In eigener Sache – Bloggen

Ich habe wieder begonnen zu bloggen. Das war eine lange Pause, in der ich einen neuen Blog vorbereitet habe: “Alleskartoffel.de”.  Er wird in den nächsten Tagen starten. Keine kleinen Rezepte oder Geschichten, sondern ausführliche Beschreibungen mit Reise-, Gasthaus-, kulturellen und sonstigen Tipps. Dafür kommen die Beiträge seltener.

Auch der Artikel über das Konzil wird ausführlicher behandelt.

Von Pizzas, Calzone, Dünnele und Seelen

Zum Konziljubiläum “600 Jahre Konzil von Konstanz” 

Es war Spätherbst 1414 als sich überall in Europa Reisegruppen auf den Weg nach Konstanz am Bodensee machten. Die meisten kamen aus dem Süden und mussten die Alpen vor einem baldigen Wintereinbruch überqueren, bevor dieser die Wege unsicher und unpassierbar machte. Am 5. November 1414 begann in Konstanz ein Konzil, dass auf Betreiben des deutschen Kaisers Franz Sigismund vom Gegenpapst Johannes XXIII einberufen wurde.

Richental_PapststurzZu dieser Zeit war das christliche Abendland tief gespalten. Zwei  Päpste erhoben gleichzeitig Anspruch auf den Stuhl Petri, Gregor VII in Rom und eben jener Johannes XXIII in Pisa. Der Papststuhl in Avignon war zu dieser Zeit verwaist, wurde aber noch während des Konzils von Martin V neu besetzt. Dies war für die damalige Christenheit ein unerträglicher Zustand. Diese Kirchenspaltung sollte in Konstanz überwunden werden. Im Spätsommer 1414 brach Johannes XXIII. nach Konstanz auf. Sein Wagen stürzte bei der Anreise am Arlbergpass um, wobei ihm angeblich der zornige und wenig papstmäßige Schrei entfuhr: „Hier liege ich in Teufels Namen!“ . In Konstanz war er bereit auf sein Amt zu verzichten, wenn auch die beiden Gegenpäpste dieser Zeit das selbe täten. Ganz freiwillig hat er das nicht getan, und er flüchtete bald aus Konstanz und die Legende erzählt, dass diese Flucht den Bauern und Fischern des Dorfes Ermatingen nahe bei Konstanz eine späte Fastnacht und damit die kürzeste Fastenzeit bescherte.
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Die Päpste in Rom und Avignon waren ebenso wenig mit ihrem Rücktritt einverstanden. Sie beharrten auf ihrer Stellung. Und damit sah sich Europa nunmehr in drei feindliche Lager geteilt.

Nun gäbe es viel über die profanen Vorkommnisse während des Konzils zu berichten. Zum Beispiel, dass Konstanz damals 6000 Bürger hatte, aber insgesamt in den Zeit des Konzils 72.000 Fremde beherbergt werden mussten. Sowohl die weltlichen als auch die Kirchenfürsten reisten samt ihrem Hofstaat in die Konzilstadt. Die einfache Nahrung der Städter, der Bauern des Hegaus und der Fischer war aber nicht ihre Sache. Und mit dem Hofstaat kamen auch immer etliche Köche, Bäcker und Metzger mit, damit ihre Herren nicht auf die gewohnten Köstlichkeiten verzichten mussten. Die internationale Küche hielt Einzug in Konstanz. Über das was auf den Märkten gehandelt wurde, was wie viel kostete und was gegessen wurde berichtet ausführlich die Chronik des Ulrich von Richental. Und es wurde viel auf den Märkten gehandelt. In erster Linie einmal das, was die Region an Kulinarischen hervorbrachte. Andererseits lag Konstanz an einer der bedeutenden Süd-Nord-Handelsrouten, und fremdländische Lebensmittel sowie exotische Gewürze waren hier schon lange bekannt. Doch dazu mehr in einem späteren Beitrag über Fische, Otter, Bieber, Schnecken und Frösche.
Richental_Kueche

