Mehlspeisen, vor allem warme Mehlspeisen erlebe ich immer wieder als das Herz der österreichischen Küche. Eigene Kochbücher wurden dafür geschrieben, und ich darf stolz das Buch „Die Wiener Mehlspeis-Köchin“ von Agnes Hofmann aus dem Jahre 1890 mein Eigentum nennen. Unter einigen alten österreichischen Kochbüchern, nimmt es immer noch einen wichtigen Platz ein. Obwohl, man tut gut daran, die Rezepte an die heutigen Gepflogenheiten anzupassen.
Auf meiner Suche nach modernen „Kipferlschmarren Rezepten“ fand ich vor allem den Anspruch, Ursprungsland dieser Mehlspeise zu sein. Vom Burgenland, über Salzburg bis nach Vorarlberg reklamiert man für sich dieses süße Gebilde aus Schaum und Schnee, Mandeln, Vanille, Zimt, Rum, Zitrone und natürlich altbacken Kipferl, die dem Ding den Namen geben.
So habe ich nicht lange gezögert und mein eigenes Rezept zusammengestellt. Vor allem braucht man altbackene Kipferl, Croissants, Brioche oder anderes Feingebäck. Denn wie viele dieser feinen warmen Süßspeisen hat auch der Kipferlschmarren seinen Ursprung in der groben bäuerlichen Küche des Alpenraums. Aus Brotresten entstanden kräftige Schmarren, die weniger süß und eher mit Schmalz und Sauermilch auf den Tisch kamen.
Während ich nebenbei von Karl Kraus lese, dass die Wiener „Mehlspeisen Gedichte nennen und Mädchenbrüste Gspaßlaberln“ mische ich Milch, Eigelb, Zucker, Vanille, Zimt, Rum und Zitronenabrieb zu einem innigen Verbund. Eine Prise Salz darf man nicht vergessen. Während ich fein gehackte Mandeln anröste, die ebenfalls zur Milch-Ei-Masse kommen, schlage ich das Eiweiß zu Schnee.
Die Kipferln werden in Scheibchen geschnitten und man gibt die gewürzte Eiermilchmasse darüber, so dass das Gebäck aufweicht und sich vollsaugt. In einer großen beschichteten Pfanne – die Backofen fest sein sollte – lasse ich ein Stück Butter aus, nicht zu wenig. Jetzt ziehe ich noch den Eischnee unter die Kipferlmasse, dazu einige Rosinen und ab geht es in die Pfanne und in den bereits vorgeheizten Backofen.
Bei nicht all zu hoher Hitze gart alles und erfüllt nach einer knappen halben Stunde die Räume mit einem betäubenden Duft. Für das Auge gebe ich Puderzucker darüber und serviere den Kipferlschmarren mit gelierten Ribiseln.
Zum Abschluss noch einmal Karl Kraus: „Was die Österreicher und die Deutschen trennt, ist ihre gemeinsame Sprache.“ Ribiseln sind rote Johannisbeeren.
Zutaten:
4 Kipferl, 150 ml Milch, 2 Eier getrennt, 40 g Zucker, 1 Prise Salz, Vanillezucker, Zimt, Rum, Zitronenabrieb, 20 g Mandeln und Butter
Backtemperatur 150° C
