Juden in Sarajevo und eine kulinarische Reise durch Bosnien-Herzegowina

Wer in der Nacht vom Flughafen auf der belebten Zmaja od Bosne in Richtung Altstadt fährt kommt an Nationalmuseum vorbei. Durch eines der Fenster sieht man bläulich schimmernde Davidsterne. Es sind die Fenster zum „Haggada-Raum“ im Bosnischen Nationalmuseum, der von gedämpften Licht erleuchtet ist. Und das mitten in einer überwiegend muslimischen Stadt. Im Zentrum dieses Raums steht die Sarajevo-Haggada und drum herum werden in Vitrinen Dokumente über das mittelalterliche bosnische Königreich ausgestellt, Gegenstände des orthodoxen und katholischen Christentums sowie des bosnischen Islams.

Dieses jüdisch-historische Erbe, nämlich die sogenannten „Sarajevo Haggada“ ist ein aus dem Jahr 1350 datiertes Büchlein. Das Schriftstück aus dem 14. Jahrhundert beschreibt in golden leuchtenden Bildern, wie der Sederabend des jüdischen Pessach-Festes zu feiern ist. 1492 brachten spanische Juden das Buch nach Sarajevo. Im Zweiten Weltkrieg versteckte es ein Bibliothekar vor den Nazis. Während der Belagerung Sarajevos in den Neunzigerjahren brachten die Mitarbeiter des Museums die Haggada in einen Safe. Das Werk hat die Spanische Inquisition, den Zweiten Weltkrieg und den Bosnienkrieg überlebt. Nun ist sie zum ersten Mal seit vier Jahren wieder für Besucher zu sehen. Es ist die älteste sephardische Schrift des Pessachfestes.

Der Philosemitismus ist Teil der bosnischen Staatsräson – auch, weil die wenigen Juden keine territorialen Ansprüche stellen und keine politische Macht haben. Überall in der Stadt erinnern Gebäude, Synagogen (die zum Teil nicht mehr ihren Zweck erfüllen) und ein eindrucksvoller Friedhof an die Geschichte jener spanischer Juden, die im 15. Jahrhundert unter dem katholischen Königspaar Isabella I. und Ferdinand II. aus Spanien vertrieben wurden und auf dem Balkan Zuflucht suchten. Mit ihren Kenntnissen beeinflussten sie das Handwerk in der Altstadt und den Handel. Heute gibt es nur noch eine kleine Gemeinde, die sich bemüht, das Erbe ihrer Ahnen aufrecht zu erhalten.

alter jüdischer Friedhof Sarajevo

Erleben kann man diese Welt noch in den Erzählungen von Isak Samokovlija, der eine Welt zeigt, in der Armut, Erniedrigung und Leid an der Tagesordnung sind, in der Traditionen und Bräuche mehr beengen als befreien. Aberglaube verschleiert den Blick, und die spaniolischen Lieder – die der Autor immer wieder zitiert – klingen wehmütig. Ivo Andrić, der bosnische Literatur-Nobelpreisträger, hat Isak Samakovlija «unseren Tschechow» genannt hat. Samokovlija geht es vor allem um die Ärmsten der Armen: um Lastenträger und Schuster, Imker und fliegende Händler, vom Pech verfolgte Witwer und sterbenskranke Bräute. Schwer haben es seine Helden, ob sie unter den Osmanen oder im Königreich der Serben, Kroaten und Slowenen leben. Und besonders schwer, als während des Zweiten Weltkriegs die Ustascha wütete und viele von ihnen in den Konzentrationslagern Jasenovac, Mauthausen oder Dachau umkamen.

Wie Tschechow dringt Samokovlija tief in das Innenleben seiner Figuren ein, ebenso wie Tschechow zeichnet er prägnant ihr Milieu. Weder aus- noch abschweifend geht er dabei lakonisch zur Sache, nur bei Naturbeschreibungen gönnt er sich etwas Poesie. «Die Nächte waren voll schwellenden Reifens. Der Mais hatte die Büschel seidiger Fäden schon vor langem getrieben, jetzt verdickten sich die Kolben und füllten sich mit süßer Milch. Sie reiften. Geschnitten waren Weizen und Gerste. Hoch erhoben sich die Schober. Das Gras stand grün zum zweiten Schnitt.» So steht es in der Erzählung «Die rote Dahlie», darin der Imker Idriz und seine Geliebte Malka gerade noch ihre Brautnacht feiern können, bevor die Tuberkulose das Mädchen dahinrafft. Ihr Vermächtnis: rote Dahlien, deren Knollen Idriz an so vielen Orten wie möglich einpflanzt.

