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Dieses rustikale Rezept mit einer Toulouser Wurst (Saucisse de Toulouse) und Linsen mag einfach erscheinen, doch jedes Detail sollte man mit größter Sorgfalt zubereiten, um ein maximales Aroma zu entfalten. Dazu serviere ich eine Scheibe knuspriges Bauernbrot, um das Gericht noch schmackhafter zu machen.

Ich nehme grüne Linsen aus Puy. Diese Linsen gehören seit der Urgeschichte in Mitteleuropa zu Ernährung. Die grünen Linsen werden im Zentrum Frankreichs angebaut, einer Region mit gemäßigtem Klima, die für ihre Getreideanbaugebiete bekannt ist.

Zutaten:
4 Toulouser Würstchen, Pflanzenöl

Für die geschmolzenen Zwiebeln:
200 g große weiße Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten, 40 g Butter, 1 Prise Thymianblätter, Salz, Pfeffer

Für die geschmorten Linsen:
200 g grüne Linsen aus Puy, vor der Verwendung 30 Minuten eingeweicht, 10 g Karotten, geschält und grob gehackt, 10 g Lauch, grob gehackt, 6 g Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 Schalotte, halbiert, 2 Knoblauchzehen, geschält, 40 g Pancetta, 1 Prise Salz
40 g Speck, gewürfelt, 6 Knoblauchzehen, gehackt, 200 g Selleriestange, gewürfelt, 200 g Karotten, gewürfelt, 1 Zwiebel, gewürfelt, 200 g Lauch, gewürfelt, gewürfelt, 40 g Schinkenhaxe, gewürfelt (optional), eventuell 200 ml Rotwein, 40 g Schnittlauch, gehackt, 40 g Petersilie, gehackt, 40 g Dijon-Senf, 1 Stück Butter, Salz, Pfeffer

Für den Wirsing:
100 g Wirsingkohl, Strunk abgesägt und Blätter fein geraspelt, 20 g Butter, Salz, schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren:
1 EL Schnittlauch fein gehackt, Fleur de Sel

Zubereitung:
Den Backofen auf 200° C vorheizen, um die Würstchen später zuzubereiten

Beginnen wir mit der Zubereitung der geschmolzenen Zwiebeln. Die Butter in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie geschmolzen ist, darin die Zwiebeln bis zu 1 Stunde lang dünsten, bis sie weich, süß und zart sind. Wenn es die Zeit erlaubt, kocht man sie weitere 3 Stunden, um einen besonders süßen Geschmack zu erzielen.

In der Zwischenzeit die Linsen 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und mit frischem kaltem Wasser bedecken, dann zum Kochen bringen und erneut abgießen. Karotte, Lauch, Thymian, Lorbeer, Schalotte, Knoblauch und Pancetta hinzufügen, mit kaltem Wasser bedecken und langsam köcheln lassen.

Die Linsen sind in 5-10 Minuten fertig, also darauf achten, regelmäßig nachzuschauen, damit sie nicht zu lange kochen. 5 Minuten bevor die Linsen fertig sind, Salz hinzufügen und köcheln lassen, bis sie weich sind.

Die Linsen durch ein Sieb abgießen, dabei den Kochsaft und den Speck auffangen, das Gemüse jedoch wegwerfen. Die Linsen auf einem Tablett abkühlen lassen und den Speck würfeln.

Überschüssige Butter von den Zwiebeln abgießen, dann abschmecken und den Thymian hinzufügen.

Den Speck in der Butter anbraten, dann den gehackten Knoblauch hinzufügen, gefolgt von den gekochten Linsen, gewürfelten Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch.

Weiterbraten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. 200 ml Rotweinjus oder den beiseite gestellten Linsen-Kochsud hinzufügen. Den Schinken (falls verwendet) hinzufügen und erneut einkochen lassen, bis er fast trocken ist. Die Linsen probieren, um sicherzustellen, dass sie noch schön saftig sind. Dijon, Kräuter und Gewürze nach Geschmack unterrühren.

Für den Kohl die Butter in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald sie geschmolzen und schäumend ist, den Kohl hinzufügen und langsam 4–5 Minuten köcheln lassen, bis er weich und farblos ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Die Würste in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten, bis sie rundherum schön braun sind. Für 6–8 Minuten in den Ofen geben, bis sie gar sind.

