Spaghetti cacio e pepe mit Insalata di Cedro

Spaghetti Cacio e Pepe ist eine der schönsten Grundzubereitungen für italienische Pasta. Man braucht nur drei Zutaten, cacio (Käse) und zwar Pecorino romano, pepe (Pfeffer) und eben Spaghetti. Trotzdem findet sich das Gericht selten auf Speisekarten oder in Kochbüchern. Für die Zubereitung brauchen die Nudeln viel Aufmerksamkeit, was im Restaurant oft nicht möglich ist. Aber zuhause sollte jeder ab und zu Spaghetti Cacio e Pepe kochen.

Das Rezept ist so einfach, dass es bei der Zubereitung auf jede Kleinigkeit ankommt. Die Spaghetti sollen viel Stärke ans Kochwasser abgeben, denn das leicht gebundene Kochwasser wird zur Basis der Käsecreme. Dafür eignen sich nur Pastasorten mit einer rauen Oberfläche. Die bekommen die Nudeln, wenn der Teig durch eine Lochscheibe aus Bronze gepresst wird, um die Spaghetti zu formen. Diese Nudeln bekommt man inzwischen überall. Auf der Packung steht: »trafilato al bronzo«.

Im Ristorante „Pepe et Maria“ in Ghislarengo hörte ich vom Koch das erste Mal, raue Nudeln sind typische Winternudeln. Ich hatte noch nie darüber nachgedacht, ob es so etwas wie Sommer- und Winternudeln überhaupt gibt, aber er hat völlig recht: Pasta aus der Bronze-Scheibe ist ideal für alle cremigen, gemütlichen Pasta-Rezepte, die gut zu einem Glas Rotwein am Kaminfeuer passen.

Auch der Käse soll natürlich schmecken, zusätzlich muss er aber cremig schmelzen, statt grieselig zu verklumpen. Ist der Pecorino zu hart, also sehr lange gereift, dann schmilzt er nicht mehr richtig. Ist er zu jung, schmeckt er nach nichts. Eine Reifezeit von etwa zehn Monaten scheint mir gut geeignet zu sein. Und es muss natürlich Pecorino romano sein, nicht etwa Schafskäse von der Konkurrenz aus Sardinien, denn das Rezept stammt aus Rom. Schwarzer Pfeffer ist wichtig für den Feinschliff: gewöhnlicher oder gar vorgemahlener Pfeffer macht die Pasta vor allem scharf. Ein aromatischer Pfeffer gibt den Nudeln eine zusätzliche Dimension. Der einfachste Trick, um sofort eine Klasse besser zu kochen ist oft ein guter schwarzer Pfeffer in der Pfeffermühle – bei cacio e pepe wird der Pfeffer noch wichtiger.

In der Küche geht dann alles darum, aus Kochwasser und Käse eine schöne Creme zu zaubern, dabei wird erstaunlich viel vom Kochwasser tatsächlich verbraucht. Zu Beginn gleich mal weniger Kochwasser nehmen, damit die Pastastärke schon das Wasser im Topf gut binden kann. Auch weniger stark salzen, damit das Kochwasser beim Einkochen nicht zu salzig wird. Den geriebenen Käse mit heißem Kochwasser verrühren, gleich mit den Spaghetti vermengen und auf keinen Fall noch einmal aufkochen. Während der letzten Minuten werden die Spaghetti wie ein Risotto behandelt, der elegante italienische Ausdruck dafür lautet »risottare la pasta«.

Als Cedro bezeichnen die Italiener die Zitronatzitrone. Auch wenn sie mit ihrer knorrigen Schale auf den ersten Blick nicht sofort für Bewunderung sorgt, so überzeugen doch der intensive Duft und der aromatische Geschmack der handballgroßen Frucht. 

Der Ursprung der Zitronatzitronen wird in Südostasien oder an den Füßen des Himalayas vermutet. Fest steht, dass die Cedro neben der Mandarine und der Pomelo eine der ältesten Zitrusarten ist. In historischen Aufzeichnungen findet man die Früchte an verschiedenster Stelle wieder: In Schriften von Alexander dem Großen wird die Cedro während der Eroberung des Altpersischen Reiches entdeckt und kategorisiert. Im Zuge der Eroberung Jerusalems fanden die Zitronatzitronen ihren Weg dann nach Europa, indem Migranten Pflanzmaterial nach Spanien und Südeuropa brachten. Später siedelten sich einige der Migranten in Kalabrien und Sizilien an, wo auch heute noch eines der Hauptanbaugebiete der Cedri ist.

Im Buddhismus und Judentum wird den intensiv duftenden Früchten eine rituelle Bedeutung zugeschrieben. Während Juden zum Laubhüttenfest makellose Zitronatzitronen als Etrog verwenden, geben Buddhisten die Früchte der Sorte Buddhas Hand Altargaben hinzu. Im chinesischen Brauchtum steht die Cedro für Gesundheit, Glück und Zufriedenheit und wird häufig an Neujahr verschenkt.

Für den in Süditalien sehr beliebte Cedri-Salat werden die Früchte gründlich gewachsen und in dünne Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden mit Salz, Pfeffer und hochwertigem Olivenöl beträufelt. 

Zutaten:
1 Cedri
Olivenöl
Salz
Pfeffer
½ Bund Petersilie

Zubereitung:
Die Frucht wird gründlich gewaschen und die ganze Frucht in feine ca. 2 mm dünne Scheiben geschnitten.

Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren, über die Scheiben geben und alles ca. 30 Minuten marinieren.

Jetzt die Petersilie waschen, gut abtropfen lassen, schneiden und zu den marinierten Scheiben geben.

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