Röllchen aus dem Schweineschnitzel mit Pfefferpflaumen gefüllt

Für dieses Rezept nehme ich Schweineschnitzel aus der Oberschale.  Die Scheiben dünn klopfen, so bekommt das Fleisch eine größere Oberfläche und kann gut gerollt werden.

Zutaten (für zwei Personen):
6 Dörrpflaumen ohne Stein
2 ½ EL Butter
¼ l Rotwein
1EL Ahornsirup
½ EL Aceto Balsamico
Pfeffer und Salz
4 Schnitzel vom zu je 100 g
8 hauchdünne Scheiben luftgetrockneter Schinken oder Speck (sehr dünn aufgeschnitten)
1 EL Butterschmalz
Küchengarn

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 ° C (Umluft 160° C) vorheizen.

Die Dörrpflaumen (sehr trockene Pflaumen vorher einweichen) würfeln und in einem kleinen Topf in 1 EL Butter karamellisieren lassen. Mit 1/8 l Rotwein ablöschen, Ahornsirup und Balsamico dazugeben und mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen. Alles Sirupartig einkochen.

Die Schnitzel flachklopfen (am besten in einem Plastikbeutel), mit Salz und Pfeffer würzen und mit Pflaumen bestreichen und aufrollen.

Die Rouladen mit Schinken umwickeln, mit Küchengarn fixieren und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Im heißen Ofen 5 Minuten garen und anschließend 10 Minuten im heißen Ofen ruhen lassen.

Den Bratensaft mit restlichem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit 1 TL Butter binden.

Die Röllchen mit der Sauce und Semmelknödeln (oder Serviertenknödeln) anrichten.

Veröffentlicht unter Fleisch, Rezepte | Verschlagwortet mit , | Schreib einen Kommentar

Kipferlschmarren

Mehlspeisen, vor allem warme Mehlspeisen erlebe ich immer wieder als das Herz der österreichischen Küche. Eigene Kochbücher wurden dafür geschrieben, und ich darf stolz das Buch „Die Wiener Mehlspeis-Köchin“ von Agnes Hofmann aus dem Jahre 1890 mein Eigentum nennen. Unter einigen alten österreichischen Kochbüchern, nimmt es immer noch einen wichtigen Platz ein. Obwohl, man tut gut daran, die Rezepte an die heutigen Gepflogenheiten anzupassen.

Auf meiner Suche nach modernen „Kipferlschmarren Rezepten“ fand ich vor allem den Anspruch, Ursprungsland dieser Mehlspeise zu sein. Vom Burgenland, über Salzburg bis nach Vorarlberg reklamiert man für sich dieses süße Gebilde aus Schaum und Schnee, Mandeln, Vanille, Zimt, Rum, Zitrone und natürlich altbacken Kipferl, die dem Ding den Namen geben.

So habe ich nicht lange gezögert und mein eigenes Rezept zusammengestellt. Vor allem braucht man altbackene Kipferl, Croissants, Brioche oder anderes Feingebäck. Denn wie viele dieser feinen warmen Süßspeisen hat auch der Kipferlschmarren seinen Ursprung in der groben bäuerlichen Küche des Alpenraums. Aus Brotresten entstanden kräftige Schmarren, die weniger süß und eher mit Schmalz und Sauermilch auf den Tisch kamen.

Während ich nebenbei von Karl Kraus lese, dass die Wiener „Mehlspeisen Gedichte nennen und Mädchenbrüste Gspaßlaberln“ mische ich Milch, Eigelb, Zucker, Vanille, Zimt, Rum und Zitronenabrieb zu einem innigen Verbund. Eine Prise Salz darf man nicht vergessen. Während ich fein gehackte Mandeln anröste, die ebenfalls zur Milch-Ei-Masse kommen, schlage ich das Eiweiß zu Schnee.

