Archiv der Kategorie: Fleisch

Auf dem Menzenschwander Geißenpfad und Specksalat

Es sind jetzt einigen Wochen her, dass die Wilde Henne und ich durch den Schwarzwald fuhren. Unser Ziel war das Markgräfler Land. Doch bevor wir dorthin kamen, machten wir eine Besuch in Bernau im südlichen Schwarzwald. Viele Gasthäuser hatten geschlossen. Es war offensichtlich noch zu früh im Jahr für diese Region. Doch dann fanden wir auch einige geöffnete Gasthäuser, von denen eines sehr einladend aussah.

Ich will lieber den Namen nicht nennen, obwohl: die Atmosphäre, die Bedienung und auch das Vesper war außergewöhnlich gut. Auf der Vesperkarte stand: Specksalat. Das hatten wir bisher noch nie gehört. Neugierig wie ich bin, bestellen wir diesen und wurden angenehm überrascht. Alleine die Art, wie der Salat serviert wurde, war eine Augenweide. mit dreierlei Brot, mit Griebenschmalz und Aioli. Dazu die kleine Garnituren, die nie fehlen dürfen. Und wenn wir einen Fotoapparat dabei gehabt hätten, würdet Ihr jetzt hier ein Bild sehen.

Wir hatten zwei schöne Tage und waren unter anderem zu Weinprobe in einem kleinen Weingut im Markgräfler Land, dass ich unbedingt erwähnen muss: Privat Weingut H. Schlumberger. So eine Weinverkostung hatte ich noch nie erlebt. Der Winzer forderte uns auf, von allem zu degustieren, wies uns die Gläser (schöne Gläser und nicht die üblichen kleinen Probiergläser), zeigte uns ein Büffet, das die Weinprobe begleitete und ließ uns alleine, damit wir in Ruhe probieren konnten. Dieses Büffet wäre einen eigenen Beitrag wert, und die Weine waren ausgezeichnet. Inzwischen lagern einige in unserem Keller.

Doch jetzt wieder zum Specksalat. In der letzten Woche war ein Feiertag, die Wilde Henne musste arbeiten, weil der Kanton Bern den „Herrgottstag“ oder „Fronleichnam“ nicht als Feiertag anerkennt. So ging ich mit Freunden im Schwarzwald wandern. „Wisst Ihr was“, sagte ich, „Ihr müsst unbedingt Specksalat kennenlernen.“ „Nein! Kein Salat mit Speck, sondern ausschließlich Speck an einem Dressing!“

Wir suchten in der Nähe eine Wanderroute und wurden mit dem Geissenpfad in Menzenschwand fündig. Vorbei an alten Schwarzwaldhäusern kamen wir zum „Menzenschwander Geißenpfad“, der  auf idyllischen Pfaden mit herrlichen Weitblicken über das Menzenschwander Tal inmitten der traumhaften Hochschwarzwald-Landschaft verläuft.  Mit der Wegführung durch die Weideflächen wird hier ein ganz besonderes Thema für die Wanderer erfahrbar: die Freihaltung der Landschaft mit Hilfe von Rindern und Ziegen. Hierzu einige Impressionen:

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Am späten Nachmittag kehrten wir ins nicht weit entfernte Gasthaus ein, das Specksalat auf der Karte hat. Die Karte brauchte ich nicht. Ich wollte noch einmal diesen Salat. Doch dann kam die große Enttäuschung. Ein lieblos in einem Suppenteller angehäufter Specksalat. Die halbe Gurke (quer halbiert) durfte nicht fehlen. Dazu gab es Graubrot. Ich traute meinen Augen nicht, reklamierte und hörte zu meinem Erstaunen, dass das eigentlich normal sei. Nun frag ich mich, war es unser Outfit: einmal elegant – wunderbares Essen, einmal in Wanderkleidung – so auf die Schnelle wie beim Stehimbiss angerichtet. Oder hatten wir nur einen schlechten Tag erwischt? So ein trauriges Ende.

