In England kann man hervorragendes Kalb- und Rindfleisch kaufen. Wen wundert es bei den immergrünen Weiden und dem oft gemäßigte Klima auf dieser großen Insel. Mir scheint, dass die Rinderzucht für die Fleischgewinnung in Großbritannien erfunden wurde und die Milchwirtschaft daneben betrieben wurde. Bereits seit dem 15. Jahrhundert wurden die klassischen Rassen wie Hereford, Galloway, South Devon und Aberdeen Angus gezüchtet. Stehen Sie dann beim Metzger, wird er Ihnen sagen können, von welcher Rasse das Fleisch stammt und woher es kommt. – Wenn er ein guter Metzger ist. Rindfleisch aus England hat aber in der Regel eine überwiegend gute Qualität, weil die Tiere eine natürliche Ernährung, bestehend aus Gras und eventuell Silage, bei überwiegender Weidehaltung bekommen.
Die bekannteste Verwendung von British Beef ist sicherlich das Roastbeef oder ganz allgemein der „Roast“, der traditionell am Sonntag serviert wird. Vor ein paar Tagen hat die Wilde Henne darüber berichtet und ich werde später auch noch darauf eingehen. Ich habe heute ein Kalbskotelett, dass nicht besonders viele Zutaten braucht, weil die Qualität für sich selber spricht. Das Rezept mit der Kirschsauce habe ich vor einigen Jahren in einer Ausgabe der Zeitschrift „Great British Food“ gelesen, als herausragende Köche englischer Landgasthöfe vorgestellt wurden. Zutaten:
pro Portion 200 g Kartoffeln, geschält, in 5mm dicke Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Olivenöl
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
pro Portion 250 g Kalbskotelett
pro Portion 125 g frische Kirschen, entkernt
pro Portion 80 ml Wasser
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelscheiben auf dem Backpapier auslegen. Das Öl und die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Butter schmilzt. Die Butter-Öl-Mischung über die Kartoffel geben, pfeffern. Für 25-30 Minuten backen bis sie zart und golden sind.
In der Zwischenzeit das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die verbleibende Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze bis zum Schäumen erhitzen. Einen Tropfen Öl dazugeben. Die Kalbskotelett auf jede Seite 3 – 4 Minuten braten bis sie medium oder nach Ihren Wünschen gebräunt sind. Auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 3 Minuten zur Seite stellen und ruhen lassen.
Die Kirschen in eine kleine Pfanne geben, 3-4 Minuten im Wasser köcheln bis sie beginnen weich werden. Die ausgetretenen Fleischsäfte von der Platte dazugeben, kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze um zwei Drittel reduzieren. Beiseite stellen und etwas zu abkühlen lassen.
Die Kartoffel und das Kalbskotelett auf einem Teller anrichten. Die Kirschsauce darüber geben und mit Möhrchen, die ich kurz blanchiert und in Butter mit wenig Zucker geschwenkt habe, servieren.
Das englische Frühstück ist sagenhaft und kalorienreich. Eine sättigende Grundlage für den ganzen Tag. Als Schüler habe ich noch gelernt, dass das Frühstück in England eine wesentliche Mahlzeit am Tage ist. Und ich habe es am eigenen Gaumen zu spüren bekommen, dass manche der Genüsse, nicht unbedingt Genüsse sind. So war mir geräucherter warmer Haddock (Schellfisch), der zusammen mit Rührei und Blackpudding, Spinat und Tomaten serviert wurde, ein Grauen. Ich mochte nur den geräucherten warmen Schellfisch nicht. Den Blackpudding, den ja die meisten Mitteleuropäer verabscheuen, den mochte ich gerne. Ich kannte ich aus der heimatlichen münsterländer Küche wo das Möpkenbrot dem Blackpudding sehr ähnelt.
Viel später hatte ich dann in einem Londoner Hotel mein Frühstücks-Aha-Erlebnis. Der Ober frug mich, ob es mir etwas ausmacht, mir einen zweiten Herrn an den Tisch zu setzen. Ich nickte zustimmend und lernte einen englischen Landpfarrer kennen, der sich für einige Tage in London aufhielt. Und dieser ansonsten sehr angenehme Herr bevorzugte gegrillte Nierchen (englisch) mit baked beans und bacon. Die Nierchen seichelten sehr stark und ich durfte an diesen unangenehmen Gerüchen teilhaben.
