Kategorie: Rezepte

Langsam gegarter Schweinebauch mit Kruste – Spitzkohl

Im den beiden folgenden Rezepten geht es um klassische englische Küche. Während in vielen Regionen Deutschlands der Schweinebauch oft als zu fett verrufen ist und sich kaum auf Speisekarten findet, fehlt der „crispy pork belly“ in englischen pubs und auch Restaurants selten.


2,5 kg Schweinebauch
3 EL Salz
4 Sternanis
1 EL geräuchertes Paprikapulver
2 EL Fenchelsamen
3 Lorbeerblätter
2 säuerliche Äpfel
w dicke Zwiebeln

Die Haut vom Schweinebauch mit einem scharfen Messe so fein wie möglich einschneiden. Dabei sollte man darauf  achten, mit der Klinge nicht zu tief zu gehen. Das kann man natürlich auch vom Metzger machen lassen. Der hat aber oft die Gewohnheit, Rauten zu schneiden, was hier aber nicht gewünscht ist.

Die Gewürze und Lorbeerblätter in einer Kaffeemühle und etwas ähnlichem fein zerkleinern und über den Bauch reiben.  12 Stunden marinieren lassen. Ich vakumiere ihn während der Marinadezeit, was die Intensität der Gewürze verstärkt.
Die Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Schale muss man nicht entfernen, die Zwiebeln ebenfalls in 1 cm dicke Scheiben schneiden und damit die Bratform auslegen. Dazu gebe ich 200 ml Wasser und legen den Schweinebauch darauf. Ich lasse ihn bei 100° ca. 2 Stunden garen, dann erhöhe ich für eine weitere Stunde die Temperatur auf 150°. Danach muss man mit einem Holzspieß probieren, wie weich er inzwischen ist. Je nach Stärke des Bratens kann es länger dauern und man muss jetzt noch etwas Garzeit zugeben.

15 Minuten vor dem Servieren muss man die Temperatur im Backofen auf 200° anheben, damit die Kruste knusprig wird. Sie sollte leicht knistern und braucht so gut 10 – 15 Minuten. Dann das Rohr ausschalten und den Schweinebauch weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Dazu serviere ich Spitzkohl ohne jeden großen Schnickschnack und lass das Gemüse ganz für sich selber sprechen, wie es in der englischen Küche Tradition hat. Gesehen habe ich die Zubereitungsart bei Adam Gray. Adam Gray erkochte sich in London neben anderen Auszeichnungen einen Michelin Stern, bevor er in sein Heimatdorf zurückkehrte, und dort den Land Pub „Red Lion“ zu einer kulinarischen Destination führte. Seine Kreationen gelten als modern britisch – klassisch, einfach und ehrlich. Der Name vom Spitzkohl in England ist „sweetheart cabbage“.

Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte des Gemüsekohls mit zarten, gelblich- bis bläulichgrünen, großen Blättern und kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. (Wikipedia)

1 Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
Salz
2 Löffel Butter
2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
Pfeffer und Salz

In einer großen Kasserolle genügend Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen und den feingeschnittenen Spitzkohl für 3 Minuten blanchieren. Dann Abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Die Butter in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen und wenn sie schäumt, die Schalotten hinzufügen. Unter Rühren garen lassen, bis sie weich sind, dann den Spitzkohl zugeben und beides weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Als Beilage gibt es Kartoffelstampf.

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Hühnersuppe mit glasierten Wildpilzen und Eigelb vom Onsen-Ei

Dieses Rezept stammt in einer leichten Abwandlung von Shay Cooper. Shay Cooper ist ein großartiger Koch, der im letzen Jahr den ersten Stern für das Restaurant im Hotel „The Goring“ in London erkocht hat. Wenn man das liest, denkt man bei jungen Köchen gleich an große Visionen und Ideen, die nur so aus ihnen hervorbrechen. Das trifft auf ihn aber nicht zu. Er ist eher der Meister leisen Töne. Als er nach dem Stern von der Times gefragt wurde, ob er ein herausragendes Gericht nennen könne, das für seine Küche repräsentativ wäre, antwortete er: „Wir haben immer ein Risotto auf der Karte, das wir mit wenigen saisonalen ausgesuchten Zutaten zu verfeinern versuchen.“

