Der große bosnische Eintopf

Bosanski Lonac

Das traditionsreichste und am weitesten verbreitete Gericht in Bosnien ist der Bosanski Lonac, der große bosnische Eintopf. So viele Probleme es in diesem Staat auch geben mag, beim Bosanski Lonac sind sich alle Entitäten einmal einig. Obwohl auch hier die Zugehörigkeit zu den Volksgruppen bei der Zusammensetzung dieses großen Eintopfs eine wichtige Rolle spielt.

„Bosanski Lonac“ lässt sich auf vielerlei Arten zubereiten, ein echtes „Originalrezept“ gibt es hierfür nicht. Gemeinsam haben alle Rezepte jedoch, dass Fleisch und Gemüse grob gewürfelt und in einem großen, möglichst irdenem Topf in mehreren Schichten übereinander gelegt und längere Zeit gegart werden.

Nahezu die Hälfte aller Bosnier sind Muslime. Vor der Zeit des Nationalsozialismus gab es auch noch viele jüdische Gemeinden in Bosnien. Die meisten dieser Menschen endeten in Konzentrationslagern, manche konnten fliehen. Viele hunderte bosnischer Juden sind wieder zurückgekehrt,  trotz der wirtschaftlichen und politischen Krise. Das Leben in Bosnien ist trotz allere Probleme angenehm. Hier heiraten auch die verschiedenen religiösen Gruppen untereinander. Das ist nur in Bosnien normal.

Bei den Muslims und Junden wird sicher nicht zum Schweinefleisch gegriffen, sondern lieber ein Stück Lamm oder Rind oder besser noch beides für den großen Eintopf ausgewählt. Auch beim Gemüse scheiden sich die Geister, während die Muslimen darauf schwören, Okra gehöre in den Bosanski Lonac, sehen das die Christen anders. Okras müssen nicht sein, dafür mögen sie es gerne, wenn ein gutes Stück Schweinefleisch mit in den Topf kommt; ein oder zwei Glas Wein darin können auch nicht schaden.

Um eine Zutat nicht zu vergessen, die ich persönlich für absolut unnötig finde, muss ich unbedingt das Universalgewürz des Balkans erwähnen: Vegeta, eine Streuwürze, die, wie mir allerseits versichert wurde, nicht fehlen darf.

Die Geschichte vom Bosanski Lonac reicht weit zurück, vielleicht sogar vor die Zeit, als noch König Tvrtko Kotromanić der Erste über das Land herrschte. Aber seit dieser Zeit belegen Quellen den großen bosnischen Eintopf. Wahrscheinlich hat sich die Zusammensetzung im Laufe der Jahrhundert immer wieder geändert. Der Adel und die reichen Kaufleute hatten eher mehr Fleisch darin und  die Bauern das, was sich in ihrem Garten fand. In schlechten Jahren fiel deer Eintopf für die kleinen Leute vielleicht auch manches Mal sehr mager aus.

In der jüngeren Vergangenheit war der er bosnische Eintopf besonders in der jugoslawischen Volksarmee ein sehr populäres Gericht. Er wurde den Soldaten öfter serviert, als ihnen eigentlich lieb war. Er wurde hier zum Resteeintopf herabgestuft, und vom Armeekoch wurde das an Zutaten verwendet, was eben in der Küche so vorrätig war.

An dieser Stelle sollte ich erwähnen, dass der Bosanski Lonac sicherlich viele Verwandte hat. In seiner Art ähnelt er dem Irish Stew oder dem Baeckeoffe im Elsass. Er erinnert mich auch an einen Eintopf meiner Kindheit, der „Quer durch den Garten“ hieß. Alle haben sie gemeinsam, dass sie Fleisch und Gemüse als Inhalt haben und lange garen, je länger, umso besser. Für all diese Eintöpfe muss man nicht das feinste Fleisch verwenden, sondern es ist auch ein Gericht, in das man das zähe Fleisch von älteren Tieren geben kann. Dies wird mit der Zeit auch zart, man muss es nur lange genug garen.

Traditionsgemäß wurde der Bosanski Lonac lange Zeit in einem irdenen Topf zubereitet und hatte eine lange Garzeit. Der Topf wurde manchmal auf einen Dreibein ins offene Feuer gestellt oder im Rohr zubereitet. Heute ist das Garen im offenen Feuer die Ausnahme. Geblieben ist, das die Zutaten in große Stücke geschnitten werden, die Zeit zum Garen brauchen. Die Kartoffeln, das Gemüse und das Fleisch wird in Lagen geschichtet. Zu unterst kommen die Kartoffeln.

Der Bosanski Lonac ist ein kräftiger, beliebter Eintopf, der von der Vielfalt seiner Zutaten, der Auswahl des Fleisches und seiner langen Garzeit lebt.

