Ich liebe Suppen, und ich mag sehr gerne Knoblauch. Daher ist es nicht von weit hergeholt, dass ich Knoblauchsuppe liebe. Bisher galt meine Liebe vor allem der česneková polévka. Eine Knoblauchsuppe, die es beinahe in jedem Gasthaus in Tschechien gibt. Eines ihrer Merkmale ist (gelinde gesagt!) zu stinken. Das haben Knoblauchsuppen so an sich und diese Weisheit galt schon immer.
Doch dann entdeckte ich in einem Wirtshaus im kleinen Weiler Březová u Sokolova (CZ) im Kaiserwald, sehr abseits gelegen, eine cremige Knoblauchsuppe, die weit davon entfernt ist, zu stinken. Březová u Sokolova ist ein Kleinod, wie so viele Orte im Kaiserwald. Und die Suppe? Sie sättigt perfekt, ist wunderbar weich, cremig und duftet nach Thymian. Man kann sie auch als elegante Suppe beschreiben.
Zubereitung: Die Zwiebel fein hacken und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin aufschäumen lassen. Nach einer Weile die Knoblauchscheiben hinzufügen und duften lassen. Die Kartoffeln unterrühren und mit der Brühe bedecken. Den Thymian in den Topf geben und die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Anschließend die Suppe mit einem Stabmixer glatt pürieren. Die Suppe nach Geschmack salzen und pfeffern und die Sahne unterrühren. Kurz noch einmal erhitzen und vom Herd nehmen.
Für die Croutons das Brot in Würfel schneiden und in einer trockenen Pfanne knusprig braten.
Die Eier in Essigwasser pochieren.
Die Suppe in vorbereitete Schüsseln oder tiefe Teller füllen, Eier hinzufügen und mit frischem Thymian garnieren. Die Croutons erst kurz vor dem Verzehr hinzufügen.
„Ich kenne meine Pappenheimer“ lässt Schiller den Feldherrn Wallenstein in seinem Drama „Wallensteins Tod“ sagen. Das Zitat ist so geläufig, dass es zum geflügelte Wort wurde. „Ich kenne meine Pappenheimer“! ist beispielsweise dann gemeint, wenn dies der Lehrer zur Klasse sagt und die Übeltäter von einem Ereignis meint. So verstand man das aber nicht immer, denn ursprünglich hatte der Ausspruch eine positive Bedeutung. Die Pappenheimer waren so etwas wie eine Elitetruppe und Wallenstein drückte damit seine Anerkennung für den Mut, die Treue und den Kampfgeist der Soldaten aus.
Soweit zum Zitat, das mir sehr wohl geläufig war, nur – Pappenheim kannte ich bisher nicht. Der Zufall, führte mich in dieses reizende Städtchen. Genauer gesagt, war der Zufall die Internetpräsentation von „Slow Food“. Ich liebe die fränkische Küche und auf der Suche nach einem angenehmen Gasthaus wurde ich unter anderem auf die „Die Sonne“ in Pappenheim verwiesen. „Fränkisch inspirierte Küche“ und „Das Ziel des Küchenteams im Restaurant ist es, Sie mit ihren Gerichten glücklich zu machen!“ heißt es auf der hauseigenen Internetseite. Das ließ mich neugierig werden, und ich staunte nicht schlecht, als ich auf der Menükarte las, was man dort darunter verstand. Und wer möchte nicht glücklich gemacht werden? Doch dazu später mehr.
Ob Kirchen und Schlösser, Barock oder Romanik – in Pappenheim begegnen sich Welten und Zeiten. Die ehemalige Residenzstadt eingebettet in eine romantische Schleife der Altmühl und umgeben von sanften, mit Mischwald bedeckten Hügeln, blickt auf eine 1200-jährige Geschichte zurück. Mittelalterlichen Straßenzügen, charmante Häuser und einzigartigen historischen Baudenkmälern verzaubern die Besucher. Umgeben von einer alten Stadtmauer wird sie von einer Burganlage überthront. Geprägt wurde dieses Bild vom Grafengeschlecht der Pappenheimer als Reichserbmarschälle des “Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation”, dass dieses Geschlecht über das gesamte Mittelalter inne hatte – immerhin eines der 4 höchsten Ämter des Kaiserreiches. Der Flair des Mittelalters ist überall spürbar.
Weidenkirche in Pappenheim
Die Zeit ist nicht stehen geblieben und unter dem Motto “Kirche: natürlich!” bauten und pflanzten über hundert Jugendliche in den Osterferien 2007 die erste Weidenkirche in Bayern, als Symbol einer offenen Kirche.
Nun hatte ich bei der Durchreise hier einen Stadtrundgang geplant, der dann vom Regen nach Tagen voller Trockenheit und Hitze vermiest wurde. Aber wenige Bilder geben einen kleinen Einblick.
Mein Ziel war ohnehin das Gasthaus „Zur Sonne“, das vom Konvivium Altmühlfranken von Slow Food empfohlen wurde. An diesem Abend wurden mir unter anderem Rinderbäckchen an einem Burgunderjus auf Lauch mit Belugalinsen und Zwiebelflakes serviert. Die Rinderbäckchen waren sous vide bei 74° C 48 Stunden gegart und perfekt. Ich hatte dazu um ein Brezel Soufflé gebeten, was ausgezeichnet zum Jus passte. Dafür würde ich auch wiederkommen. Die beiden anderen Gänge und auch die Jovialität des Kellners möchte ich aber lieber nicht bewerten.
