Ochsenmaulsalat mit Bratkartoffeln

Ein Tier besteht eben nicht nur aus Filet und Schnitzel. Man sollte Wert darauf gelegt, dass Schlachttiere so weit wie möglich ganz verwertet werden. Heute gibt es vielerorten nur noch Zweierlei in der Pfanne: klinisch reines Filet oder Hackfleisch. Die große Mitte wurde vergessen. Seit 1999, als der Brite Fergus Henderson das Kochbuch „Nose to Tail Eating“ veröffentlichte, haben Kutteln, Nieren, Lunge und Herz eine neue, große Bühne gefunden. Die gastronomische Avantgarde genießt Speisen aus Zutaten, die früher Arme-Leute-Essen ausmachten.

Die hatten immer einen festen Platz vor allem auf den Tellern der nicht so begüterten Menschen. Bei einigen der Gerichte die daraus bereitet wurden, dürften sich allerdings nicht nur Vegetariern und Veganern die Nackenhaare aufstellen. Das ist sicherlich nicht so beim Ochsenmaulsalat. Da die Fleischzutat des Gerichts relativ preiswert war, zählte es auch in Arbeiterfamilien zu einer beliebten Mahlzeit.

Ochsenmaulsalat mit Bratkartoffeln

Er wird aus gepökeltem und gekochtem Maulfleisch vom Rind hergestellt. Bekannt ist er vor allem im süddeutschen Raum, Österreich und der Schweiz. Vor allem in Franken und im Schwäbischen gilt der Ochsenmaulsalat als Spezialität.

Bereits seit dem 19. Jahrhundert gehört der Ochsenmaulsalat zu den Spezialitäten der Nürnberger Küche. Allein zwölf Fabriken waren in Nürnberg um 1900 auf die Herstellung des beliebten Schmaus spezialisiert.
Ein Produzent, zwischen den Fleischbänken gelegen, warb um die Jahrhundertwende für seinen Ochsenmaulsalat folgendermaßen: „Wer von den Herren Gastwirten Friedrich Heydolph´s echten Nürnberger Ochsenmaulsalat in seinem Restaurant noch nicht eingeführt hat, der mache gefl. Einen Versuch damit, da diese Nürnberger Spezialität eine ebenso beliebte, als pikante Zuspeise zu Bier und Wein ist. (…) Bei größerer Abnahme billigere Preise. Versandt franko nach allen Ländern. – Neunmal mit höchsten Auszeichnungen prämiirt, zuletzt Paris, April 1903. Goldene Medaille und Ehrenkreuz.“ Für ein 10 Pfund-Fässchen verlangte Heydolph 3,50 Mark, eine zwei Pfund-Blechdose kostete eine Mark.

Mit Essig, Zwiebeln, Schnittlauch und anderen ausgewählten Gewürzen verfeinert bekommt der Ochsenmaulsalat einen ganz besonderen und einzigartigen Geschmack. Traditionell wird der Ochsenmaulsalat mit frischem Brot oder zu Bratkartoffeln serviert.

Zutaten:
300 g festkochende Kartoffeln, 2 EL Butterschmalz, 1 Zwiebel, 1 Msp. Majoran getrocknet, Salz
200 g sauer eingelegtes Ochsenmaul in dünne Scheiben geschnitten, 1 Tomate, Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 TL grob gemahlener Koriander, 2 EL Aceto balsamico, 1 TL Ahorn Sirup, 1 EL Sahne, 2 EL Olivenöl, 1 Hand voll Pflücksalatmischung, 1 Frühlingszwie-bel

Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale 20 Minuten weich kochen, abschrecken (dann lassen sie sich besser pellen), abpellen und auskühlen lassen.

Den gehobelten Ochsenmalsalat noch einmal waschen und in eine Schüssel geben. Die geputzten Tomaten fein würfeln und mit einer Prise Salz, Pfeffer, Koriander, 1EL Balsamico, Ahorn Sirup, Sahne und Olivenöl verrühren. Die Ochsenmaulscheiben damit anmachen und eine gute viertel Stunde ziehen lassen.

