Gedämpfte Heidelbeerknödel – Borůvkové knedlíky

Warme Mehlspeisen waren mir vollkommen unbekannt, bevor ich das erste Mal nach Österreich kam. Aber bald lernte ich dieses kulinarischen Highlight der österreichischen und böhmischen Küche schätzen und lieben. Die Auswahl vergrößerte sich, als ich dann öfters in Tschechien war: Liwanzen und Dalken kamen dazu. Vor allem mochte ich die „ovocné knedlíky“. Es sind Knödel, die aus einem Hefe-, Kartoffel- oder Topfenteig hergestellt werden. Ich persönlich schätze den Topfenteig am meisten. Da jedoch guter Topfen (trockener Quark) in Deutschland nicht überall erhältlich ist, habe ich mich für den Hefeteig entschieden. Wobei: trockenen Topfen kann man auch selbst leicht herstellen, indem man Quark über Nacht in einem Käsetuch austropfen lässt und die Restflüssigkeit herauspresst. So ein Käsetuch oder auch Passiertuch genannt sollte in keiner Küche fehlen.

Diese ovocné knedlíky sind östlich mit Obst gefüllt: Zwetschgen, Aprikosen oder auch Erdbeeren. Eine besondere Stellung nehmen dabei die „Borůvkové knedlíky“ ein, deren Innenleben eine Heidelbeerfüllung ist. Dazu werden sie oft noch mit Heidelbeerkompott übergossen.

Seit einiger Zeit gibt es ganzjährig Heidelbeeren zu kaufen. Auch ich bin einmal der Versuchung erlegen. Aber wonach schmecken die eigentlich? Es ist nur ein entfernter Geschmack, den jene Beeren besitzen, die ich lange Zeit selbst im Südschwarzwald gesammelt habe. Inzwischen habe ich einen Ersatz gefunden. In der Tiefkühltheke werden seit Neuem Wildheidelbeeren angeboten. Das verlockt geradezu, diese klassische, herrlich herbe Mehlspeisen auch außerhalb der Heidelbeersaison zuzubereiten. Man kann sogar komplett fertigen Heidelbeerknödel aus dem Tiefkühlregal zu nehmen. Doch wenn ich die Zutatenliste lese, möchte ich mir das nicht antun.

Zutaten:
400 g Weizenmehl, 1 EL Zuckere, 1 Prise Salz, 200 ml lauwarme Milch, 20 g Hefe, 1 Ei, 250 g Wildheidelbeeren
40 g Butter, 150 g Heidelbeeren (oder ein Glas Heidelbeerkompott), 100 g Zucker, 150 g Topfen oder Sauerrahm

Zubereitung:
Mehl, Zucker und Salz mischen. Milch und Germ dazugeben. Vermengen und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Das Ei hinzufügen und mit dem Knethaken des Mixers kneten, bis der Teig schön glatt ist.

Abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat. Zu einem etwa 1 ½ Zentimeter dicken Rechteck ausrollen und in 12 Quadrate schneiden.

In die Mitte jedes Quadrats 1 Esslöffel Heidelbeeren geben, die Ränder darüber zusammenschlagen und eine Kugel formen. Die Knödel 10 Minuten ruhen lassen.

Einen Topf mit Wasser und einem Dämpfeinsatz zum Kochen bringen und die Knödel 8 Minuten lang dämpfen. Ein Dampftopf mit flachem, gelochtem Boden ist dafür ideal.

Den Boden mit einem feuchten Geschirrtuch oder einem Stück Backpapier auslegen, damit die Knödel nicht am Boden festkleben. Alternativ können die Knödel auch in leicht gesalzenem Wasser sanft gekocht werden, wenn kein Dampfgarer zur Verfügung steht.

Mit zerlassener Butter, zerdrückten Heidelbeeren oder auf Heidelbeerkompott, Zucker und zerbröseltem Topfen oder Sauerrahm servieren.

