Nachgekocht: Weiße Tomatenessenz mit Tomatenmousse von Vincent Klink

Es ist ja eher selten, dass ich ein Gericht nachkoche. Aber es ist Tomatenzeit und diesmal hat es mich gereizt, die weiße Tomatenessenz mit dem Tomatenmousse nachzukochen. Bei mir war es die Vorspeise für ein kleines Menu. Der Essenz folgten Kalbsmedaillons mit einer Semmelknödel-Pfifferling-Speckmasse überbacken, dazu sommerliches Gartengemüse. Das Dessert schloss mit Kaiserschmarren und Zwetschgenröster ab. Auch ein Gericht der Saison. Diese beiden anderen Rezepte folgen in den nächsten Tagen.
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Zutaten
2 kg reife Tomaten
1 Bund Basilikum
etwas Meersalz, und schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Blatt Gelatine
150 g Sahne

Zubereitung
Die Tomaten waschen und anschließend mit Schale und Stielansatz in grobe Würfel schneiden. Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter grob schneiden. Tomatenwürfel und Basilikum mischen, eventuell etwas anpürieren und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Dann alles in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und in eine Schüssel tropfen lassen. (Am besten alles in den Kühlschrank geben und über Nacht abtropfen lassen, dabei das Sieb mit Frischhaltefolie abdecken.
Die abgetropfte klare Tomatenessenz mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Fertigstellung der Tomatenmousse im Kühlschrank lassen.
Den Tomatenbrei aus dem Sieb wie folgt weiterverwenden: Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, dann den Tomatenbrei zugeben, Thymian- und Rosmarinzweig untermischen und 30 Minuten kochen. Dann alles durch eine Flotte Lotte drehen, damit die Haut und die Kerne zurück bleiben.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml passierte Tomatensauce abschmecken und nochmals kurz erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, darin auflösen und leicht abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die Tomaten-Gelatinesauce geben. Alles in eine Schüssel abfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank ca. 3-4 Stunden fest werden lassen.
Vor dem Servieren die klare Tomatenessenz erwärmen und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. In Suppentassen anrichten. Aus der Mousse Nocken abstechen und diese separat dazu reichen.

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Gerichte mit Geschichten 8 – Cees Noteboom Rituale – Vietnamesische Suppe PHỞ GÀ

Aus meiner Serie: Literatur und Gerichte

Inni Wintrop lebt in Amsterdam ein unauffälliges Leben ohne besondere Eigenschaften. Bis seine reiche und hysterische Tante in sein Leben tritt und ihn in ihren Kreis einführt. Darunter ist Arnold Taads, ihr früherer Geliebter. Ein alter Mann mit Hund, spartanisch und menschenfeindlich, ein Mensch, der sein Leben auf die Minute genau einrichtete.

Viel später, Arnold Taads ist bereits gestorben, lernt Inni Wintrop Philip Taads kennen, den Sohn des Alten und einer Indonesierin, einer, der auf seine Weise aus allen Welten geworfen war, nur noch in Erwartung eines Dings, einer Teeschale aus fernen Jahrhunderten.

Rituale: alles im Leben, alle Handlunge, alle Beziehungen unterliegen Ritualen: ein ganzes unaufhörlich ritualisiertes Leben, von der Liebe bis zum Tod.

Es ist nur wenige Tage her, da postete ich einen Beitrag über eine Suppe mit Petersilienöl. Darauf stand in einem Kommentar: “Also, Gerhard, mal ehrlich, und dann in einer Asia-Schale? :D”
Das erinnerte mich an das Buch Rituale, auf dessen Höhepunkt, sofern es überhaupt Höhepunkte gibt, die Romanfigur Philip Taads eine Teeschale bekommt.

Es ist keine gewöhnliche Teeschale, es ist eine Raku IX.
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Doch nun zu Leseproben:

Die Schale stand allein in der Vitrine, deren Boden mit Seide in einer unbestimmten Grünfärbung ausgeschlagen war. Auch die kleine Erhöhung auf der die Schale stand, war grün, ebenso wie der Hintergrund und die seitlichen Wandungen.
Eine schwarze Schale. Aber damit war noch gar nichts gesagt.
Manche Dinge drücken Ruhe aus, andere wiederum sind mächtig.
Doch es steht nicht immer fest, worauf diese Macht beruht. Auf Schönheit vielleicht, aber dieses Wort hat eine ätherische Begriffsschattierung, die zur Macht im Widerspruch zu stehen scheint. Vollkommenheit, aber diese beschwört möglicherweise zu Unrecht, die Vorstellung von Symmetrie und Logik herauf, die nun gerade hier fehlten. Es war also eine Schale, und diese war naturgemäß rund, und doch konnte man gewiss nicht sagen, dass sie eine vollendete Rundung besaß. Sie war auch nicht überall gleich hoch. Die Wandungen – nein, so konnte man das nicht sagen, – die Innen- und Außenseiten glänzten, hatten aber etwas Rauhes an sich. … Sie stand da auf ihrer Erhöhung , schwarz, leicht glänzend, rauh, auf einem Fuß, der für ihr Poids, was natürliches Gewicht bedeutet, allem Anschein nach zu schmal war. Hätte man “Gewicht” sagen wollen, wäre damit auch wieder nicht das Richtige ausgedrückt. Sie stand da und existierte. … Diese Schale war buchstäblich sui generis. Sie hatte sich selbst erschaffen. Sie herrschte über sich selbst und über diejenigen, die sie betrachteten. Man hätte vor dieser Schale ohne weiteres Angst bekommen können.
….
….

“Warum?”
“Weil die Schale ziemlich leicht ist”, antwortet Taads.
…..
“… daher ist sie vielleicht eine der zweihundert Chawan*, die er beim Tode des ersten Raku, Chojiro, gemacht hat.”
“Chojiro”, fuhr Taads fort, lernte seine Kunst von Rikuyu, dem größten Teemeister aller Zeiten. Hier sieh mal, die Farbe einer Schale hat den Zweck, das merkwürdige Grün des japanischen Tees besser zur Geltung kommen zu lassen. Und auch für die Form gelten Gesetze, die alle von Rikuyu bestimmt wurde: Wie sich die Schale in der Hand anfühlt, Gleichgewicht, was man empfindet, wenn man sie an die Lippen setzt und natürlich die Temperatur. Der Tee darf sich durch die Schale hindurch nicht zu heiß oder zu kalt anfühlen, genau so, wie man ihn trinken will.”

* Chawan = Teeschale
chawan raku IX
Manches mal sitze ich auch mit Ehrfurcht vor einer Schale. Es ist sicher keine besondere Schale, sie wurde von keinem großen Meister geschaffen. Ein Massenprodukt! Manches Mal gehe ich nämlich in einen kleinen vietnamesischen Imbiss, der vietnamesische Suppen anbietet. Ein Paar und die Mutter betreiben diesen Imbiss, und den frischen Koriander ziehen sie neben dem Imbiss in einem Palmentopf. Alles ist sehr einfach, aber reinlich und gut. Und bei dieser Suppe denkt bitte nicht an diesen Suppenverschnitt, der in den meisten Chinarestaurants angeboten wird. Nein, es ist eine unspektakuläre Pho Ga. Die Pho Ga ist sicherlich eines der bekanntesten und gegenwärtigen Gerichte der nordvietnamesischen Küche. Eine einfache Hühnersuppe mit breiten Reisnudeln, wenige Mungobohnenkeimlinge, wenige Kräuter, wenig Huhn. Doch wenn sie dampfend vor mir steht und ich den Geruch in mich einsauge, ist sie in dieser Schale vollkommen. Sie dürfte nicht in einem Teller serviert werden, sie gehört in eine Schale, die sie umschließt.

Für Menschen hat das Trinken aus einer Schale einen Symbolgehalt. Es ist der Kontakt zu einer menschlichen Ur-Gebärde, die darin besteht, beide Hände aneinander zu führen, um daraus eine Hohlform zu bilden. Mit dieser Hand-Schale war es dem Menschen möglich aus der Fülle eines Sees, eines Baches oder Flusses das lebensnotwendige Wasser schöpfen zu können. In diesem Vorgang machte der Mensch die Erfahrung des Überflusses und zum anderen, dass man das Lebenselexier Wasser nicht festhalten und mitnehmen konnte. Auch wenn man die Hände fest aneinander drückte, konnte nicht verhindert werden, dass Wasser beim Schöpfen und Trinken daneben floss. Dieser Trinkvorgang forderte vom Trinker eine bestimmte Körperhaltung: Er musste sich nah an das Wasser hocken oder knien und seinen Oberkörper weit nach vorne in Richtung seiner zur Schale geformten Hände beugen, um daraus das Wasser schöpfen und schlürfen zu können. Die Geste des Verbeugens hat sich in der Geschichte der Menschheit tief in das Körpergedächtnis jedes einzelnen Menschen eingeprägt, denn sie gilt auch heute noch als Geste des Dankes, der Ehrfurcht und der Demut.
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Und mit diesem Dank und mit Demut nehme ich diese einfache Suppe wahr, ich nehme sie in ihrer Schale wahr, die ich in beide Hände nehme und zum Kopf hebe, um das Aroma deutlicher zu erfassen. Dann, nach einigen Augenblicken der freudigen Erwartung, greife ich mit den Stäbchen einige Nudeln heraus, koste sie, esse sie. Erst danach erlaube ich mir, von der Suppe zu trinken. Nach japanischer Sitte geschlürft, erschließen sich alle ihre Aromen. Und ich esse den Inhalt und ich schlürfe die Suppe bis zum letzten Tropfen, um danach tief durchzuatmen. Das ist mein Ritual.
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Vietnamesische Suppe PHỞ GÀ
Zutaten für die Brühe

