Zitronenreis mit Cashewnüssen

Dieser Zitronenreis ist ein Rezept aus Puducherry in Südindien. Darin sind die typischen südindische Zutaten wie Senfkörner, Curryblätter und Cashewnüsse zu etwas ganz Besonderem verwebt – einem pikanten, würzigen Reisgericht für ein Festmahl.

Zutaten
300 g Basmatireis, 3 EL Pflanzenöl, 2 grüne Kardamomkapseln, 1 Stück Cassia, 2,5cm lang, (Zimtblüten – die Zimtblüte hat einen intensiveren Geschmack als Zimtschalen, zur Not geht auch ein 4 cm Stück Zimtschale) 2 Nelken, 1 indisches Lorbeerblatt, groß, 1 weiße Zwiebel, mittelgroß, gleichmäßig und dünn in Ringe geschnitten, 1 TL schwarze Senfkörner, 1 EL Cashewkerne, 10 Curryblätter, 1 TL gemahlener Kurkuma, 1 1/2 TL Salz, 1 Zitrone, entsaftet und abgerieben (die Schale in Streifen schneiden)

Zubereitung:
Den Basmatireis waschen wir mehrmals mit kaltem fließendem Wasser, bis das Wasser klar ist, geben ihn dann in eine Schüssel und lassen ihn 2 Stunden in frischem kaltem Wasser einweichen. (Wenn man nicht die Zeit hat, den Reis 2 Stunden lang einzuweichen, weicht man ihn vor dem Kochen so lange wie möglich ein – selbst die kürzeste Einweichzeit macht einen Unterschied.)

Den eingeweichten Basmatireis abtropfen lassen und beiseite stellen. In einer Pfanne mit schwerem Boden und Deckel das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die Kardamomkapseln, die Kassiarinde, die Nelken und das Lorbeerblatt in die Pfanne geben. Wenn die Gewürze nach ein paar Sekunden zu brutzeln und zu platzen beginnen, nehmen wir sie mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne und legen Sie sie beiseite.

Mit dem gleichen Öl, in dem die Gewürze angebraten wurden, die Zwiebelringe in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren goldbraun karamellisieren. Mit einem Schaumlöffel die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, so viel Öl wie möglich in der Pfanne lassen, um die anderen Zutaten zuzubereiten. Die Zwiebeln zum Abtropfen auf einen Teller geben. Dabei die Zwiebelringe auf dem Teller verteilen, damit sie beim Abkühlen knusprig werden.

Bevor es weiter geht, kochen wir gut einen Liter Wasser auf. Dann sollte genug Öl in der Pfanne sein, um die Gewürze und Cashewnüsse zu braten; wenn nicht, geben wir noch 1 EL Pflanzenöl hinzu. In dieselbe Pfanne die Senfkörner geben und braten, bis sie aufplatzen, danach die Cashewnüsse und Curryblätter hinzufügen. Den eingeweichten Reis und die gemahlene Kurkuma sofort in die Pfanne geben. Eine Minute lang umrühren, um den Reis mit dem mit Gewürzen mit angereicherten Öl zu überziehen. Dann den Reis sofort mit 600 ml kochendem Wasser bedecken.

Die gebratenen ganzen Gewürze und karamellisierten Zwiebelringe in das Reiswasser geben. Salzen. Offen bei mittlerer Hitze kochen, bis das Wasser fast vom Reis aufgenommen wurde (ca. 4 Minuten)

Sobald das meiste Wasser aufgenommen wurde, die Hälfte der Zitronenschale dazugeben. Die Pfanne mit dem Deckel abdecken, die Hitze reduzieren und weitere 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Sobald der Reis gekocht ist, gießen wir den Zitronensaft in den Reis und mischen ihn vorsichtig mit einer Gabel, um die Körner anzuheben und zu trennen.

Zum Servieren den Reis mit den restlichen Zitronenzesten aromatisieren und nach Wunsch mit einigen frischen Zitronenscheiben garnieren.

Pesto Modenese

Jedes Jahr öffnet in Rielasingen nahe zu Singen am Hohentwiel im November für ca. ein halbes Jahr die Orangenhütte von Thomas Wild. Nun ist der Name Orangenhütte nicht so ganz richtig, denn neben einer großen Zahl naturbelassener Südfrüchte werden hier allerlei Spezialitäten aus Italien und Portugal angeboten. Von all diesen Köstlichkeiten schätze ich die Produkte von Silvano Mori am meisten.

„Die frische trockene Luft der maremmanischen Hügel und die sorgfältige handwerkliche Verarbeitung tragen dazu bei, dass der Name Mori inzwischen in ganz Europa für Produkte von außergewöhnlicher Qualität steht.“ So bewirbt dieser Familienbetrieb seine Produkte. Unter diesen Produkten dürften die verschiedenen Salamis das Bekannteste sein, was Thomas Wild in seiner Hütte anbietet.

