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Auf dem Menzenschwander Geißenpfad und Specksalat

Es sind jetzt einigen Wochen her, dass die Wilde Henne und ich durch den Schwarzwald fuhren. Unser Ziel war das Markgräfler Land. Doch bevor wir dorthin kamen, machten wir eine Besuch in Bernau im südlichen Schwarzwald. Viele Gasthäuser hatten geschlossen. Es war offensichtlich noch zu früh im Jahr für diese Region. Doch dann fanden wir auch einige geöffnete Gasthäuser, von denen eines sehr einladend aussah.

Ich will lieber den Namen nicht nennen, obwohl: die Atmosphäre, die Bedienung und auch das Vesper war außergewöhnlich gut. Auf der Vesperkarte stand: Specksalat. Das hatten wir bisher noch nie gehört. Neugierig wie ich bin, bestellen wir diesen und wurden angenehm überrascht. Alleine die Art, wie der Salat serviert wurde, war eine Augenweide. mit dreierlei Brot, mit Griebenschmalz und Aioli. Dazu die kleine Garnituren, die nie fehlen dürfen. Und wenn wir einen Fotoapparat dabei gehabt hätten, würdet Ihr jetzt hier ein Bild sehen.

Wir hatten zwei schöne Tage und waren unter anderem zu Weinprobe in einem kleinen Weingut im Markgräfler Land, dass ich unbedingt erwähnen muss: Privat Weingut H. Schlumberger. So eine Weinverkostung hatte ich noch nie erlebt. Der Winzer forderte uns auf, von allem zu degustieren, wies uns die Gläser (schöne Gläser und nicht die üblichen kleinen Probiergläser), zeigte uns ein Büffet, das die Weinprobe begleitete und ließ uns alleine, damit wir in Ruhe probieren konnten. Dieses Büffet wäre einen eigenen Beitrag wert, und die Weine waren ausgezeichnet. Inzwischen lagern einige in unserem Keller.

Doch jetzt wieder zum Specksalat. In der letzten Woche war ein Feiertag, die Wilde Henne musste arbeiten, weil der Kanton Bern den „Herrgottstag“ oder „Fronleichnam“ nicht als Feiertag anerkennt. So ging ich mit Freunden im Schwarzwald wandern. „Wisst Ihr was“, sagte ich, „Ihr müsst unbedingt Specksalat kennenlernen.“ „Nein! Kein Salat mit Speck, sondern ausschließlich Speck an einem Dressing!“

Wir suchten in der Nähe eine Wanderroute und wurden mit dem Geissenpfad in Menzenschwand fündig. Vorbei an alten Schwarzwaldhäusern kamen wir zum „Menzenschwander Geißenpfad“, der  auf idyllischen Pfaden mit herrlichen Weitblicken über das Menzenschwander Tal inmitten der traumhaften Hochschwarzwald-Landschaft verläuft.  Mit der Wegführung durch die Weideflächen wird hier ein ganz besonderes Thema für die Wanderer erfahrbar: die Freihaltung der Landschaft mit Hilfe von Rindern und Ziegen. Hierzu einige Impressionen:

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Am späten Nachmittag kehrten wir ins nicht weit entfernte Gasthaus ein, das Specksalat auf der Karte hat. Die Karte brauchte ich nicht. Ich wollte noch einmal diesen Salat. Doch dann kam die große Enttäuschung. Ein lieblos in einem Suppenteller angehäufter Specksalat. Die halbe Gurke (quer halbiert) durfte nicht fehlen. Dazu gab es Graubrot. Ich traute meinen Augen nicht, reklamierte und hörte zu meinem Erstaunen, dass das eigentlich normal sei. Nun frag ich mich, war es unser Outfit: einmal elegant – wunderbares Essen, einmal in Wanderkleidung – so auf die Schnelle wie beim Stehimbiss angerichtet. Oder hatten wir nur einen schlechten Tag erwischt? So ein trauriges Ende.

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Und doch, den Specksalat habe ich inzwischen daheim zubereitet.Und hier ist mein Rezept:
(pro Person)
80 g Schwarzwälder Schmalseite, in ganz dünne Scheiben geschnitten
1 EL Rapsöl
1 EL Nussessig
2 kleine Schalotten (fein gewürfelt)
Petersilie (gehackt)
1 TL grober Senf
Pfeffer (kein Salz, der Speck hat genug Salz).

Aus den Zutaten eine Vinaigrette zubereiten.
Die Speckscheiben in feine Streifen schneiden und in der Vinaigrette marinieren, abtropfen lassen und servieren.
Dazu passt gut eine Schnitte Bauernbrot mit Griebenschmalz.