ca. 2 Liter Wasser
1 Suppenhuhn
1 kleines Stück Ingwer
2 Schalotten oder eine mittelgroße Zwiebel
Salz
Pfeffer
Zucker
Fischsoße

für die Suppeneinlage:
Bandreisnudeln (Bánh Phở Khô)
1 Bund Koriander
1 Bund Thai Basilikum
1 Bund Frühlingszwiebeln
Mungosprossen
Hoisin Sauce
frische Chili
Thai-Basilikum

Zubereitung
Das Huhn in reichlich Wasser ca. 45 Minuten kochen. Das kann aber nach Qualität länger dauern, man muss halt schauen. Den entstehenden Schaum immer wieder von der Brühe abschöpfen.
Das Huhn herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Fleisch von den Knochen lösen. Dabei sollen die Brüste mit der Haut ganz bleiben. Die Karkasse und die Knochen kommen zurück in die Suppe. Aufkochen und weiter simmern lassen.
In der Zwischenzeit haben wir den Ingwer (fein geschnitten) und die Schalotten (längs geteilt) auf dem Rost vom Backofen oder in einer trockenen Pfanne geröstet und geben ihn nun zur Suppe.
Die Reisnudeln haben wir ebenfalls inzwischen in kaltem Wasser eingeweicht und garen sie jetzt in 1 – 2 Minuten in kochendem Wasser. Danach müssen sie gründlich geduscht werden, weil sie sonst zusammenkleben.
Nun die Kräuter und die Frühlingszwiebeln vorbereiten, das heißt nach Lust und Laune zerkleinern.
Jetzt wird die Suppe mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Zucker abgeschmeckt.

Die Reisnudeln kommen in die Suppenschalen, darauf die Kräuter und Frühlingszwiebeln und etwas von der Hühnerbrust, in dünne Scheiben geschnitten. Und nun wird darauf die Suppe geschöpft.

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Eintopf in den ersten Sommermonaten: Kohlrabi, Kartoffeln und Huhn in Bechamelsauce


Jedes Jahr, wenn das Frühjahr dem Ende zuging und im Garten die Kohlrabi größer wurden, freute ich mich schon auf ein ganz besonderes Gericht: “Neue” Kartoffeln mit Kohlrabi und Huhn”. Es war nichts besonderes, aber als Kind liebt man ja nicht unbedingt das Ausgefallene oder Komplizierte. Das Reizvolle daran war für mich die Erlaubnis, die weichen Kohlrabistücke und die Kartoffeln in der Bechamelsauce zerdrücken zu dürfen. Das gab auf dem Teller ein weißen, cremigen kleinen Berg mit Sprenkeln vom Hühnerfett. Das wurde mir bei anderen Gerichten, außer bei passiertem Spinat nie erlaubt und ich konnte mich vor Wonne daran kugelrund essen.
Als ich es jetzt nach vielen Jahren wieder einmal nachgekocht habe, war das gute Mundgefühl wieder da. Ich schwelgte im Essensglück und werde es ab sofort wieder in die Küchenplanung aufnehmen.
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Zutaten für zwei Personen:
300 g Kartoffeln
2 kleine Kohlrabi (die Kleinen sind zarter)

für die Sauce
30 g Butter
30 g Mehl
Salz
Muskat
weißer Pfeffer
1/4 l Gemüsebrühe
200 g süße Sahne
Petersilie und Kerbel fein gehackt

ganz wenig Bratbutter (5 g)
1 Hähnchenschenkel
4 Schalotten, gepellt aber im Ganzen
Salz und Pfeffer
edelsüßes Paprika
Estragon (getrocknet)

Zubereitung
Die Hühnerschlegel parieren – d.h. die letzten Federchen entfernen und den Schlegel im Gelenk zerteilen. Dann gebe ich die Teile mit den Gewürzen in eine Schüssel und lasse die Gewürze für 30 Minuten in das Fleisch einwirken. Die Butter mit einen Schuss Wasser in eine Kasserolle geben, erhitzen und die Hühnerstücke und Schalotten zugeben. Deckel auflegen und 5 – 7 Minuten garen. In dieser Zeit schwitzt das Huhn Fett aus, in dem es noch weitere 10 Minuten, ohne Deckel, gebraten wird.

