Schlagwort: Frankreich

Zweimal inspiriert: Wachtelei und  Schweinebäckchen

Am Samstag vor einer Woche war ich mit Mme cocotte sauvage beim Degustieren von Koch- und Backproben der Kochklasse ihrer Tochter. Es war erstaunlich auf welch hohem Niveau diese jungen Köche, die noch in der Ausbildung sind, Ihre Aufgaben meisterten. Unter all den hervorragenden kleinen Meisterwerken war sicher eine Charlotte russe zu erwähnen. Daneben gab es allerlei Pasteten, warme Gerichte und einen Abstecher in die exotische Küche mit einer Auswahl Sushis.

Ich persönlich begeisterte mich auch für ein Wachtelei, sous vide gegart, in einem kleinen Vollkornbrötchen auf Trüffeljus angerichtet. Diese kleine Vorspeise inspirierte mich zu:

Pochiertes Wachtelei auf Steinpilzcreme im Windbeutelchen

Dafür habe ich zuerst einmal kleine Windbeutel hergestellt. Das Rezept findet man hier!

Ich mache keine Mengenangaben, da ich voraussetze, dass der geneigte Leser, der dies nachkoche möchte, weiß, wie viele Esser am Tisch sitzen und wie groß die Portionen sein sollen.

Ich lasse ein wenig fein geschnittene Schalotte in Butter anziehen und gebe die in Stücke geschnittenen Steinpilze dazu. Die Steinpilze habe ich natürlich aus dem Tiefkühler. Nach wenigen Minuten kommt Rahm dazu, ganz fein geschnittene Petersilie und eine Msp. von einer Café de Paris Gewürzzubereitung. Zum Schluss schmecke ich es mit einer Prise Salz und einem milden weißem Pfeffer ab.

Jetzt nehme ich den Passierstab und püriere die Masse und lasse sie danach auf eine cremige Konsistenz einkochen. Damit wäre der größte Teil der Arbeit erledigt. Jetzt müssen nur noch die Wachteleier pochiert werden. Auch hier setze ich voraus, dass man weiss, wie so etwas geht.

Die kleinen aufgeschittenen Windbeutel setze ich auf einen Spiegel aus der Steinpilzcreme, fülle ihn  mit einem Löffelchen von der selben Creme und setze oben auf das pochierte Wachtelei. Das war es. Es schmeckt ausgezeichnet.

Die zweite Inspiration bekam ich in der Woche vor Weihnachten. Wir waren im Montbéliard, einer kleinen Stadt in der Bourgogne-Franche-Comté im Osten Frankreichs. Durch Eheschließung kam Montbéliard einst zu Württemberg und hieß damals Mömpelgard. Jedes Jahr während der Adventszeit knüpft Montbéliard an seine württembergische Traditionen an und organisiert einen außergewöhnlichen Weihnachtsmarkt. Dieser zauberhafte Markt findet im historischen Zentrum von Montbéliard statt und zieht hunderttausende Besucher an. 400.000 hat man 2016 gezählt, die die „weihnachtlichen Lichter in Montbéliard“ (Lumières de Noël) besuchten.

Wir waren nicht das erste mal in Montbéliard, wo wir in einem bezaubernden Hotel wohnten, dass ich wärmstens empfehlen kann: Hôtel de la Balance. Das Hotel ist am dem XVI. Jahrhundert und strahlt eine besondere Atmosphäre aus. Auch das Restaurant, das wir besuchten, kannten wir bereits: das „Le Chatel“.

Hier nimmt man sich Zeit für den Gast und vor allen Dingen auch für die Speisen, die alle frisch zubereitet werden. Man kocht ausschließlich mit regionalen Produkten. Wir aßen an diesem Abend: Joue de porc Comtois, Lentilles de Puy, légumes als Hauptgang. Nun hätte ich für die Zubereitung einen Vin jaune gebraucht, den ich nicht hatte – und die anderen Zutaten, ich konnte mich nur nach dem richten, was ich geschmeckt hatte. So entstand dadurch folgendes Gericht:

Schweinebäckchen mit Wurzelgemüse, Staudensellerie und Linsen

Zutaten für 4 Personen:
8 Schweinebäckchen (das ist reichlich)
Butterschmalz
Verjus (in meinem Fall aus der Kartause Ittingen)
ein herber Weißwein
1 Bund Bratenkräuter
1 große Zwiebel
2 Möhren
2 Petersilienwurzeln
1 kleine Sellerieknolle
1 Pastinake
1/4 Staudensellerie
Linsen (vorgekocht mit Suppenkräutern)
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Schweinebäckchen im heißen Butterfett anbraten, die grob geschnittene Zwiebel und das Gewürzsträußchen dazugeben und mit etwas Verjus und Wein aufgießen und langsam (ca. 3 Stunden) schmoren. Eventuell muss man zwischendurch etwas Wein nachgießen.
Nach den drei Stunden habe ich das gerüstete, in Stücke geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und alles noch 30 Minuten garen lassen. Ganz zum Schluss kamen die vorbereiteten Linsen hinzu.
Jetzt musste ich nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu gab es Drillinge mit Kümmel und grobes Salz in Butter geschwenkt.

