Kipferlschmarren

Mehlspeisen, vor allem warme Mehlspeisen erlebe ich immer wieder als das Herz der österreichischen Küche. Eigene Kochbücher wurden dafür geschrieben, und ich darf stolz das Buch „Die Wiener Mehlspeis-Köchin“ von Agnes Hofmann aus dem Jahre 1890 mein Eigentum nennen. Unter einigen alten österreichischen Kochbüchern, nimmt es immer noch einen wichtigen Platz ein. Obwohl, man tut gut daran, die Rezepte an die heutigen Gepflogenheiten anzupassen.

Auf meiner Suche nach modernen „Kipferlschmarren Rezepten“ fand ich vor allem den Anspruch, Ursprungsland dieser Mehlspeise zu sein. Vom Burgenland, über Salzburg bis nach Vorarlberg reklamiert man für sich dieses süße Gebilde aus Schaum und Schnee, Mandeln, Vanille, Zimt, Rum, Zitrone und natürlich altbacken Kipferl, die dem Ding den Namen geben.

So habe ich nicht lange gezögert und mein eigenes Rezept zusammengestellt. Vor allem braucht man altbackene Kipferl, Croissants, Brioche oder anderes Feingebäck. Denn wie viele dieser feinen warmen Süßspeisen hat auch der Kipferlschmarren seinen Ursprung in der groben bäuerlichen Küche des Alpenraums. Aus Brotresten entstanden kräftige Schmarren, die weniger süß und eher mit Schmalz und Sauermilch auf den Tisch kamen.

Während ich nebenbei von Karl Kraus lese, dass die Wiener „Mehlspeisen Gedichte nennen und Mädchenbrüste Gspaßlaberln“ mische ich Milch, Eigelb, Zucker, Vanille, Zimt, Rum und Zitronenabrieb zu einem innigen Verbund. Eine Prise Salz darf man nicht vergessen. Während ich fein gehackte Mandeln anröste, die ebenfalls zur Milch-Ei-Masse kommen, schlage ich das Eiweiß zu Schnee.

Die Kipferln werden in Scheibchen geschnitten und man gibt die gewürzte Eiermilchmasse darüber, so dass das Gebäck aufweicht und sich vollsaugt. In einer großen beschichteten Pfanne – die Backofen fest sein sollte – lasse ich ein Stück Butter aus, nicht zu wenig. Jetzt ziehe ich noch den Eischnee unter die Kipferlmasse, dazu einige Rosinen und ab geht es in die Pfanne und in den bereits vorgeheizten Backofen.

Bei nicht all zu hoher Hitze gart alles und erfüllt nach einer knappen halben Stunde die Räume mit einem betäubenden Duft. Für das Auge gebe ich Puderzucker darüber und serviere den Kipferlschmarren mit gelierten Ribiseln.

Zum Abschluss noch einmal Karl Kraus: „Was die Österreicher und die Deutschen trennt, ist ihre gemeinsame Sprache.“ Ribiseln sind rote Johannisbeeren.

Zutaten:

4 Kipferl, 150 ml Milch, 2 Eier getrennt, 40 g Zucker, 1 Prise Salz, Vanillezucker, Zimt, Rum, Zitronenabrieb, 20 g Mandeln und Butter

Backtemperatur 150° C

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Weiße Bohnen und Schweinsbratwurst

Knackiger Weißwein, blumige Zitronenschale und duftender Knoblauch prägen die reichhaltigen Bratwürste und cremigen Cannelloni-Bohnen und harmonieren in diesem wohltuenden Auflauf wunderbar mit karamellisiertem Fenchel und roten Zwiebeln.

Zutaten:
1 große Zitrone
1/2 Tasse plus 1 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt
1 mittelgroße rote Zwiebel, in 8 Spalten schneiden
1 kleine Fenchelknolle, in 4 Spalten schneiden
4 Bratwürste, überall mit der Spitze eines kleinen Messers eingestochen
3 mittelgroße Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 mittelgroßer milder Chili, in kleine Stücke gebrochen
1/2 Tasse trockener Weißwein
2 kleine Dosen Cannelloni-Bohnen, abgetropft und abgespült
1 Tasse Hühnerbrühe
1 Teelöffel Salz

Zubereitung:
Ofen auf 220° C vorheizen. 

Von der Zitrone die Hälfte mit einem Gemüseschäler der Länge nach schälen. Vom Saft brauchen wir 3 EL. Alles beiseitestellen.  

3 EL Öl in einer tiefen, großen ofenfesten Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Zwiebel und Fenchel, mit der Schnittfläche nach unten, dazugeben. 5 – 8 Minuten rösten, bis die Schnittflächen gebräunt sind. Das Gemüse mit der gebräunten Seite nach oben auf einen Teller geben. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Bratwürste und 1 Esslöffel Öl hinzufügen. 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis die Würste auf beiden Seiten gebräunt sind. Die Würste zum Fenchel und Zwiebeln geben.

Zitronenschalenstreifen, Knoblauch und Chili in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren ca. 1 Minute kochen, bis es duftet. Den Wein angießen, dabei umrühren und den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel abschaben, um die gebräunten Stücke zu lösen. Die Weinmischung bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist.

Bohnen, Brühe und 1/2 Teelöffel Salz einrühren. Auf mittlerer bis hoher Stufe köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.  Köcheln lassen, bis die Bohnenmischung etwas cremig, aber immer noch locker und brühig ist. Die Hitze nach Bedarf anpassen, um das Köcheln aufrechtzuerhalten. 1 EL Zitronensaft und 1 EL Öl unterrühren. Vom Herd nehmen. Das Gemüse und die Würste in die Pfanne zu den Bohnen geben.

Im vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten backen, bis die Bohnenmischung Blasen bildet.

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Gebratene Pilze mit Meerrettich und Erdbeeren

Sehr gewagt, sehr vegan!

Zutaten

100 g reife Erdbeeren, 300 g Kräuterseitlinge, 100 g Champignons, 20 g Minze, 1 EL Rapsöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Stück frischer Meerrettich

Estragon-Vinaigrette

100 g Gemüsebouillon, 30 g weißer Balsamessig, 30 g Estragonessig, 7 g Salz, 100 g Olivenöl

Zubereitung

Für die Estragon-Vinaigrette alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer mixen.

Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und die Erdbeeren vierteln.

Kräuterseitlinge und Champignons putzen und die Hüte abschneiden. Den unteren Teil der Pilze in kleine Würfel, die Hüte in dünne Scheiben schneiden.

Die Minze vom Stiel zupfen und in Streifen schneiden. Ein paar kleine Minzblätter für die Dekoration beiseitelegen.

Die gewürfelten Pilze mit etwas Rapsöl in einer Pfanne auf hoher Stufe scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die angebratenen Pilze in eine Schüssel geben und mit der Vinaigrette mischen.

Die geschnittene Minze zu den Pilzen geben. Alles in einen tiefen Teller füllen.

ANRICHTEN

Die in Scheiben geschnittenen rohen Pilze und die Erdbeeren drauflegen und etwas Meerrettich mit einer feinen Küchenreibe darüber reiben. Mit den beiseitegelegten Minzblättern garnieren.

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