Pilzeintopf mit kleinen Klößchen aus Kartoffelteig

Dieses Jahr ist ein außergewöhnlich gutes Pilzjahr. Ich kaufe meine Pilze auf dem Wochenmarkt. Zum selbst Sammeln bin ich etwas zu alt geworden, und abgesehen davon, kenne ich mich nur bei vorsortierten Speisepilzen aus.

Immer wieder Pfifferlinge in Rahmsauce oder geröstet mit Rührei macht nicht unbedingt zufriedener. Darum habe ich einen Pilzeintopf kreiert.

Ausser den Pilzen gibt es nur wenige Zutaten: kleine Klöße aus Kartoffelteig, Zwiebeln und feine Streifen von der Schwarzwälder Breitseite. Die Breitseite ist die schmale Seite vom hart geräucherten Schwarzwälder Schinken. Dazu etwas Butterschmalz, Salz, Pfeffer und abschließend fein gewiegte Petersilie. Salat passt gut zu diesem Essen. Es ist schnell gemacht (abgesehen vom Kartoffelteig) und schmeckt wirklich vorzüglich.

Zubereitung:
Zuerst bereite ich den Kartoffelteig aus mehlig kochen Kartoffeln (Agria), Mehl und Eigelb. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Mehl vermischen.

Welche Menge? Das kann ich beim besten Willen nicht sagen. Aber für zwei Personen reichen zwei große Kartoffeln. Der Mehlanteil ergibt sich aus der Saugfähigkeit, der anderen Zutaten. Da sollte man etwas Fingerspitzengefühl haben.

Dann gebe ich ein oder besser zwei Eigelb dazu, würze mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat. Daraus einen geschmeidigen Teig bereiten. Immer wieder so viel Mehl dazugeben, bis der Teig eine nicht zu weiche Konsistenz hat, aber geschmeidig bleibt.

Den Teig in Rollen mit ca. 2 cm Durchmesser richten und kleine Stücke abschneiden. Jedes zu einer Kugel rollen und in kochendes Salzwasser geben. Da die Knödelchen sehr klein sind, steigen sie bald an die Oberfläche, können abgeschöpft werden und sind gar. Beiseite stellen.

Die Zwiebel in Würfel schneiden, den Speck in feine Streifen und die Petersilie hacken.

In einer Stielkasserolle Butterschmalz auslassen. Zwiebeln und Pilze gebe ich gleichzeitig in das heiße Fett, salze etwas und warte, bis die Pilze langsam einfallen und die Zwiebeln glasig werden. Jetzt gebe ich den Speck hinzu und lasse alles noch ca. 10 Minuten garen.

Zum Schluß kommen die kleinen Kartoffelteig Klößchen mit hinein und vor dem Servieren zu guter letzt die Petersilie.

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Brotstrudel mit Kochkäse

Begonnen hat es mit einer Frage, die mich schon lange umtreibt: Wieso isst man in manchen Gegenden der Welt einfach besser als in anderen? Warum hat sich zum Beispiel in den Niederlanden nie eine nennenswerte Esskultur herausgebildet, während man in Frankreich hervorragend speist? Wieso ist das Essen in Japan sensationell, nicht aber in Niedersachsen? Es ist noch verwunderlicher, wenn diese Gegenden nicht weit auseinander liegen. Wieso zum Beispiel ist das Essen in Italien besser als in Österreich?

Ich glaube, einer der Gründe, warum das Essen in Italien so gut ist, ist der Respekt, der sich vor altem Bauernessen gehalten hat. Italienische Köchinnen, vor allem auf dem Land, schmoren mit Leidenschaft Bohnenpüree mit Zichorien, rühren Polenta, köcheln stundenlang simple Suppen, oder rollen diverse Pastaformen von Hand. Im Unterschied zur schlechten alten Zeit tun sie das nicht, weil sie müssen, sondern weil sie wollen. Mit mehr Muße, Hingabe und qualitativ deutlich besseren Zutaten. Weil keiner mehr verhungern muss, können sie sich statt auf Menge und Kosten auf den guten Geschmack konzentrieren.

Die Speisen sind einfach und wurden über Jahre perfektioniert. Die Zutaten sind so günstig, dass man die höchster Qualität verwendet. Das Ergebnis ist dann aber nichts für Fine Dining, und selten ein lebensveränderndes Geschmackserlebnis, aber oft liebevoll zubereitetes Wohlfühlessen.

Ich glaube, das auch im restlichen Europa einige Regionen ein großes Potential haben, alte Rezepte zu perefektionieren. Darum noch ein wunderbares, altes Rezept aus der Steiermark, das ich in verschiedenen Variationen besonders gerne mag. Ursprünglich war es gedacht, um alte Brotreste so zubereiten, die auch noch hervorragend sättigten. Heute kann man die Zutaten wählen und daraus ein Genussessen bereiten. Man muss nicht unbedingt altes Brot verwenden, wobei das sogar zum Vorteil werden kann. Bevor Brotreste ganz hart werden, schneide ich sie in Würfel und sammel sie. Durch die Vielfalt verschiedener Brotsorten bekommt der Brotstrudel einen besonders guten Geschmack. Sollte der Brotstrudel ganz echt sein, muss man „Ennstaler Steirerkas“ verwenden. Ein regionales Produkt, dass es auch weitgehendst geblieben ist. Der pikant-würzige Ennstaler Steirerkas ist ein Sauermilchkäse, der nach traditionellem Rezept hergestellt wird.   Er besteht aus saurer Magermilch, die in großen Kupferkesseln aufgekocht wird. Der daraus entstandene “Kasbruch” wird mit Leintüchern abgeschöpft und die Molke herausgepresst. Dann wird der Käse gesalzen, gepfeffert und in eine Form gedrückt. Bei der Herstellung werden Edelpilz-Kulturen verwendet, die unterschiedliche Farbbilder beim fertigen Käse entstehen lassen.

