Mit diesem Rezept für panierte Hähnchenschenkel aus dem Ofen eerhalten wir ein unkom-pliziertes und dennoch köstliches Gericht. Geriebener Parmiggiano und Semmelbrösel, sorgen für die perfekte knusprige Panade der saftigen Schenkel, Salbei und Paprika geben die besondere Geschmacksnote!
Serviert habe ich die Schenkel mit einem erfrischenden Tomaten Gurken Salat.
Zutaten: 4 Hähnchenschenkel mit Knochen und Haut, 200 g Paniermehl, 100 g italienischer Hartkäse wie zum Beispiel Parmiggiano, gerieben, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL getrockneter Salbei, feines Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung: Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Hähnchenschenkel mit Küchenpapier abtupfen, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und beiseite stellen.
In einer großen Schüssel die Semmelbrösel mit dem geriebenen Parmiggiano, Paprikapulver, Salbei, Meersalz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack vermischen.
Die Hähnchenschenkel einzeln in der Paniermehlmischung wenden, bis sie vollständig bedeckt sind. Überschüssiges Paniermehl abklopfen und die Schenkel mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Wer es einfach will, kann das Paniermehl mit den Gewürzen in einen Gefrierbeutel geben und die Hähnchenschenkel darin kräftig schütteln.
Die Hähnchenschenkel 30 bis 45 Minuten backen, oder bis die Kerntemperatur 75 °C erreicht hat und das Fleisch vollständig durchgegart ist. Am besten macht man eine Garprobe in der Nähe des Knochens, ohne ihn zu berühren.
Seit geraumer Zeit bin ich im Besitz einer Eiscrememaschine, mit der man nicht nur Eiscreme zubereiten kann. Die Zutaten für das Eis (oder auch sonst so einiges) werden vorgefroren und dann mit einem rotierenden Messer cremig geschabt. Ich habe hier schon einmal den gefrorenen „Espresso Martini“ vorgestellt. Und ich habe experimentiert: Eine Lachs- und eine Gänselebercreme brachten ein vorzügliches Ergebnis.
Meine Maschine hat massenhaft Programme, die ich bisher noch nicht genutzt habe. Aber mit dem, was ich bekomme, bin ich sehr glücklich. Diesmal habe ich die Zutaten für eine gefrorene Pina Colada zu einem „frozen drink“ in die Maschine gegeben. Man könnte Dosenananas nehmen, aber die wird zu süß. (Habe ich ausprobiert!)
Pina Colada kann man wörtlich als old fashend bezeichnen. Nach offizieller Lesart, wurde sie Mitte der 50er Jahre kreiert. So schreibt das TRAVEL Magazin aber bereits 1922: „Doch am allerbesten ist eine Piña Colada: Der Saft einer reifen Ananas – schon an sich ein köstliches Getränk – wird im richtigen Verhältnis mit Eis, Zucker, Limettensaft und Bacardi Rum kräftig geschüttelt.“ (Quelle: Wikipedia)
Das Standardrezept der International Bartenders Association für eine Piña Colada sieht 5 cl weißen Rum, 3 cl Kokosnusscreme sowie 5 cl Ananassaft vor, bei Zubereitung im Blender mit zerstoßenem Eis und einer Ananasscheibe und einer Cocktailkirsche als Dekoration.
Mein Rezept weicht davon ab: frische Ananas in Würfel geschnitten, entsprechend viel Kokosnusscreme, Rum und zusätzlich gleiche Menge Batida de Côco.
Alles gut vermischen und in die Gefrierbehälter schütten. Über die Ananasstücke muss ich mir keine Gedanken machen, die Eis-Fräse macht sie wunderbar cremig. Nach 12 Stunden gefrieren, nehme ich sie eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Tiefkühler und stelle sie in den Kühlschrank. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Ergebnisse dann cremiger werden.
Und als fast letzter Schritt: ab damit in die Eismaschine und „frozen drink“ einstellen. Nach fünf Minuten hat man eine wundervoll eiskalte, cremige Pina Colada. In die Gläser füllen und wer jetzt noch die Geduld hat, verziert das Ganze mit einem Ananasschnitz oder noch besser mit einer Cocktailkirsche obenauf.