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Und doch, den Specksalat habe ich inzwischen daheim zubereitet.Und hier ist mein Rezept:
(pro Person)
80 g Schwarzwälder Schmalseite, in ganz dünne Scheiben geschnitten
1 EL Rapsöl
1 EL Nussessig
2 kleine Schalotten (fein gewürfelt)
Petersilie (gehackt)
1 TL grober Senf
Pfeffer (kein Salz, der Speck hat genug Salz).

Aus den Zutaten eine Vinaigrette zubereiten.
Die Speckscheiben in feine Streifen schneiden und in der Vinaigrette marinieren, abtropfen lassen und servieren.
Dazu passt gut eine Schnitte Bauernbrot mit Griebenschmalz.

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Der weiße Spargel ist ein armes Schwein …

Der weiße Spargel ist ein armes Schwein, das sich tagelang durch die dunkle Erde wühlt – und wenn die Frühlingsgefühle bei ihm den Höhepunkt erreichen, wenn die große Befreiung unmittelbar bevorsteht, dann fährt ihm ein Messer an den Kragen, und ehe er sich versieht, landet er gebündelt in der Kiste, wenig später auf dem Markt, dann wird ihm die Haut vom Leib gezogen, kochendes Wasser, Mayonnaise – und schon wieder ist es dunkel um ihn her. Je schneller das geschieht, desto besser, denn weißer Spargel sollte im kulinarisch idealen Fall am Tag seiner Geburt diese Welt auch wieder verlassen.
(NZZ 26.04.2014)

Jetzt kommt sie wieder: die Spargelzeit. Doch was wird uns alles auf dem Markt und in den Läden angeboten. Spargel wächst ja inzwischen fast überall und nicht mehr wie in vergangenen Zeiten in klimatisch bevorzugten Gegenden mit entsprechenden Böden.
Heute ist das Ziel der Züchter eine Frühreife bei einem Rückgang der spargeltypischen leichten Bitterkeit. Und fast alle Bauern haben das mitgemacht, um den Ertrag zu steigern und dabei ihre alten, im Geschmack weit überlegenen, nuancenreichen Landsorten untergepflügt. Die beiden letzten großen Züchter von Spargelsaat haben sich als Zuchtziele Folienverträglichkeit, Mineraldüngertoleranz (die alten Sorten hatten auf gut verrotteten Mist bestanden) und geradlinige Stangen von einheitlicher Stärke gesetzt. Dies konnte man nur durch Abstriche beim Geschmack erreichen.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.


Die alten Sorten hatten die mineralischen Besonderheiten jeden Anbaugebiets in ihren Geschmack aufgenommen. Es wird zwar noch Schwetzinger und Braunschweiger Spargel angebaut, aber das sind meistens hohle Namen, hinter denen sich die Sorte Gijnlim verbirgt. Eine Sorte, die sich sperrt, sich im Wuchs und Geschmack durch den Boden beeinflussen zu lassen. Den „Schwetzinger Meisterschuss“, die Heimsorte des berühmtesten Anbaugebietes oder den „Ruhm von Braunschweig“ muss man hingegen suchen. Auch „Eros“ – eine Sorte aus der altmärkischen Spargeltradition war gemischtblühend und wurde von vielen Kennern als Geheimtipp gehandelt. Die alten Sorten waren auch nicht reinweiß, sondern brachten Farbschattierungen mit, die ein Mehr an Geschmacksnuancen boten. Nach dem sie fast ganz vom Mark verschwunden waren, sind sie wieder vereinzelt da. Es lohnt sich, seinen Spargelbauer oder Gemüsehändler darauf anzusprechen.
Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)

Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)


