Fleischbällchen aus der Hühnerbrust mit Pancetta und Rosmarin nach Nigel Slater

Nigel Slater · ein Koch der schreibt. So beschreibt sich Nigel Slater auf seiner Internetpräsentation selber.

Schon als Kind hat er sich fürs Kochen interessiert und Kochbücher regelrecht verschlungen. Seine Mutter ist eine miserable Köchin und konnte so eben einen Toast zubereiten. „Toast“, das ist auch der Name des Films, der die Kindheit von Nigel Slater zeigt. Als dann die Mutter stirbt, heiratet der Vater wieder, diesmal eine engagierte Köchin. Der junge Nigel besucht indessen die Hauswirtschaftsstunden in seiner Schule. Bereits im Teenageralter schrieb er die ersten Essays über Kochen und Essen. Zu dieser Zeit beginnt ein Wettstreit zwischen der Stiefmutter und ihm, wer besser kocht. Es ist ein Krieg um die Liebe des Vaters.

Nachdem der Vater stirbt, macht sich der Junge auf den Weg nach London und bekommt eine Anstellung in der Küche des Savoys.

Seit 26 Jahren schreibt Nigel Slater eine Kolumne im „Observer“(UK)  und führt Tagebücher über seine kulinarischen Versuche und Erlebnisse. Die Tagebücher sind in viele Sprachen übersetzt worden. Seine prägnanten, einfachen Rezepte sind in Erzählungen eingebunden, die sie zum Lesevergnügen machen. Nachdem ich zuerst das Wintertagebuch über Weihnachten gelesen habe, liegt jetzt „The kitchen diaries“ 1. Band vor mir. Einige Rezepte daraus habe ich schon ausprobiert, andere werden folgen, die ich dann gerne hier im Blog vorstelle.

Ich habe lange Zeit nicht geschrieben. Das schuldete mehr dem Umstand, dass ich nicht mehr ordentlich fotografieren konnte, weil ich Probleme mit den Augen bekam. Jetzt habe ich mir aber eine Kamera zugelegt, bei der man die Tiefenschärfe nach dem Fotografieren am Bildschirm festlegen kann. Dank der Technik, gibt es auch für mich wieder passable Bilder.

Bei manchen Gerichten fasziniert mich die ihre Konsistenzen, ja das fasziniert mich mehr, als jede andere Eigenschaft. Zum Beispiel der reine Geschmack einer Kruste – der einer Kartoffel oder einer Pastinake – welcher diesen anhaftet, wenn sie lange genug in der Pfanne waren. Man bekommt fast eine Gänsehaut von den herrlichen Röstaromen von der Unterseite eines Bratens, der lange genug geschmort hat, um eine leicht klebrige Kruste zu entwickeln.  Das ist etwas was man nur erlebt, wenn man selber kocht, anstatt ein Fertiggericht zu kaufen. Und diese Feinheiten sind es, die mich animieren selber am Herd zu stehen.

Fleischbällchen, die man ohne ständiges in der Pfanne Hin- und Herschieben braten kann, bilden so eine herzhafte Außenbeschichtung, die für mich zum Besten aus der Pfanne gehört. Fleischbällchen sind in vielerlei Hinsicht das ultimative Abendessen für Freunde. Sie sind für alle ein Allerweltsessen. Egal wie ausgefallen sie gewürzt sind oder welche Saucen man dazu reicht, man kann mit ihnen nicht viel hermachen. Aber sie haben einen großen Vorteil. Man kann ganz leicht jede Anzahl von ihnen machen, man muss nur die Menge ganz einfach multiplizieren. Einfach die Mengen verdoppeln oder vervierfachen. Und sie müssen nicht unbedingt allei gleichzeitig pünktlich auf dem Tisch sein. Man kann das eine oder andere Bällchen nachbraten – vielleicht für Gäste, von denen man weiß, dass sie immer zu spät kommen.

Heute habe ich ein Rezept von Nigel Slater nachgekocht: Würzige Fleischbällchen mit Rosmarin und Pancetta. Dazu gab es einen Salat aus jungem Spinat und dazu lagen Zitronenschnitze auf dem Tisch.

