Knockepott – Rinderpümmel & Knochenwurst

Hier haben wir drei westfälische Urrezepte, die man nicht unbedingt gegessen haben muss.
In Westfalen ist es so wie in anderen Regionen: Es gibt herausragende regionale Rezepte, die den Weg über die Grenzen gefunden haben. Und dann sind da jene Gerichte, die nur eine begrenzte regionale Bedeutung haben; aber für die Menschen in dieser Region eine besonderer Genuss sind. Nun trägt dieser Blog ja den Untertitel: Westfälische und andere Rezepte. Darum will ich auch auf jene Spezialitäten eingehen, die in einem engen regionalen Landstrich gegessen werden. Für ganz Westfalen haben sie keine regionale Bedeutung haben.

Im Moor nahe Coesfeld

Im Moor nahe Coesfeld


Das erste Rezept stammt aus Coesfeld und Umgebung im Münsterland. Dort ist es ein Muss und scheint mir noch das Interessanteste zu sein. Das kommt vielleicht daher, weil ich aus der Nähe von Coesfeld komme. Es hat eine starke Ähnlichkeit mit der steirischen Klachelsuppe und ist ebenfalls ein Schlachtessen: Knockepott. Wie der Name sagt, es ist ein Topf mit Knochen. Er wurde ursprünglich zur Resteverwertung aus Pfoten, Ohren und Schwänzen vom Schwein gekocht. Heute nimmt man für Knockepott Eisbein mit Füßen, Rindfleisch, Zwiebeln, Gewürze und etwas Essig und lässt das Ganze sehr lange garen, bis das Fleisch faserig zerfällt. Er wird mit Brot oder Kartoffeln gegessen.

Zutaten:
1 Eisbein mit Fuß
750 g Rindfleisch mit Knochen
2 Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
Einige Nelken
1 El Wacholderbeeren
1 El Pfefferkörner
2 El Salz
2 Bund Suppengemüse
¼ l Obstessig
2 El Zucker
Salz, Pfeffer, Speisewürze

Zubereitung:
Eisbein und Rindfleisch unter fließendem Wasser abwaschen und trockentupfen.
Zwiebeln schälen, halbieren und je 1 Lorbeerblatt mit Nelken auf die Hälften stecken.
Etwa 2 Liter Wasser in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Salz, Suppengemüse, Obstessig und Zucker dazugeben.
Fleisch ins kochende Wasser geben und bei mittlere Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Speisewürze abschmecken.

Arnsberg - Unterm Glockenturm

Arnsberg – Unterm Glockenturm


Das zweite Rezept stammt aus dem nördlichen Sauerland aus der Umgebung von Arnsberg. Dort wird sie auch Rinderpümmel genannt. Ein Name, der zum Lächeln anregt. Zuerst dachte ich, dass ist im Prinzip keine richtige Wurst. Ich habe das Gericht ins Arnsberg im “Ratskeller” gegessen und erhielt eine Masse aus gekochter Rinderbrust und Brötchen, die mit Gewürzen (Pökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss, gemahlene Nelken, Maggi) durch den Wolf gedreht wurde. Vorher wurde diese Wurstmasse in einem Darm gelagert, was wohl dann den Namen Wurst rechtfertigt. Zum Zubereiten wurde sie aus der Haut gedrückt und mit Zwiebelwürfeln in der Pfanne gebraten. Dazu gab es Bratkartoffeln, Salat und Essiggurke. Auf ein genaues Rezept verzichte ich hier. Nun habe ich freundlicher weise das Bild von Herrn Klemens Kordt kopieren dürfen. Da sieht der Rinderpümmel sehr anders und auch sehr schmackhaft aus. Und ich denke, wäre das, was ich gegessen habe, etwas besser gewürzt gewesen, hätte es mir gut geschmeckt. Das muss aber am Koch gelegen haben, denn die Küche war nicht in der Lage, mir das Gericht zu erklären. Der einzige Kommentar: “Das wird gerne und oft gegessen.”
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Das dritte Rezept ist für mich das außergewöhnlichste. Ich habe nur davon gehört und immer mit dem Zusatz: es schmeckt befremdlich. Hier handelt es sich um die “Knochenwurst“, eine Wurstspezialität aus dem Oberen Sauerland.
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Mett, Fleisch und in Stücke gehackte Rippchen vom Schwein werden mit Senfkörnern und anderen Gewürzen in eine Hülle (Kunststoff, Magen oder Darm) gefüllt und geräuchert. Die Wurst wird etwa zwei Stunden in Wasser gekocht; hier geben die Knochenstücke den besonderen Geschmack. Serviert wird die Knochenwurst mit Sauerkraut und Kartoffeln. Die Knochenstücke in der Wurst werden nicht mit gegessen, sondern abgenagt und beiseite gelegt.

