Ein schnelles, einfaches Gericht, dass wunderbar schmeckt. Den Blumenkohl teile ich in Röschen, blanchiere diese sehr kurz, so dass sie noch starken Biss haben, und dann werden sie gebacken.
Zutaten: 1 Blumenkohl, einen Hartkäse, der nicht fettarm ist (damit er besser zerläuft), 2 Eier, 1 EL Speisestärke, Panko, Salz, Pfeffer, Muskat, Öl zum Frittieren
Kräuter nach eigener Wahl, 1 Schalotte, 1 Zitrone
Zubereitung: Wir teilen den Blumenkohl in Röschen, blanchieren ihn für 2 bis 3 Minuten und legen die Röschen auf ein Küchentuch, damit es die Flüssigkeit aufnimmt.
Der Käse – ich nehme jungen Appenzeller – in kleine Stücke teilen, so dass diese gut in die Ritzen der Blumenkohlröschen passen.
1 Ei und 1 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen und die Blumenkohlröschen darin wenden.
Öl in einem Topf erhitzen, die Blumenkohlröschen für 3 – 4 Minuten unter Wenden frittieren. Immer nur kleine Portionen ins Öl geben, damit die Röschen nicht zusammenkleben. Die frittierten Röschen zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Etwas abkühlen lassen.
Das zweite Ei in die restliche Stärkemischung geben und die Röschen erneut darin wenden. Danach wieder für 3 – 4 Minuten frittieren.
Frisch ausgebacken, goldgelb auf den Tisch und dazu einen Kräuterdip.
Dafür mische ich Topfen mit wenig Buttermilch und gebe eine feingewürfelte Schalotte und alle Kräuter hinein, die man bei seinem Gemüsehändler bekommen kann. Mit dem Abrieb einer Bio Zitrone und Salz abschmecken und schon ist der Dip fertig.
Auf einer meiner Reisen durch Tschechien fand ich in einem Gasthaus auf der Speisekarte ein Gericht, dessen Namen mich aufhorchen ließ. Nun ist mein Tschechisch äußerst mangelhaft und beschränkt sich auf wenige Worte. Inzwischen gibt es zwar für solche Gelegenheiten zuverlässige Übersetzungs Apps im Smartphone. Doch dieses mal versagte diese teilweise. „Vepřová krkovička“ hat die App richtig als Schweinenacken benannt. Darum wollte ich vom Wirt wissen, was „šouletu“ ist.
Es ist ein altes Gericht, sagte er. Als hier noch viele Junde lebten, wurde es oft in jüdischen Familien gegegessen, aber nicht mit Schweinenacken, entweder ohne Fleisch oder mit Ente oder Gans. Die Leute essen es nur noch selten, aber ich mag es gerne, und darum haben wir das ab und zu auf der Karte. Das war es, was mich aufhorchen ließ: „šouletu“ erinnerte mich an Tscholent –„Des wahren Gottes koscheres Ambrosia“ wie Heinrich Heine es nannte. Und darüber hatte ich auch schon geschrieben, denn in der Steiermark und in Slowenien wird es immer noch häufig gegessen. Dort heißt es Ritschert.
Ich habe es natürlich probieren müssen und zu meiner Überraschung bekam ich ein wunderbares Stück kross gebratenen Schweinenacken, der in einer äußerst einfachen, aber sehr leckeren „Tscholentmischung“ präsentiert wurde. Es schmeckte köstlich.
Da hatten die Landleue das jüdische Tscholent ihren Essgewohnheiten mit Schweinefleisch angepasst. Das mit dem Schweinefleisch verwundert nicht, denn in Slowenien heißt das Gericht zwar Ritschert, aber ist ansonsten identisch. Slowenische Freunde haben mir versichert: „In ein gutes Ritschert muss eine anständige Sau hineingetreten haben“. In England werden bestimmte Arten von Eintöpfen ebenfalls „cholent“ genannt. Der Name scheint sich weit verbreitet zu haben, da „Tscholent“ wunderbar schmeckt. So etwas nimmt man gerne in seine eigene Küche auf. Um auf Tschechien zurückzukommen: Ein Jahr später bekam ich in einem Restaurant der (sehr) gehobenen Klasse wieder ein Tscholent angeboten: „Hrachový šoulet na plátcích restovaných brambor s hlávkovým salátem a omáčkou z lanýžového oleje“ und auf Deutsch: „Tscholent mit Erbsen, gerösteten Kartoffelspalten, grünem Kopfsalat und Trüffelöl“. Schlussendlich war es bei Weitem nicht so gut, wie das Mittagsmahl in dem einfachen Landgasthof.
