Polenta mit Hühnerleber und Pilzragout

In Italien ist Rigaglie der Oberbegriff für Hühnerinnereien. Traditionell waren Gerichte con le Rigaglie  preiswerte Zutaten für ein Essen, da man diesen guten, aber billigeren Teilen des Hähnchens (zusammen mit etwas Hackfleisch und Pancetta) verwendete. In dieser Version nehme ich nur die Leber (obwohl man auch die anderen Innereien verarbeiten könnte) und kombiniere sie mit Marsala und Pilzen, die einen tiefen Geschmack bringen. Zum Kontrast gebe ich etwas Salbei dazu und Butter für Geschmack und Glanz. Dieses Gericht eignet sich auch ganz hervorragend mit Fettucine.

Zutaten:
250 g Hühnerleber
40 g + 20 g Butter
2 EL Olivenöl
2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
50 g Pancetta, gewürfelt
100 g Rinderhackfleisch
30 g Steinpilze, eingeweicht in 150ml warmes Wasser
3 Salbeiblätter
Salz und schwarzer Pfeffer
1 gehäuft TL Tomatenmark, darin aufgelöst 150 ml Marsala oder das Steinpilz-Einweichwasser
220 g Polenta
600 ml Milch
150 ml Gemüsebrühe
2 EL Creme double
2 EL Parmesan oder Pecorino, gerieben
Salz und Pfeffer

Für die Polenta die Milch in einer Kasserolle zum Sieden bringen. Den Maisgries langsam einfließen lassen und dabei ständig rühren. Wenn die Polenta zu fest wird, immer wieder etwas von der Gemüsebrühe zugeben. Sie soll cremig bleiben.

Die Leber von Sehnen oder Verfärbungen befreien, dann waschen und trocken tupfen. Jede Leber in sechs kleine Stücke schneiden.

In einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze die 40 g der Butter und das Olivenöl erwärmen, dann die Schalotten braten, bis sie weich und glasig sind. Knoblauch, Pancetta, Hackfleisch, abgetropfte und gehackte Steinpilze (das Einweichwasser aufheben, falls man es später anstelle von Marsala verwenden möchte) und Salbei hinzugeben. Unter Rühren einige Minuten köcheln.

Die Hitze erhöhen, die Leber hinzu fügen und unter Rühren braten, bis sie jegliche Rötung verloren hat. Jetzt die Tomatenmark-Marsala-Mischung hinzu geben und bei lebhaften Köcheln längerer Zeit weitergaren, damit die Leber Aromen annimmt, aber nicht so lange, dass die Leber gummiartig wird.

In der Zwischenzeit sollte die Polenta so weit sein. Darauf achten, welche Garzeit die Polenta hat, da können je nach Sorte lange Zeiten dazwischen liegen. Eine Prise Salz dazugeben und die beiden EL Creme double, 20 g Butter und den geriebenem Parmesan oder Pecorino unterziehen.

Die Hühnerleber mit Salz und sehr wenig Pfeffer abschmecken und zur Polenta servieren.

Als Gemüsebeilage serviere ich Kirschtomaten an der Rispe, halbierte Spitzpaprika und Oignons saucier. Die Oignons saucier sind saftige gelbe kleinere Zwiebeln. Sie sind in der Küche für einen wundervollen aromareichen Geschmack in Gerichten bekannt, die lange köcheln; und natürlich auch für Saucen, von denen sie ihren Namen hat. Es ist eine Zwiebel, die eine ausreichend lange Garzeit benötigt, um all ihre Aromen freizusetzen.

Die Saucenzwiebelchen gare ich bei 150° C ca. 1 Stunde in Traubenkernöl im Rohr. Wenn dann die Tomaten und Paprika in Olivenöl dazukommen, senke ich die Hitze für 15 – 20 Minuten auf 100° C.  Die Tomaten dürfen nicht zerfallen und die Paprika muss noch guten Biss haben.

Rinderrippe geschmort mit Polenta und mediterranes Ofengemüse

Die Tage werden kürzer und kälter. Da ist ein kraftvoller Schmorbraten genau das Richtige.

Die kurze Rippe vom Rind wurde ja lange Zeit im deutschsprachigen Raum verkannt und ging oft nur unter dem Begriff „Suppenfleisch“ über die Theke. Wenn die Hausfrau sie nicht nur profan „Suppenfleisch nannte, kannten sie diesen Cut unter solchen Namen wie „Leiter und Querrippe“. Allein für eine Suppe erschöpft nicht ihr Potential. Jenseits des Atlantiks war sie schon immer unter den Namen „Short Rips“ bekannt und wurde meistens im Smoker zubereitet, langsam, dass sie sich zart und voller Aromen präsentiert. Diese Smoker- und Grillwelle schwappte nach Europa über, wo inzwischen ebenfalls die „Rinderrippchen“ zum Grillen und Schmoren angeboten werden.

Schweinerippchen kennt ja nun fast jeder, wer aber einmal Rinderrippchen probiert hat, ist verloren, der will nichts anderes mehr.