Der bescheidene Metzger Silvano Mori aus dem maremmanischen Örtchen Torniella stellt nicht nur nach sorgfältigsten traditionellen Methoden beste Wurstwaren aus Schweine- und Wildschweinfleisch her. Er ist außerdem niemand Geringeres als Salumi-Lieferant des britischen Königshauses. Prince Williams Lieblingssalami ist Moris Trüffelsalami, Herzogin Kate favorisiert die Rotweinsalami mit Morellino di Scansano. Nebenbei bemerkt, die Trüffelsalami ist auch die Lieblingssalami meines Sohnes Fabian.

Doch darum geht es dem Mann bei allem Stolz über seinen royalen Erfolg freilich gar nicht. So hochpreisig seine Produkte bei Harrods in London auch verkauft werden mögen, vor Ort in Torniella ist alles wie immer geblieben.

Vor einige Wochen fand ich dann in der Orangenhütte ein Produkt, dass Herr Wild zuvor noch nie angeboten hatte: einen wundervollen Lardo aus der Metzgerei Mori. Die Reifung erfolgt unter Zugabe von Salz und Kräutern. Dieser Bauchspeck ist so zart, dass er auf der Zunge zergeht. Besonders gut schmeckt er dünn geschnitten auf warmen Brotscheiben.

Diätfreundlich ist der Speck sicherlich nicht, aber ein Hochgenuss, wie auch immer man diesen großartigen Bauchspeck verarbeitet. Diesmal habe ich aus einem Teil des Specks ein Pesto Modenese zubereitet. Dieses würzige Speckpesto ist eine traditionelle Beilage aus der Region Emilia-Romagna. Es ist einfach und schnell zuzubereiten und passt zu Teigwaren und zum Verfeinern aller möglichen Gerichte. Ich selber schätze es im Naturzustand auf einer in Olivenöl gerösteten Scheibe italienischen Weißbrots..

Für das Rezept, dass ich gefunden hatte, braucht man:
1/2 Pfund Lardo
1/2 Tasse Parmigiano-Reggiano
1 Knoblauchzehe
2 EL Rosmarin und Thymian gehackt
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Das Ganze sollte man mit einem Stößel im Mörser zu einer feinen Creme verarbeiten. Das war mir zu viel Arbeit und ich habe es in wenigen Minuten in der Küchenmaschine gemacht.

Mit einer Folie abgedeckt, hält sich das Pesto im Kühlschrank gut eine Woche.

Seeteufel im Wirsingmantel mit weißen Bohnen und Zitronensauce

Dies Seeteufel-Rezept ist einfach, aber unglaublich effektiv. Der Fisch ist vor dem Grillen in Wirsingblätter gewickelt, dann serviert mit zitronigen weißen Bohnen und einem scharfer Fenchel Dressing.

Zutaten
2 Seeteufelfilets mit einem Gewicht von ca. je 160g, 2 Wirsingblätter, groß genug, um jedes Stück Seeteufel zu umwickeln, oder eine Handvoll kleinere Wirsingblätter, 200g weiße Bohnen, gekocht: für die Bohnen ein Bouquet garni, Nelken, Knoblauch und eine Zwiebel, 1 Zitrone, abgerieben und entsaftet, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Natives Olivenöl extra
für das Fenchel-Zitronen-Dressing
1/2 Fenchelknolle, fein gehackt, 2 EL Fenchelwedel, fein gehackt, 1/2 Zitrone, geschält, Kerne entfernt und fein gehackt (Saft aufbewahren), 1/2 Schalotte, fein gehackt, Natives Olivenöl extra, Salz

Zubereitung:
Die Bohnen einen Tag vorher in genügend Wasser aufquellen und über Nacht stehen lassen. Das Wasser wechseln und die Bohnen mit einem Bourquet garni, einer Zwiebel, 2 Nelken und einigen Knoblauchzehen garen.

Die äußeren Wirsingblätter auslösen und blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und danach trocken tupfen. Die groben Rippen entfernen.

Den Seeteufel mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Olivenöl würzen. Jedes Stück fest in die Wirsingblätter wickeln und alles mit Zahnstochern befestigen.

Alle Zutaten für das Fenchel-Zitronen-Dressing in einer Schüssel vermengen. Mit Öl, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Bohnen in eine Pfanne geben und mit Olivenöl, Zitronensaft, Schale und Salz abschmecken. Bei schwacher Hitze erwärmen.

Eine Grillpfanne bei starker Hitze erhitzen. Den Seeteufel von jeder Seite 3 Minuten garen, bis er gar ist. 2 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die warmen Bohnen auf einen Teller geben, jedes Stück Seeteufel halbieren und auf den Bohnen anrichten. Die Zitronensauce darüber verteilen, dann mit Olivenöl beträufeln.