Beeindruckt von den Zeugnissen dieser vergangenen Welt besuchte ich am Abend das Restaurant „Die vier Räume der Madame Safija“. Auch hier tauchen wir wieder in die Geschichte der Region ein.

Safija verkörpert all diese wunderbaren Eigenschaften, die ein fester Bestandteil des genetischen Erbes dieser Regionen, Sarajevo und Bosnien und Herzegowina sind. Dies Restaurant hegt den Geist einer längst vergangenen, schönen Zeit, als die Menschen Freundlichkeit, Bescheidenheit, Raffinesse, gute Manieren, Gastfreundschaft, Kultur, Kunst besonders schätzten.  Eine Zeite, in denen es ebenso wichtig war, wie zum Beispiel sich besonders um die Qualität der Speisen zu kümmern, als auch das richtige Servieren und den angemessenen Verlauf der servierten Gerichte. 

Safijas Charakter war von ihrer Liebe zu einem Mann geprägt, der nicht in ihre Welt gehörte, ebenso wie sie ihm fremd war. Tatsachen, die ihre Liebe damals fast unmöglich machten. Aber wie wir bereits wissen, ist Liebe, wenn sie stark und selbstlos ist, unzerstörbar und nichts kann ihr im Wege stehen. Die Geschichte von Safija und Johan überwucherte Zeit und Raum und wurde zu einer der magischsten Liebesgeschichten in dieser Region. Als Pfand seiner Liebe schenkte Johan Safija dieses Haus im Stadtteil Čekaluša, in dem sich heute das Restaurant befindet. (Freie Übersetzung nach der Beschreibung auf der Internetpräsentation)

Zusätzlich zu einer Speisekarte, bietet das Restaurant zwei Degustationsmenus, von denen eines vegetarisch ist. Das Menü leitet den Gast durch die Geschichte und kulinarischen Spezialitäten von Bosnien-Herzegowina.

Erster Gang: Bosna Kahva

Auf diese Besonderheit bin ich bereits einmal eingegangen. Hier der Link dazu.

Bosna Kafka

Zweiter Gang: Dolma, Reis, Yoghurt-Knoblauch-Sauce, geklärte Butter mit Rauchpaprika und frittierter Petersilie.

Dolma ist eine Spezialität der orientalischen Küche. Zum Ramadan werden in Sarajevo speziell Zwiebeln und gelbe Paprika mit gehacktem Kalbfleisch gefüllt.

Dolma

Ab dem zweiten Gang gab es eine Weinbegleitung. Das erste Glas Wein war ein Safijina zlatna žilavka. Ein angenehmer Weißwein aus einer autochthonen Traube, der in den Bergen von Süd-Herzegowina angebaut wird.

Dritter Gang: Tiroler Speckknödel mit Karotte, Sellerie und Lauch in einer doppelte Kraftbrühe

Dieser Gang erinnert an die Zeit der Herrschaft der Habsburger in Bosnien-Herzegowina. Es war der einzige schwache Gang.  Dazu trank ich ein Glas Riesling aus Serbien von Aleksandrović.  Ein Wein mit vollem Geschmack und intensiv blumig-fruchtigen Aromen.

Vierter Gang: Cevapi auf einem Kartoffelpüree mit einem Nuance von Knoblauch, gebeizte rote Zwiebel, Kajmak und Somun

Dazu gab es ein Glas David Cuvee Red, Podrumi Grge Vasilja. Ein ausgewogener Wein aus der bosnischen Rebsorte Blatina. Geschmacklich: Kirsche, schwarze Johannesbeere und milde Zartbitter-Schokolade

Cevapi

Fünfter Gang: Geräucherter Wolfsbarsch aus Wildfang, Soparnik, gebackener Knoblauch, Dillcreme und Zitronengelee

Dazu gab es ein Glas Plavac Mali, Bagur. ER präsentierte sich rubinrot, hell, glatt. Fruchtig, mit Noten von schwarzer Johannisbeere und Pflaume, wenig Säure/Gerbstoffe.

