Kategorie: Süsses

Lemon Posset

Lemon posset ist ein in England sehr beliebtes und wunderbares Dessert. Und genau so wunderbar ist die Geschichte dieses Desserts. So berichtet uns bereits Shakespeare davon in verschiedenen seiner Werke: Lady Macbeth hat Duncans Wachen mit «drugg’d» possets vergiftet. Und in den lustigen Weibern von Windsor (The Merry Wives of Windsor) läßt er Mistress Quickly sagen: «Go; and we’ll have a posset for’t soon at night, in faith, at the latter end of a sea-coal fire». Der Begriff posset erlebte im Laufe der Jahrzehnte einen enormen Wandel. Ursprünglich bezeichnete man damit eine besondere Tasse. Später war es der Inhalt, vorzugsweise Kakao, der vor der Nachtruhe genossen wurde. Bis vor einigen Jahrzehnten verstand man darunter ein wärmendes Getränk.

Dann kamen die Jahrzehnte, in denen Posset aus Milch mit Alkohol oder Zitrussaft hergestellt wurde. Besonders beliebt war er mit Sherry. Mitte des 18. Jahrhunderts fügte man der Mischung gemahlenen Mandeln, zerkleinerten Kekse oder Eigelb hinzu, um sie zu verdicken. Schließlich wandelte sich Posset zu einer süssen Speise aus Sahne und Wein, die über einer Bain Marie mit Eigelb angedickt wurde. Nun sind wir bereits nahe beim modernen posset,
Das ausschließlich aus Rahm, Zucker und einem Geschmacksstoff besteht. Und trotz der langen Geschichte, wird es in keinem der alten klassischen englischen Kochbücher erwähnt.
Ich habe viele Rezepte gelesen, um das perfekte Posset zu finden. Im wesentlichen glichen alle einander. Sahne – Zucker – Zitronensaft, dazu manchmal Zitronenzesten. Jamie Olivier beschreibt ein Posset mit zusätzlichem Orangensaft und Orangenzesten, das gefiel mir. Weil ich noch Pomeranzenzesten hatte, kamen diese zum Einsatz. Hier also das Rezept:

Zutaten:
600 ml Sahne (mindestens 32 %)
150 g Zucker
100 ml Zitronensaft
die Zesten von zwei nicht behandelten Zitronen
1 TL Pomeranzenzesten
Himbeeren (oder etwas anders) und Minzblätter zur Dekoration.

Zubereitung:
Die Sahne mit dem Zucker unter stätigem Rühren erhitzen und 3 Minuten simmern lassen.
Vom Herd nehmen, den Zitronensaft, die Zitronen- und Pomeranzenzesten zugeben und gut einrühren.
In Gläser füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen
Mit Himbeere und Minzblatt vor dem Servieren dekorieren.

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Gurkenlimonade

Ich kannte ja schon lange die Vorliebe von Engländern für Gurken. Gurkensandwiches sind ein Muss, aber im Getränk hatte ich bisher Gurken nur in Pimm’s kennengelernt. Da Pimm’s aber schon in vielen Blogs vorgestellt wurde, und dieses Jahr wohl zu den angesagten Sommerdrinks gehört, will ich dies Getränk nicht auch noch beschreiben.

Zu meinem Erstaunen fand ich eine alkoholfreie Gurkenlimonade, die mir vorzüglich schmeckte. Zuerst ein Pimm’s und dazu ein Sandwich bei der Chelsea Royal Garden Show, später dann nur noch Limonade.


Die RHS ist eine schier unglaublich Leistungsschau englischer Garten- und Floristikkunst, die immer von der Queen eröffnet wird. Dazu gibt es ein Showprogramm, in dem uns die Candy Girls in die 50er und 60er Jahre zurückführte. Man ergatterte einen Stuhl im open air round oder sass, ganz englisch, auf dem Rasen.





Hier das Rezept für die Gurkenlimonade.

Zutaten
1 Gurke
110 ml Wasser
110 g Zucker
100 ml Zitronensaft, frisch gepresst
Mineralwasser
einige Blätter Basilikum
einige Blätter Zitronenmelisse
einige Blätter Pfefferminze
Salz und Zucker
Eiswürfel

