Himmel un Ääd (Himmel und Erde)

Wenn im Herbst die letzten Kartoffeln geerntet wurden, dann hingen auch die Apfelbäume voller reifer Früchte. Da war es auch an der Zeit, die Wurzelsau zu schlachten.  So eine Hausschlachtung war ein arbeitsreiches Ereignis. Es wurde zerlegt, gekocht, getrocknet und eingesalzen … nebenbei musste rasch das Blut verarbeitet werden, etwa zu wunderbar würzigen Blutwürsten, die dann mit Schwarte, Kleinfleisch und Speck vermengt gut gewürzt trockneten und reiften, oder auch geräuchert wurden.

Jede Region in Deutschland schwört auf ihre spezielle Zusammensetzung und Würzung. Eine Blut-, Rot- oder Schwarzwurst, wie sie auch heißen mag, gehört zu den Meisterstücken eines guten Metzgers. An der Qualität seiner Blutwürste erkennt man Könner. Auf diese Vielfalt und dieses Können kann das Metzgershandwerk stolz sein. Die Wurstvielfalt in deutschen Landen ist einzigartig – und die Blutwurst ist ein schönes Beispiel dafür.

Die rheinischen und norddeutschen Würste haben nichts mit den Blutwürsten im Süden und Osten der Republik gemein. Die Tote Oma aus der ehemaligen DDR ist eine Grützwurst, die zu Kartoffeln und auch Sauerkraut serviert wird. Der Name lässt schon zurückschrecken. Die Kochblutwürste im Alemannischen und Bayerischen erinnern mich entfernt an tote Mäuse. Sticht man sie an, rinnt eine rote Masse auf den Teller. Diese Würste haben nichts mit den norddeutschen Varianten gemeinsam.

Die Blutwurst wird auch ausgiebig in der Literatur zum Thema. Bohumil Hrabal, der großartige wortgewaltige Erzähler par excellence, beschreibt im ersten Band seiner autobiographischen Trilogie „Das Städtchen am Wasser“ eine Hausschlachtung so eingehend, dass man sie nahezu als Rezept zur Herstellung von Blut- und Leberwürsten nehmen könnte. Bildhaft steht die Hausfrau und der Metzger vor einem, wenn Hrabal beschreibt, wie die Füllung geprüft und die Därme gefüllt wurden: „… endlich streifte er sich die Hände ab, schaufelte mit dem Zeigefinger eine Kostprobe aus dem Graurot, ließ sie auf der Zunge zergehen, blickte verzückt zur Decke, zweifellos ein Moment, in dem er schön war wie ein Dichter, der da deklamierte: Pfeffer, Salz, Ingwer, Thymian, Semmelbrot, Knoblauch, es war das Stoßgebet des Fleischers, …“ –  „Und Herr Myclìk griff sich einen der bereitliegenden abgepassten Wurstdärme, die aus dem Dünndarm geschnitten, an einem Ende bereits mit einem Speil verschlossen waren, er öffnete den Darm mit zwei Fingern der Rechten und drückte mit der Linken die Füllung hinein, aus seiner Faust erwuchs eine prächtige Blut- und Leberwurst nach der anderen …“

Wenn dann die Kartoffeln und Äpfel geerntet waren, gab es im Rheinland und in Westfalen ein traditionelles Herbstessen: Himmel un Ääd mit Bloddworscht. Der Himmel und die Erde gaben die Zutaten. Es gibt viele Sorten Kartoffeln, aber hier eignen sich nur mehlig kochende Sorten. Gut sind Bintje und Adretta aus der Lüneburger Heide, besser wären Institut de Beauvais aus der Picardie. Es ist die Königin des Kartoffelschnees; eine alte französische Sorte von 1856. Wen die verschiedenen Kartoffelsorten näher interessieren, kann sich hier informieren. Und es gibt viele Apfelsorten, aber für Himmel und Erde sollte nur der Boskop genommen werden.  

Selbstverständlich gibt es ebenso viele Sorten Blutwurst, Rotwurst, roter Presssack und wie sie alle heißen mögen. In der rheinischen Hochburg Köln und Umgebung war es Flönz, was auf den Tisch kam.  In Aachen hießen die Blutwürste Oecher Puttes und haben eine längere Tradition, so dass ihre Zusammensetzung und ihr Name geschützt ist. Zwischen all diesen Sorten sind feine Unterschiede. In Westfalen wird die Blutwurst geräuchert, Flönz und Oecher Puttes sind Kochwürste. Früher galt das Gericht als Arme-Leute-Essen, heute ist es ein Klassiker.

