Filets von der Flunder auf mediterraner Gemüsesauce

In den fünfziger Jahren des 20. Jahrhunderts – noch in der Nachkriegszeit – kamen immer mal wieder Flundern auf den Tisch. Obwohl 2017 die Flunder als Fisch des Jahres ausgewiesen wurde, ist sie heute kaum noch als Speisefisch auf den Tellern. Sie ist kleiner als ihre nahe Verwandte die Scholle und wird oft als Beifang zurück ins Meer geworfen. Das ist nicht gut, denn viel Beifang verendet dann im Meer.

In ganz alten Zeiten wurde die Flunder nicht nur in den Küstengewässern der Nord- und Ostsee gefangen, sondern auch in Flüssen geangelt. Damals schwamm die Flunder noch vom Meer flussaufwärts, was heute durch die vielen Wehre unmöglich ist.

Als Kinder haben wir oft ein Lied von der Liebe zwischen einem Hering und einer Flunder gesungen:

In einen Harung jung und schlank
Zwo, drei, vier, sit, tata, tirallala
Der auf dem Meeresgrunde schwamm
Zwo, drei, vier, sit, tata, tirallala
Verliebte sich o Wunder
‚Ne olle Flunder, ’ne olle Flunder
Verliebte sich o Wunder
‚Ne olle Flunder.

So eine alte Flunder ist nun einmal keine Schönheit und hat dann auch wenig Chancen, vom Hering erhört zu werden. Doch die Flunder im Lied, findet auf dem Meeresgrund ein Goldstück und wurde dadurch auch begehrenswert.

Eben drum, weil sie keine Schönheit ist und eine rauere Haut mit Flecken wie Rost hat, habe ich die beiden Exemplare, die ich hatte, filetiert. Man kann natürlich die Haut mitessen, aber das ist nicht jedermanns Sache. Hinzu kommt, dass die Flunder ein festes Fleisch hat und nicht so leicht zerfällt.

In meiner Kindheit kannte ich die Flunder nur im Ganzen gebraten mit Speckwürfeln nach Finkenwerder Art oder bei besonderer Gelegenheit mit Krabben. Das hieß dann nach Büsumer Art.

Diesmal wollte ich den Fisch mit einer mediterranen Gemüsesauce zubereiten. Und es sollte schnell gehen, da ich keine Lust hatte, bei der Sommerhitze in der Küche zu stehen. Dafür habe ich auf Konvenienz Produkte zurückgegriffen, die für solche Tage ich immer auf Vorrat habe. Ich möchte darauf hinweisen, dass dies Rezept keine honorierte Werbung ist, sondern ich erwähne den Hersteller, weil ich von der Qualität überzeugt bin. Die Datterini genannten kleinen, länglichen Tomaten zeichnen sich durch eine herrliche Süße und fleischige Textur aus.

Zutaten für zwei Personen:
2 Flundern filetiert (das Filetieren übernimmt der Fischhändler gerne für ungeübte Köchin(e)n)
1 Zitrone
1 Ei mit etwas Milch verquirlt
Salz und Pfeffer
Mehl
Öl zum Braten

1 kleine Zwiebel gewürfelt (bevorzugt: eine rosa Roscoff-Zwiebel)
1 Knoblauchzehe gewürfelt
1 kleine Dose Datterini von Mutti
1 Bouquet garni (oder zwei, drei Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin)
Oliven ohne Stein, grob zerkleinert
2 EL Kapernäpfel
1 kleines Glas Artischockenherzen
2 cl Noilly Prat
Salz und Pfeffer
2 EL große Kapern
wenig Mehl zum Mehlieren der Kapern
Öl zum Frittieren der Kapern

Zubereitung:
Die Fischfilets säubern, salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln. Die Garzeit beträgt nur wenige Minuten. Darum den Fisch beiseite stellen, bis er gebraten wird.
Olivenöl nicht zu stark erhitzen. Das Bourget garni hineingeben, damit sich die Aromen entfalten.
Die Zwiebelwürfel darin anziehen lassen, bis sie glasig sind, dann die Knoblauchwürfel dazugeben.
Der Knoblauch darf nicht bräunen, vorher geben wir die Olivenwürfel, Kapernäpfel, Artischockenherzen und die Datterini dazu. Leicht köcheln lassen. DasBouquet garni herausnehmen und die Sauce mit Noilly Prat,Salz und Pfeffer abschmecken.

