Während auf der hinteren Platte des Herdes eine Tomatensauce in einer Kasserolle gelegentlich rülpst und kleine rote Flecken an die Kacheln spuckt, lese ich in einem Büchlein von Massimo Montanari „Eine kurze Geschichte von Spaghetti mit Tomatensoße“. Massimo Montanari, derzeit Professor für mittelalterliche Geschichte an der Universität Bologna, ist Wissenschaftler in Lebensmittelwissenschaften. Er begibt sich auf die Suche nach den wahren Ursprüngen des Gerichts und verfolgt seine Geschichte entlang der vielfältigen, komplizierten Wege, die seine Rohstoffe durchlaufen haben, um zu einem unverwechselbaren Element der kulinarischen Tradition zu werden.
Die erste Beschreibung der Tomatensauce kam 1628 nach Italien. Es war der Naturforscher und Arzt Francisco Hernández, dessen detaillierte Dokumentation von Pflanzen und mexikanischen Essgewohnheiten 16 Bände füllte. Einer der Bände, der zuerst ins Lateinische, dann ins Italienische übersetzt wurde, enthält eine Beschreibung eines Intinctus (Dip oder Soße), „der aus in Scheiben geschnittenen Tomaten und Chilipfeffer zubereitet wird. Diese Soße bereichert den Geschmack fast aller Gerichte und wirkt belebend auf den Appetit“.
Nicht, dass seiner Zeit in Italien jemand Tomaten gegessen hätte. Sie waren einige Jahrzehnte zuvor in Form einiger Pflanzen und Samen ebenfalls aus Mexiko angekommen. Tomaten wurden mit Neugier und tiefem Misstrauen behandelt. Sie konnten gegessen werden, aber die damaligen Ärzte warnten davor, dass sie „Augen und Kopf quälen“ könnten, stellt Massimo Montanari in seiner Untersuchung über Spaghetti mit Tomatensauce fest.
Siebzig Jahre nach der ersten Erwähnung von Tomatensauce in Italien erschien das erste Rezept von Antonio Latini, einem italienischen Bediensteten für einen spanischen Granden in Neapel. Er hatte ein Kochbuch als Anleitung für Diener geschrieben. Das Rezept wird von Montanari so übersetzt: „Nehmen Sie einige reife Tomaten, die über einem Holzfeuer geröstet und gehäutet werden. Mit einem Messer fein würfeln, etwas gewürfelte Zwiebel, Chilischote, auf Wunsch auch gewürfelt, eine Prise Thymian dazugeben. Alles mischen und mit Salz, Öl und Essig anmachen; eine schmackhafte Soße für gekochtes Fleisch oder für andere Dinge.“
Einige Jahrzehnte später schreibt Vincenzo Corrado, ein großer Interpret der neapolitanischen Kultur und Autor des Buches Il Cuoco Galante (Der tapfere Koch) von 1773, dass nur Gutes über die Tomate zu sagen sei und empfiehlt ein Rezept für eine Sauce für Hammelfleisch. Makkaroni und schon gar nicht Spaghetti, ein Wort das noch nicht einmal erfunden ist, werden nicht im Entferntesten erwähnt. Das kam ein paar Jahre später, im Jahr 1781, als Corrado die Tomate als „universelle“ Sauce bezeichnet, die sich für Fleisch, Fisch, Eier, Nudeln und Gemüse eignet. Noch deutlicher sagt es ein Rezept für Maccheroni alla napoletana im Jahr 1807: „Mit Käse gemischte Nudeln und ein reichhaltiges Ragout aus Fleisch, das in Tomaten, Zwiebeln, Schweinefleisch, Kräutern, vielleicht einem Glas Wein, Salz, und Pfeffer geschmort wurde“.
Womit ich beim Rezept für meine Sauce bin. Inspiriert von all dem Geschriebenem und auch von den Saucen, die mich in letzter Zeit aus meinem Winterschlaf erwecken konnten – mit Nudeln, Gnocchi, Reis oder als Teil einer Lasagne mit Bechamel und geriebenem Parmesan.
Nach ein wenig Vorbereitung und Anbraten wird dieses Ragout zum Kochen gebracht und danach lässt man es eine knappe Stunde köcheln. Oder man wartet, bis die Sauce fester wird, mehr Körper hat und reich und herrlich riecht – und solch eine Sauce „quält“ niemanden, der sie serviert bekommt, außer vielleicht die Person, die den Herd abwischen oder die weiße Kochschürze waschen muss.
Tomaten- und Wurstragout
6 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 Karotte, geschält und fein gewürfelt
2 Stangensellerie, geputzt und fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
1 Zweig frischer Rosmarin
2 Knoblauchzehen, geschält, ganz gelassen und auf einen Zahnstocher aufgespießt
Salz und schwarzer Pfeffer
6 Schweinswürste, aus der Pelle herausgedrückt, Fleisch zerbröckelt
1 kleines Glas Rotwein(125 ml)
3 Dosen à 400 g geschälte Eiertomaten zerdrückt
1 EL Tomatenmark
1 Prise rote Chiliflocken (optional)
Das Öl in einer großen Kasserolle mit schwerem Boden erhitzen und bei mittlerer Hitze und die Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeer, Rosmarin und Knoblauch mit einer Prise Salz etwa acht Minuten lang anbraten, bis sie weich werden.
Das Wurstfleisch hinzufügen und unter Rühren kochen, bis alles Rosa im Fleisch verschwunden ist. Den Wein zugeben, einige Minuten ziehen lassen, dann die Tomaten, das Tomatenkonzentrat und die Chiliflocken nach Belieben unterrühren und fast zum Kochen bringen. So die Hitze reduzieren, dass es fast nur köchelt und zwar eine knappe Stunde, bis das Ragout gehaltvoll ist. Dann muss man es noch abschmecken.
Mit Nudeln, Gnocchi, Reis oder in einer Lasagne servieren.
Hunderte von Formen und Tausende von Rezepten geben der Kultur und den Produkten der Regionen von Italien Ausdruck. Aber Spaghetti mit Tomatensauce bleiben Italiens Identitätsgericht schlechthin. Und wer jetzt noch wissen möchte, wie aus den neapolitanischen „Macharoni“ die allgegenwärtigen Spaghetti wurde und ob es überhaupt ein italienisches Gericht ist, der liest dies Kapitel bei Massimo Montanari selbst nach.
Spaghetti al pomodoro: Kurze Geschichte eines Mythos
erschienen bei Wagenbach