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Durch den Jura ins Sundgau

Ich brauche Gießbäche, Felsen, Tannen,
dunkle Wälder, Berge, bergauf und bergab holpernde Wege …
Jean-Jaques Rousseau

Pfingstmontag hatten wir eine Tour ins Elsass geplant, aber das Wetter ließ uns kurzfristig umdenken, und so kamen wir wieder einmal in den Jura und den Sundgau. Dort wo man den Kanton Solothurn verlässt und in den Kanton Bern kommt, führte uns der  Weg  durch eine Klus, einer jener von einem Gewässer geschaffenen Engpässe, die zwischen zwei Tälern die Berge durchbrechen. Nicht nur der Fluss, sondern auch der Mensch muss dieses Hindernis überwinden. Hoch türmen sich die Felsen zu beiden Seiten, seitlich der Fluss, schäumend, rauschen, wild, denn es hatte zuvor mächtige Regengüsse gegeben. Dann öffnet sich die Enge, liebliche Weiden, die an beiden Seiten sanft ansteigen, oben Felsen und Bäume. Wieder geht es bergauf, wieder weite Weiden, dazwischen dunkle Wälder und immer wieder vereinzelte Höfe in der Ferne.
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Unser erstes Ziel ist St. Ursanne am Doubs. Hoch über St. Ursanne liegt der Bahnhof zwischen zwei Tunneln. Der Jura ist reich an Hindernissen. Von hier hat man einen prächtigen Blick hinab in das Tal des Doubs und dann am westlichen Ende liegt die Stadt. Die Häuser von St. Ursanne sind dicht um die Kirche geschart. Hinab fahren wir bis vor die Stadt.
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Zu Fuß geht es hinein ins Mittelalter. Kein museumgleiches, aufgeputztes, sondern ein beinahe ärmliches Gemeinwesen. Aber jedes Haus steht noch, wie es einst stand. Jede der neun krummen Gassen führt auf die Kirche zu. Drei Stadttore, nicht breiter, als damals, als man sie erbaute, empfangen und entlassen den Besucher. Eine Brücke schwingt sich über den Fluss und mündet in einem der Stadttore. Von der Brücke blickt ein Standbild des Heiligen St. Jean Nepomucène auf die, die vorüber gehen oder den Fluss befahren. Und er blickt auf die braunen Steildächer, die Bodenluken, Dachreiter und Türmchen.
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Der Platz vor der Kirche heißt Place du Mai und erinnert an die französische Revolution. Hier neben der Kirche entstand im 7. Jahrhundert eine klösterliche Niederlassung. Zuerst waren es die Benediktiner, später andere Mönche, die das Kloster bewohnten. Und um das Kloster herum ist zwischen dem 12. und 13. Jahrhundert das Saint Ursanne entstanden, das wir heute noch kennen. Im Innern der Kirche erkennt man noch deutlich die romanischen Ursprünge, auch wenn sie später barockisiert wurde. Eine Tür führt hinaus in der Kreuzgang, ein Ort der Stille und Kontemplation. Heute residiert hier ein Altersheim.
Unser Weg führte uns weiter entlang des Doubs nach St. Hippolyte. Kaum haben wir die Grenze passiert wird vieles anders. Das Jugendstilzollhäuschen, das hier einst stand, gibt es nicht mehr. Auf der französischen Seite begrüßt uns die Trikolore. Die Strasse wird eindeutig schlechter, der Asphalt Flickwerk. Der gusseiserne rostige Kopf einer Marianne, Symbol Frankreichs, krönt das nächste Brunnenrohr und auf dem Dorfplatz von Vaufrey steht ein Kriegerdenkmal mit vielen Namen. Das gab es in der Schweiz nicht. Auf dem Platz sind auffällig viele Katzen, die den Feiertag dösend in der Sonne verbringen. Der Fluss wird ruhiger, an den Ufern stehen Angler. Der Fluss ist für Forellen und Äschen bekannt. Und diese Fische finden sich auf den Speisekarten der kleinen Restaurants am Wege: Forellen mit Mandeln, Forellen im Kräuterbett, Forellen mit Knoblauch. Daneben schwarze Morcheln in Sahnesoße, auf geröstetem Brot. Es gibt Käse, der Vacherin heißt und nur im Winter zu haben ist und geräucherte Würste, die lange in riesigen schwärzlichen Kaminen hing.
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Wir aßen (wieder einmal) im Restaurant Saint Hippolyte, direkt neben der Brücke über dem Fluss. Wie immer das Forellenmenü:
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Und wie immer war die Forelle ausgezeichnet.
Weiter führte uns der Weg in das feiertägliche Montbéliard Richtung Sundgau. So hatten wir uns das nicht vorgestellt. Alles menschenleer und nicht einmal ein Café hatte geöffnet. Bis 1796 gehörte der Sundgau zu Württemberg und Montbéliard trug den Namen Mömpelgrad. Wir fuhren durch eine liebliche Landschaft mit schönen Fachwerkhäusern nach Altkirch, das malerisch auf einem Felsvorsprung liegt. Kurz vor Altkirch kamen die ersten dicken Regentropfen aus den inzwischen aufgezogenen Wolken und das Wetter spielte nicht mit. So  endete unser Pfingstausflug unplanmäßig. Wir werden noch einmal hinfahren. An einem strahlend schönen Sommertag und wieder darüber berichten.
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Bildquelle: Von Juergen EHRET – œuvre personnelle – own work – eigenes Bild, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1382329

