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und die Domänenverordnung von Karl dem Großen

Vor einiger Zeit führte mich mein Weg nach Heidelberg durch Rheinhessen und die Pfalz. Ein gesegnetes Land mit sanften Hügeln, blühenden Feldern, Weinbergen und am Horizont immer wieder der silberne Strom des Rheines.

In Dautenheim unweit von Alzey findet sich das Weingut Storr und unterm gleich Dach das Winzerhotel Himmelacker. Allein das Gastgeberpaar ist eine Rarität. Neben einer „Hauskerb“ hat sich im Hause Storr eine Theatertradition etabliert.  Anfangs waren Theaterabende der Gruppe Landkultur open air im Innenhof und auf der Hotelzimmer-Galerie zu sehen: Shakespeare’s Handwerkerszenen aus dem Sommernachtstraum, eine Kurzfassung des Wilhelm Tell und schließlich eine ergreifende Inszenierung von Tschechows Onkel Wanja. Szenen aus dem ländlichen Leben. Inzwischen gibt es die Theaterscheune unter dem Dach des Winzerhofes – dieses Jahr mit einer Inszenierung von Tschechows Kirschgarten.

Dies alles weckt den Wunsch, wiederzukommen, wenn Theatersaison ist. Was ich aber erleben durfte, war ein unglaublich schöner Bauerngarten.
Mit diesem Garten, in Buchsbaumrabatten angelegt, lässt die Familie Storr die Pflanzenwelt der Domänenverordnung „Capitulare de villis vel curtis imperii“ wieder aufleben. In einer Zeit, in der man eigentlich Klostergärten als die ersten Gärten ihrer Zeit vermutet, erließ Karl der Große diese Landgüterverordnung. In ihr wurden sehr detaillierte Vorschriften zur Verwaltung der Krongüter gegeben. Sie enthält die Regelung des ländlichen Betriebes auf den kaiserlichen Gütern nach bewährten Vorbildern aus römischer Zeit: Die Dreifelderwirtschaft, den Weinbau, die Obstpflege, die Zucht von Haus- und Herdenvieh.

Im letzten, dem 70. Abschnitt, wurden im Einzelnen alle Pflanzen aufgeführt, die in den königlichen Gärten vorhanden sein mussten, unter anderem bereits südeuropäische Heilpflanzen, die vermutlich aus der Römerzeit stammten, Rosmarin, Salbei, Diptam.
Außerdem wurden einige Pflanzen wie Haselnuss, Wermut oder Beifuß aus der freien Natur in den Garten übernommen. Eine wichtige Rolle spielte beispielsweise auch die bereits in Germanenzeiten verehrte Hauswurz, ein „Immerlebendes“, auch als „Jupiterbart“ bekannt, in der Vorzeit Donar geweiht („Donnerbart“, „Donnerwurz“) und als Schutz des Hauses bei Gewitter geschätzt: Das Capitulare ordnete an, sie auf dem Hausdach anzupflanzen.
In der Pfalz war Mittagszeit und die weit über die Grenzen des Landes bekannten Pfälzer Spezialitäten lockten. Ich bin kein Freund des Saumagens, aber was mir an Pfälzer Spezialitäten vorgesetzt wurde, schmeckte hervorragend.

Pfälzer Schales
Dies Gericht erinnerte mich stark an den Lappenpickert, den ich aus dem Bergischen Land kannte. In der saarländischen Variation sagt man dazu Dibbelabbes und im Rheinland Döppekuchen. Aber egal wie sie heißen, es schmeckt hervorragend. Die Grundzutat dabei sind immer Kartoffeln. Vom Wirt bekam ich das Rezept:

750 g Kartoffeln
1 Möhre
1 kleines Stück Lauch
1 Zwiebel
2 EL Mehl
Salz, Majoran und Muskat
Petersilie

Die Kartoffeln werden fein geraffelt, die Masse vorsichtig ausdrücken und das Kartoffelwasser vorsichtig abschütten, damit man die Stärke darin wieder zur Kartoffelmasse geben kann. Ebenfalls die Möhre raffeln und den Lauch in feinste Ringe schneiden und mit der feingehackten Zwiebel, dem Mehl, der Stärke und den Gewürzen unter die Kartoffelmasse mischen und mit Salz abschmecken.
Alles in eine gut ausgefettete Auflaufform füllen und bei 180° 50 – 60 Minuten backen, bis die Schales eine schöne braune Kruste hat.
Dazu wurde Apfelkompott serviert.