* Die Bilder zu diesem Beitrag habe ich zum Teil aus dem Internet und mit freundlicher Genehmigung von Herrn Klemens Kordt.
Aus dem Blog Old Mountain BBQ des Herrn Ratgar Beckmann sind die Bilder von der Knochenwurst

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Kalbsleber mit Balsamicoschalotten

balsamicoIn dem Örtchen Magreta bei Modena in der Nähe des Flusses Secchia liegt die Villa der Familie Leonardi. Sie produzieren Balsamico. Der Betrieb besteht seit 1871 und stellt besten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena her. Ein sehr langer Titel, aber nur so heißt der echte Balsamessig aus Modena und Umgebung. Und damit unterscheidet er sich von der Vielzahl jener “Balsamicos”, die im Supermarkt verkauft werden.
Die Trauben für den Balsamico-Essig stammen von den Reben der Lambrusco- und Trebbianostöcke. Der Most wird bei ziemlich niedriger Temperatur über offener Flamme 2 Tage eingekocht, bis die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeit verkocht ist. Es entsteht ein dickflüssiger Sirup. Gefiltert, wird diesem Sirup mindestens zehn Jahre alter Balsamessig und 10 % frischer Wein zugefügt, um dann 12 Jahre im Fass zu lagern. Die Fässer werden nicht ganz geschlossen, so dass ein Teil des Essigs verdunsten kann. Der verdunstete Teil wird immer wieder durch Essig aus jüngeren Fässern ersetzt. So entsteht der Essig über viele, viele Jahre aus einer Mischung der unterschiedlichen Jahrgänge. Das ist ein Grund, warum kein Alter auf den Essigflaschen stehen darf. Frühestens nach 12 Jahren wird er abgefüllt.
Diesen Jupiter Balsamico von Leonardo verwende ich heute für meine Balsamico Schalotten. Sie sind die Krönung für sanft gebratene Kalbsleber aus artgerechter Aufzucht. Dies gehört zu den wenigen Innereien, die ich wirklich genieße. Die Leber vom Kalb gehört zu den qualitativ besten und teuersten Leberarten, da sie besonders mild und zart ist.
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Zutaten für 2 Personen:
300 g Kalbsleber
Mehl
Bratbutter

150 g Schalotten
1 TL Butter
1 TL brauner Zucker
1 dl Kalbsfond
1 kl. Glas Portein
1 Thymianzweig
2 EL Balsamico (wie oben beschrieben)

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Zubereitung:
die Schalotten abziehen und in der zerlassenen Butter mit dem Zucker bei regelmäßigem Wenden bei niedriger Temperatur angaren. Kalbsfond zugeben, den Thymianzweig einlegen, die Hitze erhöhen und den Fond um die Hälfte reduzieren. Den Thymianzweig entfernen.
Den Portwein zugeben und jetzt um die Zweidrittel reduzieren. Die Flüssigkeit sollte jetzt sirupartig sein. Den Balsamico zugeben, unterrühren und vom Herd nehmen.

