Lachsforelle mit Stielmus an Senfsauce

stielmusZum höchsten Genuss aus Westfalen gehört für mich im Frühling der das Stielmus. Stielmus (Brassica rapa) hat vielerlei Namen und ist eng verwandt mit dem Teltower Rübchen, der Mairübe und der Herbstrübe. Während aber bei diesen hauptsächlich die Wurzel verarbeitet wird, werden beim Stielmus ausschließlich die Blätter gegessen. Aber in Westfalen kennt man ihn unter dem Namen Stielmus. Auf Platt sagt man Streppmaut. In den letzten Jahren hat das Stielmus auch in der Schweiz Einzug gehalten. In vielen anderen deutschen Regionen, besonders in Süddeutschland, kennt man dieses Gemüse aber weniger. Besonders im Ruhrgebiet war es früher weit verbreitet und war dort einmal in jedem Garten in den Bergarbeitersiedlungen zu finden. Das Stielmus ist dazu sicherlich ein Gemüse, das nicht jeder kennt, das aber anderen Gemüsen, wie z.B dem Grünkohl, in nichts nachsteht.
Weil Stielmus besonders gut auf sandigen Böden wächst, muss man ihn sehr gut waschen, weil es sonst zwischen den Zähnen knirscht. So bekam er im Ruhrgebiet den Beinamen „Knisterfinken“.
Zu so einem typisch westfälisch-rheinischen Gemüse gehört eine heimische Beilage. Das wäre heute die Lachsforelle, zu der dieses Gemüse gut passt. Heute bereite ich Stielmus mit einer Lachsforelle an Senfsauce zu.
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Lachsforelle mit Stielmus an Senfsauce
Zutaten (für 4 Personen)
2 große Lachsforellenfilets á 500g (jeweils zu ca. 120g portionieren)
Olivenöl zum Braten
Zitrone, Salz, Pfeffer
Mehl

4 Stränge oder 2kg Stielmus
30g Speckwürfel
30g Zwiebelwürfel
30g Schmalz
200g Kartoffeln
0,1 Liter Fischfond
0,1 Liter Sahne
2 Esslöffel Senf
etwas Muskat
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
Die Wurzeln beim Stielmus abschneiden und dann bis zu den Blättern in kleine Würfel schneiden. Gut waschen und ca. 10 – 15 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.
Nun den Schmalz auslassen, den Speck dazu geben. Danach die Zwiebeln und den Stielmus dazugeben. Ca. 5 Minuten gut durchschmoren lassen.
Nun die inzwischen gekochten Kartoffeln durchpressen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Senfsauce müssen die Zwiebel in Würfel geschnitten werden und dann leicht angeschwitzt. Dann mit Fischfond und Sahne aufgießen, den Senf dazugeben und reduzieren lassen, bis es
angedickt ist. Nun noch den Schnittlauch hinein und abschmecken. Das dauert so ca. 5 Minuten.

Eine Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Bratfett heiß werden lassen.
Den Fisch salzen, säuern und mehlieren und mit der Seite ohne Haut zuerst anbraten. Ca. 2 Minuten, dann auf die Hautseite legen. Vom Ofen ziehen und den Deckel drüber und ziehen lassen.
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Himmel und Erde

Immer wieder hört man: „Das Auge isst mit!“ Aber manche Gerichte brauchen auch einen schönen Namen, damit sie gut schmecken. Töttchen ist schon ein klangvollerer Name als Kalbskopffleischragout. Blindhuhn ist sooo lecker, – aber wäre es das auch, wenn es Bohnen mit Bauchfleisch und Birnen heißen würde. Der geheimnisvollste, verlockendste Name in der westfälischen Küche allerdings ist Himmel und Erde. Es hat geradezu einen poetischen, ja fast religiösen Klang, als ob es um mehr gehen würde als lediglich ein paar Kartoffeln, ein paar Äpfel und eine Blutwurst. Und irgendwie tut es das auch. Himmel und Erde ist eben mehr als die Summe seiner Teile – oder vielleicht bilde ich mir es ein. Wie auch immer, Himmel und Erde ist für mich das typische Beispiel der westfälischen Fähigkeit, in der Küche aus Bescheidenem Delikates zu zaubern. Im Rheinland wird das Gericht liebevoll „Himmel un Ääd“ genannt.
Ich muss eingestehen, dass ich es als Kind nicht gerne aß. Zu meiner Entschuldigung muss ich aber schreiben, dass meine Großmutter der festen Überzeugung war, dass alles flott untergemischt sein musste. Äh ba! Nein, das muss es nicht!
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Zutaten (für 4 Personen)
600 g mehlig kochende Kartoffeln
1 EL Butter
50 ml Milch
Muskat
2 große Zwiebeln feinblättrig geschnitten
Butterschmalz
2 große säuerliche Äpfel
Honig
1 EL Butter
200 g frische, grobe Schweinsbratwurst
200 g Blutwurst zum Braten

Zubereitung
Aus den Kartoffeln, dem EL Butter und der Milch bereite ich Stampfkartoffeln. Schmecke diese mit Salz und Muskat ab. Wer mag darf auch mehr Butter und mehr Milch nehmen, dann werden die Kartoffeln cremiger.
In der Zwischenzeit brate ich zuerst die frische grobe Schweinsbratwurst sehr langsam in wenig Butterschmalz. Die Blutwurst wird nur die letzten 5 Minuten von beiden Seiten angebraten.
Die Zwiebeln röste ich braun und knusprig in Butterschmalz.
Von den Äpfeln entferne ich das Kerngehäuse, schneide sie in Schnitze und schmore sie langsam in Butter und Honig. Die Schale bleibt an den Äpfeln dran.
Alles nett nebeneinander anrichten! Guten Appetit.
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Karnevalistische Elementarteilchen aus dem Rheinland – Mutzen und Mutzenmandeln