Jetzt das Grünzeug waschen, trocken schütteln und klein schneiden. Den Pflücksalat und die Frühlingszwiebeln unter den marinierten Ochsenmaulsalat mischen und noch einmal abschmecken.

Die Zwiebel in Würfel schneiden. Die Pellkartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Das Butterfett in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei starker Hitze schwenken, bis sie knusprig geworden sind. Jetzt die Zwiebeln dazugeben und so lange schwenken, bis auch die Zwiebeln Farbe angenommen haben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran würzen und mit dem Salat servieren.

Nächste Woche gibt es Sauerfleisch mit Remoulade und Bratkartoffeln.

Gebratenes Onglet mit sautierten Waldpilzen, Pancetta, Grillgemüse, Kartoffelpüree und Rotweinsauce

Gestern kam ein Fleischpaket von der Wagyu-Farm Virngrund. Wundervolle verschiedene Fleischstücke optimal gekühlt verpackt erreichten mich. Die meisten Stücke habe ich eingefroren, das Ongelt wird zubereitet. Und wie dies geschah, zeige ich hier.

Wer mehr zur Wagyu-Farm wissen möchte, folgt bitte dem Link: Wagyu-Farm / Philosophie.
Im Mai werde ich die Wagyu-Farm besuchen und ausführlich dazu schreiben. Natürlich gibt es dazu auch neue Rezepte.

Das Onglet ist ein Stück vom Rind, welches unter dem Zwerchfell des Tieres in der Nähe der Flanke hängt (weshalb es in anderen Ländern manchmal als hanging tender, Nieren- oder Herzzapfen genannt wird). Das Steak hat eine recht grobe Faserung, macht aber durch die Positionierung am Tier relativ wenig Arbeit und ist daher recht zart. Es wird am besten schnell bei sehr hoher Hitze zu entweder rare oder medium rare gebraten, was es in französischen Bistros zu einem Favoriten für Steak Frites in macht. Onglet hat einen einzigartigen fleischigen Geschmack.

Wenn man das erste mal ein ganzes Onglet vor sich hat, kann die Vorbereitung ein wenig entmutigend erscheinen. Es erfordert ein wenig raffinierte Messerarbeit, um das Bindegewebe zu entfernen. Mit etwas Mut überwindet man diesen Schnitt mühelos, um zarte Fleischstücke zu bekommen, die perfekt für alle Arten von schönen Rindfleischgerichten sind.

Hier die Arbeitsschritte:

Man entfernt zunächst die Silberhaut, die durch die Mitte des Onglets verläuft. Dafür führen wir das Messer am Ende des Bindegewebes ein und schneiden vorsichtig dagegen, wobei man in die Silberhaut schneidet, um sicherzustellen, dass man nicht zu viel Fleisch entfernt. So erhalten wir zwei langen Ongletstreifen.

An einem der Streifen ist noch die Silberhaut befestigt. Darum legen wir diesen Strang flach mit der Silberhautseite nach unten auf ein Brett und führen das Messer an einem Ende ein, ziehen die Klinge durch, um es vollständig abzuschneiden. Dabei sollte das Messer leicht nach unten zur Silberhaut zeigen (ähnlich wie beim Filetieren eines Fisches).

Die Silberhaut werfen wir weg.

Danach parieren wir die beiden Ongletstreifen und schneiden die großen Fettstücke weg – diese Zutaten können in der Sauce fantastisch ihren Geschmack entfalten. Danach entfernen wir weitere elastische, sehnige Stücke und entsorgen Sie sie.

Nachdem wir das gesamte Bindegewebe und die große Fettstücke entfernt haben, sollten wir drei Ongletstücke übrig bleiben: ein sehr dickes Stück, ein langes dickes Stück und ein noch längeres, dünneres Stück.

Gegrilltes Onglet mit sautierten Waldpilzen, Pancetta, Grillgemüse, Kartoffelpüree und Rotweinsauce

Dieses üppige Rezept für gegrillte Onglets kommt mit wenigen Zutaten aus: Eine einfache Garnitur aus zarten Schalotten, Waldpilzen, Pancetta und Grillgemüse ist die perfekte Begleitung zu dem intensiv aromatisierten, zarten Rinderonglet. Dazu servierte ich einen cremigem Kartoffelbrei und zum Beträufeln eine gehaltvolle Rotweinsauce.

