Aufgeschlagene Butter mit Brot

Es gibt Butter – und es gibt aufgeschlagene Butter. Einmal probiert, ist man diesem fluffig, samtigem Butter-Traum sofort verfallen.

Die Zubereitung ist so einfach wie genial – und das Ergebnis so phänomenal gut, dass man frisches Brot nie mehr ohne diese aufgeschlagen Butter essen möchte. 

Man muss lange suchen, bis man das Brot dazu findet. Langsamkeit ist das Schlüsselwort beim Brotbacken. Brot backen ist ein Handwerk, das Zeit und Geduld braucht. Langsam muss die Teigführung sein. Ein gutes Brot wird von Hand gebacken und basiert nur auf drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Bevor wir wussten, wie man Hefe kontrolliert, haben die Bäcker Sauerteig verwendet. Sauerteig ist natürliche Hefe. Das Getreide, welches gemahlen und verbacken wird, ist wichtig. Die Landwirtschaft hat im letzten Jahrhundert versucht, Getreide zu optimieren, um die Ernte sicherer zu machen und den Ertrag zu steigern. Aber es gibt sie noch die alten Sorten, wie zum Beispiel Kamut. Das Interessante daran ist, dass diese alten Sorten von der Natur entwickelt wurden und einfach köstlicher sind.

Und die Butter?  Alles in Butter mit der Butter? Nein! Auch hier haben die Lebensmitteltechniker gnadenlos zugeschlagen. Waren vor Jahrzehnten die Landwirte mit ihren Kühen noch per Du, so kommunizieren sie heute mit ihnen nur noch im agrarwissenschaftlichen Jargon. Laktationsstadium, Atmungsfrequenz, Pansen-PH. Das sind die Vokabeln, die die Euter fast platzen lassen. Produzierte eine Milchkuh 1960 noch 2.800 Liter pro Jahr, so kommt sie heute auf fast 10.000 Liter. Butter wird in monströsen Milchfabriken hergestellt, in denen der ehrwürdige Buttermacher weitgehend ausgedient hat. Hier buttert meist der EDV-Fachmann – mit Zentrifugen, Vakuumanlagen, Rahmsilos und Reifetanks. Jede Abweichung von der Norm wird geschmacksneutralisiert. Das Ergebnis ist ein standardisiertes Massenprodukt: Keimfrei, streichfähig und ohne jeden Charakter.

Gute Butter gibt es noch recht oft, am häufigsten in Frankreich. Dort nehme ich gerne die Beurre d‘ Isigny aus der Normandie. Sie trägt das Label  „Premier Cru Laitier de France“ – Frankreichs edelstem Milchprodukt.   Ihren besonderen Geschmack bekommt sie vom unberührtem Terroir. Die geografische Lage der Region mit ihrer unmittelbaren Nähe zum Meer und ihrem typischerweise flachen Gelände erklären die gleichmäßige Verteilung der Niederschläge über das ganze Jahr und die milden Temperaturen, selbst im Winter. Die Böden im sind reich an Mineralien, was für üppiges Grasland sorgt. Diese Elemente fördern das Wachstum des Grases das ganze Jahr über und verschaffen den Tieren lange Weidezeiten.

Für die aufgeschlagene Butter brauchen wir noch zwei Zutaten: Buttermilch und Salzflocken (Fleure de Sel).

Zutaten:
250 g Butter, 50 g Buttermilch, Salzflocken

Zubereitung:
Butter aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Das ist wichtig, da sich die Butter sonst nicht aufschlagen lässt.

Die weiche Butter mit einem elektrischen Mixer ca. 5 Minuten lang auf höchster Stufe aufschlagen, bis sie luftig und ganz weich ist. Die Geschwindigkeit reduzieren und langsam die Buttermilch hinzufügen. Sobald beiden Zutaten vermischt sind, die Geschwindigkeit wieder erhöhen und nochmal ca. 5 Minuten schlagen. Wieder runter schalten und nach Geschmack Salz hinzugeben.

Die Butter dekorativen zu einem kleinen Berg auftürmen und mit frischem Brot servieren.

Aufgeschlagene Butter serviere ich gerne als Vorspeise mit einem guten Brot.

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Steirische Hoad’nknödel

Es sind mehr als 50 Jahre her, als mich die Liebe das erste mal in die Steiermark führte. Mein Schwiegervater liebte die alte unverfälschte steirische Küche, und ich hatte Mühe, dies alles wert zu schätzen. Zu den besonderen Speisen gehörten Gerichte aus Buchweizen. Buchweizen gab es in der westfälischen Küche auch, aber ganz anders zubereitet, und ich war der westfälischen Küche sehr verhaftet. Ach, hätte ich doch damals die Einsicht gehabt, was für köstliche Gerichte auf den Tisch kamen. Heidenknödel aus dem Mürztal hatten es mir besonders angetan.

Die Hoad’nknödel sind eine Mischung aus Semmelwürfeln und Buchweizenmehl, den Geschmack gibt gerösteter Speck, und ursprünglich wurden sie ebenso wie die Mehlknödel zur Selchsuppe gegessen. Obwohl im steirischen Mürztal der Buchweizen nicht wirklich Tradition hat, so kommt dieses Rezept aus der Gegend. Schmecken tut‘s allemal.

