Polenta mit Hühnerleber und Pilzragout

In Italien ist Rigaglie der Oberbegriff für Hühnerinnereien. Traditionell waren Gerichte con le Rigaglie  preiswerte Zutaten für ein Essen, da man diesen guten, aber billigeren Teilen des Hähnchens (zusammen mit etwas Hackfleisch und Pancetta) verwendete. In dieser Version nehme ich nur die Leber (obwohl man auch die anderen Innereien verarbeiten könnte) und kombiniere sie mit Marsala und Pilzen, die einen tiefen Geschmack bringen. Zum Kontrast gebe ich etwas Salbei dazu und Butter für Geschmack und Glanz. Dieses Gericht eignet sich auch ganz hervorragend mit Fettucine.

Zutaten:
250 g Hühnerleber
40 g + 20 g Butter
2 EL Olivenöl
2 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gewürfelt
50 g Pancetta, gewürfelt
100 g Rinderhackfleisch
30 g Steinpilze, eingeweicht in 150ml warmes Wasser
3 Salbeiblätter
Salz und schwarzer Pfeffer
1 gehäuft TL Tomatenmark, darin aufgelöst 150 ml Marsala oder das Steinpilz-Einweichwasser
220 g Polenta
600 ml Milch
150 ml Gemüsebrühe
2 EL Creme double
2 EL Parmesan oder Pecorino, gerieben
Salz und Pfeffer

Für die Polenta die Milch in einer Kasserolle zum Sieden bringen. Den Maisgries langsam einfließen lassen und dabei ständig rühren. Wenn die Polenta zu fest wird, immer wieder etwas von der Gemüsebrühe zugeben. Sie soll cremig bleiben.

Die Leber von Sehnen oder Verfärbungen befreien, dann waschen und trocken tupfen. Jede Leber in sechs kleine Stücke schneiden.

In einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze die 40 g der Butter und das Olivenöl erwärmen, dann die Schalotten braten, bis sie weich und glasig sind. Knoblauch, Pancetta, Hackfleisch, abgetropfte und gehackte Steinpilze (das Einweichwasser aufheben, falls man es später anstelle von Marsala verwenden möchte) und Salbei hinzugeben. Unter Rühren einige Minuten köcheln.

Die Hitze erhöhen, die Leber hinzu fügen und unter Rühren braten, bis sie jegliche Rötung verloren hat. Jetzt die Tomatenmark-Marsala-Mischung hinzu geben und bei lebhaften Köcheln längerer Zeit weitergaren, damit die Leber Aromen annimmt, aber nicht so lange, dass die Leber gummiartig wird.

In der Zwischenzeit sollte die Polenta so weit sein. Darauf achten, welche Garzeit die Polenta hat, da können je nach Sorte lange Zeiten dazwischen liegen. Eine Prise Salz dazugeben und die beiden EL Creme double, 20 g Butter und den geriebenem Parmesan oder Pecorino unterziehen.

Die Hühnerleber mit Salz und sehr wenig Pfeffer abschmecken und zur Polenta servieren.

Als Gemüsebeilage serviere ich Kirschtomaten an der Rispe, halbierte Spitzpaprika und Oignons saucier. Die Oignons saucier sind saftige gelbe kleinere Zwiebeln. Sie sind in der Küche für einen wundervollen aromareichen Geschmack in Gerichten bekannt, die lange köcheln; und natürlich auch für Saucen, von denen sie ihren Namen hat. Es ist eine Zwiebel, die eine ausreichend lange Garzeit benötigt, um all ihre Aromen freizusetzen.

Die Saucenzwiebelchen gare ich bei 150° C ca. 1 Stunde in Traubenkernöl im Rohr. Wenn dann die Tomaten und Paprika in Olivenöl dazukommen, senke ich die Hitze für 15 – 20 Minuten auf 100° C.  Die Tomaten dürfen nicht zerfallen und die Paprika muss noch guten Biss haben.

Winterdrinks nach Nigel Slater aus dem „Wintertagebuch“

Als Abonnent des Guardian lese ich täglich unter der Rubrik „Life style“ die dort vorgeschlagenen Rezepte. Unter den Kolumnisten schätze ich besonders Rachel Roddys italienische Gerichte, Ravinder Bhogals indische Küche. Aber vor allem mag ich die genialen einfachen Rezepte von Nigel Slater.

Nigel Slater ist mein Favorit und nicht nur im Guardian. Ich glaube ich habe inzwischen alle seine Bücher gelesen. Sie sind nur im entfernten Sinn Kochbücher, da er seine Rezepte in Geschichten einfließen lässt. Eines seiner schönsten Bücher, ist das Wintertagebuch. Es ist begleitet mich von November bis gegen Ostern durch die Winterzeit und von Zeit zu Zeit koch ich einige Rezepte nach.

