Çılbır- pochierte Eier mit in Entenfett sautiertem wilden Knoblauch

Ein Gericht, dass sich in der Türkei einer großen Beliebtheit erfreut. Bereits während der osmanischen Ära war Çılbır der Oberbegriff für pochierte Eier. Allerding damals für alle pochierten Eier, die auf verschiedene Arten zubereitet wurden. Im Laufe der Jahrhunderte, als die kaiserlichen Köche verschiedene Rezepte verbesserten, wurde diese besondere Variante angeblich zu einem Favoriten des Sultans Abdul Hamid II. Das Rezept erlangte bald im ganzen osmanischen Reich einen großen Zuspruch. Es war Frühstück, Mittag- oder Abendessen und wurde deshalb zu jeder Tageszeit bereitet und serviert.

Und auch heute noch steht çilbir für pochierte Eier, gebettet auf Joghurt, der oft mit frischem Knoblauch aromatisiert wird. Das Gericht wird mit roten Pfefferflocken (Pul biber) oder ersatzweise mit gemahlenem Paprika bestreut. Man findet diese Eierspeise aber auch mit geschmolzener Butter, die mit Paprika aromatisiert wurde. Typischerweise wird Çılbır mit Pide-Brot angerichtet.

In Bulgarien wird ein ähnliches Gericht serviert: Eier nach Panagjurischte-Art. Das eigentliche Eierrezept nach Panagjurischte Art ist kein traditionelles Gericht, sondern wurde im System der Balkantouristen- Restaurants im sozialistischen Bulgarien erfunden. Seinen Namen hat es von dem kleinen sehr schönen Ort Panagjurischte. Basierend auf traditionellen bulgarischen Zutaten enthält es zusätzlich Schafskäse. Mit der Zeit gelangte das Gericht auf den Tisch einer durchschnittlichen bulgarischen Familie und wurde dank seiner einfachen Zubereitung und seines großartigen Geschmacks für Generationen von Bulgaren zu einem beliebten Frühstück oder Mittagessen.

Zutaten:
3 Eier, Essig, Griechischer Joghurt, Chiliflocken oder gemahlene Paprika, Butter, Entenfett, Wilder Knoblauch (z.B. Bärlauch) – ersatzweise Schnittknoblauch

Zubereitung:
Joghurt auf einem Teller verteilen.

Den Knoblauch in heißem Entenfett sautieren.

Die Butter auslassen und mit Paprikapulver aromatisieren.

Die Eier in Essigwasser pochieren.

Den wilden Knoblauch auf dem Joghurt anrichten.

Die pochierten Eier auflegen und mit ein wenig Paprikabutter beträufeln. Eventuell salzen und mit Pide servieren.

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Spaghetti a limone mit Zitronen-Parmesan-Sauce

Dieses Rezept erscheint auf den ersten Blick einfach, aber man kann sehr vieles falsch machen. Allein die Idee, italienische Nudeln mit sommerlichen Zitronenaromen zu vermählen, ist genial. Nur geht es leider oft schief: entweder ist die Pasta zu trocken, zu sauer, oder sie schmeckt nicht nach Zitronen. Es soll Köche geben, die sogar Sahne in die Zitronensauce geben. Kurz zusammengefasst: Wie bei allen einfachen Dingen im Leben entscheiden viele vermeintlich unwichtige Kleinigkeiten über Genuss oder Stuss.

Die besten Spaghetti, die ich bisher für dieses Rezept verwendet habe, sind aus Kamutweizen. Sie sind nicht einfach zu bekommen, aber es ist wert, sie zu suchen.   Kamut-Weizen (Khorasan) ist ein Urgetreide, das garantiert niemals modifiziert oder hybridisiert, immer biologisch angebaut wird und für seinen Nährwert, seine leichte Bekömmlichkeit, seinen süßen, nussig-butterigen Geschmack und seine feste Textur geschätzt wird. Hinzu kommt, dass Kamut-Teigwaren ausgesprochene Sommer-Spaghetti sind. Der Unterschied zwischen Sommer-Spaghetti und Winter-Spaghetti habe ich im Rezept „Spaghetti cacio e pepe“ genauer beschrieben.

Die Zitrone muss schon durch die Schale duften und sie muss saftig sein – am besten sind  Spitzen-Zitronen aus Sizilien und Amalfi, zum Beispiel die Meyer-Zitrone. Aber irgendeine gute Zitronensorte findet sich immer.

Auch die Brühe ist ganz entscheidend, schön wäre eine selbst gekochte Version, intensiv und voll von Umami. Mir persönlich gefällt hier die Variante mit Hühnerbrühe besser, aber mit einer kräftigen Gemüsebrühe geht es genauso. Der Witz ist, den Zitronensaft eine Weile mit der Brühe zu kochen, das mildert die harte Säure. Die Schale dagegen kommt zum Schluss dazu, so bleibt ihr Duft erhalten. Solo wäre die Zitrone zu brachial, alle anderen Zutaten liefern der Diva einen cremig-harmonischen Hintergrund, auf dem sich ihre Frische und ihr Duft erst voll entfalten können.