Mir gefallen vor allem seine Suppenrezepte, die zum Teil sehr viel handwerkliches Geschick erfordern. Ich habe am folgenden Rezept Änderungen vorgenommen, weil es für mein Können zu schwierig erschien. Eine Hühnersuppe – eine Einbrennsuppe – darin  glasierte Pilze, Croutons und im Originalrezept pro Person ein confiertes Eigelb. Das habe ich mir nicht zugetraut. Dafür richte ich pro Person ein Onsen-Ei, aus dem ich schließlich das Eigelb separierte und den Dotter für die Suppe genommen habe.

Zutaten

4 Eier
1 EL Pflanzenöl
2 Hühnerbeine
150 g Sellerie, gewürfelt
200 g weiße Zwiebel, gewürfelt
150 g Lauch, gewürfelt
4 Zweige Thymian
3 Zweige glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
2 l Hühnerbrühe
65 g Butter
65 g Mehl
75 g Crème fraîche
40 ml trockener Sherry
Zitronensaft
Salz und schwarzer Pfeffer
100 g Brioche (oder Weißbrot)
100 g Champignons
100 g Pfifferlinge
10 g Butter
ein paar Tropfen Olivenöl

Zubereitung

Wer es probieren möchte: im Originalrezept trennt man die Eigelb vom Bio-Ei ab und gibt sie mit etwas geschmolzener, gesalzener Butter in einen verschließbaren Beutel. Danach garen die Dotter für 1 Stunde und 15 Minuten in einem Wasserbad von exakt 64,5°. Nach dieser Zeit senkt man die Temperatur auf 50° C um die Dotter warm zu halten.

Ich selber habe mittels eines Sous-Vide-Stabes Onsen-Eier bereitet. 60 – 75 Minuten bei ebenfalls exakt 64,5° – dann kann man die Temperatur absenken, bis man die Eier braucht. Vor dem Anrichten die Onsen-Eier mit einem scharfen Messer in der Mitte aufschlagen und das Ei in eine Schale gleiten lassen. Das Eigelb jetzt vorsichtig vom Eiweiß trennen. Diese Prozedur ist relativ einfach.

Für die Suppe erhitze ich das Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in einer schweren Pfanne.  Gebe die Hühnerbeine hinzu und braten diese, bis sie überall dunkel und golden sind. Jetzt füge ich  Sellerie, Zwiebel und Lauch hinzu und schwitze alles für ca. 3-5 Minuten, bis es weich und glasig ist.

Nun kommt der Thymian, die Petersilie und die Lorbeerblätter in den Topf, und ich gieße mit Hühnerbrühe auf, die ich in Folge unter sanftem Kochen um die Hälfte reduziere. Inzwischen die Butter in einer Pfanne schmelzen und  mit dem Mehl zu einer glatten Paste rühren.

Sobald die Brühe reduziert ist, gebe ich unter stetigem Rühren die Butter-Mehl-Paste hinein. Nun lasse ich alles sanft für 30 Minuten köcheln. Danach solle man die cremige Suppe durch ein feines Sieb streichen.

Während die Suppe noch warm ist, füge ich Crème fraîche und Sherry hinzu und würze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Jetzt kann man  diesen Teil erst einmal beiseite stellen.

Für die Croutons, schneide ich das Brioche in 1 cm dicke Scheiben und froste diese an. So lassen sie sich leichter in ganz exakte Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Lege Sie auf ein Tablett und lasse sie unter dem Grill  goldbraun werden.

Vor dem Servieren werden die geputzten Pilze in etwas  Olivenöl in einer kleinen Pfanne sautiert, bis Sie goldbraun sind. Dann gebe ich etwas  Butter hinzu, füge noch einen Spritzer Wasser hinzu und rühre, um eine Emulsion zu erzeugen

Die Onsen-Eier trennen und je ein Dotter in jede Suppenschüssel auf den Boden legen. Mit Suppe auffüllen, die glasierten Pilze und die gerösteten Croutons dazugeben. Heiß servieren.

