Kartoffel-Lauch-Spinatsuppe mit verschiedenen Beilagen

Dieses Lauch – Kartoffel – Suppenrezept wird mit mehreren leckeren Beilagen serviert, die die bescheidene Suppe zu einem besonderen Gericht macht. Da ist geräucherter Schellfisch der in Milch pochiert wird, die dann der Suppe eine zusätzliche Geschmackstiefe verleiht, dazu hausgebeizter Lachs und für jene, die keinen Fisch mögen, gibt es kleine Fleischkrapfen.
Das kräftige Grün erhält die Suppe durch eine Handvoll Spinat.

Zutaten
120 g geräucherter Schellfisch, in 4 gleiche Portionen geschnitten, 100 ml Vollmilch, 120 g Lachs, selbst gebeizt, 4 kleine Fleischkrapfen,
für die Kartoffeleinlage:
2 große Kartoffeln, geschält, 50 g Butterschmalz, geschmolzen
für die Lauch und Kartoffelsuppe: 200 g Butter, 250 g weiße Zwiebel, in Scheiben geschnitten, 300 g Kartoffeln, geschält und gerieben, 2 Knoblauchzehen, fein gerieben zu einer Paste gemörsert, 400 g Lauch, in Scheiben geschnitten, 3 Zweige frischer Thymian, 4 g mildes Currypulver, 3 g frische Hefe, 100 g Weißwein, 650 g Wasser, 300 g Doppelrahm, 50 g Petersilie oder Spinat oder eine Mischung aus beidem, Zitronensaft, nach Geschmack

Zubereitung:
Beginnen wir damit, den geräucherten Schellfisch zu pochieren, da die übrig gebliebene Milch dann in der Suppe verwendet werden kann. Die Schellfischportionen in eine kleine Pfanne geben und mit der Milch bedecken. Auf mittlere Hitze stellen und leicht zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und den Fisch in der Milch abkühlen lassen. Den Fisch vorsichtig herausnehmen und bis zum Servieren aufbewahren. Daran denken, die Milch aufzubewahren.

Für die knusprige Kartoffelgarnitur einen Backofen auf 180° Cvorheizen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 x 1cm große Würfel schneiden (die übrig gebliebenen Kartoffelreste können für die Suppe verwendet werden. Aufpassen, dass sie gerieben oder fein gehackt sind). Mit dem Butterschmalz vermischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ca. 10 – 12 Minuten knusprig und goldbraun backen. Mit Salz bestreuen und nach dem Abkühlen bis zum Servieren in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Für die Suppe einen großen Topf mit der Butter auf mittlere Hitze stellen. Sobald die Butter größtenteils geschmolzen ist, fügen wir die in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzu und lassen sie einige Minuten garen, bis sie glasig ist. Dann die geriebenen Kartoffel, den Knoblauch, das Currypulver, den Thymian und die Hefe hinzugeben. Unter regelmäßigem Rühren weitere 8 – 10 Minuten garen.

Den Lauch dazugeben und weitere 5 – 8 Minuten garen. Sobald er weich ist, 4 TL Lauch entfernen und zum Garnieren beiseite stellen. Mit Wein aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Das Wasser und die reservierte Milch vom Pochieren hinzu geben und weitere 4 Minuten kochen.

Zum Schluss Sahne, Petersilie und / oder Spinat hinzugeben und noch ein paar Minuten kochen lassen, dann in einen Mixer geben. Gut ein paar Minuten glatt und samtig pürieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. So schnell wie möglich abkühlen, wenn man es nicht sofort serviert, um die hellgrüne Farbe zu erhalten.

Zum Servieren die Suppe und den Schellfisch einige Minuten im Ofen erhitzen, bis sie heiß sind. Den reservierten gekochten Lauch und die knusprigen Kartoffelwürfel auf den Boden jeder Servierschüssel geben. Die Suppe vorsichtig in Schalen am Tisch gießen.

Den Schellfisch, Lachs und die Fleischkrapfen separat servieren.

