Ein Teller geht auf Reisen – Schwarzwälder Eistörtchen mit Gewürzkirschen

Der weitgereiste Teller, den Petra vom Blog Foodfreak im Mai 2013 auf Reisen geschickt hat, ist zurück in Deutschland. Er kam aus der Schweiz von der Wilden Henne. Ganz ausgezeichnete Gerichte wurden inzwischen auf ihm kreiert. Er war in Frankreich und der Schweiz, und vor wenigen Tagen passierte er dann wieder die Grenze und kam zu mir an den Bodensee. Eine Übersicht der bisherigen Rezepte findet man auch auf Pinterest, die Spielregeln für “Ein Teller geht auf Reisen” findet man hier.

Inzwischen sollte es Winter sein, aber der Frost oder gar Schnee wollen nicht so recht kommen. Vor wenigen Tagen schien noch die Sonne. Jetzt ist der Himmel bedeckt und die Straßen glänzen regengrau. Ein weihnachtliches Gefühl stellt sich jetzt vor allem in der Küche ein. Es wird geplant, gebacken und vorbereitet. Nein, nicht mehr so wie in alten Zeiten, aber trotzdem spürt man die Vorfreude. Die Luft ist geschwängert von Gerüchen nach Vanille und Zimt. Es ist die Zeit der wohlriechende Gewürze.
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Ich habe mich auf ein badisches Weihnachtsmenü eingestellt und werde es Schritt für Schritt in den nächsten Tagen vorstellen. Hier aber erst einmal das komplette Menü:

Feldsalat mit Speck-Krautstrudel und Kräutersauerrahm
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Badisches Kartoffelschaumsüpple mit geschmortem Sauerkraut
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Spanferkelrücken mit Honig-Senfkruste, Wintergemüse und Weckklößle
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Schwarzwälder Sauerrahmeis mit Gewürzkirschen

Nun passt zum “reisenden Teller” am besten ein Dessert. So empfinde ich das. Darum stelle ich auch das Menü in umgekehrter Reihenfolge vor.
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Schwarzwälder Sauerrahmeis mit Gewürzkirschen
Zutaten
600 g Sauerrahm
80 g Puderzucker
1 TL Vanilleextrakt
½ Zitrone (Saft und Schale davon)
200 ml Sahne
1 TL Speisestärke

1 großes Glas Sauerkirschen
1 Vaillestange
1 Zimtstange
1 Sternanis
1 TL Zucker
2 cl Schwarzwälder Kirschwasser

Sahne
Schokotopping

Zubereitung
Sauerrahm mit Puderzucker, Vanilleextrakt, Zitronensaft und -schale verrühren. Sahnen mit Stärke verrühren, im Kochtopf aufkochen lassen, in Rührschüssel umfüllen und abkühlen lassen. Sauerrahm unterrühren und in Eismaschine 30 – 40 Minuten gefrieren lassen. Anschließend im Gefrierfach in Förmchen weiter einfrieren.
Die Kirschen mit den Gewürzen im eigenen Saft langsam erhitzen und auskühle lassen. Wer mag, kann sie mit etwas Stärke binden. Wenn die Kirschen abgekühlt sind, mit einem Gläschen Schwarzwälder Kirschwasser parfümieren.

Die Förmchen in warmes Wasser stellen, das Eistörtchen nach 2 Minuten stürzen. Die Kirschen um das Eistörtchen anrichten und alles mit Sahne und Schokoladensauce anrichten.

Ein Kaninchen aus Wales – oder wie bereite ich eine perfekte gebackene Käseschnitte zu?

In der nahen Schweiz findet man sie wieder auf allen Weihnachts- und sonstigen Märkten: die Militärkäseschnitte. Nicht, dass es in der Schweiz nur Käseschnitten beim Militär gibt. Erstens ist sie allgemein beliebt und zweitens hat lamiacucina auch bereits eine zivile Käseschnitte beschrieben.
Nun gibt es Käseschnitten nicht nur in der Schweiz. Der Einfachkeit halber lasse ich jetzt alle Länder weg, die da etwas zu bieten haben. Nur eines möchte ich jetzt näher betrachten. Vielleicht auch, weil diese Region nicht unbedingt für ihre Küche bekannt ist: Wales.

In Wales heißen die Käseschnitten erst einmal ganz inhaltsfremd: Welsh Rarebit oder auch Welsh Rabbit, was in bestem Hochdeutsch: Waliser Kaninchen bedeutet. Das Wort rarebit kam erst nach dem Zweiten Weltkrieg auf, bis dahin sprach man mindestens zwei Jahrhunderte zuvor allgemein vom Rabbit. Die Waliser waren angeblich so arm, dass sie sich nicht einmal das billigste Fleisch leisten konnten. Ob es der Wahrheit entspricht, weiß ich nicht. Aber alle Waliser lieben Käse, und diese himmlische Kombination aus knackig Toast und geschmolzenem Käse ist auf jeden Fall nicht zu verachten.