Leider kann man diesen Käse ausserhalb der Steiermark kaum kaufen. Man kann in diesem Rezept aber auch einen anderen Sauermilchkäse, oder auch einen rezenten (Rässkäse) Bergkäse verwenden. Ich habe solch einen Strudel auch schon mit Münsterkäse überbacken.

Vorweg: Strudelteig selbst ausziehen ist gut und schön, fertig gekauft ist geht es einfacher.

Zutaten: Strudelteig, 400 g Knödelbrot, 4 Stück Eier, 0,4 l Milch, 80 g Butter, 300g Sauermilchkäse, Salz, Pfeffer, frische Kräuter, wie z. B. Petersilie

Zubereitung:
Knödelbrot (oder verschiedene Stücke vom älteren Brot, die man nach und nach gesammelt hat und vorsorglich im noch weichen Zustand in kleinere Stücke geschnitten hat) in eine große Schüssel geben, Milch mit den Eiern verrühren, zum Brot geben, würzen, ca. 25 Minuten ziehen lassen.

Butter erwärmen, Käse grob reiben, Petersilie fein schneiden und zur Brotmischung geben.

Den Strudelteig ausziehen, mit Butter bestreichen und füllen.

Mit Ei bestreichen und bei 175° C ca. 45 Minuten im Rohr backen.

Der Brotstrudel in Scheiben geschnitten und im Rohr gegrillt kann zu allerlei Beilagen serviert werden und ist auch eine hervorragende Suppeneinlage.

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Kaiserwald-Kartoffelsuppe mit Pilzen

Diese Suppe hat schon manchen hungrigen Magen gesättigt, denn sie wurde schon von böhmischen Großmütter zubereitet. In einer Zeit, in der Lebensmittel noch sehr kostbar waren, verstanden sie es, aus einfachen Zutaten eine Suppe zuzubereiten, die die Seele wärmt. Serviert bekam ich diese Suppe das erste mal in Březová-Sokolov, ein kleiner verborgener Weiler im Kaiserwald zwischen Marienbad und Karlsbad. Als ich dann heute Morgen Pfifferlinge auf dem Wochenmarkt fand, stand der Entschluss fest, sie nachzukochen.

Früh am Morgen im Kaiserwald nahe Kladska

Die Kombination aus Kartoffeln, Wurzelgemüse und getrockneten Pilzen ergibt einen reichhaltigen Geschmack, der uns an unsere Kindheit erinnert. Meist wurde diese Suppe ausschließlich aus getrocknete Pilzen zubereitet. Wer frische Pilze zu Hause hat, kann diese natürlich auch mit kochen!

Kartoffeln und Pilze sind definitiv zwei Zutaten, die eine optimale Grundlage für eine äußerst beliebte Kartoffelsuppe geben. Während sie vor sich hin köchelt, duftet es in der Wohnung nach Wurzelgemüse und Pilzen, und ihr Aroma ruft Erinnerungen an zauberhafte Ausflüge in den Wald wach. Nun muss ich aber gestehen, dass ich zwar gerne im Wald bin und dessen Gerüche liebe, trotzdem kein Pilzsammler, geschweige ein Pilzkenner bin. Ich wende mich vertrauensvoll an jene Frauen, die mit Körben voller Pilze auf dem Markt ihre Ware feilbieten. Dort decke ich mich für den Winter ein und fahre dann reich beladen zurück an den Bodensee.

Zutaten:
4 Kartoffeln, 2 Karotten, 1 Stück Wurzelpetersilie, 1 Stück Sellerie, 2 Zwiebeln, 2 EL Butter, 1 EL Mehl, 2 Handvoll getrocknete Pilze, 1 TL Salz, 1 TL Majoran, 3 Knoblauchzehen, 1 Prise Muskatblüte, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 Lorbeerblatt, 4 Kugeln Piment

Zubereitung:
Kartoffeln und Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel fein hacken und in Butter anbraten, bis sie hellgolden ist. Mit Mehl bestäuben, etwas zerstoßenen Kreuzkümmel hinzufügen und eine helle Mehlschwitze herrichten.

Etwa einen Liter heißes Wasser aufgießen und das vorbereitete Gemüse, Lorbeerblatt, Piment, zerstoßenen Kreuzkümmel und getrocknete Pilze hinzufügen.

Salzen und etwa 20 Minuten kochen, bis alles weich ist. Zum Schluss mit Majoran, zerdrücktem Knoblauch und Muskatblüte würzen und noch einige Augenblicke kochen lassen.

Mit frischem Brot servieren.

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