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Spargel mit Mandeln an einer Estragon-Orangensauce

Dank den Anregungen von lamiacucina kamen wir wieder einmal zum Kloster Fischingen. Sein Beitrag war überzeugend, und ich war auch schon lange nicht mehr dort. So entschlossen wir uns, am Himmelfahrtstag dort wandern zu gehen, um anschließend in die Brauerei Pilgrim einzukehren.
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Eine passende Wanderroute fanden wir auf dem Internetportal wanderland.ch. Wir liefen den „Thurgauer Tannezapfenweg“ . Eigentlich liefen wir nur einen Teil davon, denn im Wanderführer hieß es: 10 km / Anforderungen leicht. So ganz stimmte das aber nicht und darauf kürzten wir die Route etwas ab. Das ganze Land blühte, die Wiesen waren gelb von Löwenzahn und Butterblumen und dazwischen wogendes Wiesenschaumkraut. Am Waldrand entdeckten wir die ersten kleinblütigen Orchideen und immer wieder Federnelken. Die Aussicht war großartig und ging übers Land von den Bergen des Alpstein bis jenseits des Bodensees weit hinein ins Schwäbische.
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Die Rast im Kloster war wohlverdient. Hier gab es das Craft-Beer, welches lamiacucina beschrieben hatte. Es mundete vorzüglich.
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Zurück am BOdensee, gab es am Abend Spargel aus dem Markgräfler Land mit einer Hollandaise. Diese hatte Orangen- und Estragonnoten und bekam zusätzlich geröstete Mandelblättchen und Orangenzesten. Seit kurzer Zeit befasse ich mich mit einigen Grundlagen der Molekularküche. Begonnen hat es mit einer einfachen Hollandaise, die mich von diesen Techniken überzeugte.
Dann las ich von der rapid infusion Methode. Man gibt Kräuter, Früchte oder Gewürze zusammen mit einer Flüssigkeit wie Wasser, Öl, Essig oder Alkohol in einen Siphon und setzt das Gerät mit einer N2O Kapsel unter Druck. Dadurch werden die Aromen der Feststoffe in die Flüssigkeiten eingebunden, die somit ihre ganz individuelle Note erhalten. Den Siphon kurz schütteln, die Flüssigkeit anschließend 30-40 Minuten, je nach gewünschter Intensität, ruhen lassen. Danach vorsichtig den Druck ablassen
Ich habe kein Öl, sondern flüssige, geklärte Butter verwendet und zum aromatisieren französischen Estragon. Damit die Butter nicht aushärtet, ließ ich den Siphon in einem Wasserbad mit 60° C Wärme ruhen. Danach habe ich den Druck abgelassen und die Butter mit dem Estragongeschmack weiterverarbeitet.
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Zuerst bereite ich eine Weißweinreduktion aus 0,2 l Weißwein, 2 Schalotten grob zerschnitten (mit Schalen!) und Petersilienstengel.
Dann brauche ich:
200 g Butter (die mit Estragongeschmack)
100 g Basic Textur (siehe Beitrag „Der weiße Spargel ist ein armes Schwein“)
85 g Eigelb
75 g Orangensaft einer Bioorange
30 g Weißweinreduktion
10 g Salz
1 Hauch Cayennepfeffer

1 EL geröstete Mandelblättchen
1 EL Orangenzesten

Den Orangensaft und Basic Textur in einem Topf mischen und auf ca. 60° erhitzen. Dabei immer etwas Butter zugeben, danach dann die restlichen Zutaten. Alles in einen Siphon füllen und eine N2O aufschrauben, kräftig schütteln und die Soße herauslassen.

