Somun – Zum 1. Tag des Ramadan in Sarajevo

Umarmt von den umliegenden Hügeln, liegt Sarajevo am Fuße eines langgestreckten Tals. Dieses Jahr war es zum Beginn des Ramadan mein erstes Reiseziel. Sarajevo ist eine multikulturelle Stadt und trägt den Beinamen „Jerusalem des Balkan“. Auch wenn hier die großen Religionen mit abrahamitischen Wurzeln friedlich nebeneinander leben, wird sie dem Beinamen nicht mehr gerecht. Durch die ethnischen Säuberungen während des jugoslawischen Bürgerkriegs sind viele Muslime aus dem umliegendem Land in die Stadt geflüchtet. Heute stellen sie eine bedeutende Mehrheit, was aber im Alltag unproblematisch scheint.

Kurz vor Sonnenuntergang

Bevor am ersten Tag des Ramadan die Sonne hinter den Hügeln von Sarajevo untergeht, versammeln sich viele Menschen auf  der Gelben Bastion, zehn Gehminuten vom Herzen der Altstadt Basacarsija entfernt, und warten auf einen Kanonenschuss, der das Ende des ersten Fastentages und damit das Fastenbrechen markiert .

Die Gelbe Bastion wurde während der osmanischen Herrschaft im 18. Jahrhundert als Verteidigungsbau errichtet, und seitdem wird dort während des Ramadan eine Kanone abgefeuert, um das Ende des Fastentages für die Muslime der Stadt anzuzeigen. In jedem Jahr ist es immer der gleiche Schütze, der Tag für Tag bei Sonnenuntergang bis zum letzten Tag des Ramadan, das Zuckerfest, die Kanone abfeuert, wobei er dabei einen traditionellen bosnischen Fez trägt.

Blick auf die gelbe Bastei

Ob alle gefastet haben oder nicht, viele Sarajevoner versammeln sich auf Decken und mit Picknicktischen versorgt auf der Bastei, wenn die Kanone abgefeuert wird. Während der Knall das Tal hinunter hallt, leuchten zeitgleich die Lichter an den Minarette der Stadt auf.

Der Ramadan ist der neunte Monat im islamischen Kalender. Für die Muslime weltweit ist es ein heiliger Monat, denn der Überlieferung nach hat gerade in diesem Monat die Offenbarung des Korans begonnen. Es herrscht ebenfalls der Glaube, dass während des Ramadan die Teufel in Fesseln geschlagen sind, und die Engel Gott um Vergebung für jeden Gläubigen bitten. Um die Festigkeit ihres Glaubens zu beweisen, die Gunst von Gott und von den Engeln zu gewinnen, um somit die Vergebung ihrer Sünden zu erwirken, fasten die Gläubigen weltweit während des Ramadan. Das muslimische Fasten besteht aus dem vollständigen Verzicht auf Essen und Trinken von der Morgendämmerung bis zum Sonnenuntergang. Wichtig ist auch die geistige Hygiene, so dass auch der Verzicht auf schlechte Gedanken und schlechte Werke erwartet wird.

Das Fasten des Tages wird unterbrochen, indem man ein Glas frische Limonade trinkt, bevor man eine Dattel isst, das Essen, das Maryam laut Koran gegessen hat, als sie Isa geboren hat. Die am Ende des Tages eingenommene Mahlzeit ist als Iftar bekannt und besteht aus traditionellen bosnischen Gerichten. Dazu gehört während des Ramadan Somun , einer Art Fladenbrot.

Ich stieg langsam die engen, steilen Straßen im Stadtteil Vratnik hinauf , vorbei an einigen Bäckereien, vor denen sich lange Schlangen bildeten. Jeder war zufrieden, niemand murrte ob des langen Wartens.

Gerade die Regeln des Ramadan sind der Grund für das gute Benehmen in den manchmal bis zu fünfzig Meter langen Schlangen vor den altstädtischen Bäckereien, während man auf das kleine Fladenbrot, den „Somun“ mit Schwarzkümmel wartet. Ohne den Somun lässt sich der Iftar, das Fastenbrechen nach Sonnenuntergang, nicht einmal vorstellen. 

Somun ist eine Art kleines Brot, das in der bosnischen Tradition einen wichtigen Platz im Ramadan-Menü einnimmt. Obwohl diese Brote das ganze Jahr über in Bäckereien gekauft werden können, haben Somuni in der Zeit des Ramadan den besten Duft. Deshalb sagen die Leute, dass der Geruch von Somun der Geruch von Ramadan ist.