Zutaten:
500g Spaghetti, 1 erstklassige Bio-Zitrone, 500 ml Hühner- oder Gemüsebrühe, 2 Eier, 80 g Parmesan, 1 Bund Petersilie, 2 EL kalte Butter

Zubereitung:
Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen. Gleichzeitig die Schale einer saftigen Bio-Zitrone fein abreiben.

Den Saft auspressen und mit 450 ml Hühner- oder Gemüsebrühe um die Hälfte einkochen.

Parmesan reiben, mit restlicher Brühe und 2 Eiern verquirlen.

Die Blättchen von 1 Bund Petersilie zupfen und hacken. Mit 2 EL Butter und der Zitronenschale unter die eingekochte Brühe rühren.

Spaghetti abgießen, kurz abtropfen und dann gleich mit Brühe und Parmesan-Eier-Mischung vermengen, bis alle Nudeln von einer cremigen Emulsion überzogen sind.

Sofort servieren.

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Dutch Baby – der Pfannkuchen aus dem Ofen

Pfannkuchen und Holland, gehörten für mich lange Zeit zusammen. Klar, bei uns gab es auch immer wieder Pfannkuchen und nicht nur süß, wie es meist üblich ist. Pfannkuchen mit Schnibbelbohnen kam regelmäßig auf den Tisch und traditionell gab es am Freitagabend „Buchweizenpfannkuchen“. In Platt sagten wir dazu Bokwaiten-Jan-Hinnerk met Pillewörmer. Aber das ist eine andere Geschichte, und wer möchte kann sie hier im Blog nachlesen.

Die sagenhaften holländischen Pfannkuchen gab es im „Pannenkoekenrestaurant am „Duivelsberg“ in Berg en Dal. Wer bei dem Namen glaubt, dass es in Holland keine Berge gibt, sollte hinfahren und staunen, denn hier gibt es einen Berg, der stolze 87 m Höhe erreicht. Das war uns Kindern nicht wichtig, denn hier gab es die besten Pfannkuchen entweder mit Erdbeermarmelade oder Sirup. Es gab natürlich auch anderen Belag, aber wir aßen immer das spezielle Angebot für Kinder. Dazu gehörte auch eine Kiste mit vielen Bundstiften und die Erlaubnis, das Papiertischtuch farbenfroh zu verzieren.

Nun lernt man immer ja immer dazu und als ich vor einiger Zeit das erste Mal ein „Dutch Baby“ sah und schmeckte, hatte es mir diese Variante angetan. Ein Pfannkuchen, der zwar in einer Pfanne, aber nicht auf dem Herd, sondern in Backofen zubereitet wurde. Er erinnert mich sehr an das Rezept für Yorkshire Pudding und ist sicher entfernt verwandt mit ihm. Vor allem haben sie einen besonderen Vorteil zu eigen: niemand muss endlos mit der Pfanne am Herd stehen und Pfannkuchen für Pfannkuchen backen. Der erste, vielleicht auch der zweite gehen noch, aber ab dann wird es langweilig.

Ein Dutch Baby ist eine Art Mischung aus Omelett und Riesenpfannkuchen. Alles wird zusammen in einer ofenfesten Pfanne gebacken, für ein köstliches, luftiges Vergnügen! Beim „Dutch Baby“ kommt der gesamte Teig in die vorgeheizte Pfanne mit geschmolzener Butter darin. Und da der Ofen sehr heiß vorgeheizt sein sollte – am besten über 200° C – steigt der Teig am Rand der Pfanne empor und bildet lustige Figuren und wird knusprig.

Der Schlüssel zum Erfolg von Dutch Baby? Während der ersten 15 Backminuten darf der Backofen nicht geöffnet werden. Ich weiß, es ist so schwer, der Versuchung zu widerstehen, nach deinem Pfannkuchen zu sehen. Aber wenn man den Ofen während dieser ersten 15 Minuten öffnet, besteht die Gefahr, dass der Pfannkuchen Luft verliert. Also kein Gucken!

Während dieser Zeit des Wartens kann man (sehr herzhafte) Toppings vorbereiten. Ich liebe es, frischen Spinat mit Zitronensaft zu mischen und das Dutch Baby mit Burrata und Prosciutto zu belegen. Das ist nicht nur so hübsch, sondern es ist unglaublich lecker! Vor allem, wenn es mit einem kleinen Klecks zusätzlicher Kräuterbutter serviert wird. Butter macht einfach jeden letzten Bissen wirklich hervorragend.

Die beliebtesten Beläge sind aber Beeren und Sahne. Eine Kugel Vanilleeis kann auch nicht schaden. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Zutaten:
Da ich einen herzhaftes „Dutch Baby“ zubereiten will, nehme ich nur wenige Zutaten für den Teig: Eier, Mehl, Milch, Salz und eine Spur Muskat. Für die Pfanne einen Teelöffel Schmalz und etwas Butter, für den fertigen Pfannkuchen. Die Mengenangaben kann man im Wesentlichen variieren.

Nachdem er aus dem Ofen kam, etwas sehr verformt, habe ich ihn mit wenig Butter bestrichen und mit Serrano Schinken, gedünsteten Spinat, Spargel in Butter gebraten, konfierten Tomaten und Burrata di Buffalo belegt.

Es war ein großartiger Gaumenschmaus.

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