Archiv der Kategorie: Süsses

Victoria Torte – Victoria Sponge Cake

Jersey-Royal (engl. Frühkartoffelsorte) und grüner Spargel sind in England willkommene Frühlingsboten eines kommenden Sommers, der in bunten leuchtenden Früchten seinen Höhepunkt findet. Beginnend mit duftenden roten Erdbeeren, die in den ersten sonnigeren Tage reifen, gefolgt von Kirschen, Him- und Brombeeren, Heidelbeeren, Aprikosen, und im frühen Herbst üppige Feigen.

Von all diesen Früchten ist keine so ausgeprägt britisch, wie es die Erdbeere ist. Diese gesprenkelten roten Schönheiten rufen Bilder von sonnenverwöhnten Tagen, Picknicks und einem oder zwei Glas Pimms am späten Nachmittag in uns hervor. Hunderte von Erdbeersorten werde in Großbritannien, von Schottland bis Kent, angebaut. Am besten schmecken sie von Ende Mai bis Mitte Juli. Und sollte man das Glück haben und wilde Erdbeeren finden, die ebenfalls im ganzen Land wachsen, erlebt man ein herrlich berauschenden Duft wie ein gutes Parfüm. Erdbeeren genießt am besten verstreut über eine Pavlova, zwischen einem Victoria-Sponge-Cake, oder einfach serviert im Wimbledon-Stil – serviert mit etwas kalter, frischen Sahne. Besser kann man englischen Geschmack nicht definieren.

Auch Stachelbeeren, schwarze Johannisbeeren und rote Johannisbeeren sind in Großbritannien reichlich vorhanden und verdienen genauso viel Aufmerksamkeit. Sie finden in Kuchen oder Crumble oder in einer Spätsommermarmelade eine gute Verwendung.

Und weil es jetzt schon eine Vielzahl dieser wundervollen Früchte gibt, habe ich einen Victoria-Sponge-Cake gebacken. Seinen Namen verdankt er Queen Victoria, die gerne davon ein Stück zu ihrem Afternoon Tea aß. “Victoria Sandwich” oder “Victoria Sponge” sind ebenfalls gebräuchliche Namen. Es ist ein einfacher, luftiger Rührteig In seiner einfachsten Form. Er wird mittig in eine obere und untere Hälfte geschnitten. Dazwischen kommen Schichten von Erdbeer- oder Himbeermarmelade, Buttercreme oder Sahne und eventuell auch eine Schicht in Scheiben geschnittener Erdbeeren. Da kann man natürlich variieren, was ich auch gemacht habe, wie man am Rezept sieht. Dieser Kuchenkann natürlich auch reichhaltiger gestalten werden. Und da bieten sich nun all jene Beerenfrüchte an, die der Markt für uns bereithält. Sie bilden obenauf einen verlockenden Abschluß.

Queen Victoria – die Krönung


Das Rezept ist für eine Kuchenform mit 20 cm Durchmesser geeignet. Das ist die durchschnittliche Grösse einer englischen Kuchenform. Es ist ein ganz typisch englischer Rührkuchen. Wir brauchen:
für den Teig:
200 g Butter
200 g Zucker
200 g Mehl
4 Eier
1 gehäufter Tl. Backpulver
etwas Milch, damit der Teig nicht ganz so trocken wird

für die Füllung:
50 g Butter
100 g Mascarpone
Wenig süsse Sahne
140 g Puderzucker
Vanille Aroma
Erdbeermarmelade
frischen Erdbeeren und alle Beerenfrüchte, die wir bekommen können.
Puderzucker zum Bestäuben

Butter und Zucker schaumig schlagen. Die Eier dazu fügen und zu einer glatten Masse mischen. Anschliessend Mehl und Backpulver dazu geben. Falls der Teig zu fest ist, etwas Milch dazu geben.
Den Teig in eine Springform füllen und bei 180 Grad 45 Minuten backen. Am besten mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Teig durchgebacken ist.
Den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann in der Mitte der Länge nach durchschneiden.
Nun bereiten wir aus Butter, Mascarpone und wenig süsser Sahne eine Creme zu. In der klassischen Version nimmt man Buttercreme, aber Butter und Puderzucker alleine war mir zu schwer.
Die Creme erst auf die untere Hälfte streichen und darauf die Marmelade. Jetzt folgt eine Schicht in feine Scheiben geschnittener Erdbeeren. Die Unterseite des Oberteils vom Kuchen auch mit der Creme bestreichen und auflegen. Mit möglichst vielen Beerenfrüchten dekorativ belegen und mit Puderzucker bestäuben.
Fertig ist der Victoria Sponge Cake.

