Kartoffel-Lauch-Spinatsuppe mit verschiedenen Beilagen

Dieses Lauch – Kartoffel – Suppenrezept wird mit mehreren leckeren Beilagen serviert, die die bescheidene Suppe zu einem besonderen Gericht macht. Da ist geräucherter Schellfisch der in Milch pochiert wird, die dann der Suppe eine zusätzliche Geschmackstiefe verleiht, dazu hausgebeizter Lachs und für jene, die keinen Fisch mögen, gibt es kleine Fleischkrapfen.
Das kräftige Grün erhält die Suppe durch eine Handvoll Spinat.

Zutaten
120 g geräucherter Schellfisch, in 4 gleiche Portionen geschnitten, 100 ml Vollmilch, 120 g Lachs, selbst gebeizt, 4 kleine Fleischkrapfen,
für die Kartoffeleinlage:
2 große Kartoffeln, geschält, 50 g Butterschmalz, geschmolzen
für die Lauch und Kartoffelsuppe: 200 g Butter, 250 g weiße Zwiebel, in Scheiben geschnitten, 300 g Kartoffeln, geschält und gerieben, 2 Knoblauchzehen, fein gerieben zu einer Paste gemörsert, 400 g Lauch, in Scheiben geschnitten, 3 Zweige frischer Thymian, 4 g mildes Currypulver, 3 g frische Hefe, 100 g Weißwein, 650 g Wasser, 300 g Doppelrahm, 50 g Petersilie oder Spinat oder eine Mischung aus beidem, Zitronensaft, nach Geschmack

Zubereitung:
Beginnen wir damit, den geräucherten Schellfisch zu pochieren, da die übrig gebliebene Milch dann in der Suppe verwendet werden kann. Die Schellfischportionen in eine kleine Pfanne geben und mit der Milch bedecken. Auf mittlere Hitze stellen und leicht zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und den Fisch in der Milch abkühlen lassen. Den Fisch vorsichtig herausnehmen und bis zum Servieren aufbewahren. Daran denken, die Milch aufzubewahren.

Für die knusprige Kartoffelgarnitur einen Backofen auf 180° Cvorheizen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 x 1cm große Würfel schneiden (die übrig gebliebenen Kartoffelreste können für die Suppe verwendet werden. Aufpassen, dass sie gerieben oder fein gehackt sind). Mit dem Butterschmalz vermischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ca. 10 – 12 Minuten knusprig und goldbraun backen. Mit Salz bestreuen und nach dem Abkühlen bis zum Servieren in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die Suppe einen großen Topf mit der Butter auf mittlere Hitze stellen. Sobald die Butter größtenteils geschmolzen ist, fügen wir die in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzu und lassen sie einige Minuten garen, bis sie glasig ist. Dann die geriebenen Kartoffel, den Knoblauch, das Currypulver, den Thymian und die Hefe hinzugeben. Unter regelmäßigem Rühren weitere 8 – 10 Minuten garen.

Den Lauch dazugeben und weitere 5 – 8 Minuten garen. Sobald er weich ist, 4 TL Lauch entfernen und zum Garnieren beiseite stellen. Mit Wein aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Das Wasser und die reservierte Milch vom Pochieren hinzu geben und weitere 4 Minuten kochen.

Zum Schluss Sahne, Petersilie und / oder Spinat hinzugeben und noch ein paar Minuten kochen lassen, dann in einen Mixer geben. Gut ein paar Minuten glatt und samtig pürieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. So schnell wie möglich abkühlen, wenn man es nicht sofort serviert, um die hellgrüne Farbe zu erhalten.

Zum Servieren die Suppe und den Schellfisch einige Minuten im Ofen erhitzen, bis sie heiß sind. Den reservierten gekochten Lauch und die knusprigen Kartoffelwürfel auf den Boden jeder Servierschüssel geben. Die Suppe vorsichtig in Schalen am Tisch gießen.

Den Schellfisch, Lachs und die Fleischkrapfen separat servieren.