Außer Haddock ist auch Kipper (gesalzener geräucherter Hering) oder Cod (Kabeljau) ein beliebter Frühstücksbestandteil. Es gibt noch andere, insbesondere regionale Auswüchse. Das klassische englische Full Breakfast aber, besteht aus mehreren Gängen.
Sollte sich jetzt alles auf einmal: Eier, Speck, baked beans, Pilze, Tomaten, Black Pudding und Fisch auf dem Teller befinden, haben wir es mit einem „Full Monty“ zu tun.
Wir beginnen mit einem Fruchtsaft oder einer halben Grapefruit. Auch Dörrpflaumen oder Kompott sind beliebte Starter. Früher folgte dann porridge (ungesüßter Haferbrei) – heute eher Cornflakes und was sonst so der Supermarkt an Cerealien bietet.
Danach kommt der warme Teil: Eier in verschiedenen Variationen, Bacon, Würstchen, gegrillte Tomate, Pilze und Baked Beans.
Eine Anmerkung zu den Würstchen: diese bröselnden, geschmacklosen Würste, die oft serviert werden, müssen es nicht sein. England bietet eine fast unüberschaubare Zahl von Würsten. Zum Frühstück bevorzuge ich Cumberland Sausages. Andere mögen lieber Lincolnshire Sausages, was natürlich nur ein Frage des Geschmacks ist.
Das Cumberland Sausage wurde ursprünglich aus dem Fleisch des einheimischen Cumberland-Schweines hergestellt. Das Cumberland-Schwein war kleiner und schwerer als das Large White-Schwein, besaß mehr Rückenfett, eine größere Schweinebacke, breitere Schultern und einen längeren Rücken. Und für seine Herstellung und Würzung war entscheidend, dass der Hafen von Whitehaven während der Kolonialzeit ein wichtiger Umschlagplatz für exotische Gewürze war. Diese waren in Cumberland, im Gegensatz zu anderen Landesteilen, relativ günstig zu bekommen. So wurde das Cumberland Sausage kräftig mit “exotischen” Gewürzen wie Pfeffer, Muskatblüte (Mazis) oder Cayennepfeffer gewürzt.
Das Lincolnshite Sausage ist weiter verbreitet, weil es nicht an die Region gebunden ist, und in ganz England produziert wird. Es zeichnet sich durch seine grobe Struktur und einem intensiven Salbeigeschmack aus.
Wer mehr darüber erfahren möchte, besucht vielleicht einmal die Webseite der Metzgerei Ginger Pig oder an einem Wochenendtrip nach London die sausage-making-class im Ginger Pig. Oder sieht sich ganz einfach ein Video Clip bei YouTube an.
Das Frühstück wird mit Tee mit Milch, Toast und Marmelade aus Orangen, Zitronen oder Limetten begleitet.
Nun hat sich das Frühstücksverhalten vieler Engländer in den letzten Jahrzehnten stark verändert. Es tendiert zum Brunch: Später, variabler und gleichzeitig Frühstück und Lunch. Je nachdem, wie man es beurteilt, ist es schlechter, oder aber auch kulinarisch interessanter geworden.
Schlechter dahingehend, dass viele sich nicht mehr die Arbeit mit einem hausgemachten Frühstück machen, eventuell zum „Continental Breakfast“ gewechselt haben (was an sich auch gut so ist), oder sie lassen sich von der Werbung zum „kleinen Frühstück zwischendurch“ verführen. Dabei wird dann oft vergessen, dass diese Schleckereien eine richtiges Frühstück voraussetzen. Andererseits werden heute in vielen kleinen Frühstückscafés Leckereien angeboten, die vor ein paar Jahren so noch nicht zu haben waren.
Sauerteigbrot getoastet, Guacamole, gerösteter Lachs und Rührei im „Burnt Toast“
Mein Lieblingscafé in London im Brixton Market ist das „Burnt Toast“. Hier serviert Carol vielfältige Frühstücksvariationen.
Das Burnt Toast ist klein, so klein, dass drinnen niemand sitzen kann. Vor der Tür stehen wenige Tische mit Hockern, am Wochenende wird das Platzangebot erweitert. Das ist auch notwendig, denn wer hier frühstücken möchte, muss meist ein wenig warten, um einen freien Platz zu bekommen.