Damit wir mit einem Missverständnis gleich aufräumen: Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs und vielmehr mit dem Spinat verwandt. Und daraus lassen sich ganz vorzügliche Knödel machen.

Sogenannte Mehlknödel gehörten fest zum bäuerlichen Mittagstisch, waren ständige Begleiter an den Fleischtagen und in Form von Einbrennknödeln eine klassische Fasttagsspeise. Meist wurden sie in einer „leeren“ Selchsuppe gekocht und wahlweise mit Schmalz – dort, wo es Schweinehaltung gab – oder mit Butter – dort, wo eher Milchwirtschaft daheim war – verfeinert. Gesund ist so eine Selchsuppe nicht. Selchfleisch wird mit Pökelsalz behandelt, das Nitrat und Nitrit enthält. Beides ist wasserlöslich, Krebs erregend und Nitarte wie auch die Nitrite kommen schließlich in die Suppe. Darum gebe ich heute die Heidenknödel in eine Rindsuppe.

Den Namen Heidenmehl erhielt der Buchweizen, weil ihn angeblich heidnische Völker aus dem Osten mitbrachten. Die erste Hälfte seines irreführenden Namens verdankt er seinem Aussehen, die Früchte erinnern an Miniausgaben von Bucheckern.

Buchweizen stammt ursprünglich aus Sibirien. Manche Funde belegen auch, dass eine ähnliche Pflanze schon in der Bronzezeit in Europa angebaut wurde. So richtig bekannt bei uns ist der Buchweizen seit dem Mittelalter. Vermutlich fand er mit den Eroberungszügen der Sarazenen seinen Weg zu uns. Die genügsame Pflanze liebt leichte Sandböden und wirft selbst auf kargen Heideäckern relativ hohe Erträge ab.

Einen guten Ruf hatte der Buchweizen trotzdem lange Zeit nicht, da er ausschließlich als Armeleuteessen galt. Das Schälen der kleinen Körner erledigte man während der kalten Jahreszeit. Dazu wurde der Buchweizen um den warmen Stubenofen herum ausgebreitet. Mithilfe schwerer Holzschuhe behandelte man die Körner anschließend so lang, bis die Schalen abfielen. Man kann sich also gut vorstellen, wie am Ende der Hoad’nbreübrigblieb, der auch gleich in Milch oder Wasser zu einer kräftigen Mahlzeit gedünstet wurde.

In der Küche war das Heidenmehl vor allem für den Sterz im Einsatz. In alten Rezepten findet man auch die Empfehlung, das Mehl bei geringer Hitze ein wenig trocken anzurösten oder eigentlich bloß zu erwärmen, bis es seinen wunderbar nussigen Geruch entfaltet.

Zutaten:
70 g geräucherten Bauchspeck, 150 g Heidenmehl, 120 g Knödelbrot (gewürfelte, getrocknete Semmel, Salz, Petersilie, 2 Eier, 375 ml kochendes Wasser 

Zubereitung:
Den Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne langsam knusprig braten und mit Heidenmehl, Knödelbrot, Salz und Petersilie vermengen.

Die Zutaten mit kochendem Wasser übergießen und schnell durchmischen. Die Eier versprudeln und unter die Masse kneten.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Aus der Masse nicht zu große Knödel formen und 12 Minuten lang unter dem Siedepunkt garen.

Die Hoad’nknödel schmecken sehr gut in einer Rindssuppe, die mit Gemüse serviert wird.

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Spinatrisotto mit Gorgonzola und gebackene Salbeiblätter

Ein einfaches Gericht, dass aber immer wieder beliebt ist. Als besonderen Leckerbissen gibt es dazu Salbeiblätter, die in einem Backteig frittiert werden.

Zutaten:
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
250 g Risottoreis (Aborio oder Vialone)
100 ml trockener Weißwein
ca. 500 – 700 ml Hühnerbrühe (Gemüsebrühe geht auch)
250 g Babyspinat
100 g Gorgonzola
2 EL ungesalzene Butter 
1 Prise Salz 
25 g Parmesan
8 -12 Salbeiblätter
100 g Mehl
100 g Speisestärke
1 Ei
Salz
250 ml Mineralwasser mit Gas

Zubereitung:
Das Olivenöl und die Butter in einer Kasserolle erhitzen, den Reis, die Schalotten und Knoblauch zugeben und anrösten. Die Butter sollte schäumen aber nicht zu heiß werden. Dann mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die Brühe zugeben. Vor der nächsten Portion sollte die vorhergehende Menge verkocht sein. Eine genaue Mengenangabe kann man nicht machen, denn jeder Reis hat eine andere Saugfähigkeit.

Kurz bevor der Reis eine cremige Konsistenz erreicht den Babyspinat unterziehen, Parmesan und Gorgonzola dazugeben, unterrühren und an die Herdseite ziehen.

Aus dem Mehl, der Stärke, Salz und Mineralwasser haben wir schon vorher eine Tempurateig angerührt, der etwas ruhen musste. Die Salbeiblätter durch den Teig ziehen und 1 – 2 Minuten frittieren.

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