Peposo

Peposo ist „das“ klassische Rindfleischragout aus der Toscana. Seine Geschichte reicht zurück bis in die Renaissance. Angeblich wurde das Peposo in der Resthitze der Brennöfen vor Florenz zubereitet, als in der Stadt der Dom gebaut wurde. Ein kräftiges Gericht, dass den schwer arbeitenden Arbeitern auf dem Bau sicher neue Kraft gab.

Man muss aber kein Maurer sein, um dieses Gericht voller Aromen genießen zu können. Und genau so wie für jeden Klassiker in den Küchen dieser Welt, gibt es für das Peposo unendliche viele „Originalrezepte“. Jede Köchin und jeder Koche glaubt, dass sein Rezept das einzige Wahre ist.

Es sind nur drei Zutaten, die ein gutes Peposo ausmachen: Muskelfleisch vom Rind, reichlich Chianti und Pfeffer. Man kann das jetzt noch ergänzen mit Rosmarin, Lorbeer, Salbei oder Knoblauch.

Seine Aromen bezieht das Gericht aus einer langen Garzeit bei niederer Temperatur und dem Chianti. Darum sollte man zu einer guten Flasche Wein greifen.

Ich habe mich für eine Variante entschieden, die auch „Peposo notturno“ genannt wird, weil das Fleisch über Nacht in einem Schmortopf gart.

Zutaten:
1 kg Rindfleisch aus der Wade
1 Flasche guter Chianti

2 EL Pfeffer
6 – 8 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter

Die Zubereitung ist ganz einfach. Ich schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke,  brate es kurz in ganz wenig Olivenöl in einer sehr heißen Pfanne an und gebe es danach in einen irdenen Auflauftopf. Mit dem Pfeffer bestreuen.

Der Pfeffer sollte nicht gemahlen, sondern grob im Mörser zerkleinert werden. Die Knoblauchzehen putzen, halbieren und dazugeben, die Lorbeerblätter hinein und mit Chianti aufgießen, so dass das Fleisch so eben bedeckt ist.

Bei 110° C im Backofen über Nacht garen.

Vor dem Servieren kann man es mit etwas Salz abschmecken.

Gulyásleves

Manches mal kommen verschiedene Ereignisse zusammen und rufen Erinnerungen wach. Anfang dieser Woche wollte ich mit einem Freund auf die Schnelle wieder einmal eine vietnamesische Suppe  „Pho Bo“  essen. Aber unser „Stammvietnamese“ hatte geschlossen, auch er braucht Urlaub, und so standen wir da. Zeit hatten wir eigentlich keine und landete dann in einem Schnellrestaurant. Gulaschsuppe geht immer und sollte auch fast immer genießbar sein. Die Suppe war wirklich gar nicht übel. Das war das zweite Ereignis.

Das erste Ereignis ist jetzt schon einige Wochen her, dafür ist es nachhaltiger. Über Freunde bekam ich ein Buch von der Wiener Schriftstellerin Beatrice Simonsen geschenkt: „Der Himmel bis zur Erde“. Abgesehen von dem Hintergrund dieses Beitrags, kann ich dieses Buch sehr empfehlen. Ich habe es einmal quer und danach gezielt einzelne Erzählungen gelesen. Einige Parallelen zum Selbsterfahrenem taten sich auf. So in der Geschichte „Allerheiligen“. Eine Begebenheit in der Beatrice Simonsen von einer Fahrt nach Ungarn an Allerheiligen erzählt. Und wir, das heißt meine Söhne und ich, waren ebenfalls oft in Ungarn, auch einmal zu Allerheiligen, teilweise an gleichen Orten wie Frau Simonsen. Und auch wir wollten einmal auf unserem Weg unter anderem in das Vogelschutzgebiet bei Hódmezövásárhely.

