Risotto alla pitocca

Risotto nach Art der Bettler

Dickflüssig und cremig muss ein Risotto sein – so wird es ein beliebtes Wohlfühlgericht. Vor allem ist es ein traditionelles norditalienisches Gericht. Man kann sagen, das Risotto ein Wahrzeichen der norditalienischen Küche ist. Rundkornreis wird in Brühe geköchelt, bis er eine reichhaltige, cremige Konsistenz erreicht.

Risotto ist ein Wahrzeichen der norditalienischen Küche. Der Reis wurde im Mittelalter ins Land eingeführt und weil das mediterrane Klima sich für den Anbau von Kurzkornreis eignete, entstanden in der Lombardei und im Piemont große Reisnbaugebiete. Der für Risotto verwendete Reis sollte halbrunder, kurzkörniger italienischer Reis sein – diese Eigenschaften eignen sich perfekt zum langsamen Garen, da die Körner langsam das Aroma der Flüssigkeit aufnehmen und Stärke freisetzen können, wodurch die klassische seidenweiche Textur entsteht.

Risottoreis wird je nach Kornlänge in vier Kategorien eingeteilt: Commune, Semifino, Fino und Superfino. Superfino ist die längste der vier Sorten und wird am häufigsten für Risotto verwendet. Arborio-Reis, eine Superfino-Sorte, wird außerhalb Italiens am häufigsten verwendet.

So ein Risotto kann man pur servieren, mit anderen Zutaten und Aromen vermischen oder einfach als Unterlage für Fisch, Fleisch oder Gemüse verwenden.

Im Laufe der Jahre habe ich schon einige Risotto Rezepte vorgestellt, die ich am Endes dieses Beitrags aufliste und verlinke. Heute habe ich ein sehr altes Risottorezept zubereitet: Das Risotto alla pittoca, was so viel heißt, wie das Risotto der Bettler. Doch diese ehrwürdige lombardische Spezialität täuscht über ihren wörtlichen Namen hinweg. Pitocchi (vom griechischen Wort für „arm“) waren Bettler, die im 17. und 18. Jahrhundert auf der Suche nach Nahrung durch die Poebene zogen. Vermutlich waren es ein einfache Reisgericht, das wohlmeinende Mitmenschen ihnen abgaben.

Obwohl die Zubereitung und die Zutaten einfach sind, ist der heutige Riso alla Pitocca alles andere als dürftig. Im Gegenteil, er ist reich an Geschmack durch die Pestata-Basis und mit saftigen Hühnerstücken beladen.

Pestata ist ein reichhaltigeres Sofrito und seine kulinarischen Wurzeln finden sich in der Küche der Maremma-Region zwischen Siena und der Küste. Obwohl es lange eine regionale Besonderheit war, wurde es durch die amerikanische Fernsehköchin Lidia Bastianich allgemein bekannt, die immer wieder eine Pestata als Grundlage für ihre Rezepte verwendete.  Die Pestata ist immer das erste Element eines Gerichts, das in die Pfanne kommt und dann einen warmen, wohligen Duft in der Küche verströmt.

Eine Pestata wird auf die gleiche Weise verwendet wie ein Sofrito, besteht aber normalerweise aus aromatischem Gemüsen (und manchmal Kräutern) wie Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotten, kann aber auch aus Speck oder Pancetta zusammen mit Knoblauch hergestellt werden. Die Zutaten einer Pestata sollten immer in einer Pfanne angeröstet werden, um dieses wunderbare Aroma zu bekommen.

Damit sind wir wieder beim Risotto alla pitocca. Die Pestata ergibt zusammen mit dem Reis (bei den Sorten sind wir nicht wählerisch) und einem Huhn (das kann auch eine Resteverwertung von übrig gebliebenem Hühnerfleisch sein!) ein Risotto, das man zum „Soulfood“, zum glücklich machenden Rezept zählen darf.

Zutaten:
750 g Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut, 1 große Zwiebeln, in 1,5 cm große Stücke geschnitten, 1 große Karotten, in 1,5 cm große Stücke geschnitten, 150 g Sellerie, in 1,5 cm große Stücke geschnitten, 2 dicke Knoblauchzehen, geschält, 50 ml natives Olivenöl extra, 1 Esslöffel Salz, 1 frisches Lorbeerblatt, 250 ml Weißwein, 1,5 l heiße Hühnerbrühe, plus mehr bei Bedarf, 2 Tassen italienischer Risottoreis der Sorten Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano, 2 Esslöffel Butter, in Stücke geschnitten, 3 Esslöffel gehackte frische italienische (glatte) Petersilie, 150 g geriebener Grana Padano (eventuell mehr zum individuellen Nachwürzen)

Zubereitung:
Ich hatte ein ganzes Huhn zur Verfügung, dass ich zerlege. Die Brüste und Schenkel lege ich zur Seite.  Die Karkasse gebe ich zusammen mit den Flügeln, etwas Suppengemüse, den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern in einen großen Topf. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen, dabei den Schaum abschöpfen, der an die Oberfläche steigt. Mindestens 1 Stunde köcheln lassen und dabei gelegentlich weiteren Schaum abschöpfen. Um es wieder einmal zu erwähnen, die Schalen vom geputzten Gemüse – in diesem Fall von der Pestata, eignen sich gut gewaschen, ausgezeichnet als Suppengemüse. Nach dem Garen wird es entsorgt.

In der Zwischenzeit die Knochen aus den Hähnchenschenkel entfernen, die Hautabziehen und das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Wer mag, kann die Hühnerbrüste dazunehmen. Die restlichen Beinknochen und die Haut zur Brühe hinzufügen.

In einer separaten Kasserolle die Gemüsewürfel für die Pestata in etwas Olivenöl anbraten. Sobald das Gemüse weich wird, das gewürfelte Hühnerfleisch dazugeben und goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Reis dazugeben und 2–3 Minuten rühren, bis er leicht geröstet ist. Den Wein dazugeben und köcheln und dabei auf die Hälfte reduzieren lassen.

Ca. 700 ml von der Hühnerbrühe nach und nach an das Risotto angießen.  Die Mengen dere Brühe und die Kochzeit sind je nach Reissorte unterschiedlich, und es kann von 12 bis 20 Minuten brauchen, wenn das Risotto leicht köchelt, bis die ideale Konsistenz erreicht ist. Die Konsistenz sollte cremig sein, aber noch Biss haben.

Das Risotto abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Butter und Parmesan unterrühren und abgedeckt 5 Minuten ziehen lassen.