Schaffhauser Bölle Tünne

Überall im alemannischen Raum ist ein Gericht vorhanden, dass sich in den Grundzügen, ja sogar teilweise in den Namen ähnelt. Es ist ein Fladen mit Zwiebeln und einem Sahne-Eierguss; manches mal auch mit anderen Zutaten. Bölle ist der gängige Name für die Zwiebel. Im Elsass ist es der Flammkuchen, sein Name erinnert an das Backen im mit Holz geheizten Backofen. Zwiebel, Speck, Rahm – das waren einst die Grundzutaten – ,und wenn es keinen Speck gab, genügten auch die restlichen zwei Zutaten. Wer hatte, verfeinerte ihn mit Käse. Im Badischen kennen wir ihn als „Dünnele“ oder wahlweise Dünnete. Der Name wechselt, die Zutaten bleiben die gleichen. Das gleiche gilt, wenn wir ins Schwäbische reisen. Hier ist es die „Dinnete“ die uns begegnet. Im Schweizer Grenzland, in Schaffhausen, ist die Böller Tünne eine Spezialität. Überall auf den Jahr- und Krämermärkten werden diese Fladen angeboten. Und im Herbst öffnet mancher Bauer seine Scheune, stellt die Bänke und Tische hinein und zur Musik des örtlichen Musikvereins gibt es Dünnele in verschiedenen Variationen: klassisch, mit Äpfel, Zimt und Zucker belegt, mit Spinat und Käse, dazu Most und was sonst der Hof zu bieten hat.

All diese Gerichte sind Zeitzeugen der Geschichte, wo Fleisch jahrhundertelang als Luxusgut galt und deshalb vorwiegend vegetarische Gerichte auf den Tisch kamen.

Heute habe ich die „Schaffhauser Bölle Tünne“ nach einem Rezept von Carlo Berlasconi gebacken. Dies Rezept beschränkt sich auf die allereinfachsten Zutaten. Mir fehlt der richtige Ofen, aber zur Not tut es ein einfacher Küchenbackofen.

Zutaten für den Teig:
200 g Mehl, ½ TL Salz, 70 g Butter
Für den Belag:
4 Zwiebeln, 30 g Butter
Für den Guss:
2 Eier, 3 dl Rahm, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kümmel oder andere Gewürze und Kräuter nach Belieben

Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig mit 1 dl Wasser in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten, aber nicht zu stark kneten. 30 Min. ruhen lassen.

Inzwischen für den Belag die Zwiebeln in feinste Ringe schneiden und in der Butter dünsten, bis sie glasig werden.

Für den Guss die Eier mit dem Rahm verquirlen und nach eigenem Gusto würzen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig auswallen und auf ein rundes, mit Backpapier bedecktes Blech von 28– 30 cm Ø auslegen; den Rand etwas über das Blech ziehen. Den Teig zunächst mit den gedünsteten Zwiebeln belegen, dann den Guss darüber gießen. Die Tünne im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen.

Onsen Ei in Erbsencremesuppe aus jungen Erbsen

Es ist Frühling und auf dem Markt werden die ersten frischen jungen Erbsen angeboten. Da ist es an der Zeit eine Cremesuppe aus diesem Erbsen zu kochen.

Man muss es sehr dezent würzen. Dafür koche ich die Erbsen in einer leichten Gemüsebrühe und gebe wenig Pfefferminz dazu. Die Pfefferminzblätter entferne ich nach circa 10 Minuten damit der Geschmack davon nicht so intensiv wird und gare die Erbsen, bis sie weich sind.

Im nächsten Schritt werden die Erbsen in der Brühe püriert. Man kann einen Zauberstab nehmen, aber idealer ist eine Küchenmaschine. Noch ist dieser Erbsensud sehr körnig, und darum streiche ich ihn durch ein Haarsieb. Schließlich wird die Suppe mit Doppelrahmen und Salz abgeschmeckt.

Ich hatte bereits eine Stunde und 15 Minuten vorher 2 Eier in ein sous vide Becken gegeben, so erhalten wir ein etwas festeres Onsen Ei.

Die Erbsencremesuppe richte ich in einem tiefen Teller an und gebe in die Mitte dieses Onsen Ei mit wenigen Flocken Maldon Salz. Damit wäre für mich eine kleine Mahlzeit ist perfekt.

Sauerfleisch nach Nordfriesischer Art mit Bratkartoffeln und Salat

Es ist jetzt schon einige Jahre her, als ich einige Male in die Umgebung von Mölln musste. Ich wohnte etwas abgeschieden in einem Dorfgasthaus, das eine sehr kleine Speisekarte hatte: Heiße Bockwurst mit Kartoffelsalat oder Sauerfleisch. Bis dahin kannte ich kein Sauerfleisch. Bereits nach dem ersten Versuch, war ich begeistert davon. Und so kommt es immer mal wieder auf den Tisch.

Bevor ich diesen Beitrag schrieb, habe ich mich im Netz umgesehen. Nahezu alle Rezepte ähnelten sich sehr, mit kleinen Variationen. Sehr interessant fand ich, das man Sauerfleisch auch aus Enten oder Gänsen zubereiten kann. Ich werde es im Herbst ausprobieren.

Zutaten:
1 Kilo Schweinenacken ohne Knochen, 2 Zwiebeln, 500 ml Weißweinessig, 700 ml Wasser, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 10 Pimentkörner, 3 Nelken, 6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 2 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Salz, 16 Blätter Gelatine

Zubereitung:
Das Fleisch in gröbere Stücke schneiden.
Die Zwiebeln schälen, vierteln und mit dem Fleisch in einen größeren Topf geben.
Mit Essig und Wasser auffüllen und die Gewürze, den Zucker und das Salz hinzufügen.
Alles einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze ungefähr 90 Minuten köcheln lassen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen.
Die Zwiebeln herausnehmen und mit dem Fleisch in eine Schüssel schichten.
Die Gelatine nach Packungsanweisung auflösen und in einem Liter Kochsud auflösen. Anschließend die Flüssigkeit über das Fleisch und die Zwiebeln gießen.
Das Sauerfleisch abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen.
Zwei bis drei Tage sollte das Sauerfleisch ziehen, bevor es serviert wird.
Serviert habe ich es mit Bratkartoffeln (ohne Speck) mit Majoran und Endiviensalat. Als Beilage gab es eingelegte Gewürzgurken.