Schlagwort: Dessert

Der Traum vom Kochbuch oder „Gesehene Sehnsucht: Baba au rhum“

Kurz nach dem Studium trat ich meine erste Arbeitsstelle in Basel an. Das war auch die Zeit, in der ich die Studentenkochgewohnheiten ablegte und nach neuen Inspirationen suchte. Bis heute haben sich allerdings einige dieser „kulinarischen Genüsse“ meiner Studentenzeit gehalten. Dann rümpft die Wilde Henne die Nase, aber versteht es liebevoll, dass ich alle viertel Jahr eine Schnitte Bauernbrot mit Bratensoße getränkt und einem oder zwei Spiegeleie(er) darauf brauche. Nun begann ich aber alle möglichen Kochzeitschriften zu lesen. Mein Lieblingslektüre war die Zeitschrift „Marmite“, der ich bis heute treu geblieben bin. Mein Traum aber war das Kochbuch “ Der große Pellaprat – Die moderne französische & internationale Kochkunst “ von Henri Paul Pellaprat. Und das kaufte ich mir von meinem ersten Gehalt. Leider hat es sich ein böser Mensch ausgeliehen und nie wieder zurückgegeben. Inzwischen habe ich wieder ein Exemplar, wenn auch nicht das selbige Buch. Einige Ausgaben früher. Es enthält leider noch nicht das schöne Foto eines „Baba au rhum“ der späteren Ausgabe – und in dieser Ausgabe heißt der baba au rhum auch noch savarin au rhum.
Ursprünglich wurde das berühmte Rezept vom „baba“ für den polnischen König und lothringischen Herzogs Stanislaw Leszczynski kreiert. Das Originalrezept aus dem Jahr 1850 wurde von verschiedenen renommierten Konditoren im Laufe der Zeit weiterentwickelt. Wikipedia mutmaßt, dass der Name dieses französischen Kuchens vermutlich vom russischen Babuschka, kurz Baba für ‚Großmutter‘ entlehnt wurde.
Eine andere Legende* sagt: der russische Bäcker Nicolas Stohrer hatte 1725 eine Brioche aus Polen mit nach Hause gebracht. Leider trocknete die Brioche aus, weshalb er sie mit Malaga Wein begossen hat und mit Crème Pâtissière und Rosinen füllte. Der Kuchen wurde dem König Stanislaw serviert und nach dem Kosten nannte er ihn l´Ali Baba genannt. Übrigens die Tochter vom König Stanislaw heiratete Louis XIV und der Bäcker folgte ihr nach Versailles. Später eröffnete er seine Bäckerei in Paris. Mit der Zeit ist der Ali Baba ein Baba au rhum geworden. Er besteht nicht mehr aus Crème Pâtissière sondern wird mit Crème Chantilly (Schlagsahne) bedeckt und ist meistens ohne Rosinen. Quelle: leckereien-aus-frankreich.de/index.php/2013/01/28/baba-au-rhum.
Von diesen Geschichten gibt es verschieden Varianten. Eines bleibt in allen gleich, der erste baba wurde für den polnischen König gebacken. Der Name dieses leckeren „Etwas“ tauchte dann viel später wieder in den Asterix-Comics auf, wo ein Römerlager Babaorum heißt.
Nun sind viele Jahre vergangen, seit ich den Baba in jenem Buche sah und ich habe viele Varianten in verschiedenen französischen Cafés gegessen. Die beste von allen aber, bekam ich vor zwei, drei Wochen vom Vater der Wilden Henne serviert. Und nun habe ich mich selber ans Werk getraut.
In einem ersten Schritt bereitet man eine Hefeteig. Wenn er fertig gebacken ist – idealer Weise in einer Savarinform – bleibt er im optimalen Fall für 1 – 3 Tage liegen, damit er noch etwas austrocknet.
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Diese Savarinform fehlt noch in meinem Küchensammelsurium, aber muss nicht sein. Eine ganz normale Napfkuchenform tat gut ihren Dienst.
In einem zweiten Schritt bereitet man einen Zuckersirup mit Rum und Gewürzen nach Gusto zu, mit dem der Kuchen getränkt, oder besser, in dem der Kuchen ertränkt wurde.
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Damit ist der Baba au Rhum schon fertig. Vor dem Servieren gibt man noch Schlagsahne und idealerweise frisches Obst dazu.