Käsepüfferchen

Diese frittierten kleinen Leckerbissen sind eine einfache Mischung aus Ei, Kartoffeln und Bergkäse. Sie schmecken so gut, dass man besser gleich eine doppelte Portion zubereitet.

Zutaten:
500g mehlige Kartoffeln,
250 g Bergkäse, gerieben,
2 Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiß,
100 g Kartoffelmehl oder Maisstärke,
50 ml Doppelrahm,
1 Handvoll weiche Kräuter, z. B. Petersilie, gehackt (zur Jahreszeit auch Bärlauch),
Pflanzenöl, zum Frittieren,
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zuerst backen wir die Kartoffeln. Backofen auf 180° C vorheizen. Kartoffeln mit einer Gabel einstechen und 1 Stunde in den Backofen geben oder bis die Kartoffel innen weich und luftig ist.

Die noch warmen Kartoffeln halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Aus den Schalen kann man einen knusprigen Snack zubereiten. Einfach frittieren und etwas grobes Meersalz (Maldon) darauf.

Das Kartoffelfleisch in eine große Schüssel geben und mit geriebenem Käse, Eigelb, Kartoffelmehl und Sahne verrühren. Mit einem Holzlöffel vorsichtig schlagen, bis eine steife, glatte Masse ohne Klumpen entsteht.

Das Eiweiß in einer separaten Schüssel zu einem steifen Schnee schlagen, dann vorsichtig unter die Kartoffelmasse heben und darauf achten, dass das Eiweiß so luftig wie möglich bleibt.

Mit Salz und Pfeffer gut würzen und die gehackten Kräuter unterheben.

Eine Fritteuse oder eine tiefe Pfanne mit Öl auf 180° C erhitzen.
Die Mischung mit einem Löffel vorsichtig in das Öl geben – sie werden sanft aufgehen. Mit einem Löffel weiterdrehen, bis Sie überall eine schöne, gleichmäßige goldene Farbe haben. Je nachdem, wie groß die Pfanne ist, muss man die Püfferchen möglicherweise in mehreren Portionen frittieren.

Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen, mit Meersalz bestreuen und kochend heiß servieren. Dazu passt gut eine würzigen Tomatensauce oder ein gut geschmolzener Brie-ähnlicher Käse zum Dippen.

Der große bosnische Eintopf

Bosanski Lonac

Das traditionsreichste und am weitesten verbreitete Gericht in Bosnien ist der Bosanski Lonac, der große bosnische Eintopf. So viele Probleme es in diesem Staat auch geben mag, beim Bosanski Lonac sind sich alle Entitäten einmal einig. Obwohl auch hier die Zugehörigkeit zu den Volksgruppen bei der Zusammensetzung dieses großen Eintopfs eine wichtige Rolle spielt.

„Bosanski Lonac“ lässt sich auf vielerlei Arten zubereiten, ein echtes „Originalrezept“ gibt es hierfür nicht. Gemeinsam haben alle Rezepte jedoch, dass Fleisch und Gemüse grob gewürfelt und in einem großen, möglichst irdenem Topf in mehreren Schichten übereinander gelegt und längere Zeit gegart werden.

Nahezu die Hälfte aller Bosnier sind Muslime. Vor der Zeit des Nationalsozialismus gab es auch noch viele jüdische Gemeinden in Bosnien. Die meisten dieser Menschen endeten in Konzentrationslagern, manche konnten fliehen. Viele hunderte bosnischer Juden sind wieder zurückgekehrt,  trotz der wirtschaftlichen und politischen Krise. Das Leben in Bosnien ist trotz allere Probleme angenehm. Hier heiraten auch die verschiedenen religiösen Gruppen untereinander. Das ist nur in Bosnien normal.

Bei den Muslims und Junden wird sicher nicht zum Schweinefleisch gegriffen, sondern lieber ein Stück Lamm oder Rind oder besser noch beides für den großen Eintopf ausgewählt. Auch beim Gemüse scheiden sich die Geister, während die Muslimen darauf schwören, Okra gehöre in den Bosanski Lonac, sehen das die Christen anders. Okras müssen nicht sein, dafür mögen sie es gerne, wenn ein gutes Stück Schweinefleisch mit in den Topf kommt; ein oder zwei Glas Wein darin können auch nicht schaden.