Der Unterschied zwischen dem gewöhnlichen Fladenbrot (Lepinja) und dem Ramadan-Somun besteht darin, dass Ramadan-Somuni mit Schwarzkümmel bestreut werden, was ihnen einen besonderen Geschmack und Geruch verleiht, der die Menschen einfach dazu verleitet, in der nächsten Bäckerei vorbeizuschauen. 

In Bosnien gibt es eine jahrhunderte alte Tradition der Herstellung von Somuni . Obwohl es die einfachste Brotsorte ist, für deren Herstellung nur Mehl, Salz und Wasser benötigt werden, können nur echte Meister des Handwerks gutes  Ramadan-Sumoni herstelllen.   Jede Siedlung in den Stadtteilen  hat  ihre Bäckereien, in der die besten Somuni hergestellt werden. 

Neben dem Teig spielt auch beim Backen das Feuer für die Qualität der Somuni eine Rolle . Es gab Versuche, die Herstellung zu modernisieren und mit Gas oder Öl betriebenen Öfen zu backen. Die Praxis hat jedoch gezeigt, dass Somuni am besten in den alten Holzöfen gebacken werden. Einer der Gründe, warum Somuni so besonders sind.

Die Zubereitung dieses kleinen Fladenbrotes nimmt viel mehr Zeit in Anspruch als das Backen. Der Teig wird mit kaltem Wasser hergestellt und bei sehr hoher Temperatur gebacken. Die Backtemperatur ist so hoch, dass die Backzeit nur 45 Sekunden bis zwei Minuten lang währt. Um der Hitze nicht zu sehr ausgesetzt zu sein, verwenden die Bäcker große Holzspatel mit langen Griffen, um Somuni in den Ofen zu schieben und herauszunehmen.

Eine weitere Besonderheit von Somun ist das Muster auf der Oberseite, das an ein Mušebak erinnert , ein Holzgitter an den Fenstern von Frauenzimmern in einem muslimischen Haus.  Es ist nicht bekannt warum, aber Somuni werden in allen Bäckereien meistens von Männern geknetet und gebacken.

Beim Iftar versammeln sich Familien, Freunde, Nachbarn. Dabei essen Fastende und Nichtfastende, Muslime und Nichtmuslime zusammen, und die Reichen teilen beim Iftar mit den Armen. Den Iftar kann man zu Hause einnehmen, aber auch in Restaurants und Gaststätten, in denen kein Alkohol ausgeschenkt wird. Überall in der Stadt steht auf Schildern „Ramazan Mubarak“ und jedes Restaurant bietet ein festliches Iftar-Menü. 

Während ich weiter den Hügel hinaufstieg, leerten sich die Strassen, die sich aber bald nach dem Iftar wieder füllten und das pulsierende Leben kehrte zurück. Bei jedem Schritt spürt man eine feierliche Atmosphäre: Die Menschen genießen das Essen, das Trinken, die Gespräche und das Miteinander-Sein. Die Moscheehöfe sind beleuchtet, die Moscheetore geöffnet, an den Minaretten wehen grüne islamische Fahnen mit Halbmond und Stern. Wenn es vollkommen dunkel wird, rufen die Muezzins die Gläubigen zum Tarawih-Gebet, dem letzten Gebet des Tages. Das Tarawih-Gebet ist ein Gebet, das nur während des Ramadan abgehalten wird und es ist erheblich länger als die anderen Gebete, so dass man im Volk, wenn jemand eine längere Rede hält, sagt: „Zieht er in die Länge wie das Tarawih-Gebet!“

Nach dem Tarawih-Gebet leert sich die Stadt langsam und wird still. Die gläubigen Fastenden sind nun in ihren Häusern, häufig beim Gebet, und warten auf Sehur, die letzte Mahlzeit vor der Morgendämmerung und vor dem Beginn des neuen Fastentags. Viele Gläubige fasten den ganzen Ramadan und beschweren sich nicht. Ganz im Gegenteil! Sie halten die geistige und körperliche Fähigkeit, den ganzen Ramadan fasten zu können, für eine Belohnung Allahs.

So war es immer in Sarajevo und so wird es wohl immer sein.

Fojnica und eine Einladung in einer bosnischen Familie

Wir waren zweimal in einer bosnischen Familie zum Essen eingeladen. Durch die hüglige Umgebung nördlich von Bosnien kamen wir nach Fojnica. Bekannt wurde der Ort durch seine heilsamen Quellen und ein geschichtsträchtiges Franziskanerkloster.