Die Kipferln werden in Scheibchen geschnitten und man gibt die gewürzte Eiermilchmasse darüber, so dass das Gebäck aufweicht und sich vollsaugt. In einer großen beschichteten Pfanne – die Backofen fest sein sollte – lasse ich ein Stück Butter aus, nicht zu wenig. Jetzt ziehe ich noch den Eischnee unter die Kipferlmasse, dazu einige Rosinen und ab geht es in die Pfanne und in den bereits vorgeheizten Backofen.

Bei nicht all zu hoher Hitze gart alles und erfüllt nach einer knappen halben Stunde die Räume mit einem betäubenden Duft. Für das Auge gebe ich Puderzucker darüber und serviere den Kipferlschmarren mit gelierten Ribiseln.

Zum Abschluss noch einmal Karl Kraus: „Was die Österreicher und die Deutschen trennt, ist ihre gemeinsame Sprache.“ Ribiseln sind rote Johannisbeeren.

Zutaten:

4 Kipferl, 150 ml Milch, 2 Eier getrennt, 40 g Zucker, 1 Prise Salz, Vanillezucker, Zimt, Rum, Zitronenabrieb, 20 g Mandeln und Butter

Backtemperatur 150° C

Veröffentlicht unter Rezepte, Süsses, vegetarisch | Verschlagwortet mit | Schreib einen Kommentar

Weiße Bohnen und Schweinsbratwurst

Knackiger Weißwein, blumige Zitronenschale und duftender Knoblauch prägen die reichhaltigen Bratwürste und cremigen Cannelloni-Bohnen und harmonieren in diesem wohltuenden Auflauf wunderbar mit karamellisiertem Fenchel und roten Zwiebeln.

Zutaten:
1 große Zitrone
1/2 Tasse plus 1 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt
1 mittelgroße rote Zwiebel, in 8 Spalten schneiden
1 kleine Fenchelknolle, in 4 Spalten schneiden
4 Bratwürste, überall mit der Spitze eines kleinen Messers eingestochen
3 mittelgroße Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 mittelgroßer milder Chili, in kleine Stücke gebrochen
1/2 Tasse trockener Weißwein
2 kleine Dosen Cannelloni-Bohnen, abgetropft und abgespült
1 Tasse Hühnerbrühe
1 Teelöffel Salz

Zubereitung:
Ofen auf 220° C vorheizen. 

Von der Zitrone die Hälfte mit einem Gemüseschäler der Länge nach schälen. Vom Saft brauchen wir 3 EL. Alles beiseitestellen.  

3 EL Öl in einer tiefen, großen ofenfesten Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Zwiebel und Fenchel, mit der Schnittfläche nach unten, dazugeben. 5 – 8 Minuten rösten, bis die Schnittflächen gebräunt sind. Das Gemüse mit der gebräunten Seite nach oben auf einen Teller geben. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Bratwürste und 1 Esslöffel Öl hinzufügen. 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis die Würste auf beiden Seiten gebräunt sind. Die Würste zum Fenchel und Zwiebeln geben.

Zitronenschalenstreifen, Knoblauch und Chili in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren ca. 1 Minute kochen, bis es duftet. Den Wein angießen, dabei umrühren und den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel abschaben, um die gebräunten Stücke zu lösen. Die Weinmischung bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist.

Bohnen, Brühe und 1/2 Teelöffel Salz einrühren. Auf mittlerer bis hoher Stufe köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.  Köcheln lassen, bis die Bohnenmischung etwas cremig, aber immer noch locker und brühig ist. Die Hitze nach Bedarf anpassen, um das Köcheln aufrechtzuerhalten. 1 EL Zitronensaft und 1 EL Öl unterrühren. Vom Herd nehmen. Das Gemüse und die Würste in die Pfanne zu den Bohnen geben.

Im vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten backen, bis die Bohnenmischung Blasen bildet.

Veröffentlicht unter Rezepte | Verschlagwortet mit , , | Schreib einen Kommentar