Resteverwertung mit Kartoffelstampf

Manchmal hat man Reste im Kühlschrank, auf die man so gar keine Lust mehr hat. Dann müssen die aufgepeppt werden und schon schmeckt es wieder.
Heute fand ich etwas Kartoffelstampf mit Petersilie im Kühlschrank und dazu kugelten ein paar Rosenkohlröschen in der Gemüseschublade herum. Ideal, sagte ich mir. Den Kartoffelstampf habe ich mit Ei und saurer Sahne aufgemischt und etwas Gries untergehoben.
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Jetzt musste er ruhen und der Gries aufquellen. Ferner fand ich auch noch wenige Gramm Baconwürfel und ein Stück Lauch. Den Lauch habe ich in feine Ringe geschnitten. Dazu nahm ich eine kleine Möhre, verarbeitet diese zu einer Julienne, und mit dem Lauch und Speck habe ich alles kurz in Butter anziehen lassen. Das kam wiederum in den Kartoffelteig, der jetzt noch einmal gut eine halbe Stunde ruhen durfte. Vorher wurde er mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.
Vom Rosenkohl habe ich die Blätter abgezupft.
So, und jetzt war ich soweit, dass ich alles fertig stellen konnte. Noch ein Ei zurechtgelegt und etwas Rindergrundsauce in einem Saucenpfännchen reduzieren lassen.
Aus dem angereicherten Kartoffelstampf mit Hilfe eine Anrichterings eine kleine Torte geformt und in Butterschmalz von beiden Seiten sanft gebraten, bis sie goldgelb war und die Ränder knusprig.
Die Rosenkohlröschen im restlichen Fett (vom Speck usf.) anrösten, salzen und pfeffern.
Das Ei pochieren.
Das Kartoffeltörtchen auf dem Teller anrichten, mit dem Rosenkohl umlegen und das pochierte Ei daraufsetzen. Die Sauce gieße ich direkt an das Törtchen an. Fertig! Wenn man dann das Ei ansticht und das Eigelb hinunterläuft, ist es ein Gefühl wie Weihnachten.
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Zutaten:
Kartoffelstampf
1 EL saure Sahne
2 Eier
2 EL Gries
ein paar Rosenkohlröschen
4 cm Lauch in feine Ringe geschnitten
1 kleine Möhre
15 g Kochspeck gewürfelt
Grundsauce oder eine andere Sauce
Salz, Pfeffer, Muskat

Rosenkohl – knusprig und zart

Das folgende Rezept konnte ich mir ursprünglich nicht einmal vorstellen, aber dann habe ich es ausprobiert und war begeistert. Ich gebe den geputzten Rosenkohl für ein paar Minuten in eine Friteuse. Genauer gesagt, habe ich in einer schweren Sauteuse Kokosfett erhitzt und darin den Rosenkohl ausgebacken.
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Rosenkohl ist eines von den Gemüsesorten, die nicht bei jedermann beliebt ist. Bereits im letzten Jahr habe ich experimentiert und die einzelnen Blättchen vom Rosenkohl gelöst und diese gedünstet. Das Ergebnis war so überraschend gut, dass es Rosenkohlhasser am Tisch probierten, und begeistert weiter aßen. Das Gleiche passierte mir jetzt mit dem frittierten Rosenkohl. Auf dem Teller lag einfach kein übel riechendes Gemüse, wie es schon mal bei Rosenkohl vorkommt (aber nicht muss).
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Zuerst werden die kleinen grünen Röschen geputzt, gewaschen, getrocknet und dann habe ich sie längs halbiert. Wenn sich einige der Blätter lockern und abfallen, macht das nichts. Man gibt sie einfach ein oder zwei Minuten später mit in die Friteuse. Als Gewürz habe ich nur Salz und etwas schwarzen Pfeffer genommen, wohlgemerkt: nach dem Frittieren.
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Ich habe nur soviel Kokosfett in die Sauteuse gegeben, dass der Rosenkohl so eben bedeckt war.
Ich verwendete Kokosfett. Man muss nur aufpassen, dass das Fett nicht zu heiß wird. Vielleicht frittiert man zuerst ein Röschen für sich alleine. Immer nur soviel Rosenkohl in das Fett geben, dass der Boden des Topfs bedeckt ist. Eventuell muss man in mehreren Portionen frittieren. Nach spätestens fünf Minuten haben die Röschen eine knusprige, zarte Textur.

Zutaten
500 g Rosenkohl
genügend Kokosfett
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Den Rosenkohl putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Danach der Länge nach halbieren.
Zum Frittieren muss er sehr trocken sein, sonst spritzt das Fett.
Bei hoher Hitze in genügend Öl garen; eventuell in mehreren Arbeitsschritten. Auf Küchenpapier entfetten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Martini ist Gänsezeit – Gänseleber geröstet mit Rosenkohl und Apfelspalten

Martini ist Gänsezeit

– aber muss es immer eine ganze Gans sein? Diesmal sollte es ein Abendessen mit herbstlichen Genüssen werden. Vom Bauernmarkt am Niederrhein holte ich dann alle Zutaten.
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Als Amuse Gueule gab es kleine Blätterteigpastetchen, gefüllt mit einer Gänselebercreme und Madeiragelatine.
Für die Gänselebercreme habe ich Gänseleber in feine Streifen geschnitten.
Butter auslassen und darin die feingewiegte Zwiebeln und wenig Gänsefleisch (durch die feine Scheibe des Wolfs gedreht) andünsten, die Gänseleberstreifen darin sautieren und mit Pastetengewürz und Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Alles leicht erkalten lassen, etwas Cognac zugeben und mit dem Pürierstab glatt pürieren, dann wenig warme, sehr weiche Butter unterziehen. Jetzt streiche ich die Masse in eine kleine Terrinenform und gebe sie zum Erstarren in den Kühlschrank.
Aus Gelatineblätter und Madeira eine Madeiragelatine herstellen und in einer flachen Form ca. 2mm stark erstarren lassen. Kleine Rondelle ausstechen und auf den Boden der Pastetchen (fertig gekauft) geben. Darauf streiche ich bis randhoch die Gänselebercreme. Gedeckt wird das Pastetchen mit einer zweiten Scheibe von der Madeiragelatine.
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Das Hauptgericht habe ich in der letzten Ausgabe der Zeitschrift Servus gesehen. Ich habe es leicht abgewandelt in gebratene Rosenkohlblätter, geröstete Apfelscheibchen verschiedener Apfelsorten und geröstete Gänseleber.
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Die Rosenkohlblätter werden abgezupft und für 2 Minuten in Salzwasser mit etwas Natron blanchiert, dann sofort in eiskaltes Wasser gegeben. Gut abgetropft werden sie in Butter geröstet.
Die Gänseleber und Apfelspalten werden zusammen in Butter ca. 5 Minuten geröstet und dann zu den Rosenkohlblättern gegeben. Den Bratensaft mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, reduzieren und zu dem Rosenkohl geben.
Dazu gab es Kartoffelstampf.

Sie fragen sich wo die Mengvenangaben sind? Was weiß ich, wieviel Leute am Tisch sitzen.