Eine fein gewürzte Kombination von der Ente mit einer Gemüsekombination aus Tomaten, Paprika und Auberginen. Das Rezept mag vielleicht etwas aufwendig sein, ist aber für ein besonderes Essen elegant und sehr schmackhaft.
Zutaten für das Tomaten-Paprika-Fondue: 400-g-Dose gehackte Tomaten, 6 Strauchtomaten, gewürfelt, 4 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten, 1 TL Kreuzkümmelsamen, 1 Prise Ras el Hanout, 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote, halbiert, 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten, 400g rote Spitzpaprika, 200 ml natives Olivenöl extra, Zitronensaft, 1 Prise Salz, 1 Spritzer Rapsöl, 1 kleines Stück Zucchini in feine Würfel geschnitten
Zutaten für das Auberginenpüree: 2 große Auberginen, längs halbiert, 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 2 Zweige frischer Thymian, Blätter abgezupft und grob gehackt, 1/2 Bananenschalotte, fein gewürfelt, 1/2 TL gehackte Petersilie, 1/2 TL gehackter Schnittlauch, 1 Prise Salz, natives Olivenöl extra
Zutaten für die Entenbrust: Eine Entenbrust, 1 Zweig Rosmarin, etwas Butter, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Wir beginnen mit der Entenbrust. Würzen diese mit Salz und Pfeffer und schweißen sie mit etwas Butter und dem Rosmarinzweig in einen Sous-vide Beutel ein, um sie dann bei 58° für ca. 65 Minuten im Sous-vide Bad zu garen.
Um das Tomaten-Paprika-Fondue zuzubereiten erhitzen wir etwas Rapsöl in einer großen Pfanne. Bei mittlerer Hitze die Zwiebelscheiben, Gewürze, Lorbeerblatt, Chili und Knoblauch hinzufügen. Mit etwas Salz würzen und 5 Minuten dünsten lassen, bis die Zwiebeln weich sind.
Beide Tomatensorten einrühren und weitere 45–55 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
Die Spitzpaprika der Länge nach halbieren, den Strunk und die Kerne entfernen und die Spitzpaprika auf die Tomatenmasse legen. Nach der Garzeit die Spitzpaprikaschoten herausnehmen und die Haut abziehen. Die lässt sich jetzt sehr leicht entfernen. Das Fruchtfleisch wieder zur Tomatenmasse geben.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Während das Fondue köchelt, bereiten wir das Auberginenpüree zu. Den Knoblauch, Kreuzkümmel und Thymianblätter mit etwas Öl und Salz in einem Mörser zu einer groben Paste zerstoßen.
Die Schnittflächen der Auberginen mit der Marinade bestreichen und die Auberginen anschließend fest in Alufolie einwickeln. Im Ofen 45–55 Minuten backen, oder bis die Auberginen weich und gar sind. Währenddessen das Fondue fertigstellen und die Auberginen etwas abkühlen lassen.
Die eingedickte Sauce durch ein grobes Sieb in einen sauberen Topf streichen und mit der Rückseite eines Löffels die Flüssigkeit herausdrücken. Die Sauce bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren langsam mit dem nativen Olivenöl extra würzen, bis eine Emulsion entsteht – möglicherweise wird nicht das gesamte Öl benötigt.
Vom Herd nehmen und durch ein feines Spitzsieb oder ein Sieb passieren, um eine vollkommen glatte Konsistenz zu gewährleisten. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.
Sobald die Auberginen abgekühlt sind, das weiche Fruchtfleisch herauslöffeln und mit den gehackten Schalotten und Kräutern zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und etwas nativem Olivenöl extra abschmecken, um die gewünschte cremige Konsistenz zu erreichen.
Die Entenbrust aus dem Beutel nehmen und und für 3 – 5 Minuten unter dem Grill oder auf der Hautseite in der Pfanne knusprig braten.
Zum Servieren eine Schicht des warmen Fondues auf einen Teller geben, eine Nocke Auberginenpüree daraufsetzen und Tranchen von der Entenbrust anlegen. Zum Abschluss einige rohe Würfel von der in Zitronensaft marinierten Zucchini einstreuen. Das gibt eine feine frische Note.
Ohne Ente wird das Ganze vegan und ist eine vortreffliche Vorspeise.
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