Bratapfel-Birchermüsli

Süße und wohltuende Bratäpfel bringen fruchtige Wärme in dunkle Tage.

In meiner Küche gibt es ein Regal voll mit alten Einmachgläsern mit Schnappverschluss. Diese Gläser, enthalten Haferflocken und Sultaninen, Kürbiskerne und Mandelblättchen enthalten. Daneben steht eine Henkelflasche mit bernsteinfarbenem Ahornsirup. Aus diesen Vorräten mische ich von Zeit zu Zeit Haferflocken mit Körnern und Trockenfrüchten für Birchermüsli.  Die Mandelblättchen röste ich in einer gusseisernen Pfanne geröstet. Mandeln, die meinem Winterfrühstück ein angenehmes Knacken und Knistern verleihen.

Zutaten für zwei Portionen: (was zu viel ist, hält sich gut im Kühlschrank)
4 EL Ahornsirup
1 Becher Naturjoghurt
4 EL Mandelblättchen
4 – 5 klein geschnittene Aprikosen
80 g gemischte Getreideflocken
2 EL gemischte Körner
75 g Rosinen,
200 ml Apfelsaft,
1 kg Kochäpfel 

Die Getreideflocken weiche ich über Nacht in Apfelsaft oder Joghurt ein. Meine Vorstellung von einem Müsli würde dem verstorbenen Dr. Bircher-Benner, dem Erfinder dieses gesunden Frühstücks, ketzerisch vorgekommen. Sein Rezept für einen „kleinen Brei“ enthielt ebenso viel Apfel wie Hafer. Mein Rezept enthält gemischte Getreideflocken, getrocknete Aprikosen und gemischte Körner. Ein Teil der Zutaten werden erst spät in die Zubereitung eingerührt, damit sie ihre winterliche Knusprigkeit behalten.

An besonders kalten Tagen backe ich die Äpfel lieber im Rohr, anstatt sie roh ins Müsli zu reiben. Ich mag gerne Boskop als Bratapfel. In meiner Kindheit wurde mit dem Küchenherd geheizt und das Rohr war immer warm. Heute nehme ich die Heißluftfritteuse. Durch das Sichtfenster wehe ich, wie die Äpfel in der Hitze schäumen. Das Fruchtfleisch löffele ich aus der Schale und mische es ins Müsli.

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Linsen-Spinat-Suppe

Im ersten Buch Moses in der Bibel wird berichtet, dass Esau einst sein Erstgeborenenrecht für ein Linsengericht eintauschte. Hier bündelt sich die Heilsgeschichte dreier Weltreligionen in einer kulinarischen Banalität Ein im ersten Moment verlockender, im Nachhinein aber dummer Tausch, von dem sein Bruder Jakob profitierte. Ein Tausch, der bis heute sprichwörtlich ist.

Im Märchen muss Aschenputtel Linsen aus der Asche klauben, damit die Stiefmutter ihr erlaubt, auf den Ball zu gehen.

Sicher gibt es noch viele literarische Passagen, in denen Linsen eine wichtige Rolle spielen, denn sie gehören seit Urzeiten zum Speiseplan der Menschen. Inzwischen haben sie das Image zum „Super-Food“. Ein Geheimtipp für viele Gesundheitsbewusste. Sie sind ein hervorragender Eiweißlieferant und anspruchslos im Anbau. Um die 70 Sorten in den unterschiedlichsten Farben und Größen werden weltweit angebaut: Rote, grüne, gelbe, schwarze, groß und klein.  Im Gebiet des „Fruchtbaren Halbmondes“, das sich von der Levante über das Zweistromland bis in den westlichen Iran erstreckt, ist die Linse seit über 8000 Jahren heimisch. Gepaart mit Getreide waren Linsen das Überlebensmittel schlechthin. In den dem Himalaja angrenzenden Staaten sind sie heute das Nationalgericht. Auch in Europa, vor allem in Italien gehören sie zum täglichen Speiseangebot.

Ich liebe sie in den unterschiedlichsten Arten der Zubereitung. Darum stelle ich heute einen wunderbar einfachen Eintopf für die kalte Jahreszeit vor. Er könnte aus Italien stammen, ist aber überall gleichgut. Gehaltvoll durch die Linsen, geschmacklich angereichert mit Spinat, Chili, Rosmarin und Staudensellerie.

Zutaten:
5 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Servieren, 1 Zwiebel geschält und gewürfelt, 1 Stange Sellerie geputzt und gewürfelt, 1 Karotte geschält und gewürfelt, 1 kleine ganze frische oder getrocknete rote Chili, ein paar Rosmarinzweige, 1 mittelgroße Kartoffel geschält und gewürfelt, 300 g kleine braune Linsen, 300 g Spinatblätter, 1 EL Balsamico, Salz und schwarzer Pfeffer, geriebener Parmesan zum Servieren

Zubereitung:
Das Olivenöl in einer schweren Brat- oder Sautierpfanne erhitzen. Zuerst sautieren wir dann die gewürfelte Zwiebel, den Sellerie und die Karotte und den Rosmarin bei mittlerer Hitze, bis das Gemüse weich und durchsichtig ist.

Kartoffeln und Linsen dazugeben und ein bis zwei Minuten umrühren, bis jede Linse vor Öl glänzt. 1,6 Liter kaltes Wasser dazugeben, aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Spinat dazugeben, weitere fünf Minuten köcheln lassen, den Balsamico zugeben und dann großzügig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Schüsseln verteilen und Olivenöl, rote Chilis und geriebenen Käse für jene bereitstellen, die es mögen.

