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Polévka z uzených žeber

Geräucherte Suppe war früher ein beliebtes Gericht der Volksküche Böhmens, vor allem weil sie sehr sättigend ist und als Hauptgericht serviert werden kann.

Es ist kurz vor Ostern und ich hatte gehofft, eine Šmigrustovka (Ostersuppe) in einem tschechischen Gasthaus zu finden. Doch dann wurde mir überraschend eine „Polévka z uzených žeber“ serviert. Ihre tiefbraune Tönung und doch klare Konsistenz sah schon einmal sehr verlockend aus, und vor allem schmeckte sie hervorragend.

Zutaten:
1 kg geräucherte Schweinerippchen,, 1 Zwiebel, 5 Knoblauchzehen, Salz, 10 schwarze Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, 1 Karotte, 1 Stück Sellerie, Majoran, 100 g Perlgraupen,
2 Kartoffeln

Zubereitung:
Zuerst die Graupen in kaltem Wasser waschen und eine halbe Stunde einweichen lassen.

Die geräucherten Schweinerippchen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das traditionelle Suppengemüse hinzufügen: Sellerie und Grünzeug, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch. Das Gemüse grob schneiden, die Knoblauchzehen ganz lassen und schöne Zwiebeln ungeschält verwenden. Piment und schwarze Pfefferkörner dazugeben. Hier sollte man sparsam mit Salz umgehen, da geräuchertes Fleisch von Natur aus recht salzig ist.

Sobald die Suppe im Topf kocht, muss man sie etwa 30 Minuten köcheln lassen, schaltet dann den Herd aus und lässt Sie abkühlen. Dadurch wird das Fleisch schön zart.

Später die Suppe abseihen und noch einmal aufkochen lassen. Das Fleisch und Gemüse vorher herausnehmen herausnehmen und klein schneiden. Die eingeweichten Graupen in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abgießen.

Die Einlage zurück in die Suppe geben und vor dem Servieren abschmecken.

Ich war nie ein Freund dieser „Frankfurter grünen Soße“. Doch ich muss eingestehen, wenn eine Könnerin sie zubereitet, ist sie ein kleines kulinarisches Erlebnis.

Wichtig darin sind die Kräuter. Die tragen sogar das EU Siegel der geschützten geographischen Angaben (g.g.A). „Geschützt sei dabei nicht die fertige Soße, sondern die klassische Kräutermischung, heißt es im Eintragungsantrag an die Europäische Kommission. Diese Kräuter bestehen aus Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Die Kräuter müssten überwiegend in Frankfurt am Main oder nahe der Stadtgrenze angebaut, verarbeitet und verpackt werden. Kein einzelnes Kraut dürfe mehr als 30 Prozent der Mischung ausmachen, und die sieben Kräuter müssten traditionell in blickdichte weiße Verpackungen von Hand eingewickelt werden.“

Ganz schön kompliziert. Wenn es auf „Gründonnerstag“ zugeht, gibt es diese Tüten in Frankfurt und Umgebung nahezu an jedem Marktstand und in jedem Supermarkt. Auch in anderen Teilen der Republik kommt an diesem Tag tarditionsgemäß etwas Grünes auf den Tisch. Allerding wurde der Gründonnerstag nicht nach der Farbe grün benannt, weil das „Grün“ vom Gründonnnerstag aus dem mittelhochdeutschen „grînen“ stammt, was wiederum weinen bedeutete. Man weinte auch nicht wegen des „Grünfutters“, sondern weil man seine Sünden – sofern man gesündigt hatte – unter Tränen bereute. Naja, ich habe einmal gehört, dass man jene Sünden am meisten bereut, die man nicht begangen hat.

Ich könnte jetzt irgendwo ein Rezept kopieren und hier einsetzen. Mach ich aber nicht, weil es genug davon gibt. Dafür bekommt der geneigte Leser ein Bild des Herr Johann von Goethe, der bekanntlich Frankfurter Abstammung war. Und andererseits war er regelmäßig zur Kur in Marianske Lazne, oder auf Deutsch Marienbad. Da fahre ich auch regelmäßig hin. Wie ich bereits im Beitrag zu „Großvaters Bohumils Ente“ ausführlich erläuterte.

Vor über hundet Jahren machte Goethe im Alter von 74 Jahren der 17 jährigen Ulrike von Levetzow dort einen Heiratsantrag. Da kann man nur staunen, was diese Heilquellen nicht alles bewirken? Die ganze Geschichte war etwas kompliziert, aber das will ich mir hier sparen. Er bekam nicht die Ulrike und wahrscheinlich auch keine grüne Soße, weil die Kräuter dafür ausserhalb von Frankfurt und Umgebung – in der „Frankfurter Grie Soß Diaspora“,- selbige kaum zu bekommen sind.