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Scones – das wohl englischste Gebäck das es gibt

So richtig bewusst wurde mir das, als ich das erste mal den Film Toast sah. Toast ist die Verfilmung des autobiographischen Romans des bekannten englischen Koch und Buchautors Nigel Slater. Seine Mutter, die Essen nur aus Dosen aufwärmen konnte, stirbt, und der Junge Nigel beginnt zu kochen und zu backen. Mit der neuen Frau seines Vaters tritt er in einen Wettstreit, wer von beiden besser kocht. Sie ist eine großartige Köchin und Nigel verliert diesen Wettkampf. In diesem Wettstreit backt er „Scones“.

Ursprünglich kamen die Grundversion der Scones wohl aus den Niederlanden, wo sie schoonbrood hießen und über Schottland erreichten sie England. Dort wurden sie auch entsprechend scots genannt. Erst spät im 19. Jahrhundert erhielten sie ihren jetzigen Namen.
Scones haben eine besondere Konsistenz, die entsteht indem man kalte Butter in den Teig einarbeitet, der nach Zugabe von Milch nur wenig gemischt oder geknetet werden darf.
Im Kochteil der Tageszeitung „Guardian“ fand ich noch so einige Hinweise. Der wertvollste für mich war der, dass man den Teig vor dem Backen tourieren soll. Und siehe da, meine Scones wurden viel lockerer, als bisher.
Cream Tea ohne Scones ist für mache Menschen in England unvorstellbar. Dazu gehört natürlich clotted Cream und möglichst sehr frische Erdbeermarmelade. Die clotted Cream wird wie Butter benutzt. Inzwischen kann man clotted Cream auch in Deutschland kaufen.

Natürlich gibt es eine Vielzahl an Rezepten, und ich war zuerst in Versuchung, die „Blackberry, saffron & honey drop scones“ von Gill Meller (Kochbuch: gather) nachzubacken. Habe mich dann aber doch entschlossen, die klassische Variante vorzustellen. Wer sich aber für das äußerst lecker zu lesende Rezept von Gill Meller interessiert, für den habe ich den Link zum Rezept und Foto eingefügt. Seine weiteren Rezepte sind ebenfalls eine Inspiration in innovativer englischer Küche.

Zuerst einmal koche ich eine frische Erdbeermarmelade, was ja auch gerade in dieser Jahreszeit sehr einfach ist. Für den Rest des Jahres kann man Erdbeeren einfrieren und aufgetaut zu Marmelade verarbeiten. Ich bin bei Erdbeermarmelade Purist: außer Erdbeeren und Zucker kommt nichts weiter hinein.

Für die Scones brauche ich:
250 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
55 g Butter
25 g Rohrzucker
1 Prise Salz
150 ml Milch

was nicht sein muss, aber ich nehme das ganz gerne mit hinein: wenig Zitronenzesten und wenig Vanille.

Zubereitung:
Ich mische das Mehl mit dem Backpulver, dem Zucker, der Prise Salz, Zitronenzesten und Vanille.
Die Butter schneide ich in kleine Würfel und arbeite sie mit den Händen flott vom Rand her in die Mehlmischung, die nachher flockig aussehen sollte.
In die Mitte dieser Butter-Mehlmischung forme ich eine Vertiefung, in die ich die Milch hineingebe. Alles zügig mit einem Rührlöffel von ihnen nach außen zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Diesen rolle ich aus, schneide ihn in drei gleich große Teile, die ich übereinander lege und wieder ausrolle. (tourieren)
Aus dem Teig steche ich 1 bis 2 cm hohe Kreise aus, die bei 175° C 10 bis 14 Minuten auf Backpapier gebacken werden.
Und schon sind die Scones fertig. Am besten schmecken sie lauwarm mit clotted cream und der zuvor gekochten Erdbeermarmelade.