Dieses Rezept liebe ich, weil ich damit Hühnerbrüste verarbeite, die ich ansonsten nicht sehr schätze, weil sie meistens sehr trocken sind. Nein, nicht die Brüste ein Maishuhns oder gar etwas Besserem. Ich kaufe gerne auf dem Markt „Suppenhühner“, deren Fleisch schon recht zäh ist. Die ergeben die beste braune Hühnerbrühe. Dafür braucht man aber das Brustfleisch nicht und ich löse es vor dem Kochen aus und gebe es in den Tiefkühler.

Zutaten:
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Eine dicke Scheibe Butter
100 g in Würfel geschnittener Pancetta
2 -3 Zweige Rosmarin
450 g Hühnerbrust, durch den Fleischwolf gedreht
Etwas Öl zum Braten
250 ml Hühnerbrühe

Zubereitung:
Zuerst schäle ich die Zwiebel und den Knoblauch und würfel alles recht fein. Dann gebe ich sie bei mittlere Hitze in eine kleine Kasserolle; wo sie in der Butter garen, bis sie honigfarben sind. Danach würfel ich den Pancetta ganz fein und streife die Nadeln vom Rosmarin. Auch die werden fein geschnitten und mit den Pancettawürfeln zu den Zwiebeln gegeben. Alles zusammen lässt man noch ein paar Minuten anziehen und stellt es dann beiseite, damit es etwas abkühlt.

Die Hühnerbrust gibt man durch den Fleischwolf oder in einen Cutter. Ich bevorzuge die 7 mm Scheibe im Fleischwolf, oder im Cutter sorgt man für eine grobere Struktur. Fertig gewolftes Fleisch ist in Deutschland meist sehr fein gehalten. Ich mag jenes, dass nachher noch etwas Biss hat. Das gewolfte Fleisch vermischt man mit der Zwiebelmasse. Gut mit schwarzem Pfeffer würzen. Beim Salz müssen wir vorsichtiger sein, weil der Pancetta schon eine salzige Note mitbringt. Zum Schluss wird alles gut vermengt und wir formen aus der Masse 6 Fleischbällchen, die 30 Minuten ruhen sollten.

Den Backofen auf 190° C vorheizen.

Etwas Öl (Butterfett ist ebenfalls sehr gut!) in eine Pfanne geben, die ofenfest ist. Jedenfalls keine, von der der Handgriff keine Hitze verträgt. Jedes Bällchen, das wir etwas zusammendrücken, für 3 Minuten auf jeder Seite braten. Jetzt geben wir die Hühnerbrühe über die Fleischbällchen in die Pfanne und stellen diese für 20 – 30 Minuten in den Backofen. Dann sollten die Oberseiten der Fleischbällchen brutzeln und die Brühe sieden.

Zum Servieren legen wir eine Löffel dazu, um die Hühnerbrühe ebenfalls genießen zu können.

Variation:
Wer es reichhaltiger mag, kann noch klein geschnittenen Gorgonzola in den Teig mischen. 75 g wären eine angenehme Menge.

3 1/2 x London kulinarisch – Kricket und Rules

3. Tag in London
Während mein Sohn an der großen Anti-Brexit Demo teilnahm, besuchte ich noch einmal den Brixton Markt.

Ganz unscheinbar in einem der Torbogen fand ich ein kleines Restaurant mit Indisch inspirierter Küche. „KRICKET“ in der Atlantic Road 41, London Brixton.
Da für den Abend noch ein großes Essen bei „Rules“ anstand, wollte ich Mittags nur eine Kleinigkeit essen. Ich entschied mich für gegrillte Entenherzen, gewürzt mit Masala, Pistazien und Minze. Dazu gab es Mango Chutney. Sehr lecker, aber auch sehr wenig.

Und weil es so wenig war, nahm ich noch Keralan Fried Chicken mit einer Curryblatt Mayonaise und süß-sauer eingelegten Scheibchen vom Rettich. Und auch dies Gericht enttäuschte nicht. Es schmeckte großartig.