So machte ich mich am Wochenende auf die Suche nach „gutem“ weißen Spargel. Auf dem hiesigen Wochenmarkt fand ich ein großes Angebot, aber fast nur uniformierten Spargel. An einem einzigen Stand gab es Spargel, der nicht so gleichmäßig aussah – aber gut! Der Korb war mit „Breisgauer Spargel“ ausgezeichnet. Auf meine Frage nach der Sorte, erntete ich nur hilflose Blicke: Weiß und grün vielleicht? Er konnte die Sorte nicht benennen. Der Händler ist Landwirt, der eigene Produkte verkauft, aber auch anderes Gemüse, das er nicht anbaut, zukauft. Kurz und gut, dieser Spargel war ausgezeichnet. Eine leichte Bitternote, schöne aber nicht alle gleich aussehende Stangen und von einer wunderbaren Zartheit. Zum nächsten Mal will der Händler sich nach der Sorte erkundigen.
kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau.

kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau. Man beachte: beim Kochen färben sich die rosa-Violetten Köpfe ins Grünliche.


Ähnliches gilt für Grünspargel, wobei hier der sogenannte wilde Spargel ein eigenes Kapitel einnimmt. Fange ich gleich mit diesem an: Der wilde Spargel, der auf den Märkten angeboten wird, ist weder wild noch ein Spargel. Wilder Spargel ist nur der Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. «Richtiger» wild wachsender Spargel wie Asparagus officinalis oder Asparagus acutifolius gehört zu den Liliengewächsen. Im Volksmund werden noch andere Pflanzen gelegentlich als «Wildspargel» bezeichnet, vor allem der Waldgeißbart (Aruncus dioicus syn. silvestris) und die jungen Triebe vom Hopfen (Humulus lupulus), wobei man Letztere wiederum nicht mit den (unterirdischen) Hopfensprossen verwechseln sollte. Der Pyrenäen-Milchstern seinerseits heißt auch Waldspargel, Preußischer Spargel oder französisch Aspergette des bois. Das Zeugs schmeckt trotzdem, auch wenn es mit Fantasie dem Spargel nur ähnlich sieht.
Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle

Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle


Nun aber zum Spargel auf dem Teller: Den weißen Spargel aus dem Breisgau habe ich klassisch badisch zubereitet. Der Spargel wird gekocht und mit einer Sauce hollandaise gereicht. Dazu gibt es als Beilage Schwarzwälder Schinken und Kratzete. Am Rande bemerkt, auch Schwarzwälder Schinken ist nicht Schwarzwälder Schinken. Aber dazu in einem späteren Beitrag ein Essay. Für den gekochten Spargel und die Sauce hollandaise muss ich hier kein Rezept einstellen. Wer dennoch eines möchte: ich halte mich an die Ausführungen von der Bloggerin „Bonjour Alsace“.
Kratzete in der Pfanne

Kratzete in der Pfanne


Kratzete ist eine Spezialität aus dem Badischen. Irgendwie hat die Kratzete viel mit Kaiserschmarren gemein, nur dass die Kratzete herzhaft und nicht süß ist. Vielleicht liegt es ja daran, dass große Teile Badens bis ca. 1805 zu Vorderösterreich gehörten.

Zutaten:
3 Eier (Größe M)
100 g Mehl
200 ml kalte Milch
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund krause Petersilie
2 EL Frühlingszwiebeln in feine Röllchen geschnitten
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Die Eier trennen und das Eigelb mit Mehl und Milch glatt rühren.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Danach den Teig ca. 1/2 Std. ausquellen lassen.
Die Kräuter waschen, trocknen, fein hacken und zum Teig geben.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Teigmasse heben, so dass sie gut gemischt ist.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Teig langsam auf der einen Seite backen. Wenn die Unterseite eben bräunlich ist, das ganze Gebilde wenden und wieder kurz backen. Dann mittels zwei Holzlöffeln in Stücke reißen. Fertig ist die Kratzete!

