Versuche mit Ei auf Spinat

Seit einiger Zeit experimentiere ich mit verschiedenen Garzeiten an unterschiedlichsten Zutaten. Manches Resultat war interessant, andere sehr wohlschmeckend und ich werde sie reproduzieren und später hier vorstellen. Manche gingen gänzlich daneben. Ich wurde schon belehrt, dass das nicht so geht. Interessanterweise war das Ergebnis bei einem Fleischstück, das bei dem die Zubereitung aus der Ferne gerügt wurde, hervorragend. Um ganz sicher zu gehen, werde ich auch das reproduzieren und dann berichten.

Onsen Eier haben mich immer fasziniert, aber der Aufwand, der dafür betrieben werden muss, schien mir zu hoch. Nun habe ich eine eigene Methode entwickelt, die eine äußerst schmackhafte Eierspeise hervorbringt, aber sicher nicht an die Methodik und wohl auch nicht an den Geschmack eines Onsen Ei heranreicht.
Beim Onsen Ei kommt es auf die unterschiedlichen Gerinnungstemperaturen der beiden Bestandteile an: Eigelb gerinnt ab 65 bis 68 Grad und behält, wenn es diese Temperatur nicht übersteigt, eine cremig-formbare, aber nicht bröselige Konsistenz, die mit keiner anderen Zubereitungsart erreicht werden kann. Das Eiklar beginnt bei diesen Temperaturen zwar mit dem Gerinnungsvorgang (ab ca. 62 Grad), stockt aber erst ab 75° fest. Es gart dadurch gewissermaßen von innen nach außen. Nun sollte man die Eier so lange bei exakt 68 ° garen, bis der Dotter die Kerntemperatur erreicht hat.
Ich habe den Backofen auf 75° vorgeheizt und die Eier in ein Einkochglas gegeben. Dann Wasser mit 85 ° (mit dem Küchenthermometer messen) aufgegossen und alles sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben. Das Ganze für 75 Minuten so belassen. Das Wasser im Einkochglas hatte nach 75 Minuten die Temperatur von 67°. Das Ei habe ich feste aufgeschlagen und hätte auch den Dotter wie beim Onsen Ei isolieren können, was aber bei mir nicht gewollt war.
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Es war ausgesprochen wohlschmeckend!

Zutaten für den Spinat für zwei Personen
250 g Spinat pro Person
50 g Pfifferlinge (eingekochte) pro Person
2 Schalotte (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe
1 TL Thymianblättchen
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

2 Eier

Die Eier wie oben beschrieben zubereiten.
Den Spinat putzen, blanchieren und grob hacken.
Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, die Schalotten darin anziehen lassen und nach 3 – 4 Minuten den fein gewürfelten Knoblauch zugeben.
Jetzt die Thymianblättchen zugeben, dann die Pfifferlinge, kurz durchbraten und dann die Hitze reduzieren und den Spinat zugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier wie oben beschrieben zubereiten und aufschlagen. In die Mitte von einem Spinat-Pfifferlingbett geben.

