Geröstete Frühkartoffeln und Spargel

Die Frühkartoffeln sind einer der Höhepunkte unseres Essenskalenders. Die ersten dieser kleinen Schönheiten erscheinen genau dann, wenn uns der Frühling verlässt und wir bereits den Sommer ahnen. Gartenfeste, Grillabende und Picknicks sind ohne eine große Schüssel Kartoffelsalat nicht denkbar.

Wir kennen uns alle mit gekochten Kartoffeln aus. Man sollte aber auch einmal versuchen, sie zu rösten? Sie unterscheiden sich ein wenig von traditionellen Bratkartoffeln, sind aber nicht weniger lecker. Wenn man neue Kartoffeln im Ofen röstet, lösen sich die Schalen langsam vom Fruchtfleisch, wodurch eine köstlich knusprige, faltige Schale und weiche, leicht wachsartige Inneres entstehen.

Neue Kartoffeln sind einfacher zu rösten als normale gelagerte – sie brauchen weniger Zeit und sie können sie bei einer niedrigeren Temperatur langsam rösten und wir erhalten trotzdem ein schönes knuspriges Esserlebnis. Größere Kartoffeln muss man halbieren – so, dass sie alle ungefähr gleich groß sind, damit sie gleichzeitig garen. Bitte bei der Zubereitung nicht am Salz sparen!

Geröstete Frühkartoffeln sind eine fantastische Beilage für nahezu alles, wozu man Kartoffeln essen würde! Sie passen hervorragend zu einem Sonntagsbraten, einem saftigen Steak oder einem zarten gebratenen Fischfilet. Man kann sie sogar pur als Snack essen – sie schmecken kalt genauso gut wie heiß!

Ich serviere sie mit weißem Spargel, der in Butter gedünstet und geröstet wird.

Zutaten:
500 g neue Kartoffeln
2 Zweige frischer Rosmarin
2 Zweige frischer Thymian
Olivenöl
ein gutes, flockiges Meersalz, z.B. Maldon
Butter, soviel wie man verträgt und mag.
500 g weißen Spargel

Zubereitung:
Backofen auf 180° C vorheizen.

Größere Kartoffeln bei Bedarf halbieren, so dass alle Kartoffeln die gleiche Größe haben, damit sie gleichmäßig garen.

Die Kartoffeln mit ein paar Zweigen Thymian und Rosmarin auf ein Backblech oder in einen Bräter legen, dann mit Olivenöl beträufeln und schwenken, um die Kartoffeln gleichmäßig zu bedecken. Mit einer Prise Meersalz würzen.

In den Ofen geben und 40–50 Minuten rösten. Nach der Hälfte der Garzeit die Kartoffeln umrühren, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig garen.

Die fertigen Kartoffeln sollten außen goldbraun, knusprig und runzelig sein. Vor dem Servieren mit einer weiteren guten Prise Salz darüber geben.

Den Spargel mit etwas Wasser und Butter in eine Kasserolle geben. In der geschlossenen Kasserolle erhitzen, bis Wasserdampf aufsteigt, dann den Deckel abnehmen. Das Wasser gart den Spargel ein wenig vor und verdunstet. Der Spargel röstet jetzt in der Butter, die nicht zu heiß werden darf. Vor dem Servieren eine Prise Salz darüber geben.

Tipp: Ich habe die Kartoffeln in einer Heißluft-Fritteuse gebacken. Diese braucht man nicht vorheizen und die Zubereitungszeit halbiert sich.

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Spargel nach Bismarck-Art

aus Schrobenhauser Spargel

Jedes Jahr zu Frühlingsbeginn bricht der Spargelwahnsinn über das Land hinein, denn Spargel ist ein flüchtiger Frühlingsgenuss. Dieses Frühlingsgemüse ist ebenso gut wie vergänglich. War der Winter nicht so kalt, erscheint der erste Spargel auf den Märkten im März und mit den ersten schwülen Tagen verschwindet er dann wieder. Aus diesem Grund sollte man ihn alsbald nutzen.

Spargel wirkt entschlackend und entwässernd, ist reich an Wasser und Kalium, regt die Diurese an und hilft, überschüssige Giftstoffe auszuscheiden – genau das, was man während des Jahreszeitenwechsels braucht.

Für die Fertig-Hollandaise aus dem Tetra Pak werden jetzt ganze Regalreihen leergeräumt und auf den Speisekarten erscheinen Spargel zum Schnitzel, Spargelrisotto, Spargel im Salat. Spargelflan, Spargelquiche, Spargeleis, Spargelcremesuppe, Spargel mit Schinken, Spargel mit Lachs.

Für viele ist das übertrieben – man kann es aber auch als Gewinn sehen, wenn man einen Rückblick hält und sich dieser wässerigen viel zu weichen Spargelstangen erinnert, die es bis spät in die achtziger Jahre gab. Leider ist mit der Spargelschwemme auch die Qualität gesunken. Doch die Suche nach Spargel der alten Sorten kann sehr zufriedenstellend sein. Ich persönlich bevorzuge Huchels Alpha. Dies ist die berühmteste Sorte des märkischen Spargelzüchters August Huchel. Huchels Alpha bietet gleichmäßige, geschmackreiche und zarte Stangen mit festen, geschlossenen Köpfen und einer leichten Butternote. Wer an alten Sorten interessiert ist und keinen Händler kennt, der so etwas führt, kann sich bei essbare-landschaften.de umschauen. Dies ist kein Laden wie jeder andere. Die meisten Produkte sind immer ausverkauft, aber mit dem Frischebrief erfährt man regelmäßig, wann geschlachtet wird oder welches besondere Gemüse auf den Markt kommt. Alles gibt es passend nur zur Saison. Und da ich gerade Links einsetze: hier bei Tartuffli bekommt man immer die passenden Kartoffeln und auch ein paar andere traditionelle Lebensmittel.