Burnt Toast, Brixton Market, LondonBurnt Toast – Brixton Market – LondonBurnt Toast – Brixton Market – LondonGäste im Burnt Toast – Brixton Market – LondonEs gibt auch Kaffee zum Frühstück.Brioche mit Bacon , weiches Ei und Sauce HollandaiseBrioche, kross gebratene Ente, weiches Ei, Sauce HollandaiseBrioche, Spinat, weiches Ei, Sauce HollandaiseKartoffelbällchen, Bacon, baked beans und gebratenes Ei
„Geh mir doch weg mit englischen Essen. Ich kenne das, ich war schon in London.“
„Mein Sohn, meine Tochter waren schon zum Sprachaufenthalt in einer englischen Familie, dass Essen dort war so mies, das kannst du dir nicht vorstellen.“
Klar, so etwas und noch mehr, habe ich sehr oft hören müssen. Wenn ich dann von der englischen Küche schwärmte, hielten mich die meisten für verrückt.
Dürfen sie. Soeben war ich wieder einmal für ein paar Tage in London und habe wieder einmal das Gegenteil erlebt. Man muss nicht bei Jamie Oliver oder Ottolenghi essen gehen, um begeistert zu sein. Ich war bei Ottolenghi und war alles andere als begeistert. Dazu vielleicht aber später mehr. Ein guter Pub tut es auch. Die guten sind aber selten jene, die in allen Reiseführern angepriesen werden. Falls es mich aber wirklich nach englischer Küche in Perfektion gelüstet, dann gehe ich zu „Simpsons in the Strand“. Leider war hier erst wieder im September der nächste reservierbare Tisch frei, da zur Zeit renoviert wird.
Wenn ich all die „Nichtkenner“ nach dem gefragt habe, was sie gegessen haben, bekam ich solche Antworten: Natürlich „Fish und Chips“. Und ich: „waren die im sagenhaften Zeitungspapier eingepackt?“ „Nee, aber in so einer Tüte, die bedruckt war, wie die Times“. Und schon wusste ich, dieser gute Mensch hat im Leben noch nie „Fish und Chips“ gegessen. Denn das in der Tüte hat ungefähr den gleichen Unterschied wie zwischen einem guten Brathuhn aus der Bresse und Chicken Nuggets aus dem Gasthaus „Zum goldenen M“. Ich will mich jetzt nicht über Fish und Chips auslassen, das habe ich bereits schon einmal getan. Für dieses traditionelle Gericht geht man aber in einen besseren Pub. Dann bekommt man nicht fetttriefenden Kabeljau, sondern köstlichen Schellfisch, fangfrische Scholle oder sogar Rochen oder Heilbutt, der mit einer knusprigen locker-leichten Backteig-Schicht umhüllt und mit handgeschnittenen Chips und Gemüse serviert wird. Und so etwas würde auch nie in eine Tüte passen.
Fish and Chips bei Pratts and Payne – ein mittelmäßiger Pub in London SW (Streatham)
Der Ruf der englischen Küche war aber nicht immer so schlecht: Noch im 19. Jahrhundert stand die cuisine anglaise für eine besonders erlesene, exquisite Kochkunst, für guten Geschmack und eine hohe Esskultur. Als größte Kolonialmacht der Erde hatte England Zugang zu den exotischsten Zutaten, zu außergewöhnlichen Gewürzen und zur Kochkunst der kolonialisierten Länder. Diese exotischen Einflüsse sind heute noch überall spürbar. Sie wurden und werden immer noch als fester Bestandteil der englischen Küche integriert.
Der Niedergang der englischen Küche hatte viele Gründe, auf die ich vielleicht später noch einmal eingehe. Doch jetzt zum Sinn und Zweck, dieser ganzen Einleitung: Ich werde ein ganzes Jahr Rezepte aus der englischen Küche nachkochen und hier verbloggen. Das werden traditionelle Landküchenrezepte sein, Gerichte aus dem Pub, den Cafés und auch aus Restaurants wie zum Beispiel „Simpsons in the Strand“. Wo bekommt man sonst schon schottisches Hochland Moorhuhn serviert.
Ich beginne diese Woche mit einem Klassiker: „Bubble & Squeak“
Bubble and Squeak ist ein traditionelles und weitverbreitetes Gericht, das aus Resten zubereitet wird. Frisch zubereitet ist es aber genau so lecker. Hauptbestandteil sind Kartoffelbrei, angeröstete Kartoffelwürfel und Gemüse. Am besten schmeckt es dann mit Kohl und Wurzelgemüse.