Heute möchte ich mich den Bäckern und ihrer Produkte widmen. Ihre Tätigkeit während des Konzils wird in dem Kriminalroman “In Nomine Diaboli” erwähnt. Der Roman ist weniger eine Geschichtsdarstellung als eine Kriminalgeschichte. Doch es stimmt, das fremde Bäcker in die Stadt kamen; unter anderem ein Trupp italienischer Pizzabäcker mit einem fahrbaren Ofen. Wie in der Richental-Chronik berichtet wird, überraschten vor 600 Jahren fahrende Bäcker aus Italien die Einheimischen mit fahrbaren Backöfen, in denen sie Pasteten und Fladenbrote buken. Die Konstanzer staunten nicht schlecht über “die frömde Brotbecken”. Den Konstanzer Bäckern war das Backwerk der Italiener nicht geheuer, stellten sie doch nicht nur die üblichen Pfennigwecken und helles oder dunkles Brot her. Die Italiener stellten nahe der Kirche einen runden Tisch mit drei Füßen auf, und verkauften dort ihre knusprigen Bretzel und duftenden Pasteten. Und es dauerte nicht lange, da waren sie ausverkauft. Da konnten die Konstanzer nicht mithalten, oder sie mussten sich anpassen.
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Pasteten, gefüllte Pizzabrötchen oder Calzone – das waren die Vorläufer der heute industriellen Pizza. Damals war es noch reine Handarbeit. Und die Konstanzer Bäcker waren zwar neidisch aber nicht dumm. Sie kopierten die Brotfladen und so entstanden die heute noch in Konstanz gebackenen Dinnele und Seelen.

Vielleicht waren Dünnele bereits vorher am Bodensee heimisch, aber sicher nicht so raffiniert dargeboten, wie der italienische Speisezettel die Verfeinerung ermöglichten. Das Dünnele waren dünne Teigplatten, die vor den großen Brotlaiben in den Ofen geschoben wurden, um die Temperatur abschätzen zu können. Diese Dinnele bestrichen findige Bauersfrauen mit Rahm und belegten sie dem was sie hatten: Speck und Zwiebeln.

Seelen auf einem badischen Vesperplättle

Seelen auf einem badischen Vesperplättle

Ein etwas dickerer Fladen und mit Salzwasser benetzt, wurde als “Seele” verkauft. Ein spezielles Gebäck, das es als Gebildbrot zum “Feiertag Allerseelen” gab. Heute kann man Seelen täglich überall in der Region kaufen.

Die Dünnele werden auch als Dinnele, Dennete, Deie, Dinnede, Dinne, und Dünne bezeichnet und sind eng mit dem Elsässer Flammkuchen verwandt. In der Schweiz haben sie Ähnlichkeit mit den Wähen.

Zutaten:
eine halbe Packung Instanthefe oder ein halber Würfel Hefe
125 ml lauwarmes Wasser
250 g Mehl
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Salz
2 EL Butter
Pfeffer aus der Mühle
Öl für das Blech

Zubereitung:
Die (Instant)Hefe mit dem Mehl, Öl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.
Wenn man einen Hefewürfel nimmt, löst man diese vorher in lauwarmen Wasser mit ein TL Zucker auf.
Den Ofen auf 220°C vorheizen.
Den Teig nochmals gut durchkneten und auf die Größe des Backblechs dünn ausrollen und auf das Blech mit Backpapier legen.
Nun kommt der individuelle Belag. Zum Beispiel:
Sauerrahm, Zwiebeln und Speck
Sauerrahm, Zwiebeln und Käse
Sauerrahm, Kartoffeln und Speck
Sauerrahm, Kartoffeln und Käse
Sauerrahm, Gemüse und Käse
Sauerrahm, Geräucherter Bodensee-Felchen
Süßer Rahm und Apfelschnitz mit Zimt und Zucker
Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. In Stücke geschnitten sofort servieren.

Kochbuchtipp
Kochen mit Kinder und für Kinder war und ist mir ein besonderes Anliegen. Darum hier ein Tipp zu einem neuen Kinderkochbuch:
Was haben die Menschen zur Zeit des Konstanzer Konzils gegessen? Wo kommt unser Essen heute her? Und: Was schmeckt uns?

Um diese Fragen zu beantworten, begab sich die Kinderakademie der Konzilstadt Konstanz im Oktober 2014 auf kulinarische Spurensuche. Eine Woche lang erforschten 16 Kinder die Küche Europas und legten selbst Hand an. Sie waren gemeinsam einkaufen, haben mit Gewürzen experimentiert, in fremde Töpfe gespickelt und daraus gegessen.