(Ein Teil der Fotos sind von der „Wilden Henne“)

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Der Traum vom Kochbuch oder „Gesehene Sehnsucht: Baba au rhum“

Kurz nach dem Studium trat ich meine erste Arbeitsstelle in Basel an. Das war auch die Zeit, in der ich die Studentenkochgewohnheiten ablegte und nach neuen Inspirationen suchte. Bis heute haben sich allerdings einige dieser „kulinarischen Genüsse“ meiner Studentenzeit gehalten. Dann rümpft die Wilde Henne die Nase, aber versteht es liebevoll, dass ich alle viertel Jahr eine Schnitte Bauernbrot mit Bratensoße getränkt und einem oder zwei Spiegeleie(er) darauf brauche. Nun begann ich aber alle möglichen Kochzeitschriften zu lesen. Mein Lieblingslektüre war die Zeitschrift „Marmite“, der ich bis heute treu geblieben bin. Mein Traum aber war das Kochbuch “ Der große Pellaprat – Die moderne französische & internationale Kochkunst “ von Henri Paul Pellaprat. Und das kaufte ich mir von meinem ersten Gehalt. Leider hat es sich ein böser Mensch ausgeliehen und nie wieder zurückgegeben. Inzwischen habe ich wieder ein Exemplar, wenn auch nicht das selbige Buch. Einige Ausgaben früher. Es enthält leider noch nicht das schöne Foto eines „Baba au rhum“ der späteren Ausgabe – und in dieser Ausgabe heißt der baba au rhum auch noch savarin au rhum.
Ursprünglich wurde das berühmte Rezept vom „baba“ für den polnischen König und lothringischen Herzogs Stanislaw Leszczynski kreiert. Das Originalrezept aus dem Jahr 1850 wurde von verschiedenen renommierten Konditoren im Laufe der Zeit weiterentwickelt. Wikipedia mutmaßt, dass der Name dieses französischen Kuchens vermutlich vom russischen Babuschka, kurz Baba für ‚Großmutter‘ entlehnt wurde.
Eine andere Legende* sagt: der russische Bäcker Nicolas Stohrer hatte 1725 eine Brioche aus Polen mit nach Hause gebracht. Leider trocknete die Brioche aus, weshalb er sie mit Malaga Wein begossen hat und mit Crème Pâtissière und Rosinen füllte. Der Kuchen wurde dem König Stanislaw serviert und nach dem Kosten nannte er ihn l´Ali Baba genannt. Übrigens die Tochter vom König Stanislaw heiratete Louis XIV und der Bäcker folgte ihr nach Versailles. Später eröffnete er seine Bäckerei in Paris. Mit der Zeit ist der Ali Baba ein Baba au rhum geworden. Er besteht nicht mehr aus Crème Pâtissière sondern wird mit Crème Chantilly (Schlagsahne) bedeckt und ist meistens ohne Rosinen. Quelle: leckereien-aus-frankreich.de/index.php/2013/01/28/baba-au-rhum.
Von diesen Geschichten gibt es verschieden Varianten. Eines bleibt in allen gleich, der erste baba wurde für den polnischen König gebacken. Der Name dieses leckeren „Etwas“ tauchte dann viel später wieder in den Asterix-Comics auf, wo ein Römerlager Babaorum heißt.
Nun sind viele Jahre vergangen, seit ich den Baba in jenem Buche sah und ich habe viele Varianten in verschiedenen französischen Cafés gegessen. Die beste von allen aber, bekam ich vor zwei, drei Wochen vom Vater der Wilden Henne serviert. Und nun habe ich mich selber ans Werk getraut.
In einem ersten Schritt bereitet man eine Hefeteig. Wenn er fertig gebacken ist – idealer Weise in einer Savarinform – bleibt er im optimalen Fall für 1 – 3 Tage liegen, damit er noch etwas austrocknet.
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Diese Savarinform fehlt noch in meinem Küchensammelsurium, aber muss nicht sein. Eine ganz normale Napfkuchenform tat gut ihren Dienst.
In einem zweiten Schritt bereitet man einen Zuckersirup mit Rum und Gewürzen nach Gusto zu, mit dem der Kuchen getränkt, oder besser, in dem der Kuchen ertränkt wurde.
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Damit ist der Baba au Rhum schon fertig. Vor dem Servieren gibt man noch Schlagsahne und idealerweise frisches Obst dazu.