Noch mehr als auf im Smoker oder auf dem Grill entfaltet die Rinderrippe ihre nahezu ungeahnten Aromen im Schmortopf, langsam gegart mit Schalotten, Wurzelwerk und einem guten Rotwein. Die Langsamkeit, das ist das Geheimnis einer gut geschmorten Rinderrippe. Dies Fleisch braucht Zeit, damit sich das Kollagen, welches in diesem Stück Fleisch reichlich vorhanden ist, in Gelatine wandeln kann. Wird die Rippe zu schnell gegart, drückt die Hitze das Wasser aus dem Gewebe und das Fleisch wird zäh, ja sogar hart. Gelatine aber hat die Eigenschaft, dass sie ein Vielfaches ihres eigenen Volumens an Wasser speichern kann und so wird der Schmorbraten zart und saftig und das Fleisch kann auf der Zunge zergehen. „Man kann es mit dem Löffel essen“, würde mein Freund Ivan dazu sagen.

Zutaten:

800 g Rinderrippe (Querrippe / Leiter) von der bereits der größte Fettanteil entfernt wurde
Butterschmalz
400 g Schalotten in Streifen geschnitte
4 Möhren mittelgroß, fein gewürfelt
1 Petersilienwurzel, fein gewürfelt
1 Stück Sellerie, fein gewürfelt
500 ml guter Rotwein  (aus schlechtem Wein kann man keine gute Sauce ziehen)
1 Stange Zimt
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Sternanis
nach Bedarf Rinderbrühe

Man sollte einen schweren Schmortopf nehmen!

Zubereitung:

Die Rinderippe in 200g Portionsstücke geteilt in heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen und das Wurzelwerk mit den Gemüsen unter Rühren im heißen Fett rösten. Wenn es zu duften beginnt, die Rinderrippe zurück in den Topf geben und den Rotwein angießen.

Im vorgeheizten Backofen bei 80° C langsam garen. Das kann gut 4 – 6 Stunden Zeit brauchen. Nach 2 Stunden sollte man den Flüssigkeitsstand im Topf kontrollieren. Ist zu wenig übrig, gießt man Rinderbrühe nach.

Gut eine Stunde vor dem Garpunkt, schmecke ich noch einmal die Sauce ab. Sie soll rund und vollmundig sein. Wenn sie zu intensiv und herb nach Rotwein schmeckt, kann man das abmildern. Ich gebe dann je nach Braten ein Stück Schokolade, Lebkuchen oder Backobst mit in die Sauce. In diesem Fall hatte ich mich für in Cognac eingelegte Backpflaumen entschieden. Die Sauce war dann perfekt.

Ein wenig Kreativität braucht es beim Abschmecken. Ich kann immer wieder nur wiederholen: Eine Rezept ist kein Gesetz sondern sollte nur eine Anregung sein.

Serviert wurden die geschmorten Rippen mit gebackener Polenta und Ofengemüse.

Peposo

Peposo ist „das“ klassische Rindfleischragout aus der Toscana. Seine Geschichte reicht zurück bis in die Renaissance. Angeblich wurde das Peposo in der Resthitze der Brennöfen vor Florenz zubereitet, als in der Stadt der Dom gebaut wurde. Ein kräftiges Gericht, dass den schwer arbeitenden Arbeitern auf dem Bau sicher neue Kraft gab.

Man muss aber kein Maurer sein, um dieses Gericht voller Aromen genießen zu können. Und genau so wie für jeden Klassiker in den Küchen dieser Welt, gibt es für das Peposo unendliche viele „Originalrezepte“. Jede Köchin und jeder Koche glaubt, dass sein Rezept das einzige Wahre ist.

Es sind nur drei Zutaten, die ein gutes Peposo ausmachen: Muskelfleisch vom Rind, reichlich Chianti und Pfeffer. Man kann das jetzt noch ergänzen mit Rosmarin, Lorbeer, Salbei oder Knoblauch.

Seine Aromen bezieht das Gericht aus einer langen Garzeit bei niederer Temperatur und dem Chianti. Darum sollte man zu einer guten Flasche Wein greifen.

Ich habe mich für eine Variante entschieden, die auch „Peposo notturno“ genannt wird, weil das Fleisch über Nacht in einem Schmortopf gart.

Zutaten:
1 kg Rindfleisch aus der Wade
1 Flasche guter Chianti

2 EL Pfeffer
6 – 8 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter

Die Zubereitung ist ganz einfach. Ich schneide das Fleisch in mundgerechte Stücke,  brate es kurz in ganz wenig Olivenöl in einer sehr heißen Pfanne an und gebe es danach in einen irdenen Auflauftopf. Mit dem Pfeffer bestreuen.

Der Pfeffer sollte nicht gemahlen, sondern grob im Mörser zerkleinert werden. Die Knoblauchzehen putzen, halbieren und dazugeben, die Lorbeerblätter hinein und mit Chianti aufgießen, so dass das Fleisch so eben bedeckt ist.

Bei 110° C im Backofen über Nacht garen.

Vor dem Servieren kann man es mit etwas Salz abschmecken.