Der große bosnische Eintopf

Bosanski Lonac

Das traditionsreichste und am weitesten verbreitete Gericht in Bosnien ist der Bosanski Lonac, der große bosnische Eintopf. So viele Probleme es in diesem Staat auch geben mag, beim Bosanski Lonac sind sich alle Entitäten einmal einig. Obwohl auch hier die Zugehörigkeit zu den Volksgruppen bei der Zusammensetzung dieses großen Eintopfs eine wichtige Rolle spielt.

„Bosanski Lonac“ lässt sich auf vielerlei Arten zubereiten, ein echtes „Originalrezept“ gibt es hierfür nicht. Gemeinsam haben alle Rezepte jedoch, dass Fleisch und Gemüse grob gewürfelt und in einem großen, möglichst irdenem Topf in mehreren Schichten übereinander gelegt und längere Zeit gegart werden.

Nahezu die Hälfte aller Bosnier sind Muslime. Vor der Zeit des Nationalsozialismus gab es auch noch viele jüdische Gemeinden in Bosnien. Die meisten dieser Menschen endeten in Konzentrationslagern, manche konnten fliehen. Viele hunderte bosnischer Juden sind wieder zurückgekehrt,  trotz der wirtschaftlichen und politischen Krise. Das Leben in Bosnien ist trotz allere Probleme angenehm. Hier heiraten auch die verschiedenen religiösen Gruppen untereinander. Das ist nur in Bosnien normal.

Bei den Muslims und Junden wird sicher nicht zum Schweinefleisch gegriffen, sondern lieber ein Stück Lamm oder Rind oder besser noch beides für den großen Eintopf ausgewählt. Auch beim Gemüse scheiden sich die Geister, während die Muslimen darauf schwören, Okra gehöre in den Bosanski Lonac, sehen das die Christen anders. Okras müssen nicht sein, dafür mögen sie es gerne, wenn ein gutes Stück Schweinefleisch mit in den Topf kommt; ein oder zwei Glas Wein darin können auch nicht schaden.

Um eine Zutat nicht zu vergessen, die ich persönlich für absolut unnötig finde, muss ich unbedingt das Universalgewürz des Balkans erwähnen: Vegeta, eine Streuwürze, die, wie mir allerseits versichert wurde, nicht fehlen darf.

Die Geschichte vom Bosanski Lonac reicht weit zurück, vielleicht sogar vor die Zeit, als noch König Tvrtko Kotromanić der Erste über das Land herrschte. Aber seit dieser Zeit belegen Quellen den großen bosnischen Eintopf. Wahrscheinlich hat sich die Zusammensetzung im Laufe der Jahrhundert immer wieder geändert. Der Adel und die reichen Kaufleute hatten eher mehr Fleisch darin und  die Bauern das, was sich in ihrem Garten fand. In schlechten Jahren fiel deer Eintopf für die kleinen Leute vielleicht auch manches Mal sehr mager aus.

In der jüngeren Vergangenheit war der er bosnische Eintopf besonders in der jugoslawischen Volksarmee ein sehr populäres Gericht. Er wurde den Soldaten öfter serviert, als ihnen eigentlich lieb war. Er wurde hier zum Resteeintopf herabgestuft, und vom Armeekoch wurde das an Zutaten verwendet, was eben in der Küche so vorrätig war.

An dieser Stelle sollte ich erwähnen, dass der Bosanski Lonac sicherlich viele Verwandte hat. In seiner Art ähnelt er dem Irish Stew oder dem Baeckeoffe im Elsass. Er erinnert mich auch an einen Eintopf meiner Kindheit, der „Quer durch den Garten“ hieß. Alle haben sie gemeinsam, dass sie Fleisch und Gemüse als Inhalt haben und lange garen, je länger, umso besser. Für all diese Eintöpfe muss man nicht das feinste Fleisch verwenden, sondern es ist auch ein Gericht, in das man das zähe Fleisch von älteren Tieren geben kann. Dies wird mit der Zeit auch zart, man muss es nur lange genug garen.