Die Zutaten für den Teig:
250 g Mehl
70 g Butter
10 g Hefe
3 Eier mittelgroß
5 g Salz
20 g Zucker
90 g Vollmilch

150 ml Wasser
150 g Zucker
die Schale einer Bio Orange
eine dicke Zitronenscheibe mit der Schale
2 Sternanis
1 Zimtstange
1 Messerspitze Vanillemark (Oder man lässt eine bereits ausgeschabte Vanilleschote mitkochen)
75 g Rum
25 g Cointreau

Zubereitung:
Die Butter schmelzen und wieder so abkühlen lassen, dass sie noch flüssig ist.
Mit dem Mehl, der Milch und der Hefe ein „Dampferl“ bereiten.
Mit der Küchenmaschine unter Zugabe von Milch, Eier, Zucker und Salz einen Teig rühren.
Die Butter nach und nach zugeben, bis der Teig geschmeidig ist.
Der Teig soll nicht fest sein.
Einmal gehen lassen und noch einmal kurz kneten, dann in eine Savarinform oder Napfkuchenform füllen.
Hier erneut gehen lassen.
Bei 180° C ca. 35 – 45 Minuten backen. Die genaue Zeit ist von der Größe der Kuchenform abhängig.
Idealerweise backt man den Teig mindestens 24 Stunden vor dem Verzehr, besser noch ein bis zwei Tage früher.

Das Wasser mit den Gewürzzutaten und dem Zucker aufkochen.
Die Gewürze entfernen und den Zuckersirup, der entstanden ist, abkühlen lassen. Jetzt die Spirituosen zugeben.
Den Kuchen in diesen Sirup legen, eventuell nach einer Stunde einmal drehen, damit er sich vollsaugt.
Nachher auf einem Rost abtropfen lassen.

Vor dem Servieren Schlagrahm und frisches Obst dazugeben.

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Durch den Jura ins Sundgau

Ich brauche Gießbäche, Felsen, Tannen,
dunkle Wälder, Berge, bergauf und bergab holpernde Wege …
Jean-Jaques Rousseau

