Kartoffelcremesuppe mit geräucherten Forellenfilets

Vor einigen Tagen brachte die Post ein Paket mit sieben Tüten voll verschiedener Kartoffelsorten – ein Probierpaket. Unter anderen war dabei ein Kilo der Sorte AGRIA. Angebaut wurde sie im Ampermoos vom Biolandhof von Andreas und Dorothee Hatzl aus Esting in Oberbayern. Die AGRIA – ist eine halbfeste Kartoffel, die sich besonders für Gratins, Salzkartoffeln und Stampfkartoffeln eignet.  Und es ist die am häufigsten verwendete Kartoffelsorte für Bio-Pommes Frites.

Ich erinnerte mich, dass ich einige Monate zuvor eine Kartoffelsuppe aus eben dieser Sorte beim Egbert Triebelhorn in der Sonne in Wiechs am Randen serviert bekam. Die war so gut, dass ich sie unbedingt nachkochen wollte. Und das ist dabei herausgekommen:

Zutaten:
600 g Kartoffeln, Sorte Agria
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie
4 EL Rapsöl
1 Liter Gemüsebrühe
100 g Sahne
etwas Muskat
Salz und Pfeffer
2 Zweige Petersilie
1/4 Bund Schnittlauch

Zubereitung:
Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls grob würfeln.

Rapsöl in einem Topf erhitzen. Sellerie und Zwiebeln darin unter Rühren anschwitzen. Sobald die Zwiebeln glasig sind, Kartoffeln zugeben. Gemüsebrühe angießen, zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln.

Sahne zum Gemüse geben. Suppe mit einem Pürierstab oder im Foodprocessor glatt pürieren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter waschen, trocken schütteln. Petersilie fein schneiden, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Suppe mit ausgelösten Stücken von der geräucherten Forelle und Kräutern anrichten.

Meine Kartoffeln kaufe ich bei „Tartuffli“.

Die Verweise zu Restaurants oder Lieferanten sind nichtkommerzielle Links. Ich bin von der Qualität dieser Restauants bzw. von der Qualität der Ware dieser Lieferanten persönlich überzeugt.

Veröffentlicht unter Rezepte | Verschlagwortet mit , | Schreib einen Kommentar

Ein schneller Kartoffelsalat für Überraschungsgäste

Im Norden Deutschlands wird ein Kartoffelsalat in aller Regel mit Mayonnaise zubereitet. Die süddeutsche Variante mit Brühe, Essig und Öl ist nahezu unbekannt.

In meiner Familie gab es ein Rezept für einen schnellen Kartoffelsalat, der immer dann zubereitet wurde, wenn unerwartet Gäste kamen und keine Zeit zum Kochen war. Oft waren vorgekochte festkochende Kartoffeln auf Vorrat da, weil die gut gelagert und bereits gegart ideal für Bratkartoffel sind. Die musten dann für den Kartoffelsalat herhalten.

Für diesen Salat habe ich mich für die Kartoffel „La Ratte d Ardéche“ aus der Picardie entschieden. Diese Kartoffelsorte wurde 1872 gezüchtet, ist festkochend, hat eine gelbe Schale, gelbes Fleisch und hörnchenförmige Knollen. Es ist eine sehr vielseitige Sorte aber besonders gut als Pellkartoffel, für Gratins und Bratkartoffeln. Man findet sie auch unter den Namen La Ratte , Laratte oder in Dänemark zur „Asparges“ umgetauft.

Ein kleiner Bund Radieschen aus dem Garten und eine Portion Fleischsalat, der schnell vom Metzger geholt wurde.

Fleischsalat ist aber nicht gleich Fleischsalat. Vor allem sollte man genau auf den Inhalt achten, wenn man diesen Im Supermarkt oder beim Discounter kauft. Mancher Fleischsalat, auch jene die das Prädikat „extra fein“ oder „premium“ tragen, ist eine Luftnummer und enthält manchesmal keine echte Wurst. Und wieder einmal gilt, gute Ware gibt es beim Metzger seines Vertrauens.