Um eine Zutat nicht zu vergessen, die ich persönlich für absolut unnötig finde, muss ich unbedingt das Universalgewürz des Balkans erwähnen: Vegeta, eine Streuwürze, die, wie mir allerseits versichert wurde, nicht fehlen darf.

Die Geschichte vom Bosanski Lonac reicht weit zurück, vielleicht sogar vor die Zeit, als noch König Tvrtko Kotromanić der Erste über das Land herrschte. Aber seit dieser Zeit belegen Quellen den großen bosnischen Eintopf. Wahrscheinlich hat sich die Zusammensetzung im Laufe der Jahrhundert immer wieder geändert. Der Adel und die reichen Kaufleute hatten eher mehr Fleisch darin und  die Bauern das, was sich in ihrem Garten fand. In schlechten Jahren fiel deer Eintopf für die kleinen Leute vielleicht auch manches Mal sehr mager aus.

In der jüngeren Vergangenheit war der er bosnische Eintopf besonders in der jugoslawischen Volksarmee ein sehr populäres Gericht. Er wurde den Soldaten öfter serviert, als ihnen eigentlich lieb war. Er wurde hier zum Resteeintopf herabgestuft, und vom Armeekoch wurde das an Zutaten verwendet, was eben in der Küche so vorrätig war.

An dieser Stelle sollte ich erwähnen, dass der Bosanski Lonac sicherlich viele Verwandte hat. In seiner Art ähnelt er dem Irish Stew oder dem Baeckeoffe im Elsass. Er erinnert mich auch an einen Eintopf meiner Kindheit, der „Quer durch den Garten“ hieß. Alle haben sie gemeinsam, dass sie Fleisch und Gemüse als Inhalt haben und lange garen, je länger, umso besser. Für all diese Eintöpfe muss man nicht das feinste Fleisch verwenden, sondern es ist auch ein Gericht, in das man das zähe Fleisch von älteren Tieren geben kann. Dies wird mit der Zeit auch zart, man muss es nur lange genug garen.

Traditionsgemäß wurde der Bosanski Lonac lange Zeit in einem irdenen Topf zubereitet und hatte eine lange Garzeit. Der Topf wurde manchmal auf einen Dreibein ins offene Feuer gestellt oder im Rohr zubereitet. Heute ist das Garen im offenen Feuer die Ausnahme. Geblieben ist, das die Zutaten in große Stücke geschnitten werden, die Zeit zum Garen brauchen. Die Kartoffeln, das Gemüse und das Fleisch wird in Lagen geschichtet. Zu unterst kommen die Kartoffeln.

Der Bosanski Lonac ist ein kräftiger, beliebter Eintopf, der von der Vielfalt seiner Zutaten, der Auswahl des Fleisches und seiner langen Garzeit lebt.

Zutaten:

Muss:
Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein oder Lamm, etwas Fett zum Anbraten
Kartoffeln, Möhren, Kohl , Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, Pfefferkörner,

Kann:
Pastinaken, Petersilienwurzel, Staudensellerie, frische Paprika (gelb, grün, rot), Erbsen, Bohnen, Okraschoten

Aufgegossen wird mit:
2 – 5 dl Wein und heißem Wasser oder besser Brühe

etwas Salz und Pfeffer und Vegeta nicht vergessen!

Zubereitung:
Das Fleisch und das Gemüse in große Stücke schneiden.
Das Fleisch anbraten und danach Fleisch und Gemüse schichtweise einfüllen. Die Kartoffeln kommen zu unterst. Ganze Pfefferkörner einstreuen.
Mit Wein und Wasser auffüllen.
3 bis 4 Std. bei 125° im Backofen garen.

Dazu ißt man Lepinja, das bosnische Fladenbrot.