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Ich war nie ein Freund dieser „Frankfurter grünen Soße“. Doch ich muss eingestehen, wenn eine Könnerin sie zubereitet, ist sie ein kleines kulinarisches Erlebnis.

Wichtig darin sind die Kräuter. Die tragen sogar das EU Siegel der geschützten geographischen Angaben (g.g.A). „Geschützt sei dabei nicht die fertige Soße, sondern die klassische Kräutermischung, heißt es im Eintragungsantrag an die Europäische Kommission. Diese Kräuter bestehen aus Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Die Kräuter müssten überwiegend in Frankfurt am Main oder nahe der Stadtgrenze angebaut, verarbeitet und verpackt werden. Kein einzelnes Kraut dürfe mehr als 30 Prozent der Mischung ausmachen, und die sieben Kräuter müssten traditionell in blickdichte weiße Verpackungen von Hand eingewickelt werden.“

Ganz schön kompliziert. Wenn es auf „Gründonnerstag“ zugeht, gibt es diese Tüten in Frankfurt und Umgebung nahezu an jedem Marktstand und in jedem Supermarkt. Auch in anderen Teilen der Republik kommt an diesem Tag tarditionsgemäß etwas Grünes auf den Tisch. Allerding wurde der Gründonnerstag nicht nach der Farbe grün benannt, weil das „Grün“ vom Gründonnnerstag aus dem mittelhochdeutschen „grînen“ stammt, was wiederum weinen bedeutete. Man weinte auch nicht wegen des „Grünfutters“, sondern weil man seine Sünden – sofern man gesündigt hatte – unter Tränen bereute. Naja, ich habe einmal gehört, dass man jene Sünden am meisten bereut, die man nicht begangen hat.

Ich könnte jetzt irgendwo ein Rezept kopieren und hier einsetzen. Mach ich aber nicht, weil es genug davon gibt. Dafür bekommt der geneigte Leser ein Bild des Herr Johann von Goethe, der bekanntlich Frankfurter Abstammung war. Und andererseits war er regelmäßig zur Kur in Marianske Lazne, oder auf Deutsch Marienbad. Da fahre ich auch regelmäßig hin. Wie ich bereits im Beitrag zu „Großvaters Bohumils Ente“ ausführlich erläuterte.

Vor über hundet Jahren machte Goethe im Alter von 74 Jahren der 17 jährigen Ulrike von Levetzow dort einen Heiratsantrag. Da kann man nur staunen, was diese Heilquellen nicht alles bewirken? Die ganze Geschichte war etwas kompliziert, aber das will ich mir hier sparen. Er bekam nicht die Ulrike und wahrscheinlich auch keine grüne Soße, weil die Kräuter dafür ausserhalb von Frankfurt und Umgebung – in der „Frankfurter Grie Soß Diaspora“,- selbige kaum zu bekommen sind.

Ernährungsbewusste Feinschmecker schwören auf Sauermilchkäse. Ein Käse, der nicht aus Milch, sondern aus Dickmilch oder Quark hergestellt wird, und einen extrem niedrigen Fettanteil bei gleichzeitig hohem Eiweiß Anteil hat. Der Laktosegehalt ist so niedrig, dass man ihn selbst bei einer Laktose Unverträglichkeit vernachlässigen kann. Sauermilchkäse gelten als „Der Heilige Gral, der Ernährungsbewußten“. Sie reifen von außen nach innen und färben sich langsam Gelb. Dieser Reifungsprozess stoppt aber nicht irgendwann, sondern entwickelt mit der Zeit einen scharfen Geruch und Geschmack. Das Milcheiweiß gerinnt ausschließlich durch die Einwirkung bakterieller Kulturen. Es wird kein Lab verwendet wie normal bei Naturkäse. Das macht den großen Unterschied aus.

Die Vorlieben für Sauermilchkäse sind meist regionaler Spezialitäten zu verdanken. Bekannte aus dem hessischen Raum schwören auf Handkäs mit Musik, oder wie sie es nennen: Handkäs met Mussigg. Er wird vor dem Verzehr einen Tag oder eine Nacht in einer Essig-Öl-Zwiebel Marinade eingelegt und mit Zwiebeln auf einer Scheibe gerösteten Brots serviert. Etwas Kümmel gehört auf jeden Fall dazu. Die Mussig (Zwiebeln) bezieht sich dafür eher auf den Verdauungsanteil nach dem Essen.

Bei uns daheim gab es manchmal „Harzer Roller“ zum Abendbrot. Wenn er jung war, hatte er noch einen weißen Kern. Wurde er älter, war er mit einer Rotschmiere überzogen. Dann mochte ich ihn nicht mehr, weil er dazu einen intensiven Geschmack entwickelte. Guter Harzer Roller ist kaum noch zu bekommen. Das meiste, was im Handel angeboten wird, ist Massenware.