Leichter zu bekommen ist der Schrobenhauser Spargel. Da ich dieses Jahr das Frühjahr warm war und mich mein Weg an Schrobenhausen vorbeiführte, kam ich in den Genuss von sehr frühem Spargel.

Den speziellen Böden im Anbaugebiet um Schrobenhausen, verdankt der Schrobenhausener Spargel seine Eigenschaften. Es sind die Flugsandböden mit einem gewissen Anteil an Schluff- und Lehm. Im Gegensatz zu schweren Böden erwärmen sich diese im Frühjahr sehr schnell, sind leicht zu bearbeiten und erlauben den Spargelstangen ein zügiges, gerade ausgerichtetes Wachstum. Dadurch bekommt er seinen charakteristisch nussigen Geschmack und eine besondere Zartheit der Spargelstangen.

Für solch einen Spargel muss ich in der Küche keine aufwendigen Kapriolen vorweisen. Er spricht für sich und serviert mit einer passenden Kartoffel und Butter ist er bereits ein Genuss.

Bekomme ich aber den ersten frischen grünen Spargel, dann liebe ich ein italienisches Rezept, dass nicht so sehr italienisch klingt: Spargel nach Bismarck-Art.

Natürlich hat diese äußerst delikate Vorspeise kaum etwas mit dem „Eisernen Kanzler“ zu tun. Während in Frankreich Generäle und Marschälle sich nicht nur durch engagiertes Auftreten auf dem Schlachtfeld, sondern auch bei der Durchsetzung ihrer kulinarischen Ansprüche auszeichneten und einige von ihnen der Nachwelt allein durch die von ihnen entwickelten Gerichte und Saucen in Erinnerung geblieben sind, ist dergleichen für ihre deutschen, zumal die preußischen Kollegen ganz undenkbar. Es ist aber auch wieder nicht vollkommen an den Haaren herbeigezogen ist: tatsächlich gibt es sogar eine ganze Reihe von Gerichten „à la Bismarck“, was mit dem simplen Sachverhalt zu tun hat, dass der Reichskanzler sehr groß von Statur und deshalb mit den herkömmlichen Portionen nicht zufrieden war; so ließ er sich jeweils die Speisen durch ein dazugegebenes Spiegelei ergänzen.

Bismarck hätte an diesem leichten Rezept wohl kaum besondere Freude gehabt, es sei denn, man hätte ihm eine Sondergröße zubereitet, die normalerweise für vier Personen als Vorspeise reicht; dafür benötigt man: 250 g grünen Spargel, 4 Eier, Parmigiano Reggiano, Salz und Pfeffer.

Grüner Spargel hat den großen Vorteil, dass man ihn nicht schälen muss, zumindest, wenn er frisch ist. Die weißen Enden werden rücksichtslos abgeschnitten und landen in der der grünen Tonne. Die Spargelstangen in Fingerlänge schneiden und in reichlich gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind, aber noch Biss haben. Die Eier sanft braten und auf dem Spargel anrichten. Mit Salz, Pfeffer und Parmigiano Reggiano würzen.

Von diesem Moment an bleibt es jedem Esser selbst überlassen, sich beim Verspeisen dieses Gerichtes an Bismarck erinnert zu fühlen, oder lieber nicht.

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Šmigrustovka und das nicht nur zur Osterzeit
geräucherte Suppe mit Meerrettich

Ich habe Ostern in Marianske Lazne im böhmischen Bäderdreieck verbracht und einige kulinarische Überraschungen erlebt, die dort speziell zu Ostern gehören. Nun ist Ostern schon längst vorbei, aber eine geräucherte Ostersuppe, die Šmigrustovka heißt, kann man auch während des restlichen Jahres genießen.

Zur Ostersuppe gehört auch eine Osterfüllung, eine sehr leckere Terrine, die ich aber später vorstelle. Sie passt dann wieder gut im Herbst.

Zum Kochen der Ostersuppe verwendet man eine geräucherte Fleischbrühe, die bei der Zubereitung der Osterfüllung übriggeblieben ist. Ferner kommen hart gekochte Eier hinein, von denen man an Ostern oft etwas zu viele hat.

Zutaten:
1 l geräucherte Fleischbrühe
1 Stück Paprikawurst
1 Zwiebel
1 Esslöffel Butter
1,5 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel süßes gemahlenes Paprikapulver
200 g Schlagsahne
100 g geräuchertes Fleisch
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Esslöffel Meerrettich
1 Esslöffel frischer Schnittlauch
3 hartgekochte Eier

Zubereitung:
Die fein gehackte Zwiebel in Butter in einem großen Topf anbraten. Sobald es anfängt, leicht golden zu werden, mit Mehl und Paprikapulver bedecken und es kurz weiterbraten. Aber Vorsicht, Paprika brennt leicht an und wird dann bitter.

Die heiße Brühe vom Rauchfleisch angießen, die geschnittene Paprikawurst dazugeben und zusammen etwa 15 Minuten kochen lassen.

Anschließend die Sahne in die Suppe gießen und nochmals ca. 5 Minuten kochen lassen. Die fertige Suppe mit geriebenem frischem Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe mit einem hartgekochten Ei, magerem Räucherfleisch und gehacktem frischem Schnittlauch servieren.

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