Polenta mit Hühnerleber und Pilzragout

In Italien ist Rigaglie der Oberbegriff für Hühnerinnereien. Traditionell waren Gerichte con le Rigaglie  preiswerte Zutaten für ein Essen, da man diesen guten, aber billigeren Teilen des Hähnchens (zusammen mit etwas Hackfleisch und Pancetta) verwendete. In dieser Version nehme ich nur die Leber (obwohl man auch die anderen Innereien verarbeiten könnte) und kombiniere sie mit Marsala und Pilzen, die einen tiefen Geschmack bringen. Zum Kontrast gebe ich etwas Salbei dazu und Butter für Geschmack und Glanz. Dieses Gericht eignet sich auch ganz hervorragend mit Fettucine.

Zutaten:
250 g Hühnerleber
40 g + 20 g Butter
2 EL Olivenöl
2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
50 g Pancetta, gewürfelt
100 g Rinderhackfleisch
30 g Steinpilze, eingeweicht in 150ml warmes Wasser
3 Salbeiblätter
Salz und schwarzer Pfeffer
1 gehäuft TL Tomatenmark, darin aufgelöst 150 ml Marsala oder das Steinpilz-Einweichwasser
220 g Polenta
600 ml Milch
150 ml Gemüsebrühe
2 EL Creme double
2 EL Parmesan oder Pecorino, gerieben
Salz und Pfeffer

Für die Polenta die Milch in einer Kasserolle zum Sieden bringen. Den Maisgries langsam einfließen lassen und dabei ständig rühren. Wenn die Polenta zu fest wird, immer wieder etwas von der Gemüsebrühe zugeben. Sie soll cremig bleiben.

Die Leber von Sehnen oder Verfärbungen befreien, dann waschen und trocken tupfen. Jede Leber in sechs kleine Stücke schneiden.

In einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze die 40 g der Butter und das Olivenöl erwärmen, dann die Schalotten braten, bis sie weich und glasig sind. Knoblauch, Pancetta, Hackfleisch, abgetropfte und gehackte Steinpilze (das Einweichwasser aufheben, falls man es später anstelle von Marsala verwenden möchte) und Salbei hinzugeben. Unter Rühren einige Minuten köcheln.

Die Hitze erhöhen, die Leber hinzu fügen und unter Rühren braten, bis sie jegliche Rötung verloren hat. Jetzt die Tomatenmark-Marsala-Mischung hinzu geben und bei lebhaften Köcheln längerer Zeit weitergaren, damit die Leber Aromen annimmt, aber nicht so lange, dass die Leber gummiartig wird.

In der Zwischenzeit sollte die Polenta so weit sein. Darauf achten, welche Garzeit die Polenta hat, da können je nach Sorte lange Zeiten dazwischen liegen. Eine Prise Salz dazugeben und die beiden EL Creme double, 20 g Butter und den geriebenem Parmesan oder Pecorino unterziehen.

Die Hühnerleber mit Salz und sehr wenig Pfeffer abschmecken und zur Polenta servieren.

Als Gemüsebeilage serviere ich Kirschtomaten an der Rispe, halbierte Spitzpaprika und Oignons saucier. Die Oignons saucier sind saftige gelbe kleinere Zwiebeln. Sie sind in der Küche für einen wundervollen aromareichen Geschmack in Gerichten bekannt, die lange köcheln; und natürlich auch für Saucen, von denen sie ihren Namen hat. Es ist eine Zwiebel, die eine ausreichend lange Garzeit benötigt, um all ihre Aromen freizusetzen.

Die Saucenzwiebelchen gare ich bei 150° C ca. 1 Stunde in Traubenkernöl im Rohr. Wenn dann die Tomaten und Paprika in Olivenöl dazukommen, senke ich die Hitze für 15 – 20 Minuten auf 100° C.  Die Tomaten dürfen nicht zerfallen und die Paprika muss noch guten Biss haben.