Inzwischen lernte ich den Olmützer Quargel kennen, der älteste noch existierende tschechische Käse. Wer nach Olmütz kommt, wird sicherlich diesen Käse angeboten bekommen. Hergestellt wird er aber inzwischen im ca. 30 km entfernten Ort  Loštice, wo sich auch ein Quargel-Museum befindet. Der Olmützer Quargel aus Mittelmähren ist eine von der EU geschützte absolute Spezialität. Wenn man die Packung in den Händen hält, steigt einem bereits das intensive Aroma des Quargel in die Nase. Viele Menschen stößt das ab, andere wiederum lieben den Käse gerade deswegen.

Die Engländerin Helen Rankin, die an der Universität von Olmütz lehrt, lernte dort den Olmützer Quargel kennen und lieben. Ihre Erfahrungen mit dem Käse hat sie so beschrieben:

„Am Anfang war ich enttäuscht. Ich habe noch nicht gereiften Quargel im Supermarkt gekauft und kalt gegessen. Als ich das gegenüber Kollegen erwähnte, rieten sie mir, den Käse in kleine Stücke zu schneiden, in ein Glas mit etwas Bier und Zwiebeln zu geben und mit Kümmel abzuschmecken. Dann sollte ich das Ganze zwei Tage auf dem Fensterbrett stehen lassen. Das habe ich gemacht, und das Ergebnis war einfach überwältigend. Der Geschmack ist sehr intensiv und eigen. Er attackiert die Geschmacksnerven, das mag ich ziemlich gern.“

„Der Geruch dieses Käses ist allerdings nicht so großartig. Einmal hatte ich Quargel auf einer langen Fahrt dabei, mit dem Flugzeug, mit dem Bus und mit der Bahn. Nach einer gewissen Zeit hatte ich das Gefühl, ich müsste dringend unter die Dusche. Dann wurde mir aber klar, dass nicht ich so stinke, sondern der Käse in meinem Rucksack – dabei hatte ich ihn wohl in zehn Plastiktüten gewickelt.“

Olomouc-Käse ist mehr als nur ein Snack zum Bier. Dieser typisch tschechische Käse bietet überraschend vielfältige kulinarische Möglichkeiten. Hier einige Rezepte, die sowohl einfach als auch sehr lecker sind:

• Scheiben vom Quargel in Baconscheiben einwickeln und sanft in Butterschmalz braten. Mit Salat und Brot servieren

• Speckscheiben leicht in der Pfanne anbraten, darauf Spiegeleier, kurz warten, bis das Eiweiß leicht stockt, und dann zwischen die Eigelbe Quargel verteilen, fünf Minuten unter dem Deckel, mit Schnittlauch bestreuen. Mit Brot servieren.

• Kartoffeln reiben, eine Zwiebel fein reiben. Beides durch ein Passiertuch auspressen. Mit ein wenig Mehl und einem Ei vermischen. Quargel in feine Stücke schneiden oder raspeln und mit fein geschnittene Frühlingszwiebeln óder in Würfel gepresstem Knoblauch untermischen. Sanft in Butterschmalz braten und mit Salat servieren.

Hervorragend passt der Quargel auch in eine Knoblauchsuppe (česneková polévka).

Velikonoční nádivka

Zu Ostern wurde im Restaurant der Villa Patriot in Marienbad (und nicht nur dort) eine Osterfüllung angeboten. Es war eher ein Auflauf als eine Füllung, aber es schmeckte vorzüglich und wird, wie ich erfahren habe, am Karsamstag zubereitet. Als Besonderheit wurde auch eine „Ostersuppe“ angeboten. Die Šmigrustovka habe ich schon zwei Jahren vorgestellt.

Ostern ist ein wichtiges Fest und das Symbol des tschechischen Osterfestes sind verzierte Ostereier, die für Fruchtbarkeit und neues Leben stehen. Auf den überall stattfindenden Ostermärkten werden wunderschön gestaltete Ostereier feilgeboten. Dazu we

rden überall Weidenruten (Pomlázka) verkauft. Es klingt etwas eigenartig: An Ostern schlagen die tschechischen Männer junge Frauen mit diesen handgeflochtenen Weidenruten. Das soll die Frauen jung halten. Und die Unholde werden dafür noch belohnt.

Natürlich gibt es zu Ostern nicht nur den Osterauflauf und die Ostersuppe. Hier wird wie in anderen Ländern auch nach der Fastenzeit viel und üppig gegessen, vor allem Lamm und Kaninchen. Eine Besonderheit ist der Osterlebkuchen. Er wird in Form von Ostereiern, Lämmern oder Hasen ausgestochen und mit Zuckerguß verziert.

Bereits bevor das Land christianisiert wurde, gedachten die Böhmen dem Wiedererwachen der Natur und dem Sieg des Guten und des Lebens über den Winter und den Tod. Sie sammelten Heilkräuter, verehrten die Bäume und heiligen Heine, in welchen positive Naturkräfte und Götter weilten. Sie feierten die Rückkehr der lebensspendenden Sonnenstrahlen. Noch heute verbindet die Mehrzahl der Bevölkerung dieses Fest mit dem Frühling, und die Bräuche, die gelebt werden, sind größtenteils heidnischen Ursprungs.