Pfingstmontag hatten wir eine Tour ins Elsass geplant, aber das Wetter ließ uns kurzfristig umdenken, und so kamen wir wieder einmal in den Jura und den Sundgau. Dort wo man den Kanton Solothurn verlässt und in den Kanton Bern kommt, führte uns der  Weg  durch eine Klus, einer jener von einem Gewässer geschaffenen Engpässe, die zwischen zwei Tälern die Berge durchbrechen. Nicht nur der Fluss, sondern auch der Mensch muss dieses Hindernis überwinden. Hoch türmen sich die Felsen zu beiden Seiten, seitlich der Fluss, schäumend, rauschen, wild, denn es hatte zuvor mächtige Regengüsse gegeben. Dann öffnet sich die Enge, liebliche Weiden, die an beiden Seiten sanft ansteigen, oben Felsen und Bäume. Wieder geht es bergauf, wieder weite Weiden, dazwischen dunkle Wälder und immer wieder vereinzelte Höfe in der Ferne.
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Unser erstes Ziel ist St. Ursanne am Doubs. Hoch über St. Ursanne liegt der Bahnhof zwischen zwei Tunneln. Der Jura ist reich an Hindernissen. Von hier hat man einen prächtigen Blick hinab in das Tal des Doubs und dann am westlichen Ende liegt die Stadt. Die Häuser von St. Ursanne sind dicht um die Kirche geschart. Hinab fahren wir bis vor die Stadt.
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Zu Fuß geht es hinein ins Mittelalter. Kein museumgleiches, aufgeputztes, sondern ein beinahe ärmliches Gemeinwesen. Aber jedes Haus steht noch, wie es einst stand. Jede der neun krummen Gassen führt auf die Kirche zu. Drei Stadttore, nicht breiter, als damals, als man sie erbaute, empfangen und entlassen den Besucher. Eine Brücke schwingt sich über den Fluss und mündet in einem der Stadttore. Von der Brücke blickt ein Standbild des Heiligen St. Jean Nepomucène auf die, die vorüber gehen oder den Fluss befahren. Und er blickt auf die braunen Steildächer, die Bodenluken, Dachreiter und Türmchen.
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Der Platz vor der Kirche heißt Place du Mai und erinnert an die französische Revolution. Hier neben der Kirche entstand im 7. Jahrhundert eine klösterliche Niederlassung. Zuerst waren es die Benediktiner, später andere Mönche, die das Kloster bewohnten. Und um das Kloster herum ist zwischen dem 12. und 13. Jahrhundert das Saint Ursanne entstanden, das wir heute noch kennen. Im Innern der Kirche erkennt man noch deutlich die romanischen Ursprünge, auch wenn sie später barockisiert wurde. Eine Tür führt hinaus in der Kreuzgang, ein Ort der Stille und Kontemplation. Heute residiert hier ein Altersheim.
Unser Weg führte uns weiter entlang des Doubs nach St. Hippolyte. Kaum haben wir die Grenze passiert wird vieles anders. Das Jugendstilzollhäuschen, das hier einst stand, gibt es nicht mehr. Auf der französischen Seite begrüßt uns die Trikolore. Die Strasse wird eindeutig schlechter, der Asphalt Flickwerk. Der gusseiserne rostige Kopf einer Marianne, Symbol Frankreichs, krönt das nächste Brunnenrohr und auf dem Dorfplatz von Vaufrey steht ein Kriegerdenkmal mit vielen Namen. Das gab es in der Schweiz nicht. Auf dem Platz sind auffällig viele Katzen, die den Feiertag dösend in der Sonne verbringen. Der Fluss wird ruhiger, an den Ufern stehen Angler. Der Fluss ist für Forellen und Äschen bekannt. Und diese Fische finden sich auf den Speisekarten der kleinen Restaurants am Wege: Forellen mit Mandeln, Forellen im Kräuterbett, Forellen mit Knoblauch. Daneben schwarze Morcheln in Sahnesoße, auf geröstetem Brot. Es gibt Käse, der Vacherin heißt und nur im Winter zu haben ist und geräucherte Würste, die lange in riesigen schwärzlichen Kaminen hing.
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Wir aßen (wieder einmal) im Restaurant Saint Hippolyte, direkt neben der Brücke über dem Fluss. Wie immer das Forellenmenü:
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Und wie immer war die Forelle ausgezeichnet.
Weiter führte uns der Weg in das feiertägliche Montbéliard Richtung Sundgau. So hatten wir uns das nicht vorgestellt. Alles menschenleer und nicht einmal ein Café hatte geöffnet. Bis 1796 gehörte der Sundgau zu Württemberg und Montbéliard trug den Namen Mömpelgrad. Wir fuhren durch eine liebliche Landschaft mit schönen Fachwerkhäusern nach Altkirch, das malerisch auf einem Felsvorsprung liegt. Kurz vor Altkirch kamen die ersten dicken Regentropfen aus den inzwischen aufgezogenen Wolken und das Wetter spielte nicht mit. So  endete unser Pfingstausflug unplanmäßig. Wir werden noch einmal hinfahren. An einem strahlend schönen Sommertag und wieder darüber berichten.
Altkirch
Bildquelle: Von Juergen EHRET – œuvre personnelle – own work – eigenes Bild, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1382329

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Spiegeleier auf Käsekruste – oeufs en croute nach Tante Melanie

Ein schnell und leicht zuzubereitendes Gericht sind Spiegeleier auf Käsekruste. Tante Melanie servierte sie als Vorspeise. Das ist aber ganz schön mächtig, und ich denke, dass diese Eier mit einem Salat eine kleine Mahlzeit ergeben.
eier
Zutaten:
125 g Semmelbrösel (Paniermehl)
125 g Butter (geschmolzen)
125 g Emmentaler (gerieben)
2 Eigelb
Salz und Pfeffer

Doppelt so viele Eier, als Esser vorhanden sind. Die Mengen im Rezept beziehen sich auf 4 Personen.

Zubereitung:
Bis auf die ganzen Eier verrühre man alle Zutaten gut und gibt es in eine flache feuerfeste Schüssel oder auf eib Backblech, je nachdem, was einem mehr behagt.
Im Ofen bei 180° C backen, bis die Masse goldgelb-bräunlich wird. Jetzt gibt man die Eier auf die Käsekruste, slazt nur den Dotter und besteut diesen mit wenig geriebenem Käse. Alles wird so lange gebacken, bis der Käse auf dem Dotter geschmolzen ist.

Nachgekocht aus „Die Küche meiner Tante Melanie“ von Manuel Gasser

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