Aus der Orangenhütte: Gebratene Artischocken

Die ‚Violetto di Chioggia‘ ist eine traditionelle Italienische Artischocken-Sorte mit lila-grünen Köpfen. Diese Sorte gibt es jetzt in der Orangenhütte von Thomas Wild in Rielasingen.

Die Artischocke (Cynara scolymus) ist der Inbegriff der essbaren Blüten und eine sehr alte Kulturpflanze. Zuhause ist sie im Mittelmeerraum, wo es bereits aus dem ersten Jahrhundert nach Christus erste Berichte über diese imposante Pflanze gibt.

Die Artischocke ist auch als Heilpflanze bekannt und wurde 2003 zur Arzneipflanze des Jahres gekürt. Sie wirkt anregend auf Leber und Galle und hat appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung.

Zutaten:
10 Artischocken, 4 EL Olivenöl, 4 EL Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer, 2 EL Zitronensaft

Zubereitung:
Ein Liter Wasser und 2 EL Zitronensaft in eine Schüssel geben. Diese dient dazu, dass die Artischocken nicht schwarz werden.

Die Stiele der Artischocken bis auf den letzten cm abschneiden. Den letzten cm schälen. Die äußeren Blätter abmachen.

Die Artischocken halbieren und in die Schüssel mit dem Zitronenwasser geben.

Die Knoblauchzehe schälen, vierteln und zusammen mit dem Olivenöl und den Artischockenhälfte in eine Pfanne geben.

Die Pfanne erhitzen und die Artischocken von beiden Seiten braten. Pro Seite benötigen die Artischocken je nach Größe ca. 5 – 8 Minuten.

Sobald die Artischocken gut durchgebraten sind, mit dem Balsamico-Essig ablöschen. Die Artischocken warm oder kalt servieren.

Statt 4 EL Balsamico-Essig kann man 2 EL Balsamico mit 2 EL Wasser mischen. So wird das Essig-Aroma nicht zu intensiv.

Pesto Modenese

Jedes Jahr öffnet in Rielasingen nahe zu Singen am Hohentwiel im November für ca. ein halbes Jahr die Orangenhütte von Thomas Wild. Nun ist der Name Orangenhütte nicht so ganz richtig, denn neben einer großen Zahl naturbelassener Südfrüchte werden hier allerlei Spezialitäten aus Italien und Portugal angeboten. Von all diesen Köstlichkeiten schätze ich die Produkte von Silvano Mori am meisten.

„Die frische trockene Luft der maremmanischen Hügel und die sorgfältige handwerkliche Verarbeitung tragen dazu bei, dass der Name Mori inzwischen in ganz Europa für Produkte von außergewöhnlicher Qualität steht.“ So bewirbt dieser Familienbetrieb seine Produkte. Unter diesen Produkten dürften die verschiedenen Salamis das Bekannteste sein, was Thomas Wild in seiner Hütte anbietet.

Der bescheidene Metzger Silvano Mori aus dem maremmanischen Örtchen Torniella stellt nicht nur nach sorgfältigsten traditionellen Methoden beste Wurstwaren aus Schweine- und Wildschweinfleisch her. Er ist außerdem niemand Geringeres als Salumi-Lieferant des britischen Königshauses. Prince Williams Lieblingssalami ist Moris Trüffelsalami, Herzogin Kate favorisiert die Rotweinsalami mit Morellino di Scansano. Nebenbei bemerkt, die Trüffelsalami ist auch die Lieblingssalami meines Sohnes Fabian.

Doch darum geht es dem Mann bei allem Stolz über seinen royalen Erfolg freilich gar nicht. So hochpreisig seine Produkte bei Harrods in London auch verkauft werden mögen, vor Ort in Torniella ist alles wie immer geblieben.

Vor einige Wochen fand ich dann in der Orangenhütte ein Produkt, dass Herr Wild zuvor noch nie angeboten hatte: einen wundervollen Lardo aus der Metzgerei Mori. Die Reifung erfolgt unter Zugabe von Salz und Kräutern. Dieser Bauchspeck ist so zart, dass er auf der Zunge zergeht. Besonders gut schmeckt er dünn geschnitten auf warmen Brotscheiben.

Diätfreundlich ist der Speck sicherlich nicht, aber ein Hochgenuss, wie auch immer man diesen großartigen Bauchspeck verarbeitet. Diesmal habe ich aus einem Teil des Specks ein Pesto Modenese zubereitet. Dieses würzige Speckpesto ist eine traditionelle Beilage aus der Region Emilia-Romagna. Es ist einfach und schnell zuzubereiten und passt zu Teigwaren und zum Verfeinern aller möglichen Gerichte. Ich selber schätze es im Naturzustand auf einer in Olivenöl gerösteten Scheibe italienischen Weißbrots..

Für das Rezept, dass ich gefunden hatte, braucht man:
1/2 Pfund Lardo
1/2 Tasse Parmigiano-Reggiano
1 Knoblauchzehe
2 EL Rosmarin und Thymian gehackt
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Das Ganze sollte man mit einem Stößel im Mörser zu einer feinen Creme verarbeiten. Das war mir zu viel Arbeit und ich habe es in wenigen Minuten in der Küchenmaschine gemacht.

Mit einer Folie abgedeckt, hält sich das Pesto im Kühlschrank gut eine Woche.

Wein zum Essen – Pinot Grigio der Brüder Pighin

Vor ein, zwei Wochen erhält ich eine Kiste Wein, mit der Bitte die einzelnen Sorten zu verkosten. Ich habe dann für einen lauen Sommerabend eine Weinprobe geplant mit passenden Speisen.

Nun habe ich aber bereits zum Spinatpudding eine Flasche „Pinot Grigio DOC Friuli Grave“ aus dem Hause Fernando Pighin & Figli geöffnet. Die Geschichte dieses Weingutes ist moch nicht sehr alt und beginnt 1963, als die Brüder Luigi, Ercole und Fernando Pighin ein 200 Hektar-Weingut in Risano, der D.O.C.-Gegend des Friuli Grave aus dem Besitz einer friaulanischen Adelsfamilie erwarben. Auf ihrer Internetseite schreiben sie: „Nach einer radikalen Restrukturierung der Weingüter, bei der man auch große Weingärten und Obstbaumanlagen angelegte, erweiterten sie den Grundbesitz. Dieser Pinot Grigio kommt aus Weiongärten, die die typischen Eigenschaften der Schwemmlandebenen aufweisen, was besonders den Weißweinen Personalität, Aromakomplexität, Ausgewogenheit und angenehme Frische verleiht.
grave-pinot-grigioDas Gebiet um Risano ist schon allein durch sein Klima einzigartig, doch nur dank seiner Besonderheit und der einmaligen Zutaten kann sich der Zauber der Weinbereitung alljährlich wiederholen. Die warmen, luftigen Sommer und die strengen Winter mit ihren im Durchschnitt liegenden Niederschlägen schaffen besonders günstige Anbaubedingungen.“

Der Pinot Grigio oder auch Grauburgunder genannt (neben vielen anderen Namen), ist in der Regel ein gefälliger Wein. Hier hatte ich aber einen der besten Pinot Grigios, die ich je getrunken habe, im Glas.
Von der Farbe her war er strohgelb mit leichten bernsteinfarbenen Reflexen. Hat ein feines fruchtiges und blumiges Bouquet und war zu meinem Erstaunen nachhaltig, mit einem prächtiger Körper und einer ausgewogenen Harmonie. Er passt sicher auch gut zu Fischgerichten, harmonisierte aber mit dem Spinatpudding mit seinen Zitronenaromen hervorragend.