Ungefähr zur Zeit, wenn der Portwein fast reduziert hat, Bratbutter in der Pfanne erhitzen. Die Kalbsleber in dünne Scheiben geschnitten mehlieren, das überschüssige Mehl abklopfen und in der heißen Butter von jeder Seite 2 Minuten braten.

Dazu serviere ich Kartoffelstampf und Gemüse der Saison.

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Soester Käsesuppe mit Hackfleisch und Lauch

Im Herzen von Westfalen liegt Soest am Rande des Lippetals. Die Lippe durchschlängelt Westfalen von Osten nach Westen und mündet bei Wesel im Rhein. Diese Landschaft bietet üppige Natur und Gegensätze. Während nördlich der Lippe die Münsterländer Parklandschaft liegt kommen wir südlich in die Soester Börde. Die Börde war schon immer ein fruchtbares Land. Im Herzen der Börde liegt Soest, manchmal auch als die heimliche Hauptstadt Westfalens genannt.

Wasserschloß Hovestadt  im Lippetal

Wasserschloß Hovestadt im Lippetal


Im Lippetal

Im Lippetal


Soest war seit 1130 die erste Stadt mit Stadtrechten in Deutschland. Ihre Lage am Hellweg von Aachen nach Berlin, die fruchtbare Umgebung und die dortige Salzgewinnung ließ sie im frühen Mittelalter zu einer der bedeutendsten Städte heranwachsen. Bis weit in den Norden und Osten Europas trieb man Handel – lange vor der Hanse und später als deren Mitbegründer. Soest war eine regional und international bedeutende Handelsmetropole und Mitglied in den großen Städtebündnissen. Nach und nach wurde ein eigenes Herrschaftsgebiet erworben – die fruchtbare Börde. So wurde auch Soest auch bald kirchliches Zentrum und zahlreiche Kirchen zeugen heute noch davon.
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In jeder dieser Kirchen stehen mehr als ein Altar, ausgeschmückt mit Tafelgemälden, die so schön sind, dass sie noch heute das Herz der Menschen anrühren. Es braucht viel Zeit, um alle zu sehen. Wer das möchte, muss pilgern: von Pauli zu Petri, von Mariae zur Wiese zu Mariae zur Höhe. Vor einem halben Jahrtausenden halfen diese Bilder den Menschen, sich den Vorstellungen von den Erzählungen in der Heiligen Schrift zu machen. Vor diesen gemahlten und geschnitzten Bildern haben sie gebetet und gehofft, weil ihnen die Darstellung der Szenen nahe war.
Schnitzaltar in der Kirche Mariae zur Wiese - Soest

Schnitzaltar in der Kirche Mariae zur Wiese – Soest


Maria im Ährenkleid - Maria zur Wiese in Soest

Maria im Ährenkleid – Maria zur Wiese in Soest

Die reichen Soester Kaufleute hatten es nicht nötig, einfache Grützsuppe zu essen, die damals bei den Bauern weit verbreitet war. So kaum auch manches mal eine Suppe auf den Tisch, die Käse und Fleisch enthielt. Der Käse wurde aus Gouda in Holland importiert. Das folgende Rezept für eine Käsesuppe mit Hackfleisch und Lauch ist modifiziert und unserer Zeit angepasst.
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Zutaten:
500 g Hackfleisch vom Rind
20 g Butterfett
1 Zwiebel
1 Stange Porree
1 Spitzpaprika
1 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe
250 g Sahne-Schmelzkäse
250 g Frischkäse
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Das Hackfleisch im Butterfett anbraten.
Zwiebeln zu feinen Würfeln, Porree und Spitzpaprika in feine Streifen schneiden und zum Hackfleisch geben.
Den Schmelzkäse und Frischkäse hinzufügen, mit Brühe auffüllen und 1/2 Stunde köcheln lassen, ab und zu umrühren.
Die Sahne dazugeben, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe darf man nicht mehr aufkochen, nur noch aufwärmen, sonst gerinnt die Käsemasse!