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Ossobuco

Ossobuco ist zu Recht einer der großen italienischen Klassiker. Dieses herzhafte und doch delikate Gericht ist ein perfekt ausgewogen, herzhaft, aber zart, sämig und gehaltvoll. Die kräftigen Säfte werden durch die frische, pfeffrige Zitrusnote der Gremolata ausgeglichen. 

Ossobuco ins Deutsche übersetzt heißt: „Knochen mit Loch“. Das ist wohl auch der Grund, warum sein Name in seiner wörtlichen Bedeutung auf einer Speisekarte auftaucht. Man könnte ja auch von langsam geschmorten Kalbfleisch sprechen, doch dieses Loch hat eine besondere Bedeutung. Es ist nicht leer, sondern mit köstlichem Mark gefüllt. Wer das Mark nicht mitisst, hat das Beste verpasst.

Ursprünglich stammt das Gericht aus Mailand und wurde klassisch mit Safranrisotto serviert. Heute findet man es in ganz Norditalien und nicht nur mit Safranrisotto. Polenta passt hervorragend dazu oder ein cremiges Kartoffelpüree.

Wie viele italienische Gerichte beginnt die Zubereitung mit einem Sofrito – der langsam gekochten heiligen Dreifaltigkeit aus Zwiebeln, Sellerie und Karotte, auch bekannt als Mirepoix oder einfach als Suppengrundlage. 

Man kann Knoblauch dazugeben. Im „Silberlöffel von Marcella Hazan empfiehlt sie lediglich einen fein gehackten Teelöffel. Andere italienische Kochbuchautoren lehnen Knoblauch ganz ab. Ich nehme gerne eine ganze Knoblauchknolle, die halbiert in der eigenen Schale mitschmort und dem Gericht eine wunderbar karamellisierte Süße verleiht. Es ist vielleicht etwas ungewöhnlich, aber in mein Ossobuco kommt es trotzdem.

Weißwein ist ein Muss für Ossobuco. Man kann den Wein ganz reduzieren, wie es Marcella Hazan empfiehlt, aber wenn man etwas davon in der Soße lässt, wie es die meisten anderen Rezepte tun, erhält man ein leichteres, pikanteres Ergebnis.

Zum Angießen verwendet man eine Fleisch- oder Knochenbrühe aus Rind- oder Kalbfleisch. Die sollte man am Tag vorher zubereiten. Hühnerbrühe geht ebenfalls und nimmt dem Gericht die Rindfleischlastigkeit.

Das Fleisch muss unbedingt vom Kalb sein. Es ist auch wichtig, die Haut dran zu lassen, sonst zerfallen die Haxen beim Kochen. Scheiben aus der Rinderhaxe (Beinscheibe) bieten keinen wirklich zufriedenstellenden Ersatz.

Ob Tomaten hineingegeben werden müssen, ist eine Streitfrage. Der intensive Tomatengeschmack könnte stören, wenn zum Ossobuco ein Risotto serviert wird. Bei Polenta als Beilage dagegen fügt es sich in die Harmonie ein. Als Kräuter zum Würzen eignet sich Salbei, Thymian, Rosmarin und Majoran – aber bitte nicht alles durcheinander.

angebratenes Ossobuco auf Sofrito

Die Gremolata ist eine Kräuterwürzmischung der lombardischen Küche und besteht aus feingeriebener Zitronenschale, feingewiegtem Knoblauch und Petersilie. Mit einer Prise Meeresalz wird diese Mischung auf das fertige Gericht gegeben.

Zutaten:
2 EL Olivenöl
25 g Mehl zum Bestäuben
4 Stücke Kalbsbein, ca. 3 – 4 cm dick
50 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Karotte, fein gehackt
1 Stange Sellerie, fein gehackt
1 Knolle Knoblauch, waagerecht geschnitten
2 Streifen Zitronenschale
4 Salbeiblätter
200 ml Weißwein
200 ml gute Hühnerbrühe
Für die Gremolata:
die Schale einer unbehandelten Zitrone fein gerieben
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Prise Meersalz

Zubereitung:
Wir brauchen einen breiten Topf, der groß genug ist, um das Fleisch in einer Schicht aufzunehmen. Auf eine großer Flamme erhitzen und das Öl hineingeben. Das Mehl auf einen kleinen Teller großzügig würzen und das Fleisch darin wenden. Wenn das Öl heiß ist, das Fleisch auf beiden Seiten gut anbraten, bis es goldbraun und knusprig ist. Auf einem Teller beiseitestellen.

Die Hitze herunter drehen und drei Viertel der Butter in die Pfanne geben. Wenn sie geschmolzen ist, die Zwiebel, Karotte und Sellerie sowie eine Prise Salz hinzugeben und alles kochen, bis es weich ist. Die Knoblauchhälften, Zitronenschale und Salbei zufügen und alles noch ein paar Minuten kochen lassen.

Dann die Hitze erhöhen und den Wein in die Pfanne geben. Jetzt legen wir das Fleisch auf das Gemüse und lassen alles köcheln, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist. Die Hühnerbrühe angießen und das Ganze zum Köcheln bringen.

Die Hitze ganz herunterdrehen, abdecken und eineinhalb bis zwei Stunden köcheln lassen, dabei das Fleisch alle 30 Minuten vorsichtig gewenden, bis es zart genug ist, um es mit einem Löffel zu zerteilen.

In der Zwischenzeit die Gremolata-Zutaten vermischen.

Vor dem Servieren mit der restlichen Butter bestreichen und in der Sauce schmelzen lassen. Mit der Gremolata und dem Risotto oder einer cremigen Polenta servieren.

gegartes Ossobuco
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