Die Kartoffeln und Kohlrabi schälen und in Viertel schneiden. In Salzwasser vorgaren, so, dass sie noch gut bissfest sind.

In der Zwischenzeit habe ich aus den Zutaten für die Bechamel die selbe hergestellt und gebe darein die nahezu garen Kartoffeln und Kohlrabi. Die fein gehackten Kräuter dazu und alles nachgaren lassen. 5 Minuten vor dem Servieren kommen jetzt auch noch die gebratenen Hühnerstücke dazu ein Löffel vom Hühnerfett.
Abschmecken und servieren!

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Brathskartoffel oder Bratkartoffel? Mein lieber Bastian Sick!

Bastian Sick, der Germanist(?), der den Deutschen wieder ihre wundervolle Grammatik nahe bringt, der Mann, der im Spiegel die Kolumne “Zwiebelfisch” betreute und schließlich einen Bestseller auf den Markt brachte: “Der Dativ ist dem Genitiv sein Tod”. Er schrieb am Mittwoch, dem 07.04.2004 im Spiegel:
“Das heißt Essenmarken und nicht Essensmarken”, bellt der Unteroffizier den Rekruten an, “es heißt ja auch nicht Bratskartoffeln und Spiegelsei!” Diesen Spruch wiederholt er am Tag mindestens zwanzig Mal, und es bereitet ihm immer wieder Genuss, einem unbedarften Brenner eine laute Lektion in Sachen Amtsdeutsch erteilen zu können. Das gibt ihm ein Gefühl von Überlegenheit und Macht. Zum Glück kommen jedes Quartal neue Wehrpflichtige, die ihn garantiert fragen werden, ob sie bei ihm “Essensmarken” bekommen können. So wird der Unteroffizier noch viel zu bellen haben und sich immer wieder der Illusion von Überlegenheit und Macht hingeben können.
….. Der Versuch, eindeutige Regeln zu definieren, ist zum Scheitern verurteilt. Dafür ist das Gebiet zu unübersichtlich, vermeintliche Gesetzmäßigkeiten zu widersprüchlich und von Ausnahmen durchlöchert wie ein mottenzerfressener Umhang. Aber wir haben uns daran gewöhnt. Dass es nicht Bratskartoffeln und Spiegelsei heißt, sagt uns unser Sprachgefühl.”

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Na, na, na! Heißt es in Wirklichkeit nicht doch Bratskartoffel? Oder besser, richtig geschrieben “Brathskartoffel”? Ja, so heißt es. Die Geschichte der “Brathskartoffel” ist mit vielen Dokumenten auf der Internetseite brathskartoffel.de beschrieben.

braths01Um es kurz zu machen und das ist kein Scherz, wir haben auch nicht den 1. April: Die Brathskartoffel wurde nach Henriette Braths benannt. Henriette Josefa Braths aus dem rheinischen Dorf Vettweiß, kam auf verschlungenen Wegen und der Liebe wegen nach Wien. Hier wurde Ihr Rezept für Röstkartoffeln erstmals veröffentlicht. In Wien, war Henriette mehrere Jahre mit dem geheimnisvollen Grafen Lajos liiert. Dessen Mutter hatte “Jetti” ausdrücklich aufgefordert, an einem Rezeptwettbewerb in Wien teilzunehmen. Henriette schickte 1907 das Rezept der damals von ihr so benannten Röstkartoffeln ein – und ein Wiener Zeitungsredakteur benannte diese dann in “Brathskartoffeln” um. Von da an gingen die Brathskartoffeln sozusagen um die Welt.
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Und wer die original “Brathskartoffeln” nachbraten möchte, dem sei hier das Originalrezept aus dem “Journal für gebildete Stände” abgebildet. Das Rezept “Die Zubereithung von Röstkartoffeln” erschien in der Ausgabe vom 28. Oktober 1907.

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