Polenta mit Hühnerleber und Pilzragout

In Italien ist Rigaglie der Oberbegriff für Hühnerinnereien. Traditionell waren Gerichte con le Rigaglie  preiswerte Zutaten für ein Essen, da man diesen guten, aber billigeren Teilen des Hähnchens (zusammen mit etwas Hackfleisch und Pancetta) verwendete. In dieser Version nehme ich nur die Leber (obwohl man auch die anderen Innereien verarbeiten könnte) und kombiniere sie mit Marsala und Pilzen, die einen tiefen Geschmack bringen. Zum Kontrast gebe ich etwas Salbei dazu und Butter für Geschmack und Glanz. Dieses Gericht eignet sich auch ganz hervorragend mit Fettucine.

Zutaten:
250 g Hühnerleber
40 g + 20 g Butter
2 EL Olivenöl
2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
50 g Pancetta, gewürfelt
100 g Rinderhackfleisch
30 g Steinpilze, eingeweicht in 150ml warmes Wasser
3 Salbeiblätter
Salz und schwarzer Pfeffer
1 gehäuft TL Tomatenmark, darin aufgelöst 150 ml Marsala oder das Steinpilz-Einweichwasser
220 g Polenta
600 ml Milch
150 ml Gemüsebrühe
2 EL Creme double
2 EL Parmesan oder Pecorino, gerieben
Salz und Pfeffer

Für die Polenta die Milch in einer Kasserolle zum Sieden bringen. Den Maisgries langsam einfließen lassen und dabei ständig rühren. Wenn die Polenta zu fest wird, immer wieder etwas von der Gemüsebrühe zugeben. Sie soll cremig bleiben.

Die Leber von Sehnen oder Verfärbungen befreien, dann waschen und trocken tupfen. Jede Leber in sechs kleine Stücke schneiden.

In einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze die 40 g der Butter und das Olivenöl erwärmen, dann die Schalotten braten, bis sie weich und glasig sind. Knoblauch, Pancetta, Hackfleisch, abgetropfte und gehackte Steinpilze (das Einweichwasser aufheben, falls man es später anstelle von Marsala verwenden möchte) und Salbei hinzugeben. Unter Rühren einige Minuten köcheln.

Die Hitze erhöhen, die Leber hinzu fügen und unter Rühren braten, bis sie jegliche Rötung verloren hat. Jetzt die Tomatenmark-Marsala-Mischung hinzu geben und bei lebhaften Köcheln längerer Zeit weitergaren, damit die Leber Aromen annimmt, aber nicht so lange, dass die Leber gummiartig wird.

In der Zwischenzeit sollte die Polenta so weit sein. Darauf achten, welche Garzeit die Polenta hat, da können je nach Sorte lange Zeiten dazwischen liegen. Eine Prise Salz dazugeben und die beiden EL Creme double, 20 g Butter und den geriebenem Parmesan oder Pecorino unterziehen.

Die Hühnerleber mit Salz und sehr wenig Pfeffer abschmecken und zur Polenta servieren.

Als Gemüsebeilage serviere ich Kirschtomaten an der Rispe, halbierte Spitzpaprika und Oignons saucier. Die Oignons saucier sind saftige gelbe kleinere Zwiebeln. Sie sind in der Küche für einen wundervollen aromareichen Geschmack in Gerichten bekannt, die lange köcheln; und natürlich auch für Saucen, von denen sie ihren Namen hat. Es ist eine Zwiebel, die eine ausreichend lange Garzeit benötigt, um all ihre Aromen freizusetzen.

Die Saucenzwiebelchen gare ich bei 150° C ca. 1 Stunde in Traubenkernöl im Rohr. Wenn dann die Tomaten und Paprika in Olivenöl dazukommen, senke ich die Hitze für 15 – 20 Minuten auf 100° C.  Die Tomaten dürfen nicht zerfallen und die Paprika muss noch guten Biss haben.

Polenta mit geschmorten Pilzen

Jetzt ist wieder die Zeit, da auf den Märkten frische Pilze angeboten werden. Pilze gibt es ja inzwischen das ganze Jahr über, aber einige Sorten lassen sich nun doch nicht züchten. Dazu gehören Pfifferling oder Eierschwammerl. Als Beilage zu einer cremigen Polenta ergeben sie ein großartiges Abendessen.
Dafür koche ich eine klassische Polenta und helle sie mit Mascarpone auf. Ergänzend gibt es einige confierte kleine Tomaten.

Zutaten für zwei Personen
100 g Polenta
Ca. 500 ml Wasser / Milch (je nach Geschmack mischen)
1 Lorbeerblatt
½ TL Salz
40 – 50 g Mascarpone

250 g gemischte Pilze
1 kleine Schalotte
Butter
Olivneöl
Petersilie
Salz und Pfeffer

