Die Geschichte erzählt uns, dass Kolumbus die weiße Bohne aus Amerika nach Europa brachte. Unter Katharina von Medici, Königin von Frankreich, wurden die weißen Bohne nach Frankreich importiert und inzwischen im gesamten Südwesten Frankreichs in großem Umfang angebaut.
Das bekannteste Gericht aus weißen Bohnen ist das Cassoulet. Es ist deftig, herzhaft, kalorienreich. Seine Zusammensetzung variiert von Stadt zu Stadt im Südwesten Frankreichs. In Castelnaudary wird Cassoulet mit Entenconfit, Schweineschulter und Wurst zubereitet. In Carcassonne besteht ein Cassoulet normalerweise aus Hammelfleisch, und die Toulouse-Version besteht aus Entenconfit, Toulouse-Wurst und einer Decke aus Krümeln obendrauf. In Auch wird nur Enten- oder Gänsefleisch verwendet und keine Krümel hinzugefügt, sondern die Kruste immer wieder aufgebrochen, um einen knusprigen Belag zu bilden. Natürlich glaubt jede Stadt, dass sie das einzig wahre Cassoulet herstellen.
Sogar die Bohnensorte ist umstritten. In den südlichen Gebieten muss es sich um die Coco- oder Tarbais-Bohne handeln, eine große und etwas flache weiße Bohne, die am Fuße der Pyrenäen wächst. Etwas weiter nördlich werden Flageolettbohnen verwendet. Aber alle sind sich einig, dass im Frühling das letzte und beste Cassoulet der Saison aus frisch gepflückten Ackerbohnen zubereitet wird.
Das erste Cassoulet wird von der Stadt Castelnaudary beansprucht, die während des Hundertjährigen Krieges von den Briten belagert wurde. Die belagerten Stadtbewohner sammelten die Zutaten, die sie finden konnten, und bereiteten einen großen Eintopf zu, um ihre Verteidiger zu ernähren und zu stärken. Das Essen war so herzhaft und stärkend, dass die Soldaten die Eindringlinge vertrieben und die Stadt vor der Besetzung retteten. Aber der Ursprung von Cassoulet ist wahrscheinlich ganz anders, als es die Legende von Castelnaudary vermuten lässt.
Obwohl es sich im Wesentlichen um einen einfachen Eintopf aus Bohnen und Fleisch handelt, ist Cassoulet Anlass für viele Dramen und Debatten. Andre Daguin, ein berühmter Koch der Gascogne, sagt: „Cassoulet ist nicht wirklich ein Rezept, es ist eine Möglichkeit, zwischen benachbarten Dörfern der Gascogne zu streiten.“
In meine Küche fand das Rezept den Weg durch meinen Sohn, der in Toulouse studierte. Und inzwischen gehört es für mich zu jedem Herbst und Winter.
Jeder Ort in der Region und jede Familie besitzt ein über Generationen überliefertes Rezept. Nur in einem sind sich alle einig: In das Cassoulet gehören eingelegte Entenkeulen. Daran halte ich mich auch und koche nach dem Rezept meines Sohnes:
Zutaten für 4 Personen
350 – 400 g weiße Lingot Bohnenkerne (haricots secs lingot)
2 halbierte Entenschlägel im eigenen Fett eingemacht (confit de canard)
4 grobe Schweinebratwürste Toulouser Machart à 80 g
4 Stücke Schweinefleisch à 50 g, wahlweise gepökelt (Haxe, Schulter oder Brust)
Mindestens 4 Stücke Schweineschwarte (davon wird die Hälfte nach dem Braten verwendet, das Cassoulet herzurichten)
Ein wenig salzigen Speck
Je nach Geschmack einen Löffel Tomatenmark und ein paar Zehen Knoblauch
für die Brühe: ein Suppenhuhn, falls vorhanden, Schweineknochen, Zwiebeln, Karotten.
Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am Folgetag die Bohnen in frisches kaltes Wasser in einen Topf geben und für 5 Minuten zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Wasser abgießen.
Für die Brühe: Einen Topf mit 3 Liter entkalktem Wasser füllen und die Streifen geschnittenen Schwarten, das Suppenhuhn, die Schweineknochen, Zwiebeln und Karotten dazugeben. Salzen und pfeffern. Für eine Stunde kochen. Die Brühe filtern und die Schwarten aufbewahren. Die Bohnen in diese gefilterte Brühe geben und solange kochen, bis sie weich sind (ungefähr 1 Stunde).
Während die Bohnen garen, das Fleisch vorbereiten: In einer großen, tiefen Bratpfanne das Fett vom confit de canard vom Fleisch unter leichter Hitze abtropfen lassen. Die Entenschlägel herausnehmen und beiseitestellen. Nunmehr die Bratwürste im gleichen Fett bräunen lassen. Diese ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen. Das gleiche mit dem Schweinefleisch. Zuletzt das Fett aufbewahren.
Die Bohnen abtropfen lassen und die übrige Brühe warmhalten. Gegebenenfalls ein paar Knoblauch- und Speckstücke sowie das Tomatenmark zu den Bohnen hinzufügen.
Die Zubereitung des Eintopfs: Einen irdenen Keramiktopf (cassolle genannt) mit der übrigen Schweineschwarte auslegen. Einen Teil der Bohnen einfüllen und das Schweinefleisch verteilen. Das Ganze mit Bohnen bedecken und dann die Entenschlägel eingeben. Den Rest der Bohnen aufgeben und die Würste oben reinstecken, sodass nur wenig von ihnen herausschaut. Mit der warmen Brühe auffüllen, sodass alles knapp bedeckt ist. Mit der Mühle pfeffern und obenauf einen Löffel des Fettes aus der Pfanne geben.
Den Keramiktopf in den auf 150 – 160 °C vorgeheizten Ofen geben und für 2 bis 3 Stunden backen lassen. Währenddessen wird sich immer wieder eine braune Kruste auf dem Cassoulet bilden. Diese muss immer wieder (insgesamt sieben Mal laut der alten Rezepte) durchbrochen und untergerührt werden. Ebenfalls muss immer wieder mit Brühe aufgefüllt werden. Das Cassoulet schmeckt aufgewärmt noch besser!
