toettchen

Velikonoční nádivka

Zu Ostern wurde im Restaurant der Villa Patriot in Marienbad (und nicht nur dort) eine Osterfüllung angeboten. Es war eher ein Auflauf als eine Füllung, aber es schmeckte vorzüglich und wird, wie ich erfahren habe, am Karsamstag zubereitet. Als Besonderheit wurde auch eine „Ostersuppe“ angeboten. Die Šmigrustovka habe ich schon zwei Jahren vorgestellt.

Ostern ist ein wichtiges Fest und das Symbol des tschechischen Osterfestes sind verzierte Ostereier, die für Fruchtbarkeit und neues Leben stehen. Auf den überall stattfindenden Ostermärkten werden wunderschön gestaltete Ostereier feilgeboten. Dazu we

rden überall Weidenruten (Pomlázka) verkauft. Es klingt etwas eigenartig: An Ostern schlagen die tschechischen Männer junge Frauen mit diesen handgeflochtenen Weidenruten. Das soll die Frauen jung halten. Und die Unholde werden dafür noch belohnt.

Natürlich gibt es zu Ostern nicht nur den Osterauflauf und die Ostersuppe. Hier wird wie in anderen Ländern auch nach der Fastenzeit viel und üppig gegessen, vor allem Lamm und Kaninchen. Eine Besonderheit ist der Osterlebkuchen. Er wird in Form von Ostereiern, Lämmern oder Hasen ausgestochen und mit Zuckerguß verziert.

Bereits bevor das Land christianisiert wurde, gedachten die Böhmen dem Wiedererwachen der Natur und dem Sieg des Guten und des Lebens über den Winter und den Tod. Sie sammelten Heilkräuter, verehrten die Bäume und heiligen Heine, in welchen positive Naturkräfte und Götter weilten. Sie feierten die Rückkehr der lebensspendenden Sonnenstrahlen. Noch heute verbindet die Mehrzahl der Bevölkerung dieses Fest mit dem Frühling, und die Bräuche, die gelebt werden, sind größtenteils heidnischen Ursprungs.

Aufläufe aus altem Gebäck werden in vielen Familien das ganze Jahr über als Beilage serviert, und geübte Köche können sie ganz einfach und ohne Rezept zubereiten. Osterfüllung sollte jedoch anders sein: feiner, köstlicher und reichhaltiger. Die lockere Konsistenz, das saftige Fleisch und die goldene Kruste machen dieses traditionelle Gericht jedes Jahr zu einem Highlight der Feiertage.

Früher bildete ein dicker Grießbrei aus Milch die Basis, heute wird hauptsächlich altbackenes Weißbrot verwendet. Neben dem Brot benötigt man für die Zubereitung nur wenige weitere Zutaten: Milch, Eier, ein Stück geräuchertes Fleisch und vor allem eine gute Handvoll der ersten Frühlingskräuter. 

Die grünen Kräuter in der Osterfüllung symbolisieren das Erwachen des Frühlings und die Hoffnung auf eine neue Ernte. Am häufigsten werden junge Brennesseln oder Spinatblätter hinzugefügt: Diese werden kurz mit heißem Wasser übergossen, sofort abgekühlt und klein gehackt, sodass sie sich gleichmäßig in der Füllung verteilen. Wer gerne viele Kräuter mag, kann auch ein paar junge Löwenzahnblätter, Bärlauch oder Pestwurz hinzufügen. Wer es lieber etwas konservativer mag, gibt wenigstens fein gehackte Petersilie dazu.

Das gängigste Fleisch in der Osterfüllung besteht aus Geräuchertem, Speck oder einer Kombination aus beidem: Brät man diese Zutaten vorher in geschäumten Zwiebeln an und gibt sie mit dem Bratfett zur Füllung, schmeckt es noch besser. Wer auf geräuchertes Fleisch verzichten möchte, kann auch ein Stück gebratenes Hähnchen, Kaninchen oder gehacktes Rindfleisch aus der Brühe nehmen.