Traditionsgemäß wurde der Bosanski Lonac lange Zeit in einem irdenen Topf zubereitet und hatte eine lange Garzeit. Der Topf wurde manchmal auf einen Dreibein ins offene Feuer gestellt oder im Rohr zubereitet. Heute ist das Garen im offenen Feuer die Ausnahme. Geblieben ist, das die Zutaten in große Stücke geschnitten werden, die Zeit zum Garen brauchen. Die Kartoffeln, das Gemüse und das Fleisch wird in Lagen geschichtet. Zu unterst kommen die Kartoffeln.

Der Bosanski Lonac ist ein kräftiger, beliebter Eintopf, der von der Vielfalt seiner Zutaten, der Auswahl des Fleisches und seiner langen Garzeit lebt.

Zutaten:

Muss:
Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, etwas Fett zum Anbraten
Kartoffeln, Möhren, Kohl , Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, Pfefferkörner,

Kann:
Pastinaken, Petersilienwurzel, Staudensellerie, frische Paprika (gelb, grün, rot), Erbsen, Bohnen, Okraschoten

Aufgegossen wird mit:
2 – 5 dl Wein und heißem Wasser oder besser Brühe

etwas Salz und Pfeffer und Vegeta nicht vergessen!

Zubereitung:
Das Fleisch und das Gemüse in große Stücke schneiden.
Das Fleisch anbraten und danach Fleisch und Gemüse schichtweise einfüllen. Die Kartoffeln kommen zu unterst. Ganze Pfefferkörner einstreuen.
Mit Wein und Wasser auffüllen.
3 bis 4 Std. bei 125° im Backofen garen.

Dazu ißt man Lepinja, das bosnische Fladenbrot.

Tage in Bosnien Herzegowina

Begova čorba

Am späten Abend landeten wir am Sarajevo Airport. Die Fahrt in die Stadt zeigte mir eine Stadt, wie ich sie nicht erwartet hatte. Hochhäuser, Lichtreklamen und trotz der späten Abendstunden in lebhaftes Treiben. Ivan sagte: Gehen wir noch etwas essen. Inzwischen hatten wir die Altstadt erreicht und durch ein Gewirr von Gassen kam wir zu Cevabdzinica Zeljo. Hier ist es gut, erzählte Ivan und kurz darauf bekamen wir einen Teller mit diesen wunderbaren frisch gegrillten Fleischröllchen zu denen es nur ein warmes Fladenbrot und viele, viele Zwiebeln gab. Oh je dachte, die sind lecker, aber gibt es jetzt jeden Tag Gegrilltes. Um es vorweg zu nehmen: Vegetarier können in Bosnien überleben, aber es wird ihnen schwer fallen. Dazu aber später mehr.

Am nächsten Morgen führte mich mein Weg in die Altstadt. Mein Hotel lag nur wenige Gehminuten entfernt idyllisch am Ufer der Miljacka. Hoch über dem Hotel auf einem Felsen die weiße und gelbe Bastion. Ein beliebter Aussichtspunkt über die Stadt.

Blick von der gelben Bastion über die Sarajevo

Sarajevo wird auch als das Jerusalem Europas beschrieben, doch es ist viel mehr als das. Diesen Beinamen hat es durch die Vermischung verschiedenen Religionen, die lange Jahre friedlich nebeneinander lebten. Ivo Andric, der große bosnische Schriftsteller, dessen Werk mit dem Literaturnobelpreis ausgezeichnet wurde, und Isak Samokovlija  berichten in ihren Erzählungen davon. Beide waren Ärzte und Schriftsteller und lassen vergangene Zeiten in ihren Erzählungen wieder auferstehen. Aber auch darauf will ich später näher eingehen.

In der Altstadt

Ich hatte eine lange Reise unternommen, um hierher zu gelangen, und nun wurden meine Füße vom Kopfsteinpflasterstraßen gestreichelt (oder je nach Perspektive gequält). Hier, in der  Baščarsija tat sich eine wunderliche Welt auf: viele kleine Läden, in der Kupferschmiedgasse saßen noch immer Kupferschmiede über ihrer Arbeit, Händler boten allerlei Waren feil und überall kommt man an   einer Aščinica vorbei. 

