Küchendilemma mit einem Onsen Ei

Onsen Tomago in brauner Hühnerbrühe

Kennt Ihr auch ein Küchen-Dilemma? Was ich letzte Woche mitgemacht habe, war nicht ganz ein Dilemma, aber ich habe am nächsten Tag weiter gemacht, bis mir mein Vorhaben gelungen ist.
Ich liebe „Onsen-Eier“. Das ist eine japanische Zubereitungsart von Eiern. „Onsen Tomagi“ heißt das in Japan. Ich habe das auch schon einmal vor einigen Jahren beschrieben. Ursprünglich waren das Eier, die in heißen Quellen gegart wurden. Auch das gibt es noch, nur wer hat eine heiße Quelle daheim. Ich nicht. Aber ich habe einen Sous Vide Stab und mit dem geht es ganz leicht und das war auch die Methode, die ich schon beschrieben habe.
Das Onsen Ei ist ein traditionelles japanisches Niedertemperatur-Ei, das ursprünglich langsam im Wasser der heißen Onsen Quellen in Japan gekocht wird. Das Ei hat eine einzigartige Textur, da das Weiß wie ein zarter Pudding (milchig und weich) schmeckt und das Eigelb fest herauskommt, aber die Farbe und cremige Konsistenz eines ungekochten Eigelb beibehält. Diese spezielle Konsistenz ist das Ergebnis, wenn sich Eigelb und Eiweiß bei unterschiedlichen Temperaturen verfestigen. Das Ei wird innerhalb der Schale pochiert.
Nur jetzt habe ich mich gefragt, was hat eine japanische Hausfrau gemacht, als es noch keine Sous Vide Stäbe gab – und zu allem Überdruss hatte sie vielleicht auch keine heiße Quelle in der Küche oder notfalls im Garten.
Da ich viel Zeit habe, habe ich in verschiedenen japanischen Food-Blogs nachgeschaut, wie die das machen. Dank der Übersetzungsfunktion von Chrome geht das ja inzwischen, auch wenn die Texte manchmal holprig sind. Ich habe alles gleich gemacht: 4 mal und so ein Ei braucht fast 45 Minuten, bis man es essen kann. Alle, aber auch alle Versuche brachten mir im besten Fall ein weichgekochtes Ei. Vielleicht haben deutsche Eier andere Garzeiten? Oder die Wassermenge ist anders? Oder liegt es am japanisches Wasser?

Da habe ich es dann geschafft, gleich im ersten Versuch: ein fast perfektes Onsen Tomago (Onsen Ei) oder wie Japaner schreiben: :温泉 卵


Und wie man es jetzt macht? 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen. Dann 200 ml eiskaltes Wasser zugießen und das Ei oder auch mehrere Eier einlegen. Einen Deckel auf den Topf legen und 14 Minuten warten. Das Ei herausnehmen und in kaltem Wasser ganz auskühlen lassen.
Zum Servieren wird es in die kochend heiße Brühe eingelegt und dadurch wieder warm zum Essen.
Es hat einen unvergleichlich guten Geschmack.

Armer Ritter (French Toast) mit gewürzten, gerösteten Pflaumen und Mandeln

Der Sommer war dieses Jahr nun wirklich groß. Nun geht er seinem Ende zu. Dazu ein wundervolles  Pflaumen-Toast-Rezept, indem sich  sich die sanften Farben und Aromen des Spätsommers spiegeln. Gewürzte, geröstete Pflaumen auf perfekt karamellisiertem French Toast sind ein köstliches Frühstück – oder eine feine Speise zum Nachmittagstee.