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Und Freitags Fisch – Forelle auf Münsterländer Art

Westfalen hat viele Flüsse, vor allem viele Bäche. Es hat auch seit jeher viele Teiche und Weiher. So konnte es ein fischreiches Land werden, obwohl es an keiner Stelle das Meer berührt. In historischen Schriften werden 42 Fischarten aufgezählt, darunter waren Hechte, Lachse, Störe, Aale, Krebse, Karpfen und vor allem auch Forellen. Auch heute noch zählt man 30 Fischarten in westfälischen Gewässern.
Am häufigsten aber war und ist die Forelle vertreten, die sich im Oberlauf, in der Quellregion der Bäche, aufhält. Caspar von Fürstenberg, der Landdroste von Westfalen notierte für den 17. April 1572 in seinem Tagebuch: “Des Morgens frue uf die Fischerei gangen und geschwindt viel visch gefangen.” Geschwindt konnte er das machen, weil damals so viele da waren. Ein ander mal schenkte er dem Landkomptur 100 Forellen.
Im letzten Jahrhundert wurde dem allen durch kurzsichtige Flussbegradigungen übel mitgespielt. Das hielt man für eine technisch großartige Errungenschaft. Alle Windungen, Kolke, Stämme fielen diesem technischen Fortschritt zum Opfer. Das Wasser floss von nun an all zu schnell und die Forellen verloren ihren sicheren Standort. Der Forellenreichtum ist in dieser Zeit in den kleinen Bächen radikal zurückgegangen.
Manche Flüsse sind wieder zurückgebaut worden und die Fischzuchtanstalten sorgen für neuen Besatz, dass man auch heute wieder Dorfjungen findet, die sich nach alter Weise darauf verstehen, Forellen aus dem Wurzelwerk der Stämme und Uferböschungen herauszufischen. Der größte Teil wird natürlich vom Anglern herausgezogen.
Eine Bachforelle ist noch immer eine Spezialität auf der westfälischen Speisekarte, erst recht, wenn sie nach münsterländischer Art in guter Butter in der Pfanne gebraten wird und filetiert den säuerlichen Geschmack einer Salatsauce auf dem Teller annimmt.

Die Ems in Telgte

Die Ems in Telgte


Traditionell wird Fisch am Freitag gegessen. Das Münsterland ist immer noch ein überwiegen katholischer Landstrich. Ich habe erst vor einem Jahr feststellen müssen, dass in mehreren Gaststätten am Freitag die Fleischgerichte von der Karte verschwinden und Eierspeisen und Fisch die Plätze einnehmen. Ich kann mich an eine Geschichte aus Telgte erinnern. Ein Reisender fragt am Freitag die Wirtin. “Ja habt Ihr denn kein Fleisch auf der Karte?” “Es ist Freitag!”, lautet die knappe Antwort. “Ich bin aber evangelisch, ich darf am Freitag Fleisch essen”, kontert der Reisende. Und unsere biedere Wirtin antwortet: “Das ist schlimm genug, dann könnt Ihr heute mit dem Fischessen anfangen.” Vielleicht hat er dann auch noch bei der Gnadenmadonna von Telgte vorbeigeschaut, die jährlich tausende von Pilgern in das verschlafene Landstädtchen einfallen lässt.
Gnadenmadonna von Telgte

Gnadenmadonna von Telgte


Darum gibt es heute Forelle nach Münsterländer Art.
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Zutaten:
Zwei Bachforellen
Bratbutter
Mehl
1 Prise Paprika
1 TL getrockneter Petersilie
1/2 TL Dillspitzen (getrocknet)
1 TL grob gemörserte Senfkörner
1/4 TL gemörserter Lorbeer
1/2 TL gemörserte Walcholderbeeren
Salz und Pfeffer
1 Zitrone

Salat (hier Endiviensalat)
Rapsöl
Apfelessig
Salz und Pfeffer
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Zubereitung:
Das Mehl mit den Gewürzen mischen und die gesäuberte Forelle darin wenden.
Bratbutter auslassen und die Forelle darin rundum braten.