Es war das erste Franziskanerkloster, das in Bosnien gegründet wurde. Im Mittelalter war Fojnica auf Grund des Gold- und Silberbergbaus ein bedeutender Ort. Noch heute kan man in den Flüssen und Bächen bei Fojnica Gold waschen. Wann genau das Kloster erstmals errichtet wurde, kann man nicht so genau sagen. Aber man weiß, dass es im Laufe der osmanischen Eroberung wurde es mehrfach abgerissen. Die Mönche bauten es immer wieder auf. Die Franziskaner kamen, um zu missionieren. Zunächst hatten sie einen schweren Stand beim bosnischen Volk, weil sich die Mehrheit des Volkes und des Adels zur bosnischen Kirche bekannte. Doch nachdem man den Ban Stjepan II. Kotromanić bekehrt hatte, konnten verbreiteten sie von hier die Lehren der Kirche.

„Schauen Sie sich unsere Bibliothek an“, forderte uns der Franziskanerpater Mirko Majdandzic auf, während wir gemeinsam einen Kaffee getrunken haben. Eine sehenswerte Sammlung mit alten Handschriften in Bosančica – eine westliche Form der kyrillischen Schrift. Nur wenige Menschen haben sich die Kenntnis dieser Schrift bis ins 20. Jahrhundert bewahrt. Das bedeutendste Schriftstück dürfte die  Ahdnama von Sultan Mehmed II. von 1464 sein. Die Franziskaner erkannten in der Ahdnama den Sultan als ihren Herrscher an und ihnen wurde im Gegenzug Religions- und Wirkungsfreiheit gewährt. Es ist das älteste bekannte Menschenrechtsdokument.

Am späten Vormittag erreichten wir das Haus der Familie N. in der Nähe von Kiseljak. Es würde den Rahmen hier sprengen, auch noch ausführlich über Kiseljak zu berichten, aber es sei erwähnt, dass hier eine bedeutende Mineralquelle abgefüllt wird und in ganz Bosnien unter dem Namen Sarajevski kiseljak vertrieben wird. Ein ganz hervorragendes wohl-schmeckendes Wasser!

Snježana N. erwartete uns bereits . Ein Essen in einer bosnischen Familie ist ein großartiges Erlebnis, vor allem, wenn man von so einer exzellenten Köchin wie Snježana N. bewirtet wird.

Sie bestand darauf uns ihr Refugium zu zeigen. „Alles, was ich verarbeite ist absolut frisch und das meiste aus meinem Garten und von meinen Tieren. Neben eine großen Hühnerschar hielt sie zwei Schweine, die im November gemetzgert werden. Speck, Schinken und Würste bereitet sie selber zu. Dazu kam ein großer Garten mit allerlei Gemüsesorten. Ich glaube, ich habe nie so gute, aromatische Tomaten gegessen, wie jene, die aus Ihrem Garten kamen und die sie uns als Salat servierte. Jetzt sollte man wissen, dass es nicht nur an den Tomaten gelegen hat. Das Dressing, das den Geschmack unterstützt war so ausgewogen, dass der Salat eine Harmonie war.

Der Besuch in einer bosnischen Familie ist ein großartiges Erlebnis. Die Gastfreundschaft, die bezeugt wird und der Stolz auf die heimischen Produkte sind beides übermäßig. Übermäßig war auch die Kochkunst von Snježana N. – das wurde mir aber erst bewusst, als ich einige Wochen später versuchte einen der vielen Gänge nachzukochen. Nach einigen Vorspeisen war ich schon satt, als die Köchin Sarma auftrug. Sarma kannte ich aus der griechischen Küche: diese kleinen gefüllten Rouladen aus Weinblättern. Nicht so das bosnische Sarma. Ganze Kohlköpfe lässt man in milchsaure Gärung übergehen und dann werden die Blätter analog unseren Kohlrouladen gefüllt. Dazu gibt es noch eine separate Fleischspeise. In unserem Fall, waren das hausgeselchte und geräucherte Schweineripp-chen.

Sarma

Wenn ich dann in anderen Blogs lese, dass Sarma ein Traum der Kindheit war, jetzt konnte ich das verstehen. Ich habe versucht Sarma nachzukochen. Rezepte gibt es im Internet zu Hauf – aber es war nicht annähernd so gut, wie jenes in der Familie N.