“ Asche-was?“ fragt man sich. Ich versuche es gar nicht mit der richtigen  Aussprache. Aber hineingegangen bin ich.  Diese kleinen Restaurants servieren traditionelle bosnische Küche wie Mini evap (gewürfelte Rindfleischsauce perfekt für Pasta, Polenta und mehr) oder Moussaka (Balkan-Moussaka, nicht die griechische Variante) . In den Aščinicas findet man einen Mikrokosmos der bosnischer Küche, der die Gerichte auf originelle Weise serviert. Hier kommt das Essen dem am nächsten, was man bei einer bosnischen Großmutter essen würde.

Es kann sein, dass man gleich gefragt wird, was man möchte. Es kann aber auch sein, dass der Kellner erst einmal in Ruhe seine Zigarette  zu Ende raucht. Man muss einfach den Kellnern verzeihen, die so schlecht bezahlt werden, um sich wirklich zu kümmern. Abgesehen davon, Sarajevo ist berüchtigt für seine Lässigkeit gegenüber Touristen und Prominenten. Paris? New York? Nicht einmal annähernd auf Sarajevo-Niveau. Ich kann es nicht beurteilen, aber es gibt da sagenhafte Geschichten von Prominenten, die nicht erkannt wurden oder die man nicht erkennen wollte. Aller Wahrscheinlichkeit nach wurden sie erkannt, aber niemand kümmerte sich darum.  Hier sind alle Menschen gleich, egal ob Sie ein großer Wurf oder ein kleiner Mann sind. Die Wahrheit ist, man akzeptieren Sarajevo nicht. Sarajevo akzeptiert den Menschen. Oder es tut es nicht. Sarajevo ist ein hartnäckiger Ort.  Sarajevo erwärmt sich langsam für den Fremden. Aber wenn es erst einmal so ist, will man es immer wieder besuchen. Ein Ort mit eigenem Rhythmus, der nach seiner eigenen Zeit lebt.

Alle Namen auf der Speisekarte waren mir fremd. Und da ich am Nachbartisch eine Suppe sah, habe ich danach gefragt. Ich bin ja ein Liebhaber jeglicher Suppen. Es war kein Fehler, ich bekam meine erste Begova čorba.Diese Suppe ist ein alten Favorit, der wahrscheinlich auf keiner Speisekarte in Sarajevo fehlt. Letztendlich ist es eine Hühnersuppe mit Mehlschwitze, die durch die Zugabe der ungewöhnlichen Okra einen eigenen Charakter bekommt. 

Die „Begova čorba“ kam zusammen mit dem Osmanischen Reich nach Bosnien und gehört zu den Nationalgerichten. Serviert wird sie als Vorspeise. Da ihre Konsistenz eher einem Eintopf ähnelt, kann sie auch als Hauptgericht durchgehen. Die Hauptzutaten sind Hühnerfleisch, Gemüse und vor allem Okraschoten.

Das gesamte Gericht wird durch die Zugabe von ein paar Tropfen Zitrone (oder mehr, wenn man es mag) verwandelt, wodurch der Geschmack eine gewisse Leichtigkeit erhält. Zitrone ist das perfekte Gegenmittel gegen das Verdicken und verhindert so, dass das Gericht zu einer gewöhnlichen Hühnersuppe wird. Tatsächlich ist diese Suppe anders und eine Klasse für sich. Wer gerne Hausmannskost bevorzugt, kann auch durch  die Zugabe von etwas mehr Sauerrahm diesen Geschmack verstärken.


Begova čorba

Zutaten:

250 g frische Okraschoten (oder 1 Schnur getrockneter Okraschoten)
Saft einer halben Zitrone
2 l Wasser
1 Suppenhuhn
2 Karotten (mittelgroß, gewürfelt)
1 Sellerieknolle
1 Teelöffel Salz
Pfeffer nach Geschmack
1 Lorbeerblatt
60 g Butter
2 – 3 Esslöffel Mehl
1 Eigelb
1 Esslöffel Sauerrahm
1 – 2 Esslöffel Petersilie