Aus dem Öl, Apfelessig, Salz und Pfeffer eine einfache, aber säuerliche Tunke herstellen. Darin den kleingeschnittenen Salat geben.

Den triefenden Salat auf den Teller geben. Die Säuerliche Tunke soll ihren Geschmack mit an die Forelle abgeben.
Die Forelle häuten (mit der Gewürzmischung ist die Haut sehr bitter), filetieren und die Filets neben dem Salat auf dem Teller anrichten, so dass der Fisch den Geschmack der Salatsauce annimmt.
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Errötendes Mädchen

Als der Pumpernickelbäcker Limberg in Münster entdeckte, wie man Pumpernickel in Dosen frisch halten und konservieren konnte, wurden die großen Schifffahrtsgesellschaften Hapag und Norddeutsche Lloyd die dankbarsten Kunden. Nun konnten sie ihren Fahrgästen auf allen Meeren das bekömmliche schwarze Brot aus Westfalen vorsetzen. Das lange verachtete Pumpernickel fand weltweite Verbreitung. Heute wundert sich kein Autofahrer mehr, wenn er am Highway nach San Farncisco in Nevada ein Schild mit dem Hinweis erblickt, dass nach einer Meile die Abfahrt ins Pumpernicketal kommt.
pumpernickelvalley Mir selbst begegnete Pumpernickel in der CSSR im Kaiserwald in der Ortschaft Loket, wo es als regionale Brotspezialität gepriesen wurde. Doch das klärte sich bald auf. Ein Bäckermeister hatte auf der Wanderschaft einige Gesellenjahre in Münster verbracht. Wie bereits geschrieben: Lange Zeit hat Pumpernickel bei Landfremden Kopfschütteln und Verachtung erregt.
“Schwart Brot, schlimm Bier, grob Schweinkeil
Gibt’s allenthalben in Westphalen
Wer’s nicht glaubt, mags selbst erfahren”

schrieb der Duisburger Geograph, Kupferstecher und Kartograph Mercator. Und der holländische Humanist Justus Lisius weicht beim Anblick des Pumpernickels entsetzt zurück:
“Wenn du die Farbe, dass Gewicht, die ganze Gestalt gesehen hättest, du hättest es abgeschworen, dass es Brot sei. Es ist schwarz, grob, herbe und zu Klötzen von vier oder fast fünf Fuß Länge geformt, die ich nicht hätte aufheben können. Armes Volk, dass seine eigene Erde essen muss!”

Heute werden Grau- und Weißbrot bevorzugt. Um so beliebter ist es als Bestandteil verschiedener Speisen. Vor allem ist Pumpernickel auch in Desserts enthalten. In meiner Jugend gab es das noch, die doppelten Brote: Stuten (ein herrliches Weißbrot), Butter, Knochenschinken und nochmals eine gebutterte Scheibe Brot, aber jetzt war es Pumpernickel. Die Zeiten haben sich geändert. Den berühmten Westfälischen Knochenschinken findet man nicht all zu oft und Pumpernickel ist nicht mehr das tägliche Brot schlechthin. Wenn wir in der Schule das Westfalenlied sangen, änderten wir die letzte Zeile immer zu der schönen Wendung ab: “O selig, wessen Arm umspannt einen Schinken aus Westfalenland”. Die Mädchen, die hier besungen werden sollten, interessierten uns damals noch nicht. Der Schinken war uns näher. Aber dieser Mädchen aus dem Westfalenland wird in dem folgen Rezept gedacht: “Errötendes Mädchen”.
erroetendes maedchen
Zutaten:
200 g Pumpernickel
3 EL Himbeergeist
2 Becher Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
2 Becher Rahmjoghurt
1 Tasse Puderzucker
reichlich Himbeeren

Zubereitung:
Der Pumpernickel wird zerbröselt und in eine Schüssel gegeben und mit dem Himbeergeist beträufelt.
Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, Rahmjoghurt unterheben und Puderzucker einrühren.
Diese Masse auf dem Pumpernickel verteilen und mit Himbeeren bedecken.