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Katsu Chicken Curry

Bis ich auf der Karte eines japanischen Restaurants im Brixton Village das erste mal ein Curry sah, wusste ich nicht, dass es japanische Currys gibt.

„Das Wort curry wurde vermutlich gegen Ende der 1860er Jahre, als Japan gezwungen wurde seine Isolation aufzugeben und in Kontakt mit dem Britischen Weltreich kam, als karē in die japanische Sprache übernommen. Karē wird in Japan üblicherweise als Reisgericht gegessen karē raisu (curry rice). Die Bekanntheit des Gerichts in Japan ist im Wesentlichen auf die Kaiserlich Japanische Marine zurückzuführen, die nach dem Vorbild der Royal Navy aufgebaut wurde, deren Seemänner für ihre Fahrten einen Fleischeintopf mit Currywürze und Brot als Beilage zu sich nahmen, was ebenfalls von der japanischen Marine übernommen wurde.

Heute ist karē, obwohl es kein besonders traditionelles japanisches Gericht ist, eines der beliebtesten Alltagsgerichte der Japaner.“ (Wikipedia)

Katsu Curry ist ein wunderbares Gericht. Dadurch, dass das Fleisch paniert und gebraten wird, hebt es sich von andren Currys ab. Diese panierte, gebratene Hühnerbrust wird mit einer seidigen Curry-Sauce überzogen.
Das Rezept ist nachgekocht nach Sally Abé, aber leicht abgeändert.
Als Sally Abé von Sheffield nach London kam, begann sie am Savoy Grill, bevor sie nach zwei Jahre zu Gordon Ramsay ins Claridges wechselte. Danach war sie sous chef im Restaurant The Ledbury (2 Michelin Sterne) , wo sie seit fünf Jahren arbeitet. Sie blogt über Kochen und Essen im Guardian.

Zutaten
Curry Soße
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Karotten
1 EL Currypulver
2 Esslöffel Mehl
1 TL Kurkuma
500 ml Hühnerbrühe
1 EL brauner Zucker
Sojasauce
Öl
Salz

Hähnchen
4 Hühnerbrüste, klein oder 2 groß
Mehl, zum Bestäuben
1 Ei, geschlagen
100 g Panko Paniermehl
Salz

Zubereitung
Wir beginnen mit der Curry-Sauce. Die Zwiebel und ganz fein gewürfelten Karotten in einer kleinen Pfanne in etwas Öl andünsten, würzen, dann den Knoblauch dazugeben und mit köcheln lassen, bis er weich, aber noch nicht Farbe angenommen hat.

Fügen Sie jetzt das Currypulver, Mehl und Kurkuma hinzu und rühren Sie um, damit die Zwiebeln mit der Masse beschichtet sind. Das Ganze für ein paar Minuten köcheln und dann nach und nach mit Hühnerbrühe auffüllen. Es soll eine glatte Sauce entstehen.

Jetzt kommt noch der Zucker hinzu und alles weiterkochen, bis Sie das Mehl nicht mehr schmecken können und das Curry eine dicke Saucenkonsistenz erreich hat. Um ganz sicher zu gehen, dass man keine Klumpen in der Sauce hat, sollte man diese durch ein Sieb streichen.
Falls sie 2 große Hühnerbrüste haben, müssen diese geteilt werden und danach unter einer Folie plattiert. Verwenden Sie einen Nudelholz, um sie auf eine gleichmäßige Dicke zu schlagen

Jetzt ziehen wir die Hühnerbrüste zuerst durch gewürztes Mehl, dann dann durch Ei und schließlich durch das Panko Paniermehl.

Die Hühnerbrüste für 5-6 Minuten auf beiden Seiten, in einer beschichteten Pfanne braten, bis sie goldbraun, knusprig und durchgegart sind.

Für ein paar Minuten ruhen lassen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einem Bett von flauschigen weißen Reis servieren.

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Bangers and Mash

Würste und Kartoffelpüree – das ist englisches Seelenfutter. Und glauben Sie mir: es schmeckt nur dann am besten, wenn es genau so zubereitet wird, wie es Ihnen gefällt. Das fängt bei den Würsten an, denn jede Sorte ist hier erlaubt und endet bei der Sauce, inklusive exotischen Gewürzen.