Da es so viele Rezepte für Sarma im Internet gibt, werde ich kein weiteres hinzufügen. Wenn ich aber nächstes Jahr nach Kiseljak komme und mein Verständnis für die kroatische Sprache besser ist, hoffe ich, dass mich  Snježana N. in einige ihrer Küchengeheimnisse einweihen wird.

Nicht zu vergessen, überall hin begleitete uns Djuli

Liebe Snježana, Dein Essen war ein Erlebnis und ungemein gut. Danke noch einmal vielmals.

P.S. Am nächsten Tag gab es ein ebenso gutes Essen in der anderen befreundeten Familie.

Tage in Bosnien Herzegowina

Begova čorba

Am späten Abend landeten wir am Sarajevo Airport. Die Fahrt in die Stadt zeigte mir eine Stadt, wie ich sie nicht erwartet hatte. Hochhäuser, Lichtreklamen und trotz der späten Abendstunden in lebhaftes Treiben. Ivan sagte: Gehen wir noch etwas essen. Inzwischen hatten wir die Altstadt erreicht und durch ein Gewirr von Gassen kam wir zu Cevabdzinica Zeljo. Hier ist es gut, erzählte Ivan und kurz darauf bekamen wir einen Teller mit diesen wunderbaren frisch gegrillten Fleischröllchen zu denen es nur ein warmes Fladenbrot und viele, viele Zwiebeln gab. Oh je dachte, die sind lecker, aber gibt es jetzt jeden Tag Gegrilltes. Um es vorweg zu nehmen: Vegetarier können in Bosnien überleben, aber es wird ihnen schwer fallen. Dazu aber später mehr.

Am nächsten Morgen führte mich mein Weg in die Altstadt. Mein Hotel lag nur wenige Gehminuten entfernt idyllisch am Ufer der Miljacka. Hoch über dem Hotel auf einem Felsen die weiße und gelbe Bastion. Ein beliebter Aussichtspunkt über die Stadt.

Blick von der gelben Bastion über die Sarajevo

Sarajevo wird auch als das Jerusalem Europas beschrieben, doch es ist viel mehr als das. Diesen Beinamen hat es durch die Vermischung verschiedenen Religionen, die lange Jahre friedlich nebeneinander lebten. Ivo Andric, der große bosnische Schriftsteller, dessen Werk mit dem Literaturnobelpreis ausgezeichnet wurde, und Isak Samokovlija  berichten in ihren Erzählungen davon. Beide waren Ärzte und Schriftsteller und lassen vergangene Zeiten in ihren Erzählungen wieder auferstehen. Aber auch darauf will ich später näher eingehen.

In der Altstadt

Ich hatte eine lange Reise unternommen, um hierher zu gelangen, und nun wurden meine Füße vom Kopfsteinpflasterstraßen gestreichelt (oder je nach Perspektive gequält). Hier, in der  Baščarsija tat sich eine wunderliche Welt auf: viele kleine Läden, in der Kupferschmiedgasse saßen noch immer Kupferschmiede über ihrer Arbeit, Händler boten allerlei Waren feil und überall kommt man an   einer Aščinica vorbei. 

“ Asche-was?“ fragt man sich. Ich versuche es gar nicht mit der richtigen  Aussprache. Aber hineingegangen bin ich.  Diese kleinen Restaurants servieren traditionelle bosnische Küche wie Mini evap (gewürfelte Rindfleischsauce perfekt für Pasta, Polenta und mehr) oder Moussaka (Balkan-Moussaka, nicht die griechische Variante) . In den Aščinicas findet man einen Mikrokosmos der bosnischer Küche, der die Gerichte auf originelle Weise serviert. Hier kommt das Essen dem am nächsten, was man bei einer bosnischen Großmutter essen würde.

Es kann sein, dass man gleich gefragt wird, was man möchte. Es kann aber auch sein, dass der Kellner erst einmal in Ruhe seine Zigarette  zu Ende raucht. Man muss einfach den Kellnern verzeihen, die so schlecht bezahlt werden, um sich wirklich zu kümmern. Abgesehen davon, Sarajevo ist berüchtigt für seine Lässigkeit gegenüber Touristen und Prominenten. Paris? New York? Nicht einmal annähernd auf Sarajevo-Niveau. Ich kann es nicht beurteilen, aber es gibt da sagenhafte Geschichten von Prominenten, die nicht erkannt wurden oder die man nicht erkennen wollte. Aller Wahrscheinlichkeit nach wurden sie erkannt, aber niemand kümmerte sich darum.  Hier sind alle Menschen gleich, egal ob Sie ein großer Wurf oder ein kleiner Mann sind. Die Wahrheit ist, man akzeptieren Sarajevo nicht. Sarajevo akzeptiert den Menschen. Oder es tut es nicht. Sarajevo ist ein hartnäckiger Ort.  Sarajevo erwärmt sich langsam für den Fremden. Aber wenn es erst einmal so ist, will man es immer wieder besuchen. Ein Ort mit eigenem Rhythmus, der nach seiner eigenen Zeit lebt.