Erwähnenswert ist der Soparnik (Bild). Es ist ein herzhaftere dalmatinischer Mangoldkuchenaus der ehemaligen Republik Poljica, ein dünner Kuchen aus Teig, Mangold und Zwiebeln, der bereits seit Jahrhunderten traditionsgemäß in Dalmatien hergestellt wird. Wegen der bei seiner Zubereitung verwendeten billigen Zutaten galt der Soparnik auch als Fastenspeise, die oft am Karfreitag, zu Heiligabend oder vor Allerheiligen serviert wurde.

Soparnik

Fünfter Gang: Kalbsfilet bei 43° C sous vide gegart mit einer Thunfischsauce. Dazu Polenta mit Tomate und Grana Padano überbackene, gebeizten Pilzen und Pesto.

Hier bekam ich eine besondere Interpretation eines Vitello Tonato. Die Weinbegleitung war ein Primitivo, Danse Primitivo Pulgia. Ein sonnenverwöhnter Wein aus dem Süden Italiens. Mit diesem Gang wurde an die italienischen Einflüsse im Laufe der Jahrhunderte erinnert.

Das Kalbsfilet mit der Thunfischsauce war ausgezeichnet, die Polenta ein Traum.

Vitello Tonato ?

Sechster Gang – das Dessert: Weißes Schokoladeneis, Crumble, Kamillengelee, Himbeersauce

Zum Schluss sei der außergewöhnliche Service zu erwähnen, so gut wie man ihn selten findet.

Somun – Zum 1. Tag des Ramadan in Sarajevo

Umarmt von den umliegenden Hügeln, liegt Sarajevo am Fuße eines langgestreckten Tals. Dieses Jahr war es zum Beginn des Ramadan mein erstes Reiseziel. Sarajevo ist eine multikulturelle Stadt und trägt den Beinamen „Jerusalem des Balkan“. Auch wenn hier die großen Religionen mit abrahamitischen Wurzeln friedlich nebeneinander leben, wird sie dem Beinamen nicht mehr gerecht. Durch die ethnischen Säuberungen während des jugoslawischen Bürgerkriegs sind viele Muslime aus dem umliegendem Land in die Stadt geflüchtet. Heute stellen sie eine bedeutende Mehrheit, was aber im Alltag unproblematisch scheint.

Kurz vor Sonnenuntergang

Bevor am ersten Tag des Ramadan die Sonne hinter den Hügeln von Sarajevo untergeht, versammeln sich viele Menschen auf  der Gelben Bastion, zehn Gehminuten vom Herzen der Altstadt Basacarsija entfernt, und warten auf einen Kanonenschuss, der das Ende des ersten Fastentages und damit das Fastenbrechen markiert .

Die Gelbe Bastion wurde während der osmanischen Herrschaft im 18. Jahrhundert als Verteidigungsbau errichtet, und seitdem wird dort während des Ramadan eine Kanone abgefeuert, um das Ende des Fastentages für die Muslime der Stadt anzuzeigen. In jedem Jahr ist es immer der gleiche Schütze, der Tag für Tag bei Sonnenuntergang bis zum letzten Tag des Ramadan, das Zuckerfest, die Kanone abfeuert, wobei er dabei einen traditionellen bosnischen Fez trägt.

Blick auf die gelbe Bastei

Ob alle gefastet haben oder nicht, viele Sarajevoner versammeln sich auf Decken und mit Picknicktischen versorgt auf der Bastei, wenn die Kanone abgefeuert wird. Während der Knall das Tal hinunter hallt, leuchten zeitgleich die Lichter an den Minarette der Stadt auf.

