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Ich liebe Kochfilme. Ganz vorne stehen „Babettes Fest“ von Tanja Blixen und „Eat Drink Man Woman“ ( 飲食男女 Yǐn Shí Nán Nǚ) von Ang Lee. Manche Szenen aus dem letzten Film könnte ich jeden Tag einmal ansehen. Diese unglaubliche handwerkliche Fertigkeit in der chinesischen Küche. Wenn ich das ansehe, platze ich fast vor Neid.

Babettes Fest – das sind berauschende Bilder – und immer wieder die Erkenntnis, dass ein gutes Essen im Freundeskreise die Seelen der Menschen verändern kann. Zu den genannten Filmen kommen noch sehr viele andere bis hin zu „Ratatouille“.

Ich kann mich nie entscheiden, welches mein Lieblingsfilm ist. Denn zum bereits genannten „Babettes Fest“ gibt es einen Konkurenten:  „Tampopo“ (タンポポ) von Jūzō Itami. Es ist ein älterer japanischer Kultfilm, der sich fast ausschließlich mit dem Thema Kochen und Essen beschäftigt. Wie ein roter Faden durchläuft die Filmhandlung die Frage: wie kocht man die perfekte „Nudelsuppe“.

Neben der Herstellung der Nudelsuppe erlebt der Zuschauer die kulinarischen Abenteuer eines Yakuza (japanischer Gangster), die Beeinträchtigung des Essens durch Zahnweh, verschiedene japanische Essitten und Verhaltensregeln und neben vielen weiteren Episoden jene, die uns zeigt, was Genießen aus einem Stadtstreicher oder Bettler machen kann. Aber wie gesagt, der rote Faden ist die Nudelsuppe. Und bereits sehr bald nach dem Vorspann zeigt der Film eine liebevolle, ja fast philosophisch anmutende Szene. Ein LKW Beifahrer liest seinem Kollegen aus einem Buch vor:

„An einem wunderschönen Tag war ich in Begleitung eines alten Herrn in die Stadt gegangen. Dieser Herr hatte seit vierzig Jahren Nudelsuppen studiert. Jetzt wollte er mir beibringen, wie man so eine Nudelsuppe richtig zu essen hat, sagte er.

„Meister, fängt man beim Essen mit der Suppe an, oder fängt man besser mit den Nudeln an?“
„Du musst zunächst einmal die ganze Schale betrachten. Dann musst du die Dämpfe, die aus der Schale aufsteigen einatmen, und dabei das Bild intensiv ansehen. Auf der Oberfläche der Suppe schwimmen viele Ölperlen, verführerisch glänzen die chinesischen Bambussprossen. Inzwischen sind die Algen in der Suppe aufgequollen. In der Mitte der Schale liegen malerisch die geschnittenen Frühlingszwiebeln. Jetzt kommen wir zum Wichtigsten, denn vor allem sind die drei gebratenen Schweinefleischscheiben, die ruhig in der Suppe schwimmen, die Hauptdarsteller. Also nun: Wir beginnen zunächst einmal damit, dass wir mit den Spitzen der Stäbchen die Oberfläche der Nudelsuppe berühren, als wollten wir sie zärtlich streicheln.“ „Wozu macht man das?“ „Das ist eine Liebeserklärung an die Nudelsuppe.“

Und so reihen sich Szene an Szene, viele genussvolle Bilder und Weisheiten. Bis zu jeder Szene, in der die Hauptdarstellerin Tampopo, was auf Deutsch Pusteblume heißt, wieder einmal verzweifel ihren Nudelsuppenimbiss schließt, weil ihr wieder einmal die Suppe misslungen ist. Ein Freund führt sie zum „alten Meister“ – den Meister der Gourmets. Recht verstanden, diese Gourmets sind die Bettler der Stadt, die in einem Park hausen und über Genuss philosophieren. Der „alte Meister“, der in einem vergangenen Leben Arzt war und zu den etablierten Schichten gehörte, hatte ihnen den Wert des Genusses beigebracht.

Nicht von irgendeiner Nudelsuppe, sondern von Ramen(ラーメン) ist hier die Rede. Ramen sind eigentlich nur die Nudeln, die neben anderen Zutaten in die Suppe eingelegt werden. Im allgemeinen wird die gesamte Suppe als Ramen bezeichnet. Es ist das typische japanische Fastfood. Im 19. Jahrhundert kam es aus der chinesischen Küche nach Japan und gehört heute in der japanischen Esskultur zu den wichtigsten Gerichten. Allein in Tokio gibt es über 5.000 Ramenlokale, in ganz Japan geht man von über 200.000 Ramenlokalen aus. 