Der 28. September ist zwar vorbei, aber ich bin erst jetzt zurücdk von einer kulinarischen Entdeckungstour durch Tschechien und habe einige neue, mir bisher nicht bekannte Rezepte mitgebracht. An diesem Tag wird der St. Wenzelstag begangen. Er ist nicht nur ein Gedenktag an den Heiligen Wenzel, sondern zugleich der tschechische Nationalfeiertag. Nach der „samtenen Revolution 1989 wurde dieser nationale Gedenktag im Jahr 2000 wieder eingeführt. Am St. Wenzelstag gedenkt man des Todestages von Fürst Wenzel, der am 28. September 935 in Stará Boleslav ermordet wurde. Er gilt als Hauptbeschützer und Patron des tschechischen Landes.

Der Wenzelstag ist ideal für ein herbstliches Festmahl, und eine perfekt zubereitete Ente kann der Star des Mittagstischs Sein. Das Rezept ist unglaublich einfach und trotzdem wunderbar schmackhaft.  

Pro Person eine Entenkeule oder eine ganze Ente für die Familie salzen, mit Milch übergießen und einige Stunden langsam schmoren lassen. Das Ergebnis ist wunderbar zartes und saftiges Fleisch und eine duftende, goldbraune Haut. Ein traditioneller Festtagsbraten, der fast keine Arbeit erfordert.

Zutaten:
Stück oder eine ganze Ente, 2 Teelöffel ganzer Kreuzkümmel, 1 Esslöffel Salz, 500 ml Milch

Zubereitung:
Die Ente (oder Ententeile) säubern, überschüssiges Fett und Innereien entfernen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und innen und außen gründlich mit Salz und Pfeffer würzen.

Die vorbereitete Ente mit der Brustseite nach oben in einen Bräter legen und mit Milch übergießen. Den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie abdecken, in den auf 145 °C vorgeheizten Backofen schieben und je nach Größe 4 bis 5 Stunden braten. Während des Bratens kann die Ente nach Bedarf mit der Sauce bestrichen werden.

Die Milch beim Backen sorgt dafür, dass das Entenfleisch saftig und zart bleibt und die Haut gleichmäßig gart, goldbraun und knusprig wird. Um die goldene knusprige Haut zu bekommen, nehmen wir gegen Ende der Backzeit den Deckel vom Bräter und erhöhen die Temperatur auf 190°C.

Die fertige Ente aus dem Bräter nehmen, den Bratensaft durch ein Sieb gießen, um die geronnene Milch abzutrennen. So erhält man eine goldgelbe Soße. Am besten serviert man den Braten mit Blau- und Sauerkraut- und Kartoffel-Knödeln oder Lokši *.

* Loksi sind Kartoffelfladen aus der Westslowakei und Südmähren in Tschechien. In Südmähren ist Lokše auch ein Begriff für breite Nudeln für Suppen. Loksi werde ich in den kommenden Wochen vorstellen.