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Der Traum vom Kochbuch oder „Gesehene Sehnsucht: Baba au rhum“

Kurz nach dem Studium trat ich meine erste Arbeitsstelle in Basel an. Das war auch die Zeit, in der ich die Studentenkochgewohnheiten ablegte und nach neuen Inspirationen suchte. Bis heute haben sich allerdings einige dieser „kulinarischen Genüsse“ meiner Studentenzeit gehalten. Dann rümpft die Wilde Henne die Nase, aber versteht es liebevoll, dass ich alle viertel Jahr eine Schnitte Bauernbrot mit Bratensoße getränkt und einem oder zwei Spiegeleie(er) darauf brauche. Nun begann ich aber alle möglichen Kochzeitschriften zu lesen. Mein Lieblingslektüre war die Zeitschrift „Marmite“, der ich bis heute treu geblieben bin. Mein Traum aber war das Kochbuch “ Der große Pellaprat – Die moderne französische & internationale Kochkunst “ von Henri Paul Pellaprat. Und das kaufte ich mir von meinem ersten Gehalt. Leider hat es sich ein böser Mensch ausgeliehen und nie wieder zurückgegeben. Inzwischen habe ich wieder ein Exemplar, wenn auch nicht das selbige Buch. Einige Ausgaben früher. Es enthält leider noch nicht das schöne Foto eines „Baba au rhum“ der späteren Ausgabe – und in dieser Ausgabe heißt der baba au rhum auch noch savarin au rhum.
Ursprünglich wurde das berühmte Rezept vom „baba“ für den polnischen König und lothringischen Herzogs Stanislaw Leszczynski kreiert. Das Originalrezept aus dem Jahr 1850 wurde von verschiedenen renommierten Konditoren im Laufe der Zeit weiterentwickelt. Wikipedia mutmaßt, dass der Name dieses französischen Kuchens vermutlich vom russischen Babuschka, kurz Baba für ‚Großmutter‘ entlehnt wurde.
Eine andere Legende* sagt: der russische Bäcker Nicolas Stohrer hatte 1725 eine Brioche aus Polen mit nach Hause gebracht. Leider trocknete die Brioche aus, weshalb er sie mit Malaga Wein begossen hat und mit Crème Pâtissière und Rosinen füllte. Der Kuchen wurde dem König Stanislaw serviert und nach dem Kosten nannte er ihn l´Ali Baba genannt. Übrigens die Tochter vom König Stanislaw heiratete Louis XIV und der Bäcker folgte ihr nach Versailles. Später eröffnete er seine Bäckerei in Paris. Mit der Zeit ist der Ali Baba ein Baba au rhum geworden. Er besteht nicht mehr aus Crème Pâtissière sondern wird mit Crème Chantilly (Schlagsahne) bedeckt und ist meistens ohne Rosinen. Quelle: leckereien-aus-frankreich.de/index.php/2013/01/28/baba-au-rhum.
Von diesen Geschichten gibt es verschieden Varianten. Eines bleibt in allen gleich, der erste baba wurde für den polnischen König gebacken. Der Name dieses leckeren „Etwas“ tauchte dann viel später wieder in den Asterix-Comics auf, wo ein Römerlager Babaorum heißt.
Nun sind viele Jahre vergangen, seit ich den Baba in jenem Buche sah und ich habe viele Varianten in verschiedenen französischen Cafés gegessen. Die beste von allen aber, bekam ich vor zwei, drei Wochen vom Vater der Wilden Henne serviert. Und nun habe ich mich selber ans Werk getraut.
In einem ersten Schritt bereitet man eine Hefeteig. Wenn er fertig gebacken ist – idealer Weise in einer Savarinform – bleibt er im optimalen Fall für 1 – 3 Tage liegen, damit er noch etwas austrocknet.
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Diese Savarinform fehlt noch in meinem Küchensammelsurium, aber muss nicht sein. Eine ganz normale Napfkuchenform tat gut ihren Dienst.
In einem zweiten Schritt bereitet man einen Zuckersirup mit Rum und Gewürzen nach Gusto zu, mit dem der Kuchen getränkt, oder besser, in dem der Kuchen ertränkt wurde.
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Damit ist der Baba au Rhum schon fertig. Vor dem Servieren gibt man noch Schlagsahne und idealerweise frisches Obst dazu.

Die Zutaten für den Teig:
250 g Mehl
70 g Butter
10 g Hefe
3 Eier mittelgroß
5 g Salz
20 g Zucker
90 g Vollmilch

150 ml Wasser
150 g Zucker
die Schale einer Bio Orange
eine dicke Zitronenscheibe mit der Schale
2 Sternanis
1 Zimtstange
1 Messerspitze Vanillemark (Oder man lässt eine bereits ausgeschabte Vanilleschote mitkochen)
75 g Rum
25 g Cointreau

Zubereitung:
Die Butter schmelzen und wieder so abkühlen lassen, dass sie noch flüssig ist.
Mit dem Mehl, der Milch und der Hefe ein „Dampferl“ bereiten.
Mit der Küchenmaschine unter Zugabe von Milch, Eier, Zucker und Salz einen Teig rühren.
Die Butter nach und nach zugeben, bis der Teig geschmeidig ist.
Der Teig soll nicht fest sein.
Einmal gehen lassen und noch einmal kurz kneten, dann in eine Savarinform oder Napfkuchenform füllen.
Hier erneut gehen lassen.
Bei 180° C ca. 35 – 45 Minuten backen. Die genaue Zeit ist von der Größe der Kuchenform abhängig.
Idealerweise backt man den Teig mindestens 24 Stunden vor dem Verzehr, besser noch ein bis zwei Tage früher.