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Zu letzt

wirtshausspruch

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Birnen, Bohnen und Speck

Birnen, Bohnen und Speck ist ein traditionelles Gericht, dass seinen Ursprung im hohen Norden Deutschland hatte. Es trägt je nach Region unterschiedliche plattdeutschen Namen: „Beer’n, Bohn un Speck“, – „Grööner Hein“, – „Grönen Heini“ .Es ist ein typisches Spätsommergericht, weil dann alle Zutaten frisch auf dem Markt sind. Diese Verbindung von süßen und sauren Geschmacksrichtungen heißt auf Plattdeutsch: “broken sööt” (gebrochene Süße) und findet sich in vielen Klassikern von Sauerfleisch, über Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln bis hin zur süßsauern Entenkeule. Nun meinen ja manche Feinschmecker, dass diese bodenständigen Gerichte nichts Rechtes sein können. Aber wenn es dem so ist, warum hat sich dieses traditionelle Gericht so lange gehalten. Wenn dann aber vor allem Birnen Bohnen Speck dem Gaumen eher fremdartig schmecken, dann liegt das eher an der hingeschluderten Zubereitung. Die Bohnen müssen stimmen, das pfeffrige Bohnenkraut darf nicht dominieren, und vor allem dürfen es nicht überreif-süße, bereits beim Kochen zerfallende Speisebirnen sein. Von der Qualität des Specks will ich gar nicht schreiben!
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In Zeiten in denen eine beständige Übersättigung hat sich längst den Blick für die feinen Unterschiede der natürlichen Reifezeiten und ihrer Früchte getrübt. Dann merken selbst jene Konsumenten in den frühen Herbstwochen, wie knackig und reichhaltig das Angebot sogar in der Gemüseabteilung der Discounter ins Auge sticht, die unbedingt Erdbeeren zu Weihnachten essen müssen. Dann wird man plötzlich richtig gemüsig und plötzlich wundern sich, wie gut Kohlrabi, Wirsing, Buschbohnen, Blumenkohl, und Erbsen schmecken können, wenn sie nur frisch vom Feld in den Topf kommen. Jetzt gibt es wieder Freilandgemüse. Das ist ja fast wie freilaufende Hennen. Wobei nicht jedes Freilandgemüse gut, und nicht jedes Gewächshausgemüse schlecht sein muss. Am besten schaut man, wo auch noch Bio draufsteht. Nicht nur Bio, sondern auch, wer, was, wie angebaut hat. Ich bevorzuge da Demeter Qualität. Aber das ist eine Glaubensfrage, die jeder für sich entscheiden muss. Dann wird das Fleisch nur noch zur Beilage und man versucht, fast alles gleichzeitig auf den Tisch zu bringen, was die prachtvoll gefüllten Gemüsestände auf dem Markt bieten. Und so war es wohl auch mit Birnen und Bohnen: Die Reifezeiten der Bohnen überschneiden sich etwa sechs Wochen lang mit den Birnen, die Kartoffeln sind längst vom Acker, das Bohnenkraut ist noch nicht verwelkt, und die Zwiebeln sind saftig.
Zuerst einmal haben wir die Birnen: Für Birnen, Bohnen und Speck sollte man unbedingt Kochbirnen verwenden. Früher gab es noch viel mehr Gerichte mit Kochbirnen, dass weiß aber kaum noch jemand. Zum Beispiel wurde gerne Grünkohl zusammen mit der langen grünen Winterbirne gekocht: probieren: Grünkohl und Birnen passen gut zusammen; die verhaltene Süße der Kochbirne harmoniert mit der leichten Bitterkeit des Grünkohls.
Unter den Kochbirnen sind die Wein-Bergamott-Birnen noch am bekanntesten verbreitetsten . Sie sind schon im August auf dem Markt und halten sich nicht lange. Bekannt sind noch die Bürgermeister-Birne und die “Griese Bern”. Kochbirnenbäume können sehr alt und sehr groß werden. Leider verschwinden sie immer mehr aus den Landschaften, weil ihre Pflege sehr aufwendig und der Gewinn aus dem Ertrag sehr gering ist.
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Zum Zweiten die Bohnen: Zuerst kommen mir Butterbohnen in den Sinn. Die Sorte, die es botanisch gar nicht gibt. Es war das Lieblingsgemüse meiner Kindheit und meine Großmutter nannte Bohnen immer nur Butterbohnen. Die hießen so, weil sie so zubereitet wurden. Die grünen Bohnen wurden gekocht, dann wurden sie abgeschüttet und dann kam Butter dazu, Salz und Muskatnuss. Ja und die gab es zu allerlei anderem als Hauptbeilage. Muskatnuss an Bohnen, dass ist in Westfalen ein Klassiker und heute gleichzeitig wieder fortschrittlich. Das passt, passt zusammen mit der Butter, die den Geschmack unterstreicht. Wenn wir jetzt den Eigengeschmack der Bohne nehmen, dann hat sie das geschmackliche Potential, dass sie gut als Hauptdarsteller alleine leben kann, aber wir können ihr immer noch ein paar Kleinigkeiten mit auf den Weg geben, damit sie noch mehr glänzt. Das trifft aber heute nicht zu, zu “Birnen, Bohnen und Speck” werde ich sie einfach mit Butter verfeinern.
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Drittens der Speck: Speck ist nicht gleich Speck. Schon alleine das landschaftliche Verständnis, was Speck ist, geht alleine in Deutschland weit auseinander. Berühmt ist der südtiroler Speck. Nur in Südtirol nennen sie alles, was vom Schwein ist, luftgetrocknet oder geräuchert: Speck. In den Alpen und weit in den süddeutschen Raum ist Speck oder eine Beilage auf dem Vesperteller. Das ist der hartgeräucherte, stark durchwachsene Speck, der roh zu Brot gegessen wird. Im Schwarzwald heißt er auch Breitseite und im besten Fall ist an einem Ende noch das Kotelettstück dran. Lange Zeit habe ich vergebens versucht dort einen “Kochspeck” zu kaufen, der mild und kurz geräuchert und noch relativ weich ist. Inzwischen ist das Angebot aus dem Norden Deutschlands größer geworden, und er ist fast überall erhältlich. In der Schweiz entspricht das dem “Kochspeck”, der interessanter feiner, als der süddeutsche Kochspeck ist. Im Norden Deutschlands gibt es ihn auch: eben diesen Kochspeck, den wir heute brauchen. Aber um das Thema abzuschließen. Es gibt im Norden noch den “fetten Speck” und den “grünen Speck”, aber dazu ein anderes Mal mehr.
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Zutaten:
400 g Schweinebauch vom Freilandschwein
400 g Kochspeck
1 Zwiebel
600 g grüne Buschbohnen
Bohnenkraut
4 kleine oder 2 größere Kochbirnen
500 g Kartoffeln
Butter
Muskat
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
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Zubereitung:
Der Schweinebauch sollte eine allererste Qualität haben und von einer alten Landrasse stammen. Ich bevorzuge Magalitza, das Schäbisch-Hällische oder das Bentheimer Schwein. Dann noch möglichst aus Freilandhaltung. Man merkt den Unterschied schon beim Anfassen des noch rohen Fleisches.
Die Schwarte schneide ich bis ins Fett (!) mit einem scharfen Messer in kleine Quadrate ein und setze den Schweinebauch, leicht eingeölt und gesalzen in einen gusseisernen Topf. Der kommt für 3 Stunden bei 60 ° C in den Backofen. Zum Schluss wird er unter dem Grill oder auch nur bei starker Oberhitze knusprig gebräunt.
Den Kochspeck gebe ich mit der Zwiebel, dem Lorbeerblatt und den Nelken in leicht siedendes Wasser und gare ihn auf den Punkt. Dann hebe ich ihn heraus und stelle ihn warm. In dem Wasser gare ich die Bohnen, die ich vorher geputzt habe.
Die geviertelten Birnen gare ich die letzten 10 Minuten auf dem Bohnen mit.
Die Bohnen abgießen und mit wenig Bohnenkraut, Salz, Pfeffer und Muskat in Butter schwenken.
Die Bohnen, die Birnen und den Speck mit dem Kartoffelstampf anrichten.
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Apfelchüecheli