Tage in Bosnien Herzegowina

Begova čorba

Am späten Abend landeten wir am Sarajevo Airport. Die Fahrt in die Stadt zeigte mir eine Stadt, wie ich sie nicht erwartet hatte. Hochhäuser, Lichtreklamen und trotz der späten Abendstunden in lebhaftes Treiben. Ivan sagte: Gehen wir noch etwas essen. Inzwischen hatten wir die Altstadt erreicht und durch ein Gewirr von Gassen kam wir zu Cevabdzinica Zeljo. Hier ist es gut, erzählte Ivan und kurz darauf bekamen wir einen Teller mit diesen wunderbaren frisch gegrillten Fleischröllchen zu denen es nur ein warmes Fladenbrot und viele, viele Zwiebeln gab. Oh je dachte, die sind lecker, aber gibt es jetzt jeden Tag Gegrilltes. Um es vorweg zu nehmen: Vegetarier können in Bosnien überleben, aber es wird ihnen schwer fallen. Dazu aber später mehr.

Am nächsten Morgen führte mich mein Weg in die Altstadt. Mein Hotel lag nur wenige Gehminuten entfernt idyllisch am Ufer der Miljacka. Hoch über dem Hotel auf einem Felsen die weiße und gelbe Bastion. Ein beliebter Aussichtspunkt über die Stadt.

Blick von der gelben Bastion über die Sarajevo

Sarajevo wird auch als das Jerusalem Europas beschrieben, doch es ist viel mehr als das. Diesen Beinamen hat es durch die Vermischung verschiedenen Religionen, die lange Jahre friedlich nebeneinander lebten. Ivo Andric, der große bosnische Schriftsteller, dessen Werk mit dem Literaturnobelpreis ausgezeichnet wurde, und Isak Samokovlija  berichten in ihren Erzählungen davon. Beide waren Ärzte und Schriftsteller und lassen vergangene Zeiten in ihren Erzählungen wieder auferstehen. Aber auch darauf will ich später näher eingehen.

In der Altstadt

Ich hatte eine lange Reise unternommen, um hierher zu gelangen, und nun wurden meine Füße vom Kopfsteinpflasterstraßen gestreichelt (oder je nach Perspektive gequält). Hier, in der  Baščarsija tat sich eine wunderliche Welt auf: viele kleine Läden, in der Kupferschmiedgasse saßen noch immer Kupferschmiede über ihrer Arbeit, Händler boten allerlei Waren feil und überall kommt man an   einer Aščinica vorbei. 

“ Asche-was?“ fragt man sich. Ich versuche es gar nicht mit der richtigen  Aussprache. Aber hineingegangen bin ich.  Diese kleinen Restaurants servieren traditionelle bosnische Küche wie Mini evap (gewürfelte Rindfleischsauce perfekt für Pasta, Polenta und mehr) oder Moussaka (Balkan-Moussaka, nicht die griechische Variante) . In den Aščinicas findet man einen Mikrokosmos der bosnischer Küche, der die Gerichte auf originelle Weise serviert. Hier kommt das Essen dem am nächsten, was man bei einer bosnischen Großmutter essen würde.

Es kann sein, dass man gleich gefragt wird, was man möchte. Es kann aber auch sein, dass der Kellner erst einmal in Ruhe seine Zigarette  zu Ende raucht. Man muss einfach den Kellnern verzeihen, die so schlecht bezahlt werden, um sich wirklich zu kümmern. Abgesehen davon, Sarajevo ist berüchtigt für seine Lässigkeit gegenüber Touristen und Prominenten. Paris? New York? Nicht einmal annähernd auf Sarajevo-Niveau. Ich kann es nicht beurteilen, aber es gibt da sagenhafte Geschichten von Prominenten, die nicht erkannt wurden oder die man nicht erkennen wollte. Aller Wahrscheinlichkeit nach wurden sie erkannt, aber niemand kümmerte sich darum.  Hier sind alle Menschen gleich, egal ob Sie ein großer Wurf oder ein kleiner Mann sind. Die Wahrheit ist, man akzeptieren Sarajevo nicht. Sarajevo akzeptiert den Menschen. Oder es tut es nicht. Sarajevo ist ein hartnäckiger Ort.  Sarajevo erwärmt sich langsam für den Fremden. Aber wenn es erst einmal so ist, will man es immer wieder besuchen. Ein Ort mit eigenem Rhythmus, der nach seiner eigenen Zeit lebt.