In den Städten im Rheinland beginnt am Martinstag, dem 11.11. um 11.11 Uhr, die 5. Jahreszeit – die Karnevalssession oder auch Närrische Zeit. In einigen Städten wird an diesem Tag der „Hoppeditz“, ein Düsseldorfer Erzschelm, „aus seinem Sarg geholt“ – natürlich wird er vertreten von einem Karnevalisten, welcher dem Stadtoberhaupt die Leviten lesen darf. Andernorts ist es der „Nubbel“, eine Strohpuppe, welche an Kneipentüren oder Häuser gehängt wird. Am Aschermittwoch wird er wieder beerdigt.
hoppeditzDie Zahl Elf ist seit Jahrhunderten die Zahl der Narren. Es ist die Zahl nach 10, womit hier die zehn Gebote gemeint sind, welche für die damaligen Christen die Zeit der Überschreitung der Grenzen bedeutete. Elf Personen inklusive des Präsidenten bilden den „Elferrat“, welcher Narrenkappen mit Straußenfedern trägt.1827 befahl ein preußischer General den Kölner Jecken, diese Kappen, welche der Mütze des Jokers im Kartenspiel ähneln, zu tragen, um sich vom normalen Volk zu unterscheiden. So symbolisiert sie auch die Gleichheit, da sich die Zahl 11 aus zwei selben Zahlen zusammensetzt.
„Narren“ oder im Rheinland auch „Jecken“ genannt halten humorvollen Reden, die Büttenreden – deshalb so genannt, weil ein Waschzuber, die Bütt, als Rednerpult dient. Wie früher wird hier „schmutzige Wäsche gewaschen“, werden Missstände aus allen Bereichen aufs Korn genommen. „Alaaf“ und „Helau“ sind die bekanntesten Narrenrufe. Natürlich dürfen auch fröhliche Lieder nicht fehlen. Und es werden fröhliche Lieder gesungen, von denen manche die Jahrzehnte überdauert haben. Denn jedes Jahr gibt einen neuen Karnevalsschlager der Saison.
Der Rheinische Karneval blickt auf eine lange Tradition zurück. Geschichtlich erwähnt wurde er erstmalig im Mittelalter. Schon damals gab es Straßenumzüge, und es wurde ausgiebig gefeiert – natürlich verkleidete und maskierte man sich auch. Es war ein Fest des einfachen Volkes, und geistige und weltliche Obrigkeiten, welche den Karneval auf ihre Art feierten, sahen all dem Treiben, welches mit der Fastenzeit endete, mit einem lachenden und einem weinenden Auge zu – sie wurden von der feiernden Bevölkerung gehörig verspottet.
Ein besonderer Tag ist die Weiberfastnacht, Wieverfastelovend heißt sie in Köln, die in den rheinischen Städten ausgelassen gefeiert wird. Verheiratete Frauen nannte man in alter Zeit Möhnen. Die maskierten und verkleideten Möhnen stürmen am Donnerstag vor Rosenmontag das Rathaus und schneiden den Männern die Krawatten als Ausdruck der Missachtung männlicher Dominanz ab. Natürlich bekommen die Geschädigten anschließend ein „Bützje“ (Kuß).

Bützen gehört auch allgemein zur Karnevals-Tradition. Vorrangig in Köln verteilen die „Lecker Määdsche“ ihre Bützche gern und überall. Es ist Ausdruck purer Lebensfreude. Während dieser Zeit ist man eben „jeck“, was so viel wie närrisch oder verrückt bedeutet.
Vor dem Fasten muss man natürlich noch einmal gut essen und darum gibt es in dieser Zeit die traditionellen Rheinische Mutzen oder auch Muuze. Es ist ein rautenförmiges in Schmalz frittiertes Gebäck aus dünn ausgerolltem Backpulver- oder Hefeteig. Man darf sie aber nicht mit den Muzenmandeln verwechseln. Die sind aus Mürbeteig in Mandel- oder Tropfenform. Beide werden traditionell in der Karnevalszeit gegessen und frisch schmecken sie am besten.
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Mutzen oder Muuzen
Zutaten
350 g Mehl
1 TL Backpulver
100 g Zucker
60 g Butter
2 Eier
1 EL rum
1 Prise Salz
30 g Butter
Butterschmalz zum Frittieren
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Mehl und Backpulver gut vermengen.
Die Butter, Salz, Zucker und die Eier schaumig rühren.
Den Rum und das Mehlgemisch unterrühren, anschließend die Masse eine halbe Stunde ruhen lassen.
Teig auf Mehl etwa 3 mm dick ausrollen ca. 7 cm lange Rauten ausschneiden.
Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Gebäck im 180 °C heißen Fett goldbraun ausbacken.
Die Muuzen auf Küchenpapier zum Abtropfen geben und zum Schluss mit Puderzucker überstäuben.
mutzenmandel
Mutzenmandeln
Zutaten
3 Eier
175 g Puderzucker
2 TL Rum
1 Prise Salz
300 g Mehl
50 g Mandeln gemahlen
1 TL Backpulver
60 g Butter
Zucker zum Bestreuen.

Zubereitung
Eier, Puderzucker, Salz und Rum schaumig schlagen. Die Mandeln und Butter (welche natürlich weich sein sollte) unter die Schaummasse rühren. Das Mehl und Backpulver mischen und in die Schaummasse hineinarbeiten.
Mandelförmige Nocken ausstechen und bei 180° C goldbraun ausbacken und dann mit Zucker bestreuen.
Und wer ganz viele macht: Für Mutzenmandeln gibt es besondere Ausstechformen.