Am Ende haben sie selbst die Kochlöffel geschwungen und alle Rezepte aufgeschrieben. Das Ergebnis: Ein außergewöhnliches Konstanzer Kochbuch, das über den Tellerrand schaut – Das Kochbuch der Kinderakademie Konzilstadt Konstanz. Typisch deutsche und wunderbar fremde Speisen, Essen wie vor 600 Jahren und die Küche der Zukunft!

Kochen mit Marsala

Gelesen in der Berner Zeitung vom 30.04.2015

und erinnert mich stark an den Witz aus der ehemaligen UdSSR:
Frage an Radio Eriwan: Ich habe ein Rezept für Ente mit Orangen. Kann ich das auch in Russland zubereiten?
Antwort: Im Prinzip ja! Anstatt Ente nehmen sie Kaninchen und anstatt Orangen Weisskohl.

Kochen mit Marsala

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Dazu der Leserbrief:

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Zander auf Paprika – Rahmsauerkraut nach ungarischer Art

Zander ist einer der schmackhaftesten Süßwasserfische, der in den Flüssen und Seen vorkommt. In Ungarn ist er vor allem am Balaton eine besondere Spezialität. Das Rezept mit Zander auf Paprika-Rahmsauerkraut bekommt durch geräuchertes Paprikapulver eine besondere Note.
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Da der Zander traditionell mit einem “Hahnenkamm” – ein Bogen geräucherter, gegrillter Speck serviert wird, kommen hier in einem Gericht sowohl geräuchertes Paprikapulver sweet, als auch piccante zum zum Einsatz. Der Zander wird auf Paprika-Rahmsauerkraut mit Petersilienkartoffeln angerichtet.

Zutaten:
ca. 300 g rote Spitzpaprikaschoten
1 mittelgroße Zwiebel
2 EL Rapsöl
1 – 2 TL geräucherter Paprika sweet
600 g Sauerkraut
250 ml Gemüsebrühe
1 TL Maisstärke
200 g saure Sahne

600 g Zanderfilet mit Haut
Butterfett zum Braten
1 TL geräucherter Paprika sweet
2 EL Mehl

200 geräucherter Speck in Scheiben
1/2 TL geräucherter Paprika piccante

600 g Kartoffeln
Petersilie
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Zubereitung:
1. Die Spitzpaprikaschoten längs aufschneiden, den Samen herausnehmen und in Streifen schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und grob würfeln würfeln.
3. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel und Paprika darin andünsten. Nach wenigen Minuten mit dem geräucherten Paprikapulver sweet bestäuben. Sauerkraut und Brühe zufügen, aufkochen und zugedeckt 45 Minuten langsam schmoren.
4. Backofen auf 200° C vorheizen.
5. Die Speckscheiben so einschneiden, dass sie wie ein Hahnenkamm aussehen. Auf Backpapier im vorgeheizten Backofen grillen.
6. Zanderfilets reinigen, salzen und in einem Gemisch aus Mehl und geräucherter Paprika sweet wenden.
7. Das Butterfett in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin unter Wenden ca. 4 Minuten braten.
8. Die Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, 120 g saure Sahne zufügen und unter das Sauerkraut heben. Unter Rühren ca. 2 Minuten weiterschmoren.
9. Die gekochten Kartoffeln in Petersilienbutter schwenken.

Anrichten:
Das Paprika-Sauerkraut auf den Tellern anrichten. Der Zander liegt auf dem Sauerkraut. Der gegrillte “Hahnenkamm” wird mit 1/2 TL geräucherter Paprika piccante bestäubt und daneben gelegt. Zum Zander geben wir die restliche saure Sahne bestäubt mit geräucherter Paprika sweet.
Dazu servieren wir die Petersilienkartoffeln.

Warum sind die Döschen mit dem geräucherten Paprika im Bild? Der Hersteller hat mir vor einiger Zeit zwei Döschen geschickt. So ganz ohne zu fragen, ob ich sie in meinem Blog vorstelle. Das fand ich nett. Ich hatte dieses geräucherte Paprikapulver bereits vorher in der Küche verwendet und revanchiere mich jetzt im Gegenzug.