Toettchen

17. September 2017
von admin
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Sandwiches (1)

Die Geschichte dürfte bekannt sein: Der vierte Earl of Sandwich, Sir John Montagu, war ein passionierter Spieler. Im Neudeutschen würde man heute Zocker sagen. Nun, die Erfahrung haben sicher schon viele gemacht, dass ein Spiel so spannend sein kann, dass man nebenher eine Kleinigkeit isst. In meiner Kindheit war das jedenfalls so, als die große Monopolipassion ausgebrochen war. Es gab „Schnittchen, die man bequem mit der Hand nebenher essen konnte.
Auf jeden Fall ließ eben jener Earl of Sandwich sich dünne Scheiben von gebratenem Rindfleisch zwischen zwei Brotscheiben richten, um seine Spiele nicht unterbrechen zu müssen.
Für Sandwiches braucht eigentlich kein Rezept. Beim Belegen sind der Kreativität und Phantasie keine Grenzen gesetzt. Natürlich gibt es zu besonderen Gelegenheiten klassische Sandwiches. Für Mitteleuropäer ist manchmal die Vorliebe der Engländer für Gurkensandwiches nicht unbedingt nachvollziehbar. Aber diese netten Fingersandwiches mit Gurke sind schon köstlich.
Ich werde immer wieder in Folge eine Sandwiches vorstellen, die es in den letzten Tagen bei mir gab. Manche waren zum Nachmittagstee gedacht, andere als kleine Zwischenmahlzeit und weitere als Verpflegung für unterwegs oder als Abendbrot.

Sandwich mit Radieschen auf Kräuterbutter

Weißbrot mit Sesamrinde in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Kräuterbutter bestreichen. Darauf kommen Radieschenscheiben und Kresse.

der Klassiker schlechthin: Gurkensandwich

Entrindetes Toastbrot (nicht getoastet) dünn mit gesalzener Butter bestreichen und mit Gurkenscheiben belegen. Die Gurkescheiben längere Zeit vorher dünn aufschneiden und salzen, damit das Wasser entzogen wird. Wir wollen ja kein durchnässtes Sandwich. Im Sommer sehr erfrischend, leicht für ein Zwischendurch-Snack – es passt fast immer.

Eier-Mayonnaise-Sandwich

in der ersten Variation habe ich das gekochte Ei zerkleinert mit Mayonnaise, gehacktem Schnittlauch, mit Salz und Pfeffer, sowie ganz wenig Colmans Mustard Powder vermischt und auf entrindetes Weißbrot gestrichen.

In einer zweiten, etwas herzhafteren Variante habe ich Sauerteigbrot mit der Mayonnaise bestrichen und zwischen die beiden Brotscheiben das zerkleinerte gewürzte Ei mit verschiedenen Kräutern gegeben.

Mein persönlicher Favorit! Rührei auf schottische Art mit Tranchen vom geräucherten Lachs und roter Rettich Kresse.

Nun, Rührei auf schottische Art hört sich aufregend an, ist aber im Prinzip ein Rührei mit Kapern. Die leichte Säure der Kapern geben dem Ei eine besondere Note und die feine Schärfe der Rettich Kresse ist eine ideale Verbindung mit der Scheibe vom geräucherten Lachs. Nun stimmt der Begriff Rührei nicht ganz, denn ich rühre das Ei nicht in der Pfanne, sondern wende es einmal. Das hat den Vorteil, dass es besser auf dem Brot aufliegt. Das Sauerteigbrot röste ich vorher ganz leicht an.

Die Sandwichrezepte werde ich regelmäßig fortsetzen.

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7. September 2017
von admin
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Ochsenschwanz und Sellerie ‚Lasagne‘ mit Baby Spinat und Meerrettich Sahne

Dieses Rezept habe ich nach Matthew Tomkinson nachgekocht. Matthew Tomkinson Kocht in der The Terrace at the Montagu Arms. Er verwendet überwiegend Zutaten aus den umliegenden Wäldern sowie von der nahe gelegene Küste und den Bauernhöfen der Umgebung.

Der Ochsenschwanz ist eines meiner bevorzugten Teile vom Rind, darum wollte ich unbedingt dieses Rezept nachkochen. Und ich muss sagen, es hat köstlich geschmeckt. Dieser intensive Geschmack des Ochsenschwanzragouts im Zusammenklang mit dem milden Selleriepüree und dazu die leicht bittere Note vom Spinat ergaben zusammen ein großartiges Geschmackserlebnis.