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Salat mit Clementinen, Fenchel und gerösteten Mandeln 

Zitrusfrüchte und Fenchel passen immer gut zusammen. In diesem Rezept verwende ich Clementinen aus Kalabrien.  „Kalabrische Clementinen gelten als die besten Clementinen weltweit, deshalb ist sogar ihre geografische Herkunft geschützt. Es ist das Klima an der Stiefelspitze Italiens, welches den Clementinen in den Anbaugebieten gut bekommt: Einer der sonnigsten Gegenden des Landes und doch milde, denn die Küste ist nah.“ * Mein Händler versicherte mir, dass die angebotenen Clementinen von Hand ausgewählt werden, wenn sie perfekt reif sind, um einen intensiv süßen Geschmack zu erzielen. Dieser Salat ist schnell zusammengerührt, aber wirklich beeindruckend – es ist eines meiner absoluten Lieblingsgerichte.

Zutaten:
1 große Knolle Fenchel
4 süße, vollreife Clementinen
30 g Mandelblättchen
½ EL Koriandersamen
5 EL natives Olivenöl extra
1 EL Sherryessig
1 EL brauner Zucker
1 gehäufter TL getrocknete Chiliflocken
½ kleiner Bund Petersilie, gehackt

Zubereitung:
Den Fenchel mit einer Mandoline in feine Streifen schneiden. Natürlich geht auch ein scharfes Messer oder ein Schäler, aber auf jeden Fall so dünn wie möglich. Die grünen Fenchelwedel verwahren wir für später auf-

Die Clementinen schälen und quer in Scheiben schneiden. Diese zusammen mit dem Fenchel in eine große Schüssel geben. Die Mandeln 5 Minuten lang in einer trockenen Pfanne rösten oder bis sie goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Die Koriandersamen einige Minuten rösten und dann vorsichtig im Mörser zerstoßen.

In einer Schüssel Olivenöl, Essig, Zucker, Chiliflocken und eine gute Prise Salz verquirlen. Fenchel und Clementinen mit der Hälfte des Dressings, den Koriandersamen und der Hälfte der Mandeln vermengen. Die Petersilie unterheben. Den Salat auf einer großen Platte anrichten. Das restliche Dressing, die Mandeln und eine gute Prise Salz darüber träufeln. Zum Schluss die beiseitegelegten Fenchelzweige hacken und darüberstreuen.

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Bratapfel-Birchermüsli

Süße und wohltuende Bratäpfel bringen fruchtige Wärme in dunkle Tage.

In meiner Küche gibt es ein Regal voll mit alten Einmachgläsern mit Schnappverschluss. Diese Gläser, enthalten Haferflocken und Sultaninen, Kürbiskerne und Mandelblättchen enthalten. Daneben steht eine Henkelflasche mit bernsteinfarbenem Ahornsirup. Aus diesen Vorräten mische ich von Zeit zu Zeit Haferflocken mit Körnern und Trockenfrüchten für Birchermüsli.  Die Mandelblättchen röste ich in einer gusseisernen Pfanne geröstet. Mandeln, die meinem Winterfrühstück ein angenehmes Knacken und Knistern verleihen.

Zutaten für zwei Portionen: (was zu viel ist, hält sich gut im Kühlschrank)
4 EL Ahornsirup
1 Becher Naturjoghurt
4 EL Mandelblättchen
4 – 5 klein geschnittene Aprikosen
80 g gemischte Getreideflocken
2 EL gemischte Körner
75 g Rosinen,
200 ml Apfelsaft,
1 kg Kochäpfel 

Die Getreideflocken weiche ich über Nacht in Apfelsaft oder Joghurt ein. Meine Vorstellung von einem Müsli würde dem verstorbenen Dr. Bircher-Benner, dem Erfinder dieses gesunden Frühstücks, ketzerisch vorgekommen. Sein Rezept für einen „kleinen Brei“ enthielt ebenso viel Apfel wie Hafer. Mein Rezept enthält gemischte Getreideflocken, getrocknete Aprikosen und gemischte Körner. Ein Teil der Zutaten werden erst spät in die Zubereitung eingerührt, damit sie ihre winterliche Knusprigkeit behalten.

An besonders kalten Tagen backe ich die Äpfel lieber im Rohr, anstatt sie roh ins Müsli zu reiben. Ich mag gerne Boskop als Bratapfel. In meiner Kindheit wurde mit dem Küchenherd geheizt und das Rohr war immer warm. Heute nehme ich die Heißluftfritteuse. Durch das Sichtfenster wehe ich, wie die Äpfel in der Hitze schäumen. Das Fruchtfleisch löffele ich aus der Schale und mische es ins Müsli.

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