Das Wasser mit den Gewürzzutaten und dem Zucker aufkochen.
Die Gewürze entfernen und den Zuckersirup, der entstanden ist, abkühlen lassen. Jetzt die Spirituosen zugeben.
Den Kuchen in diesen Sirup legen, eventuell nach einer Stunde einmal drehen, damit er sich vollsaugt.
Nachher auf einem Rost abtropfen lassen.

Vor dem Servieren Schlagrahm und frisches Obst dazugeben.

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Ein Teller geht auf Reisen – Schwarzwälder Eistörtchen mit Gewürzkirschen

Der weitgereiste Teller, den Petra vom Blog Foodfreak im Mai 2013 auf Reisen geschickt hat, ist zurück in Deutschland. Er kam aus der Schweiz von der Wilden Henne. Ganz ausgezeichnete Gerichte wurden inzwischen auf ihm kreiert. Er war in Frankreich und der Schweiz, und vor wenigen Tagen passierte er dann wieder die Grenze und kam zu mir an den Bodensee. Eine Übersicht der bisherigen Rezepte findet man auch auf Pinterest, die Spielregeln für „Ein Teller geht auf Reisen“ findet man hier.

Inzwischen sollte es Winter sein, aber der Frost oder gar Schnee wollen nicht so recht kommen. Vor wenigen Tagen schien noch die Sonne. Jetzt ist der Himmel bedeckt und die Straßen glänzen regengrau. Ein weihnachtliches Gefühl stellt sich jetzt vor allem in der Küche ein. Es wird geplant, gebacken und vorbereitet. Nein, nicht mehr so wie in alten Zeiten, aber trotzdem spürt man die Vorfreude. Die Luft ist geschwängert von Gerüchen nach Vanille und Zimt. Es ist die Zeit der wohlriechende Gewürze.
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Ich habe mich auf ein badisches Weihnachtsmenü eingestellt und werde es Schritt für Schritt in den nächsten Tagen vorstellen. Hier aber erst einmal das komplette Menü:

Feldsalat mit Speck-Krautstrudel und Kräutersauerrahm
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Badisches Kartoffelschaumsüpple mit geschmortem Sauerkraut
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Spanferkelrücken mit Honig-Senfkruste, Wintergemüse und Weckklößle
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Schwarzwälder Sauerrahmeis mit Gewürzkirschen

Nun passt zum „reisenden Teller“ am besten ein Dessert. So empfinde ich das. Darum stelle ich auch das Menü in umgekehrter Reihenfolge vor.
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Schwarzwälder Sauerrahmeis mit Gewürzkirschen
Zutaten
600 g Sauerrahm
80 g Puderzucker
1 TL Vanilleextrakt
½ Zitrone (Saft und Schale davon)
200 ml Sahne
1 TL Speisestärke

1 großes Glas Sauerkirschen
1 Vaillestange
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 TL Zucker
2 cl Schwarzwälder Kirschwasser

Sahne
Schokotopping

Zubereitung
Sauerrahm mit Puderzucker, Vanilleextrakt, Zitronensaft und -schale verrühren. Sahnen mit Stärke verrühren, im Kochtopf aufkochen lassen, in Rührschüssel umfüllen und abkühlen lassen. Sauerrahm unterrühren und in Eismaschine 30 – 40 Minuten gefrieren lassen. Anschließend im Gefrierfach in Förmchen weiter einfrieren.
Die Kirschen mit den Gewürzen im eigenen Saft langsam erhitzen und auskühle lassen. Wer mag, kann sie mit etwas Stärke binden. Wenn die Kirschen abgekühlt sind, mit einem Gläschen Schwarzwälder Kirschwasser parfümieren.

Die Förmchen in warmes Wasser stellen, das Eistörtchen nach 2 Minuten stürzen. Die Kirschen um das Eistörtchen anrichten und alles mit Sahne und Schokoladensauce anrichten.

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