Toettchen

15. September 2019
von admin
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Sous vide gegarte Hähnchenbrust mit Kartoffelgnocchi, Ratatouille und Tomaten-Oliven-Sauce

Dieses Rezept für Sous Vide- Hähnchenbrust sorgt für zartes, saftiges Fleisch. Kombiniert mit den provenzalischen Aromen im Ratatouille und weichen, flauschigen Gnocchi ist dieses Gericht ein echter Genuss.

Zutaten:
HÄHNCHEN
4 Hähnchenbrustfilets
4 Scheiben Knoblauch
4 Zweige Thymian
10 g Butter plus extra, um das Hähnchen fertig zu kochen
GNOCCHI
400 g mehlig kochende Kartoffeln
60 g Mehl
30 g Grieß, fein
7 g Meersalz , fein gemahlen
15 g Eigelb
RATATOUILLE
1 Zucchini
1 Aubergine
1 Paprikaschote
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Handvoll Basilikum
Meersalz
schwarzer Pfeffer

SAUCE
1 Bananenschalotte , in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe , in Scheiben geschnitten
150 ml Noilly Prat Wermut
75 g Passata
6 Oliven , 3 zerdrückt, 3 gewürfelt (vorzugsweise Kalamata Oliven)
1l braune Hühnerbrühe (ergibt es, wenn man die Fleischabschnitten und Karkassen vom Huhn mit Wurzelgemüse und Zwiebeln vor dem Kochen stark anröstet. Ich nehme dazu vorzugsweise Hühnerklein.)
2 Tomaten
1 Handvoll Petersilie , gehackt
Maismehl, zu verdicken

Zubereitung:

Wasserbad auf 60 ° C vorheizen

Zunächst bereitet man die Aromen für das Huhn vor. Den Thymian in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsplatte legen und drauf die 4 Knoblauchscheiben verteilen. Und jede Scheibe Knoblauch mit einem Zweig Thymian belegen.Dann wickelt man die Frischhaltefolie auf und schneiden Sie sie in vier separate Beutel. Dies ermöglicht, dass der Geschmack während des Kochens herauskommt, man vermeidet jedoch, dass nur die Stelle (Heißer Fleck) vom Huhn intensivgewürzt wird, wo die Kräuter lagen.

Nun entfernt man das sogenannten Innenfilet von den Hühnchenbrüsten und legt Sie sie in umgekehrter Reihenfolge wieder auf die Brüste, um eine gleichmäßigere Dicke zu erzielen. Gut würzen und auf die Haut auf Frischhaltefolie legen. Fest darin einwickeln, um einen kompakten Zylinder zu bilden, aber die Enden bleiben offen.

Überschüssige Frischhaltefolie abschneiden und mit der Butter in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und 30 Minuten im Wasserbad garen

Die Kartoffeln dünsten, bis sie ganz weich sind. Noch warm schälen und ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl und Salz sieben und zur Hälfte über die Kartoffel streuen. Das Eigelb darüber träufeln und dann die restliche Mehlmischung darüber streuen. Diese Mischung gleichmäßig mischen und zu einem Teig kneten. 4 Rollen formen und jeweils mit Frischhaltefolie abdecken.

Aus einem Teigstück eine 1,5 cm dicke Wurstform ausrollen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück zu einer Kugel rollen und mit einer großen Gabel leicht eindrücken. Das wiederholen wir mit den restlichen Teigrollen.
Die fertigen Gnocchi auf ein mit Grieß bestäubtes Tablett legen.

In einer großen Kasserolle leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, leicht köcheln lassen und der Gnocchi portionsweise hineingeben, die Pfanne nicht überfüllen. Das Wasser vorsichtig umrühren – wenn die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, noch 1 Minute kochen und dann in Eiswasser geben.

Sobald alle Gnocchi blanchiert sind, abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl beträufeln

Für die Sauce Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, bis sie gerade anfangen zu färben. Den Noilly Prat hinzugeben, zu einem Sirup reduzieren und fügen Sie dann die Brühe, die zerkleinerten Oliven und die Passata hinzugeben. Weiter reduzieren, bis 300 ml Sauce übrig sind.

Die Tomaten für die Sauce 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, in 4 Teile schneiden und die Kerne entfernen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und aufbewahren

Das Huhn aus der der Vakuumtüte nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl auf großer Flamme erhitzen und das Hühnerbrüsten anbraten. Dazu gibt man ein Stück Butter und einen frischen Zweig Thymian-

Wenn die Hühnerhaut knusprig und das Fleisch leicht gefärbt ist, sollte die Kerntemperatur des Huhns 70 ℃ betragen

Für das Ratatouille das Gemüse ein gleichmäßige Würfel schneiden und in Olivenöl garen. Wegen der unterschiedlichen Garzeiten zuerst die Aubergine, dann die Zwiebel, die Paprika und schließlich die Tomate, Zucchini und Knoblauch. Der Thymian kommt ganz am Anfang dazu und wird zum Schluss wieder herausgenommen. Ganz zum Schluss kommt dann das Basilikum dazu.

