Das Backofenrisotto der Frau Zii – Risotto al forno mit Wirsing und Möhren

„Es funktioniert! Risotto geht auch im Backofen! Nach Jahren emsigen Rührens habe ich mich an einem Ofenrisotto versucht und bin überrascht, denn ich habe wahrlich schon schlechtere gegessen. Die Konsistenz des Risottos ist einwandfrei, schön sämig, ganz ohne Rühren und ab sofort sicher öfter so.“

So las ich gestern im Blog der Frau Zii aus Wien. Eine gute Idee – ein Risotto al forno kocht für sich alleine im Backofen. Ich kannte es mit diversen Pilzen und anderem, nur Kürbis ist nicht unbedingt mein Gemüse. So nahm ich Wirsing, Möhren und Zwiebeln.
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Diese röstete ich in Butterfett ab, gab den Risottoreis dazu und würzte mit Salz und Pfeffer. Dann habe ich alles mit einer kräftigen Rindsbrühe aufgegossen und ab damit in den Backofen. Vorher habe ich einige Cipolatta unter Gemüse und Reis geschoben, damit sie in der Brühe garziehen und ihren Geschmack mit an das Risotto abgeben. Bei 180° C war bald die Flüssigkeit verbraucht und der Reis hatte noch etwas viel Biss – nochmals von der Rindsbrühe nachgegossen (Ich nahm keinen Wein, weil mir nicht danach war. Wäre aber auszuprobieren.) Nach insgesamt 45 Minuten Garzeit war das Risotto fertig.
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Ja – und dann gab es noch einen Löffel Parmiggiano Reggiano dazu. Schmeckte gut!

Hohenkrähen im Hegau (November)

Hohenkrähen im Hegau (November)

Zucchinirisotto mit Zucchiniblüten-Tempura

Es ist nicht einfach Zucchiniblüten zu bekommen, aber in letzter Zeit sie tauchen vermehrt in den Geschäften auf und wenn man auf dem Markt den Gemüsehändler seines Vertrauens fragt, sollte man sie auch bekommen können. Wie viele andere gute Dinge sind sie nicht nur delikat, sondern auch prachtvolle Schönheiten fürs Auge. Ich gebe sie in Salat, fülle sie mit Fischfarce, dünste sie oder bereite sie wie folgt zu.
Courgettes
Zutaten für das Risotto
1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
75 g Butter
1 Zwiebel, fein gewiegt
1 Knoblauchzehe, fein gewiegt
250 g Arborio- oder anderer Risottoreis
75 ml weißer Wein
4 kleine Zucchini, in feine Scheiben geschnitten
110g geriebener Parmigiano reggiano
Salz und schwarzer Pfeffer

Zutaten für den Backteig (Tempura)
300 ml Pflanzenöl
50 g Weizenmehl
50 g zerstoßene, ungesüßtes Cornflakes
wenig Salz
110 -150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
4 – 8 kleine Zucchini mit Blüten

Zubereitung
Die Brühe erhitzen, 25 g von der Butter in einem separaten Topf schmelzen lassen, die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und für wenige Minuten köcheln, bis alles weich ist. Den reis zugeben und für eine Minute mit garen. Wenn der Reis glasig ist, den Wein zugeben und alles zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit zur Hälfte verkocht ist, wenig von der Brühe zugeben und das immer wieder, bis der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat. Das machen wir so lange, bis der Reis al dente ist.

In einer weitere Kasserolle schmelzen wir 25 g Butter und geben die feingeschnittenen Zucchini zu bis sie weich sind. Nun kommen diese Zucchini in das Risotto. Jetzt noch die restlichen 25 g Butter und den Parmesan unterziehen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Aus dem Mineralwasser, Salz, Mehl und Cornflakes machen wir die Temura (Backteig). Vorsichtig mit dem Wasser, dass der Teig nicht zu dünn wird. Nachgeben kann man immer. Das Öl erhitzen und die Zucchiniblüten in den Backteig tauchen und dann schwimmend im Öl ausbacken, bis sie goldbraun sind.

Die Zucchiniblüten auf dem Risotto servieren.

Überbackener Spargel mit Zitronenrisotto

Gestern Abend gab es den ersten Spargel der Saison. Am Vormittag war ich auf dem Wochenmarkt und später bei einem niederrheinischen Spargelbauer. Auf dem Wochenmarkt gab es keine gute Qualität. Es gibt zurzeit nach dem langen Winter noch kein Premiumspargel, aber allen Beteiligten schmeckte er trotzdem.
Im Gesamtmenu servierte ich ihn überbacken mit einer Mischung aus Parmigiano Reggiano, Taleggio, Semmelbrösel, Zesten von der Zitrone und Semmelbrösel. Dazu gab es Zitronenrisotto und pochiertes Ei mit Sauce bernaise royal.
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Die pochierten Eier mit der Sauce bernaise royal hatte ich bereits hier beschrieben. Die lasse ich jetzt weg.

Zutaten für das Risotto
160 g Carnaroli Reis
1 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte feingewürfelt
150 ml Weißwein
350 ml gute Fleischbrühe
Zitronenzesten
Saft einer Zitrone
Salz
1 Eigelb
Parmesanbröckchen (nicht gerieben)

Zubereitung
Die Schalottenwürfel in heißem Olivenöl anziehen lassen, den Reis dazugeben, durch schwenken und mit dem Weißwein ablöschen. Mit heißer Brühe und Zitronensaft auffüllen, immer wieder rühren und Brühe nachgießen, bis das Risotto gar und cremig ist. Die Zesten von der Zitrone zugeben, dazu ein Eigelb und die Parmesanbröckchen unterziehen. An die Seite stellen, damit der Parmesan sich langsam auflösen kann.
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Zutaten für den überbackenen Spargel
750 g weißer und 750 g grüner Spargel
50 g Butter
100 g Taleggio in feine Würfel geschnitten
50 g Parmiggiano Reggiano gerieben
1 kl. Bund glatte Petersilie (feingewiegt)
1 EL Zitronenzesten
4 EL Semmelbrösel
Salz

Zubereitung
Den weißen Spargel schälen, den grünen Spargel putzen und dann in Wasserdampf vor garen. Der weiße Spargel braucht 15 Minuten, der grüne Spargel 10 Minuten. Ausdampfen lassen, heiß auf eine feuerfeste Platte auf Butterflöckchen anrichten und mit einer Mischung aus den restlichen Zutaten bestreuen. Etwas salzen und im vorgeheizten Backofen bei 175° C überbacken. Das braucht so 10 Minuten.
Zusammen mit den pochierten Eiern in der Sauce bernaise angerichtet servieren.