Kaiserwald-Kartoffelsuppe mit Pilzen

Diese Suppe hat schon manchen hungrigen Magen gesättigt, denn sie wurde schon von böhmischen Großmütter zubereitet. In einer Zeit, in der Lebensmittel noch sehr kostbar waren, verstanden sie es, aus einfachen Zutaten eine Suppe zuzubereiten, die die Seele wärmt. Serviert bekam ich diese Suppe das erste mal in Březová-Sokolov, ein kleiner verborgener Weiler im Kaiserwald zwischen Marienbad und Karlsbad. Als ich dann heute Morgen Pfifferlinge auf dem Wochenmarkt fand, stand der Entschluss fest, sie nachzukochen.

Früh am Morgen im Kaiserwald nahe Kladska

Die Kombination aus Kartoffeln, Wurzelgemüse und getrockneten Pilzen ergibt einen reichhaltigen Geschmack, der uns an unsere Kindheit erinnert. Meist wurde diese Suppe ausschließlich aus getrocknete Pilzen zubereitet. Wer frische Pilze zu Hause hat, kann diese natürlich auch mit kochen!

Kartoffeln und Pilze sind definitiv zwei Zutaten, die eine optimale Grundlage für eine äußerst beliebte Kartoffelsuppe geben. Während sie vor sich hin köchelt, duftet es in der Wohnung nach Wurzelgemüse und Pilzen, und ihr Aroma ruft Erinnerungen an zauberhafte Ausflüge in den Wald wach. Nun muss ich aber gestehen, dass ich zwar gerne im Wald bin und dessen Gerüche liebe, trotzdem kein Pilzsammler, geschweige ein Pilzkenner bin. Ich wende mich vertrauensvoll an jene Frauen, die mit Körben voller Pilze auf dem Markt ihre Ware feilbieten. Dort decke ich mich für den Winter ein und fahre dann reich beladen zurück an den Bodensee.

Zutaten:
4 Kartoffeln, 2 Karotten, 1 Stück Wurzelpetersilie, 1 Stück Sellerie, 2 Zwiebeln, 2 EL Butter, 1 EL Mehl, 2 Handvoll getrocknete Pilze, 1 TL Salz, 1 TL Majoran, 3 Knoblauchzehen, 1 Prise Muskatblüte, 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 Lorbeerblatt, 4 Kugeln Piment

Zubereitung:
Kartoffeln und Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel fein hacken und in Butter anbraten, bis sie hellgolden ist. Mit Mehl bestäuben, etwas zerstoßenen Kreuzkümmel hinzufügen und eine helle Mehlschwitze herrichten.

Etwa einen Liter heißes Wasser aufgießen und das vorbereitete Gemüse, Lorbeerblatt, Piment, zerstoßenen Kreuzkümmel und getrocknete Pilze hinzufügen.

Salzen und etwa 20 Minuten kochen, bis alles weich ist. Zum Schluss mit Majoran, zerdrücktem Knoblauch und Muskatblüte würzen und noch einige Augenblicke kochen lassen.

Mit frischem Brot servieren.

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Kartoffelpüree – einmal etwas anders!

Kartoffelpüree ist eine der gängigen Beilagen zum Essen. Kinder lieben es, es passt zu vielerlei Gerichten und mit einer Sauce wird es fast zu einem eigenständigen Essen. Eine Beilage, die sehr oft auf dem Teller vorhanden ist. In der Regel wird Kartoffelpüree auf traditionelle Weise zubereitet, also mit Milch, Butter oder Sahne. Man könnte es nach „Hausfrauen Art“ nennen. Es gibt aber auch neue Wege und aus einem gewöhnlichen Püree wird ein Gericht, das einem Sternerestaurant würdig wäre! Gewöhnliche Kartoffeln werden außergewöhnlich, ohne dafür spezielle oder erlesenen Zutaten zu verwenden.

Generell ist für den Geschmack des Pürees die Kartoffelsorte entscheidend. Es sollte möglichst eine mehlig kochende Sorte verwendet werden. Wenn man denn bekommt, würde ich die Sorte „Institute de Beauvais“ vorziehen, andererseits ist die „Agria“ eine weitverbreitete ältere Sorte, mit einem angenehm kartoffeligen Geschmack. Bei Hausfrauen dürfte die „Bintje“ die bevorzugte Sorte sein. Wichtig ist vor allem, dass die verwendete Sorte eine stärkehaltige Konsistenz und einen milden, erdigen Geschmack hat.

Das Besondere an diesem Püree, das anders ist, besteht nicht so sehr darin, dass man viel Butter hinzufügt, sondern dass man sie in einer kleineren Menge verwendet und Buttermilch oder Kefir hinzufügt. Das macht einen enormen Unterschied. Das Püree ist leichter, fluffiger und angenehmer im Geschmack.