Meine Blutwurst habe ich vom Büningshof aus Gescher im westlichen Münsterland. Die Wurst besteht aus Schweinefleisch (Speck und Schwarten), Schweineblut, Senf, Sellerie und Salz und wird im Naturdarm leicht geräuchert. Sie hat eine hervorragende Qualität und übertraf meine Erwartungen. (Bild oben)

Zum Vergleich nahm ich noch eine Blutwurst aus der Konserve von Anne Rozés. Das Rezept für die Blutwurst wurde ihr von dem berühmten Zwei-Sterne-Koch Christian Parra anvertraut. Christian Parra ist der ehemaliger Besitzer des Gasthauses „La Galupe“ in Urt.  Es ist eine Blutwurst, die aus dem ganzen Kopf des Schweins hergestellt wird und perfekt gewürzt ist. Sie ist auf den Tischen der großen Küchenchefs und in den schönen Brasseries zu Ehren gekommen! 

Berüchtigt ist, dass Christian Parra einen Michelin-Stern in seinem Restaurant hatte und dann, als er die Boudin Noir auf die Speisekarte setzte, seinen zweiten Stern gewann. Sie wird so sehr gelobt, dass sogar Alain Ducasse sie wortwörtlich in seine kulinarische Bibel aufgenommen hat.

Boudin noir – Christian Parra

Geschmacklich ist sie sehr intensiv, sie besteht unter anderem aus Fleisch, Kopffleisch, Zunge, Blut, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Petersilie und Piment d‘ Espelette. Insgesamt wesentlich komplexer als die Blutwurst vom Bauernhof.

Blutwurst oder Kartoffeln mit Äpfeln allein machen kein Himmel und Erde. Nur der Vierklang aus Kartoffeln, Zwiebeln, Blutwurst und Äpfeln ist echtes Himmel un Ääd. Dabei kann man variieren, welche Zutaten miteinander gebraten und gekocht, und was alles gestampft wird.

Als Kind war es nicht mein Lieblingsessen, weil die Großmutter darauf bestand, Zwiebeln, Kartoffeln und Äpfel zusammen zu kochen. Das ging vielleicht schneller, aber mir hat es nie geschmeckt. Dann wurde es mir in Bonn erneut serviert. Ich war begeistert und hier mein Rezept für Himmel und Erde. Es braucht folgende Zutaten:

HIMMEL UN ÄÄD

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
Salz
4 Zwiebeln
6 EL Sonnenblumenöl oder besser gesottene Butter
50 ml naturtrüber Apfelsaft
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Majoran (wahlweise eine Messerspitze getrockneter Majoran)
150 ml Milch
100 ml Schlagsahne
60 g Butter
frisch geriebene Muskatnuss
2 kleine Äpfel, vorzugsweise Boskop
½ Bund Petersilie
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 fingerdicke Scheiben bratfähige Blutwurst pro Person (oder eine 200 g Dose Boudin Noir von Anne Rozés)

Zubereitung:
Kartoffeln ungeschält in Salzwasser 25–30 Minuten weichkochen. Inzwischen die Zwiebeln halbieren, pellen, achteln und salzen. In einer beschichteten Pfanne in 3 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Schwenken 10 Minuten braten. Mit Apfelsaft ablöschen, Lorbeer zugeben, aufkochen und beiseitestellen. Majoran zupfen und unterrühren. Warm stellen.

Kartoffeln abgießen, kurz kalt abschrecken und pellen. Milch, Sahne und 50 g Butter mit einer Prise Muskat aufkochen, Kartoffeln hineingeben und mit dem Kartoffelstampfer oder einem stabilen Schneebesen stückig stampfen. Mit Salz würzen. Zugedeckt warm stellen.

Äpfel ungeschält in Spalten schneiden. 3 Esslöffel Öl mit 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Spalten darin hellbraun braten, dabei einmal wenden. Petersilie hacken und mit den geschmorten Zwiebeln zu den Äpfeln geben, durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Pfanne grob auswischen und wieder erhitzen. Blutwurst häuten und ohne zusätzliches Fett bei hoher Temperatur 1–2 Minuten anbraten. Pfanne probehalber leicht schwenken, wenn die Blutwurstscheiben sich bewegen, vorsichtig wenden und noch 1 Minute braten.

Stampf und Apfel-Zwiebelgemüse mit der Blutwurst auf gewärmten Tellern anrichten und servieren.

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Ölsardinen

„Wie Ölsardinen in der Dose“ – so heißt es, wenn man dicht an dicht gedrängt in der Bahn steht. Genauso sieht es auch in diesen kleinen Dosen aus, in denen Ölsardinen zur letzten Ölung gebettet werden. Ölsardinen, das kling nach billigem Essen, Ölsardinen sind höchstens eine Notration, aber Ölsardinen sind nichts für Feinschmecker. Ich kenne Mitmenschen, die darauf schwören Ölsardinen vor einem Trinkgelage zu essen. Angeblich sollen sie den Magen stabilisieren. Stopp – das alles trifft wahrscheinlich auf die Billigfischlein zu, die für unter einem Euro beim Discounter zu haben sind.