Zum Servieren die geschmolzenen Zwiebeln in etwas Linsenbrühe erwärmen. Die Linsen in die Mitte des Tellers geben und mit Kohl und Wurst belegen. Mit geschmolzenen Zwiebeln, Schnittlauch und Fleur de Sel verfeinern. Sofort servieren.

Das Rezept, das ich heute vorstelle, stammt von der australischen Kochbuchautorin Anastasia Zolotarev. Anastasia stammt aus einer weißrussisch-ukrainischen Familie, die nach Australien auswanderte, als Anastasia sechs Jahre alt war. Als Erwachsene begann Anastasia, ihr reiches kulinarisches osteuropäisches Erbe zu erkunden. In ihren Erinnerungen leben wunderschöne Waldlandschaften, in denen das Pilzesammeln nichts weniger als ein heiliges Familienritual war, das von vielen Generationen geschätzt und geteilt wurde. Diese Momente, wie Anastasia es ausdrückt, „tun einfach so gut für die Seele!“.

Sie hat mir eine neue Seite der osteuropäische Küche in ganz neuen Farben aufgezeigt. Sie lässt alte Rezepte und Landschaften neu aufleben. Diese Rezepte sind meist einfach, aber echte Glücksmomente.

Da die meisten Menschen kaum Gelegenheit haben, wilde Pilze zu sammeln, habe ich das Rezept abgeändert und mit Champignons nachgekocht. Als Kartoffel habe ich eine Agria ausgewählt. Im Originalrezept soll alles in Butter gebraten werden. Ich habe diese durch Entenschmalz ersetzt.

Zutaten:
1 Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, 1 kg Kartoffeln, schälen und in Streichholzstäbchen schneiden, 800 g Champignons (Champignons oder andere Waldpilze), grob gehackt, 2 EL Entenschmalz, ersatzweise Butterschmalz

Zubereitung:
Für dieses Gericht brauchen wir zwei Pfannen. Davon sollte eine möglichst schwer sein, zum Beispiel eine Eisenpfanne. Darin braten wir die Kartoffeln.

In der schweren Pfanne 1 EL Enten- oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze auslassen, die Kartoffeln hinzufügen, gleichmäßig verteilen und ungestört braten, bis die ersten goldbraunen Knusperkrusten sichtbar werden. Dann die Kartoffeln mit einem breiten Spatel umdrehen und auf der anderen Seite braten. Man sollte dem Drang zu widerstehen, alles umzurühren Nach dem Umdrehen lassen wir die Kartoffelstäbchen weitere 8–10 Minuten braten. 

Dann reduzieren wir die Hitze auf mittlere Stufe, geben eventuell noch etwas Fett hinzu und salzen die Kartoffeln. Die Pfanne abdecken und lassen das Ganze weitere 10 Minuten garen. Dabei nur gelegentlich und sehr vorsichtig umrühren. Eines als Kostprobe nehmen. Wenn es noch zu roh ist, ein odere zwei EL Wasser in die heiße Pfanne geben. Der Dampfstoß, der jetzt kommt, gart die Kartoffeln blitzschnell, das Wasser verdampft und nach weiteren zwei Minuten sind die Kartoffelstäbchen wieder knusprig.

In einer anderen Pfanne die Zwiebel bei mittlerer Hitze 10 Minuten im 2. EL Enten- oder Butterschmalz mit einer Prise Salz anbraten. Die Pilze mit hinzufügen und die Hitze erhöhen. 8 Minuten braten, bis sie knusprig und goldbraun sind. Salz und Pfeffer hinzufügen und die Hitze reduzieren. Pfanne ausschalten.

Zum Schluß die Pilz-Zwiebelmischung zu den Kartoffeln geben und vorsichtig umrühren. Eventuell noch mehr Pfeffer hinzufügen und mit Salz abschmecken.  Das Gericht schmeckt in seiner Einfachheit so gut, dass es keiner weiteren Beilagen bedarf. Ich habe aber einen Klecks Sauerrahm und frisch gehackte Petersilie dazu gegeben.