Feigen und Gorgonzola

Die alten Römer liebten sie und wir auch – die süße, frische Feige ist eine der aufregendsten Früchte des Herbstes.  Sie passt fast zu jedem Anlass, von Käsebrettern bis zu Torten. Ihr intensiver Geschmack lässt sie mit allem gut harmonieren, egal ob sie in süßen als auch in herzhaften Speisen verwendet wird.

Ihr intensives Farbspiel passt zum Herbst: Zu den schönsten gehört das tiefe Blau, vermischt mit rot und dem violett der Feigen. Aufgeschnitten präsentiert sie uns ein leuchtendes Rot in einem hellen Ramen.

Das folgende Rezept habe ich als einfachen Snack zum Abend zubereitet. Es ist ein  total einfache Rezept, das die komplementären Aromen für sich sprechen lässt.  Garniert wird es mit gerösteten Mandeln, Honig und Balsamico.

Zutaten:
2 Feigen, reif
1 EL Akazienhonig
1 EL Puderzucker
2 Zweige Zitronenthymian
60 g blanchierte Mandeln, grob gehackt
Olivenöl
Meersalz
160 g Gorgonzola Dolce Latte
Akazienhonig , zum Besprenkeln
1 Schuss Balsamico-Essig
1 Handvoll Rauke

Zubereitung:

Zuerst die Mandeln in eine große Pfanne mit einem großzügigen Spritzer Öl und einer großzügigen Prise Meersalz geben. Bei mittlerer Hitze rösten, bis die Mandeln leicht gebräunt sind und das Öl absorbiert haben.

Probieren und eventuell bei Bedarf weitere Gewürze hinzufügen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, bis die Mischung benötigt wird.

Die Feigen halbieren und mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen. Gleichmäßig mit Honig beträufeln und den Puderzucker bestäuben

Den Zitronenthymian auf ein Brett legen und vorsichtig mit einem Messerrücken zerquetschen. Dann über die Feigen streuen.

Diese legen wir nun bei sehr schwacher Hitze unter einen Grill. Erhitzen, bis die Feigenoberseiten weich werden, leicht anschwellen und Honig und Zucker aufnehmen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Zum Servieren den Gorgonzola in 4 gleiche Portionen teilen und neben den Feigen auf Teller legen. Mit etwas mehr Honig und einem Schuss Balsamico beträufeln. Mit den Mandeln und einigen gewaschenen Rucola-Blättern garnieren. Sofort servieren.

3 x London kulinarisch – The Mayflower Pub

Der 2. Tag war Museen vorbehalten. Zuerst besuchten wir die William Turner Ausstellung in der Tate Britain und anschließend waren wir in der „Fotographer’s Gallery“ um die Ausstellung: „Feast for the Eyes – The Story of Food in Photography“ – zu sehen, das Thema passte auch gut zum kulinarischen Charakter unserer Reise.

Den Abend verbrachten wir in einem der historisch bedeutenden und gleichzeitig dem ältesten Pub an der Themse: ein verstecktes Juwel im Herzen von Rotherhithe. Der Original Pub trug seit 1550 den Namen „The Shippe“ und wurde 1780 als „Spread Eagle and Crown“ erneuert, um dann 1957 in „The Mayflower Pub“ umbenannt zu werden. Es sollte eine ehrende Erinnerung an jenes Schiff sein, das die Pilgerväter als erste Kolonisten nach Amerika brachte.

Ganz in der Nähe fuhren einige dieser Familien mit „The Speedwell“ nach Southhampton, bevor sie gemeinsam mit der „Mayflower“ nach Amerika segelten. Doch die „Speedwell“ musste zweimal umkehren und die Kolonisten wechselten in die Mayflower.
Heute leben 28 Millionen Amerikaner , die ihre Abstammung direkt auf diese 23 Familien an Bord der Mayflower zurückführen können.
Eine weitere Besonderheit des Pubs: Es ist der einzige Pub der eine Lizenz zum Briefmarkenverkauf (UK & US postage stams) hat. Das stammt aber aus späterer Zeit, als die Seeleute, die dort vor Anker gingen, nur kurze Zeit an Land hatten. So konnten sie an der Bar ein Bier und eine Briefmarken ordern. Und das geht heute noch.
Wir waren am Freitag im Pub – Friday is Fish Day. Und wir aßen typisches Pub Food. Als Vorspeise gab es „Duck Terrine served with Apple Sauce & Crostini“ und danach wählte mein Sohn: „Seasonal Sausages with Mashed Potato, Black Pudding, Caramelised Onion, Gravy & Seasonal Vegetables“ und ich „Fish and Chips“. Das wäre kulinarisch nicht erwähnenswert. Nein, was dann kam, war ein kleines Erlebnis.

Der Pub bietet eine großartige Käseauswahl an und ich führe hier das gesamte Angebot auf. Serviert wird der Käse, der äußerst gepflegt war, mit einer Karaffe Portwein.

Ein Besuch ist hier auf jeden Fall empfehlenswert, vor allem wenn man einmal einige der großartigen Käse aus Britanien kennenlernen möchte, die leider zu selten den Weg über den Kanal finden.

Die Käseauswahl

Gubbeen
Soft, good “bounce” to the texture.
Nose of mushrooms nuts and forest floor.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Near Schull, Co Cork
Producer- Tom & Giana Ferguson

Mayfield
Semi-hard, pasteurised cow’s milk cheese with natural eyes. Delicious creamy, sweet nutty flavour.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Mayfield, East Sussex
Producer- Arthur Alsop and Nic Walker

Olde Sussex
Although a hard cheese, it has an open and bouncy texture and butter-rich in colour.