Die Gnocchi in einem Schuss Öl knusprig und goldbraun anbraten

Nun sollte man die Sauce abschmecken, bei Bedarf mit etwas Maismehl eindicken. Die Tomatewürfel, gehackte Petersilie und Olivenwürfel kurz vor dem Servieren hinzugeben-

Zum Servieren einen Löffel Ratatouille in die Mitte jedes Tellers legen, das Hähnchen in Scheiben schneiden und darüber anrichten. 6 oder 7 Gnocchi auf den Teller legen, über die Sauce geben und servieren.

7. September 2019
von admin
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Gestreifte Imam Bayildi

Nach der Art, wie man sie in Istanbul zubereitet.

İmam bayıldı heißt auf Deutsch: „Der Imam fiel in Ohnmacht“. Die Übersetzung lässt offen, ob es daran lag, dass er so viel aß, dass er ohnmächtig wurde – oder, was wahrscheinlicher ist, dass er vor Entzücken ob des Geschmacks in Ohnmacht fiel. Imam bayildi wird aber nicht nur in der Türkei, sondern in auch in Griechenland, Albanien und Bulgarien zubereitet und serviert.

Und es gibt vielerlei Zubereitungsarten – denn ich habe dies Rezept schon einmal beschrieben. Doch in der vergangenen Woche sah ich eine Kochsendung in einem australischen TV Sender, wo eine junge Köchin (Ozge Donmezoglu) es in einer Variante zubereitete, die ich unbedingt nachkochen musste.

Sie war zu der Zeit Sous Chef im Restaurant Anason in Sydney und erzählte, dass ihre Familie „Imam bayildi“ so in Istanbul zubereitet hat.

Zutaten

4 Tomaten
4 Zwiebeln, fein gehackt
1 grüne oder rote längliche Paprikaschote, fein gehackt
8 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ Bund Petersilie, fein gehackt
1 TL Salz
1 TL Puderzucker
4 kleine Auberginen
150 ml Olivenöl, zusätzlich zum Einfetten

Zubereitung

Wir machen ein flaches Kreuz in den Boden der Tomaten, legen Sie sie in eine Schüssel, bedecken Sie sie mit kochendem Wasser, lassen Sie sie 30 Sekunden lang einwirken und tauchen Sie sie dann in kaltes Wasser. Die Haut abtropfen lassen und vom Kreuz abziehen. Die Tomaten halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel ausschöpfen und das Fruchtfleisch fein hacken.

Die Tomate in einen Topf geben, der groß genug ist, um die 4 ganzen Auberginen
aufzunehmen. Zwiebel, Pfeffer, Knoblauch, die Hälfte der Petersilie, Zucker und Salz hinzufügen.

Von jeder Aubergine drei breite Streifen schälen, die etwa 2 cm unter der Spitze beginnen und 2 cm über der Basis enden. Die Auberginen sollten jetzt so aussehen, als würden sie gestreifte Schlafanzüge tragen. Dann legen wir sie auf die Tomatenmischung und drücken Sie sie in die Mischung.

Öl und genügend Wasser hinzugeben, um die Auberginen gerade zu bedecken. Dies alles mit Runde Backpapier bedecken, in die wir in der Mitte ein kleines Loch für den Dampfabzug schneiden und so alles es bei mittlerer Hitze 30 Minuten lang köcheln, um die Auberginen zu erweichen. Man könnte auch einen Topfdeckel nehmen, aber dann werden die Auberginen zu weich.

Jetzt die Auberginen aus der Pfanne nehmen und in Längsrichtung, beginnend 2 cm von der Spitze und endend 2 cm vom Boden, in den mittleren Streifen hinein schneiden,.

Diesen Schlitz, der so entsteht, mit der Rückseite eines Löffels nah oben drücken, um die Aubergine in eine Kanuform zu bringen.

Die Auberginen-Boote in ein großes, feuerfeste Bratform legen. Die Tomatenmischung in jede Auberginenhöhle geben und die restliche Mischung darüber geben.

Bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Zum Servieren die restliche Petersilie darüber streuen.

24. August 2019
von admin
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Pfirsich in Gin

Ein saftiger Pfirsich gehört zu den wahren Freuden des Sommers, aber die Jahreszeit ist leider ziemlich kurz. Darum muss man ihn konservieren, und ich mache das mit einem fabelhaftem ganz einfachem Ginrezept.

Zwei Pfirsiche waschen, die Steine entfernen und in Scheiben schneiden.
Die Pfirsichscheiben zusammen mit 60 g Zucker und 500 ml Gin in ein steriles Einkochglas füllen. Das Glas schließen und gut schütteln.
3–4 Tage ziehen lassen und das Glas jeden Tag schütteln
Den Gin durch ein Musselin-Tuch gießen und in eine Flasche abfüllen.
Mit Tonic und Eis genießen.

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