Zuvor haben wir uns in Kunadacs unsere Unterkunft für die nächste Woche abgeholt. Es war ein echtes Abenteuer, denn wir hatten einen sogenannten Zigeunerwagen mit einem PS davor. Ein liebes Pferd das Turpi hieß. Turpi auf Deutsch heißt Zwerg, doch der Name passte nicht. Da es gegen das Ende der Saison ging, war die Ausstattung des Wagens mehr als dürftig. Man soll nicht klagen, und wir fanden alles Notwendige und einiges mehr, was wir für unsere Abenteuerfahrt brauchten, in einem Landhandel in Lajosmizse. Neben einigem Hausrat erstand ich ein Dreibeinständer mit einem eisernen Kochtopf. In diesem Laden gab es keinen neumodischen Schnickschnack aus Plastik, sondern alles war auf Haltbarkeit gearbeitet. Die Galuskareibe aus den erstandenen Küchenhelfern tut heute noch hervorragende Dienste in meiner Küche.

In unseren Vorstellungen sahen wir uns schon am Abend am offenen Feuer sitzen und im Topf gart eine Gulyásleves – eine Gulaschsuppe. Dann begann es zu regnen. Nichts war mehr romantisch, jedenfalls für mich. Ich saß auf dem Kutschbock. Der Himmel hatte sich geöffnet, und ich war dem strömenden Regen ausgesetzt. Die Buben kuschelten drinnen im Wagen, eingehüllt in Decken und hörten Kriminalgeschichten von Thomas Brezina. Es lag sicher nicht an den spannenden Kriminalgeschichten, sondern es war eher das monotone Geräusch des Trommelns der Regentropfen auf dem Kutschendach, das sie einschlafen ließ. Glücklich erreichten wir die Varga Tanya, wo das Pferd versorgt wurde. An Kochen im Freien war an diesem Abend nicht mehr zu denken. Begrüßt wurden wir mit dem obligatorischen Baráckpalinka und Klängen einer Cigany Gruppierung. Bald saßen wir zufrieden in der Gaststube und aßen heiße Suppe. Ich weiß nicht mehr, ob es eine Bableves oder eine Gulyásleves war. Aber ich weiß sicher, dass es zum Dessert einen Schmandkuchen mit versunkenen Aprikosen gab. Doch dazu ein anderes mal mehr.

Gulasch und ebenso die Gulaschsuppe ist in der ganzen Welt das Synonym für die ungarische Küche. Eine ganze Epoche der ungarischen Geschichte wurde als „Gulaschkommunismus“ bekannt. Wobei „das ungarische Gulasch“ in Ungarn weitgehend unbekannt ist und eher als Pörkölt auf den Tisch kommt. Bei der Suppe aber stimmt der Name.

Um die ungarische Küche ranken sich ohnehin einige Legenden. So war es nicht die Schärfe des Paprika, das die wilden Krieger, die auf dem Rücken ihrer Pferde Europa durchstreiften, anfeuerte. Paprika kam ebenso wie die Tomate und Kartoffel viel später aus Amerika zu uns.

Für uns folgte im Anschluß an das Essen eine angenehme Nacht in unserem Wohnwagen. In den folgenden Tagen haben wir uns dann auch einmal die „Gulaschsuppe“ gekocht. Dazu hier das Rezept:

Zutaten:
600 g Rindfleisch aus der Wade
2 große Zwiebeln
50 g Schweineschmalz
1/2 TL Kümmel
1 Knoblauchzehe
Paprikapulver (edelsüß)
Salz
1 mittelgroße Möhre
1 mittelgroße Petersilienwurzel
2 Paprikaschoten
1 große Tomate
400 g Kartoffeln
Nudelteig für das Gezupftet

Zubereitung:

Das Fleisch in kleine und die Zwiebeln in ganz feine Würfel schneiden.

Das Schmalz erhitzen, die Zwiebeln glasig dünsten, Kümmel und die zerdrückte Knoblauchzehe unterrühren.

Vom Herd nehmen, Paprikapulver nach Geschmack einrühren und die Fleischwürfel dazu geben. Zugedeckt schmoren lassen, eventuell etwas Wasser angießen.

Wenn das Fleisch halb gar ist, geben wir das gewürfelte Wurzelgemüse, die gewürfelten Kartoffeln, die geteilte Tomate sowie die entkernten und kleingeschnittenen Paprikaschoten dazu. Wenn alles gar ist, zupfen wir vom Nudelteig kleine Bröckchen in die Suppe. Nach 5 Minuten ist die Suppe servierfertig. Abschmecken nicht vergessen!