An weiteren Rezepten fehlt es heute, doch das hole ich nach. In den nächsten Tagen verblogge ich dann einige Spargelrezepte von der Suppe über die Vorspeise zum Hauptgericht. Da ist übrigens grüner und weißer Spargel gemischt mit Morcheln und dazu badisches Schäufele mein Favorit.

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Gartenleben und gegrilltes (Suppen-) Siedfleisch

Es war ein kühler Tag, den wir nach der Hitzewelle unbedingt brauchten. Gegen Abend wurde es sogar sehr kühl. Trotzdem, Grillen war angesagt. Ich hatte eine Experiment vor. Vor mehr als einem Jahr las ich in einem amerikanischen Blog über gegrillte Querrippe vom Rind. Federstück heißt das in der Schweiz, bin ich inzwischen belehrt worden, und Riedhüfel oder dicker Spitz in Österreich. Bisher hielt ich dieses Teil immer für ein ideales Fleisch zur Suppe.
Ich war beim Metzger meines Vertrauens (Denzel in Singen am Hohentwiel (D))und bekam nun ein wirkliches schönes Stück, wie aus dem Bilderbuch. Just als ich das Fleisch gekauft hatte, brachte die W.H. eine schweizer Zeitschrift mit einem Rezept, in dem ebenfalls Querrippe gegrillt wurde. Vorher wurde sie aber im Niedriggarverfahren gegart. So ganz gefiel mir das Rezept nicht, vor allem nicht die Kombination Petersilie und Schnittlauch als Kräuterkruste. Das ist aber für den versierten Foodbloger kein Problem. Die Querrippe (gut 1200 g) kam in einen Bratschlauch zusammen mit einigen Zweigen Rosmarin, Oregano, Thymian und Salbei. 6 Stunden bei 80° C im Backofenund das Fleisch war zart wie Butter.
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Bevor es auf den Grill kam habe ich das Fleisch rundherum mit einer Paste aus Olivenöl, Senf aus Dijon, Knoblauch und den selben Kräutern wie im Bratschlauch, diesmal fein gehackt, eingepinselt. Nun kam es für 5 Minuten auf den sehr heißen Grill. Gewendet und wieder eingepinselt, nach 5 Minuten und nach 3 Minuten wiederholt. Es hatte sich eine wundervolle Kruste gebildet. Durch das herabtropfende Fett schlugen die Flammen hoch, aber das verfeinerte noch den Geschmack, weil ich es immer wieder aus den größten Flammen herauszog.
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Es war so mit das Beste, was wir an Rindfleisch gegessen hatten – beurteilten auch die Gäste. Als Vorspeise gab es gebratene Weinbergpfirsiche mit roten Zwiebeln. Zum Fleisch reichte eine frühsommerliche Gemüseplatte.
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Ochsenmaulsalat mit Bratkartoffeln

Am 12. Januar 2008, 7 Uhr 51, zur Stunde der morgendlichen Rushhour, begann der 40 Jahre alte Geiger Joshua Bell als Straßenmusiker verkleidet in einer zugigen Metro-Passage Washingtons, der Station L’Enfant Plaza, zu spielen. Und die dieses Experiment durchführende Washington Post berichtete darüber in einer großen Reportage. Bell war von seinem Hotel zur wenige Meter entfernten Metro aus einem einzigen Grund mit dem Taxi gefahren: wegen der Millionen Dollar teuren Stradivari, die Fritz Kreisler einst in der ganzen Welt gespielt hatte.
Er spielte die Chaconne in d-Moll von Johann Sebastian Bach. Erst nach drei Minuten seines Bach-Spiels passierte überhaupt etwas Auffallendes. Genau 63 Menschen waren musiktaub an ihm vorüber geeilt, ehe jemand ein paar Münzen in den Kasten zu Füßen des Geigers warf. Nur sehr wenige ließen sich zum Stehenbleiben und Zuhören verleiten, gaben Kleingeld. Am Ende, nach 43 Minuten „Konzert“, waren an dem Gebrauchsmusiker 1070 Leute vorüber gelaufen, die ihn insgesamt um 32,17 Dollar reicher gemacht hatten.
Wenige Tage zuvor war er frenetisch von der Presse und vom Publikum gefeiert worden. Diese Zuhörer wussten um das wertvolle Instrument und um den Interpreten.