Und da ich das „Kricket“ Kochbuch gekauft habe, kommt jetzt das Rezept für Keralan Fried Chicken mit einer Curryblatt Mayonnaise und süß-sauer eingelegten Scheibchen vom Rettich

Zutaten:

400 g Stücke vom Huhn ohne Knochen und Haut, ich empfehle den ausgelösten Oberschenkel, da das Fleisch saftiger als die Brust vom Huhn ist.
100 g Mehl (Maismehl ist besonders gut geeignet)
100 g Maisstärke
1 TL rotes Chilipulver aus Kashmir (anderes tut es auch)
1 TL Kurkuma
eine großzügige Portion Masala Gewürzmischung
80 g frische Curryblätter, leicht frittiert
200 g Curry Blatt Mayonnaise (Zutaten weiter unten)

Marinade für das Huhn:

300 g griechischer Yoghurt
100 ml Buttermilch
1 TL rotes Chilipulver aus Kashmir (anderes tut es auch)
1 TL Kurkuma
3 grüne Chilischoten, fein gewürfelt
1 Bund frischer Koriander, fein gehackt

für den süss sauren Rettich

200 g Rettich, geschält und in feine Scheiben geschnitten
200 ml Einlegebeize (Zutaten weiter unten)

Zubereitung

Um die Gewürzmarinade herzustellen mischen wir den Yoghurt, die Buttermilch, das Chilipulver, den Kurkuma, die grünen Chilis und den Koriander in einer Schüssel. Dann geben wir die Hühnerstücke in die Marinade, so dass alles bedeckt ist und lassen es für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen.

in der Zwischenzeit können wir den Rettich marinieren. Dafür legen wir die Scheiben 2 Std. bei Raumtemperatur in die Marinade und anschließend können wir ihn im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren.

Das Öl in einer tiefen Pfanne auf 180° erhitzen. Das testet man am besten mit einem Holzstäbchen. Wenn es Blasen abgibt, hat man die richtige Temperatur erreicht. Während das Öl erhitzt, mischen wir das Mehl und die Maisstärke, das Chilipulver und Kurkuma in einer Schüssel.

Die marinierten Hühnerstücke aus der Marinade heben und in die die Mehl-Gewürzmischung geben und darin wälzen. Dann für 5 Minuten in das heiße Frittierfett. Nach 5 Minuten sollten die Hühnerstücke fertig sein, herausnehmen und auf Papier entfetten.

Mit den süss-sauren Rettichscheiben und Currymayonnaise servieren.

Einlegebeize

500 ml Weißweinessig,
500 g Zucker
2 Sternanis
1 Zimtstange
4 zerdrückte Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter

Alles mischen und erhitzen, dann abkühlen lassen und kühl stellen

Curryblatt-Mayonnaise

Zuerst brauchen wir Curryblatt-Öl. Dafür mischen wir 2,5 l Rapsöl mit 1 EL Senfsamen, 160 g Curryblätter, 2 1/2 rote getrocknete Chilischote und 2 1/2 TL Kurkuma.
Das Ganze wird erhitzt und dann lässt man es wieder abkühlen. Natürlich kann man die Mengen anpassen.

Für die Mayonaise brauchen wir dann:
die Dotter von 4 großen Freiland-Eiern
ein paar Spritzer Zitgronensaft
1 Liter Curryblatt-Öl
eine Handvoll frischer Curryblätter
5 getrocknete rote Chilischoten
2 TL Kurkuma
und zum Abschmecken, Zucker, Salz und Pfeffer

Aus den Zutaten auf gewohnte Weise eine Mayonnaise herstellen.

Der Abend bei Rules

Um es vorweg zu nehmen: ich habe schon besser bei Rules gespeist. Insgesamt war es gut, aber das war es auch schon. Darum will ich hier auch nur das Menu aufführen.

Smoked Eel with coleslaw & walnut toast
Uig Lodge Smoked Salmon with scrambled eggs

Rib of Beef for two, dauphinoise potatoes, Savoy cabbage & Yorkshire pudding

Rules Sticky Toffee Pudding with walnuts & crème fraîche

Doch einer Anmerkung bedarf es auf jeden Fall: Ohne besondere Ankündigung wurden die Gemüsebelagen geändert und es wurde „mustard green“ serviert.

Das ist schon außergewöhnlich, denn das Grüne von der Senfpflanze kannte ich bisher nur als regionales Gemüse aus einem Teil Westfalens. Dort heißt es Stielmus oder Rübstiele. Eine pikante Schärfe kitzelt die Zunge.

Wenn hier wieder Senf als Zwischenkultur angebaut wird, werde ich es ausprobieren.

3 x London – kulinarisch „The Knife“

In London gibt es einige namhafte  Steakhäuser, die nahezu jeder kennt: Gaucho, Goodman, Hawksmoor. 