Zutaten für das Onglet: 500 g Onglet, pariert (die Zutaten für die Sauce aufbewahren), geklärte Butter, Maldon Sea Flakes
Zutaten für das Kartoffelpüree: 3 große mehlig kochende Kartoffeln, 200 ml Doppelrahm, 100 g Butter, Salz und Pfeffer, 50 ml Olivenöl
Zutaten für die Rotweinsauce: 400 g Rinderabfälle oder billiges Rindfleisch,  2 Schalotten , grob geschnitten, 2 Knoblauchzehen , in Scheiben geschnitten, 3 Zweige Thymian, 1 Stück Butter, 200 ml Rotwein, 550 ml Kalbsfond, Salz
Zutaten für das Grillgemüse: Paprika, Zucchini, Zwiebeln, Auberginen und Tomaten, Olivemöl und Salz
Zutaten für Pilze und Pancetta: 100 g Pancetta, 250 g gemischte Waldpilze (TK), 2 – 3 Kräuterseitlinge, 1 TL Petersilie , gehackt, Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Backofen auf 180° C vorheizen

Zuerst  das Kartoffelpüree zubereiten. Kartoffeln waschen, salzen und im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden in der Mitte weich backen. Aus dem Ofen nehmen und noch heiß halbieren und das weiche Fruchtfleisch aushöhlen. (Die Schalen fritiert, mit etwas Salz bestreut, sind eine kleine Leckerei!)

Das Fruchtfleisch stampfen. In einer Pfanne mit schwerem Boden Sahne und Butter zum Kochen bringen. Die gestampften Kartoffeln hinzugeben und mit einem Holzlöffel oder stabilem Schneebesen (bei Roesle gibt es so etwas) fein schlagen.

Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Olivenöl hinzufügen und erneut schlagen, bis das gesamte Öl eingearbeitet ist. Abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen, bis es das restliche Essen fertig ist.

Das Grillgemüse in mundgerechte Stücke teilen, mit Olivenöl und Salz mischen und in einer Auflaufform in den Backofen geben,

Um die Rotweinsauce herzustellen, benötigen nehmen wir die Abschnitte vom Onlget oder sonstige Rindfleischabschnitte. Eine Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Sobald sie heiß ist, geben wir die Rinderabfälle hinzu und bräunen Sie sie gut an, um Farbe zu bekommen und das Fett freizusetzen. Schalotten, Knoblauch und Thymian dazugeben und alles schön karamellisieren lassen.

Ein Stück Butter dazugeben, noch etwas überziehen und karamellisieren lassen, dann den Rotwein zum Ablöschen dazugeben und einige Minuten ziehen lassen. Den Kalbsfond zugeben, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Sauce 20 Minuten leicht köcheln lassen

Für die Schalotten einen Schuss Öl in eine heiße Pfanne geben und die geschälten Schalotten hinzugeben. Unter gelegentlichem Schütteln der Pfanne kochen, bis die Schalotten schön gefärbt sind.

Nun geben wir ein großes Stück Butter hinzu, gefolgt von Knoblauch und Thymian. Geben die Hühnerbrühe hinzu und kochen Sie sie ein, bis sie reduziert ist, und schütteln Sie die Pfanne, um die Zwiebeln in der Brühe zu bedecken. Bis die Brühe eingekocht ist, sollten die Zwiebeln gar sein.

Die Sauce durch ein Stück Musselin in einen sauberen Topf geben und abschmecken.

Den Pancetta würfeln und mit einem winzigen Tropfen Öl in eine heiße Pfanne geben und schön färben, bis er überall goldbraun ist. Die halbierten Kräuterseilinge halbieren und mit braten.

Die TK Pilze  hinzufügen, goldbraun und einkochen, weil sie Flüssigkeit abgeben Jetzt geben wir die Schalotten zu den Pilzen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer bestreuen, dann die Silberzwiebeln hinzufügen, um die Garnitur zu vervollständigen.

Den Backofen ausschalten.

