Juden in Sarajevo und eine kulinarische Reise durch Bosnien-Herzegowina

Wer in der Nacht vom Flughafen auf der belebten Zmaja od Bosne in Richtung Altstadt fährt kommt an Nationalmuseum vorbei. Durch eines der Fenster sieht man bläulich schimmernde Davidsterne. Es sind die Fenster zum „Haggada-Raum“ im Bosnischen Nationalmuseum, der von gedämpften Licht erleuchtet ist. Und das mitten in einer überwiegend muslimischen Stadt. Im Zentrum dieses Raums steht die Sarajevo-Haggada und drum herum werden in Vitrinen Dokumente über das mittelalterliche bosnische Königreich ausgestellt, Gegenstände des orthodoxen und katholischen Christentums sowie des bosnischen Islams.

Dieses jüdisch-historische Erbe, nämlich die sogenannten „Sarajevo Haggada“ ist ein aus dem Jahr 1350 datiertes Büchlein. Das Schriftstück aus dem 14. Jahrhundert beschreibt in golden leuchtenden Bildern, wie der Sederabend des jüdischen Pessach-Festes zu feiern ist. 1492 brachten spanische Juden das Buch nach Sarajevo. Im Zweiten Weltkrieg versteckte es ein Bibliothekar vor den Nazis. Während der Belagerung Sarajevos in den Neunzigerjahren brachten die Mitarbeiter des Museums die Haggada in einen Safe. Das Werk hat die Spanische Inquisition, den Zweiten Weltkrieg und den Bosnienkrieg überlebt. Nun ist sie zum ersten Mal seit vier Jahren wieder für Besucher zu sehen. Es ist die älteste sephardische Schrift des Pessachfestes.

Der Philosemitismus ist Teil der bosnischen Staatsräson – auch, weil die wenigen Juden keine territorialen Ansprüche stellen und keine politische Macht haben. Überall in der Stadt erinnern Gebäude, Synagogen (die zum Teil nicht mehr ihren Zweck erfüllen) und ein eindrucksvoller Friedhof an die Geschichte jener spanischer Juden, die im 15. Jahrhundert unter dem katholischen Königspaar Isabella I. und Ferdinand II. aus Spanien vertrieben wurden und auf dem Balkan Zuflucht suchten. Mit ihren Kenntnissen beeinflussten sie das Handwerk in der Altstadt und den Handel. Heute gibt es nur noch eine kleine Gemeinde, die sich bemüht, das Erbe ihrer Ahnen aufrecht zu erhalten.

alter jüdischer Friedhof Sarajevo

Erleben kann man diese Welt noch in den Erzählungen von Isak Samokovlija, der eine Welt zeigt, in der Armut, Erniedrigung und Leid an der Tagesordnung sind, in der Traditionen und Bräuche mehr beengen als befreien. Aberglaube verschleiert den Blick, und die spaniolischen Lieder – die der Autor immer wieder zitiert – klingen wehmütig. Ivo Andrić, der bosnische Literatur-Nobelpreisträger, hat Isak Samakovlija «unseren Tschechow» genannt hat. Samokovlija geht es vor allem um die Ärmsten der Armen: um Lastenträger und Schuster, Imker und fliegende Händler, vom Pech verfolgte Witwer und sterbenskranke Bräute. Schwer haben es seine Helden, ob sie unter den Osmanen oder im Königreich der Serben, Kroaten und Slowenen leben. Und besonders schwer, als während des Zweiten Weltkriegs die Ustascha wütete und viele von ihnen in den Konzentrationslagern Jasenovac, Mauthausen oder Dachau umkamen.

Wie Tschechow dringt Samokovlija tief in das Innenleben seiner Figuren ein, ebenso wie Tschechow zeichnet er prägnant ihr Milieu. Weder aus- noch abschweifend geht er dabei lakonisch zur Sache, nur bei Naturbeschreibungen gönnt er sich etwas Poesie. «Die Nächte waren voll schwellenden Reifens. Der Mais hatte die Büschel seidiger Fäden schon vor langem getrieben, jetzt verdickten sich die Kolben und füllten sich mit süßer Milch. Sie reiften. Geschnitten waren Weizen und Gerste. Hoch erhoben sich die Schober. Das Gras stand grün zum zweiten Schnitt.» So steht es in der Erzählung «Die rote Dahlie», darin der Imker Idriz und seine Geliebte Malka gerade noch ihre Brautnacht feiern können, bevor die Tuberkulose das Mädchen dahinrafft. Ihr Vermächtnis: rote Dahlien, deren Knollen Idriz an so vielen Orten wie möglich einpflanzt.

Beeindruckt von den Zeugnissen dieser vergangenen Welt besuchte ich am Abend das Restaurant „Die vier Räume der Madame Safija“. Auch hier tauchen wir wieder in die Geschichte der Region ein.