Alle Namen auf der Speisekarte waren mir fremd. Und da ich am Nachbartisch eine Suppe sah, habe ich danach gefragt. Ich bin ja ein Liebhaber jeglicher Suppen. Es war kein Fehler, ich bekam meine erste Begova čorba.Diese Suppe ist ein alten Favorit, der wahrscheinlich auf keiner Speisekarte in Sarajevo fehlt. Letztendlich ist es eine Hühnersuppe mit Mehlschwitze, die durch die Zugabe der ungewöhnlichen Okra einen eigenen Charakter bekommt. 

Die „Begova čorba“ kam zusammen mit dem Osmanischen Reich nach Bosnien und gehört zu den Nationalgerichten. Serviert wird sie als Vorspeise. Da ihre Konsistenz eher einem Eintopf ähnelt, kann sie auch als Hauptgericht durchgehen. Die Hauptzutaten sind Hühnerfleisch, Gemüse und vor allem Okraschoten.

Das gesamte Gericht wird durch die Zugabe von ein paar Tropfen Zitrone (oder mehr, wenn man es mag) verwandelt, wodurch der Geschmack eine gewisse Leichtigkeit erhält. Zitrone ist das perfekte Gegenmittel gegen das Verdicken und verhindert so, dass das Gericht zu einer gewöhnlichen Hühnersuppe wird. Tatsächlich ist diese Suppe anders und eine Klasse für sich. Wer gerne Hausmannskost bevorzugt, kann auch durch  die Zugabe von etwas mehr Sauerrahm diesen Geschmack verstärken.


Begova čorba

Zutaten:

250 g frische Okraschoten (oder 1 Schnur getrockneter Okraschoten)
Saft einer halben Zitrone
2 l Wasser
1 Suppenhuhn
2 Karotten (mittelgroß, gewürfelt)
1 Sellerieknolle
1 Teelöffel Salz
Pfeffer nach Geschmack
1 Lorbeerblatt
60 g Butter
2 – 3 Esslöffel Mehl
1 Eigelb
1 Esslöffel Sauerrahm
1 – 2 Esslöffel Petersilie

Zubereitung

  1. Okra würfeln (oder von der Schnur nehmen) und in einen Topf geben, mit einem halben Liter Wasser bedecken, Zitronensaft hinzufügen und zum Kochen bringen. 50 Minuten auf niedriger Stufe kochen. Bei Bedarf mehr Wasser hinzu geben. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen.
  2. Huhn, Karotten, Sellerie, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in einen großen Topf geben. 2 Liter Wasser zugießen und es auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Dann die  Temperatur herunterdrehen und eine weitere Stunde weiter kochen lassen.
  3. Das Huhn herausnehmen, die Haut abziehen und das Fleisch würfeln. Das Fleisch zurück in den Topf geben und die Okra hinzu geben. Zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen.
  4. Öl in einer kleineren Pfanne erhitzen und das Mehl hinzufügen. Kräftig umrühren, bis eine glatte, leichte Mehlschwitze entsteht. Vom Herd nehmen und zur Suppe geben.
  5. Eigelb und Sauerrahm mischen, bis alles vermischt ist. Zur Suppe geben und umrühren. Noch einmal aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Petersilie bestreuen.
  6. Mit Sauerrahm servieren.

Restaurantempfehlung:

Besame Mucho – Čurčiluk mali 27 – Sarajevo 71000

Der Name mag in Sarajevo verwirren, aber es ist ein Geheimtipp in der Altstadt. Es wird noch nicht lange von sehr netten Leuten geführt. Es ist etwas anders und nicht nur auf Tourismus getrimmt. Man sitzt sehr angenehm und die Küche ist gut, abgesehen davon, dass sich die Köchin ständig selber lobt. Ich bin öfters hingegangen und kann es auch für einen Teller Begova čorba empfehlen.

Besame Mucho

Türkische Hühnersuppe mit Yoghurt – Tavuk Çorbası

Als ich Kind war, gab es Hühnersuppe als Allheilmittel bei allen erkältungsbedingten Krankheiten. Heiß, duftend, mit goldgelben Fettäuglein kam sie in die Tasse und musste langsam getrunken werden.

Bei Familienfesten durfte sie vor dem Essen auch nicht fehlen, diesmal mit Eierstich als Einlage. Und natürlich auch mit etwas Petersilie darin.

