Confitierte Entenkeule, geschmorter Rotkohl, grüne Pfeffersauce, karamellisierte Äpfel

Publiziert am 16. Dezember 2024 von admin

In der Vorweihnachtszeit möchte ich das ein oder andere festliche Rezept vorstellen.

Dieses wunderbare Entenconfit habe ich neulich bei „Rules“ in London gegessen.  Ich höre ja oft von der schlechten englischen Küche und frage mich jedes Mal: „Wo gehen diese Leute hin?“ Nicht nur die namhaften Restaurants, die nicht einmal so teuer sind, wie vergleichbares auf dem Kontinent, sondern auch nahezu jeder halbwegs gute Pub bietet ordentliche Speisen an.

Rules ist jenes Restaurant, wo seit 1798 Pfeifenten, Schnepfen und Schneehühner und vor allem auchhervorragendes Fleisch vom Belted Galloway Cattle & von den Tamworth Pigs zubereitet und serviert wird. Das Fleisch stammt von Rules eigenen Gütern. Die Speisekarte ist großzügig gesegnet mit Wild (wenn die Saison es erlaubt), Kuchen und Puddings. Rules ist seit seiner Gründung immer noch in Privatbesitz, hat Stromausfälle, zusammenbrechende Küchenmaschinen und die Bombenangriffe des 2. Weltkriegs überstanden. Das Restaurant hat illustre Gäste gesehen. Hier wurden bereits Dickens und Thackeray gefüttert. Heute ist das Publikum gemischt und Touristen, zu denen ja auch wir gehören, sind unter den Gästen.  Amerikanern, die die Frage nach dem Alter von Rules stellen, erlauben sich die Mitglieder des Personals gelegentlich eine nette Geste, indem sie lächelnd antworten: „Rund 20 Jahre älter als Ihr Land.“

Aber zurück zur confierten Ente. Mit diesem majestätischen Entenconfit -Rezept kann jedermann ganz bequem zu Hause ein umwerfendes Essen im Restaurantstil zubereiten. Dabei werden die Entenschenkel langsam mit Sternanis und Zimt gegart. Dadurch entsteht ein wunderbar aromatisches Fleisch , das hervorragend durch den geschmorten Rotkohl, die karamellisierten Granny Smith-Äpfel und die pikante grüne Pfeffersauce ergänzt wird. Wem die Granny Smith zu säuerlich sind, kann auch Boskop Äpfel nehmen.

In der Küche bedeutet Konfieren, das Fleisch zu salzen, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen, bevor es in seinem eigenen Fett gegart wird. Der Unterschied zum Frittieren besteht darin, dass man das Fett bei niedriger Temperatur hält und das Fleisch mehrere Stunden lang gegart wird. Sobald das Fleisch zart und saftig ist, wird es mit Fett bedeckt und an einem kühlen Ort gelagert. Das Fett wirkt als Barriere gegen Bakterienwachstum, wodurch das Fleisch mehrere Monate haltbar bleibt. Diese Praxis wurde auch lange nach der Einführung der Kühlung beibehalten, da das Ergebnis unwiderstehlich lecker ist und saftiges, reichhaltiges, salziges Fleisch ergibt. Konfieren kann man auch mit der „Sous vide Methode“. Was machen so machen muss, um konfierte Entenkeulen herzustellen, findet man im 2. Rezept am Ende des Beitrags.

Zutaten:
für das Entenschenkel-Confit
4 Entenschenkel, 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt, 2 Karotten, grob gewürfelt, 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 3 Sternanis, 1 Zweig frischer Rosmarin, Entenfett, genug zum Bedecken, Salz, Pfeffer

Zutaten für den geschmorter Rotkohl
1 Rotkohl, fein geraspelt, 125 ml Rotweinessig, 100 g brauner Zucker, 1 große Zwiebel, fein geschnitten, 750 ml Rotwein, 1 TL grüne Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Zweig Salbei

