Geschmorte Schweinerippchen mit Salbei und Weißwein nach Art von Treviso

Costine in padella, con salvia e vino bianco alla trevisana
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Treviso liegt im Herzen Venetiens, jener Region in der der Prosecco produziert wird. Nicht immer war dieses Land so reich. In den ehemals armen Regionen Norditaliens – Ost-Venetien und Friaul – musste man sich, wenn es überhaupt Fleisch gab, mit den preiswertesten Stücken begnügen. Heute leidet in Venetien niemand mehr Hunger, aber mit Salbei und Weißwein geschmorte Schweinerippchen aus Treviso schmecken noch ebenso köstlich wie einst. Dazu passt heiße, weiche Polenta.
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Zutaten für 4 Portionen
4 EL Pflanzenöl
1,4 kg Schweinerippchen (Spareribs / ich nehme den Rippenspitz vom Schwein), in Einzelrippchen geteilt
3 Knoblauchzehen, geschält und in hauchdünne Scheiben geschnitten
2 EL frische oder 2 TL getrocknete ganze Salbeiblätter, gehackt
¼ l trockener Weißwein
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
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Zubereitung
Einen schweren Topf nehmen, in dem die Rippchen ausreichend Platz haben. Das Öl in den Topf gießen und auf mittelhohe Temperatur schalten. Wenn das Öl heiß ist, die Rippchen hineinlegen und rundum kräftig anbraten.
Den Knoblauch und den Salbei hinzufügen. Die Zutaten unter Rühren braten, bis der Knoblauch eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Den Wein zugießen und 15 bis 20 Sekunden kochen lassen. Dann die Temperatur so weit herunterschalten, dass die Flüssigkeit nur noch leise köchelt. Salzen und pfeffern und den Deckel halb auflegen. Die Rippchen etwa 40 Minuten schmoren und dabei gelegentlich umdrehen, bis sich das Fleisch an der dicksten Stelle sehr weich anfühlt, wenn man mit einer Gabel hineinsticht, und sich leicht vom Knochen löst. Zwischendurch 2 bis 3 EL Wasser hinzufügen, damit immer genügend Flüssigkeit vorhanden ist und die Rippchen nicht ansetzen.
Die fertigen Rippchen mit einem Schaumlöffel auf eine vorgewärmte Platte heben. Etwa ein Drittel des Fetts aus dem Topf abschöpfen. 100 ml Wasser zufügen und auf starke Hitze schalten. Während das Wasser verkocht, die Bratenrückstände vom Boden und von den Seiten losschaben. Die Rippchen mit der dunklen Sauce übergießen und sofort servieren.

Ravioli gefüllt mit Apfel, Salbei und Mett – serviert in Salbeibutter

Wie verführerisch ein Apfel sein kann, ist seit Adam und Eva bestens bekannt. Welche Anziehungskraft die rotbackigen Früchte auch heute entfalten, erlebt man auf einer Fahrt entlang des Bodensees und in die dahinterliegenden Landstriche. Klimatisch begünstigt durch den Einfluss des Bodensees, der im Frühling den Austrieb verzögert und im Herbst die Vegetationszeit verlängert, wird in der Region Bodensee schon immer Obst angebaut. Den größten Anteil hält der Apfel in verschiedenen Sorten.
In Frickingen wurde dem Obstbau am Bodensee ein Museum gewidmet. „Bodensee-Obst“ ist in Deutschland sogar eine geschützte Marke, die die angeschlossenen Obstbauern als Qualitätssiegel verstanden haben möchten.

Am Schweizer Ufer liegt der Kanton Thurgau. Seine Landschaft sind sanft-hügelige Weiden, herrliche Aussichten auf den Bodensee und Apfelwiesen soweit das Auge reicht. Aufgrund seiner nach unten spitz zulaufenden Form wird er liebevoll Mostindien genannt.
Einst war der Apfel die heilige Frucht der Kelten. In England sagt man heute noch ganz richtig: „An apple a day, keeps the doctor away.“ Die ersten Missionare versuchten, ihm seinen Ruf als Heilmittel zu nehmen, indem sie den Apfel zur verbotenen Frucht im Paradies machten. Und ist der Apfel nicht ein eigenartiges Obst? Er wird geerntet, wenn er noch nicht ganz reif ist, weil er sonst in die Fäule übergehen würde. Seine Schale schillert farbig verlockend und sein Fruchtfleisch ist weiß und verführerisch. Schneidet man ihn an, wird er bald braun – diese Verfärbung kann ja nur vom Teufel kommen. Schneidet man den Apfel quer durch, erscheint das Kerngehäuse als Pentagramm, und das ist ja nun eindeutig das Zeichen des Satans.

Heute genießt man den Apfel in vielfältiger Form und bei mir gab es: Ravioli gefüllt mir Apfel, Mett, Salbei, angerichtet in Salbeibutter

Zutaten:
100 g ungesalzene geklärte Butter
1 EL frische Salbeiblätter, fein gehackt
etwa 20 Salbeiblätter
2 gute frische grobe Schweinsbratwürste, Häute entfernt
1 EL Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Meersalz
1/2 Zwiebel, geschält und fein gehackt
12 frische Lasagneblätter
1 Apfel (z. B. Cox), geschält, entkernt und fein gehackt
2 cl Calvados
1 großes Ei, leicht geschlagen

Zubereitung
Die geklärte Butter (oder Butterschmalz) in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Salbeiblätter hinzufügen für 3-4 Minuten braten, bis die Blätter knusprig aussehen. Zur Seite stellen und warm halten.

Die Zwiebeln für 5 Minuten im heißen Olivenöl braten, bis sie weich sind und schmelzen. Dann die feingewürfelten Äpfel zugeben und für weitere 5 Minuten mit schmoren. Vom Herd nehmen und die gehackten Salbeiblätter, das Mett aus den Würsten und ein Gläschen Calvados zufügen, eventuell nachwürzen und gut mischen.

Die Lasagneblätter lege ich auf Backpapier, das ich mit Grieß bestreue. Die Blätter werden halbiert und mit einem Ausstecher runde Ravioliteigplätzchen hergestellt. 1-2 gehäufte Teelöffel von der Zwiebel-Apfel-Mettmischung auf die runden Ravioliteigplätzchen geben und die Teigränder mit geschlagenem Ei bestreichen und ein zweites Blatt auflegen und die Ränder fest zusammendrücken.

In einem großen tiefen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Ravioli dazugeben und 4-5 Minuten oder bis al dente garen lassen. Abseihen und in der Salbeibutter wenden. Auf warmen Tellern anrichten, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und mit den Salbeiblättern garnieren.

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P.S. Ich nehme keinen Calvados sondern „Bodensee Cöxchen“. Bodensee Cöxchen von Hans Rebholz aus Radolfzell-Liggeringen ist ein feiner Apfelbrand aus den aromatischen, kleinen bis mittelgroßen Früchten der Apfelsorte Cox Orange.

(Die kleinen Bilder sind von PR2 – Petra Reinmöller . Public Relations – Herzlichen Dank!)