Zum Aromatisieren wurde sie mit verschiedenen Wurzelgemüsen gekocht. Das Huhn oder das Suppengemüse kamen nie mit auf den Tisch. Ich gehörte zu jenen, die mit Behagen, den Lauch und die Möhren aus der Suppe vorab gegessen haben. Nichts wurde entsorgt, die Zutaten waren zum Naschen da. Und genascht wurde kräftig, denn es waren immer genug Menschen in der Küche, die vorab etwas abhaben wollten. Die Hühner kamen aus dem eigenen Hühnerstall. Die älteren Hennen waren die besten für eine Suppe und mussten entsprechend lange kochen, weil das Fleisch recht zäh war.

Dann lernte ich in der Türkei türkische Hühnersuppe kennen. Tavuk Çorbası heißt sie auf Türkisch. Leider ist mir die Sprache so fremd, dass ich mir nur die Haupt-Namen und nicht die Abarten merken kann. Denn im Laufe der Jahre habe ich die unterschiedlichsten Hühnersuppen in der Türkei gegessen. Vom ganz fernen Südosten bis weit im Westen als Streetfood in Istanbul. Das ist zwar schon viele Jahre her, aber ich mag mich erinnern, dass alle auf ihre Art sehr gut waren.

An eine Variante mag ich mich besonders gerne erinnern, und koche sie immer wieder dem Gefühl entsprechend nach. Ich glaube diese Variante stammt aus Urfa. Urfa ist sicherlich eine der schönsten und aufregendsten Städte der Türkei, an die ich mich immer mit großer Freude erinnere: dort leben großartige Menschen. Nur der Basar von Urfa ist der einzige in der großen Türkei, der die Menschen an den Orient erinnert . Von den schönen Bauten sie vor allem die Zitadelle über der Stadt und die Mevlid-i-Halil-Moschee erwähnt, die man unbedingt besuchen sollte.

Mawlid bedeutet „alles Gute zum Geburtstag Sie wurde so genannt, weil angenommen wird, dass er in der Höhle in der Nähe des Propheten Abraham geboren wurde.

Aber nun zu dem Rezept, wie ich es interpretiere:

Man nehme
2 – 3 Hühnerschlegel
1 – 2 EL Butter
1 TL neutrales Öl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Möhren, die ich in ganz feine Scheibchen schneide
3 Stangen von der Selleriestaude
1 Paprika – die Farbe spielt eigentlich keine Rolle, sie sollte von der länglichen Sorte sein
200 g türkischer oder zur Not griechischer Yoghurt
3 Eigelb
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
2 EL Butter
1 EL Paprikapulver, edelsüss
die Blätter von einem Zweig Minze

Die Butter in einem Topf auslassen, ganz wenig Öl dazugeben, damit die Butter nicht verbrennt (man kann auch reines Butterfett nehmen, dann braucht es kein Öl) und die Hühnerschlegel kurz anrösten, damit sie etwas Farbe nehmen. Jetzt gebe ich die fein geschnittene Zwiebel und die Knoblauchzehe dazu und rühre sie stetig um, damit sie nicht zu dunkel werden. Mit ca. 1,5 l Wasser aufgießen, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen.

In dieser Zeit das Gemüse putzen, die Möhren und die Staudensellerie in ganz feine Ringe schneiden und die Paprikaschote würfeln. Zur Suppe geben und weitere 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Jetzt gebe ich Salz dazu und schmecke die Suppe ein erstes mal ab.

Die Hühnerschlegel nehme ich jetzt aus der Brühe, ziehe die Haut ab und zerzupfe das Hühnerfleisch in kleine Stückchen. Dies Fleisch kommt zurück in die Suppe.

Den Yoghurt mit den Eigelb verrühren und in die Brühe geben und gut umrühren. Nun muss man die Suppe abschließend abschmecken. Dazu nehme ich Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Vor dem Servieren bereite ich aus 2 EL Butter, Paprika und Minze eine Gewürzbutter zu. Die Butter auslassen, edelsüßes Paprika einrühren und wenig fein gehackte und im Mörser zusätzlich zerstoßene Minze dazugeben. Diese Gewürzbutter wird separat mit Zitronenschnitz zum individuellen Abschmecken gereicht.

Und dann sag Dich Türkisch: Afiyet olsun