Zubereitung
Läuterzucker herstellen: 110 ml Wasser und 110 g Zucker in einem Topf zum Kochen bringen bis der Zucker zergangen ist. Auskühlen lassen.
Die Gurke in kleine Stücke schneiden und mit einem Stabmixer oder in der Moulinette (oder etwas ähnlichem) ganz fein zerkleinern. Heraus kommt ein grüner, dickflüssiger Brei, den ich durch eine Windel filter. Von so einer Gurke bleibt dann nur ganz wenig Festes übrig.
Den Gurkensaft mit dem Läuterzucker und dem Zitronensaft gut vermischen Die Basilikum-, Zitronenmelisse- und Pfefferminze klein schneiden und ebenfalls in den Gurkensirup geben. Gut verrühren. In Schraubverschlussflaschen füllen und kalt stellen.
Nach einem Tag gieße ich den Sirup durch ein Sieb, um die Kräuter zu entfernen und schmecke ihn noch mit einer Prise Salz und etwas Zucker ab.
Fertig. Jetzt etwas Gurkensirup in ein Glas geben und mit Mineralwasser auffüllen. Eiswürfeln dazugeben und mit Zitronen- und Gurkenscheiben garnieren.

Hier das Original aus England:

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Victoria Torte – Victoria Sponge Cake

Jersey-Royal (engl. Frühkartoffelsorte) und grüner Spargel sind in England willkommene Frühlingsboten eines kommenden Sommers, der in bunten leuchtenden Früchten seinen Höhepunkt findet. Beginnend mit duftenden roten Erdbeeren, die in den ersten sonnigeren Tage reifen, gefolgt von Kirschen, Him- und Brombeeren, Heidelbeeren, Aprikosen, und im frühen Herbst üppige Feigen.

Von all diesen Früchten ist keine so ausgeprägt britisch, wie es die Erdbeere ist. Diese gesprenkelten roten Schönheiten rufen Bilder von sonnenverwöhnten Tagen, Picknicks und einem oder zwei Glas Pimms am späten Nachmittag in uns hervor. Hunderte von Erdbeersorten werde in Großbritannien, von Schottland bis Kent, angebaut. Am besten schmecken sie von Ende Mai bis Mitte Juli. Und sollte man das Glück haben und wilde Erdbeeren finden, die ebenfalls im ganzen Land wachsen, erlebt man ein herrlich berauschenden Duft wie ein gutes Parfüm. Erdbeeren genießt am besten verstreut über eine Pavlova, zwischen einem Victoria-Sponge-Cake, oder einfach serviert im Wimbledon-Stil – serviert mit etwas kalter, frischen Sahne. Besser kann man englischen Geschmack nicht definieren.

Auch Stachelbeeren, schwarze Johannisbeeren und rote Johannisbeeren sind in Großbritannien reichlich vorhanden und verdienen genauso viel Aufmerksamkeit. Sie finden in Kuchen oder Crumble oder in einer Spätsommermarmelade eine gute Verwendung.

Und weil es jetzt schon eine Vielzahl dieser wundervollen Früchte gibt, habe ich einen Victoria-Sponge-Cake gebacken. Seinen Namen verdankt er Queen Victoria, die gerne davon ein Stück zu ihrem Afternoon Tea aß. “Victoria Sandwich” oder “Victoria Sponge” sind ebenfalls gebräuchliche Namen. Es ist ein einfacher, luftiger Rührteig In seiner einfachsten Form. Er wird mittig in eine obere und untere Hälfte geschnitten. Dazwischen kommen Schichten von Erdbeer- oder Himbeermarmelade, Buttercreme oder Sahne und eventuell auch eine Schicht in Scheiben geschnittener Erdbeeren. Da kann man natürlich variieren, was ich auch gemacht habe, wie man am Rezept sieht. Dieser Kuchenkann natürlich auch reichhaltiger gestalten werden. Und da bieten sich nun all jene Beerenfrüchte an, die der Markt für uns bereithält. Sie bilden obenauf einen verlockenden Abschluß.

Queen Victoria – die Krönung

Das Rezept ist für eine Kuchenform mit 20 cm Durchmesser geeignet. Das ist die durchschnittliche Grösse einer englischen Kuchenform. Es ist ein ganz typisch englischer Rührkuchen. Wir brauchen:
für den Teig:
200 g Butter
200 g Zucker
200 g Mehl
4 Eier
1 gehäufter Tl. Backpulver
etwas Milch, damit der Teig nicht ganz so trocken wird

für die Füllung:
50 g Butter
100 g Mascarpone
Wenig süsse Sahne
140 g Puderzucker
Vanille Aroma
Erdbeermarmelade
frischen Erdbeeren und alle Beerenfrüchte, die wir bekommen können.
Puderzucker zum Bestäuben

Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eier dazu fügen und zu einer glatten Masse mischen. Anschliessend Mehl und Backpulver dazu geben. Falls der Teig zu fest ist, etwas Milch dazu geben.
Den Teig in eine Springform füllen und bei 180 Grad 45 Minuten backen. Am besten mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Teig durchgebacken ist.
Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann in der Mitte der Länge nach durchschneiden.
Nun bereiten wir aus Butter, Mascarpone und wenig süsser Sahne eine Creme zu. In der klassischen Version nimmt man Buttercreme, aber Butter und Puderzucker alleine war mir zu schwer.
Die Creme erst auf die untere Hälfte streichen und darauf die Marmelade. Jetzt folgt eine Schicht in feine Scheiben geschnittener Erdbeeren. Die Unterseite des Oberteils vom Kuchen auch mit der Creme bestreichen und auflegen. Mit möglichst vielen Beerenfrüchten dekorativ belegen und mit Puderzucker bestäuben.
Fertig ist der Victoria Sponge Cake.

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Scones – das wohl englischste Gebäck das es gibt

So richtig bewusst wurde mir das, als ich das erste mal den Film Toast sah. Toast ist die Verfilmung des autobiographischen Romans des bekannten englischen Koch und Buchautors Nigel Slater. Seine Mutter, die Essen nur aus Dosen aufwärmen konnte, stirbt, und der Junge Nigel beginnt zu kochen und zu backen. Mit der neuen Frau seines Vaters tritt er in einen Wettstreit, wer von beiden besser kocht. Sie ist eine großartige Köchin und Nigel verliert diesen Wettkampf. In diesem Wettstreit backt er „Scones“.

Ursprünglich kamen die Grundversion der Scones wohl aus den Niederlanden, wo sie schoonbrood hießen und über Schottland erreichten sie England. Dort wurden sie auch entsprechend scots genannt. Erst spät im 19. Jahrhundert erhielten sie ihren jetzigen Namen.
Scones haben eine besondere Konsistenz, die entsteht indem man kalte Butter in den Teig einarbeitet, der nach Zugabe von Milch nur wenig gemischt oder geknetet werden darf.
Im Kochteil der Tageszeitung „Guardian“ fand ich noch so einige Hinweise. Der wertvollste für mich war der, dass man den Teig vor dem Backen tourieren soll. Und siehe da, meine Scones wurden viel lockerer, als bisher.
Cream Tea ohne Scones ist für mache Menschen in England unvorstellbar. Dazu gehört natürlich clotted Cream und möglichst sehr frische Erdbeermarmelade. Die clotted Cream wird wie Butter benutzt. Inzwischen kann man clotted Cream auch in Deutschland kaufen.

Natürlich gibt es eine Vielzahl an Rezepten, und ich war zuerst in Versuchung, die „Blackberry, saffron & honey drop scones“ von Gill Meller (Kochbuch: gather) nachzubacken. Habe mich dann aber doch entschlossen, die klassische Variante vorzustellen. Wer sich aber für das äußerst lecker zu lesende Rezept von Gill Meller interessiert, für den habe ich den Link zum Rezept und Foto eingefügt. Seine weiteren Rezepte sind ebenfalls eine Inspiration in innovativer englischer Küche.

Zuerst einmal koche ich eine frische Erdbeermarmelade, was ja auch gerade in dieser Jahreszeit sehr einfach ist. Für den Rest des Jahres kann man Erdbeeren einfrieren und aufgetaut zu Marmelade verarbeiten. Ich bin bei Erdbeermarmelade Purist: außer Erdbeeren und Zucker kommt nichts weiter hinein.

Für die Scones brauche ich:
250 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
55 g Butter
25 g Rohrzucker
1 Prise Salz
150 ml Milch

was nicht sein muss, aber ich nehme das ganz gerne mit hinein: wenig Zitronenzesten und wenig Vanille.

Zubereitung:
Ich mische das Mehl mit dem Backpulver, dem Zucker, der Prise Salz, Zitronenzesten und Vanille.
Die Butter schneide ich in kleine Würfel und arbeite sie mit den Händen flott vom Rand her in die Mehlmischung, die nachher flockig aussehen sollte.
In die Mitte dieser Butter-Mehlmischung forme ich eine Vertiefung, in die ich die Milch hineingebe. Alles zügig mit einem Rührlöffel von ihnen nach außen zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Diesen rolle ich aus, schneide ihn in drei gleich große Teile, die ich übereinander lege und wieder ausrolle. (tourieren)
Aus dem Teig steche ich 1 bis 2 cm hohe Kreise aus, die bei 175° C 10 bis 14 Minuten auf Backpapier gebacken werden.
Und schon sind die Scones fertig. Am besten schmecken sie lauwarm mit clotted cream und der zuvor gekochten Erdbeermarmelade.

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