Milk- Unpasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location-The Traditional Cheese Dairy, Sussex
Producer- Cliff, Julie & Rebecca Dyball

Baron Bigod
Smooth silky texture and a golden curd,
with long lasting warm earth, farmyard
and mushroom flavours.

Milk- Unpasteurised Cow’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Fen Farm Dairy, Sufflolk
Producer- Jonny Crickmore

Drunken Burt
Golden colour taken from cider with a delicate smokey note from the oak barrels, and a rich, creamy texture.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegeterian Rennet
Location- Ollerton, Cheshire
Producer- Claire Burt

Lincolnshire Poacher
Smooth and creamy with nutty notes and a sharp tang that sometimes tastes like pineapples.

Milk- Unpasteurised Cow’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Alford, Lincolnshire
Producer- Simon & Tim Jones

Wigmore
Flavours are gentle, with hints of caramel, while the texture is smooth and creamy without running away with itself.

Milk-Unpasteurised Ewe’s Milk
Rennet- Vegeterian Rennet
Location- Nr Riseley, Berkshire
Producer- Anne & Andy Wigmore

Cornish Blue
Mild and creamy, with a gentle
sweetness and it has a dense
texture and buttery richness.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Knowle Farm, Liskeard, Cornwall
Producer- Philip Stansfield

Cornish Yarg
The flavours are gently lactic but with rich, creamy and slightly sweet undertones. The texture crumbles very slightly but it moist and rich.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Lynher Dairy near Truro, Cornwall
Producer- Catherine Mead

Crozier Blue
Creamy and salty flavour, with roasted nut aromas.

Milk- Pasteurised Ewe’s Milk
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Beechmount Farm, Co. Tipperary
Producer- The Grupp Family

Katherine
Complex, lemony flavour and smooth texture.

Milk- Unpasteurised Goat’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Pylle, Somerset
Producer- Pete Humphires

A Year In Cheese

Käse ist ebenso wie Obst, Gemüse und Fleisch ein saisonales Produkt. Man muss der Natur zuhören um den Weidezyklus des gemolkenen Tieres zu verstehen. Man sollte wissen, auf welcher Weide es in welcher Jahreszeit geweidet hat, und vor allem muss man den optimalen Reifezeitpunkt erkennen.

Zu diesen Gedanken gibt es ein schönes und einfallsreiches Kochbuch.  Alex und Lèo Guaneri stellen die Idee des saisonalen Käses vor und beginnen mit einer kurzen Einführung, welche Käsesorten in welcher Jahreszeit am besten zu genießen ist.

Zu den Erklärungen und wunderschönen Bildern gibt es natürlich einige Dutzenden außergewöhnlicher Rezepte, die jeweils einen saisonalen Käse verwenden.

Nudelteig aufgerollt mit Brousse und Sonnen getrockneten Tomaten

Durch das Buch mit seinen köstlichen Käsesorten und Rezepten leitet ein renommiertes Teams aus dem berühmten Käsegeschäft Androuet, das 1909 in Paris gegründet und von dem eine Filiale im Spitalfields Market in London eröffnet wurde. Die Rezepte im Buch sind von Alessandro Grano und fotografiert hat Kim Lightbody. Erschienen ist das Buch bei Frances Lincoln Limited.

Ein Besuch des Spitalfields Market ist aus vielerlei Hinsicht ein Erlebnis. Ich werde in wenigen Wochen über Kunst und Street Food im Spitalfield Market berichten.

Nachgekocht:

Grüner und weißer Spargel mit Chips aus Red Leicester mit einer Sauce Vierge

Zutaten:
ein Bund grüner Spargel
ein Bund weißer Sparegl
100 g Red Leicester
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 
3 Roma Tomaten
½ EL fein geschnittenen Kerbel
½ EL fein geschnittener glatter Petersilie
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
Der Saft einer halben Zitrone
2 EL Olivenöl

Eine Wort zu den Zutaten: Red Leicester ist auf dem Kontinent schwierig zu bekommen. Aber ein roter Cheddar tut es in diesem Fall auch. Dem roten Cheddar werden ebenso wie dem Red Leicetser die Samen des Orlean Strauchs beigegeben, die eine angenehme leichte Bitternote hervorrufen.

Grüner und weißer Spargel bilden einen schönen Kontrast auf dem Teller und ergeben ein unterschiedliches Geschmackserlebnis. Während der weiße Spargel einen geheimnisvollen subtilen Geschmack hat, der die Dunkelheit der Erde erahnen lässt, in der er heranwuchs, ist der grüne Spargel aufrichtiger, gemüsiger, nussiger und würziger.
Für die Sauce Vierge halbieren wir die Romatomaten und entfernen die Kerne. Dann schneiden wir das Fleisch der Tomate in kleine Würfel. Diese vermischen wir in einer Schüssel mit der Petersilie und dem Kerbel, beides fein geschnitten. Jetzt kommt das Olivenöl und der Zitronensaft dazu und wir schmecken die Mischung mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Nun schälen wir den Spargel, beim grünen Spargel nehmen wir dafür nur die untere Hälfte.
Den weißen Spargel blanchieren wir 2 Minuten in einer tiefen Pfanne, dann kommt der grüne Spargel für weitere 3 Minuten dazu. Den Spargel herausnehmen und im Rohr bei 120° nachgaren lassen. Er sollte noch gut Biss haben, wenn wir ihn anrichten.
Den geriebenen Red Leicester in einer dünnen Schicht in eine heiße Pfanne (am besten mit Beschichtung) geben und braten bis er knusprig ist.
Inzwischen richten wir den Spargel auf dem Teller an, nehmen vorsichtig das Rondell aus geschmolzenem, knusprigen Käse aus der Pfanne, lassen es kurz auf Backpapier abkühlen und richten es dann auf dem Spargel an. Dazu reichen wir die Sauce Vierge.