Limonen-Risotto-Ecken mit süß-saurer Tomatensauce und Koriander

Nach einigen Tagen kam ich wieder einmal dazu zu kochen. Nicht, dass ich zwischendurch nichts gekocht habe. Nein, nein – nur nichts Erwähnenswertes. Im Piemont hatte ich Canaroli Reis mitgenommen. Nicht, dass ich auch hier kaufen könnte – ich habe sogar immer einen kleinen Vorrat daheim. Aber wenn ich Piemont bin, habe ich den Zwang, Risottoreis zu kaufen.
Canaroli ist der groß körnige Reis aus der Umgebung von Biella. Diesmal habe ich dort gelernt, dass man verschiedene landwirtschaftliche Produkte in der Gewichtseinheit „Tausendkornmasse“ misst. Bei Reis geht man von 15 – 45 g aus. Und eben der Canaroli Reis hat die „Tausendkornmasse“ vom 45. Das obere Ende der Skala.
Eingeschoben: Alte Maßeinheiten haben mich immer fasziniert. Als ich Kind war, wurde der Kaffee noch mit Lot angegeben und Eier in Schock und Mandel gezählt. Ein Schock sind 1 Schock = 3 Stiegen = 4 Mandel = 5 Dutzend = 60 Stück. Wobei in manchen Gegenden die Mandel 15 Stück, oder das große Dutzend waren. Das ist kein Spleen von mir, dieses Wissen kann man gut gebrauche, wenn man in sehr alten Kochbüchern liest.
Ich liebe Risotto in jeglicher Form. Heute wollte ich etwas Neues ausprobieren. Gebackene Risottoecken mit einer süß-sauren Tomatensauce.
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Zutaten
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl
100 g Carnarolirisotto (es gehen natürlich auch andere Sorten)
100 ml Weißwein
300 ml kräftige Fleischbrühe
20 g Parmesan
1 Eigelb
1 Limette
Paniermehl + 1 Ei
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Für die süß-saure Tomatensauce
60 g Rohrzucker
1 rote Zwiebel
1 Knoblauch
60 ml Apfelessig
125 g reife Tomaten
1 kleine Dose Tomaten (270 g)
Frischer Koriander
Salz und Pfeffer

Idealerweise hat man für dieses Rezept eine Fritteuse. Ich selber nehme lieber einen Wok.
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Zubereitung
Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken und in Olivenöl glasieren. Den Risottoreis hinzufügen, kurz anziehen lassen, salzen, pfeffern und mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach die Fleischbrühe hinzugeben bis das Risotto weich ist. Gut rühren, damit keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und dann das Risotto leicht abkühlen lassen. Parmesan, Eigelb, Zesten der Limone und etwas von ihrem Saft unterheben und die Masse 1 cm dick ausstreichen und gut auskühlen lassen.
Aus der festgewordenen Masse kleine Dreiecke schneiden und panieren. Im Wok goldbraun ausbacken.

Den Rohrzucker leicht karamellisieren, die Zwiebel und den Knoblauch ind feine Würfel schneiden. Zum Zucker geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig ablöschen.
Die reifen Tomaten in Würfel schneiden, zusammen mit denen denen aus der Dose und zugeben. 15 Minuten kochen lassen, den Saft abpassieren und sirupartig reduzieren. Die Tomaten wieder zufügen.
Den feingewiegten Koriander in die kalte Sauce geben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Graupenrisotto mit karamellisiertem Lauch und Champignons

Lauch oder auch Porree genannt ist oft ein Mauerblümchen beim Gemüsehändler. Er steht oder liegt irgendwo am Rande in einem Korb und oft hört man den Satz: „Ach, geben Sie mir noch eine Stange Lauch, den kann man mit in die Suppe geben.“ Das ist aber nicht gut so. Obwohl Lauch ganzjährig verfügbar ist, neigen wir dazu, dieser mildesten Verwandten der Zwiebelfamilie nicht genügend Beachtung zu schenken. Er hat es nicht verdient, nur als Suppengemüse in einer Vichyssoise oder Kartoffelsuppe den Feinschmecker zu beeindrucken.
Lauch verdiente einen besseren Ruf, vor allem im Frühjahr und Herbst, wenn seine leicht süßen, sanften Aromen besonders angenehm herauszuschmecken sind. Lauch wurde schon im Altertum geschätzt. Der sumerische Herrscher Urnammu ließ ihn in den Gärten der Stadt Ur anbauen. Ebenfalls wurde er von den alten Ägyptern angebaut, in der Bibel wird er erwähnt und verwendet, die Römer schätzten ihn. Nero schätzte Lauch auf Grund des enthaltenen Senföls. Wegen dieser Leidenschaft wurde Nero auch als „Porrophagus“ (Lauchfresser) bezeichnet. Shakespeare erwähnt den Lauch in dem Drama Heinrich V., und in Wales wurde er fast so etwas wie ein „nationales Gemüse“, die Walisischen Krieger steckten sich, um sich von den Feinden zu unterscheiden, Lauchstangen an ihre Helme und schlugen die Sachsen in der Schlacht.
In manchen Teilen Europas ist er unter dem Beinamen „armen Mannes Spargel“ bekannt. Er wird lauwarm mit einer Vinaigrette als Salat serviert, geschmort mit Pilzen, im Stil eines Cordon Bleus mit Käse und Schinken. Er passt mit seinen reichhaltigen Aromen zu einem Rindfleischeintopf und wird als Füllung in einer Frittata oder Zutat in einem Risotto zu etwas Besonderem verwandelt.
Lauch hat aber auch eine heilende Wirkung. “Er enthält einen Inhaltsstoff mit dem Namen Diallyldisulfid, der bestimmte Enzyme im Körper unterdrückt, die die Grundsubstanz der Knorpel reduzieren. So bewirkt regelmäßiger Verzehr von Lauchgemüse, dass die Hüftknorpel gestärkt bleiben und Hüftverschleiß und Hüftarthrose wesentlich seltener auftreten.“
Informationsquelle: www.neuropool.com
Wie viele Mauerblümchen hat er wundervolle Seiten, die man nur entdecken muss.

Graupenrisotto mit karamellisiertem Lauch und Champignons
Zutaten
2 Esslöffel Olivenöl
3 Tassen in 3 cm lange Stücke geschnittener Lauch
3 Tassen geschnittene Champignons
1 Tasse mittelgroße Graupen
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 /2 l Hühnerbrühe (eventuell etwas mehr)
gehackte frische glatte Petersilie

Zubereitung
Das Öl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen.
Den Lauch hineingeben und 20 Minuten langsam schmoren lassen, bis er weich und golden ist. Dabei muss man gelegentlich umrühren.
Jetzt kommen für weitere 5 Minuten die in Scheiben geschnittenen Champignons dazu und wieder gelegentlich umrühren.
Zuletzt kommt die Rollgerste (Graupen) hinzu und dabei wird alles ständig 1 Minute gerührt.
Zum Schluss gießen wir die heiße Hühnerbrühe dazu, reduzieren die Hitze und lassen das Risotto 30 Minuten köcheln, dabei nur gelegentlich umrühren. Vorher salzen wir noch nach Geschmack.
Immer wieder Brühe zugeben, bis die Graupen gar sind und die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist.
Vor dem Servieren geben wir den schwarzen Pfeffer und feingehackte Petersilie an das Risotto und schmecken es nochmals ab.

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