Rosenkohlrisotto mit knusprigem Salbei

Dieses Rosenkohl Risotto-Rezept ist ein perfektes Wohlfühlessen an einem winterlichen Abend. Sowohl langsam in Butter geröstete Rosenkohlblättchen als auch frische, rohe Sprossen werden unter den cremigen Reis gehoben. Vor dem Servieren wird das Risotto mit knusprigem Salbei garniert.

Die Menge Butter, die für dieses Rezept benötigt wird, ist nichts für schwache Nerven. Aber ehrlich gesagt, es lohnt sich, den Rosenkohl darin zuzubereiten! Außen verkohlte, knusprige Blätter und innen schmelzend klebrig, außerdem erhält man als zusätzlichen Bonus etwas nussige braune Butter, die man am Ende unter das Risotto rühren kann. Das Hinzufügen der zerkleinerten rohen Sprossen vor dem Servieren sorgt für die nötige Frische und einen schönen Farbtupfer.

Zutaten:
140 g Butter
600 g Rosenkohlröschen, alle verfärbten Außenblätter werden entfernt
2 Zweige Salbei
1 EL Olivenöl + 1 Stich gesottene Butter
1 große Zwiebel, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
300 g Carnaroli-Risotto-Reis oder Arborio-Reis
200 ml Weißwein
600 ml warme Brühe, je nach Vorliebe vom Huhn oder Gemüse
50 g Parmesan, fein gerieben
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Wir nehmen 400 g vom Rosenkohl und schneiden die einzelnen Röschen in zwei Hälften.  In einer großen Pfanne 100 g Butter schmelzen. Sobald die Butter schäumt, die halbierten Sprossen und die Salbeiblätter dazugeben und auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren. Während wir das Risotto zubereiten, lassen wir das Gemüse langsam in der schäumenden Butter garen. Gelegentlich muss man alles umrühren.

Die restlichen rohen Sprossen fein schneiden und beiseitestellen.

Das Olivenöl mit einem Stich gesottene Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit einer Prise Salz hinzufügen. Anschwitzen, bis die Zwiebel weich und glasig ist (ca. 5 Minuten). Den Knoblauch die letzte Minute hinzugeben,

Den Reis hinzufügen und einige Minuten lang umrühren, bis er zu rösten beginnt. Zu diesem Zeitpunkt den Weißwein hinzufügen und unter ständigem Rühren kochen, bis der Reis die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat.

Nach und nach immer wieder eine Kelle warme Brühe hinzugeben.  Der Reis soll jedes Mal die Brühe aufsaugen, bevor die nächste Kelle hinzugegossen wird. Regelmäßig umrühren, um die Stärke aus dem Reis zu lösen und so ein cremiges Risotto zu erhalten.

Man sollte sich keine Gedanken machen, wenn die Rosenkohlsprossen beim Garen eine ziemlich dunkle Farbe annehmen – sie sollten außen knorrig und knusprig und innen butterweich sein.

Den Reis ab und zu probieren, um zu prüfen, ob er gar ist – möglicherweise benötigt man nicht die gesamte Brühe. Wenn der Reis perfekt ist, heben wir die zerkleinerten rohen Rosenkohlsprossen unter und rühren die restlichen 40 g Butter mit dem Parmesan unter. Die gegarten Sprossen und den knusprigen Salbei zusammen mit der restlichen gerösteten braunen Butter vorsichtig unterheben, dann mit einem Deckel abdecken und vom Herd nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.