Auch bei der Wahl der Flüssigkeit, die über das Gebäck gegossen wird, hat man die freie Wahl. Am häufigsten werden Milch und Sahne oder eine Mischung aus beidem verwendet. Man kann aber auch etwas Fleischbrühe sowie etwas geschmolzene Butter hinzufügen, um den Geschmack der Füllung zu intensivieren.

Die Eier machen den Teig geschmeidig und locker. Die Eier sollte man trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb verleiht ihm eine schöne Farbe und einen vollmundigen Geschmack , während das steif geschlagene Eiweiß für die nötige Leichtigkeit sorgt. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Man kann aber auch den Geschmack mit Liebstöckel, Thymian oder Majoran ergänzen.

Wichtig ist, dass die Füllung mindestens einen Tag lang ruht. Gebacken wird der Auflauf im Ofen. Die Auflaufform muss man gut einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Einige dünne Butterflocken auf der Füllung verteilen. Diese sorgt für zusätzlichen Geschmack und eine schöne goldene Oberfläche.

Zutaten:
500 g geräuchertes Fleisch – oder 250 g geräuchertes + 250 g frisches Schweinefleisch, 8 Brötchen vom Vortag, 8 Eier, 200 ml Schlagsahne, 400 g junge Brennnesseln, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen​, frischer Majoran, Schnittlauch, Muskat, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL getrocknete Kräuter, 2 EL Öl, Butter zum Einfetten der Form

Wichtig bei den Zutaten sind die jungen Brennesseln. Sie verlieren nach dem Kochen ihre Schärfe und verleihen der Füllung einen typischen Frühlingsgeschmack. Ersatzweise kann man auch andere frische grüne Kräuter, wie zum Beispiel Löwenzahn oder auch Spinat verwenden. Junger Bärlauch verleiht dem Gericht einen herrliches Aroma.

Zubereitung:
Das Fleisch – egal ob geräuchert oder mit frischem Anteil – sieden, bis es gar ist, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Man kann das Fleisch anstat zu kochen auch in Butter braten. Wenn man das Fleisch kocht, etwas von der Brühe aufbewahren.

Die Eier aufschlagen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Brötchen in Würfel schneiden und mit Fleischbrühe beträufeln, sodass sie leicht durchtränkt sind. Anschließend das Eigelb mit der Sahne unter die Brötchen mischen, Pfeffer, Salz, gehackten Schnittlauch nach Geschmack, gehackte Petersilie, frische, gehackte Brennnesseln und die getrockneten Kräuter, wie z.B. Majoran hinzufügen und zum Schluss vorsichtig das steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Diese Mischung sollte gut durchfeuchtet sein und vor dem Backen möglichst ein, zwei Stunden ruhen. Danach die Masse in eine gefettete, geeignete Form geben und 1/2 bis 3/4 Stunde backen, bis die Oberfläche der Füllung schön goldbraun ist.

Die Ostermischung sollte innen angenehm weich und aussen knuprig sein. Sie kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden. Der Rest aufgebraten schmeckt besonders lecker!

Der Frühling steht vor der Tür und ich habe mich entschlossen, wie nahezu jedes Jahr einige Tage in Marianske Lazne (Marienbad) zu verbringen. Das liegt nicht am heilenden Wasser oder den warmen Bädern. Ich genieße die Ruhe, das Wiener Kaffeehaus und die Jazzabende. Vor allem mag ich Ausflüge in die nähere und weitere Umgebung, um mehr von der Geschichte des Landes und den Lebensgewohnheiten der Menschen zu erfahren. Wenn ich unterwegs in ein Gasthaus einkehre, kann es passieren, wenn auch sehr selten, das man alte regionale Gerichte angeboten bekommt, die schon fast vergessen wurden. Es kann auch sein, dass es dieses Gericht aus Tradition heraus nur in diesem einen Gasthaus gibt. Solch ein Rezept möchte ich heute vorstellen.