Zutaten für die Entensauce mit grünem Pfeffer
500ml Hühnerbrühe, 1 Zweig frischer Rosmarin, 1/2 TL grüne Pfefferkörner, gemahlen, 100ml Sahne

Zutaten für die karamellisierten Äpfel
2 Granny Smith Äpfel, geschält und gewendet oder in Spalten geschnitten, 500ml Apfelsaft, 1 Stück geklärte Butter

Zubereitung:
Man beginnt mit dem Entenschenkel-Confit. Dafür muss man den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Knorpel am Ende des Entenschlegels netfernen und die Schlegel mit Zwiebel, Karotte, Zimt, Sternanis, Lorbeerblatt, Rosmarin vermischen und eine großzügigen Prise Salz und Pfeffer darangeben.

Alles in eine Auflaufform oder auf ein Backblech legen und so viel Entenfett hinzugeben, dass die Entenschlegel bedeckt sind. Bevor sie in den Ofen kommt, decktg man auch die Form mit Folie ab. Nach 2 1/2 Stunden kann man die Schlegel herausnehmen und im Fett abkühlen lassen. Sobald das Fett abgekühlt ist und nur noch leicht warm, kann die Schlegel heraus nehmen.

Für den geschmorten Rotkohl Essig und Zucker in einem großen Topf vermischen und zum Köcheln bringen. Reduzieren, bis die Konsistenz einer dünnen Sirupmasse ähnelt, bevor Kohl und Zwiebeln hinzugefügt werden. 15 Minuten dünsten.

Den Kohl mit dem Rotwein bedecken und die Wacholderbeeren, Pfefferkörner und den Salbei hinzufügen. Bei schwacher Hitze kochen, bis der Rotwein zu einem Sirup reduziert ist und der Kohl weich und zart ist. Mit Salz abschmecken und bis zum Verzehr beiseitestellen.

Für die Entensauce Hühnerbrühe und Rosmarin in einen Topf geben und aufkochen. Auf kleiner Flamme köcheln lassen und auf 375 ml einkochen lassen. Gemahlene Pfefferkörner und ausreichend Sahne hinzufügen, um dem Ganzen eine kräftige Kaffeefarbe zu verleihen. Nach Geschmack würzen und bis zum Verzehr beiseitestellen.

Für die karamellisierten Äpfel geben wir so viel geklärte Butter auf den Boden einer großen Bratpfanne, bis dieser großzügig bedeckt ist. Die geklärte Butter auf mittlere Hitze bringen. Die Äpfel in die Pfanne geben und schwenken, bis sie rundum gleichmäßig goldbraun sind. Den Apfelsaft vorsichtig in kleinen Mengen hinzugeben und reduzieren, während wir die Äpfel schwenken. Den Vorgang wiederholen, bis der gesamte Saft verwendet wurde und die Äpfel eine schöne Glasur haben. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Um die Ente zu servieren, den Grill vorheizen und die Keule mit der Hautseite nach oben unter die Hitze legen, bis die Keule knusprig ist. In der Zwischenzeit Kohl, Soße und Äpfel erhitzen und den Kohl, wenn er heiß ist, auf 4 Teller verteilen. Die Ente darauflegen, die Äpfel darum verteilen und mit Soße beträufeln.

Entenschlegel-confit sous vide zubereiten

Das Vakuumverpacken des Fleisches während der Pökelphase beschleunigt den Prozess, da das Salz und die Gewürze tiefer in das Fleisch eindringen. Ein Vorteil des Garens der Ente im Wasserbad ist, dass die benötigte Menge an Entenfett stark reduziert wird. Bei der traditionellen Methode müssen Sie so viel Fett verwenden, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist, während bei der Sous-vide-Methode nur ein Esslöffel Fett pro Keule erforderlich ist. Weniger Fett zu verwenden ist gesünder und wirtschaftlicher, führt aber zu ebenso schmackhaften Ergebnissen.