Es wird bereits in den klassischen englischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts erwähnt. So in „A New System of Domestic Cookery“ (1805) von Maria Eliza Rundell und im weitverbreiteten “Mrs. Beeton’s Book of Household Management“ (1861). Das Gericht selbst ist aber sicher noch viel älter. So eine ideale Resteverwertung gab es natürlich nicht nur in England, wie es eben auch die meisten Rezepte in unterschiedlichsten Ländern unter anderem Namen gibt und jedes Einzelne eine regionale Bedeutung beansprucht. Bei mir daheim im Münsterland und im Ruhrgebiet hieß die gleiche Mischung in ganz leichter Abänderung „Stemmelkort“. Unter den vielen Namen gefällt mir der schottische am besten: Rumbledethumps.
Nun, kann man Bubble and Squeak mit den unterschiedlichsten Beilagen anrichten. Traditionell nimmt man dafür Bratenreste von einem „Sunday Roast“. In der neuen englischen Küche findet man des öfteren Kalbsleber und Bacon als Beilage. Das habe ich auch nachgekocht.
Eine Sauce (gravy) ist für Engländer immer wichtig. Diesmal hatte ich mich für eine Madeira-Sauce mit Schalotten entschieden. Nun ist die Madeira-Sauce eine der klassischen französischen braunen Saucen, die mit Madeira-Wein, Pfefferkörnern und einigen anderen wichtigen Zutaten zubereitet werden. Ich habe die Pfefferkörner weggelassen und kurz vor dem Servieren in Butter karamelisierte Schalottenviertel zugegeben.
Hier dann zum Rezept. Wie immer lasse ich wenn möglich die Mengenangaben weg, damit jeder für sich, je nach Personenzahl und Hunger, variieren kann.
Bubble and Squeak mit Kalbsleber und Bacon
Bubble and Squeak
Mehlig kochenden Kartoffeln, gewürfelt
Festkochende Kartoffeln, gewürfelt (1, 5 x 1,5 cm)
Möhren fein gewürfelt
Erbsen
Wirsing oder besser Grünkohl
Sahne
Entenfett
Die festkochenden Kartoffeln habe ich am Vortag gegart. Die mehlig kochenden Kartoffeln in grobe Würfel geschnitten und gekocht.
In der Zwischenzeit die Möhren und Karotten blanchieren.
Die vorgekochten festen Kartoffelwürfel im Entenfett braten, bis sie eine Kruste haben.
Den ganz feingeschnittenen Wirsing in Entenfett braten, bis er leicht Farbe annimmt.
Aus den mehligkochenden Kartoffeln mit etwas Sahne einen Stampf zubereiten und die anderen Zutaten unterheben. Etwas stehen und abkühlen lassen.
Aus der Masse kleine Kuchen formen und in Butterfett aufbraten.
Madeira-Sauce mit Schalotten
Die längs geviertelten Schalotten in Butter braten, bis sie Farbe annehmen. Inzwischen aus Demi Glace eine braune Sauce bereiten und mit Madeira und etwas Worchestershire Sauce abschmecken. Die Schalotten hineingeben und kurz mit ziehen lassen. Abschmecken.
Kalbsleber und Bacon
Den Bacon im Backofen auf Backpapier knusprig braten.
Die Kalbsleber in Butter und etwas Traubenkernöl (andere neutrale Öle sollte auch gehen) braten, so dass sie innen noch rosa ist. Auf jeden Fall erst nach dem Braten salzen!
Alles gefällig anrichten!
Bubble and Squeak im Bacon-Mantel aus dem Rohr mit pochiertem Ei
Am Samstag vor einer Woche war ich mit Mme cocotte sauvage beim Degustieren von Koch- und Backproben der Kochklasse ihrer Tochter. Es war erstaunlich auf welch hohem Niveau diese jungen Köche, die noch in der Ausbildung sind, Ihre Aufgaben meisterten. Unter all den hervorragenden kleinen Meisterwerken war sicher eine Charlotte russe zu erwähnen. Daneben gab es allerlei Pasteten, warme Gerichte und einen Abstecher in die exotische Küche mit einer Auswahl Sushis.