Der Ramadan ist der neunte Monat im islamischen Kalender. Für die Muslime weltweit ist es ein heiliger Monat, denn der Überlieferung nach hat gerade in diesem Monat die Offenbarung des Korans begonnen. Es herrscht ebenfalls der Glaube, dass während des Ramadan die Teufel in Fesseln geschlagen sind, und die Engel Gott um Vergebung für jeden Gläubigen bitten. Um die Festigkeit ihres Glaubens zu beweisen, die Gunst von Gott und von den Engeln zu gewinnen, um somit die Vergebung ihrer Sünden zu erwirken, fasten die Gläubigen weltweit während des Ramadan. Das muslimische Fasten besteht aus dem vollständigen Verzicht auf Essen und Trinken von der Morgendämmerung bis zum Sonnenuntergang. Wichtig ist auch die geistige Hygiene, so dass auch der Verzicht auf schlechte Gedanken und schlechte Werke erwartet wird.

Das Fasten des Tages wird unterbrochen, indem man ein Glas frische Limonade trinkt, bevor man eine Dattel isst, das Essen, das Maryam laut Koran gegessen hat, als sie Isa geboren hat. Die am Ende des Tages eingenommene Mahlzeit ist als Iftar bekannt und besteht aus traditionellen bosnischen Gerichten. Dazu gehört während des Ramadan Somun , einer Art Fladenbrot.

Ich stieg langsam die engen, steilen Straßen im Stadtteil Vratnik hinauf , vorbei an einigen Bäckereien, vor denen sich lange Schlangen bildeten. Jeder war zufrieden, niemand murrte ob des langen Wartens.

Gerade die Regeln des Ramadan sind der Grund für das gute Benehmen in den manchmal bis zu fünfzig Meter langen Schlangen vor den altstädtischen Bäckereien, während man auf das kleine Fladenbrot, den „Somun“ mit Schwarzkümmel wartet. Ohne den Somun lässt sich der Iftar, das Fastenbrechen nach Sonnenuntergang, nicht einmal vorstellen. 

Somun ist eine Art kleines Brot, das in der bosnischen Tradition einen wichtigen Platz im Ramadan-Menü einnimmt. Obwohl diese Brote das ganze Jahr über in Bäckereien gekauft werden können, haben Somuni in der Zeit des Ramadan den besten Duft. Deshalb sagen die Leute, dass der Geruch von Somun der Geruch von Ramadan ist.

Der Unterschied zwischen dem gewöhnlichen Fladenbrot (Lepinja) und dem Ramadan-Somun besteht darin, dass Ramadan-Somuni mit Schwarzkümmel bestreut werden, was ihnen einen besonderen Geschmack und Geruch verleiht, der die Menschen einfach dazu verleitet, in der nächsten Bäckerei vorbeizuschauen. 

In Bosnien gibt es eine jahrhunderte alte Tradition der Herstellung von Somuni . Obwohl es die einfachste Brotsorte ist, für deren Herstellung nur Mehl, Salz und Wasser benötigt werden, können nur echte Meister des Handwerks gutes  Ramadan-Sumoni herstelllen.   Jede Siedlung in den Stadtteilen  hat  ihre Bäckereien, in der die besten Somuni hergestellt werden. 

Neben dem Teig spielt auch beim Backen das Feuer für die Qualität der Somuni eine Rolle . Es gab Versuche, die Herstellung zu modernisieren und mit Gas oder Öl betriebenen Öfen zu backen. Die Praxis hat jedoch gezeigt, dass Somuni am besten in den alten Holzöfen gebacken werden. Einer der Gründe, warum Somuni so besonders sind.

Die Zubereitung dieses kleinen Fladenbrotes nimmt viel mehr Zeit in Anspruch als das Backen. Der Teig wird mit kaltem Wasser hergestellt und bei sehr hoher Temperatur gebacken. Die Backtemperatur ist so hoch, dass die Backzeit nur 45 Sekunden bis zwei Minuten lang währt. Um der Hitze nicht zu sehr ausgesetzt zu sein, verwenden die Bäcker große Holzspatel mit langen Griffen, um Somuni in den Ofen zu schieben und herauszunehmen.

Eine weitere Besonderheit von Somun ist das Muster auf der Oberseite, das an ein Mušebak erinnert , ein Holzgitter an den Fenstern von Frauenzimmern in einem muslimischen Haus.  Es ist nicht bekannt warum, aber Somuni werden in allen Bäckereien meistens von Männern geknetet und gebacken.