Dieses Jahr habe ich mich entschlossen drei Rezepte für das Jahresende auszuprobieren: Drei Winterdrinks aus Trockenfrüchten die zeitig angesetzt bis zu den Weihnachtsagen reifen können.

Aprikosen, Orange und Anis

500 g getrocknete Aprikosen werden zusammen mit den Zesten einer Orange, 4 Sternanis 150 g Zucker in 300 ml Brandy aufgekocht und so lange gerührt, bis der Zucker sich gelöst hat. Dann ich ein sterilisiertes Einmachglas füllen und mit 300 ml süßem Wein aufgießen.

Feigen mit Ahorn Sirup und Anis

250 g Zucker mit ½ Teelöffel Anis und 100 ml Ahornsirup mischen, die Feigen halbieren, dazugeben und Anis und 750 ml trockenem Weißwein verrühren. Aufkochen lassen, die Temperatur herunternehmen und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Feigen prall mit dem Sud gefüllt sind. In ein Einmachglas umfüllen und mit 250 ml Wodka auffüllen.

Muskateller Dörrpflaumen

250 g Dörrpflaumen mit 125 g goldgelben Sultaninen in 750 ml Muskatellerwein geben und mindestens 4 Wochen ziehen lassen.

Frischkäse mit dehydrierten Rote Beete

Seit geraumer Zeit bereite ich meinen Frischkäse selber zu. Ganz in der Nähe gibt es einen Hofladen, bei dem ich regelmäßig Eier kaufe. Im Vorbeifahren habe ich gesehen, dass die Hühner dort durch die Wiesen laufen und dazu das Schild: „Eier zu verkaufen.“

Ich bin hin und musste die Eier ganz modern aus einem Automaten ziehen, der immer „Danke für den Einkauf“ sagt. Und das sagt er bei jeder Packung erneut. Dann gab es aber noch einiges anderes zu kaufen: Käse, Quark, Wurst in Dosen,  Butter, Kartoffeln und noch einiges mehr. Unter anderem kann man dort frische Milch zapfen.

Einmal traf ich dort eine Familie die viel Milch zapfte und die kleine Tochter plauderte gleich los: „Daraus machen wir Käse!“ Meine Neugierde war geweckt und ich bekam eine Internetadresse, wo man alles Nötige bestellen kann. So begann mein Käserhandwerk. Inzwischen bereite ich alle drei Wochen neuen Frischkäse zu. Manchmal verfeinere ich ihn mit Rahm oder ein anderes mal mit frischen Kräutern.

Zu St. Martin gab es bei mir ein Gänseessen mit Freunden.

St. Martin war jener römische Soldat, der seinen Mantel mit einem Armen teilte und dann Mönch wurde. Er muss ein guter Mensch gewesen sein, denn man beschloss ihn zum Bischof zu  weihen. Doch das wollte der gute Martin nicht. (Das St. Fehlt, denn damals war er ja noch nicht heilig.) Er versteckte sich in einem Gänsestall. Das war ein Fehler, denn wie allgemein bekannt, sind Gänse vorlaut und schnattern sofort los, wenn ihnen etwas Fremdes über den Weg läuft. Und so wurde er entdeckt und schließlich doch noch Bischof und schließlich auch noch heilige gesprochen. In jener Zeit, hat man noch die Guten zum Bischof berufen, nicht wie die schlimmen Beispiele aus Köln, Limburg und — nee, das hat keinen Sinn, da gibt es zu viele Beispiele.

Die Kinder gedenken des St. Martin in Laternenumzügen und bekommen zum Schluss eine Wurst im Brötchen: Ein Wurstwecken. Die Erwachsenen essen heute an St. Martin traditionell Gänsebraten. Natürlich bekommen die Kinder auch etwas von der Gans. Der wirkliche Grund, das man an St. Martin Gänse isst,  ist ein anderer, aber mir gefällt die Geschichte mit dem halben Mantel und den Gänsen besser.

Zur Vorspeise gab es diverse Kleinigkeiten, unter anderem stand der Frischkäse auf dem Tisch. Dazu gab es hydrierte und dann in Schlehensaft rehydrierte Rote Beete. Das hatte ich vor einige Zeit im Restaurant „Otto in Berlin gegessen. Das hat mir so ausgezeichnet geschmeckt, dass ich experimentiert habe und das Ergebnis ist nach zwei anderen Versuchen ganz ordentlich.

Die Roten Beete werden zuerst in Alufolie eingewickelt im Ofen im eigenen Saft gegart. Dann habe ich  sie geschält, in fingerdicke Scheiben geschnitten und diese in einer Darre hydriert. Die noch lauwarmen getrockneten Scheiben kamen dann für drei Tage in Schlehensaft.

Zum Servieren habe ich sie kurz in eine Vinaigrette mit etwas Meerrettich getaucht. Es war sehr lecker.