Lauchvinaigrette mit Mimoseneiern

Vor wenigen Wochen wurde mir im Restaurant „Saint Hippolyte“ im gleichnamigen Ort an der Doubs im Franche-Comté ein Lauchsalat serviert. (dazu das erste Bild) Zubereitet wurde er von einem der großen jungen Talente in der französischen Küche: Alexandre Guigon.

Ich kann mich noch erinnern, als ich das erste mal in den Vogesen einen Lauchsalat angeboten bekam. Eine ganze Weile hatte ich ihn dann immer wieder zubereitet und wie so viele andere Dinge im Laufe der Zeit vergessen. Kurz darauf las ich in meinen Aufzeichnungen das Rezept für  „Spargel Mimosa“ und dachte mir, dass muss doch auch mit jungem Lauch gehen.  

Dieses schöne Spargelrezept mit Eigelb und einigen anderen Zuaten ist nach der essbaren gelben Mimosen Blüte benannt, deren Farbe dem gesiebten Eigelb ähneln soll. 

So tauschte ich den Spargel gegen Lauch und bekam ein einfaches, farbenfrohes und frisch schmeckendes Gericht, das zusammen mit einer gerösteten Scheibe Bauernbrot ein fantastisches leichtes Mittag- oder Abendessen ergibt, aber auch eine attraktive Vorspeise für eine Dinnerparty sein kann.

Zutaten:
8 Stangen jungen Lauch
4 Eier, hart gekocht und ohne Schale
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 EL Kerbel, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein gehackt
1 EL Weißweinessig
1 TL Dijon-Senf
1/2 TL marinierte Senfsaat
3 EL Sonnenblumenöl
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung:
Vom Lauch alle harten äußeren Teile entfernen und anschließend gründlich in kaltem Wasser waschen.

Zwei Liter Wasser in einen Topf geben, der groß genug ist, um den Lauch aufzunehmen, eineinhalb Esslöffel Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann den Lauch 15 Minuten kochen lassen.

Überprüfen, ob der Lauch zart ist, indem man mit einem kleinen, scharfen Messer durch die Mitte sticht. Wenn er so weit ist, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und zum Abtropfen und Abkühlen auf einen Rost über einem Teller legen.

Das gekochte Eigelb von den Eiern trennen und durch ein Sieb in eine kleine Schüssel streichen. Das Eiweiß fein hacken und zusammen mit den Kräutern zum Eigelb geben.

Mit einem kleinen Schneebesen Essig, Senf und Öl verrühren und mit etwas Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.

Den warmen Lauch auf einem großen Servierteller anrichten und, ihn gleichmäßig mit den Eiern und der gewürfelten Schalotte bedecken. Dann die Vinaigrette darüber gießen. Sofort servieren.

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Japanische Hausmannskost – Oyakodon

Ich schaue immer wieder Kochserien bei Netflix. Die meisten davon sind eher stupide und ähneln den Kochshows im Fernsehen. Aber es auch gibt Serien, wo das Kochen neben einer anderen Handlung im Mittelpunkt steht. Und so eröffnete sich mir die eher fremde Küche Japans: Kein Sushi und kein Street Food (Rahmen), sondern japanische Hausmannsrezepte, wie sie in vielen Familien gekocht werden.

Die erste Serie, die ich als absolut sehenswert einstufe ist „Midnight Dinner – Tokio Stories“ und die zweite Serie zeigt; „The Makanai – Cooking for the Maiko House“.

In dieser Geschichte begleitet der Zuschauer zwei junge Frauen, die ihren eigenen Lebensweg in den oft allzu rigiden Sozialstrukturen Japans finden. Beide beginnen eine Ausbildung zur Geisha. Während die eine diesen Weg zu Ende geht, entdeckt die andere die Kochkunst für sich und kocht für die anderen Schülerinnen und sich das tägliche Essen. Sie wird eine Makanai, eine Frau, die für andere kocht.