Aufläufe aus altem Gebäck werden in vielen Familien das ganze Jahr über als Beilage serviert, und geübte Köche können sie ganz einfach und ohne Rezept zubereiten. Osterfüllung sollte jedoch anders sein: feiner, köstlicher und reichhaltiger. Die lockere Konsistenz, das saftige Fleisch und die goldene Kruste machen dieses traditionelle Gericht jedes Jahr zu einem Highlight der Feiertage.

Früher bildete ein dicker Grießbrei aus Milch die Basis, heute wird hauptsächlich altbackenes Weißbrot verwendet. Neben dem Brot benötigt man für die Zubereitung nur wenige weitere Zutaten: Milch, Eier, ein Stück geräuchertes Fleisch und vor allem eine gute Handvoll der ersten Frühlingskräuter. 

Die grünen Kräuter in der Osterfüllung symbolisieren das Erwachen des Frühlings und die Hoffnung auf eine neue Ernte. Am häufigsten werden junge Brennesseln oder Spinatblätter hinzugefügt: Diese werden kurz mit heißem Wasser übergossen, sofort abgekühlt und klein gehackt, sodass sie sich gleichmäßig in der Füllung verteilen. Wer gerne viele Kräuter mag, kann auch ein paar junge Löwenzahnblätter, Bärlauch oder Pestwurz hinzufügen. Wer es lieber etwas konservativer mag, gibt wenigstens fein gehackte Petersilie dazu.

Das gängigste Fleisch in der Osterfüllung besteht aus Geräuchertem, Speck oder einer Kombination aus beidem: Brät man diese Zutaten vorher in geschäumten Zwiebeln an und gibt sie mit dem Bratfett zur Füllung, schmeckt es noch besser. Wer auf geräuchertes Fleisch verzichten möchte, kann auch ein Stück gebratenes Hähnchen, Kaninchen oder gehacktes Rindfleisch aus der Brühe nehmen.

Auch bei der Wahl der Flüssigkeit, die über das Gebäck gegossen wird, hat man die freie Wahl. Am häufigsten werden Milch und Sahne oder eine Mischung aus beidem verwendet. Man kann aber auch etwas Fleischbrühe sowie etwas geschmolzene Butter hinzufügen, um den Geschmack der Füllung zu intensivieren.

Die Eier machen den Teig geschmeidig und locker. Die Eier sollte man trennen und das Eiweiß steif schlagen. Das Eigelb verleiht ihm eine schöne Farbe und einen vollmundigen Geschmack , während das steif geschlagene Eiweiß für die nötige Leichtigkeit sorgt. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Man kann aber auch den Geschmack mit Liebstöckel, Thymian oder Majoran ergänzen.

Wichtig ist, dass die Füllung mindestens einen Tag lang ruht. Gebacken wird der Auflauf im Ofen. Die Auflaufform muss man gut einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Einige dünne Butterflocken auf der Füllung verteilen. Diese sorgt für zusätzlichen Geschmack und eine schöne goldene Oberfläche.

Zutaten:
500 g geräuchertes Fleisch – oder 250 g geräuchertes + 250 g frisches Schweinefleisch, 8 Brötchen vom Vortag, 8 Eier, 200 ml Schlagsahne, 400 g junge Brennnesseln, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen​, frischer Majoran, Schnittlauch, Muskat, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL getrocknete Kräuter, 2 EL Öl, Butter zum Einfetten der Form

Wichtig bei den Zutaten sind die jungen Brennesseln. Sie verlieren nach dem Kochen ihre Schärfe und verleihen der Füllung einen typischen Frühlingsgeschmack. Ersatzweise kann man auch andere frische grüne Kräuter, wie zum Beispiel Löwenzahn oder auch Spinat verwenden. Junger Bärlauch verleiht dem Gericht einen herrliches Aroma.

Zubereitung:
Das Fleisch – egal ob geräuchert oder mit frischem Anteil – sieden, bis es gar ist, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. Man kann das Fleisch anstat zu kochen auch in Butter braten. Wenn man das Fleisch kocht, etwas von der Brühe aufbewahren.

Die Eier aufschlagen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Die Brötchen in Würfel schneiden und mit Fleischbrühe beträufeln, sodass sie leicht durchtränkt sind. Anschließend das Eigelb mit der Sahne unter die Brötchen mischen, Pfeffer, Salz, gehackten Schnittlauch nach Geschmack, gehackte Petersilie, frische, gehackte Brennnesseln und die getrockneten Kräuter, wie z.B. Majoran hinzufügen und zum Schluss vorsichtig das steif geschlagene Eiweiß unterheben.

Diese Mischung sollte gut durchfeuchtet sein und vor dem Backen möglichst ein, zwei Stunden ruhen. Danach die Masse in eine gefettete, geeignete Form geben und 1/2 bis 3/4 Stunde backen, bis die Oberfläche der Füllung schön goldbraun ist.

Die Ostermischung sollte innen angenehm weich und aussen knuprig sein. Sie kann sowohl warm als auch kalt gegessen werden. Der Rest aufgebraten schmeckt besonders lecker!