Etwas sehr abgesetzt davon ist das „The Knife“ , welches auf halber Strecke zwischen Clapham Common und Brixton High Street gelegen, eine überraschende Ergänzung zu dieser Liste ist. Es ist etwas abgelegen in einer Straße, die größtenteils aus Wohngebieten besteht. 

Wäre das Restaurant nicht für die diesjährige Nominierung bei Harden’s London Restaurant Awards nominiert worden, hätte ich bestimmt noch nie davon gehört. Harden’s 100 Top UK Restaurants ist übrigens eine empfehlenswerte Liste, die nicht nur die Top Mainstream Restaurants aufführt.

Und es gab ein weiteres gutes Zeichen, dass vielversprechend war: The Knife wird von den  Lake District Farmers  beliefert. Das beste Rind- und Lammfleisch der Welt. Von denen aufgezogen, die sich darum kümmern. Geliefert an diejenigen, die es wissen – so beschreibe sich die Lake District Farmers selber.

Die Lake District Farmers sind unter den Metzgern so hochkarätig sind, dass sie auswählen können, welche Londoner Restaurants sie beliefern und viel Spitzengastronomie dabei.

So buchten wir in „The Knife“ einen Tisch für unseren ersten Abend in London. Um es vorweg zu nehmen: Es hat nicht alles gepasst in dem Restaurant – aber hier hatten wir wirklich das beste Fleisch, welches jeder von uns jemals gegessen hatte.

The Knife ist ein sehr kleines rustikales Restaurant, das unscheinbar an der Brixton High liegt.

Es ist sehr schmal und hat nur wenige Tische. Die Einrichtung ist rustikal und wahrscheinlich wurde sie selber zusammengezimmert. Am Ende hat man einen Blick in die offene Küche, die Bedienung war herzlich und das Publikum bunt gewürfelt.

Die Weinauswahl ist beachtlich und wir entschieden uns für einen Pigmentum, Cahors, Malbec 2013 mit einer wunderbaren Farbe, mit einer eleganten Tanninstruktur und kräftigen Aromen von roten und schwarzen Früchten.

Als Vorspeise wählten wir – absolut unpassend zum Wein – Saddleback Pork Scratchings with Apple Sauce. Ich kannte die Scratchings schon aus Pubs, wo sie in kleinen Tüten als Snacks angeboten werden. Aber in „The Knife“ werden sie frisch zubereitet und sie waren großartig. Wer es ausprobieren möchte, ganz zum Schluss hänge ich das Rezept an.

Zum Hauptgang wählten wir ein Chateaubriand und als Beilagen Yorkshirepudding with gravy, Beef Dripping Chips und Roasted Field Mushrooms.

Das Fleisch war ein Erlebnis – mehr mag ich nicht dazu sagen. Ich bin jetzt noch vom Genuss und Glück erfüllt, das es uns bereitete.

Erwähnenswert sind sich auch die Beef Dripping Chips, die man so auf dem Kontinent nicht findet. Große Kartoffeln werden langsam in Rinderfett gegart und dann in der Fritteuse knusprig gebraten: Außen knusprig – innen cremig weich.

Das Essen war so großartig, dass wir absolut zufrieden waren. Auf ein Dessert haben wir verzichtet, denn die Portionen  vorher waren enorm groß.

Zum abschließenden Espresso (der auch ausgezeichnet war) hätten wir gerne einen anständigen Cognac gehabt. Aber das war ein kleiner Makel, die Auswahl an Spirituosen ist sehr begrenzt.

„The Knife“ ist einen Besuch wert, nein, eigentlich ist es ein Muss!

Rezept: Saddleback Pork Scratchings

Zutaten:

500 g Schweinehaut vom Bauch
Meersalz

Zubereitung:

Die Schweinehaut reichlich mit Salz bestreuen und 20 Minuten einwirken lassen.
Den Backofen auf 220 ° C vorheizen.
Das überschüssige Salz von der Haut streichen und trocken tupfen.
Die Haut in 1 cm Streifen schneiden.
Zwischen zwei schwere Backbleche legen, die mit Pergamentpapier ausgelegt sind, und mit einem Gewicht darauf in den Ofen beschweren.
Nach 20 Minuten kann man die Haut kontrollieren. Wenn sie nicht knusprig ist, noch einmal zurück in den Ofen.
Auf Geschirrtuch abtropfen und abkühlen lassen.
In einem luftdichten Behälter kann man sie bis zu 3 Tage aufbewahren.

Dazu passt sehr gut Apfelmus.