Zubereitung: Erbsen getrennt abspülen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Graupen abspülen und jedes einzeln weichkochen und abtropfen lassen.
Die Zwiebel schälen und vierteln, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Die Champignons feinblättrig schneiden.
Die Steaks vom Schweinehals an mehreren Stellen an den Seiten einschneiden, leicht abklopfen, mit Kümmel bestreuen, in etwas Schmalz in einer Pfanne kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen Teil des restlichen Schmalzes in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig werden lassen. Knoblauch, Graupen und Erbsen, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Eine Backform mit dem restlichen Schmalz ausstreichen, mit der Hälfte des Tscholent füllen, das gebratene Fleisch dazugeben, mit der anderen Hälfte vom Tscholent bedecken und im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten bei 170°C backen.
Während dieser Zeit die Champignonblättchen kross bei großer Hitze rösten, so dass sie die Flüssigkeit verlieren und knusprig werden. Zusammen mit den in Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln auf das fertig gegarte Tscholent geben.
Als ich vor vielen Jahren an den Bodensee zog, legte ich mir einen Räucherofen zu. Damals konnte ich noch beim örtlichen Fischer Getier aus dem See kaufen. Wildfang aus dem Bodensee ist eine echte Rarität geworden und Bodenseewildfang wäre der richtige Name für das, was ins Netz geht oder mit der Angel herausgezogen wird. Das, was die Touristen und auch Einheimische serviert bekommen, heißt deshalb auch nur „Bodenseeforelle oder Bodenseefelchen …“ ohne das Wörtchen Wildfang. Aufgewachsen sind diese Fische fernab in fremden Gewässern. Das wichtigste ist ja, dass sie hier zubereitet und verzehrt werden. Das rechtfertigt dann auch den Namenszusatz.
Der Räucherofen kam dann auch nur sporadisch zum Einsatz. Man kauft ja im Leben so einiges an Küchenzubehör, was man dann nur sehr selten oder gar nicht braucht. Da ich nicht selber angle, konnte ich die Fische gleich geräuchert beim Fischer kaufen. Heute benutze ich den Ofen sporadisch, um gebeiztem Lachs eine Rauchnote zu geben.
Doch dieses Jahr war ich mutig und habe mich an geräucherte Entebrüste gewagt. Um es vorweg zu sagen: Ich habe mich vertrauensvoll in die Hände eines Herrn begeben, der sich bei räucherwiki.de „white wolfe“ nennt. Und von hier einen herzlichen Dank an ihn, denn das Ergenis war sehr lecker. Darum wird es auch kein Rezept geben und ich verlinke direkt zu dem selben: https://www.raeucherwiki.de/kaltgeraeucherte-entenbrust/ .
Nüssli- oder Feldsalat ist der Salat der Saison. Ich habe einige karamellisierte Walnüsse dazugegeben. Das Dressing war fruchtig und aus folgenden Zutaten: Olivenöl, Sonnenblumenöl , Madeiraessig, wenige Tropfen Aceto Baslsamico und um trotzdem etwas kräftigere Säure daranzubringen etwas Weißweinessig, ganz wenig Ahornsirup, Salz und Terichelly Pfeffer.
Und warum das ganze im Januar? Da werden die Enten, die die Weihnacht überlebt haben, bei meinem Geflügelmann ganz günstig!
"Und dann muss man ja auch noch Zeit haben, einfach da zu sitzen und vor sich hin zu schauen."
Astrid Lindgren
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