Beim Iftar versammeln sich Familien, Freunde, Nachbarn. Dabei essen Fastende und Nichtfastende, Muslime und Nichtmuslime zusammen, und die Reichen teilen beim Iftar mit den Armen. Den Iftar kann man zu Hause einnehmen, aber auch in Restaurants und Gaststätten, in denen kein Alkohol ausgeschenkt wird. Überall in der Stadt steht auf Schildern „Ramazan Mubarak“ und jedes Restaurant bietet ein festliches Iftar-Menü. 

Während ich weiter den Hügel hinaufstieg, leerten sich die Strassen, die sich aber bald nach dem Iftar wieder füllten und das pulsierende Leben kehrte zurück. Bei jedem Schritt spürt man eine feierliche Atmosphäre: Die Menschen genießen das Essen, das Trinken, die Gespräche und das Miteinander-Sein. Die Moscheehöfe sind beleuchtet, die Moscheetore geöffnet, an den Minaretten wehen grüne islamische Fahnen mit Halbmond und Stern. Wenn es vollkommen dunkel wird, rufen die Muezzins die Gläubigen zum Tarawih-Gebet, dem letzten Gebet des Tages. Das Tarawih-Gebet ist ein Gebet, das nur während des Ramadan abgehalten wird und es ist erheblich länger als die anderen Gebete, so dass man im Volk, wenn jemand eine längere Rede hält, sagt: „Zieht er in die Länge wie das Tarawih-Gebet!“

Nach dem Tarawih-Gebet leert sich die Stadt langsam und wird still. Die gläubigen Fastenden sind nun in ihren Häusern, häufig beim Gebet, und warten auf Sehur, die letzte Mahlzeit vor der Morgendämmerung und vor dem Beginn des neuen Fastentags. Viele Gläubige fasten den ganzen Ramadan und beschweren sich nicht. Ganz im Gegenteil! Sie halten die geistige und körperliche Fähigkeit, den ganzen Ramadan fasten zu können, für eine Belohnung Allahs.

So war es immer in Sarajevo und so wird es wohl immer sein.

Fisch, vegetarisch und vegan in Sarajevo

Vegetarisch oder vegan – das passt eigentlich nicht zu Bosnien. Aber ich wurde mit der Nase auf das Restaurant „Karuzo“ gestoßen. Eigentlich hatte ich Slow Food Tipps für Bosnien und Herzegowina gesucht  und da wurde das „Karuzo“ erwähnt. Auf die Slow Food Tipps gehe ich in einem anderen Beitrag noch ein. Der Tipp kam bei Tripadvisor , aber auch in anderen Foren gab es überaus gute Kritiken für das Karuzo. Die einzige nicht sehr gute Kritik begann mit den Worten: „Hier brauchen Sie starke Nerven. Vom Betreten des Lokals bis zum Eintreffen der Vorspeise vergingen schon mal schlanke 50 Minuten.“

Das sollte für mich kein Problem sein, denn ich habe ja immer ein Buch dabei. Wie sagt man im arabischen Raum? Ein Buch ist wie ein Garten, den man in der Tasche trägt.  Es ist gar nicht so einfach, das Karuzo zu finden. Von außen erkennt man es nicht gleich als Restaurant. Es gleicht eher einem Abstellvorbau. Doch innen war es recht nett eingerichtet und der Wirt brachte mir alsbald ein Mineralwasser und Apfelbrand. Und damit sind bereits bei den einzigen beiden Positionen von der Karte, die ich uneingeschränkt empfehlen kann.

Ich war zweimal dort. Beim ersten mal aß ich als Vorspeise eine Linsensuppe, die relativ geschmacksneutral war. Dann gab es Dorade mit gegrilltem Gemüse und Kartoffel. Ja, die Dorade war gut, das Gemüse hatte Biss, aber nicht soviel wie die Kartoffeln. Gut Kartoffeln brauch ich nicht unbedingt.

Ich hatte einiges auf der Karte gesehen, was ich gerne probiert hätte und bin, wie bereits erwähnt, ein zweites mal dort gewesen. Diesmal keine Vorspeise, dafür lieber ein Dessert das der Wirt, Koch und Alleinunterhalter hoch angepriesen hatte: Vegane Eiscreme mit Meersalz und Olivenöl. Beim Hauptgang drängte er mich ein wenig zum Meeresfrüchterisotto. Dafür konnte ich mich erwärmen.

