Polenta mit Hühnerleber und Pilzragout

In Italien ist Rigaglie der Oberbegriff für Hühnerinnereien. Traditionell waren Gerichte con le Rigaglie  preiswerte Zutaten für ein Essen, da man diesen guten, aber billigeren Teilen des Hähnchens (zusammen mit etwas Hackfleisch und Pancetta) verwendete. In dieser Version nehme ich nur die Leber (obwohl man auch die anderen Innereien verarbeiten könnte) und kombiniere sie mit Marsala und Pilzen, die einen tiefen Geschmack bringen. Zum Kontrast gebe ich etwas Salbei dazu und Butter für Geschmack und Glanz. Dieses Gericht eignet sich auch ganz hervorragend mit Fettucine.

Zutaten:
250 g Hühnerleber
40 g + 20 g Butter
2 EL Olivenöl
2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
50 g Pancetta, gewürfelt
100 g Rinderhackfleisch
30 g Steinpilze, eingeweicht in 150ml warmes Wasser
3 Salbeiblätter
Salz und schwarzer Pfeffer
1 gehäuft TL Tomatenmark, darin aufgelöst 150 ml Marsala oder das Steinpilz-Einweichwasser
220 g Polenta
600 ml Milch
150 ml Gemüsebrühe
2 EL Creme double
2 EL Parmesan oder Pecorino, gerieben
Salz und Pfeffer

Für die Polenta die Milch in einer Kasserolle zum Sieden bringen. Den Maisgries langsam einfließen lassen und dabei ständig rühren. Wenn die Polenta zu fest wird, immer wieder etwas von der Gemüsebrühe zugeben. Sie soll cremig bleiben.

Die Leber von Sehnen oder Verfärbungen befreien, dann waschen und trocken tupfen. Jede Leber in sechs kleine Stücke schneiden.

In einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze die 40 g der Butter und das Olivenöl erwärmen, dann die Schalotten braten, bis sie weich und glasig sind. Knoblauch, Pancetta, Hackfleisch, abgetropfte und gehackte Steinpilze (das Einweichwasser aufheben, falls man es später anstelle von Marsala verwenden möchte) und Salbei hinzugeben. Unter Rühren einige Minuten köcheln.

Die Hitze erhöhen, die Leber hinzu fügen und unter Rühren braten, bis sie jegliche Rötung verloren hat. Jetzt die Tomatenmark-Marsala-Mischung hinzu geben und bei lebhaften Köcheln längerer Zeit weitergaren, damit die Leber Aromen annimmt, aber nicht so lange, dass die Leber gummiartig wird.

In der Zwischenzeit sollte die Polenta so weit sein. Darauf achten, welche Garzeit die Polenta hat, da können je nach Sorte lange Zeiten dazwischen liegen. Eine Prise Salz dazugeben und die beiden EL Creme double, 20 g Butter und den geriebenem Parmesan oder Pecorino unterziehen.

Die Hühnerleber mit Salz und sehr wenig Pfeffer abschmecken und zur Polenta servieren.

Als Gemüsebeilage serviere ich Kirschtomaten an der Rispe, halbierte Spitzpaprika und Oignons saucier. Die Oignons saucier sind saftige gelbe kleinere Zwiebeln. Sie sind in der Küche für einen wundervollen aromareichen Geschmack in Gerichten bekannt, die lange köcheln; und natürlich auch für Saucen, von denen sie ihren Namen hat. Es ist eine Zwiebel, die eine ausreichend lange Garzeit benötigt, um all ihre Aromen freizusetzen.

Die Saucenzwiebelchen gare ich bei 150° C ca. 1 Stunde in Traubenkernöl im Rohr. Wenn dann die Tomaten und Paprika in Olivenöl dazukommen, senke ich die Hitze für 15 – 20 Minuten auf 100° C.  Die Tomaten dürfen nicht zerfallen und die Paprika muss noch guten Biss haben.