Umso erstaunter war ich, als ich vor einiger Zeit auf der Menükarte des Restaurants Comptoir 17 in Darmstadt Ölsardinen von „La Belle Iloise“ in der Gangfolge fand. Ich muss eingestehen, dass ich etwas verwirrt war. Ich hatte in den letzten Jahrzehnten nie im Geschäft zu einer dieser kleinen Fischkonserven gegriffen habe. Ich hatte sie auch nie so recht gemocht. Sollte sich etwas geändert haben?

Erst der Besuch beim Händler meines Vertrauens für portugiesische und spanische Lebensmittel ließ mich erstaunen, als ich dort mehr als 20 Sorten konservierte Sardinen fand. In allen Farben, graphisch aufbereitet, leuchteten mir die Döschen entgegen. Dann offenbarte die Suche im Internet eine neue Sardinen-Welten. Ich fand „Jahrgangssardinen“ und weniger exklusive, aber trotzdem hervorragende Sardinen in feinstem Olivenölen oder auch anderen Ölen und eingelegt in unterschiedlichste Marinaden und Zutaten.

Bei dieser Suche stieß ich auch auf namhafte Köche, die Fischkonserven verwenden: „José Pizarro hat immer ein paar Sardinen zur Hand: „Holen Sie sich Sardinillas, die Kleinen, sie sind die Besten.“ Der Koch und Gastronom zerkleinert und verwendet sie zusammen mit gekochten Eiern und Kapern, um Empanadas zu füllen. Alternativ verarbeitet er seine Sardinen in einem Sandwich nach Reuben-Art: „Mischen Sie Crème fraîche, englischen Senf und einen Schuss Worcestershire-Sauce, verteilen Sie es auf Roggenbrot [außen mit Butter bestrichen], legen Sie die Sardinen darauf und fügen Sie schwarzen Pfeffer hinzu, rote Zwiebeln, geschnittene Dillgurke, Kapern, Sauerkraut und Emmentaler Käse.“ Mit einer weiteren, außen mit Butter bestrichenen Roggenscheibe belegen und knusprig braten“. (Guardian UK 18.01.2022)

Inzwischen liebe ich diese portugiesischen und französischen Fischkonserven. Da gibt es nicht nur Ölsardinen, sondern allerlei Meeresgetier in den Döschen. Mein Favorit ist aber die einfachste Version. Obwohl es für Sardellen unzählige Verwendungsmöglichkeiten gibt, dürfte es schwerfallen sie besser anzurichten als mit einer Scheibe Toast und dazu „so viel Butter, wie man verträgt“. Sardinen mit einem Stück Baguette, das in Olivenöl geröstet wurde und mit etwas Knoblauch aromatisiert wurde, schmeckt es auch wunderbar. Ich lege dann noch ein paar Oliven dazu und habe ein komplettes kleines Abendbrot.

Besonders gerne mag ich die Sardinen auch mit marinierten roten Zwiebeln und Zesten einer Zitrone.

Zutaten für Ölsardinen mit süßsauren roten Zwiebeln:
4 – 5 rote Zwiebeln
150 ml guten Essig
150 ml Wasser
50 g Zucker
2 Nelken
2 Lorbeerblätter, möglichst frisch
Senfkörner

1 Dose guter Sardinen
Brot nach Wahl
1 Zitrone

Zubereitung:
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in ein sterilisiertes Einkochglas geben.

Das Wasser mit dem Essig aufkochen, die Gewürze und den Zucker zugeben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach die siedend heiße Beizflüssigkeit über die Zwiebeln geben.

Nach 3 Tagen kann man die Zwiebeln genießen. Mit der Zeit werden sie besser. Im Kühlschrank halten sie sich 14 Tage.

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Altwiener Backfleisch mit Kartoffel-Rahmgurkensalat

Ich wusste, dass die Wiener Rindfleischküche sehr vielfältig ist und stellte dann fest, dass es ein traditionelles Gericht gibt, das ich noch nie bemerkte: Das Altwiener Backfleisch.