In Iffwil war Herbstmärit und Vorführungen in altem Handwerk angekündigt. So etwas zieht mich immer an. Der Spätsommertag war schön, wenige weiße Wolken am Himmel und viele Aussteller aus der Gemeinde und näheren Umgebung hatten den Markt beschickt. Es waren die üblichen Töpfereiwaren, Handarbeiten und darunter eine Demonstration, wie man in alten Tagen Strohhüte machte.
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Strohhüte aus dem Aargau waren zu Beginn des letzten Jahrhunderts in der ganzen Welt bekannt. Dann kamen Kopfbedeckungen aus der Mode, was den Niedergang der Industrie zur Folge hatte. Die Strohhüte werden traditionell aus Weizen- oder Roggenstroh hergestellt, was eine sehr zeitaufwendige Arbeit ist. 20 Stunden braucht es für einen Hut.
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Auf solchen Märkten fehlt es nie an kulinarischen Angeboten. Und da Spätsommer ist, die ersten Äpfel reif sind, gab es an einem Stand köstliche Apfelchüecheli. Das folgende Rezept stammt aus dem schweizer Schulbuch “Tiptopf” für den Haushaltungsunterricht.
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Zutaten:
4 Äpfel (z.B. Boskop oder Gravensteiner)
150 g Mehl
1 1/2 TL Salz
1 1/2 dl Süßmost
2 Eigelb
1 TL Öl
2 Eiweiß
Saft einer Zitrone
Kokosfett oder Fritieröl
Zimt und Zucker
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Zubereitung:
Mehl und Salz gut mischen. Ebenfalls den Süßmost, das Öl und die Eigelb gut mischen, dann mit dem Mehl einen glatten Teigrühren und 30 Minuten rasten lassen.
Die Eiweiß zu Schnee schlagen und kurz vor dem Backen unter den Teig ziehen.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Das Fett auf 180° C erhitzen.
Die Apfelscheiben durch den Ausbackteig ziehen und portionsweise goldgelb ausbacken.
Die warmen Apfelküchlein mit Zimt und Zucker bestreuen.