Peposo

Peposo ist „das“ klassische Rindfleischragout aus der Toscana. Seine Geschichte reicht zurück bis in die Renaissance. Angeblich wurde das Peposo in der Resthitze der Brennöfen vor Florenz zubereitet, als in der Stadt der Dom gebaut wurde. Ein kräftiges Gericht, dass den schwer arbeitenden Arbeitern auf dem Bau sicher neue Kraft gab.

Man muss aber kein Maurer sein, um dieses Gericht voller Aromen genießen zu können. Und genau so wie für jeden Klassiker in den Küchen dieser Welt, gibt es für das Peposo unendliche viele „Originalrezepte“. Jede Köchin und jeder Koche glaubt, dass sein Rezept das einzige Wahre ist.

Es sind nur drei Zutaten, die ein gutes Peposo ausmachen: Muskelfleisch vom Rind, reichlich Chianti und Pfeffer. Man kann das jetzt noch ergänzen mit Rosmarin, Lorbeer, Salbei oder Knoblauch.

Seine Aromen bezieht das Gericht aus einer langen Garzeit bei niederer Temperatur und dem Chianti. Darum sollte man zu einer guten Flasche Wein greifen.

Ich habe mich für eine Variante entschieden, die auch „Peposo notturno“ genannt wird, weil das Fleisch über Nacht in einem Schmortopf gart.

Zutaten:
1 kg Rindfleisch aus der Wade
1 Flasche guter Chianti

2 EL Pfeffer
6 – 8 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter

Die Zubereitung ist ganz einfach. Ich schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke,  brate es kurz in ganz wenig Olivenöl in einer sehr heißen Pfanne an und gebe es danach in einen irdenen Auflauftopf. Mit dem Pfeffer bestreuen.

Der Pfeffer sollte nicht gemahlen, sondern grob im Mörser zerkleinert werden. Die Knoblauchzehen putzen, halbieren und dazugeben, die Lorbeerblätter hinein und mit Chianti aufgießen, so dass das Fleisch so eben bedeckt ist.

Bei 110° C im Backofen über Nacht garen.

Vor dem Servieren kann man es mit etwas Salz abschmecken.

Aus der Orangenhütte: Gebratene Artischocken

Die ‚Violetto di Chioggia‘ ist eine traditionelle Italienische Artischocken-Sorte mit lila-grünen Köpfen. Diese Sorte gibt es jetzt in der Orangenhütte von Thomas Wild in Rielasingen.

Die Artischocke (Cynara scolymus) ist der Inbegriff der essbaren Blüten und eine sehr alte Kulturpflanze. Zuhause ist sie im Mittelmeerraum, wo es bereits aus dem ersten Jahrhundert nach Christus erste Berichte über diese imposante Pflanze gibt.

Die Artischocke ist auch als Heilpflanze bekannt und wurde 2003 zur Arzneipflanze des Jahres gekürt. Sie wirkt anregend auf Leber und Galle und hat appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung.

Zutaten:
10 Artischocken, 4 EL Olivenöl, 4 EL Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer, 2 EL Zitronensaft

Zubereitung:
Ein Liter Wasser und 2 EL Zitronensaft in eine Schüssel geben. Diese dient dazu, dass die Artischocken nicht schwarz werden.

Die Stiele der Artischocken bis auf den letzten cm abschneiden. Den letzten cm schälen. Die äußeren Blätter abmachen.

Die Artischocken halbieren und in die Schüssel mit dem Zitronenwasser geben.

Die Knoblauchzehe schälen, vierteln und zusammen mit dem Olivenöl und den Artischockenhälfte in eine Pfanne geben.

Die Pfanne erhitzen und die Artischocken von beiden Seiten braten. Pro Seite benötigen die Artischocken je nach Größe ca. 5 – 8 Minuten.

Sobald die Artischocken gut durchgebraten sind, mit dem Balsamico-Essig ablöschen. Die Artischocken warm oder kalt servieren.

Statt 4 EL Balsamico-Essig kann man 2 EL Balsamico mit 2 EL Wasser mischen. So wird das Essig-Aroma nicht zu intensiv.