Die Portion war nicht XXL wie in einer Kritik geschrieben wurde, die Portion, die kam, war XXXXL. Ich stocherte ein wenig im Reis, denn ab hier spreche ich besser nicht mehr von Risotto.

Der Wirt kam um zu hören, ob alles in Ordnung sei. So kamen wir ins Gespräch, was das für ein Reis sei.  Die Antwort wurde schwierig – über den Umwege, dass man in Bosnien nicht so recht alles kaufen kann, verriet er mir, das dies der Reis sei, den er für Sushi nimmt (eine der besonderen Spezialitäten des Hauses).

Dann kamen wir zum Thema Meeresfrüchte. „Da sind ja schon einige Miesmuscheln drin“, sagte ich. Verwies auf die einsame Garnele die oben auf einsam thronte und fragte nach, was das rote etwas im Reis sei? „Krebsfleisch“ war die Antwort. Das war aber kein Krebsfleisch, das war Surimi, ein Krebsimitat. OK Surimi muss ja nicht schlecht sein. Aber insgesamt passte nichts.

Der Wirt verwies mich zwei- oder dreimal auf die rote scharfe Sauce, die einen Teil vom Reis bedeckte. „Gut, nicht wahr? Finden alle Leute gut. Eine Spezialsauce von mir.“ Naja, dafür, dass es kein Risotto war, konnte man auch eine scharfe Tomatensauce darüber kippen. Ich mag es nicht, wenn so suggestiv gefragt wird. Ich wunder mich ja auch immer wieder bei You Tube über die Titel wie: „Sie werden Ihr Hähnchen nie wieder anders zubereiten wollen“. Auf jeden Fall impliziert das eine starke Sebstüberzeugung oder von geringe Kochkenntnissen. Bis auf wenige Probierhappen ging der ganze Gang zurück.

Zum Dessert kann ich nichts sagen, denn ich bin mir nicht sicher, ob es wirklich hausgemacht war. Eines war auf jeden Fall stark: die Preise.

Ich habe in Sarajevo nur noch einmal so teuer, aber nicht ganz so teuer gegessen. Das war in den „The Four Rooms Of Mrs. Safije“. Da war jeder Bissen ein Genuss und für das was geboten wurde preiswert. Aber dazu kommen wir in meiner Restaurantempfehlung..

Zurück zum „Karuzo“. Der Hauswein war flach und hatte kaum Körper, aber eben – es war der Hauswein. Empfehlen würde ich das Karuzo nicht, außer man ist durch und durch Veganer oder Vegetarier, denn da bietet Sarajevo etwas wenig.

Meeresfrüchterisotto

Für ein Risotto mit Meeresfrüchten nehme ich gerne den Reis aus der Camargue. Diese edle, Reisspezialität gibt es als weißen und roten Reis und wächst in der Camargue im Süden Frankreichs. Der weiße Reis verbreitet einen süßen, exotischen Duft nach Jasmin und ist mit Safran perfekt für Schalentiere und Meeresfrüchte.

Die Meeresfrüchte kaufe ich als TK Ware bei einem portugiesischen Händler (Fonsecca) hier vor Ort.

Ein wenig Olivenöl, 1 bis 2 Knoblauchzehen fein gehackt, 3 – 4 Stengel krause Petersilie und zwei Schuss pastise – 7 – 10 Minuten garen.

Safranrisotto mit Meeresfrüchten

Restaurantempfehlung

„The Four Rooms Of Mrs. Safije“
sind absolut empfehlenswert. Das Restaurant ist nicht allein vegetarisch ausgerichtet, aber auf der Karte befinden sich Speisen, die jeden Vegetarier glücklich machen.

Fotos habe ich hier keine gemacht, hole ich das nächste mal nach.

Mein Menu:
Tomaten-Mozzarella-Kroketten, Basilikum-Hummus, geröstete Haselnüsse, Cherry-Tomaten
Kalbsrückenfilet, gegrillte Zucchini, Cherrytomaten, gebratener Bulgur, Senfkörnersauce
Himbeermousse, frische Himbeere, Himbeersauce

Der Preis: 25,50 Euro (2021)

Čekaluša 61
71000 Sarajevo
Bosnia & Herzegovina