Ich persönlich begeisterte mich auch für ein Wachtelei, sous vide gegart, in einem kleinen Vollkornbrötchen auf Trüffeljus angerichtet. Diese kleine Vorspeise inspirierte mich zu:
Pochiertes Wachtelei auf Steinpilzcreme im Windbeutelchen
Ich mache keine Mengenangaben, da ich voraussetze, dass der geneigte Leser, der dies nachkoche möchte, weiß, wie viele Esser am Tisch sitzen und wie groß die Portionen sein sollen.
Ich lasse ein wenig fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen und gebe die in Stücke geschnittenen Steinpilze dazu. Die Steinpilze habe ich natürlich aus dem Tiefkühler. Nach wenigen Minuten kommt Rahm dazu, ganz fein geschnittene Petersilie und eine Msp. von einer Café de Paris Gewürzzubereitung. Zum Schluss schmecke ich es mit einer Prise Salz und einem milden weißem Pfeffer ab.
Jetzt nehme ich den Passierstab und püriere die Masse und lasse sie danach auf eine cremige Konsistenz einkochen. Damit wäre der größte Teil der Arbeit erledigt. Jetzt müssen nur noch die Wachteleier pochiert werden. Auch hier setze ich voraus, dass man weiss, wie so etwas geht.
Die kleinen aufgeschittenen Windbeutel setze ich auf einen Spiegel aus der Steinpilzcreme, fülle ihn mit einem Löffelchen von der selben Creme und setze oben auf das pochierte Wachtelei. Das war es. Es schmeckt ausgezeichnet.
Die zweite Inspiration bekam ich in der Woche vor Weihnachten. Wir waren im Montbéliard, einer kleinen Stadt in der Bourgogne-Franche-Comté im Osten Frankreichs. Durch Eheschließung kam Montbéliard einst zu Württemberg und hieß damals Mömpelgard. Jedes Jahr während der Adventszeit knüpft Montbéliard an seine württembergische Traditionen an und organisiert einen außergewöhnlichen Weihnachtsmarkt. Dieser zauberhafte Markt findet im historischen Zentrum von Montbéliard statt und zieht hunderttausende Besucher an. 400.000 hat man 2016 gezählt, die die „weihnachtlichen Lichter in Montbéliard“ (Lumières de Noël) besuchten.
Wir waren nicht das erste mal in Montbéliard, wo wir in einem bezaubernden Hotel wohnten, dass ich wärmstens empfehlen kann: Hôtel de la Balance. Das Hotel ist am dem XVI. Jahrhundert und strahlt eine besondere Atmosphäre aus. Auch das Restaurant, das wir besuchten, kannten wir bereits: das „Le Chatel“.
Hier nimmt man sich Zeit für den Gast und vor allen Dingen auch für die Speisen, die alle frisch zubereitet werden. Man kocht ausschließlich mit regionalen Produkten. Wir aßen an diesem Abend: Joue de porc Comtois, Lentilles de Puy, légumes als Hauptgang. Nun hätte ich für die Zubereitung einen Vin jaune gebraucht, den ich nicht hatte – und die anderen Zutaten, ich konnte mich nur nach dem richten, was ich geschmeckt hatte. So entstand dadurch folgendes Gericht:
Schweinebäckchen mit Wurzelgemüse, Staudensellerie und Linsen
Zutaten für 4 Personen:
8 Schweinebäckchen (das ist reichlich)
Butterschmalz
Verjus (in meinem Fall aus der Kartause Ittingen)
ein herber Weißwein
1 Bund Bratenkräuter
1 große Zwiebel
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
1 kleine Sellerieknolle
1 Pastinake
1/4 Staudensellerie
Linsen (vorgekocht mit Suppenkräutern)
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Schweinebäckchen im heißen Butterfett anbraten, die grob geschnittene Zwiebel und das Gewürzsträußchen dazugeben und mit etwas Verjus und Wein aufgießen und langsam (ca. 3 Stunden) schmoren. Eventuell muss man zwischendurch etwas Wein nachgießen.
Nach den drei Stunden habe ich das gerüstete, in Stücke geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und alles noch 30 Minuten garen lassen. Ganz zum Schluss kamen die vorbereiteten Linsen hinzu.
Jetzt musste ich nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu gab es Drillinge mit Kümmel und grobes Salz in Butter geschwenkt.