Zutaten:
1 ganze Ente (ohne Innereien), 2 Zwiebeln, 1 Apfel, 2 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, 8 Pimentkörner, 1 Teelöffel Kreuzkümmel

Für den roten Preiselbeerrotkohl:
1 rote Zwiebel, 1 rohe Kartoffel, 1 EL Schmalz, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 200 g Rotkohl, 100 ml Rotwein, Salz, 1–2 EL Preiselbeermarmelade

Für die Klöße:
4 gekochte Kartoffeln, grobes Mehl nach Bedarf, 1–2 Eier, Salz und gebratene Zwiebeln

Zubereitung:
Die Ente auf ein Backblech legen, aufschneiden und eine ganze Zwiebel sowie einen entkernten, geviertelten Apfel hineingeben. Knoblauchzehen und Gewürze darüberstreuen. Bei 150–160 Grad etwa 90–120 Minuten backen. Zuerst den Saft abtropfen lassen und während des Backens etwas Wasser hinzufügen. Nach dem Backen Apfel und Zwiebel entfernen (diese werden nicht weggeworfen) und den Bratensaft direkt in den Topf geben.

Das Entenfleisch von den Knochen lösen und in kleinere Stücke zupfen. In dem Topf, in den wir den Bratensaft gefüllt haben, die fein gehackte zweite Zwiebel anbraten, Apfel und Zwiebel aus der Auflaufform hinzufügen und schließlich das zerzupfte Fleisch unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Die Zwiebel fein hacken, die Kartoffel fein reiben. Das Schmalz in einem Topf schmelzen, die gehackte Zwiebel dazugeben und aufschäumen lassen. Dann den gemahlenen Kreuzkümmel und den Rotkohl hinzufügen. Unter ständigem Rühren den Rotwein angießen, die geriebene Kartoffel dazugeben und köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und zum Schluss die Preiselbeermarmelade unterrühren.

Die gekochten Kartoffeln fein raffeln, 1–2 Eier, Salz und gegebenenfalls feinen Gries hinzufügen. Den Teig zu einer Rolle formen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheiben leicht andrücken und großzügig mit der Fleischmischung füllen. Zu runden Knödeln formen und entweder im Dampf oder in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen.

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So habe ich es gegessen und so wurde mir das Gericht beschrieben, und es schmeckte hervorragend. Trotzdem habe ich es modifiziert. Die Zutaten blieben nahezu die gleichen. Dafür ist es nicht mehr so kalorienhaltig, und es gibt eine Sauce zu gefüllten Knödeln. Ein weiterer Vorteil ist der, dass man die Füllung vom Kloß schon einen Tag vorher zubereiten kann. Für den Saucenansatz brauche ich zusätzlich noch Wurzelgemüse, eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, ein Bouquet garni, 1 EL Tomatenmark und Rotwein

Zubereitung:
Die Ente zerteilen, den größten Teil der Haut beiseitelegen und tiefkühlen, denn die Haut brauche ich in zwei, drei Wochen, wenn es „Weißes Bohnenpüree mit Entengrieben“ gibt. Die Brüste und Schenkel auslösen und in einen Sous Vide Beutel einschweißen.

Zuerst wird die Sauce zubereitet, weil sie die meiste Zeit in Anspruch nimmt. Es ist die gleiche Methode wie in dem Rezept vom Essighuhn. Den Essig lässt man besser weg, der hat hier nichts zu suchen.

Die Ententeile werden gewürzt und im Sous Vide Bad bei 58° C zwei Stunden vorgegart. Der Apfel und die Zwiebel werden in Entenfett langsam gegart.

Und ab hier verfahren wir wie im oben beschriebenem Rezept. Die zerzupfte Ente scharf in einer schweren Pfanne knusrig braten, und schließlich mit Apfel und Zwiebel vermengen.

Und so weiter wie oben beschrieben.

Hühnchen in Essig (Poulet au Vinaigre) ist ein traditionelles Gericht aus der Region Lyon in Frankreich. Hier haben wir ein einfaches und doch raffiniertes Rezept. Das Hühnchen wird in der Säure von Essig geschmort.

Anfangs habe ich jene Rezeptur zubereitet, die angeblich vom großen Paul Bocuse stammte. Mit der Zeit lernte ich eine andere Varianten kennen, die sich doch im Wesentlichen ähnelten. Diesmal habe ich es neu interpretiert. Animiert, einen neuen Weg zu beschreiten, wurde ich von einem wohl eher unbekannten Koch: Yoshiaki Ishige aus dem kleinen Restaurant „L’inédit“ in Tokio. Nein, ich war nicht dort, sondern das Internet brachte ihn mir näher.