Die Zutaten für den Teig:
250 g Mehl
70 g Butter
10 g Hefe
3 Eier mittelgroß
5 g Salz
20 g Zucker
90 g Vollmilch

150 ml Wasser
150 g Zucker
die Schale einer Bio Orange
eine dicke Zitronenscheibe mit der Schale
2 Sternanis
1 Zimtstange
1 Messerspitze Vanillemark (Oder man lässt eine bereits ausgeschabte Vanilleschote mitkochen)
75 g Rum
25 g Cointreau

Zubereitung:
Die Butter schmelzen und wieder so abkühlen lassen, dass sie noch flüssig ist.
Mit dem Mehl, der Milch und der Hefe ein „Dampferl“ bereiten.
Mit der Küchenmaschine unter Zugabe von Milch, Eier, Zucker und Salz einen Teig rühren.
Die Butter nach und nach zugeben, bis der Teig geschmeidig ist.
Der Teig soll nicht fest sein.
Einmal gehen lassen und noch einmal kurz kneten, dann in eine Savarinform oder Napfkuchenform füllen.
Hier erneut gehen lassen.
Bei 180° C ca. 35 – 45 Minuten backen. Die genaue Zeit ist von der Größe der Kuchenform abhängig.
Idealerweise backt man den Teig mindestens 24 Stunden vor dem Verzehr, besser noch ein bis zwei Tage früher.

Das Wasser mit den Gewürzzutaten und dem Zucker aufkochen.
Die Gewürze entfernen und den Zuckersirup, der entstanden ist, abkühlen lassen. Jetzt die Spirituosen zugeben.
Den Kuchen in diesen Sirup legen, eventuell nach einer Stunde einmal drehen, damit er sich vollsaugt.
Nachher auf einem Rost abtropfen lassen.

Vor dem Servieren Schlagrahm und frisches Obst dazugeben.

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Pumpernickel – Das Brot der Westfalen

Auch wenn man bei Westfälischem Brot gleich an Pumpernickel oder Stuten denken mag, so wurde doch in früheren Jahrhunderten in erster Linie ein aus Sauerteig angesetztes Roggenbrot gebacken. Das geschah alle zwei bis vier Wochen, je nach Größe des Hofs. Das Backhaus wurde Back genannt und mit unterschiedlichem Holz beheizt. Die Temperatur war richtig, wenn die Ofentür innen weiß glühte. Dann fegte man rasch die Glut und Asche heraus und um die Hitze nochmals zu überprüfen, legte man eine Roggenähre hinein und begutachtete die Bräunung.

Abendmahldarstellung in der Soester Kirche St. Maria zur Wiese

Die aber bekanntesten westfälischen Brote sind Stuten und Pumpernickel. Sie sind unabdingbare Bestandteile des „Westfälischen Abendmahls neben leckerem Schinken und Bier aus dem „Bullekopp“ (Steinzeugkrug). So eine Abendmahlszene hat ein unbekannter Künstler auf einem wunderschönen Glasbild in der Kirche Maria zur Wiese in Soest dargestellt. Denn statt mit Brot und Wein laben sich Jesu und seine Jünger an Schinken, Schweinekopf, Stuten, Pumpernickel und Bier. Es war wohl das Beste, was nach westfälischer Landessitte aufgetischt werden konnte. Dieser Pumpernickel hat lange Zeit bei Landfremden Kopfschütteln und Verachtung erregt. An seiner Eigenart scheiden sich die Geister, und kein gemeinsames lukullisches Behagen kann die streitenden Parteien versöhnen. „Schwarz Brot, schlimm Bier, grob Schweinekeil / Gibt’s allenthalben in Westfalen / Wer’s nicht glaubt, mag’s selbst erfahren“, meinte der Duisburger Geograph, Kupferstecher und Kartograph Mercator. Der niederländische Humanist Justus Lipsius sagte etwa 1580 über die westfälische Spezialität. „Wenn du die Farbe, das Gewicht, die ganze Gestalt gesehen hättest, du hättest abgeschworen, dass es Brot sei. Armes Volk, das seine eigene Erde essen muss.“

