Peposo

Peposo ist „das“ klassische Rindfleischragout aus der Toscana. Seine Geschichte reicht zurück bis in die Renaissance. Angeblich wurde das Peposo in der Resthitze der Brennöfen vor Florenz zubereitet, als in der Stadt der Dom gebaut wurde. Ein kräftiges Gericht, dass den schwer arbeitenden Arbeitern auf dem Bau sicher neue Kraft gab.

Man muss aber kein Maurer sein, um dieses Gericht voller Aromen genießen zu können. Und genau so wie für jeden Klassiker in den Küchen dieser Welt, gibt es für das Peposo unendliche viele „Originalrezepte“. Jede Köchin und jeder Koche glaubt, dass sein Rezept das einzige Wahre ist.

Es sind nur drei Zutaten, die ein gutes Peposo ausmachen: Muskelfleisch vom Rind, reichlich Chianti und Pfeffer. Man kann das jetzt noch ergänzen mit Rosmarin, Lorbeer, Salbei oder Knoblauch.

Seine Aromen bezieht das Gericht aus einer langen Garzeit bei niederer Temperatur und dem Chianti. Darum sollte man zu einer guten Flasche Wein greifen.

Ich habe mich für eine Variante entschieden, die auch „Peposo notturno“ genannt wird, weil das Fleisch über Nacht in einem Schmortopf gart.

Zutaten:
1 kg Rindfleisch aus der Wade
1 Flasche guter Chianti

2 EL Pfeffer
6 – 8 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter

Die Zubereitung ist ganz einfach. Ich schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke,  brate es kurz in ganz wenig Olivenöl in einer sehr heißen Pfanne an und gebe es danach in einen irdenen Auflauftopf. Mit dem Pfeffer bestreuen.

Der Pfeffer sollte nicht gemahlen, sondern grob im Mörser zerkleinert werden. Die Knoblauchzehen putzen, halbieren und dazugeben, die Lorbeerblätter hinein und mit Chianti aufgießen, so dass das Fleisch so eben bedeckt ist.

Bei 110° C im Backofen über Nacht garen.

Vor dem Servieren kann man es mit etwas Salz abschmecken.

Aus der Orangenhütte: Gebratene Artischocken

Die ‚Violetto di Chioggia‘ ist eine traditionelle Italienische Artischocken-Sorte mit lila-grünen Köpfen. Diese Sorte gibt es jetzt in der Orangenhütte von Thomas Wild in Rielasingen.

Die Artischocke (Cynara scolymus) ist der Inbegriff der essbaren Blüten und eine sehr alte Kulturpflanze. Zuhause ist sie im Mittelmeerraum, wo es bereits aus dem ersten Jahrhundert nach Christus erste Berichte über diese imposante Pflanze gibt.

Die Artischocke ist auch als Heilpflanze bekannt und wurde 2003 zur Arzneipflanze des Jahres gekürt. Sie wirkt anregend auf Leber und Galle und hat appetitanregende, verdauungsfördernde und cholesterinsenkende Wirkung.

Zutaten:
10 Artischocken, 4 EL Olivenöl, 4 EL Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer, 2 EL Zitronensaft

Zubereitung:
Ein Liter Wasser und 2 EL Zitronensaft in eine Schüssel geben. Diese dient dazu, dass die Artischocken nicht schwarz werden.

Die Stiele der Artischocken bis auf den letzten cm abschneiden. Den letzten cm schälen. Die äußeren Blätter abmachen.

Die Artischocken halbieren und in die Schüssel mit dem Zitronenwasser geben.

Die Knoblauchzehe schälen, vierteln und zusammen mit dem Olivenöl und den Artischockenhälfte in eine Pfanne geben.

Die Pfanne erhitzen und die Artischocken von beiden Seiten braten. Pro Seite benötigen die Artischocken je nach Größe ca. 5 – 8 Minuten.

Sobald die Artischocken gut durchgebraten sind, mit dem Balsamico-Essig ablöschen. Die Artischocken warm oder kalt servieren.

Statt 4 EL Balsamico-Essig kann man 2 EL Balsamico mit 2 EL Wasser mischen. So wird das Essig-Aroma nicht zu intensiv.

Pesto Modenese

Jedes Jahr öffnet in Rielasingen nahe zu Singen am Hohentwiel im November für ca. ein halbes Jahr die Orangenhütte von Thomas Wild. Nun ist der Name Orangenhütte nicht so ganz richtig, denn neben einer großen Zahl naturbelassener Südfrüchte werden hier allerlei Spezialitäten aus Italien und Portugal angeboten. Von all diesen Köstlichkeiten schätze ich die Produkte von Silvano Mori am meisten.

„Die frische trockene Luft der maremmanischen Hügel und die sorgfältige handwerkliche Verarbeitung tragen dazu bei, dass der Name Mori inzwischen in ganz Europa für Produkte von außergewöhnlicher Qualität steht.“ So bewirbt dieser Familienbetrieb seine Produkte. Unter diesen Produkten dürften die verschiedenen Salamis das Bekannteste sein, was Thomas Wild in seiner Hütte anbietet.

Der bescheidene Metzger Silvano Mori aus dem maremmanischen Örtchen Torniella stellt nicht nur nach sorgfältigsten traditionellen Methoden beste Wurstwaren aus Schweine- und Wildschweinfleisch her. Er ist außerdem niemand Geringeres als Salumi-Lieferant des britischen Königshauses. Prince Williams Lieblingssalami ist Moris Trüffelsalami, Herzogin Kate favorisiert die Rotweinsalami mit Morellino di Scansano. Nebenbei bemerkt, die Trüffelsalami ist auch die Lieblingssalami meines Sohnes Fabian.

Doch darum geht es dem Mann bei allem Stolz über seinen royalen Erfolg freilich gar nicht. So hochpreisig seine Produkte bei Harrods in London auch verkauft werden mögen, vor Ort in Torniella ist alles wie immer geblieben.

Vor einige Wochen fand ich dann in der Orangenhütte ein Produkt, dass Herr Wild zuvor noch nie angeboten hatte: einen wundervollen Lardo aus der Metzgerei Mori. Die Reifung erfolgt unter Zugabe von Salz und Kräutern. Dieser Bauchspeck ist so zart, dass er auf der Zunge zergeht. Besonders gut schmeckt er dünn geschnitten auf warmen Brotscheiben.

Diätfreundlich ist der Speck sicherlich nicht, aber ein Hochgenuss, wie auch immer man diesen großartigen Bauchspeck verarbeitet. Diesmal habe ich aus einem Teil des Specks ein Pesto Modenese zubereitet. Dieses würzige Speckpesto ist eine traditionelle Beilage aus der Region Emilia-Romagna. Es ist einfach und schnell zuzubereiten und passt zu Teigwaren und zum Verfeinern aller möglichen Gerichte. Ich selber schätze es im Naturzustand auf einer in Olivenöl gerösteten Scheibe italienischen Weißbrots..

Für das Rezept, dass ich gefunden hatte, braucht man:
1/2 Pfund Lardo
1/2 Tasse Parmigiano-Reggiano
1 Knoblauchzehe
2 EL Rosmarin und Thymian gehackt
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Das Ganze sollte man mit einem Stößel im Mörser zu einer feinen Creme verarbeiten. Das war mir zu viel Arbeit und ich habe es in wenigen Minuten in der Küchenmaschine gemacht.

Mit einer Folie abgedeckt, hält sich das Pesto im Kühlschrank gut eine Woche.