So geht es uns doch oft im Alltag, wir erkenne die wahren Schätze nicht, wenn wir nicht mit der Nase darauf gestoßen werden. Und das will ich heute auch machen. Meist verkannt und wenig geschätzt, außer von einigen Kennern geliebt, ist das Ochsenmaul. Ein Salat daraus ist eine typisch badische Spezialität und eine sehr kalorienarme Mahlzeit.

Hoppla, stimmt das? Eines stimmt sicher, er ist sehr kalorienarm. Man darf das Gelatinöse nicht mit Fett verwechseln.

Badener sagen, das ist typisch badisch. Den gleichen Anspruch erheben die Franken, Schweizer und Schwaben. Wahrscheinlich sind es noch viel mehr Landschaften, die diesen wunderbaren Salat als typisches regionales Gericht beanspruchen. Da die Fleischzutat für das Gericht relativ preiswert war, zählte es auch in Arbeiterfamilien zu einer beliebten Mahlzeit und fand schnelle Verbreitung. In Nürnberg warb ein Produzent um die Jahrhundertwende für seinen Ochsenmaulsalat folgendermaßen: „Wer von den Herren Gastwirten Friedrich Heydolph´s echten Nürnberger Ochsenmaulsalat in seinem Restaurant noch nicht eingeführt hat, der mache gefl. Einen Versuch damit, da diese Nürnberger Spezialität eine ebenso beliebte, als pikante Zuspeise zu Bier und Wein ist. (…) Bei größerer Abnahme billigere Preise. Versandt franko nach allen Ländern. – Neunmal mit höchsten Auszeichnungen prämiert, zuletzt Paris, April 1903. Goldene Medaille und Ehrenkreuz. Für ein 10 Pfund-Fässchen verlangte Heydolph 3,50 Mark, eine zwei Pfund-Blechdose kostete eine Mark.“
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Die Zubereitung ist verhältnismäßig einfach. Das Ochsenmaul wird gekocht, entbeint und gehäutet. Nach dem Abkühlen schneidet man das Fleisch in feine Streifen. Alternativ kann es auch gewürfelt werden. Bei der Marinade richtet man sich am Besten nach dem eigenen Geschmack.

Ich bereite ihn im Wesentlichen nach einem Rezept von Vicent Klink zu:
200 g sauer eingelegtes Ochsenmaul in dünnen Scheiben mit kaltem Wasser abwaschen und in eine Schüssel geben. Ich kaufe das Ochsenmaul naturbelassen und lege es über Nacht in eine Mischung aus 80% badischen Riesling und 20% Essig ein. Eine Tomate ohne den Stielansatz fein würfeln. Die Tomatenwürfel mit 1 Prise Salz, 1/2 TL grob gemahlenem Pfeffer, 1 TL grob gemahlenem Koriander, 1 – 2 EL deutschem Balsamico aus badischen Weinen von Theo dem Essigbrauer, 1 TL Ahornsirup, 2 EL Sahne, und 2 EL Olivenöl verrühren. Jetzt sollte der Salat 1 Stunde ruhen.
1 Bund Rucola waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün fein schneiden. Portulakblättchen putzen und diese drei Zutaten unter den marinierten Salat mischen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
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Die vorgekochten, gepellten Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in heißem Butterschmalz bei starker Hitze schwenken, bis sie Farbe angenommen haben. Dann eine in feine Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben und so lange schwenken, bis alles braun ist. Jetzt noch die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und zum Ochsenmaulsalat servieren.

Zum Dessert gab es Appenzeller Birnbrot mit rässem Appenzeller Käse und höhlengereiften Greyerzer. Klein, aber fein!
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