Zubereitung

  1. Okra würfeln (oder von der Schnur nehmen) und in einen Topf geben, mit einem halben Liter Wasser bedecken, Zitronensaft hinzufügen und zum Kochen bringen. 50 Minuten auf niedriger Stufe kochen. Bei Bedarf mehr Wasser hinzu geben. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen.
  2. Huhn, Karotten, Sellerie, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in einen großen Topf geben. 2 Liter Wasser zugießen und es auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Dann die  Temperatur herunterdrehen und eine weitere Stunde weiter kochen lassen.
  3. Das Huhn herausnehmen, die Haut abziehen und das Fleisch würfeln. Das Fleisch zurück in den Topf geben und die Okra hinzu geben. Zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen.
  4. Öl in einer kleineren Pfanne erhitzen und das Mehl hinzufügen. Kräftig umrühren, bis eine glatte, leichte Mehlschwitze entsteht. Vom Herd nehmen und zur Suppe geben.
  5. Eigelb und Sauerrahm mischen, bis alles vermischt ist. Zur Suppe geben und umrühren. Noch einmal aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Petersilie bestreuen.
  6. Mit Sauerrahm servieren.

Restaurantempfehlung:

Besame Mucho – Čurčiluk mali 27 – Sarajevo 71000

Der Name mag in Sarajevo verwirren, aber es ist ein Geheimtipp in der Altstadt. Es wird noch nicht lange von sehr netten Leuten geführt. Es ist etwas anders und nicht nur auf Tourismus getrimmt. Man sitzt sehr angenehm und die Küche ist gut, abgesehen davon, dass sich die Köchin ständig selber lobt. Ich bin öfters hingegangen und kann es auch für einen Teller Begova čorba empfehlen.

Besame Mucho

Polnische hausgemachte Sauerkrautsuppe

Vor einigen Jahren kaufte ich bei Fortnum & Mason ein polnisches Kochbuch. „Wild Honey and Rye“ von Ren Behan. Ein polnisches Kochbuch in England ist gar nicht so abwegig, lebten doch vor der Brexit-Abstimmung sehr viele Polen in Großbritannien. Dann entdeckte ich die polnischen Supermärkte und Restaurants im Süden von London, von denen aber inzwischen viele geschlossen sind, weil ihre Betreiber zurück nach Polen gezogen sind oder sie haben sich woanders in der EU niedergelassen. Einige Rezepte habe ich ausprobiert und meine Neugierde auf die polnische Küche wuchs.

Als Kind bin ich am Rande des Ruhrgebiets aufgewachsen. Jeder zweite hatte einen polnischen Familiennamen und wir Kinder konnten polnische Namen fließend lesen. Was bleibt einem auch übrig, wenn der Banknachbar Blaszczykowski und der Betreiber des Büdchens Kaczmarek heißt. Der sprachliche Einfluss der polnische Gastarbeiter auf das Ruhrgebietsdeutsch war nie so groß, wie oft behauptet wird. Nur wenige polnische Worte haben in der Umgangssprache einen festen Platz gefunden: Mottek für Hammer, Matka für Mutter oder Schisskojenno für völlig egal. Wir haben Pinkatsch (Münzwerfen) gespielt und die Münzen hießen Penunsen. Aber was sich sicherlich in vielen Familien erhalten hatte, waren alte Familienrezepte, die vielleicht auch heute noch auf den Tisch kommen. Einmal durfte ich beim Ernst Blaszczykowski mitkommen und zu Mittag essen. Es gab eine unglaublich leckere Sauerkrautsuppe. So etwas kannte ich gar nicht aus der westfälischen Küche.

Wenn es Herbst wurde und die Tage kühler, musste ich immer wieder an diese Suppe denken und habe nach Rezepten gesucht. Ich glaube ich bin fündig geworden und habe die Suppe nachgekocht. Sie schmeckt fast wie in den Kindheitstagen. Gefunden habe ich sie bei einer polnischen Bloggerin: Iza Kulińska die in ihrem Blog Smaczna Pyza  „Die beste hausgemachte Sauerkrautsuppe“ vorstellt.

Ich werde jetzt das kopierte „Originalrezept“ von der Iza Kulińska hier vorstellen, weil es im Netz nur auf Polnisch zu lesen ist.

