Dieses Rezept erscheint auf den ersten Blick einfach, aber man kann sehr vieles falsch machen. Allein die Idee, italienische Nudeln mit sommerlichen Zitronenaromen zu vermählen, ist genial. Nur geht es leider oft schief: entweder ist die Pasta zu trocken, zu sauer, oder sie schmeckt nicht nach Zitronen. Es soll Köche geben, die sogar Sahne in die Zitronensauce geben. Kurz zusammengefasst: Wie bei allen einfachen Dingen im Leben entscheiden viele vermeintlich unwichtige Kleinigkeiten über Genuss oder Stuss.
Die besten Spaghetti, die ich bisher für dieses Rezept verwendet habe, sind aus Kamutweizen. Sie sind nicht einfach zu bekommen, aber es ist wert, sie zu suchen. Kamut-Weizen (Khorasan) ist ein Urgetreide, das garantiert niemals modifiziert oder hybridisiert, immer biologisch angebaut wird und für seinen Nährwert, seine leichte Bekömmlichkeit, seinen süßen, nussig-butterigen Geschmack und seine feste Textur geschätzt wird. Hinzu kommt, dass Kamut-Teigwaren ausgesprochene Sommer-Spaghetti sind. Der Unterschied zwischen Sommer-Spaghetti und Winter-Spaghetti habe ich im Rezept „Spaghetti cacio e pepe“ genauer beschrieben.
Die Zitrone muss schon durch die Schale duften und sie muss saftig sein – am besten sind Spitzen-Zitronen aus Sizilien und Amalfi, zum Beispiel die Meyer-Zitrone. Aber irgendeine gute Zitronensorte findet sich immer.
Auch die Brühe ist ganz entscheidend, schön wäre eine selbst gekochte Version, intensiv und voll von Umami. Mir persönlich gefällt hier die Variante mit Hühnerbrühe besser, aber mit einer kräftigen Gemüsebrühe geht es genauso. Der Witz ist, den Zitronensaft eine Weile mit der Brühe zu kochen, das mildert die harte Säure. Die Schale dagegen kommt zum Schluss dazu, so bleibt ihr Duft erhalten. Solo wäre die Zitrone zu brachial, alle anderen Zutaten liefern der Diva einen cremig-harmonischen Hintergrund, auf dem sich ihre Frische und ihr Duft erst voll entfalten können.
Zutaten:
500g Spaghetti, 1 erstklassige Bio-Zitrone, 500 ml Hühner- oder Gemüsebrühe, 2 Eier, 80 g Parmesan, 1 Bund Petersilie, 2 EL kalte Butter
Zubereitung:
Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen. Gleichzeitig die Schale einer saftigen Bio-Zitrone fein abreiben.
Den Saft auspressen und mit 450 ml Hühner- oder Gemüsebrühe um die Hälfte einkochen.
Parmesan reiben, mit restlicher Brühe und 2 Eiern verquirlen.
Die Blättchen von 1 Bund Petersilie zupfen und hacken. Mit 2 EL Butter und der Zitronenschale unter die eingekochte Brühe rühren.
Spaghetti abgießen, kurz abtropfen und dann gleich mit Brühe und Parmesan-Eier-Mischung vermengen, bis alle Nudeln von einer cremigen Emulsion überzogen sind.
Sofort servieren.