Alle Namen auf der Speisekarte waren mir fremd. Und da ich am Nachbartisch eine Suppe sah, habe ich danach gefragt. Ich bin ja ein Liebhaber jeglicher Suppen. Es war kein Fehler, ich bekam meine erste Begova čorba.Diese Suppe ist ein alten Favorit, der wahrscheinlich auf keiner Speisekarte in Sarajevo fehlt. Letztendlich ist es eine Hühnersuppe mit Mehlschwitze, die durch die Zugabe der ungewöhnlichen Okra einen eigenen Charakter bekommt. 

Die „Begova čorba“ kam zusammen mit dem Osmanischen Reich nach Bosnien und gehört zu den Nationalgerichten. Serviert wird sie als Vorspeise. Da ihre Konsistenz eher einem Eintopf ähnelt, kann sie auch als Hauptgericht durchgehen. Die Hauptzutaten sind Hühnerfleisch, Gemüse und vor allem Okraschoten.

Das gesamte Gericht wird durch die Zugabe von ein paar Tropfen Zitrone (oder mehr, wenn man es mag) verwandelt, wodurch der Geschmack eine gewisse Leichtigkeit erhält. Zitrone ist das perfekte Gegenmittel gegen das Verdicken und verhindert so, dass das Gericht zu einer gewöhnlichen Hühnersuppe wird. Tatsächlich ist diese Suppe anders und eine Klasse für sich. Wer gerne Hausmannskost bevorzugt, kann auch durch  die Zugabe von etwas mehr Sauerrahm diesen Geschmack verstärken.


Begova čorba

Zutaten:

250 g frische Okraschoten (oder 1 Schnur getrockneter Okraschoten)
Saft einer halben Zitrone
2 l Wasser
1 Suppenhuhn
2 Karotten (mittelgroß, gewürfelt)
1 Sellerieknolle
1 Teelöffel Salz
Pfeffer nach Geschmack
1 Lorbeerblatt
60 g Butter
2 – 3 Esslöffel Mehl
1 Eigelb
1 Esslöffel Sauerrahm
1 – 2 Esslöffel Petersilie

Zubereitung

  1. Okra würfeln (oder von der Schnur nehmen) und in einen Topf geben, mit einem halben Liter Wasser bedecken, Zitronensaft hinzufügen und zum Kochen bringen. 50 Minuten auf niedriger Stufe kochen. Bei Bedarf mehr Wasser hinzu geben. Vom Herd nehmen und abtropfen lassen.
  2. Huhn, Karotten, Sellerie, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt in einen großen Topf geben. 2 Liter Wasser zugießen und es auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Dann die  Temperatur herunterdrehen und eine weitere Stunde weiter kochen lassen.
  3. Das Huhn herausnehmen, die Haut abziehen und das Fleisch würfeln. Das Fleisch zurück in den Topf geben und die Okra hinzu geben. Zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen.
  4. Öl in einer kleineren Pfanne erhitzen und das Mehl hinzufügen. Kräftig umrühren, bis eine glatte, leichte Mehlschwitze entsteht. Vom Herd nehmen und zur Suppe geben.
  5. Eigelb und Sauerrahm mischen, bis alles vermischt ist. Zur Suppe geben und umrühren. Noch einmal aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Petersilie bestreuen.
  6. Mit Sauerrahm servieren.

Restaurantempfehlung:

Besame Mucho – Čurčiluk mali 27 – Sarajevo 71000

Der Name mag in Sarajevo verwirren, aber es ist ein Geheimtipp in der Altstadt. Es wird noch nicht lange von sehr netten Leuten geführt. Es ist etwas anders und nicht nur auf Tourismus getrimmt. Man sitzt sehr angenehm und die Küche ist gut, abgesehen davon, dass sich die Köchin ständig selber lobt. Ich bin öfters hingegangen und kann es auch für einen Teller Begova čorba empfehlen.

Besame Mucho