Die köstlichste Sauerkohlsuppe auf Rippen und geräuchertem Fleisch

Zutaten:
ein Stück rohe Schweinerippchen, ca. 500 g
Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Knochen, ca. 250 g
3 große Lorbeerblätter 
5 Kugeln Piment
ca. 500 g Sauerkraut – allein oder mit Karotten
1 Tasse Sauerkrautsaft
5-6 mittelgroße Kartoffeln
1 mittelgroße Zwiebel 
1 mittlere Karotte 
1 kleine Petersilienwurzel  
50 g geräucherter Speck 
1 gehäufter Esslöffel Weizenmehl 
1 gehäufter Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel 
nach Geschmack – frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Kräuterpfeffer

Zubereitung:

Die Großmutter von Iza Kulińska  empfiehlt Schweinefleisch für die beste Brühe die man für Kohlsuppe richtet. Am besten solches mit Knochen daran. Darum nehmen wir ein Stück Schweinerippchen. Um den Geschmack aufzupeppen und eine geräucherte Note hinzuzufügen, kommt auch ein Stück geräucherte Rippen oder geräucherte Schweinelendenknochen hinzu.

Das frische und geräucherte Fleisch lässt man sich man besten vom Metzer in Stücke hacken, damit es gut in einen breiten Topf passt. Man gießt so viel kaltes Wasser darauf, bis das Fleisch bedeckt ist. Nach dem diese Brühe das erste Mal aufgekocht ist, entfernt man den Schaum von der Oberfläche und fügt Lorbeerblätter und Piment hinzu und setzte dann das Kochen fort. Bei schwacher Hitze so lange kochen, bis das Fleisch vollständig von den Knochen fällt. Es dauert ungefähr 2 Stunden. 

Die gekochten Rippen und Knochen aus der Brühe nehmen und das Fleisch sorgfältig vom Knochen entfernen und in  kleine Würfel schneiden. Danach gibt man es wieder in die Suppe hinein. Man kann das ganze geschälte Fleisch oder nur eine Portion hinzufügen, wie man mag.

Tatsächlich würden nur Sauerkraut und Kartoffeln ausreichen, um jetzt die Suppe fertig zu stellen. Um den Geschmack anzureichern und die Säure der Suppe zu mildern, geben wir zusätzlich Karotten, Zwiebeln und Petersilie dazu. 
Das Wurzelgemüse und die Zwiebel schälen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und die Wurzeln auf einer Gemüseraffel grob reiben. Das Sauerkraut sollte eine feine Struktur haben, sonst solle man es klein hacken.

Die Kartoffeln man in der Suppe oder auch separat serviert werden. In beiden Fällen müssen sie auf jeden Fall separat und nicht zusammen mit dem Sauerkohl gekocht werden. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln, kann man zusammen mit Knochen garen, bis sie weich sind. In der Fleischbrühe kochen wir dann das Sauerkraut etwa 15 Minuten lang. Das kann aber auch länger dauern, je nach Qualität vom Sauerkraut.

Das Stück geräucherten Speck schneidet man in kleine Würfel und gibt diese in eine kalte Pfanne. Langsam braten, um das Fett zu schmelzen und es dann zu bräunen. Danach kommt gehackte Zwiebeln und die geriebene Karotten und die Petersilienwurzel in die Pfanne. Unter Rühren braten bis das Gemüse ein wenig braun wird. Am Ende gibt man das Mehl hinein und brät alles für einige Minuten zusammen, dabei muss man die ganze Zeit umrühren. Den Pfanneninhalt zum vorgekochtem Sauerkraut geben geben und dann etwas von der  Brühe mit den  gekochten Kartoffeln hinzufügen.

Nun muss man nur noch die Kohlsuppe würzen. Man kann dafür Sauerkrautsaft nehmen, um den Geschmack zu intensivieren, wenn man das mag. Dazu kommt gemahlenen Kreuzkümmel und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Die Suppe wird nicht gesalzen, weil das im Sauerkraut enthaltene Salz ausreicht, aber bessere man probiert sie und fügt möglicherweise etwas Salz hinzu.

Zum Schluss kommt das gekochte Fleisch zum Kraut und zu den Kartoffeln und man lässt alles zusammen weitere fünf Minuten kochen. Danach sollte die Suppe abgedeckt 15-20 Minuten ruhen. Während dieser Zeit werden sich die Aromen noch besser vermischen. Es ist eine wärmende Suppe mit einer kräftigen Fleischeinlage.  Eine gute Portion reicht für ein ganzes Abendessen an einem kalten Herbstabend.