Zutaten:
25 g Salz, 2 Zweige Thymian, gezupft, 4 Entenschenkel, 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 3 Sternanis, 1 Zweig frischer Rosmarin, 100 ml geschmolzenes Entenfett 

Zubereitung:
Salz und Thymianblätter vermischen und die Entenkeulen damit einreiben.

Die Keulen mit dem Thymian in einen Vakuumbeutel legen, diesen verschließen und das Ganze ca. 6 Stunden kühlen.

Im Sous vide Becken das Wasserbad auf eine Temperatur von 75° C einstellen.

Die Entenschenkel aus dem Beutel nehmen und unter kaltem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen. Die Schenkel mit Küchenpapier trockentupfen. Die Entenschenkel mit dem Entenfett und den Gewürzen in einen neuen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.

Im Wasserbad bei 75° C rund 12 Stunden garen.

Die Schlegel kann man sofort verwenden, indem man die Haut der Schlegel vor dem Servieren in einer heißen Pfanne knusprig brät. Wer davon aufbewahren will, taucht den Beutel in Eiswasser, um ihn schnell abzukühlen, bevor man ihn für die spätere Verwendung in den Kühlschrank stellt.

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Chop Suey oder „Was habe ich noch so im Kühlschrank?“

Publiziert am 10. Dezember 2024 von admin

Chop Suey war sicherlich das erste Gericht, dass ich unter dem „Label“ chinesisches Essen gegessen habe. Vom Münsterland war es nicht weit in die Niederlande und dort gab es überall indonesische Restaurants, die immer einen Anteil chinesischer Gerichte auf der Karte hatten. Diese Karten haben mich in ihrer Vielfalt fasziniert.

Später hörte ich dann von kursierenden Erzählungen, dass Chop Suey eine amerikanische Erfindung sein. Das machte aber nichts, den inzwischen hatte ich das sogenannte Chop Suey in vielen Variationen gegessen, hauptsächlich als Resteessen daheim. Einige Sorten Gemüse, Fleisch vom Geflügel, Rind oder Schwein, eventuell ein paar Cashewnüsse, Pilze und dazu eine Gewürzmischung, die es in Holland in jedem Kaufhaus gab.

Aber in Laufe der letzten 70 Jahre habe ich viel gelesen und als Food-Begeisterter natürlich auch Bücher von Alan Eaton Davidson. In seinem Hauptberuf diente er im britischen Außenministerium in wichtigen Positionen. Nach seinem Ausscheiden aus dem Außenministerium stürzte sich Herr Davidson in eine turbulente kulinarische Tätigkeit. um sich ganz dem Schreiben von Kochbüchern zu widmen, die große Anerkennung fanden.

Dieser Alan Davidson hielt diese Erklärungen jedoch für „kulinarische Mythologie“. Gemäß Anderson wird das Gericht in einem chinesischen Buch 1964 erwähnt und als Gericht aus der Region Toisan, südlich von Guangzhou in der Provinz Guangdong, bezeichnet. Es bestand aus verschiedenen Gemüseresten und Nudeln. Im kantonesischen Dialekt heißt tsap seui so viel wie ‚verschiedene Reste‘. (Wikipedia)

Wie es nun auch sei. Sicherlich waren unter den chinesischen Einwanderern in die USA auch einige aus der Provinz Guangdong dabei, und das Gericht entstand nicht in Kaliforniern. Aber es ist und bleibt eines meiner Lieblingsgerichte für ein Resteessen.

Zutaten:
Nahezu alles Gemüse, was sich in Gemüseschale findet: Brokkoli, Möhren, Erbsen (TK), Sojasprossen und Bambussprossen aus dem Glas und Zwiebeln. An Fleisch hatte ich den Rest eines kleinen Filets vom Schwein, in feine Streifen geschnitten. Dazu fand im Tiefkühler wenige Gambas, die auch gut passen, 1 feingehackte Knoblauchzehe.