Die Soße über den weißen Spargel geben und mit den Mandelblättchen und Orangensesten bestreuen.
Die Wilde Henne war auf jeden Fall sehr angetan von dieser Orangen-Estragon-Hollandaise, die es jetzt wohl häufiger gibt.

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Spargelsuppen gibt es viele …

Spargelsuppen gibt es viele, doch vor dem Kochen steht das Spargelschälen. Hier im Video ist eine der Methoden, die das Schälen schnell und unkompliziert macht:

Zum Start für ein badischen Frühlingsmenü gab es  viel Arbeit auch mit dem Spargelrüsten. Man legt den Spargel auf ein erhöhtes Blech oder einen Topfboden und schält mit dem Sparschäler. Die Schalen fallen in ein bereitgestelltes Gefäß, oder wie hier in ein Wasserbecken.
Das ist vor allem dann praktisch, wenn man mehr als 10 kg mehrere Kilo Spargel schält.  Für die Interessierten, hier die Menüreihenfolge des Menüs. Die Punkte die ich nicht veröffentliche, findet ihr demnächst bei der wilden Henne.

Spargelcremesüppchen mit einem kleinen Speckgugelhopf

Rauchforellenfilet an Sauerampferschaum mit kleinem Salat

Spargeln mit einer Sauce Hollandaise
Schwarzwälder Schinken, Schäufele in Wein gegart (kalt aufgeschnitten) und Kratzete

Schwarzwälder Kirschtorte im Glas

Gekocht haben die Wilde Henne und ich im Museum Franz Gertsch / Artcafé. Hier noch ein Küchenfoto, bevor es zu den Rezepten geht. Über die Sauce Hollandaise mit Varianten berichte ich in den nächsten Tagen.

IMG_6862Als amuse gueule gab es Speckgugelhopf, dazu ein Tässchen Spargelcremesuppe klassisch.
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Spargelcremesuppe klassisch
Zutaten
1 l Spargelfond
250 g Spargel (vom geschälten)
200 g Sahne
50 g Butter
40 g Schalotten, gewürfelt
2 EL Mehl
2 Eigelb
10 g Salz
1 Prise Zucker
1 g Muskatnussblüte
1 g weißer Pfeffer

Zubereitung

Aus den Spargelschalen und den Enden vom Spargel einen Sud kochen, indem man alles zusammen aufkocht und dann 20 Minuten ziehen lässt.
Vom Spargel die Köpfe abtrennen und den Rest in Rädchen schneiden und beides kurz garen.
Die Butter in einer Kasserolle auslassen, die Schalotte hinzugeben und glasig anziehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit etwas Spargelfond glatt rühren. Die gegarten Spargelröllchen zugeben, würzen (nach Geschmack) und nach und nach den Spargelfond angießen. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Die Sahne mit dem Eigelb verrühren. Die Spargelsuppe vom Herd nehmen und das Sahne-Ei-Gemisch (legieren) zugeben. Jetzt darf die Suppe nicht mehr aufkochen. Vor dem Servieren die Spargelköpfe mit in die Suppe geben.

spargelsuppe_02Ein weiteres Rezept, das eigentlich nur eine Variante ist folgt gleich:
Spargelcremesuppe weiß / grün
Zutaten
Spargelschalen und Spargelenden von einem Spargelessen
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
200 g Sahne
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
20 g kalte Butter
Salz
5 schwarze Pfefferkörner
1 mehlig kochende Kartoffel angegart (70 g)
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung
Spargelschalen und -enden in 1,2 l Wasser aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und das Feste gut ausdrücken. In den Sud gebe ich eine kleine Möhre, eine kleine Zwiebel und 5 Pfefferkörner mit hinein. Diese Zutaten werden selbstverständlich nicht ausgedrückt.
Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. (Das kann bereits mit in die Brühe.) Den geschälten Spargel bewahrt man am besten in einem feuchten Küchentuch.)
Den grünen Spargel muss man nicht schälen, die Enden werden nur großzügig abgeschnitten und entsorgt.
Den Spargel schräg in knapp 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und im Spargelsud in 5 bis 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt bissfest durchziehen lassen. Den Sud erneut durch ein Sieb gießen und die Spargelscheiben warm stellen.
Den Sud in den Topf zurück geben, die angegarte Kartoffel in feine Würfel geschnitten und die Sahne hinzufügen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Zitronenschale einlegen und nach einigen Minuten wieder entfernen. Die Butter hinein mixen und mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Die Spargelscheiben in die heißen Suppenteller verteilen und die aufgeschäumte Suppe darüber geben.

Durch die Kartoffel wird die Suppe etwas gebunden und dadurch sämiger.

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