3 Tage Berlin

Die Berliner Weisse – In der Schneeeule

Es ist nicht das Herz vom Wedding, aber nahezu zentral darin gelegen finden wir den Salon der Schneeeule für Berliner Bierkultur. Der Wedding – einer jener Bezirke Berlins, der weit über seine Grenzen hinaus bekannt ist. „Der Wedding ist im Kommen“ wurde mir gesagt und ergänzt: das sagt man schon seit Jahren. Zugegeben, Cafés und Pop Up Stores reihen sich nicht aneinander – aber Spielhallen und Wettbüros scheinen hier das Geschäft ihres Lebens zu machen und generell wirkt das Gebiet um den Leopoldplatz herum eher bodenständig. Aber genau das ist es, was es hier so spannend macht – der Wedding zwängt sich dir nicht auf oder will beweisen wie verdammt cool er ist, er ist es einfach. Als er noch der Wedding von Zille war, etwas später der „rote Wedding“ wurde, war er rauh und trostlos. Das trifft schon lange nicht mehr zu. Tucholsky schrieb einst: “Die Arbeiter wohnen in einem finsteren Loch , in der Ackerstraße (im tiefsten Wedding) ist Geburt Fluch; warum sind diese Kinder gerade auch aus diesem gekommen. Ein paar Löcher weiter, und das Assessorexamen wäre ihnen sicher gewesen.”   Der Wedding hat sich gewandelt, aber schick ist er auch nicht geworden.

Hier in der Ofener Staße, links ein Inder, der ayurverdisch, mexikanisch und mediterran kocht, rechts an der Ecke zur Müller Straße ein Libanese, der Falavel anbietet, gegenüber Cafés und Spielsalons. Hier mitten drinnen: die Schneeeule – Salon für Berliner Bierkultur. Das macht neugierig. Hier gibt es „Berliner Weisse“.

Aus den Verkaufsregalen ist sie seit langem verschwunden. Rot oder grün wurde sie getrunken. Ein Schuss Sirup und ein Strohhalm gehörten hinein. Hauptsächlich Touristen versuchten es, fanden es gut, wenig Alkohol, an heißen Tagen erfrischend aber nichts auf Dauer, nichts gegen den Durst – und ganz ehrlich, auch nichts für Zunge und Gaumen. Und das sollte es sein?

„Was gibt es heute vom Fass“, war die erste Frage von meinem Sohn, als wir an der Theke standen. Eine Sorte gibt es immer vom Fass, die anderen aus der Flasche. „Marlene“ floss aus dem Hahn ins typische „Weiße-Glas“. Ein erster Schluck! Oha! Das war allerfeinstes, milchsauer vergorenes Sauerbier. So was kenn ich doch, das gibt es auch in Münster, beim Pinkus Müller. Ein zweiter Schluck: was für eine elegante Säure, da kann der gute alte Pinkus nicht mithalten. Beim Pinkus gab es im Winter Orangenstückchen in Saft in das Bier, im Sommer waren es Erdbeeren. Marlene trinkt man pur, ohne Zusatz, ohne Strohhalm. Das Glas ist leer, ich steh unschlüssig vor dem Flaschenbier, gut gelagert, um einiges älter. Der nächste Versuch ist „Irmgard“ – eine Erleuchtung, was für eine Säure, nein, da kann „Marlene“ nicht mithalten. Ich bin ganz verliebt in Irmgard. Versuch mal „Walter“ sagt mein Sohn.

Das Walter ist mit feinem Waldmeister Aroma durchzogen, zu dem die charakterlichen Grundeigenschaften der Berliner Weisse besonders gut passen. Die Verwendung alter Hefestämme mach es zu einem ganz besonderen Genuss. Die leichten 3,5 % vol. sind ideal, in dieser sehr warmen Sommernacht.

Die ganzen Vornamen, verwirren mich. Aber sie haben natürlich ihre Bedeutung: Marlene erinnert an den großen Star der dreißiger Jahre in Berlin: Marlene Dietrich. Irmgard hat eine feine Note von Ingwer und ist eine Hommage an  Irmgard Keun, eine feministische Schriftstellerin, deren Schriften zur Nazizeit verboten waren. Eine Frau mit Ecken und Kanten, genau wie das Bier mit einer guten, tiefen Säure. In Walter dominiert eine Waldmeisternote.

Kurz und gut, ich komme wieder und werde mich weiter durch die Braukunst von Ulrike Genz, Gründerin und Brauerin trinken. Bevor ich es vergesse, diese Berliner Weisse ist wirklich was ganz Besonderes. Sie hat auch den Weg in die Sternegastronomie gefunden.

