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„Wenn Du in Frankreich Urlaub machst, wirst Du beim Frühstück dumm drein schauen. Wahrscheinlich bekommst Du eine Tasse Milchkaffee mit einem Stück Baguette. Wenn Du Glück hast, gibt es statt des Baguette ein Pain au Chocolat oder ein Croissant.“ So wurde mir, der nicht so frankophil ist, immer wieder beteuert. Das mag ja auch im Großen und Ganzen stimmen, außer wir sind in Lyon.

Ich war öfters in Lyon und irgendwann bekam ich die Adresse von einem traditionellen Lyoner Bouchon. Von außen sah es aus wie die unscheinbaren Cafés mit angeschlossenem Tabakladen, die man in den meisten französischen Kleinstädten findet. Doch drinnen war die Einrichtung so warm und einladend wie in einem Landgasthof. Die rot-weiß karierten Tischdecken passten zu den karierten Servietten, die ordentlich in Regalen an der Wand aufbewahrt wurden.

Die Käselieferung war gerade angekommen, und der Koch packte braune Papiertüten mit weichen Kugeln aus Cervelle de Canut aus – ein wenig appetitlicher Name, der übersetzt „Hirn der Seidenarbeiter“ bedeutet, aber aussieht wie Hüttenkäse. Es war neun Uhr morgens und niemand trank Kaffee, dafür gab es einen spritzigen Weißen aus dem Beaujolais. Ein Blick in die Karte offenbarte, dass all die Tartines und Croissants verschwunden waren. Ich fand das französische Petit Déjeuner (Frühstück) schon immer etwas dürftig. Als ich die Speisekarte an der Tafel überflog, offenbarte sich mir eine Liste, die wie aus dem Lehrbuch über die Nutzung des ganzen Tieres „From Nose to Tail“ schien: Kalbsniere, panierte Kutteln, Kalbskopf. Hier wurde eine alte Lyoner Frühstückstradition zelebriert, bei der kein Teil des Tieres verschwendet wird. Das war Mâchon. Ich entschied mich für Kalbskopf, den ich überaus liebe. Ein netter Mensch, der am Nebentisch saß, aß eine Pastete im Teigmantel, blinzelte mir zu und sagte: „Schweinefleisch ist ein Gemüse, das zu allem passt!“ Der Wirt hatte den Wein nachgeschenkt und ist nach den zweiten Glas von weißem auf roten übergegangen.

Dieses deftige Frühstück hat seine Tradition aus der Zeit der Seidenindustrie von Lyon, die zu den bedeutendsten von Europa gehörte. Die Seidenweber arbeiteten oft bis zu zwölf Stunden am Tag, um die steigende Nachfrage nach Seide zu decken, die beim französischen Adel immer beliebter wurde. Und da die Seidenweber oft schon in den frühen Morgenstunden mit ihrer Arbeit begannen, benötigten sie um neun Uhr morgens mehr als nur ein Schokogebäck oder ein Croissant. Die Restaurants in Lyon nutzten die regionalen Produkte und servierten Fleischreste, meist vom Rind oder Schwein. Da das Beaujolais nur wenige Kilometer von Lyon entfernt liegt, wurden die Innereien traditionell mit reichlich Wein hinuntergespült. Das „Mâchon“ (was so viel wie „kauen“ bedeutet) wurde ein beliebter Treffpunkt für Seidenweber, Händler und Geschäftsleute, um gemeinsam zu essen. 

Nach dem Fleischgang wurde Cervelle de Canut serviert. Der Name „das Gehirn der Seidenweber“ ist irreführen, selbst auf Französisch klingt es wenig appetitlich.  Man findet es häufig als Vorspeise oder gar Desserts auf den Karte. Das ist es aber nicht. Dieses Gericht ist nur Käse. Frischer, kräuterreicher, knoblauchlastiger Käseaufstrich zu Pellkartoffeln oder auf knusprigem Brot. Es ist eines der wenigen leichten Gerichte, die in einer Stadt gegessen werden, die von schweren Schweinefleischeintöpfen und Wurstwaren besessen ist.

Die Basis ist Fromage Blanc– ein abgetropfter Frischkäse aus Kuhmilch. In der Küche wird er kräftig mit fein gehackten Schalotten, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem Schuss Weißwein oder Essig aufgeschlagen. Dann kommt das Grün hinzu: eine große Handvoll frischer Schnittlauch, Petersilie, Kerbel und Estragon. Dieser Frischkäseaufstrich wurde zum Eckpfeiler des Mâchon das ansonsten überaus fleischlastigen ist und die stundenlanger Arbeit überstehen ließ.

