Toettchen

In Frankreich kaufe ich immer eine sehr leckere Mischung verschiedener Cerealien mit Kräutern und Linsen. Das ist eine wunderbare Beilage. Meist strecke ich dies noch, indem ich geschmorte Pilze oder Zucchini oder Auberginenwürfel oder …. – naja fast alles was vegetartisch ist, hinzufüge. Da ich in den letzten Tagen in einem Restaurant Auberginen-Picatta gegessen hatte, wollte ich diese auch gleich nachkochen. Nicht goldbraun, braun sind sie geworden, mit einem herrlichen Aroma. Und da die Cerealien ganz schön trocken sein können, gab es noch ein Sugo dazu.

Sugo koche ich im Herbst in kleinen Gläschen ein. Bei einem Ein-Personen-Haushalt empfiehlt sich das. Und das Aufwärmen eines selbstgemachtes Sugo ist nun wirklich die wenigste Arbeit. Im Herbst werde ich von diesem Sugo berichten.

Die Auberginen habe ich zuerst blanchiert, weil sie sonst nicht durch garen. Danach mehliert, durch verschlagenes Ei gezogen und mit einer Mischung aus 60 % Greyezer und 40 % Parmesan paniert. Ausgebacken habe ich sie langsam bei niedriger Hitze in Olivenöl. Die Mengenangaben? Es gibt keine, denn wieviel jeder davon macht, muss er selber wissen.

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Wieso eigentlich besser? Weil es auf Englisch mehr nach Schottland klingt? Nein, nein – in England gibt es die “echten schottischen Eier” – und die wurden nicht unbedingt von schottischen Hühnern gelegt, was aber kein Hinderungsgrund wäre. In Schottland gibt es auch “Scotch Eggs”, aber hier haben wir es mit einem typisch englischen Snack zu tun, der in Großbritannien in jedem Kühlregal zu finden ist. Das ist jetzt alles wichtig, denn in der Schweiz und Deutschland und sicher auch in jedem anderen Land Europas finden wir ebenfalls die Scotch Eggs. Dazu aber später mehr.
Diese Spezialität wurde erstmals im Jahre 1738 von Fortnum & Mason hergestellt und offeriert. Und glauben Sie mir, die packen auch heute noch excellente Picknickkörbe. Im übrigen möchte ich dieses Haus als ausgezeichnete Möglichkeit eines ausgedehnten “Five o’clock Tea” empfehlen. Der Zusatz “sotch” soll wohl eine Anspielung auf die schottische Sparsamkeit sein. In einer Fleisch-, oder besser Wurstmassenhülle verbirgt sich ein hart gekochtes Ei. Das kennen wir ja auch beim falschen Hasen. Eier waren immer billiger als Fleisch.

Nun las ich vor wenigen Tagen in der NZZ im Blog von W. Fassbinder “Nachgewürzt” einen Artikel: Sauerampfer & Brennnesseln. Nicht kleckern, klotzen! – Wer seinen Blog verfolgt, weiß, dass er seit Kurzem ein wunderbar bebildertes Buch über Wildkräuter besitzt. Nun schreibt er über diese Kräuter. Zitat: “Noch mal Kräuter und dieses Mal richtig. Als Kräuterpüree mit reichlich Butter zum gebackenen Ei.” Gebackenes Ei!
Das ist schon einmal inhaltlich nicht so ganz richtig, denn: Unter Backen versteht man ein Garen in heißer Luft. Gebacken werden Kuchen, Kleingebäck und Aufläufe. Gut, ich will nicht am umgangssprachlichen Niveau herummäkeln, aber seine Eier sind frittiert! Und er paniert sie! Panieren brauchen wir hier sicher nicht zu erklären: Mehlieren, durch gewürztes Ei ziehen und in Brösel wenden. So ist das aber nicht beim Herr Fassbender, er verzichtet auf das Mehlieren (was nicht problematisch ist) und auf das Ei, was wiederum hoch problematisch wird.
Die Wilde Henne hat darauf einen Leserbrief geschrieben: “Das mit dem panierten Ei will ich ja auch schon ewig mal ausprobieren. Aber da habe ich jetzt doch noch eine Frage dazu. Wie hält die Panierbröselgeschichte am Ei, hat das wirklich funktioniert? Ich kenne da ein Rezept von Johann Lafer, der wendet das Ei zuerst in Mehl, zieht es dann durch ein verquirltes Ei und dreht es anschliessend in den Bröseln.”
Und die Antwort: “Die Panade hält, wenn das Ei noch etwas warm und feucht ist und auch die Panade noch eine gewissen Feuchte aufweist.”

Gott, wird das in der Fritteuse spritzen – und abgesehen davon, es hält nicht! Feuchte Panade klebt nur an den Händen. Und eine letzte Frage: “Warum panieren die beiden Herren (+ Lafer) Eier? Die Panierung erhält ihren Geschmack durch die Verbindung mit dem Fleischsaft – ob Fleisch oder Fisch – was beim Frittieren ein wunderbares Aroma ergeben kann. Eier geben aber keinen Saft ab, und somit ist es unsinnig ein Ei zu panieren, außer dass es nett aussieht.

Versuchen Sie einmal Scotch Eggs:
Zutaten:
4 Eier, hart gekocht und gepellt
120 g Bratwurstmasse oder Hackfleisch gewürzt
Thymian
1 Ei zum Panieren
Semmelbrösel
Öl zum Frittieren

Zubereitung:
Die Eier mit der Wurstmasse umhüllen. Da dies nicht so einfach ist, habe ich die Masse aus einer fertigen groben Schweinsbratwurst gelöst und mit einem Ausrollholz auf einer Folie ca. 2 mm dick ausgerollt. Jetzt kann ich das Ei darauf legen und mit der Wurstmasse gleichmäßig umhüllen, in Ei tauchen und in Semmelbrösel rollen.
Die panierten Eier in der Fritteuse für 5 Minuten ausbacken, denn nur die recht dünne Hülle muss garen.

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