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Senf-Gurken selber einlegen

Jetzt ist die beste Zeit in der Politik und um auf Märkten nach Gurken zu suchen. Die einen suchen nach unerschöpflichen wiederkehrenden Themen in der “Saure-Gurken-Zeit” und die anderen? Die wissen die Vorteile der Gurke als Salatzutat oder Einlegeware oder Beilage zur Hauptmahlzeit zu schätzen.
Es heißt zwar oft, die Gurke würde nach Nichts schmecken, aber so ist es ja nun auch nicht. Die Gurke hat einen sehr feinen Geschmack. Das merkt man erst, wenn man die Schale entfernt hat, denn die enthält viele herbe, bittere Stoffe, die wir so nun gar nicht mögen. Schon beim Kauf muss man darauf achten, dass die Gurke nicht so ein riesen Kawenzmann ist. Denn die Gurke enthält Wasser, ja das ist sogar ihr Hauptbestandteil. Und je mehr Wasser drinnen ist, um so weniger schmecken wir die feinen Gurkenaromen heraus.
Jetzt gibt es natürlich nicht “die Gurke”, sondern eine Vielzahl von ihnen sind auf dem Markt zu finden. Sie sind dick und dünn, krumm und gerade, kurz und lang und hell- bis dunkelgrün. Eines ist bei allen wichtig: eine Gurke sollte sich immer schön fest anfühlen. Eine gute Gurke ist niemals weich und gummiartig. Botanisch gibt es aber nur zwei Arten. Das eine ist die Schlangengurke, oder auch Salatgurke genannt, manches mal auch als “Landgurke” bezeichnet, was wohl so viel heißt wie: Diese Gurke wächst nicht in der Stadt. Und dann gibt des die kleinere Einlegegurke.
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Gurken kann man auf vielerlei Arten zubereiten. Allgemein bekannt als “Gurkensalat”(solo), ferner als Zutat zum gemischten Salat, feingeraffelt vermischt mit Yoghurt oder als warmes Gericht geschmort. Nicht zu letzt eignen sich Gurken zum Einlegen und Konservieren. Einmachen heißt, den Sommer im Glas oder Steinguttopf zu konservieren.
Da gibt es die sauren oder Salzgurken. Die werden, wie der Name sagt, mit Salz konserviert, mit Kräutern gewürzt und erfahren eine Milchsäuregärung. Dafür verwendet man ausschließlich die Einlegegurken. Gewürzgurken werden ebenfalls ausschließlich aus Einlegegurken hergestellt. Sie reifen in einer essighaltigen Gewürzlake mit Kräutern konserviert. Und dann gibt es schließlich noch die Senfgurke, die aus Schlangengurken zubereitet. Vielfältig wie die deutschen Landschaften sind die Gewürze beim Einmachen. Die bekannteste Region ist sicher der Spreewald. Vor allem auch durch die “Spreewald-Gurkenszene” aus dem Film Good by Lenin. Aber nicht nur in Deutschland werden Gurken eingelegt. In Russland gehören eingelegte Gurken zur Esskultur wie der Wodka. Diese beiden Grundnahrungsmittel werden häufig als idealer Appetitanreger während der ausgedehnten Vorspeisenphase serviert, als Teil der so genannten Zakuski des russischen Abendessens. Wenn ich in den nahegelegenen russischen Laden gehe, stehen die unterschiedlichsten Gurkendelikatessen da in so langen Reihen, dass mich eine Ehrfurcht vor all diesen Rezepten anweht. Das Gurkenregal dort ist ungeheuer groß.
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Heute will ich Senfgurken bereiten
Dafür brauchen wir Salatgurken. Beim Kauf achte ich darauf, dass sie noch einige Wärzlein und Borsten haben, denn dann habe ich die Garantie, dass es Freilandgurken sind. Die Gurken aus den Gewächshäusern sind in der Regel überzüchtet. Die Spreewald Rezepte haben es mir angetan, wobei, nicht alle Gurken aus dem Spreewald sind eine Delikatesse.