Zutaten:

Muss:
Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, etwas Fett zum Anbraten
Kartoffeln, Möhren, Kohl , Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, Pfefferkörner,

Kann:
Pastinaken, Petersilienwurzel, Staudensellerie, frische Paprika (gelb, grün, rot), Erbsen, Bohnen, Okraschoten

Aufgegossen wird mit:
2 – 5 dl Wein und heißem Wasser oder besser Brühe

etwas Salz und Pfeffer und Vegeta nicht vergessen!

Zubereitung:
Das Fleisch und das Gemüse in große Stücke schneiden.
Das Fleisch anbraten und danach Fleisch und Gemüse schichtweise einfüllen. Die Kartoffeln kommen zu unterst. Ganze Pfefferkörner einstreuen.
Mit Wein und Wasser auffüllen.
3 bis 4 Std. bei 125° im Backofen garen.

Dazu ißt man Lepinja, das bosnische Fladenbrot.

Polnische hausgemachte Sauerkrautsuppe

Vor einigen Jahren kaufte ich bei Fortnum & Mason ein polnisches Kochbuch. „Wild Honey and Rye“ von Ren Behan. Ein polnisches Kochbuch in England ist gar nicht so abwegig, lebten doch vor der Brexit-Abstimmung sehr viele Polen in Großbritannien. Dann entdeckte ich die polnischen Supermärkte und Restaurants im Süden von London, von denen aber inzwischen viele geschlossen sind, weil ihre Betreiber zurück nach Polen gezogen sind oder sie haben sich woanders in der EU niedergelassen. Einige Rezepte habe ich ausprobiert und meine Neugierde auf die polnische Küche wuchs.

Als Kind bin ich am Rande des Ruhrgebiets aufgewachsen. Jeder zweite hatte einen polnischen Familiennamen und wir Kinder konnten polnische Namen fließend lesen. Was bleibt einem auch übrig, wenn der Banknachbar Blaszczykowski und der Betreiber des Büdchens Kaczmarek heißt. Der sprachliche Einfluss der polnische Gastarbeiter auf das Ruhrgebietsdeutsch war nie so groß, wie oft behauptet wird. Nur wenige polnische Worte haben in der Umgangssprache einen festen Platz gefunden: Mottek für Hammer, Matka für Mutter oder Schisskojenno für völlig egal. Wir haben Pinkatsch (Münzwerfen) gespielt und die Münzen hießen Penunsen. Aber was sich sicherlich in vielen Familien erhalten hatte, waren alte Familienrezepte, die vielleicht auch heute noch auf den Tisch kommen. Einmal durfte ich beim Ernst Blaszczykowski mitkommen und zu Mittag essen. Es gab eine unglaublich leckere Sauerkrautsuppe. So etwas kannte ich gar nicht aus der westfälischen Küche.

Wenn es Herbst wurde und die Tage kühler, musste ich immer wieder an diese Suppe denken und habe nach Rezepten gesucht. Ich glaube ich bin fündig geworden und habe die Suppe nachgekocht. Sie schmeckt fast wie in den Kindheitstagen. Gefunden habe ich sie bei einer polnischen Bloggerin: Iza Kulińska die in ihrem Blog Smaczna Pyza  „Die beste hausgemachte Sauerkrautsuppe“ vorstellt.

Ich werde jetzt das kopierte „Originalrezept“ von der Iza Kulińska hier vorstellen, weil es im Netz nur auf Polnisch zu lesen ist.

Die köstlichste Sauerkohlsuppe auf Rippen und geräuchertem Fleisch

Zutaten:
ein Stück rohe Schweinerippchen, ca. 500 g
Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Knochen, ca. 250 g
3 große Lorbeerblätter 
5 Kugeln Piment
ca. 500 g Sauerkraut – allein oder mit Karotten
1 Tasse Sauerkrautsaft
5-6 mittelgroße Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel 
1 mittlere Karotte 
1 kleine Petersilienwurzel  
50 g geräucherter Speck 
1 gehäufter Esslöffel Weizenmehl 
1 gehäufter Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel 
nach Geschmack – frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Kräuterpfeffer

Zubereitung:

Die Großmutter von Iza Kulińska  empfiehlt Schweinefleisch für die beste Brühe die man für Kohlsuppe richtet. Am besten solches mit Knochen daran. Darum nehmen wir ein Stück Schweinerippchen. Um den Geschmack aufzupeppen und eine geräucherte Note hinzuzufügen, kommt auch ein Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Schweinelendenknochen hinzu.

Das frische und geräucherte Fleisch lässt man sich man besten vom Metzer in Stücke hacken, damit es gut in einen breiten Topf passt. Man gießt so viel kaltes Wasser darauf, bis das Fleisch bedeckt ist. Nach dem diese Brühe das erste Mal aufgekocht ist, entfernt man den Schaum von der Oberfläche und fügt Lorbeerblätter und Piment hinzu und setzte dann das Kochen fort. Bei schwacher Hitze so lange kochen, bis das Fleisch vollständig von den Knochen fällt. Es dauert ungefähr 2 Stunden. 