Für die passende Sauce nehme ich eine Fertigmischung, von der der hiesige Asia Laden eine große Auswahl hat. Als Beilage gibt es Reis. Zum Braten etwas neutrales Öl, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Alles Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln angaren, bis sie glasig sind, dann gebe ich das restliche Gemüse dazu. Besonders hartes Gemüse, wie zum Beispiel Möhren, blanchiere ich für 2 bis 3 Minuten. Unter ständigem Rühren garen.

Zur gleichen Zeit brate ich in einer kleinen Pfanne das Fleisch kross und die kurz vor dem Garpunkt, gebe ich die Gambas und den Knoblauch dazu. Abschmecken!

Gewürzmischung nach Angaben auf der Packung dazugeben und die Säfte ein wenig einkochen lassen. Dann zum Schluss Gemüse, Fleisch und Gambas mischen und noch einmal abschmecken.

Dazu serviere ich Reis.

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Erbseneintopf ist Seelenfutter

Publiziert am 5. Dezember 2024 von admin

Vor einigen Tagen sah ich im Internet eine Zusammenfassung über die Stehbierhallen „Bierquelle“ der Brüder Aschinger in Berlin. Im September 1892, eröffneten die Gebrüder Aschinger ihr erstes Stehlokal mit Selbstbedienung, und dieses Stehlokal war damit Vorläufer der Fastfoodrestaurants. Doch schon bald sprach ganz Berlin von den »Bierquellen«, und auch der Name Aschinger war schnell in aller Munde. Das Bier war günstig und wurde vor den Augen der Gäste gleich in Gläser gezapft. Dazu gab es gratis die berühmten Aschingerschrippen (Brötchen, Semmel), die überall in kleinen Körbchen herumstanden. Neben den trockenen Schrippen wurden bald auch Suppen und warme Speisen angeboten. Berühmt war die Löffelerbsensuppe mit Speck.

Erbsensuppe – wie lange hatte ich keine Erbsensuppe mehr? Erbsensuppe führte mich zurück in meine Kindheit. Erbsensuppe war das Essen an einem wichtigen Festtag. Nun meine ich damit nicht die kirchlichen Feste wie Ostern und Weihnachten. Die werden überall gefeiert, mal mehr, mal weniger. Nein, im Münsterland gibt es auch Feste, die besonders wichtig sind. Und das wichtigste aller Feste ist das Schützenfest.

Von Pfingsten bis Jacobi (25. Juli) war früher die Schützenfestzeit. Gefeiert wurde von Freitagmittag bis Sonntag spät in die Nacht. Das war eine harte Zeit, hörte ich oft als Kind. Es wurde viel getrunken und man musste standfest sein. Zwischendurch ging die Männer heim, um mit einem Schläfchen den Alkoholpegel ein wenig zu senken. Dann hofften die Frauen, dass er Abend wenigstens noch das ein oder andere Tänzchen absolvieren konnte. Mit diesem Wunsch im Herzen ermahnten sie beständig ihre Männer, doch nur Korn und nicht immer Doppelkorn zu trinken. Am Abend spielte dann im geschmückten Saal der Dorfgaststätte oder gar in einem Festzelt eine Kapelle zum Tanz auf. Die Männer tranken wieder Doppelkorn, die Frauen „Aufgesetzten“.

Ich liebte diese Schützenfeste. Leider hatte meine Familie den Makel, dass niemand zu den Schützen gehörte. Bei uns wurde nicht geschossen, im Krieg nicht und erst recht nicht im Frieden, auch wenn es nur um den Spaß ging. Wobei es beim westfälischen Schützenfest nicht unbedingt auf das Schießen ankommt. Ein hölzerner Adler mit den Insignien Zepter und Kugel, musste von einer Stange geholt werden.  Auch da mahnte manche Ehefrau, lieber danebenzuschießen. Denn wenn ein Teil oder gar der Vogel herunterkam, konnte das ganz schön teuer werden. Zum Festbetrieb ging von den Erwachsenen meiner Familie auch niemand, was uns Kinder aber nicht hinderte, dort herumzulungern. Man kannte ja jeden und jedes. Dann ließ der Nachbar uns schon mal von seinem Bier den Schaum abtrinken und an der Zigarette ziehen.