Gulyásleves

Ganz zum Schluß noch ein literarischer Tipp. Wer mehr über das Leben in Ungarn in einer vergangenen Epoche wissen möchte, sollte das Buch: Puszta von Gyula Illyes lesen. Gyula Illyes erzählt in seiner literarischen Reportage vom Leben der ärmsten Teile der bäuerlichen Bevölkerung. Es werden das Familienleben, die Erziehung der Kinder, die Ernährungsgewohnheiten, ja die gesamte Kultur akribisch geschildert sowie das, was der Autor unter der „Seele dere Landschaft“ versteht.

Sauer scharfe Suppe

Wer kennt sie nicht, diese etwas glitschige sauer-scharfe Suppe, die in allen asiatischen Restaurants und Imbissstuben serviert wird.Die Zutaten sind etwas geheimnisvoll, was vielleicht auch daran liegt, dass man ständig eine andere Variante serviert bekommt.Ich habe ja lange geglaubt, dass diese Suppe eine Art Resteverwertung ist, doch dem ist nicht so.

Ich habe einfach mal nachgefragt und ein interessantes und sehr nahrhaftes Rezept bekommen. Dies ist vielleicht nicht die Originalvariante (falls es so etwas überhaupt gibt), aber man kann den Geschmack nach Belieben anpassen. Je nach Lust und Laune wird sie dann etwas säuerlicher oder etwas schärfer.

Als Basis dient eine Hühnerbrühe, das Fleisch vom Huhn (ohne Haut) kommt dann später kleingeschnitten in die Suppe. Die zweite wesentliche Zutat ist ein Päckchen tiefgekühltes asiatisches Pfannengemüse. Bei den besseren Sorten ist bereits vom Shitake Pilz bis zu den Bambussprossen alles drin, was die Suppe braucht. Um diese besondere Konsistenz zu erhalten, sollte man Süeisestärke in die Suppe einrühren. Darauf habe ich verzichtet und statt dessen feine Glasnudeln in Wasser eingeweicht, fein geschnitten und in der Suppe mitgekocht.

Zutaten für Grundsuppe:
1 Suppenhuhn, 1 Möhre, 1 Stange Lauch, Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke,
Zutaten für die Suppeneinlage:
1 Packung TK Asia Pfannengemüse (aufpassen, da gibt es große Qualitätsunterschiede), Das Fleisch vom Huhn, ausgelöst und fein geschnitten, Glasnudeln (fein), 2 Eier,
Gewürze:
Reisessig nach Geschmack, Chiliöl nach Geschmack, Sherry nach Geschmack, Szechuan-Pfeffer, Gewürznelken, Zimt, Sternanis, Fenchelsamen, Salz

Zubereitung:
Zuerst kochen wir die Hühnerbrühe. Wenn das Fleisch vom Suppenhuhn weich ist, nehmen wir es aus der Brühe heraus. Das Suppengemüse nehme ich ebenfalls heraus und ich esse es bei Gelegenheit.

Die Glasnudeln 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, klein schneiden und in die Suppe geben. Je länger die Glasnudeln in der Suppe mitköcheln, um so intensiver binden die Nudeln die Suppe.

Das Fleisch vom Huhn von der Karkasse ablösen, die Haut wegnehmen und das Fleisch in ganz kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem tiefgekühlten Suppengemüse in die Suppe geben. So lange garen, bis das Gemüse gar ist, aber noch etwas Biss hat.

Jetzt kann man die Suppe nach Geschmack würzen. Da kann jeder mit dem Sherry, Reisessig, Sojasauce und Chiliöl variieren, wie es ihm gefällt. Die Kombination von Szechuan-Pfeffer, Gewürznelken, Zimt, Sternanis und Fenchelsamen wird im Handel auch als fertiges chinesisches fünf-Gewürze-Pulver fertig angeboten.

Zum Schluss schlage ich die Eier auf und gebe sie unter beständigem Rühren in die siedende Suppe.