Zutaten
2,5 kg Gurken oder Schälgurken (siehe Foto)
6 Esslöffel Zucker
50 g Senfkörner
knapp 200 ml Essig
1 1/2 Esslöffel Salz
2 mittlere Zwiebeln
1 kleines Stück Meerrettich
und natürlich Gläser oder Steinguttöpfe zum Einkochen oder Einlegen
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Zubereitung
Vor der Verarbeitung schält man sie und befreit sie vom Kernfleisch.
Anschließend werden sie in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln, Meerrettich, Salz, Essig, Zucker und Senfkörnern vermengt. Man lässt die Mischung über Nacht ziehen.
Nun kommen sie in die Gläser und halten sich so für einige Wochen kühl aufbewahrt . Auf den Abschluss im Glas habe ich eine Dillblüte gelegt, eigentlich mehr wegen der Optik. Man schmeckte sie aber gut heraus, und ich mag das so. Man kann sie aber auch in Einmachgläser dauerhaft konservieren.
Meine Gurken haben nur zum Teil die Zeit zum Reifen. Bereits nach 24 Stunden hatte ich den Drang zum Probieren. Subjektiv gesehen wurden sie Stunde um Stunde und Stück für Stück besser.
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Zum Abschluß noch ein Gedicht von Fred Endrikat, das herzerfrischend ein erotisches Wechselspiel am Gartenzaun beschreibt.

Gurkenzeitgurkenmann
Sie lagen hinterm Gartenzaun
und waren lieblich anzuschaun.
Fürwahr, ein Pärchen wundervoll,
die Gurke Knill und Kürbis Knoll.

Er schielte schon seit langer Zeit
verliebt hin zu der Gurkenmaid
und brachte ihr ein Ständchen still:
“Dein ist mein Herz, geliebte Knill.”
Sie aber sagt mit stolzem Blick:
“Nee, nee, Sie sind mir viel zu dick.
Verehrter Herr, Sie sind wohl toll.
Das Fett muß weg, mein lieber Knoll!”
Er grämte sich und härmte sich
und schwärmte innig-minniglich.
Er schwoll und schwoll noch Zoll um Zoll.
Schwermütig weinte Kürbis Knoll.

Doch nach und nach und mit der Zeit
war aus der schlanken Gurkenmaid
ein ganz verschrobenes Idyll,
und Runzeln kriegte Fräulein Knill.
So kam denn auch im Lauf der Zeit
der Ausgleich der Gerechtigkeit.
Sie wölbte sich und wurde krumm,
und Wärzlein wuchsen ringsherum.
Die Warzen wuchsen schnell heran
und an den Warzen Borsten dran.
Auch Falten kamen ebenso
vorn an der Nase und am Po.

In einer lauen Sommernacht
ihr Hochmut ward zu Fall gebracht.
Sie seufzt: “Wenn du noch willst – ich will.”
Da grinste Knoll, es schmollte Knill.
Der dicke Kürbis neckte sie:
“Schön siehste aus, du Borstenvieh.
Das kommt davon, siehst du, mein Gold:
Warum hast du nicht längst gewollt?”
Sie schlug verschämt die Augen zu
und lispelte: “Ach, du Loser,du.”

