderen zog an uns vorbei. Ziel war das nahe Schloss, dass ein beliebter Ort zum Heiraten ist.

Majestätische blickt die Burg auf dem hohen Felsen inmitten des tiefen Tals über dem Fluss Teplá mit ihren Gebäuden aus verschiedenen Jahrhunderten auf einem Felsenrücken hinab auf dieses malerisch gelegene Städtchen. Sie bewachte die Kreuzung der wichtigen Handels- und Landeswege. Inzwischen ist das Schloss und auch die Stadt renoviert und ich erinnerte mich gerne an das Restaurace Stará Pošta. Während in den mondänen Bädern kaum Wirtshausklassiker angeboten wurden, solle ich hier fündig werden. Was bot sich also mehr an als ein erneuter Besuch.

Die Italiener haben Spaghetti, die Russen Borschtsch, die Slowaken Halushky kleine Kartoffelmehlklöße mit Speck und Kohl) und die Tschechen haben nicht nur Knödel und Schweinefleisch, sondern auch ein Gericht, dessen Name verdächtig klingt:

Utopenec – die Ertrunkenen.

Das sind Würste, die süß-sauer in einer Salzlake mit den verschiedensten Gewürzen eingelegt sind. Diese kulinarische Spezialität ist einer der Höhepunkte, wenn man sich zum Bier trifft. Es gibt eigene Utopenec-Festivals und Wettbewerbe, bei denen sich die Konkurrenz um die Zutaten streitet, die sie zwischen die Würste liegen. Manche Feinschmecker fügen Senf und Öl hinzu, andere Paprika mit gemahlenem Pfeffer oder Ketchup und Worcestershire-Sauce. Schließlich müssen sie gut eine Woche im Kühlschrank reifen, bevor sie verzehrt werden können.

Das Besondere an dieser Wurst ist, dass sie sogar einen eigenen Erfinder hat. Erfunden hat diese Spezialität angeblich der Kneipenwirt und Müller Šamánek aus der Gegend von Beroun westlich von Prag. Er soll überlegt haben, wie sich Speckwürste auch ohne Kühlschrank aufheben ließen, damit er sie zum Beispiel noch einem Monat später seinen Gästen vorsetzen könnte.  So hat er vor hundert Jahren begonnen, Würste in Marinade für saure Gurken einzulegen. Und damit nicht genug, im Laufe der Zeit fügte er auch Zwiebeln und andere Zutaten hinzu. Kein Wunder, dass seine Kneipe berühmt wurde. 

Die zweite Spezialität hat ebenfalls einen bildhaften Namen: Nakládaný Hermelín – Hermelin.
Der typische Käse in Tschechien ist ein Weichkäse, der dem französischen Camembert nicht unähnlich ist. Gewürzt und gefüllt wird er in Öl & Knoblauch eingelegt. Sein Name erinnert daran, dass die tschechischen Könige einen Umhang aus weißem Hermelinpelz hatten.

Dieser Käse hat es in sich. Der Käse wird innen mit Knoblauch, Zwiebel und Gewürzen gefüllt und dann einige Tage in Öl eingelegt. Serviert wird er in der Ölmarinade und mit kräftigem tschechischem Landbrot. Perfekt passt dazu das typisch bittere Pilsener Bier.

Mein Favorit ist allerdings eine etwas besondere Suppe: Pivovarská česnečka se šunkou, sýrem a opečeným chlebem oder kurz „Knoblauchsuppe.

Die česnečka ist eine klassische Suppe, leicht, aber reich an Geschmack. Diese klare Knoblauchsuppe aus Hühnerbrühe wird mit frischem Knoblauch angereichert. Dazu kommen auch Kartoffeln, getrockneter Majoran, Käsewürfel und einige Lorbeerblätter hinzugefügt. Vor dem Servieren gibt man noch angeröstete Croutons aus altbackenen Brotscheiben hinein.

Das Geheimnis des Geschmacks einer leckeren Knoblauchsuppe liegt darin, dass die Zutaten zuerst angebraten sein müssen sein. Dabei sollte man keine Angst vor Röstaromen haben!

Veröffentlicht unter Rezepte | Ein Kommentar

Salat von lauwarmen Auberginen mit Paprika-Tomaten-Gurken-Sauce

Dieses Rezept habe ich vor einigen Jahren gesehen und mir mit dem Hinweis V. Klink notiert. Beim Aufräumen meiner Rezeptzettelsammlung fand ich es dann wieder, habe es zubereitet und war davon begeistert. Eine besondere Vorspeise oder auch Abendessen, die etwas Vorbereitung braucht. Die Aubergine wird mariniert und sollte mindestens 2 Stunden in der Marinade liegen.

Zutaten:
4 Auberginen
Salz
1 Zitrone
1 dicker Bund Schnittlauch
4 EL Olivenöl
grob gemahlener Pfeffer
1 rote Paprikaschote
2 Fleischtomaten
1 Salatgurke
1 Bund Petersilie
3 TL Ahornsirup
1 Msp. Piment d’Espelette

Zubereitung:

Zubereitung:

Die Auberginen werden der der Länge nach einige male waagerecht und ebenso oft senkrecht bis zum Stielansatz eingeschnitten. Der Stielansatz hält die fingerartigen Streifen zusammen. Dieses Bündel wird ca. 10 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert.

Die Zitrone auspressen und den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Etwas vom Schnittlauch beiseitelegen. Dann mischen wir eine Marinade aus 2 EL Olivenöl, Zitronensaft und einer Prise Pfeffer. In dieser Marinade müssen die Auberginen, die auf einem Tuch abgetropft haben, 2 Stunden liegen.

Für die Sauce Tomaten überbrühen und die Haut abziehen, Paprika im Backofen erhitzen und in einem Tiefkühlbeutel erkalten lassen, dann ebenfalls die Haut abziehen. Die Paprika bereiten wir vor, während die Aubergine mariniert, das Erkalten im Plastikbeutel löst leichter die Haut von der Schote ab. Ein wenig von der Paprika und Tomate fein würfeln, beiseitelegen und den Rest grob zerkleinern. Die Gurke schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Petersilie rüsten und die Blätter abzupfen. Dies alles zusammen mit dem restlichen Olivenöl, dem Ahornsirup im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und den beiseitegelegten Gemüseteilen mischen.

Vor dem Servieren, kann man die Aubergine noch einmal leicht lauwarm im Sud erhitzen. Mit der Sauce servieren.

Veröffentlicht unter Rezepte, vegetarisch | Verschlagwortet mit , | Schreib einen Kommentar