Der päpstliche Gesandte Fabio Chigi, der spätere Papst Alexander VII. soll in Anspielung an einen kirchlichen Hymnus (Ecce panis angelorum = Seht das Brot der Engel) demonstrativ auf den Pumpernickel gezeigt haben: „Ecce panis Westphalorum.“ Und Georg Christian Lichtenberg urteilte: „ … es ist beinahe, als wenn man das liebe Korn roh äße. … das Brot, das den hiesigen Bauernmädchen die schöne Haut, die Munterkeit und das feste Fleisch gibt. Was muss das für ein Gott sein, der Mädchenfleisch aus solchen Sägespänen macht.“ Spätestens seitdem der Pumpernickel auf der Tafel des Preußenkönigs Friedrich Wilhelm IV. seinen Platz gefunden hatte, war er allerorten hoffähig geworden. Der englische Historiker Thomas Lediard schrieb in einem Brief, dass er in Westphalen jedermanns Brot kosten und proben wolle. „Man hieb es mit einem Handbeil von einem großen Laib … und überreichte es mir mit einem großen Gepränge auf einem hölzernen Teller.“ Gekostet hat er es dann nicht mehr. Das zeigt uns, dass die Westfalen von ihrem Pumpernickel – aller Missachtung durch Ausländer zum Trotz – viel gehalten haben, wenn sie es bei solch einer Gelegenheit mit großem Gepränge anbieten.
Heute ist Pumpernickel bei vielen Feinschmeckern eine vielgeliebte Spezialität. Der Pumpernickel ist zwar nicht gerade leicht verdaulich, aber wegen seiner vollen Kornkraft äußerst gesund und nahrhaft. Er fehlt kaum in einem Brotkorb und wird im Münsterland gerne zusammen mit Stuten gegessen.
Pumpernickel findet in der Küche weitere reichhaltige Anwendung. Er ist ein fester Bestandteil der westfälischen Götterspeise. Die „Westfälische Götterspeise“ besteht aus geriebenem Pumpernickel, Sahne und Kirschen und ist wahrscheinlich das einzige traditionelle Schichtdessert, das die deutsche Küche hervorgebracht hat. Es gibt mehrere unterschiedliche Rezepte für die Westfälische Götterspeise. Pumpernickel ist jedoch jedes Mal bei den Zutaten mit dabei und kennzeichnet den westfälischen Charakter dieser Nachspeise. Für kalte Buffets nehme ich gerne:

Westfälischer Trüffel mit Altbiergelee
Die Zutaten entnehmen Sie bitte der Zubereitung, denn in der Menge können Sie nach Belieben variieren.
Zubereitung
Apfel und Schalotte in Würfel schneiden, mit Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen.
Mit je einem Schuss Wein ablöschen und auf kleiner Hitze mit Rosmarin und Thymian weich kochen. Danach die Kräuter entnehmen. Den weich gekochten Apfel zusammen mit der Leber und den Eiern gut mixen, nach und nach die flüssige Butter dazugeben.
Nun die Leber-Apfel-Masse durch ein feines Sieb (Haarsieb) passieren und in eine feuerfeste mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. Die Form in ein heißes Wasserbad stellen und bei 85°C im Backofen (Umluft) für 40 bis 45 Minuten pochieren. Danach kalt stellen und auskühlen lassen.
Die eingeweichte Gelatine in einer Schüssel auf dem Wasserbad verflüssigen und mit ein wenig von der pochierten Lebermasse glatt rühren, nun nach und nach die restliche Lebermasse hinzugeben und glatt rühren. Sobald die Masse kalt genug ist, die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen unterheben und kalt stellen. Nun noch gleichmäßig große Kugeln formen und im fein gehackten Pumpernickel rollen.
Für das Altbiergelee zunächst den Zucker hellbraun karamellisieren und mit Altbier ablöschen. Die drei Gewürze dazugeben und 350ml Altbier auf 100ml reduzieren. Dann die Gewürze entfernen, mit etwas Zitronensaft abschmecken, die eingeweichte Gelatine auflösen, dann passieren und kalt stellen. Schließlich das erkaltete Altbiergelee fein hacken. Zum Anrichten etwas von dem Altbiergelee in die Mitte des Tellers geben, Trüffel daraufsetzen und fertig garnieren.
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