Institut de Beauvais

Die zweite besondere Zutat ist grober französischer Senf, also mit ganzen Senfkörnern. Sie verleihen dem Püree Textur und zusätzlichen Geschmack. Man kann auch Dijon-Senf verwenden, aber bitte weniger verwenden, da dieser schärfer ist. Senf hebt den Geschmack von Kartoffeln perfekt hervor.

Zutaten:
0,5 kg gewaschene und geschälte Kartoffeln (Gewicht nach dem Schälen)
etwas Salz für das Kochwasser
1 EL fein geschnittene Petersilie
1 Esslöffel französischer Senf
1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Buttermilch / Kefir / Naturjoghurt

Zubereitung:
Es wäre müßig, die Zubereitung zu beschreiben, aber man sollte auf keinen Fall einen Handmixer zum Pürieren nehmen.

serviert mit gerösteter Kalbsleber, Zwiebel und apfel
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Aufgeschlagene Butter mit Brot

Es gibt Butter – und es gibt aufgeschlagene Butter. Einmal probiert, ist man diesem fluffig, samtigem Butter-Traum sofort verfallen.

Die Zubereitung ist so einfach wie genial – und das Ergebnis so phänomenal gut, dass man frisches Brot nie mehr ohne diese aufgeschlagen Butter essen möchte. 

Man muss lange suchen, bis man das Brot dazu findet. Langsamkeit ist das Schlüsselwort beim Brotbacken. Brot backen ist ein Handwerk, das Zeit und Geduld braucht. Langsam muss die Teigführung sein. Ein gutes Brot wird von Hand gebacken und basiert nur auf drei Zutaten: Mehl, Wasser und Salz. Bevor wir wussten, wie man Hefe kontrolliert, haben die Bäcker Sauerteig verwendet. Sauerteig ist natürliche Hefe. Das Getreide, welches gemahlen und verbacken wird, ist wichtig. Die Landwirtschaft hat im letzten Jahrhundert versucht, Getreide zu optimieren, um die Ernte sicherer zu machen und den Ertrag zu steigern. Aber es gibt sie noch die alten Sorten, wie zum Beispiel Kamut. Das Interessante daran ist, dass diese alten Sorten von der Natur entwickelt wurden und einfach köstlicher sind.

Und die Butter?  Alles in Butter mit der Butter? Nein! Auch hier haben die Lebensmitteltechniker gnadenlos zugeschlagen. Waren vor Jahrzehnten die Landwirte mit ihren Kühen noch per Du, so kommunizieren sie heute mit ihnen nur noch im agrarwissenschaftlichen Jargon. Laktationsstadium, Atmungsfrequenz, Pansen-PH. Das sind die Vokabeln, die die Euter fast platzen lassen. Produzierte eine Milchkuh 1960 noch 2.800 Liter pro Jahr, so kommt sie heute auf fast 10.000 Liter. Butter wird in monströsen Milchfabriken hergestellt, in denen der ehrwürdige Buttermacher weitgehend ausgedient hat. Hier buttert meist der EDV-Fachmann – mit Zentrifugen, Vakuumanlagen, Rahmsilos und Reifetanks. Jede Abweichung von der Norm wird geschmacksneutralisiert. Das Ergebnis ist ein standardisiertes Massenprodukt: Keimfrei, streichfähig und ohne jeden Charakter.

Gute Butter gibt es noch recht oft, am häufigsten in Frankreich. Dort nehme ich gerne die Beurre d‘ Isigny aus der Normandie. Sie trägt das Label  „Premier Cru Laitier de France“ – Frankreichs edelstem Milchprodukt.   Ihren besonderen Geschmack bekommt sie vom unberührtem Terroir. Die geografische Lage der Region mit ihrer unmittelbaren Nähe zum Meer und ihrem typischerweise flachen Gelände erklären die gleichmäßige Verteilung der Niederschläge über das ganze Jahr und die milden Temperaturen, selbst im Winter. Die Böden im sind reich an Mineralien, was für üppiges Grasland sorgt. Diese Elemente fördern das Wachstum des Grases das ganze Jahr über und verschaffen den Tieren lange Weidezeiten.

Für die aufgeschlagene Butter brauchen wir noch zwei Zutaten: Buttermilch und Salzflocken (Fleure de Sel).

Zutaten:
250 g Butter, 50 g Buttermilch, Salzflocken

Zubereitung:
Butter aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Das ist wichtig, da sich die Butter sonst nicht aufschlagen lässt.

Die weiche Butter mit einem elektrischen Mixer ca. 5 Minuten lang auf höchster Stufe aufschlagen, bis sie luftig und ganz weich ist. Die Geschwindigkeit reduzieren und langsam die Buttermilch hinzufügen. Sobald beiden Zutaten vermischt sind, die Geschwindigkeit wieder erhöhen und nochmal ca. 5 Minuten schlagen. Wieder runter schalten und nach Geschmack Salz hinzugeben.

Die Butter dekorativen zu einem kleinen Berg auftürmen und mit frischem Brot servieren.

Aufgeschlagene Butter serviere ich gerne als Vorspeise mit einem guten Brot.

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