Kartoffel-Pilzpfanne – einfach, lecker, preiswert!

Das Rezept, das ich heute vorstelle, stammt von der australischen Kochbuchautorin Anastasia Zolotarev. Anastasia stammt aus einer weißrussisch-ukrainischen Familie, die nach Australien auswanderte, als Anastasia sechs Jahre alt war. Als Erwachsene begann Anastasia, ihr reiches kulinarisches osteuropäisches Erbe zu erkunden. In ihren Erinnerungen leben wunderschöne Waldlandschaften, in denen das Pilzesammeln nichts weniger als ein heiliges Familienritual war, das von vielen Generationen geschätzt und geteilt wurde. Diese Momente, wie Anastasia es ausdrückt, „tun einfach so gut für die Seele!“.

Sie hat mir eine neue Seite der osteuropäische Küche in ganz neuen Farben aufgezeigt. Sie lässt alte Rezepte und Landschaften neu aufleben. Diese Rezepte sind meist einfach, aber echte Glücksmomente.

Da die meisten Menschen kaum Gelegenheit haben, wilde Pilze zu sammeln, habe ich das Rezept abgeändert und mit Champignons nachgekocht. Als Kartoffel habe ich eine Agria ausgewählt. Im Originalrezept soll alles in Butter gebraten werden. Ich habe diese durch Entenschmalz ersetzt.

Zutaten:
1 Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, 1 kg Kartoffeln, schälen und in Streichholzstäbchen schneiden, 800 g Champignons (Champignons oder andere Waldpilze), grob gehackt, 2 EL Entenschmalz, ersatzweise Butterschmalz

Zubereitung:
Für dieses Gericht brauchen wir zwei Pfannen. Davon sollte eine möglichst schwer sein, zum Beispiel eine Eisenpfanne. Darin braten wir die Kartoffeln.

In der schweren Pfanne 1 EL Enten- oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze auslassen, die Kartoffeln hinzufügen, gleichmäßig verteilen und ungestört braten, bis die ersten goldbraunen Knusperkrusten sichtbar werden. Dann die Kartoffeln mit einem breiten Spatel umdrehen und auf der anderen Seite braten. Man sollte dem Drang zu widerstehen, alles umzurühren Nach dem Umdrehen lassen wir die Kartoffelstäbchen weitere 8–10 Minuten braten. 

Dann reduzieren wir die Hitze auf mittlere Stufe, geben eventuell noch etwas Fett hinzu und salzen die Kartoffeln. Die Pfanne abdecken und lassen das Ganze weitere 10 Minuten garen. Dabei nur gelegentlich und sehr vorsichtig umrühren. Eines als Kostprobe nehmen. Wenn es noch zu roh ist, ein odere zwei EL Wasser in die heiße Pfanne geben. Der Dampfstoß, der jetzt kommt, gart die Kartoffeln blitzschnell, das Wasser verdampft und nach weiteren zwei Minuten sind die Kartoffelstäbchen wieder knusprig.

In einer anderen Pfanne die Zwiebel bei mittlerer Hitze 10 Minuten im 2. EL Enten- oder Butterschmalz mit einer Prise Salz anbraten. Die Pilze mit hinzufügen und die Hitze erhöhen. 8 Minuten braten, bis sie knusprig und goldbraun sind. Salz und Pfeffer hinzufügen und die Hitze reduzieren. Pfanne ausschalten.

Zum Schluß die Pilz-Zwiebelmischung zu den Kartoffeln geben und vorsichtig umrühren. Eventuell noch mehr Pfeffer hinzufügen und mit Salz abschmecken.  Das Gericht schmeckt in seiner Einfachheit so gut, dass es keiner weiteren Beilagen bedarf. Ich habe aber einen Klecks Sauerrahm und frisch gehackte Petersilie dazu gegeben.