Aber das war es nicht, was mir am Schützenfest so gut gefiel. Nein, es war die Musik und das Essen. Aber zuerst zur Musik. Dazu sagte dann die Großmutter:
„Muorns kuёmt de Trumlers und Pfiefers un smiet een uut dat Bedde dan. Und dann gait et to Kiärke met alle Man, dän Häerguod to bidden um sine siängende Hand und zu gudder letzt maakt se eenen Gang, to´t Denkmmaol un denkt dao an de Ollen, de för´t Vaderland häbt ären Kop hänhollen. „* Und der Aufmarsch wurde vom Spielmannszug begleitet.

Dieser Spielmannszug zog mich magisch an, vor allem der große Schellenbaum, der vorangetragen wurde. Ich hätte stundenlang zuhören können, wenn der Marsch „Alte Kameraden“ gespielt wurde. Zu den Klängen dieses Spielmannszug ging es dann zur Wiese vor dem Dorf, wo das Königsschießen stattfand. Und jetzt rundet sich meine kleine Geschichte, denn hier gab es „Eintopfessen“ – nicht „Blindhuhn“ oder „Graupensuppe mit Rindfleisch“ wie bei uns daheim am Samstag. Hier gab es Erbsensuppe aus der Gulaschkanone. Ich habe damals lange darüber nachgedacht, warum das Ding Kanone hieß und fand, dass Kanonen doch gar nicht so schlimm seien.

Diese Erbsensuppe war dick und sämig und drinnen waren Stücke vom ausgelösten „Schweinepfötchen“ und Scheiben von der allgegenwärtigen Mettwurst. Diese Mettwurst gab es dann auch noch am Abend. Da wurde sie aber mit einem Stück Brot und Butter gegessen und hieß „dreuged Endken“. An diesen Eintopf dachte ich so manches Mal während des Jahres und sehnte ihn herbei. Ich bekam ihn schon mal hie und da zu essen, denn andere Familien kochten ihn immer wieder an ihrem Eintopftag. Nur bei uns daheim gab es ihn nicht.

Jetzt koche ich ihn mir alle Jahre selbst wieder und lass dabei die Erinnerungen an die Kindheit aufleben.

Erbseneintopf wie auf dem Schützenfest
Zutaten
500 g getrocknete Schälerbsen (grün)
1 Stück Knollensellerie
1 Karotte
1 Stange Lauch
1 große Zwiebel
4 Kartoffeln
4 Mettwürstchen
2 Schweinepfötchen
Majoran
Liebstöckel
Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Erbsen werden am Vorabend eingeweicht. Die die oben schwimmen sucht man heraus und gibt sie den Hühnern (so man hat).
Die Schweinepfötchen werden mit 3 l Wasser aufgesetzt und mit einem Lorbeerblatt und 2 Nelken gegart. Dann nimmt man sie heraus und lässt sie abkühlen.
In den Sud gibt man jetzt die Erbsen, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, den Lauch in Ringe geschnitten, die Sellerie und Möhre in Würfel geschnitten und die Kräuter und lässt alles langsam köcheln.
Wenn die Schweinepfötchen nur noch lauwarm sind, werden sie sorgsam abgesucht und das Fleisch kommt in die Suppe. Jetzt gibt man auch die Mettwürste dazu. Man muss sie aber nicht in Scheiben schneiden, wenn man so eine kleine Menge kocht.
Zum Schluss wird alles mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Dazu schmeckt ein kühles Bier.

* Morgens kommen die Trommler und Pfeifer und werfen einen aus dem Bett. Dann geht es in die Kirche, um den Herrgott um seine segnende Hand zu bitten und zu guter Letzt marschierten sie zum Denkmal (Kriegerdenkmal), um an die Alten zu denken, die für das Vaterland den Kopf hingehalten haben.

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