Unter Fleischsalat versteht man in Norddeutschland einen Mayonnaisensalat mit Streifen von der Fleischwurst, im Süden besser als Lyoner oder in Österreich als Extrawurst bekannt. Gurken, Zwiebeln und eventuell Kräutert sind bereits im Fleischsalat enthalten, vielleicht noch ein Löffelchen Senf und alle Zutaten waren bereit.

Die Radieschen werden in feine Blättchen geschnitten, die Kartoffeln in Scheiben und alles zusammen vermengt. Nach 15 Minuten noch einmal abschmecken und mit heißen Würstchen servieren. Die Würschen konnte man auch vom Metzger mitbringen. So richtig echt ist es aber nur mit „Dicken Sauerländern“ aus der Dose.

Veröffentlicht unter Rezepte | Verschlagwortet mit , , | Schreib einen Kommentar

Kartoffelpuffer in Tschechien und anderswo

Gute Kartoffelpuffer sind vom Aussterben bedroht. Aber in Tschechien, findet man die Bramboraky immer noch auf vielen Speisekarten als Beilage. Leider bekommt man oft nur dicke, zähe Papp-Puffer serviert, die als Convenienzprodukt einer Tiefkühltruhe entsprungen sind. Die Schneise der Verheerungen, die die Fritteusen durch Mitteleuropas Küchen geschlagen haben, trifft auch den Kartoffelpuffer hart.

Ich mag mich erinnern, dass im Ruhrgebiet in den Fünfzigerjahren des letzten Jahrhunderts Reibekuchen zu jedem Rummel gehörten. Die Kartoffelmasse schwappte in großen Gefäßen und verwandelte sich nach und nach zu knusprigen, heißen, fetttriefenden Reibekuchen, wie sie in Westfalen und im Rheinland genannt werden. Dann verschwanden die Verkaufsbuden mit Reibekuchen, sie waren wohl zu arbeitsaufwendig.  Stellt aber ein Wirt heute eine Tafel heraus, dass „Reibekuchentag“ sei, sind die Gaststätten auch heute noch überfüllt. Einen guten Reibekuchen zuzubereiten ist wirklich viel Arbeit, und selbst in Familien hat er nur noch in wenigen Nischen überlebt. Etwa dann, wenn sich eine traditionsbewusste Großmutter erbarmt und die durchaus aufwendigen Kartoffelpuffer mit Apfelmus als fleischloses Freitagsgericht zubereitet.

Während eines Urlaubs an der Moldau hörte ich, das es die besten Kartoffelpuffer im nahen Trebon gibt. Der „Bramboraky“ ist sozusagen neben Karpfen das typischste Gericht am Ort. Die Stadt ist empfehlenswert, die Reibekuchen dort sind es nicht. Bereits zum Frühstück bekam ich sie angeboten. Ein lieber älterer Herr erzählte mir, dass es früher noch die guten Bramboráky gab; eine pfannenheiße Köstlichkeit von der Größe einer alten Single-Schallplatte. Am besten waren sie, wenn sie in Schmalz gebacken wurden und eventuell noch einige Grieben anhafteten. Er gab mir eine Adresse von einem Landgasthof und dort fand ich sie: Ihr Duft war betörend und die Ränder waren so knusprig, dass man das verlockende Knacken nicht vergisst, das zwischen den Zähnen entstand.