Wer einmal die Schweiz bereiste, hatte vielleicht das Glück auf einer Speisekarte ein Gericht zu entdecken, das „Riz Kasimir heißt“. Jenseits der Grenzen in allen Himmelsrichtungen, an die die Schweiz stößt, dürfte dieses Gericht unbekannt sei. Es gehört zu den Mahlzeiten, die sich auch dem Fremden selten erschließen. Da gibt es noch die „Älplermagronen“, die heute als traditionelles Schweizer Sennengericht angesehen werden. Ein Mischessen aus Teigwaren, Kartoffeln, Rahm, Käse und Zwiebeln. Auch sie sind für Fremde gewöhnungsbedürftig. Um nicht auszuufern noch ein Beispiel. Da wäre „Gehacktes mit Hörnli“ (Hackfleisch, Hörnli-Nudeln, Apfelmus, Parmesankäse). Selbiges wird in Zürich unter dem schönen Namen „Zürcher Chatzgeschrei“ angeboten, und ist in diesem Blog zu finden.

Aber nun zum „Riz Kasimir“. Das Gericht soll es das erste Mal 1952 auf der Karte eines Mövenpick-Restaurants gegeben haben. Für die Unkundigen: Die Möwenpick-Kette wurde 1948 in Zürich gegründet und wie es in einem Selbverständnis heißt: „Eine Art moderne Essbar für eilige Stadtmenschen mit gutem Essen in ungezwungener Atmosphäre und ohne lange Wartezeiten.“ In den folgenden Jahren wuchs das Restaurantnetz in der Schweiz und dehnte sich nach Deutschland und international aus. Ich habe dort einige Male im Swisshouse in London gegessen. Mein Lieblingsgericht hatte auch so einen illustren Namen: „Bärentatze“. Es war ein Rinderhacksteak mit Käse überbacken.

An das berühmte Riz Kasimir wagte ich erst einige Jahre später in Basel heran. Der Erfinder des Gerichts Ueli Prager traf mit diesem Gericht wohl den Geschmack der Zeit. Es erinnert sehr entfernt an die indische Küche (jedenfalls, was Engländer für indisch halten) und es hat eine Besonderheit. Auch wenn die oder der ambitionierte Ko(e)ch(in) natürlich immer mit frischen Zutaten kocht: hier müssen Dosenfrüchte hinein. Weitere Zutaten sind Kalb- oder Hähnchenfleisch, eine leichte Currysauce und Reis.

Zutaten:
400 g Hähnchenfleisch oder von der Pute, 2 kleine Zwiebeln, 4 EL Öl zum Anbraten, 2 TL Mehl, 2 TL mildes Curry, 200 ml Hühnerbrühe, 240 ml Rahm, 1 Dose gemischte Früchte, eine Banane, 80 g Butter, Salz

für die Deko und zusätzlichen Crunch
120 g Mandelblättchen 120 g Kokosflocken, 4 TLZucker

300 g Basmatireis, Salz

Zubereitung:
Den Reis koche ich in einem Reiskocher, der 25 Minuten braucht.

Fleisch in Öl in einer unbeschichteten Pfanne stark und kurz anbraten. Das Fleisch sollte leicht bräunen, aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Zwiebeln leicht anbraten, nicht braun werden lassen.

Mit etwas Mehl bestäuben und mit der Hühnerbrühe ablöschen. (In einer beschichteten Pfanne bildet sich kein Bratensatz.) Rund 5 Minuten köcheln lassen.

Während die Hühnerbrühe köchelt, die Banane in einer beschichteten Pfanne in Butter anbräunen.

Die Mandelblättchen ohne Fett bräunen. Ebenso die Kokosflocken ohne Fett rösten.´Die Sahne schlagen, damit sie fest wird.

Die Zwiebeln mit Rahm ablöschen, das Currypulver zugeben und diese Mischung bei hoher Hitze für einige Minuten einkochen. Dann das Fleisch zum Nachgaren zugeben und zum Schluß die gemischten Früchte einrühren.

Für das Anrichten kann man den gekochten Reis in eine Form geben und stürzen. Anschliessend gibt man das Fleisch und die Sauce dazu. Obenauf kommt ein EL geschlagene Sahne und die gebratene Banane. Mit viel Mandelblättchen und Kokosflocken besteuen.