Eine gute Ramen hat nichts mit dem gemein, was allgemein als Fertigsuppen im Handel feilgeboten wird. Allerdings muss man eingestehen, dass diese Instant Suppen ganz gut sein können, vor allem, wenn man den Inhalt aufpeppt. 1958 erfand Momofuko Ando „Chicken Ramen“ – die erste Instant Nudel der Welt – und veränderte damit die Essgewohnheiten weltweit für immer. Nach dem zweiten Weltkrieg, der in Japan zu Lebensmittelknappheit führte, wollte Ando ein Produkt schaffen, das jederzeit und überall genossenwerden konnte. Die Instant-Nudel wurde weiter entwickelt und im Jahr 2008 startetet die NASA Mission Endeavour mit neu entwickelten japanischer Weltraum-Lebensmittel.

Neben den Nudeln ist die Brühe ein wichtiger Bestandteil. Es gibt vier verschiedene Grundbrühen. Die geläufigste ist die Shoyu Ramen. Es ist eine klare Brühe auf der Basis einer Hühnersuppe, die mit Sojasauce gewürzt ist. Die Nudeln kaufe ich im Asia-Supermarkt und lege mich da auch nicht auf eine Sorte fest. Als Topping kommen oft feingeschnittene Frühlingszwiebeln auf die Brühe, wenn vorrätig Scheiben vom Schweinebauch (Chashu), Ramen Eier ( Ajitsuke Tamago) – auf diese gehe ich noch näher im Anhang ein -. Dazwischen immer wieder abwechselnd gebratener Knoblauch, Pilze, Bambussprossen, Algen und wenn keine Ramen Eier vorrätig sind: ein pochiertes Ei. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Shoyu Ramen ist eine gute kräftige Hühnerbrühe. Da sollte jeder für sich selber entscheiden, was hineinkommt. Alte Freiland Suppenhühner langsam gekocht, ergeben die beste Brühe. Würzen nach Geschmack. Doch einen Tipp habe ich: Muskatblüte gibt der Suppe eine angenehme Tiefe im Geschmack.

Ramen Eier (Ajitsuke Tamago – 味付け玉子) sind eine wahre Delikatesse in der Welt der japanischen Küche. Diese köstlich marinierten Eier, die halbweich gekocht sind, sodass das Eigelb noch leicht flüssig und samtig bleibt, bieten eine perfekte Balance aus süß, salzig und umami. Die Basismarinade kann man nach eigenem Geschmack noch ergänzen. Ich gebe zum Beispiel gerne 1 TL geriebenen Ingwer hinein.

Zutaten:
100 ml Sojasauce, 100 ml Mirin,  100 ml Wasser, 1 Esslöffel Zucker (optional, je nach Geschmack) und Eier eins pro Portion Ramen

Zubereitung:
Die Eier ins kochende Wasser geben. Sie dürfen dabei nicht zerbrechen. Für genau 6 bis 6,5 Minuten für ein weiches, leicht flüssiges Eigelb kochen.

Herausnehmen und in Eiswasser legen, um den Kochprozess zu stoppen. Mindestens 5 Minuten im Eiswasser abkühlen.

Während die Eier abkühlen, bereiten wir aus Sojasauce, Mirin, Wasser und Zucker die Marinade und schütten diese in ein Gefäß, das groß genug ist, um die Eier einzulegen.

Die abgekühlten Eier vorsichtig schälen und in die Marinade einlegen. Die Eier müssen vollständig von der Marinade bedeckt sein. Ein kleinen Teller hilft, um die Eier unter der Oberfläche der Marinade zu halten.

Die Eier müssen mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Je länger sie marinieren, desto intensiver wird der Geschmack.

Die Eier aus der Marinade nehmen und vor dem Servieren in Hälften schneiden. Die restliche Marinade kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt und wiederverwendet werden.

Auch wenn auf dem Foto eine Handelsmarke abgebildet ist, ist dies kein Beitrag mit Produktunterstützung! Wenn ich Marken abbilde, dann nur, wenn ich sie selber verwende und empfehlen kann.

Ein schnelles, einfaches Gericht, dass wunderbar schmeckt. Den Blumenkohl teile ich in Röschen, blanchiere diese sehr kurz, so dass sie noch starken Biss haben, und dann werden sie gebacken.

Zutaten:
1 Blumenkohl, einen Hartkäse, der nicht fettarm ist (damit er besser zerläuft), 2 Eier, 1 EL Speisestärke, Panko, Salz, Pfeffer, Muskat, Öl zum Frittieren

Kräuter nach eigener Wahl, 1 Schalotte, 1 Zitrone

Zubereitung:
Wir teilen den Blumenkohl in Röschen, blanchieren ihn für 2 bis 3 Minuten und legen die Röschen auf ein Küchentuch, damit es die Flüssigkeit aufnimmt.

Der Käse – ich nehme jungen Appenzeller – in kleine Stücke teilen, so dass diese gut in die Ritzen der Blumenkohlröschen passen.