Sollten Sie Lyon besuchen und möchten eine echte Cervelle de Canut genießen, gibt es viele Touristenfallen (wie überall auf Welt). Wenn Sie das Original wollen, achten Sie auf die offizielle Plakette von Les Bouchons Lyonnais, die meist neben der Tür am Mauerwerk angeschraubt ist.

Zutaten:
250 g Fromage blanc oder Quark (wir nehmen Magerquark), 1 Zehe Knoblauch, fein gehackt (oder gepresst, was seine Präsenz verstärkt), 2 rote Schalotten oder 1 kleine rote Zwiebel (35 g), fein gehackt, 3 EL Petersilie, fein gehackt, 2 EL Schnittlauch, in eher feinen Röllchen, 1 EL Olivenöl, 1 TL Rotweinessig, 2 TL trockener Weißwein, 1/2  TL Salz, 1/2 TL weißer, fein gemahlen, Salz zum Abschmecken

Zubereitung:
Den Quark oder Fromage blanc kurz kräftig durchrühren – bis er etwas weicher und cremiger wirkt.

Knoblauch, Zwiebel, Petersilie und Schnittlauch beigeben, nochmals kräftig mischen.

Olivenöl, Rotweinessig, Weißwein, Salz und Pfeffer einmengen – mit Salz abschmecken.

Wer es etwas kräftiger mag, nimmt anstatt des Fromage blanc oder Quark Schichtkäse, der mit etwas Crème fraîche aufgeschlagen wird.

Traditionell wurde diese Käsezubereitung zu Pellkartoffeln serviert. Geröstetes Brot eignet sich aber auch als Beilage.

Ruchanki, Racuchy, Liwanzen, Plinzen, Crumpets und Struwen – alles aus der Pfanne.

Ich war zuerst in Versuchung diese verschiedenen Leckereien Gebäck zu nennen. Macht man wohl gerne, weil es aus eine Mehlspeise ist, die man backen könnte. Doch außer dem Teig aus Mehl, Eiern und Hefe hat jedes von Ihnen hat seine Eigenarten und gleichzeitig viel Gemeinsames. Vor allem haben sie eins gemeinsam: der Teig enthält Hefe und sie werden alle in einer Pfanne zubereitet, so ähnlich wie Pfannkuchen.

Ruchanki sind eine polnische Spezialität aus der kaschubischen Küche. Einst bereitete man sie aus übrig gebliebenem Brotteig zu. Man kann sie ganz einfach als süßes Frühstück oder als Nachmittagssnack servieren. Sie schmecken zu jeder Tageszeit köstlich! Besonders lecker sind Apfelruchanki. Sie werden warm mit Puderzucker serviert

Zutaten:
500g Mehl, 400 ml Milch, 3 Eier, 70 g Butter, 1 EL Zucker, Trockenhefe, 2 Äpfel, eine Prise Salz, 2 EL Butterschmalz (zum Backen), 2 EL Puderzucker

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Zucker, Hefe und Salz vermischen.

Die Butter in Stücke schneiden und bei schwacher Hitze in einem Topf schmelzen. Die Milch hinzufügen und auf Zimmertemperatur erwärmen.

Die warme Milch, Butter und Eier mit den trockenen Zutaten gut vermischen und 5 Minuten lang kneten. Der Teig ist recht flüssig, daher kann man ihn mit einem Mixer oder einem Löffel verrühren. Mit einem Tuch abdecken und eine halbe Stunde gehen lassen.

Die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben zum aufgegangenen Teig geben und gut vermengen. Der Teig wird sehr klebrig sein.

Kleine Pfannkuchen (etwa einen Esslöffel Teig) in heißem Öl goldbraun braten – etwa 1 1/2 Minuten pro Seite. Die Ruchanki auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Puderzucker bestreuen und heiß servieren.

Racuchy sind handtellergroße Hefeeierkuchen und gehören zur traditionellen polnischen Küche. 

Liwanzen oder Dalken sind ein traditionelles Gebäck der böhmischen Küche uns enge Verwandten der Rachunky.

Plinzen ist im Ostmitteldeutschen ein runder Eierkuchen, der beidseitig goldgelb bis braun gebacken wird. Wenn man Quark in den Teig gibt, spricht man auch von „Quarkplinsen“.

Crumpets sind die englische Variante der Ruchanki.

Struwen auch Struven oder Strüvken, Püfferchen oder Püffelkes sind ein traditionelles Karfreitagsessen im Münsterland.