Die gekochten Rippen und Knochen aus der Brühe nehmen und das Fleisch sorgfältig vom Knochen entfernen und in  kleine Würfel schneiden. Danach gibt man es wieder in die Suppe hinein. Man kann das ganze geschälte Fleisch oder nur eine Portion hinzufügen, wie man mag.

Tatsächlich würden nur Sauerkraut und Kartoffeln ausreichen, um jetzt die Suppe fertig zu stellen. Um den Geschmack anzureichern und die Säure der Suppe zu mildern, geben wir zusätzlich Karotten, Zwiebeln und Petersilie dazu. 
Das Wurzelgemüse und die Zwiebel schälen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und die Wurzeln auf einer Gemüseraffel grob reiben. Das Sauerkraut sollte eine feine Struktur haben, sonst solle man es klein hacken.

Die Kartoffeln man in der Suppe oder auch separat serviert werden. In beiden Fällen müssen sie auf jeden Fall separat und nicht zusammen mit dem Sauerkohl gekocht werden. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, kann man zusammen mit Knochen garen, bis sie weich sind. In der Fleischbrühe kochen wir dann das Sauerkraut etwa 15 Minuten lang. Das kann aber auch länger dauern, je nach Qualität vom Sauerkraut.

Das Stück geräucherten Speck schneidet man in kleine Würfel und gibt diese in eine kalte Pfanne. Langsam braten, um das Fett zu schmelzen und es dann zu bräunen. Danach kommt gehackte Zwiebeln und die geriebene Karotten und die Petersilienwurzel in die Pfanne. Unter Rühren braten bis das Gemüse ein wenig braun wird. Am Ende gibt man das Mehl hinein und brät alles für einige Minuten zusammen, dabei muss man die ganze Zeit umrühren. Den Pfanneninhalt zum vorgekochtem Sauerkraut geben geben und dann etwas von der  Brühe mit den  gekochten Kartoffeln hinzufügen.

Nun muss man nur noch die Kohlsuppe würzen. Man kann dafür Sauerkrautsaft nehmen, um den Geschmack zu intensivieren, wenn man das mag. Dazu kommt gemahlenen Kreuzkümmel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Die Suppe wird nicht gesalzen, weil das im Sauerkraut enthaltene Salz ausreicht, aber bessere man probiert sie und fügt möglicherweise etwas Salz hinzu.

Zum Schluss kommt das gekochte Fleisch zum Kraut und zu den Kartoffeln und man lässt alles zusammen weitere fünf Minuten kochen. Danach sollte die Suppe abgedeckt 15-20 Minuten ruhen. Während dieser Zeit werden sich die Aromen noch besser vermischen. Es ist eine wärmende Suppe mit einer kräftigen Fleischeinlage.  Eine gute Portion reicht für ein ganzes Abendessen an einem kalten Herbstabend.

Blumenkohlcremesuppe mit Blumenkohlchips

Zu Beginn der Woche war es noch warm und sonnig. Eigentlich war der November in den letzten Jahren immer mild. Doch heute in der Früh gab es einen unangenehmen Regen und die Kälte kroch unter die Regejacke. Beim Gemüsehändler lagen wunderschöne Blumenkohlköpfe. Eigentlich ist mir so ein Blumenkohl alleine viel zu groß. Andererseits kann man ihn auf so vielfältige Weise zubereiten, dass ich mich entschloss, einen Blumenkohl mitzunehmen.

Als erste Gericht, habe ich eine Blumenkohlcremesuppe daraus zubereitet. Suppen sind an diesen kalten Herbstabenden ein tröstendes Essen. Hinzu kam, dass ich so enttäuscht über den vorläufigen Ausgang der Wahlen in den USA war, dass es etwas Handfestes sein sollte.

Zutaten:

1 halber Blumenkohlkopf
250 g mehlig kochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
20 g Butter
1,5 l Gemüsebrühe
100 g Mascarpone
Frische Muskatnuss, gerieben
Salz und weißer Pfeffer
Einige Scheibchen Blumenkohl
Aceto Balsamico

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und würfeln, den Blumenkohl ins Röschen teilen und zusammen in der Hälfte Gemüsebrühe garen.

In der Zwischenzeit die feingewürfelte Zwiebel in Butter anrösten.

Nun geben wir die Brühe mit den Kartoffeln, dem Blumenkohl und den angerösteten Zwiebelwürfel in einen Foodprocessor (Standmixer gehen auch, Pürierstäbe sind nicht so optimal) und mixen alles auf. Wer will kann diese Masse durch ein Sieb streichen, mich stört die feine Körnigkeit nicht.

Dann geben wir die Mascarpone zur Gemüsemasse und so viel von der restlichen Gemüsebrühe, dass die Suppe eine cremige Konsistenz erhält, aber nicht zu dickflüssig wird. Jetzt müssen wir nur noch die Blumenkohlcremesuppe mit Muskat, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Suppe serviere ich mit einigen Blumenkohlchips, die ich in Buttergeröstet habe, und etwas Aceto Balsamico.