Das Bild vom Pumpernickel Valley stammt von https://otrwjam.wordpress.com/tag/pumpernickel-valley/

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Westfälische Türmchen

Als man den großen Krieg leid war, den man später den dreißigjährigen genannt hat, schickten die europäischen Mächte ihre Gesandten auf die Reise ins Münsterland. In Münster und Osnabrück sollten sie einen Friedensvertrag aushandeln. Die Straßen waren schlecht und die Kutschen aus allen Himmelsrichtungen waren oft tagelang, manche auch wochenlang unterwegs. Mal blieb ein Wagen im Morast stecken, mal brach eine Achse oder die Kutsche kippte um. Solche unfreiwilligen Aufenthalte verbrachte man dann in einem nahen Bauernhof oder Gasthaus. Da haben manche Gesandte ihre Augen auf gemacht und den Leuten auf den Tisch und in die Kochtöpfe geschaut. Fabio Chigi, der spätere Papst Alexander II gehörte dazu. Er hielt alles in seinen Notizen fest und so wissen wir, wie die westfälischen Zustände im 17. Jahrhundert sind.
Kurz gesagt, das häufige Regenwetter, der urbane Lebensstil der Einheimischen und ihre Speisekarte war nicht nach seinem Geschmack. Die einfache Kost jener Tage hat sich gewandelt, obwohl die Westfalen es immer noch deftig mögen. Hier zwei Westfälische Türmchen. Im Prinzip ist es ein Gericht mit zwei unterschiedlichen Fleischbeilagen: Fleischküchlein aus Mett oder im zweiten Fall Blutwurst. Blutwurst ist nicht jedermanns Sache. Das habe ich im vorhergehende Beitrag über die Klachelsuppe auch geschrieben. Doch bei der westfälischen Blutwursthat sich schon mancher bekehrt. Sie soll, neben jener aus Katalanien, die beste Blutwurst der Welt sein. Ich glaub jedenfalls daran.
Als Unterlage dient ein münsterländer Kartoffelsalat.
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Zutaten:
1 kg Kartoffeln
3 hartgekochte Eier
1 Zwiebel
1 kleine Salatgurke
1/4 Kopf Endivien
Schnittlauch

1 Becher Sahne
Saft einer halben Zitrone
Salz und Pfeffer
Zucker

1 Scheibe westfälische Blutwurst (geeignet zum Braten) oder
Fleischküchlein aus grob gecuttertem Mett 60 g pro Portion
Zwiebel
Schmalz
westfaelisches-tuermchen-02
Zubereitung:
Die Kartoffeln garen, abschrecken, abpellen und auskühlen lassen.
Eier pellen und in Scheiben schneiden.
Zwiebel in feine Würfel schneiden.
Endivien putzen und in feinste Streifen schneiden.
Gurke fein hobeln.
Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Die Sahne mit dem Zitronensaft leicht anschlagen, würzen und mit den Zutaten vermischen

Die Blutwurst braten.
Das Mett würzen und dann als Fleischküchlein braten.

Die Zwiebel fein hobeln und in Schmalz (oder sonstigem geeignetem Fett) braun braten.

Mit einem Servierring den Kartoffelsalat anrichten, eine Scheibe gebratene Blutwurst (oder das Mettfleischküchlein) darauf setzen und mit den Zwiebeln toppen.

Dewr Prinzipalmarkt in Münster - Hier wurde der westfälische Friede nach dem 30 jährigen Krieg ausgehandelt.

Dewr Prinzipalmarkt in Münster – Hier wurde der westfälische Friede nach dem 30 jährigen Krieg ausgehandelt.

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