Zutaten
1 Ochsenschwanz
Mehl
Olivenöl
200 ml Rotwein
1000 ml Rindfleischbrühe
2 große Karotten
1 Sellerieknolle
1/2 Zwiebel
1 Stange Lauch
1/2 Knoblauchzehe
4 Zweige frischer Thymian
1 EL Tomatenpüree
Salz und Pfeffer
200 ml doppelte Creme
200 g Baby Spinat
etwas Butter
30 g frischer Meerrettich
Zucker
1 Handvoll Schnittlauch

Die Ochsenschwanzstücke leicht mehlieren. In einer Pfanne das Olivenöl so hoch als möglich erhitzen und dann den bemehlte Ochsenschwanz hineingeben. So lange braten, bis er gleichmäßig gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und die Stücke auf saugfähiges Küchenpapier stellen.
Den Bratensatz mit 200 ml Rotwein ablöschen und diesen um die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt geben wir die Rindfleischbrühe und die Ochsenschwanzstücke hinzu. Alles sollte abgedeckt sanft köcheln bis das Fleisch sehr zart ist. Dies wird um die 3 bis 4 Stunden dauern.
Sobald es gar geschmort ist, nehmen wir das Fleisch aus der Flüssigkeit und lassen es abkühlen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und dann bei hohe Hitze zurück in die Pfanne geben. Solange reduzieren, bis wir die Konsistenz einer dicken Sauce haben.
Die Hitze auf leicht bis mittel herunternehmen und einen Schuss frisches Olivenöl zugeben. Dann kommt der Thymian und der Knoblauch in die Pfanne, ziehen lassen und das Gemüse dazugeben. Sanft köcheln, bis alles  weich ist. Danach rühren wir das Tomatenpüree und das restliche Mehl in die Sauce ein. Alles durch ein großlöcheriges Sieb geben, weil wir ja keine Gemüsesauce wollen.
Das Fleisch von den Knochen lösen und mit der reduzierten Sauce überziehen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen
Die Hälfte der Sellerie in  dünne Blätter schneiden und in kochendem, gesalzenen Wasser für 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Die restliche Sellerie würfeln und in Salzwasser kochen, bis sie zart ist. Mit der Sahne in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatte Püree verarbeiten
Bei mittlere Hitze, den Spinat in der Butter anbraten, bis er zusammenfällt und warm halten
Die doppelte Creme mit dem geriebenen Meerrettich mischen und mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken. Mit einem Schneebesen dick aufschlagen.
Nun richten wir es an. Dafür benutzen wir einen Servierring. Zuerst geben wir den Spinat, darauf ein Knollensellerieblatt, das Knollenselleriepüree und dann den geschmorten Ochsenschwanz, als ob wir eine Lasagne machen. Oben auf wieder etwas Püree und ein Knollensellerieblatt und als Topping einen Löffel der Meerrettich-Creme, etwas gehackte Schnittlauch. Sofort servieren

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4. September 2017
von admin
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Bread and Butter Pudding

Das ist ein typisches englisches Familiendessert, beliebt bei Jung und Alt. Der bekannteste Liebhaber von „Bread and Butter“ Pudding in Deutschland dürfte Inspektor Barnaby, aus der gleichnamigen Krimiserie sein. Mehrmals wird dies in der Serie erwähnt. Und Tom Barnaby kocht auch – ab und zu. So endet eine Folge mit dem Dialog zwischen seiner Tochter Cully und Troy mit den Worten: (Troy) „What’s new from the front?“ und Cully antwortet: „He’s doing coq au vin with bread and butter pudding.“

Es gibt sicher so viele Rezepte für diese wundervolle Nachspeise, wie es Hausfrauen in England gibt. Meines kann mit allen möglichen Zutaten verändert werden. Ich mag es aber am liebsten ganz einfach – und dann dazu rote Johannisbeermarmelade.

Zutaten:
100 g ungesalzene Butter, weich
1 große Prise frisch geriebener Muskatnuss
1 großer TL  Zimt
8 x 1 cm Scheiben Weißbrot
Sultaninen (Menge nach Geschmack)
4 große Bio-Eier
120 g Zucker
250 ml Milch
250 ml Rahm
1 Vanilleschote, aufgeschnitten und ausgekratzt
4 Esslöffel Johannisbeermarmelade

Zubereitung:
Zuerst buttern wir eine Auflaufform aus.

Den Zimt und die geriebene Muskatnuss in die Butter einarbeiten.

Vom Weißbrot die Kruste entfernen und jede Scheine auf einer Seite dünn mit der Gewürzbutter bestreichen, dann schneiden wir sie in Dreiecke.

Wir ordnen nun die Brotdreiecke mit der Butterseite nach oben auf dem Boden der Auflaufform und streuen zwischen jede Schicht einige Sultaninen, bis  das ganze Brot verbraucht ist.