Eine Hand voll gemischter kleiner Tomaten

Steirische Polenta, goldgelb wie die Sonne

Zubereitung
Wenn man in Eile ist, kann man Instantpolenta nehmen, die aber nie so gut schmeckt, wie eine auf traditionelle Weise zubereitete Polenta. Dafür kochen wir ca. 300 ml Wasser und 200 ml Milch auf, salzen die Flüssigkeit und lassen die Polenta langsam hineinrieseln. Nun muss man rühren, immer wieder über eine lange Zeitspanne rühren.
Ich verwende steirische Polenta, die ca 90 – 120 Minuten gekocht werden muss. Maisgries trägt in der Steiermark und weitverbreitet auf dem Balkan den schönen Namen Kukuruz. Eine Erbe aus türkischen Besatzungszeiten.
Der Polenta gege ich ein Lorbeerblatt zu, dass ich nach einer Weile Kochzeit wieder entferne, weil der Geschmack sonst zu intensiv wird. Man muss halt zwischendurch mal abschmecken.
Wenn die Polenta gegart ist, rühre ich einen großen EL Mascarpone hinein, der die Polenta geschmeidig macht und aufhellt.
Nun kann man sie an die Seite stellen, während man die Pilze und Tomaten zubereitet. Keine Sorge, Polenta ist so heiß, dass es ganz gut ist, wenn sie etwas abkühlt.

Die kleinen Tomaten in einem kleinen Topf mit heißem Olivenöl in den Backofen schieben.

Die Pilze habe ich bereits geputzt und die Schalotte in ganz feine Würfel geschnitten. Das Olivenöl nicht zu stark erhitzen, und einen EL Butter darin aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel dazu geben und die Schalotten kurz anziehen lassen. Dann kommen die Pilze dazu, die recht schnell gar geschmort sind. Zum Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen sind auch die Tomaten confiert, die man mit einer Priese Salz würzt. Alles anrichten und ein wunderbares Abendessen ist fertig.

Ribelmais – Heute als gebratene Ribbelspitzen mit Medaillons vom Schwein und Frischgemüse

Da ich seit Jahrzehnten nahe der Ostschweiz lebe, fiel mir natürlich in einigen Geschäften eine besondere Art von Polenta auf: Ribelmais. Neugierig wie ich war, hab ich ihn dann einmal gekauft und nach der Anleitung auf der Packung zubereitet und war begeistert. Inzwischen kenne ich vielerlei Rezepte mit Ribelmais, an denen ich die Leser teilhaftig lassen möchte.
So steht es auf der Internetpräsentation den Ribelmais.ch

Der Ribel gehört zum Rheintal wie die Olma-Bratwurst zu St. Gallen. so sind weitläufige Maisfelder ein für die Region typisches Bild. Das traditionsreiche Gericht „Ribel“ mit einer über 300 jährigen Geschichte entstand im Rheintal. Der Mais dazu wird ausschließlich hier angebaut. Im Verlauf des 20. Jahrhunderts geriet der Ribel fast in Vergessenheit.

Der Mais ist seit jeher eng mit dem Rheintal verknüpft. Das typisch feucht-warme Klima schafft ideale Bedingungen für Mais, während Weizen- und Gerstenpflanzen dieses Klima weit weniger bevorzugen.

Fast jede Rheintaler Familie baute früher auf ihren Feldern oder im eigenen Garten Ribelmais an, welcher jeweils im Herbst geerntet wurde. Die Hülschete, die je nach Dialekt „Schelfera“, „Usschella“ oder „Hülsche“ genannt wurde, war bis weit ins 20. Jahrhundert eines der wichtigsten Ereignisse des Jahres. Dabei wurden die Maiskolben von den äusseren Blatter befreit, um sie dann mehrere Monate zum Trocknen aufzuhängen. Anschliessend wurden die Körner mit Hilfe eines Schabeisens oder eines so genannten Maisreblers von den Kolben abgeraspelt und in eine der zahlreichen Mühlen entlang der Seitenarme des Rheins gebracht. Aus dem so gewonnen Mehl entstanden zwei Gerichte, die bis zum Zweiten Weltkrieg im ganzen Rheintal ebenso typisch wie häufig waren: Eine mit Butter gebratene, grobkörnige Maisspeise, die ebenfalls Ribel oder Türggenribel genannt wird, und das so genannte Türggenbrot, das aus Maismehl hergestellt wird.
rhwintaler ribbelmais
Nach dem Zweiten Weltkrieg, als auch im stark landwirtschaftlich geprägten Rheintal ein gewisser Wohlstand Einzug hielt, wurde der Ribelmais immer seltener angebaut. Das Geschäft mit Futtermais war lukrativer. Ribel und Türggenbrot verschwanden mehr und mehr aus den heimischen Pfannen und Backöfen. Im Jahre 1997 wurden im Rheintal gerade mal noch vier Hektaren mit Ribelmais bepflanzt. Inzwischen gibt es ihn wieder und Köche der Region haben uralte Rezepte ausgegraben und modernisiert. Von der Ribel-Suppe über Nudeln aus Ribelmais, Spätzli bis zu Brot und Ribel-Mousse gibt es so ziemlich alles mit Ribelmais.

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Ribbelspitzen
Je 1 dl Wasser und Milch zusammen mit einer Prise Salz aufkochen. 150 Ribelmais, den ich mit einem 1 EL Kräuter der Provence gemischt habe, einrieseln lassen und umrühren. Es wird sehr schnell dick. 50 g Butter zugeben und damit auflockern. Vom Herd ziehen und ein Ei unterarbeiten. Die noch heiße Masse auf ein Blech oder Brett streichen und mindestens 3 Stunden ruhen lassen.

Spitzen schneiden und in heißem Butterfett braten.

Dazu serviere ich Medaillons vom Schweinefilet in einer Pilzsauce und frisches Gemüse.
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