Ernährungsbewusste Feinschmecker schwören auf Sauermilchkäse. Ein Käse, der nicht aus Milch, sondern aus Dickmilch oder Quark hergestellt wird, und einen extrem niedrigen Fettanteil bei gleichzeitig hohem Eiweiß Anteil hat. Der Laktosegehalt ist so niedrig, dass man ihn selbst bei einer Laktose Unverträglichkeit vernachlässigen kann. Sauermilchkäse gelten als „Der Heilige Gral, der Ernährungsbewußten“. Sie reifen von außen nach innen und färben sich langsam Gelb. Dieser Reifungsprozess stoppt aber nicht irgendwann, sondern entwickelt mit der Zeit einen scharfen Geruch und Geschmack. Das Milcheiweiß gerinnt ausschließlich durch die Einwirkung bakterieller Kulturen. Es wird kein Lab verwendet wie normal bei Naturkäse. Das macht den großen Unterschied aus.

Die Vorlieben für Sauermilchkäse sind meist regionaler Spezialitäten zu verdanken. Bekannte aus dem hessischen Raum schwören auf Handkäs mit Musik, oder wie sie es nennen: Handkäs met Mussigg. Er wird vor dem Verzehr einen Tag oder eine Nacht in einer Essig-Öl-Zwiebel Marinade eingelegt und mit Zwiebeln auf einer Scheibe gerösteten Brots serviert. Etwas Kümmel gehört auf jeden Fall dazu. Die Mussig (Zwiebeln) bezieht sich dafür eher auf den Verdauungsanteil nach dem Essen.

Bei uns daheim gab es manchmal „Harzer Roller“ zum Abendbrot. Wenn er jung war, hatte er noch einen weißen Kern. Wurde er älter, war er mit einer Rotschmiere überzogen. Dann mochte ich ihn nicht mehr, weil er dazu einen intensiven Geschmack entwickelte. Guter Harzer Roller ist kaum noch zu bekommen. Das meiste, was im Handel angeboten wird, ist Massenware.

Inzwischen lernte ich den Olmützer Quargel kennen, der älteste noch existierende tschechische Käse. Wer nach Olmütz kommt, wird sicherlich diesen Käse angeboten bekommen. Hergestellt wird er aber inzwischen im ca. 30 km entfernten Ort  Loštice, wo sich auch ein Quargel-Museum befindet. Der Olmützer Quargel aus Mittelmähren ist eine von der EU geschützte absolute Spezialität. Wenn man die Packung in den Händen hält, steigt einem bereits das intensive Aroma des Quargel in die Nase. Viele Menschen stößt das ab, andere wiederum lieben den Käse gerade deswegen.

Die Engländerin Helen Rankin, die an der Universität von Olmütz lehrt, lernte dort den Olmützer Quargel kennen und lieben. Ihre Erfahrungen mit dem Käse hat sie so beschrieben:

„Am Anfang war ich enttäuscht. Ich habe noch nicht gereiften Quargel im Supermarkt gekauft und kalt gegessen. Als ich das gegenüber Kollegen erwähnte, rieten sie mir, den Käse in kleine Stücke zu schneiden, in ein Glas mit etwas Bier und Zwiebeln zu geben und mit Kümmel abzuschmecken. Dann sollte ich das Ganze zwei Tage auf dem Fensterbrett stehen lassen. Das habe ich gemacht, und das Ergebnis war einfach überwältigend. Der Geschmack ist sehr intensiv und eigen. Er attackiert die Geschmacksnerven, das mag ich ziemlich gern.“

„Der Geruch dieses Käses ist allerdings nicht so großartig. Einmal hatte ich Quargel auf einer langen Fahrt dabei, mit dem Flugzeug, mit dem Bus und mit der Bahn. Nach einer gewissen Zeit hatte ich das Gefühl, ich müsste dringend unter die Dusche. Dann wurde mir aber klar, dass nicht ich so stinke, sondern der Käse in meinem Rucksack – dabei hatte ich ihn wohl in zehn Plastiktüten gewickelt.“

Olomouc-Käse ist mehr als nur ein Snack zum Bier. Dieser typisch tschechische Käse bietet überraschend vielfältige kulinarische Möglichkeiten. Hier einige Rezepte, die sowohl einfach als auch sehr lecker sind:

• Scheiben vom Quargel in Baconscheiben einwickeln und sanft in Butterschmalz braten. Mit Salat und Brot servieren

• Speckscheiben leicht in der Pfanne anbraten, darauf Spiegeleier, kurz warten, bis das Eiweiß leicht stockt, und dann zwischen die Eigelbe Quargel verteilen, fünf Minuten unter dem Deckel, mit Schnittlauch bestreuen. Mit Brot servieren.

• Kartoffeln reiben, eine Zwiebel fein reiben. Beides durch ein Passiertuch auspressen. Mit ein wenig Mehl und einem Ei vermischen. Quargel in feine Stücke schneiden oder raspeln und mit fein geschnittene Frühlingszwiebeln óder in Würfel gepresstem Knoblauch untermischen. Sanft in Butterschmalz braten und mit Salat servieren.

Hervorragend passt der Quargel auch in eine Knoblauchsuppe (česneková polévka).