Brezel Soufflé mit Rinderbäckchen in der Sonne in Pappenheim
Ob mein Rezept für das Brezel Soufflé mithalten kann, weiß ich nicht, aber ich mag es immer wieder sehr gerne.
Brezel Soufflé in der Sonne in Pappenheim
Brezel Soufflé
Zutaten: 1 EL Butter, 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 1 Schuss dunkles Weizenbier, 400 g Laugenbrezel vom Vortag, in Würfel geschnitten, 150 ml Milch, 50 ml Sahne, 5 Eier, getrennt, 1 EL süßer Senf, Petersilie, Majoran, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die Brezenwürfel in eine Schüssel geben.
Die Butter in einer Kasserolle zergehen lassen und die Zwiebelwürfel glasig andünsten. Mit einem Schuss dunklem Weißbier ablöschen und zu den Brezen geben.
In demselben Topf Milch und Sahne zum Kochen bringen und anschließend über die Brezen gießen. Die Masse mit zwei Kochlöffeln locker vermengen. Sobald die Masse etwas abgekühlt ist, die Eigelbe unterheben. Die Gewürze und den Senf unterheben. Die Masse abgedeckt im Kühlschrank für mind. 3 Stunden ruhen lassen.
Die Souffléförmchen mit Butter fetten und mehlen.
Einen große Auflaufform mit kochendem Wasser so weit füllen, dass die Förmchen zu etwa zwei Dritteln im Wasser stehen.
Nun das Eiweiß in der Küchenmaschine steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die gekühlte Soufflémasse rühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Anschließend den restlichen Eischnee sehr vorsichtig unterheben, damit er möglichst wenig zusammenfällt. Die Förmchen zu zwei Dritteln mit der fertigen Soufflémasse befüllen und in das Wasser stellen.
Im vorgeheizten Backofen (Umluft) bei 220 °C für ca. 12–15 Minuten backen.
Kartoffelteig, ist mit Sicherheit eine der Mischungen, die in vielen Küchen weit zubereitet wird. Ob man daraus Klöße, Schupfnudeln oder Gnocchi formt – die Grundlagen: Kartoffeln mit Mehl und Ei sind immer die gleichen. Als Norddeutscher war er zu der Zeit recht unbekannt, dann lernte ich ihn in Österreich kennen und schätzen. Schnell hatte er sich einen festen Platz auf dem Speiseplan meiner Familie erobert. Er wird sowohl in salzigen als auch in süßen Speisen verarbeitet. Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck gibt es immer noch regelmäßig – Mohnnudeln weniger, vielleicht weil die Kinder aus dem Haus sind.
Heute möchte ich ein Gericht vorstellen, dass meist zubereitet wurde, wenn wir Gäste hatten. Der Erdäpfelteig wird mit Speck ummantelt und im Rohr überbacken. Wir machten immer genug Teig, um zum Schluß noch einige Mohnnudeln mit Zwetschgenröster zum Dessert zu servieren.
Zutaten für 3 Portionen:
500 – 600 g mehlig kochende Kartoffeln ca. 60 – 80 g Mehl ca. 60 – 80 g Speisestärke (Kartoffelmehl) 1 großes oder 2 kleine Eigelb 40 g Butter 30 g Butterschmalz 200 ml Milch 3 ganze mittelgroße Eier 50 g dünn geschnittenen geräucherten Bauchspeck (oder Bacon) Schnittlauch Salz Muskat und Mehl für die Arbeitsfläche
Butterschmalz 1 Zwiebel 250 g Pfifferlinge 1 TL Mehl etwas Rahm Petersilie Salz und weißer Pfeffer
Zum Teil sind die Mengenangaben ungenau. Aber im Zusammenspiel von Kartoffeln und Mehl muss man etwas Gefühl mitbringen, da jede Kartoffel und jedes Mehl unterschiedlich saugfähig sind. Der Teig sollte zum Schluß glatt und glänzend sein.
Zubereitung: Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden und weich garen. Nach dem Kochen bei 70° C 15 Minuten im Backofen ausdünsten lassen, dass sie einigen Teil Feuchtigkeit verlieren. Danach durch eine Presse drücken.
Eine feuerfeste Form oder Pfanne mit dem Butterschmalz im Backofen vorwärmen, dass das Fett flüssig wird. Herausnehmen und die Temperatur im Backofen auf 130° C erhöhen.
Erdäpfelmasse mit Mehl, Stärke, Eigelb, Butter, Salz und Muskat rasch zu einem Teig kneten, aus dem man fingerdicke Nudeln wuzelt. Aus der Milch, den Eiern, Salz und Muskat einen Guss mischen.
Die Nudeln (lang oder kurze Teile) in die Specktranchen einwickeln und nebeneinander in die Pfanne schichten und mit dem Milch-Ei-Gemisch übergießen.
Im Rohr ca. 20 Minuten backen, mit Schnittlauch oder auch Petersilie bestreuen und servieren.
Dazu passt vielerlei Gemüse der Saison oder Salat. Ich habe diesmal ein Pfifferlingsragout zubereitet.
Die Zwiebel fein würfeln und in Butterschmalz anziehen lassen. Die gut geputzten Pfifferlinge (oder anderen frischen Pilze) dazugeben und kurz schmoren.
Mit sehr wenig Mehl bestäuben und mit dem Rahm binden. Die feingeschnittene Petersilie unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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