Bald färbt der Herbst die Blätter braun,
und es wird still am Gartenzaun.
Der Gärtner pflückt die Körbe voll,
er pflückte Knill und auch den Knoll.
Nun schwelgten beide, Kopf an Kopf,
vereint im großen Einmachtopf,
in Zucker, Essig, Öl und Dill,
sowohl der Knoll wie auch die Knill.

So geht es auch im Leben oft:
Was man erwünscht und was man hofft,
das kommt so – wie es kommen soll,
genau wie hier bei Knill und Knoll.
Die Schönheit schwindet mit der Zeit.
Die Liebe währt in Ewigkeit
bei Gurken und bei Damen.
Amen

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Mohneis

Vor gut 20 Jahren entdeckten wir in Dombovar “Das kleine Café”. Dombovar liegt im Süden Ungarns im Komitat Tolna zwischen Donau, Drau und Plattensee. Nahebei befindet sich das Heilbad Gunaras, wo wir oft den Sommer verbrachten. Ob das kleine Café wirklich “Kleines Café” hieß, wissen wir nicht, denn unsere Ungarischkenntnisse halten sich in Grenzen. Aber es war so klein, dass es nur zwei Tische mit je drei Stühlen hatte. Dafür gab es ein außergewöhnlich großes Tortenangebot. An manchen Tagen standen bis zu 30 verschiedene Torten in der Vitrine. Wir schätzten vor allem das “Birneneis” und waren uns ganz sicher, dass es nichts Besseres gibt.

Rechts im schönen rosa Jugendstilhaus ist das Café, welches Mohneis führt.

Rechts im schönen rosa Jugendstilhaus ist das Café, welches Mohneis führt.


Dann kam der Tag, als wir in Pecs eine Eisdiele entdeckten, die “Mohneis” hatte – und das Birneneies rutschte sofort auf Platz zwei! Nirgendwo sonst hatte ich bisher Mohneis gesehen, geschweige gegessen. Wenn ich jetzt immer wir schreibe, ist das nicht ganz richtig. Ich liebte das Birnen- und danach vor allem das Mohneis. Meine Söhne liebten somlói galuska (Somlauer Nockerln). Dazu aber ein anderes Mal mehr, denn Somlauer Nockerln ist eine Leckere für “Hardcore-Dessert-Liebhaber”. Nie verloren sich meine Erinnerungen an Mohneis, und heute habe ich mich darin versucht.

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Zutaten:
200 l Milch
250 ml Schlagsahne
80 g Zucker
2 Stk. Eier
50 g Mohn
1 TL Honig
1 Schuss Rum
Obst zum Garnieren

Zubereitung:
Für das Mohneis die Milch erwärmen, bis diese lauwarm ist. Zucker und Eier mit einem Mixer in einer Metallschüssel schaumig schlagen.
Unter Rühren die Milch dazu geben, die Schüssel in kaltes Wasser stellen und weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Den Mohn, Honig und einen Schuss Rum einrühren.
Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Masse heben.
Die Masse in die Sorbetière geben und nach Anweisung für die Maschine zu Eiscreme rühren.

Ich serviere das Mohneis mit gedünsteten oder auch frischen Obststücken.

N.B.
In Dombovar gab es nicht nur ein “Kleines Café”, sondern auch ein “Kleines Gasthaus”. Es lag gegenüber dem Bahnhof und hatte nur einen Tisch. Am Mittag aßen dort viele Arbeiter aus den nahen Fabriken und vom Bahnbetriebswerk das eine Tagesgericht. Alle saßen dann vor dem Gasthaus mit ihrem Teller. Wir waren oft da, aber nicht wegen des Essens, sondern weil dort eine ausgediente große Dampflok 424 stand, die zum Spielen für die Kinder freigegeben war.

Kleines Gasthaus in Dombovar

Kleines Gasthaus in Dombovar

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