Öl in einer Pfanne und sehr wenig Frittieröl in einem kleinen Topf erhitzen.
Die Kapern in Mehl wenden.
Den Fisch durch das verquirlte Ei ziehen, mehlieren und von beiden Seiten in der Pfanne braten, bis er eine leichte braune Kruste hat. In der gleichen Zeit, die Kapern frittieren.

Die Flunderfilets auf dem mediterranem Gemüse anrichten und mit den frittierten Kapern bestreuen.

Dazu reiche ich als Beilage Zitronenrisotto.

3 Tage Berlin – AEG + Curry Wurst + Otto

Berlin als Stadt ist eigentlich ein Spätentwickler. Auch wenn man es sich kaum vorstellen kann, vor nicht einmal 200 Jahren hatte es einen rein ländlichen Charakter.  Mit der Nutzung der Dampfkraft kam die Eisenbahn und mit der Eisenbahn begann die Industrialisierung von Berlin. Unterstützt wurde dies durch ein leistungsfähiges Wasserstraßennetz, das die Ansiedlung von Fabriken beschleunigte.

Ein Jahrhundert zuvor hatte König Friedrich II. von Preußen Siedler angeworben, um das Berliner Umland zu bewirtschaften. Da waren viele Hugenotten die hier Zuflucht suchten und später entscheidend das Berliner Stadtbild mit prägten. Sie kamen mit der Vorstellung, Landwirtschaft und Handwerk zu betreiben. Doch die Landwirtschaft auf den sandigen und sumpfigen Böden Brandenburgs gedieh nie so recht. Es herrschte Not und diese trieb die Menschen in die Stadt. In den Fabriken wurden Arbeitskräfte gebraucht. Hier erwarteten sie ein besseres Leben. Die Wirklichkeit sah anders aus, das Leben der Arbeiter war elend und verbesserte sich nicht.  Eindrucksvoll kann man das noch heute im Werk des Malers und Fotographen „Heinrich Zille“ sehen.

Beamtentor

In den Vorstädten entstanden Pionierunternehmen, die zum Kern erster Industriegebiete wurden. Berlin wurde das „Birmingham in der Mark“ genannt. In dieser Zeit erkannte der Berliner Unternehmer Emil Rathenau die Bedeutung der Elektrizität und gründete die „Deutsche Edison-Gesellschaft für angewandte Elektrizität“ aus der wenige Jahre später die Allgemeine Elektricitäts-Gesellschaft (AEG) hervorging, die zu einem der größten Konzerne der Welt heranwuchs. Die ersten Gebäude wurden an Ackerstraße und Hussitenstraße in Wedding errichtet und stehen heute unter Denkmalschutz.

Wir spazierten von der Hussitenstraße zur Brunnenstraße, wo die imposanten großen Montagehallen noch zu sehen sind. Alles in Backstein gebaut, lässt sich erahnen, welch bedeutendes Unternehmen es einst war. Von hier führte uns unser Weg durch den Humboldthain, einer grünen Oase inmitten der hektischen Stadt und ein vielseitiger Volkspark mit Rasenflächen, Rosengarten, Spielplätzen und Freibad. Unser Ziel war „Curry Baude“ neben der ehemaligen  U-Bahn Station Gesundbrunnen.