Die Wiener Rindfleischküche hat eine bis ins Mittelalter reichende Tradition. Das Rind war Hauptlieferant für die Fleischversorgung der Kaiserstadt. Nach der Verbreitung der Kartoffeln konnte man auch Schweine leichter füttern und beam dadurch aber keine echte Konkurrenz. Rinder wurde auch aus weiter entfernten Ländern herangetrieben. Unter dem Namen „ungarische, galizische und deutsche Mast-, Weide- und Bauernochsen“ wurden alle in der ganzen Monarchie vorkommenden Rinderrassen auf dem Wiener Markt des 19. Jahrhunderts aufgetrieben. Das Fleisch der Ochsen der Puszta-Weiden besaß jene Zartheit, Saftigkeit und Würze, die das gesottene Rindfleisch in Wien erst zu dieser begehrten Spezialität gemacht hat.

Die Fleischversorgung Wiens wurde im 19. Jahrhundert auf dem Viehmarkt St. Marx zentralisiert, der nach der Marktordnung von 1883 ausschließlich für den Verkauf des zur Schlachtung bestimmten lebenden Viehs sowohl für Wien als auch für viele umliegende Gemeinden zuständig war.

Das Zerlegen des Rindes nach „Wiener Art“ gilt als wahre Kunst; nirgendwo sonst kannte jeder die Unterschiede der Rindfleischspezialitäten wie Tafelspitz, Tafeldeckel, Rieddeckel, Beinfleisch, Gestutzte Rippe, Kavalierspitz, Hüferschwanzel, Schulterschwanzel, Schulterscherzel, Mageres Meisl, Brustfleisch usw.

Ursprünglich wurde das Altwiener Backfleisch aus Scheiben von gekochtem Rindfleisch, als da wären zum Beispiel der Tafelspitz oder das Schulterscherzl, zubereitet. Wenn man so will, war es eine Art Resteverwertung. Das kalte, ge­kochte Siede­fleisch wurde in etwa 1-2cm dicke Scheiben ge­schnitten, ge­würzt, paniert & in heißem Öl heraus­gebacken. Ein verwandtes Gericht ist das „Berliner Schnitzel“, das aus Kuheuter bereitet wird: kochen, erkalten lassen, panieren und backen.

Heute gibt es das Altwiener Backfleisch auch von diversen anderen Cuts vom gut abgehangenen oder auch vorgebratenen Fleisch. Aus frischem Rindfleisch kann man das Altwiener Backfleisch z.B. von der Beiried oder vom Rinderfilet (beides dünn geschnitten) zubereiten.

Zutaten:
2 Scheiben Entrecote je 160 g
60 g Dijon Senf
60 g gerissener Meerrettich
Salz und Pfeffer
Eier
Mehl
Semmelbrösel

1 Gurke
2 Kartoffeln festkochend
200 g Sauerrahm
Saft einer Zitrone
eventuell etwas Essig
35 ml Essig
1 EL grobes und 1 Prise feines Salz
Dillspitzen

Zubereitung:
Zuerst bereiten wir den Kartoffel-Rahmgurkensalat. Dafür werden die Kartoffeln gekocht.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Gurke nicht zu lang ist und eine schöne dunkelgrüne Farbe hat. Optimal sind Freilandgurken, die auch gerne Landgurke genannt werden. Das ist aber Unsinn, denn die anderen Schlangengurken wurden nicht in der Großstadt angebaut, sondern sind nur das Freiland-Gegenstück aus dem Gewächshaus. Es ist ein Irrtum, dass Gurken fast geschmacksfrei sind. Aber, je mehr Wasser darin ist, umso weniger Eigengeschmack ist vorhanden. Die Gurke schälen, denn in der Schale sind Bitterstoffe, die wir nicht haben möchten, und danach in dünne Scheiben schneiden. Mit grobem Salz bestreuen, damit etwas vom Wasser aus den Gurken herausgezogen wird. Nach 15 Minuten die Scheiben abspülen und vorsichtig etwas auspressen. Mit Sauerrahm mit Zitronensaft vermengen. Probieren, ob es noch ein wenig mehr Saft oder auch Salz braucht. Eventuell noch etwas nachsalzen. In der Regel reichen die Salzreste vom Spülen. Die Kartoffeln abpellen und abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden.

Alles zusammengeben und gegebenenfalls noch einmal mit Salz und einer paar Tropfen Essig abschmecken. Zuletzt die Spitzen vom Dill unterheben.

Entrecote mit einem Fleischklopfer dünn ausklopfen. Eine Seite mit Senf einstreichen und die andere mit Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen. Anschließend zuerst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln panieren.

Eine Pfanne mit Butterschmalz (oder Schweineschmalz) erhitzen. Das Fett hat die richtige Temperatur, wenn kleine Blasen aufsteigen. Am besten mit der Spitze eines Holzspieß testen. Die panierten Fleischscheiben beidseitig im Fett herausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mit dem Kartoffel-Rahmgurkensalat servieren.

Leser aus Österreich mögen mir verzeihen, dass ich deutsche Ausdrücke verwende.

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