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Ossobuco ist zu Recht einer der großen italienischen Klassiker. Dieses herzhafte und doch delikate Gericht ist ein perfekt ausgewogen, herzhaft, aber zart, sämig und gehaltvoll. Die kräftigen Säfte werden durch die frische, pfeffrige Zitrusnote der Gremolata ausgeglichen. 

Ossobuco ins Deutsche übersetzt heißt: „Knochen mit Loch“. Das ist wohl auch der Grund, warum sein Name in seiner wörtlichen Bedeutung auf einer Speisekarte auftaucht. Man könnte ja auch von langsam geschmorten Kalbfleisch sprechen, doch dieses Loch hat eine besondere Bedeutung. Es ist nicht leer, sondern mit köstlichem Mark gefüllt. Wer das Mark nicht mitisst, hat das Beste verpasst.

Ursprünglich stammt das Gericht aus Mailand und wurde klassisch mit Safranrisotto serviert. Heute findet man es in ganz Norditalien und nicht nur mit Safranrisotto. Polenta passt hervorragend dazu oder ein cremiges Kartoffelpüree.

Wie viele italienische Gerichte beginnt die Zubereitung mit einem Sofrito – der langsam gekochten heiligen Dreifaltigkeit aus Zwiebeln, Sellerie und Karotte, auch bekannt als Mirepoix oder einfach als Suppengrundlage. 

Man kann Knoblauch dazugeben. Im „Silberlöffel von Marcella Hazan empfiehlt sie lediglich einen fein gehackten Teelöffel. Andere italienische Kochbuchautoren lehnen Knoblauch ganz ab. Ich nehme gerne eine ganze Knoblauchknolle, die halbiert in der eigenen Schale mitschmort und dem Gericht eine wunderbar karamellisierte Süße verleiht. Es ist vielleicht etwas ungewöhnlich, aber in mein Ossobuco kommt es trotzdem.

Weißwein ist ein Muss für Ossobuco. Man kann den Wein ganz reduzieren, wie es Marcella Hazan empfiehlt, aber wenn man etwas davon in der Soße lässt, wie es die meisten anderen Rezepte tun, erhält man ein leichteres, pikanteres Ergebnis.

Zum Angießen verwendet man eine Fleisch- oder Knochenbrühe aus Rind- oder Kalbfleisch. Die sollte man am Tag vorher zubereiten. Hühnerbrühe geht ebenfalls und nimmt dem Gericht die Rindfleischlastigkeit.

Das Fleisch muss unbedingt vom Kalb sein. Es ist auch wichtig, die Haut dran zu lassen, sonst zerfallen die Haxen beim Kochen. Scheiben aus der Rinderhaxe (Beinscheibe) bieten keinen wirklich zufriedenstellenden Ersatz.

Ob Tomaten hineingegeben werden müssen, ist eine Streitfrage. Der intensive Tomatengeschmack könnte stören, wenn zum Ossobuco ein Risotto serviert wird. Bei Polenta als Beilage dagegen fügt es sich in die Harmonie ein. Als Kräuter zum Würzen eignet sich Salbei, Thymian, Rosmarin und Majoran – aber bitte nicht alles durcheinander.

Die Gremolata ist eine Kräuterwürzmischung der lombardischen Küche und besteht aus feingeriebener Zitronenschale, feingewiegtem Knoblauch und Petersilie. Mit einer Prise Meeresalz wird diese Mischung auf das fertige Gericht gegeben.

Zutaten:
2 EL Olivenöl
25 g Mehl zum Bestäuben
4 Stücke Kalbsbein, ca. 3 – 4 cm dick
50 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Karotte, fein gehackt
1 Stange Sellerie, fein gehackt
1 Knolle Knoblauch, waagerecht geschnitten
2 Streifen Zitronenschale
4 Salbeiblätter
200 ml Weißwein
200 ml gute Hühnerbrühe
Für die Gremolata:
die Schale einer unbehandelten Zitrone fein gerieben
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Prise Meersalz

Zubereitung:
Wir brauchen einen breiten Topf, der groß genug ist, um das Fleisch in einer Schicht aufzunehmen. Auf eine großer Flamme erhitzen und das Öl hineingeben. Das Mehl auf einen kleinen Teller großzügig würzen und das Fleisch darin wenden. Wenn das Öl heiß ist, das Fleisch auf beiden Seiten gut anbraten, bis es goldbraun und knusprig ist. Auf einem Teller beiseitestellen.

Die Hitze herunter drehen und drei Viertel der Butter in die Pfanne geben. Wenn sie geschmolzen ist, die Zwiebel, Karotte und Sellerie sowie eine Prise Salz hinzugeben und alles kochen, bis es weich ist. Die Knoblauchhälften, Zitronenschale und Salbei zufügen und alles noch ein paar Minuten kochen lassen.

Dann die Hitze erhöhen und den Wein in die Pfanne geben. Jetzt legen wir das Fleisch auf das Gemüse und lassen alles köcheln, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist. Die Hühnerbrühe angießen und das Ganze zum Köcheln bringen.

Die Hitze ganz herunterdrehen, abdecken und eineinhalb bis zwei Stunden köcheln lassen, dabei das Fleisch alle 30 Minuten vorsichtig gewenden, bis es zart genug ist, um es mit einem Löffel zu zerteilen.

In der Zwischenzeit die Gremolata-Zutaten vermischen.

Vor dem Servieren mit der restlichen Butter bestreichen und in der Sauce schmelzen lassen. Mit der Gremolata und dem Risotto oder einer cremigen Polenta servieren.