Curry-Wurst – da streiten sich die Geister, wer der oder die Erfinder(in) der Curry-Wurst war und wo dies geschah. Gleich drei Regionen streiten sich darum: Hamburg (bestimmt nicht. Das behauptet nur der Schriftsteller Uwe Timm, der bereits 1947 eine bei Frau Brücker, an deren Wurstbude auf dem Großneumarkt windig, schmutzig und Kopfstein gepflastert in Hamburg gegessen haben will.) – das Ruhrgebiet, das ist schon wahrscheinlicher, aber nicht so sicher wie  Berlin. Die Berliner sagen, dass die Curry Wurst vor 70 Jahren von Herta Heuwer in Charlottenburg erfunden wurde. – Food Historiker behaupten allerdings, dass an der Entwicklung der speziellen Sauce mehrere Berliner Wurstverkäufer beteiligt  gewesen sein sollen. Eins ist sicher: Herta Heuwer hat sich ihre Spezial-Sauce unter dem Namen „Chillup“ patentieren lassen.

Heute streitet man sich darüber, wer die beste Curry Wurst der Stadt hat. Einschlägige Reiseführer nennen da „Konopke“ und „Curry 36“. Wie ich mir sagen ließ. Zu „Konopke“ geht der Osten, zu „Curry 36“ die Touristen, aber echte Kenner gehen zu „Curry-Baude“. Seit dreißig Jahren bietet hier die Familie Reimann Würste feil. Sie haben sich nie irgendwelchen Trends angepasst, sondern sind immer geblieben, was sie waren:  Würste, Bouletten und Schnitzel stammen aus der eigenen Fleischerei. Hier direkt beim Meister schmeckt es unter anderem auch deshalb so gut, weil die geheime Curry-Sauce optimal auf die Wurst abgestimmt ist – das genaue Rezept wird natürlich nie im Leben verraten. Ich habe mich von meinem Sohn leiten lassen und ich bin fest überzeugt: Curry Baude ist die Wurstbude meines Herzens.

Man muss etwas anstehen, dann der Genuss. Rundherum zufriedene Gesichter.

Unweit von Curry Baude geht es in die Berliner Unterwelt. Das ist eine Vereinigung, die Einblicke die „Berliner Unterwelten“ bietet; in Gegenwärtiges und Vergangenes das so unter der Stadt passiert oder passierte. Unter anderem kann man den Tunnel besichtigen, den Emil Rathenau bauen ließ, um das Hauptwerk der AEG mit dem Kleinmotorenwek in der Ackerstraße zu verbinden. Unser Ziel war aber die Ausstellung: Mythos Germania.

Hinab geht es in  geheimnisvolle verborgene Räume, die erst vor einigen Jahren unter dem Gesundbrunnen wiederentdeckt wurden. Hier zeigt man, was Hitlers Pläne für Berlin waren. Berlin hätte nicht mehr als Lebensraum der Bewohner gedient, sondern als Repräsentationsraum des Regimes. Das was gezeigt wird, ist nahezu unfassbar und macht betroffen.

Am Abend waren wir bei Otto. Unscheinbar liegt es in der Odenberger Straße 56 in Berlin. Ich zitiere einfach was der Guide Michelin schreibt: „Sympathisch-lebendig geht es in diesem kleinen Restaurant mit offener Küche zu. Mittags gibt es ein Tagesgericht nebst vegetarischer Variante, abends eine etwas größere Auswahl an Speisen, die sich auch zum Teilen anbieten. Gekocht wird modern-reduziert und mit nordischem Einschlag, basierend auf Produkten aus der Umgebung. Vor dem Haus eine kleine Terrasse – dank Pavillon sogar im Winter.“

gegrillter Saibling

„Das „Otto” in Berlin wurde für seine natürliche Küche mit den besten Zutaten aus Brandenburg gefeiert“, schreibt die FAZ. Koch Vadim Otto Ursus und Restaurantleiterin Cate Gowers haben mit dem „Otto” einen kleinen Ort geschaffen, an dem Großes passiert. 