In dieser begegnen uns all die Gerichte, die täglich in den japanischen Familien auf den Tisch kommen. Gleich in der ersten Folge bereitet sie Oyakodon zu. Dass ist eines der einfachsten und zugleich traditionellsten Rezepte der japanischen Küche. Wenn jungen Leuten zu kochen beginnen, ist es oft das Erste, was sie beherrschen. Es ist einfach zu kochen, ist schnell zubereitet und schmeckt umwerfend. Oyakodon heißt Eltern und Kind – Huhn und Ei, die Hauptzutaten. Dies Huhn und Ei gibt es in einer Schüssel voll Reis.

Nun koche ich diese Woche einige der Gerichte aus diesen TV-Serien nach und stelle sie hier vor. Die Gewürze sind in jedem guten Supermarkt erhältlich. Dashi Brühe ist eine Brühe aus Bonito (Thunfischflocken) und Seetang, man kann sie durch Gemüsebrühe ersetzen.

Oyakon für zwei Personen
150 g Langkornreis (ich verwende Basmati)
300 g Hähnchenkeulen (nur das Fleisch)
1 Zwiebel
4 Eier
1 EL Dashi Brühe
1,5 EL Sojasauce
1 EL Zucker
1,5 EL Mirin
1,5 EL Sake
Frühlingszwiebeln in Röllchen geschnitten oder Erbsen

Zubereitung:
Den Reis kochen wir nach Rezept auf der Packung.

Das Hähnchenkeulen entbeinen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch der Hähnchenkeulen ist saftiger und geschmacklich intensiver als das Brustfleisch von Huhn.

Die Zwiebeln halbieren und in halbe Ringe schneiden.

Die Eier in einer Schüssel aufschlagen.

Dashi Brühe, Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker vermischen und mit den Zwiebeln in eine Pfanne geben. Ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann fügen wir das Hähnchenfleisch zu, kochen alles ca. 5 Minuten und schalten dann die Hitze zurück und lassen es so lange köcheln, bis das Fleisch gegart ist.

Jetzt geben wir die aufgeschlagenen Eier über das Fleisch und sobald die Eimasse stockt, rühren wir noch die Frühlingszwiebeln und Erbsen unter.

Den Reis in Schüssel füllen und das Ei-Hähnchen-Gemisch darüber geben.

Vor dem Servieren geben wir noch einige rohe Frühlingszwiebelstreifen darüber.

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Wiener Reisfleisch

In Österreich und in den alten Ländern des K&K Reiches begegneten mir immer wieder Gerichte, wie ich sie aus Deutschland nicht kannte. Eines davon ist das „Wiener Reisfleisch“ in seinen verschiedensten Variationen und unter allerlei Namen. Der Gedanke, Reis und Fleisch zusammen zu kochen, wird vom Balkan bis in den tiefen Osten hinein überall unterschiedlich realisiert. Ob es Pilaf, Djuvec oder Risotto heißt, es wurde in den unterschiedlichsten Regionen zu einer Spezialität.

Aber hier geht es nicht um ein trockenes Pilaf, das große Reisgericht des Ostens, oder Djuvec, der Schmortopf des Balkans, der als Nationalgericht in seinen unendlich vielen Variationen zubereitet wird, oder gar um die Eleganz eines cremigen Risottos. Hier geht es um einen Bastard, der von allen anderen Gerichten etwas abbekommen hat. Ein gutes Wiener Reisfleisch kann ein herrliches Wohlfühlessen sein, üppig und weich, im besten Sinn unaufregend und schmeichelnd, ein Teller Welt, die noch in Ordnung ist. Das Reisfleisch, das ich meine, hat sich vom Pörkölt aus Ungarn die Grundwürze genommen und vom norditalienischen Risotto hat es sich den Parmesan geborgt.