Safija verkörpert all diese wunderbaren Eigenschaften, die ein fester Bestandteil des genetischen Erbes dieser Regionen, Sarajevo und Bosnien und Herzegowina sind. Dies Restaurant hegt den Geist einer längst vergangenen, schönen Zeit, als die Menschen Freundlichkeit, Bescheidenheit, Raffinesse, gute Manieren, Gastfreundschaft, Kultur, Kunst besonders schätzten.  Eine Zeite, in denen es ebenso wichtig war, wie zum Beispiel sich besonders um die Qualität der Speisen zu kümmern, als auch das richtige Servieren und den angemessenen Verlauf der servierten Gerichte. 

Safijas Charakter war von ihrer Liebe zu einem Mann geprägt, der nicht in ihre Welt gehörte, ebenso wie sie ihm fremd war. Tatsachen, die ihre Liebe damals fast unmöglich machten. Aber wie wir bereits wissen, ist Liebe, wenn sie stark und selbstlos ist, unzerstörbar und nichts kann ihr im Wege stehen. Die Geschichte von Safija und Johan überwucherte Zeit und Raum und wurde zu einer der magischsten Liebesgeschichten in dieser Region. Als Pfand seiner Liebe schenkte Johan Safija dieses Haus im Stadtteil Čekaluša, in dem sich heute das Restaurant befindet. (Freie Übersetzung nach der Beschreibung auf der Internetpräsentation)

Zusätzlich zu einer Speisekarte, bietet das Restaurant zwei Degustationsmenus, von denen eines vegetarisch ist. Das Menü leitet den Gast durch die Geschichte und kulinarischen Spezialitäten von Bosnien-Herzegowina.

Erster Gang: Bosna Kahva

Auf diese Besonderheit bin ich bereits einmal eingegangen. Hier der Link dazu.

Bosna Kafka

Zweiter Gang: Dolma, Reis, Yoghurt-Knoblauch-Sauce, geklärte Butter mit Rauchpaprika und frittierter Petersilie.

Dolma ist eine Spezialität der orientalischen Küche. Zum Ramadan werden in Sarajevo speziell Zwiebeln und gelbe Paprika mit gehacktem Kalbfleisch gefüllt.

Dolma

Ab dem zweiten Gang gab es eine Weinbegleitung. Das erste Glas Wein war ein Safijina zlatna žilavka. Ein angenehmer Weißwein aus einer autochthonen Traube, der in den Bergen von Süd-Herzegowina angebaut wird.

Dritter Gang: Tiroler Speckknödel mit Karotte, Sellerie und Lauch in einer doppelte Kraftbrühe

Dieser Gang erinnert an die Zeit der Herrschaft der Habsburger in Bosnien-Herzegowina. Es war der einzige schwache Gang.  Dazu trank ich ein Glas Riesling aus Serbien von Aleksandrović.  Ein Wein mit vollem Geschmack und intensiv blumig-fruchtigen Aromen.

Vierter Gang: Cevapi auf einem Kartoffelpüree mit einem Nuance von Knoblauch, gebeizte rote Zwiebel, Kajmak und Somun

Dazu gab es ein Glas David Cuvee Red, Podrumi Grge Vasilja. Ein ausgewogener Wein aus der bosnischen Rebsorte Blatina. Geschmacklich: Kirsche, schwarze Johannesbeere und milde Zartbitter-Schokolade

Cevapi

Fünfter Gang: Geräucherter Wolfsbarsch aus Wildfang, Soparnik, gebackener Knoblauch, Dillcreme und Zitronengelee

Dazu gab es ein Glas Plavac Mali, Bagur. ER präsentierte sich rubinrot, hell, glatt. Fruchtig, mit Noten von schwarzer Johannisbeere und Pflaume, wenig Säure/Gerbstoffe.

Erwähnenswert ist der Soparnik (Bild). Es ist ein herzhaftere dalmatinischer Mangoldkuchenaus der ehemaligen Republik Poljica, ein dünner Kuchen aus Teig, Mangold und Zwiebeln, der bereits seit Jahrhunderten traditionsgemäß in Dalmatien hergestellt wird. Wegen der bei seiner Zubereitung verwendeten billigen Zutaten galt der Soparnik auch als Fastenspeise, die oft am Karfreitag, zu Heiligabend oder vor Allerheiligen serviert wurde.

Soparnik

Fünfter Gang: Kalbsfilet bei 43° C sous vide gegart mit einer Thunfischsauce. Dazu Polenta mit Tomate und Grana Padano überbackene, gebeizten Pilzen und Pesto.

Hier bekam ich eine besondere Interpretation eines Vitello Tonato. Die Weinbegleitung war ein Primitivo, Danse Primitivo Pulgia. Ein sonnenverwöhnter Wein aus dem Süden Italiens. Mit diesem Gang wurde an die italienischen Einflüsse im Laufe der Jahrhunderte erinnert.

Das Kalbsfilet mit der Thunfischsauce war ausgezeichnet, die Polenta ein Traum.

Vitello Tonato ?

Sechster Gang – das Dessert: Weißes Schokoladeneis, Crumble, Kamillengelee, Himbeersauce

Zum Schluss sei der außergewöhnliche Service zu erwähnen, so gut wie man ihn selten findet.

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