Fladenbrot mit Knochenmark, Petersilie und Kapern

Ich liebe Fladenbrote reichhaltig mit Knoblauch- und Knochenmarkbutter bestrichen und perfekt mit einem Belag aus frischer Petersilie, Schalotten und Kapern abgerundet. Die Fladenbrote werden am besten in einem Holzofen oder Pizzaofen zubereitet, sind aber auch auf einem Pizzastein möglich. Ich besitze beides nicht und nehme die Heißluftfritteuse. Das ist besser als Nichts.

Zutaten für die Knochenmarkbutter:
180 g weiche, ungesalzene Butter, 170 g Knochenmark, noch im Knochen, 6 g Knoblauch, grob gehackt, 1 Prise Maldon-Salz, 1 Schuss Olivenöl

Zutaten für den Teig:
350 g Mehl der Stärke 00 (Pizzamehl), 350 g Mehl, 21 g Salz, 385g Wasser, 2 g Trockenhefe oder 6 g frische Hefe, 5 g Olivenöl

Zum Anrichten:
40 g Parmesan, fein gerieben, 1 Handvoll Petersilie, Blätter abgezupft, 1 Bananenschalotte,  1 EL Kapern, Zitronensaft, soviel als nötig, natives Olivenöl extra, zum Beträufeln, 1 Prise grobes Meersalz

Zubereitung:
Wir beginnen mit der Zubereitung des Fladenbrotteigs. Beide Mehlsorten und das Salz in eine Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben. Die Hefe mit dem Wasser und dem Olivenöl mischen, zum Mehl geben und den Teig 15 Minuten lang mit dem Knethaken kneten oder bis er sehr glatt und elastisch ist und ein wenig glänzt. Mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Nachdem der Teig geruht hat, teilen wir ihn in 6 Portionen (ca. 180 g). Rollen ihn zu Kugeln und legen diese mit der Naht nach unten auf ein leicht geöltes Backblech (oder mehrere Bleche), wobei zwischen den Kugeln genügend Platz bleibt, damit sie aufgehen können. Locker mit einem Küchenhandtuch oder Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen oder bis der Teig die doppelte Größe erreicht hat.

In der Zwischenzeit die Knochenmarkbutter zubereiten. Den Backofen auf 180º C vorheizen. Das Knochenmark 15 Minuten rösten und dann das weiche Mark in eine Schüssel geben –es sollten etwa 90 g sein.

Den Knoblauch in einem Mörser mit einer Prise Maldon-Salz und einem Schuss Olivenöl zerstampfen, bis eine Paste entsteht. Diese mit dem Knochenmark unter die weiche Butter heben.

Wenn Sie einen Pizzaofen haben, heizen Sie ihn auf etwa 350–400 °C vor. Andernfalls heizen Sie einen normalen Ofen vor, bis er so heiß wie möglich ist. Wenn Sie einen Pizzastein haben, legen Sie diesen ebenfalls in den Ofen, damit er sich aufheizt.

Nehmen Sie einen Teil des Teigs und rollen Sie ihn mit der Hand auf etwa die Größe eines Vorspeisentellers aus. Streuen Sie kleine Stücke der Knochenmarkbutter gleichmäßig um den Boden und streuen Sie etwas geriebenen Parmesan darüber. Backen Sie den Teig 1–2 Minuten im Pizzaofen oder bis der Boden durchgebacken ist und die Krusten Blasen gebildet und verkohlt sind; in einem normalen Ofen kann dies 8–10 Minuten dauern, aber behalten Sie ihn im Auge.

Die Petersilienblätter mit der geschnittenen Schalotte und den Kapern in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft und einem guten Schuss nativem Olivenöl extra anmachen.

Die Fladenbrote mit einer Handvoll Petersiliensalat und einer guten Prise groben Meersalz bestreuen.