Doch während im Risotto selten Fleisch vorkommt und der Pilaf ein mit Fleisch gewürzter Reis ist, überwiegt im Reisfleisch meist der Fleischanteil– eine üppige, gutbürgerliche Fleisch-Obers-Käse-Orgie, mehr Fleischreis als Reisfleisch.

Die allermeisten Reisfleisch-Rezepte sind auf der fleischigen Seite. Aber das war nicht immer so. Rezepte aus schlechten Zeiten geben Fleisch und Reis in einem 1 zu 1 Mengenverhältnis an und in guten Zeiten gab es mehr Fleisch als Reis. Das Extrem findet sich in einem der frühesten Reisfleischrezepte in der „Exquisiten Wiener Küche“, wo es im Gulasch-Kapitel steht und bescheidene 50 g Reis ein Kilo Fleisch würzen.

Die vielleicht grundlegendste Entscheidung, die man treffen muss, ist die Frage: Langkorn- oder Rundkornreis. Ich bevorzuge Rundkornreis aus der Poebene. Die Cremigkeit, die er mitbringt, unterstützt das Gericht und ist daher eindeutig die bessere Entscheidung. Djuvec und Pilaf hingegen dürften ziemlich sicher mit Langkornreis gemacht worden sein. Dann sollte man für ein Reisfleisch ein mageres Stück vom Schwein oder Kalb nehmen. Wie gesagt, es darf nicht zu fett sein. Ich habe mich hier für eine mageren Schweineschulter entschieden. Dazu gehören Zwiebeln, nicht so viel wie im Gulasch, Tomatenmark, Knoblauch, Kümmel (passt zum Schweinernem, ist aber eine Geschmacksfrage), Paprikapulver, Parmesan und Sauerrahm. Alle Gemüsezutaten, wie z.B. Paprika sind fehl am Platz. Anbraten sollte man in einem guten Schweineschmalz, das macht das Reisfleisch molliger. Butterschmalz tut es auch.

Man kann das Fleisch erst angaren und dann den Reis zugeben und alles gemeinsam fertigschmoren. Das ist aber ganz schön schwierig, falls das Fleisch dann noch nicht weich, aber der Reis bereits überkocht ist. Darum zuerst das Fleisch im Zwiebelsud bis kurz vor dem Garpunkt zubereiten, danach den Reis im Saft vorgaren und schließlich alles zusammen vollenden.

Rezept für 4 Personen
2 Zwiebeln, gehackt
Schmalz
3–4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL Tomatenmark (nur für die schweinische Version)
1 El edelsüße Paprika
genug Suppe, um das Fleisch großzügig zu bedecken
Parmesan
1 TL Kümmel, sanft gestoßen
600 g Schweinsschulter, würfelig geschnitten
200 g Rundkornreis
gehackter Petersilie und Sauerrahm zum Garnieren

Zubereitung
Die Zwiebel in reichlich Schmalz glasig braten. Einen Löffel Tomatenmark mitrösten, bis er dunkel ist. Erst den Knoblauch, dann eine halbe Minute später den Paprika zugeben, ganz kurz mitrösten und mit guter Suppe ablöschen. Das würfelig geschnittene Fleisch und etwas Kümmel zugeben, wieder zum Köcheln bringen und auf niedriger Hitze sanft schmoren, bis das Fleisch ganz weich ist, etwa 45 Minuten bis eine Stunde.

Den Sud durch ein Sieb abseihen, sodass Zwiebeln und Fleisch im Sieb zurückbleiben und dies für später zur Seite stellen.

Den Reis gut waschen, die passende Menge Flüssigkeit abmessen und darin garen, bis er bissfest und cremig ist. Die Fleisch-Zwiebel-Mischung einrühren und alles gut durchwärmen. Zum Schluss den geriebenen Parmesan unterheben, mit gehackter Petersilie und einem Klecks Sauerrahm garnieren und am besten mit einem grünen Salat sofort servieren.

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