Bis vor wenigen Jahren bin ich zwei, drei Mal im Jahr für ein verlängertes Wochenende an den Lago di Orta gefahren. Der Lago di Orta ist der kleinste der oberitalienischen Seen und liegt landschaftlich reizvoll südwestlich vom Lago Maggiore. Hier gibt es nicht den lauten Tourismus mit all den billigen chinesischen Waren auf den Märkten. Dafür findet man hier noch ganz ausgezeichnete kleinere Bauernmärkte, wo es exzellenten Käse, Würste und Schinken, sehr schönes Gemüse und vor allem sortenreiner Risottoreis zu kaufen gibt.

Es ist ein großer Unterschied, ob man sortenreinen Rundkornreis für ein Risotto nimmt oder eine Mischung aus der Genossenschaft. Trotzdem ist zum Beispiel ein Aborio jedem namenlosen Reis vorzuziehen. Mansollte auch erwähnen, dass Aborio keine Sorte, sondern ein Ort ist, der jedem Reiskorn aus der Region seinen Namen gibt. Ich persönlich bevorzuge den Reis aus den Ebenen von Vercelli. Die Umgebung von Vercelli hat sich historisch schon immer mit dem Reisanbau beschäftigt. Immense Wasserflächen, die die Landschaft spiegeln, verwandeln die Umgebung in eine magische und bezaubernde Landschaft. Hier wird ein Risottoreis im Einklang und im Respekt für die Umwelt angebaut. Beim Anbau wird der Wasserspiegel hoch gehalten. Dies ermöglicht das empfindliche Ökosystem intakt zu halten ebenso wie die für das Reisfeld typische Fauna: Frösche, Libellen und Reiher haben hier ihre Heimat.

Meine bevorzugte Reissorte ist der Acquerello, aus dem ich heute ein Risotto mit Pfifferlingen und Haselnüssen zubereite. Dieses Jahr gibt es in meiner Region wegen der zu großen Hitze nur wenige Pilze. aber dankenswerter Weise hat der Gemüsehändler frische osteuropäische Pfifferlinge im Angebot.

Bevor ich mit dem Rezept beginne. Natürlich kann man jeden Topf nehmen, aber ich empfehle eine Stielkasserolle. Die erleichtert später das Rühren.

Als Zutaten brauche ich für zwei Personen:
160 g Acquerello-Reis (odeer einen anderen Risottoreis), 250 g frische Pfifferlinge, 1 sehr kleine Zwiebel, 1 kleine Knoblauchzehe, 1/2 Liter heiße Gemüsebrühe, 50 ml trockener Weißwein, 25 g geröstete Haselnüsse, 30 g geriebener Parmesankäse, 30 g Butter, etwas Natives Olivenöl extra nach Geschmack, Salz und Pfeffer nach Geschmack und etwas Grünes zum Dekorieren. Ich nehme dafür bevorzugt Erbsensprößlinge, die ich leider nicht mehr hatte. Petersilie tut es auch.

Zubereitung:
Die Pfifferlinge putzen und eventuelle Erdreste entfernen. Man kann sie ganz lassen oder, falls sie groß sind, in kleinere Stücke schneiden. Die gerösteten Haselnüsse grob hacken. 

Etwas Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen. Die gehackte Zwiebel und die ganze Knoblauchzehe hinzugeben. Bei schwacher Hitze andünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Jetzt die Pfifferlinge dazugeben und ca. 5–6 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. 

Den Acquerello-Reis einrühren und unter ständigem Rühren einige Minuten anrösten. Anschließend die heiße Brühe nach und nach, jeweils eine Schöpfkelle voll, unter häufigem Rühren hinzufügen. Die Flüssigkeit jeweils einkochen lassen, bevor die nächste Schöpfkelle hinzugegeben wird. So lange köcheln lassen, bis der Reis al dente ist (ca. 15–18 Minuten). Sobald das Risotto fertig ist, den Herd ausschalten und Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Risotto auf Tellern anrichten, mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen und nach Belieben mit etwas gehackter Petersilie garnieren.

Noch ein Wort zu den Haselnüssen. Wer dieses Risotto perfekt nachkochen möchte, nimmt dazu geröstetet Haselnüsse aus dem Piemont: Nocciola Piemone I.G.P. Diese Nuss wächst im nordwestitalienischen Piemont, besonders in den hügeligen Landschaften der Langhe, des Roero und des Monferrato und gilt als die beste und aromatischste Haselnuss der Welt. Mir sind sie zu teuer, ich lasse das lieber.