Zutaten
4 Zwetschgen (Pflaumen) , halbiert und entsteint
15g Muscovadozucker
1/4 TL gemahlener Zimt
1 Sternanis
2 EL Wasser
2 Eier
1 EL Doppelcreme
2 EL Vollmilch
1 TL Vanilleessenz
15g Puderzucker
2 Scheiben Weißbrot, dick, Bauernhaus Stil
2 EL Sonnenblumenöl
2 EL Mandelblättchen , geröstet

Zubereitung

Den Ofen auf 200 ° C /

Die Zwetschgen (oder Pflaumen) legen wir mit der abgeschnittenen Seite in eine Auflaufform. Etwas braunen Zucker darüberstreuen, Zimt und Wasser und den Sternanis hinzufügen.  Die Schüssel locker mit Foliebedecken und für 30 Minuten backen  oder bis die Frucht weich ist, aber immer noch ihre Form behält.

Wenn Sie die Schüssel aus dem Ofen nehmen, halten Sie den Ofen für später auf Temeperatur.

Während die Zwetschgen (Pflaumen) garen, Eier, Sahne, Milch, Vanilleessenz und Puderzucker in einer Schüssel verrühren. In eine flache Schüssel gießen und die Brotscheiben hineinlegen. Für 30 Minuten einweichen und ab und zu wenden, während die Pflaumen backen.

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze das Sonnenblumenöl heiß werden lassen. Das eingeweichte Brot für einige Minuten auf jeder Seite braten oder bis es knusprig und goldbraun ist. Das Eierbrot auf ein Backblech geben und 3 Minuten in den Ofen stellen

Die Scheiben aus dem Ofen nehmen, diagonal halbieren und zwischen zwei Teller teilen. Mit gerösteten Pflaumenhälften belegen und etwas Pflaumensaft darüber träufeln. Mit Mandelblättchen bestreuen und sofort mit etwas Eis aus Crème fraîche mit wenig Zitronensesten separat servieren.

Knusprig pochiertes Ei, Spargel, geröstete Haselnuss und Zitronenthymiandressing

Dies ist ein atemberaubender Spargelsalat, serviert mit mit einem duftenden Zitronenthymian und Haselnussdressing. Dazu gibt es ein knuspriges pochiertes Ei . Ein echtes Frühlingsessen.
Inspiriert zu diesem Rezept wurde ich durch Robert Thompson. Robert Thompson ist der jüngste Koch Englands, der mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Seine Gerichte sind leicht, regional orientiert und bestechen durch reine Aromen.

Zutaten:
5 Eier
100ml Weißweinessig
3 Bund grüner Spargel , dicke Stangen
100 g Mehl, gewürzt mit Salz
100 g Panko Semmelbrösel
Pflanzenöl, zum Frittieren
Salz

Für das Haselnuss und Zitronenthymiandressing
2 EL Sherry-Essig
Die Zesten einer unbehandelten Zitrone
1 TL Dijon-Senf
50 ml Haselnussöl
100 ml Rapsöl
1 Zweig Zitronenthymian , Blätter gepflückt
50g Haselnüsse , geschält, halbiert und geröstet
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Wir beginnen, indem wir 4 Eier pochieren und nach ca. 3 Minuten in Eiswasser geben.
Einige Spargelstangen in Längsrichtung sehr dünn schälen und in feine Streifen schneiden und beiseite stellen.
Die Haselnüsse etwas brechen und in einer trockenen Pfanne rösten.

Für das Dressing den Sherry-Essig, die Zitronenschale und den Senf zusammen mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Langsam das Raps- und Haselnussöl hinzu geben und schließlich einige Zitronenthymianblättern. Daneben gibt es die gerösteten Haselnüssen.

Die ganzen Spargelstangen in kochendem Salzwasser garen, so dass sie noch knackig sind. Aus dem kochenden Wasser nehmen und mit ein wenig Haselnussdressing mischen und die Spargelstangen anziehen lassen und gleichzeitig mit den rohen Spargelstreifen anrichten. Dann in vier Portionen auf Tellern anrichten.

Ein Ei aufschlagen und die pochierten Eier hineintauchen, dann mit Panko umhüllen und goldbraun frittieren, auf saugfähigem Papier abtropfen lassen, leicht würzen und auf dem Spargelsalat anrichten. Vor dem Servieren noch etwas Dressing darüber geben.