Das Onglet würzen und in die heiße Stahlpfanne legen, gelegentlich mit Butterschmalz bestreichen. Von beiden Seiten hellbraun braten – dies sollte etwa 3–4 Minuten dauern – dann die Pfanne für 4 – 5 Minuten Im Backofen neben dem Grillgemüse ruhen lassen.

Zum Servieren einen Löffel Kartoffelpüree auf einen Teller geben, das Onglet in Scheiben schneiden, eine Spur Maldon Sea Flakes darauf streuen und auf das Püree geben. Einen großzügigen Löffel der Pilz-Schalotten-Mischung und das Grillgemüse dazu geben und mit etwas Rotweinsoße abschließen.

Sunday Roast oder Sonntagsbraten

In meiner Kindheit war der „Sonntagsbraten“ noch eine Sitte, die in vielen Familien gepflegt wurde. Erstens gab es nicht jeden Tag Fleisch, dafür aber sicher am Sonntag und zweitens war es der freie Tag in der Woche. Man war noch nicht so mobil wie heute und Besuche mussten geplant werden und Kommunikation  geschah meist von Angesicht zu Angesicht. Das heißt, die Familie – und damit meine ich auch die weitere Verwandtschaft kam zusammen, um gemeinsam am Tisch zu sitzen und zu essen und zu reden. Nach dem Essen schloss sich meistens ein Spaziergang an.  In Großbritannien ist der  Sunday roast eine britische Institution – ebenfalls eine Zeit, um Familie und Freunde zu versammeln und ein Festmahl für alle zu kochen. Für den Sunday roast können Rind, Huhn, Lamm, Schwein oder auch Geflügel verwendet werden. Dazu gehören verschiedene Gemüse, geröstete Kartoffeln und im idealen Fall Yorkshire Pudding.

Bei mir gab es am Sonntag ein Roastbeef vom irischen Weiderind mit einer Kruste aus fermentiertem schwarzen Knoblauch, Thymian und Chipotle und natürlich gehörten Röstkartoffeln dazu. Ein „Muss“ für jeden britischen Braten. Das Ziel sind knusprige Kartoffeln, die innen fluffig sind. Und als Gemüse Fingermöhrchen, die im Bratenfett mitgegart wurden.

Perfekt wäre es noch mit Yorkshire Pudding gewesen, aber der ist misslungen, war wohl zu kurz im Ofen und fiel zusammen.

Zutaten:
1 kg Rindfleisch, 1 EL schwarzer Knoblauch, 1 TL Chipotle-Flocken, 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver, 1 Orange, geschält, 1 EL Thymianblätter, 400 g Fingemöhren, 600 g mehlig kochende Kartoffeln, Olivenöl, Salz und Pfeffer, 250 ml Hühnerbrühe, 1 Schuss Rotwein, 1 EL Mehl

Zubereitung:
Schwarze Knoblauchpaste, Chipotle, Paprika, Orangenschale und Thymianblätter vermischen, dann das Rindfleisch großzügig mit Salz und Pfeffer bestreichen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Rindfleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur erreicht.

Die Kartoffeln 10 Minuten kochen, dann abseihen.

Backofen auf 220° C vorheizen.

Karotten und Kartoffeln in Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Das Rindfleisch mit den Karotten und Kartoffeln an den Seiten in eine große Bratform legen. Die Beilagen werden im Rinderfett geröstet, was sie besonders lecker macht.

In den Ofen geben und nach 20 Minuten Braten bei 220° C Backofen auf 160° C herunterschalten und weitere 30 (rare) bis 40 Minuten (medium-rare) garen.

Aus dem Ofen nehmen und auf eine vorgewärmte Platte anrichten und mit Folie abdecken. 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit schnell eine Pfannensauce zubereiten. Zu den Säften in der Bratform den Wein und die Hühnerbrühe hinzufügen. Zum Kochen bringen und einige Minuten reduzieren. Bequemlichkeit halber kann man auch die Säfte erst in eine Pfanne umfüllen.

Zum Eindicken einen Löffel Mehl einrühren und köcheln lassen, um den mehligen Geschmack herauszukochen. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Rindfleisch gegen die Faser tranchieren und mit gebratenen Karotten, Kartoffeln und Soße servieren.