Doch zuerst müssen wir einmal den Begriff Bangers klären! Bangers? Knaller? Seinen Namen bekamen die Würste in der Zeit des 1. Weltkriegs. Auf der Insel wurden die Lebensmittel knapp und Fleisch war teuer und wenig zu haben. Da fingen findige Metzger an die Würste zu strecken, hauptsächlich mit Wasser. Wenn diese Würste dann scharf gebraten wurden, platzten sie irgendwann in der Pfanne mit einem Knall: Bang! Bangers! Knaller!

Und sie werden heute noch in Nursery Rhymes von Kindern besungen:

Two fat sausages sizzling in the pan
sizzle, sizzle, sizzle
one went pop and one went bang!

Bangers and Mash für Puristen

Bangers and Mash ist seit Jahrzehnten der Hit in englischen Familien. Dies Rezept steht nicht umsonst in „Jamie’s Dinners: The Essential Family Cookbook“ an erster Stelle.

Das Wesentliche an diesem Gericht ist die Wurst. Und schon stellen sich dazu einige Fragen: Was für eine Wurst ? Wie viele? Und wie brät man sie am besten?

Es sollte im besten Fall eine Schweinefleischwurst sein.

Eine Wurst – auch auf dem Teller eines Kindes – ist der traurigste Anblick der Welt. Darum sollten es mindestens ein Paar sein. Gegen drei ist auch nichts einzuwenden, aber dann öffnen Sie jetzt schon einmal den obersten Hosenknopf.

Bangers and Mash – der Klassiker mit Erbsen

Braten? Natürlich bei hoher Hitze in einer schweren Pfanne.

Und noch ein Tipp: Würste (und auch sonstige Fleischwaren) kauft man immer in der besten „Metzgerei“, die man sich leisten kann.
Für Würste gilt im Allgemeinen, je höher der Fleischgehalt, desto besser schmeckt die Wurst. Das Fleisch sollte grob gemahlen sein und Naturdärme sind vorzuziehen. Nichts ist schlimmer als eine Wurst in einer dehnbaren Haut, die sich wie Gummi oder Plastik nicht schneiden lässt.

Avangarde – mit Pilzsauce und auch Petersilie, die nicht hier her gehören sollte. Aber was soll’s?

Dazu Kartoffelpüree, möglichst aus mehlig kochenden Kartoffeln zubereitet. Man kann es mit einer in Butter gedünsteten Knoblauchzehe, die fein zerdrückt wurde, verfeinern. Ein Löffelchen grober Senf gibt dem Püree eine gewisse Eleganz. Aber lassen Sie solchen Schnickschnack, wie Petersilie, Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch weg im Püree weg. Das stört!

In der Regel wird die Sauce aus dem Bratensatz in der Pfanne gezogen. Vor allem, wenn man grob geschnittene Zwiebeln mitbrät. Diese Zwiebelsauce ist die klassische Sauce zu Bangers and Mash. Wenn man Zeit hat, kann man die Zwiebeln karamellisieren. Und man kann die Sauce mit vierlei Zutaten verfeinern: Rotwein oder Weinessig, Sojasauce, Worcestershire Sauce, dunkles malziges Bier oder mit einem Lorbeerblatt.

Es gibt Puristen, die behaupten, das Gemüse bei Bangers and Mash stört. Und doch sind Erbsen als Beilage weit verbreitet. Nicht schlecht ist auch eine langsam in Rotwein geschmorte Portion Rotkohl mit Apfelstückchen. Andererseits sind niemandem Grenzen gesetzt, seine eigene Lieblingsbeilage dazu zu geben.

Es gibt auch eine vegetarische oder gar vegane Variante – nein, nein, ich scherze nur. Zu guter Letzt, zum Essen passt ein Pint Bier. Ich selber bevorzuge ein Fullers Honey Dew oder ein Thatchers Golden Cider. Wild Chickens prefer „Camden Town India Hells Lager“.

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