1 Ei und 1 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen und die Blumenkohlröschen darin wenden.

Öl in einem Topf erhitzen, die Blumenkohlröschen für 3 – 4 Minuten unter Wenden frittieren. Immer nur kleine Portionen ins Öl geben, damit die Röschen nicht zusammenkleben. Die frittierten Röschen zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Etwas abkühlen lassen.

Das zweite Ei in die restliche Stärkemischung geben und die Röschen erneut darin wenden. Danach wieder für 3 – 4 Minuten frittieren.

Frisch ausgebacken, goldgelb auf den Tisch und dazu einen Kräuterdip.

Dafür mische ich Topfen mit wenig Buttermilch und gebe eine feingewürfelte Schalotte und alle Kräuter hinein, die man bei seinem Gemüsehändler bekommen kann. Mit dem Abrieb einer Bio Zitrone und Salz abschmecken und schon ist der Dip fertig.

Auf einer meiner Reisen durch Tschechien fand ich in einem Gasthaus auf der Speisekarte ein Gericht, dessen Namen mich aufhorchen ließ. Nun ist mein Tschechisch äußerst mangelhaft
und beschränkt sich auf wenige Worte. Inzwischen gibt es zwar für solche Gelegenheiten zuverlässige Übersetzungs Apps im Smartphone. Doch dieses mal versagte diese teilweise. „Vepřová krkovička“ hat die App richtig als Schweinenacken benannt. Darum wollte ich vom Wirt wissen, was „šouletu“ ist.

Es ist ein altes Gericht, sagte er. Als hier noch viele Junde lebten, wurde es oft in jüdischen Familien gegegessen, aber nicht mit Schweinenacken, entweder ohne Fleisch oder mit Ente oder Gans. Die Leute essen es nur noch selten, aber ich mag es gerne, und darum haben wir das ab und zu auf der Karte. Das war es, was mich aufhorchen ließ: „šouletu“ erinnerte mich an Tscholent –„Des wahren Gottes koscheres Ambrosia“ wie Heinrich Heine es nannte. Und darüber hatte ich auch schon geschrieben, denn in der Steiermark und in Slowenien wird es immer noch häufig gegessen. Dort heißt es Ritschert.

Ich habe es natürlich probieren müssen und zu meiner Überraschung bekam ich ein wunderbares Stück kross gebratenen Schweinenacken, der in einer äußerst einfachen, aber sehr leckeren „Tscholentmischung“ präsentiert wurde. Es schmeckte köstlich.

Da hatten die Landleue das jüdische Tscholent ihren Essgewohnheiten mit Schweinefleisch angepasst. Das mit dem Schweinefleisch verwundert nicht, denn in Slowenien heißt das Gericht zwar Ritschert, aber ist ansonsten identisch. Slowenische Freunde haben mir versichert: „In ein gutes Ritschert muss eine anständige Sau hineingetreten haben“. In England werden bestimmte Arten von Eintöpfen ebenfalls „cholent“ genannt. Der Name scheint sich weit verbreitet zu haben, da „Tscholent“ wunderbar schmeckt. So etwas nimmt man gerne in seine eigene Küche auf. Um auf Tschechien zurückzukommen: Ein Jahr später bekam ich in einem Restaurant der (sehr) gehobenen Klasse wieder ein Tscholent angeboten: „Hrachový šoulet na plátcích restovaných brambor s hlávkovým salátem a omáčkou z lanýžového oleje“ und auf Deutsch: „Tscholent mit Erbsen, gerösteten Kartoffelspalten, grünem Kopfsalat und Trüffelöl“. Schlussendlich war es bei Weitem nicht so gut, wie das Mittagsmahl in dem einfachen Landgasthof.

Zutaten:
200 g Rollgerste (Graupen), 200g grüne getrocknete Erbsen, 1 Zwiebel, 4 Zehen Knoblauch, 4
Scheiben Schweinenacken gut durchwachsen, Kümmel, 60g Schmalz, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 Frühlingszwiebeln, 4 – 6 Champignons

Zubereitung:
Erbsen getrennt abspülen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Graupen abspülen und jedes einzeln weichkochen und abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen und vierteln, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Champignons feinblättrig schneiden.

Die Steaks vom Schweinehals an mehreren Stellen an den Seiten einschneiden, leicht abklopfen, mit Kümmel bestreuen, in etwas Schmalz in einer Pfanne kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Einen Teil des restlichen Schmalzes in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig werden lassen. Knoblauch, Graupen und Erbsen, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Eine Backform mit dem restlichen Schmalz ausstreichen, mit der Hälfte des Tscholent füllen, das gebratene Fleisch dazugeben, mit der anderen Hälfte vom Tscholent bedecken und im
vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten bei 170°C backen.

Während dieser Zeit die Champignonblättchen kross bei großer Hitze rösten, so dass sie die Flüssigkeit verlieren und knusprig werden. Zusammen mit den in Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln auf das fertig gegarte Tscholent geben.