Nun erhitzen wir in einer Kasserolle vorsichtig bei schwacher Hitze die Milch und die Sahne. Die ausgeschabte Vanille. sowie die Schote gebe ich mit in die Milch. Das Gemisch soll nicht kochen. Und zum Schluss nicht vergessen, die Vanilleschote wieder herauszunehmen.

Die Eier werden mit  drei Viertel des Zuckers aufgeschlagen und dann in die warme Milch-Sahne-Mischung eingerührt. Die Mischung kommt über die vorbereiteten Brotschichten. Danach lässt man diese 30 Minuten stehen, damit sich das Brot gut vollsaugen kann.

Den Backofen auf 175° vorheizen. Den restlichen Zucker (ich bevorzuge dafür braunen Rohzucker) über den „Pudding“ geben und danach geht alles für 35 – 45 Minuten in den Backofen. Da muss man schon mal schauen, wie weit der Pudding ist, weil das vom verwendeten Brot abhängt. Die Oberseite sollte goldbraun sein.

Zum Servieren gebe ich rote Johannisbeermarmelade dazu.

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14. August 2017
von admin
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Langsam gegarter Schweinebauch mit Kruste – Spitzkohl

Im den beiden folgenden Rezepten geht es um klassische englische Küche. Während in vielen Regionen Deutschlands der Schweinebauch oft als zu fett verrufen ist und sich kaum auf Speisekarten findet, fehlt der „crispy pork belly“ in englischen pubs und auch Restaurants selten.


2,5 kg Schweinebauch
3 EL Salz
4 Sternanis
1 EL geräuchertes Paprikapulver
2 EL Fenchelsamen
3 Lorbeerblätter
2 säuerliche Äpfel
w dicke Zwiebeln

Die Haut vom Schweinebauch mit einem scharfen Messe so fein wie möglich einschneiden. Dabei sollte man darauf  achten, mit der Klinge nicht zu tief zu gehen. Das kann man natürlich auch vom Metzger machen lassen. Der hat aber oft die Gewohnheit, Rauten zu schneiden, was hier aber nicht gewünscht ist.

Die Gewürze und Lorbeerblätter in einer Kaffeemühle und etwas ähnlichem fein zerkleinern und über den Bauch reiben.  12 Stunden marinieren lassen. Ich vakumiere ihn während der Marinadezeit, was die Intensität der Gewürze verstärkt.
Die Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, die Schale muss man nicht entfernen, die Zwiebeln ebenfalls in 1 cm dicke Scheiben schneiden und damit die Bratform auslegen. Dazu gebe ich 200 ml Wasser und legen den Schweinebauch darauf. Ich lasse ihn bei 100° ca. 2 Stunden garen, dann erhöhe ich für eine weitere Stunde die Temperatur auf 150°. Danach muss man mit einem Holzspieß probieren, wie weich er inzwischen ist. Je nach Stärke des Bratens kann es länger dauern und man muss jetzt noch etwas Garzeit zugeben.

15 Minuten vor dem Servieren muss man die Temperatur im Backofen auf 200° anheben, damit die Kruste knusprig wird. Sie sollte leicht knistern und braucht so gut 10 – 15 Minuten. Dann das Rohr ausschalten und den Schweinebauch weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Dazu serviere ich Spitzkohl ohne jeden großen Schnickschnack und lass das Gemüse ganz für sich selber sprechen, wie es in der englischen Küche Tradition hat. Gesehen habe ich die Zubereitungsart bei Adam Gray. Adam Gray erkochte sich in London neben anderen Auszeichnungen einen Michelin Stern, bevor er in sein Heimatdorf zurückkehrte, und dort den Land Pub „Red Lion“ zu einer kulinarischen Destination führte. Seine Kreationen gelten als modern britisch – klassisch, einfach und ehrlich. Der Name vom Spitzkohl in England ist „sweetheart cabbage“.

Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte des Gemüsekohls mit zarten, gelblich- bis bläulichgrünen, großen Blättern und kegeligem Wuchs. Sein Geschmack ist dezenter und feiner als der von Weißkohl. (Wikipedia)

1 Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
Salz
2 Löffel Butter
2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
Pfeffer und Salz

In einer großen Kasserolle genügend Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen und den feingeschnittenen Spitzkohl für 3 Minuten blanchieren. Dann Abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Die Butter in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen und wenn sie schäumt, die Schalotten hinzufügen. Unter Rühren garen lassen, bis sie weich sind, dann den Spitzkohl zugeben und beides weitere 5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Als Beilage gibt es Kartoffelstampf.

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