Während Bocuse opulent mit viel Butter und noch einmal Butter arbeitete, wird hier der Gedanke des Rezepts anders interpretiert. – Ja, ich weiß, man kann nie zu viel Butter an ein Brathuhn oder in Kartoffelpüree geben. Aber man kann es auch bleiben lassen und bewusster essen.

In den gängigen Kochanweisungen überlagert der Essiggeschmack, der sich beim Köcheln mit dem Gericht verbindet, den Umami-Geschmack des Hühnchens. Yoshiaki Ishige geht bei diesem traditionellen Gericht jedoch einen anderen Weg, indem er das Huhn nicht im Essigsud köcheln lässt, sondern den Geschmack durch die Sauce zum Ausdruck bringt. So erhält man eine völlig andere Geschmacksnote, die eine intensive Tiefe und dezente Säure hervorbringt.

Man soll immer die best möglichen Zutaten verwenden. In diesem Fall ein hervorragendes Brathuhn aus der Freilandhaltung und einen oder zwei sehr gute Essigsorten. Industrieessig aus der Literflasche (ich will es mal so nennen) erschlägt mit seiner Säure jede feine Nuance dieses Rezepts.

Zutaten:
2 Esslöffel geklärte, ungesalzene Butter, 4 ungeschälte Knoblauchzehen, 1 große weiße Zwiebel, 2 bis 3 vollreife Tomaten, 1 Bouquet garni, 1 ganzes Hähnchen (1,1 bis 1,4 kg), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 Tasse milder Weißwein- oder Reisessig, 1 EL Madeiraessig

Zubereitung:
Vom Huhn die Schenkel abtrennen und die Brüste auslösen. Sorgsam die Innereien aus der Karkasse entfernen und diese in kleine Stücke hacken. Dabei muss man auch die Knochen zerteilen. Die geben beim Ansetzen der Sauce viel Geschmack aus ihrem Innereren.

Den Backofen auf 175° C vorheizen. Für den Saucenansatz eine Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem 1 EL geklärte Butter kräftig anbraten. Die Hähnchenknochen und Abschnitte dazugeben und weiter bei hoher Hitze anbraten. Die ungeschälten Knoblauchzehen und die Tomaten in Stücken dazugeben. Kurz mitbraten, mit einem Deckel abdecken und für 45 Minuten – bis 1 Stunde in den Backofen geben.

Den Saucenansatz aus dem Backofen nehmen. Die Hähnchenstücke sollten jetzt stark gebräunt sein. Die Knoblauchzehen herausfischen und beiseite stellen. Die festen Teile mit dem Bourquet garni in eine Kasserolle geben. Den Bodensatz in der Pfanne mit Wasser lösen. Die festen Teile mit dem gelösten Bodensatz begießen, mit Wasser auffüllen und langsam köcheln lassen. Zwei Stunden sollten reichen, drei Stunden sind besser. Alles durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce in einem kleinen Topf weiter reduzieren.

Geklärte Butter und Knoblauch in einer Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hähnchenkeulen und die Brust von allen Seiten gut anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, dabei nach 3 Minuten einmal wenden. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Für 20 bis 30 Minuten in den Backofen geben, nach ca. 10 Minuten wenden, bis das Hähchen gegart ist.

Inzwischen beide Sorten Essig zur Saucenreduktion hinzufügen und die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze sprudelnd zwei bis drei Minuten reduzieren. Mit einem Löffel das Fett von der Oberfläche der Essigmischung in der Pfanne abschöpfen und entsorgen. Bei schwacher Hitze ungestört 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert ist. Die Knoblauchzehen, die wir beiseite gestellt haben, schälen und das Knoblauchmark mit einem Holzlöffel in die Sauce einrühren, bis alles gut vermischt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Esslöffel Butter unterrühren, bis die Sauce cremig ist und eine sirupartige Konsistenz hat.

Das Hähnchen auf eine Platte legen, die Soße darüber gießen und sofort servieren.