Für dieses zarte Kräuter-Risotto kommt für mich nur eine Reissorte in Frage: ein Reis der Sorte Carnaroli der im Piemont in der Umgebung der Städte Vercelli und Biella angebaut wird. Es ist der Acquerello Il Riso, angebaut auf der Tenuta Colombara, im Herzen der Reisfelder von Vercelli. Carnarolireis ist bekannt für seine Fähigkeit, Brühe und Wein aufzunehmen und dennoch seinen charakteristischen Biss zu behalten.
Beim Acquerello wird durch eine sorgfältige Reifung von ein bis drei Jahren und eine schonende Schälung von Hand die Qualität jedes Reiskorns bewahrt. Mit einer patentierten Technik wird der Reis anschließend mit seinem nährstoffreichen Keim ummantelt. Der Geschmack ist nussig, die Konsistenz perfekt.
Die Ebenen von Vercelli sind eine Umgebung, die sich historisch schon immer mit dem Reisanbau beschäftigt hat. Immense Wasserflächen, die die Landschaft spiegeln, verwandeln die Umgebung in eine magische und bezaubernde Landschaft, die viele Künstler und Dichter inspiriert hat. Genau hier wird der Acquerello im Einklang und im Respekt mit der Umwelt angebaut. Dazu gehört, dass beim Anbau der Wasserspiegel hochgehalten wird. Dies ermöglicht das empfindliche Ökosystem intakt zu halten. Das ist für das Reisfeld, wie auch für die typische Fauna in einem Reisfeld wichtig. Frösche, Libellen und Reiher haben hier ihre Heimat.
Zutaten:
4 Zanderfilets mit einem Gewicht von jeweils 150 g
Meersalz
Für das Kräuterrisotto
50 g ungesalzene Butter
1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
150 g Canaroli-Risottoreis
1 Schuss Weißwein
400 ml Hühnerbrühe
50 g Parmesan, gerieben
75g Mascarpone
1 EL Estragon, frisch gehackt
1 EL Kerbel, frisch gehackt
1 EL Petersilie, frisch gehackt
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Für die gerösteten Kirschtomaten
200 g Kirschtomaten am Stiel
Olivenöl
Meersalz
Für das Wintergemüse
Knollensellerie
2 Frühlingszwiebeln
Rosenkohl
Schwarzwurzeln
Butter
Möhren
Zubereitung:
Für das Kräuterrisotto die Butter in einer Pfanne mit breitem Boden schmelzen, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und ohne Farbstoffe 2 Minuten leicht anbraten.
Den Reis dazugeben und gut umrühren, sodass die Körner mit Butter bedeckt sind. Mit einem Schuss herben Weißwein ablöschen.
Die Brühe nach und nach unter ständigem Rühren hinzugeben, damit der Reis gleichmäßig kocht und nicht klebt, bis die Brühe aufgebraucht ist.
Parmesan und Mascarpone dazugeben und gut vermischen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, die Kräuter dazugeben, nochmals vermischen und beiseitestellen.
Von den Kirschtomaten die Ranke mit einer Schere abschneiden und die Tomaten in vier gleiche Portionenteilen. Mit Olivenöl bestreichen und mit Salz würzen. Vier Minuten lang bei 220° C in den Ofen stellen, bis sie schön karamellisiert sind.
Für das Wintergemüse den Rosenkohl putzen und in Butter langsam ca. 20 – 25 Minuten garen. Danach ist er außen dunkelbraun bis schwarz und innen cremig. Sellerie, Möhren und Schwarzwurzeln putzen und in Stäbchen schneiden. Kurz blanchieren, danach 30 Minuten ruhen lassen. Den Rosenkohl aus der Butter nehmen, warm stellen und die Gemüsestäbchen, sowie die Frühlingszwiebel in der Butter anrösten. Mit einer Prise Salz abschmecken.
Den Zander zunächst mit Meersalz würzen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und mit reichlich Olivenöl beträufeln. Unter einem heißen Grill 4–5 Minuten garen, bis die Haut knusprig und das Fleisch durchgegart ist
Das Risotto noch einmal mit etwas Brühe erhitzen, um den Reis aufzulockern. Den gegrillten Zander mit dem warmen Kräuterrisotto, den gerösteten Tomaten und mit dem Wintergemüse anrichten.