Schaffhauser Bölle Tünne

Überall im alemannischen Raum ist ein Gericht vorhanden, dass sich in den Grundzügen, ja sogar teilweise in den Namen ähnelt. Es ist ein Fladen mit Zwiebeln und einem Sahne-Eierguss; manches mal auch mit anderen Zutaten. Bölle ist der gängige Name für die Zwiebel. Im Elsass ist es der Flammkuchen, sein Name erinnert an das Backen im mit Holz geheizten Backofen. Zwiebel, Speck, Rahm – das waren einst die Grundzutaten – ,und wenn es keinen Speck gab, genügten auch die restlichen zwei Zutaten. Wer hatte, verfeinerte ihn mit Käse. Im Badischen kennen wir ihn als „Dünnele“ oder wahlweise Dünnete. Der Name wechselt, die Zutaten bleiben die gleichen. Das gleiche gilt, wenn wir ins Schwäbische reisen. Hier ist es die „Dinnete“ die uns begegnet. Im Schweizer Grenzland, in Schaffhausen, ist die Böller Tünne eine Spezialität. Überall auf den Jahr- und Krämermärkten werden diese Fladen angeboten. Und im Herbst öffnet mancher Bauer seine Scheune, stellt die Bänke und Tische hinein und zur Musik des örtlichen Musikvereins gibt es Dünnele in verschiedenen Variationen: klassisch, mit Äpfel, Zimt und Zucker belegt, mit Spinat und Käse, dazu Most und was sonst der Hof zu bieten hat.

All diese Gerichte sind Zeitzeugen der Geschichte, wo Fleisch jahrhundertelang als Luxusgut galt und deshalb vorwiegend vegetarische Gerichte auf den Tisch kamen.

Heute habe ich die „Schaffhauser Bölle Tünne“ nach einem Rezept von Carlo Berlasconi gebacken. Dies Rezept beschränkt sich auf die allereinfachsten Zutaten. Mir fehlt der richtige Ofen, aber zur Not tut es ein einfacher Küchenbackofen.

Zutaten für den Teig:
200 g Mehl, ½ TL Salz, 70 g Butter
Für den Belag:
4 Zwiebeln, 30 g Butter
Für den Guss:
2 Eier, 3 dl Rahm, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Kümmel oder andere Gewürze und Kräuter nach Belieben

Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig mit 1 dl Wasser in einer Schüssel zu einem Teig verarbeiten, aber nicht zu stark kneten. 30 Min. ruhen lassen.

Inzwischen für den Belag die Zwiebeln in feinste Ringe schneiden und in der Butter dünsten, bis sie glasig werden.

Für den Guss die Eier mit dem Rahm verquirlen und nach eigenem Gusto würzen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig auswallen und auf ein rundes, mit Backpapier bedecktes Blech von 28– 30 cm Ø auslegen; den Rand etwas über das Blech ziehen. Den Teig zunächst mit den gedünsteten Zwiebeln belegen, dann den Guss darüber gießen. Die Tünne im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen.

Onsen Ei in Erbsencremesuppe aus jungen Erbsen

Es ist Frühling und auf dem Markt werden die ersten frischen jungen Erbsen angeboten. Da ist es an der Zeit eine Cremesuppe aus diesem Erbsen zu kochen.

Man muss es sehr dezent würzen. Dafür koche ich die Erbsen in einer leichten Gemüsebrühe und gebe wenig Pfefferminz dazu. Die Pfefferminzblätter entferne ich nach circa 10 Minuten damit der Geschmack davon nicht so intensiv wird und gare die Erbsen, bis sie weich sind.

Im nächsten Schritt werden die Erbsen in der Brühe püriert. Man kann einen Zauberstab nehmen, aber idealer ist eine Küchenmaschine. Noch ist dieser Erbsensud sehr körnig, und darum streiche ich ihn durch ein Haarsieb. Schließlich wird die Suppe mit Doppelrahmen und Salz abgeschmeckt.

Ich hatte bereits eine Stunde und 15 Minuten vorher 2 Eier in ein sous vide Becken gegeben, so erhalten wir ein etwas festeres Onsen Ei.

Die Erbsencremesuppe richte ich in einem tiefen Teller an und gebe in die Mitte dieses Onsen Ei mit wenigen Flocken Maldon Salz. Damit wäre für mich eine kleine Mahlzeit ist perfekt.