Kartoffelplätzchen, Reibekuchen, Reibeplätzchen, Erdäpfelpfannkuchen, Reiberdatschi – die Regionalbezeichnungen sind zahlreich, die Rezepte weitgehend gleich. „Datschi“ kommt vom oberdeutschen Verb „dätschen“, drücken, quetschen, meint also den flachgedrückten Fladen. Der böhmische Bramborák, hat seinen Namen von tschechisch Brambor, der Kartoffel, die sich wiederum nach dem Land Brandenburg benennt: Von dort wurde der Erdapfel einst nach Böhmen importiert. Benannt nach Friedrich dem Großen, Mitteleuropas größtem Kartoffelprotagonisten, hieß das üppigste Puffer-Rezept der DDR „Alter Fritz“: Man bestrich große Kartoffelpuffer mit einer Hackfleischfarce, rollte sie ein und buk sie ein zweites Mal. In ganz Mitteleuropa gibt es unzählige Rezepte, Fleisch oder Gemüse in einem Reiberdatschi unterzubringen und so die Beilage zur Umhüllung des Gerichts zu machen.

In Gegenden wie der sandigen Mark und der sogenannten Steinpfalz, der einst bitterarmen Oberpfalz, haben die Menschen zeitweilig fast nur von Kartoffeln gelebt. Just dieser Armenküche entstammt der Kartoffelpuffer als deftige Köstlichkeit. Ein naher Verwandter des Reibekuchens ist der Waldecker Ofenkuchen. Ich habe davon im Blog „sonachgefuehl.de“ gelesen. Den muss ich noch unbedingt ausprobieren. Ebenfalls sehr interessant und lecker ist der Beitrag Peter G. Spandl in seinem Blog „Aus meinem Kochtopf“ über fränkische Baggers.

Ein Kartoffelpuffer muss frisch und pfannenheiß auf den Tisch kommen. Wie mehlig aber sollten die Kartoffeln sein, wie grob werden sie gerieben? Ein zu feiner Kartoffelteig macht die Puffer kompakt und ledrig. Puristen wollen dennoch nicht alles mit der groben Streifenreibe raspeln, denn dann würde der Datschi zu sehr an die in der Schweiz beliebten Rösti erinnern oder an Österreichs Erdäpfelschmarren. Perfektionisten nehmen eine kleinere Menge fein geriebener, eher festkochender Erdäpfel, die gut bindet; der Rest bleibt grob für den schöneren Geschmack. Die geriebene Masse sollte entwässert werden; manche gießen nur den Reibesaft ab. Liebhaber wringen die Masse im Tuch aus. So erspart man sich größere Mehlmengen, um den feuchten Teig zu binden. Dazu gibt man Eigelb, Salz, Pfeffer. Und dann eben etwas Mehl, das manche allerdings ganz meiden, um den „kartoffeligen“ Geschmack zu wahren.

Erst nach diesem Grundrezept teilt sich der Geschmack in süß oder herzhaft. Eine Prise Muskatnuss kommt für beide Varianten in Frage. Apfelmus, andere Obstzutaten, süßer Joghurt oder Quark machen dann ein schönes Sommergericht. Die Klassiker aber sind herzhaft. Mit gehackten, angeschwitzten Zwiebeln, reichlich Majoran, in Böhmen auch mit einer guten Prise Kümmel und einer zerdrückten Knoblauchzehe, legt der Fladen mächtig an Geschmack zu. Bei den Zutaten sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Man kann gehackten Lauch, frische Kräuter, gar kleingehäckselte, frische Pfefferoni in den Teig mengen oder auch gewürfelten Speck zufügen. Nur – besondere Würzeffekte erzielt man besser durch äußere Zutaten als im Teig selbst. Der Kartoffelpuffer kann Hauptgericht oder Beilage sein. Eine Regel sollte man beachten: wenn er ein zartes Gericht – etwa Fisch – die Speise ist, die der Reibekuchen begleiten soll, desto zurückhaltender muss seine Würze sein.

Am Ende kommt alles in die Pfanne. Fett immer reichlich und nicht zu heiß, damit der Teig – er sollte kaum mehr als einen halben Zentimeter dick liegen – gut durchgart wird; aber heiß genug ist, dass die mit groben Kartoffelspänen ausfransenden Ränder braun und knusprig werden.

Veröffentlicht unter Rezepte | Verschlagwortet mit , , , | Schreib einen Kommentar