Genau so habe ich es auch erlebt. Herausragend waren die dehydrierten roten Beete, die in Schlehensaft eingelegt wieder einen schönen tiefen Geschmack entfalteten. Ebenfalls die gebratene, marinierte Maräne war etwas Besonderes. Im Bild der gegrillte Saibling mit Wildkräutersalat.

Eine Entdeckung für uns war die Weinempfehlung: Bittersüß und ungeschönt sind die Weine von Martin Otto Wörner. Komplex aber trinkfreudig müssen seine Weine sein. Genau wie der Marto 2020 weiß! Dieses naturtrübe, ungeschönte Cuvée ist würzig, zitronig und ein kleines bisschen bitter. In anderen Worten: genau richtig.

Die Gangfolge im Otto (unter anderem dieser wunderbar gegrillteSaibling mit Wildkräutersalat)  inspirierte mich zu einer Zusammenstellung für ein gemeinsames Abendessen mit Freunden, die ich „Rund um den See“ nenne. Alles Produkte aus oder von den Ufern des Bodensees und der näheren Umgebung:

Forelle (aus Wildfang) gebraten und in Wein und Bodensee-Verjus mit Gewürzen mariniert
Forelle geräuchert auf einem Linsensalat
Forelle gebeizt mit roter Beete und Lakritz verarbeitet zu einem Tatar an einem Kräuterdressing
Marinierte Eier mit Kräutern und Paprikaschote
Frischkäse aus der Dorfsennerei Böserscheidegg (Allgäu)
Schinken und Speckwurst von Englert in Honstetten
Marinierte Pilze
Sauerteigbrot von der Bäckerei Stadelhofer
Bio-Heumilchbutter aus der Dorfkäserei Geifertshofen (Hohenlohe)

Zutaten:
4 kleine Forellen
Mehl
Salz und Pfeffer
Bratbutter
2 dicke Zwiebeln
½ l Verjus
½ l herber Wein (es kann ein Rest sein)
3 Lorbeerblätter
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Senfsaat
4 EL Zucker
1 Zitrone

Zubereitung:

Die Forellen säubern, mehlieren, salzen und in dem Butterfett braten. Beiseite stellen, damit sie abkühlen.

Die Zwiebeln in dicke Scheiben schneiden.

Die Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duften und dann den Wein, Verjus und die Zwiebeln zugeben. Den Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Zitrone in Scheiben in die heiße Brühe geben. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die abgekühlte Beize über die abgekühlten Fische geben und das Ganze einige Tage (mindestens 3 Tage kühl stehen lassen)

Dazu passen Bratkartoffeln und Salat.

Kabeljau a la Riojana mit knusprigem Knoblauch

Riojana ist eine Region Spaniens, die dieses Fischgereicht inspiriert.

Zutaten:
4 Kabeljaufilet, ca. je 160g, 10 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten, 1kg Ochsenherzentomaten, 2 grüne Paprika, 2 rote Paprika, Olivenöl, Meersalz, 1 Bund Kresse zum Garnieren, 8 eingelegte grüne Chilis zum Garnieren, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Backofen auf 220° C vorheizen

Tomaten und Paprika auf ein großes Backblech legen und 15 Minuten rösten, dann etwas abkühlen lassen.

Sobald die Haut ausreichend abgekühlt ist, reiben wir diese mit einem Küchentuch ab. Das Fruchtfleisch in einen Mixer geben und glatt rühren.

2 cm hoch Olivenöl in einen Topf geben und auf 160° C erhitzen. Den geschnittenen Knoblauch hinzu geben und goldbraun und knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und überschüssiges Öl abtropfen lassen.

Die Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beschichtete Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten knusprig braten

Die Filets vorsichtig wenden, die Tomaten-Pfeffer-Sauce in die Pfanne geben und weiterkochen, bis der Kabeljau gar ist und leicht flockt.

Mit der Sauce übergossen, mit etwas Olivenöl, ein paar Kressesprossen und nach Belieben eingelegten Chilischoten in tiefen Schalen servieren. Den knusprigen Knoblauch separat zum Bestreuen am Tisch servieren.