Welsh Rabbit auf Bauernbrot

Welsh Rabbit auf Bauernbrot


Der Käse
Die meisten Rezepte fordern Cheddar als Käse. Ich vermute aber, dass ist einfach so, weil die die meisten englischen Haushalte Cheddar als Vorrat im Kühlschrank haben. Man kann natürlich alle möglichen Käsesorten nehmen, traditionell sollte es ein englischer Hartkäse sein. Ob Cheddar, Doppel gloucester, Cheshire und Lancashire ist vollkommen egal. Und ich sage es gleich, ich selber nehme heimische Käsearten. Nur zu alt, zu gereift, sollte der Käse für ein Welsh Rabbit nicht sein.

Der Toast
In den letzten Jahren wird als Unterlage gerne Vollkorntoast genommen. Guter Vollkorntoast hat eine interessante Struktur und einen angenehmen malzigen Geschmack. Wobei man jeden anderen Toast nehmen kann, anderes Brot erfüllt den Zweck nicht. Der Toast darf aber nicht zu weich sein, sonst wird er unter dem Käse etwas zu breiig. Ich persönlich nehme auch geröstetes Bauernbrot, dass sehr gut dazu passt. Ich habe ja bereits beim Käse den “puristischen Weg” verlassen.

Die Flüssigkeit
Um den Käse in einen flüssigen Zustand zu bringen, braucht man (nicht unbedingt) weitere Flüssigkeit. Jedenfalls habe ich in Rezepten von Milch, Bier, Apfelwein und Portwein gelesen.
Der Apfelwein ist in diesem Fall zu sauer für meinen Geschmack, Bier oder Wein ist nicht schlecht. Ich entscheide mich je nach der Situation, was offen da ist. Ich habe auch schon gelesen, dass man eine weiße Sauce mit aufgeschlagenem Eiweiß verwendet. Das ergibt aber eher eine luftige Soufflé ähnliche Masse, hat aber nichts mehr mit Welsh Rabbit zu tun.

Gewürze
Ich mag Englisch Senf in meinem Schnitten, nur ein wenig. Worcestershire-Sauce ist ein Muss. Auf jeden Fall sollte man etwas grob gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben.

Hier mein Rezept für 2 Personen
Zutaten
1 TL Englisch Senfpulver
3 EL dunkles Bier oder Wein
30 g Butter
Worcestershire-Sauce, nach Geschmack
schwarzer Pfeffer
100 g Bergkäse gerieben
75 g Greyerzer gerieben
2 Eigelb
2 Scheiben Brot

Zubereitung
Das Senfpulver zu einer Paste anrühren und dann die Butter und ca. 1 TL Worcestershire-Sauce hinzufügen. Wenn es zu wenig Worcestershire-Sauce ist, kann man später immer noch etwas mehr zugeben. Alles leicht erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
Jetzt gibt man den Käse hinein und unter Rühren lässt man ihn schmelzen, aber auf keinen Fall aufkochen. Sobald er glatt ist, kommt der Pfeffer dazu und man kann ihn nachwürzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis er lauwarm ist. Aufpassen, damit der Käse nicht zu fest wird.
Das Toastbrot auf beiden Seiten unterm Grill vorgrillen. Jetzt das Eigelb in die warme Käsemasse rühren und diese mit einem Löffel auf dem Toast verteilen. Grillen, bis der Käse Blasen bildet und golden ist. Sofort servieren.

Ayurvedische Küche zur Weihnacht

Heute schrieb mich die Deutsche Bahn an: Sie suchen ein Geschenk? Ein Geschenkgutschein der Deutschen Bahn …. Da kann ich ja nur leise lächeln. Die Abenteuer, die ich im letzten Jahr mit der Bahn erlebte, wären erzählenswert.
Gutscheine sind ja eigentlich ein schönes Geschenk. Habe ich doch letztes Jahr auch einen bekommen; für einen Kochkurs “Badische Küche”.
Ich will gar nicht weit ausholen: Jeden Dienstag kommt meine langjährige Freundin Marija zu mir zum Essen. Die meisten dieser Ergebnisse kennt ihr ja, weil ich sie verblogge. Manchmal sind wir zu Dritt, manchmal zu Viert. Ich freue mich immer auf den Dienstag und plane ihn eine Woche voraus. Marija kommt aus Slowenien, aus Trbovlje. Und dann vergleichen wir manchmal das, was sie aus ihrer Kindheit an Gerichten kennt, und das, was ich aus dem Ruhrgebiet kenne. Viele Gerichte ähneln sich. Vielleicht liegt es daran, dass Trbovlje auch vom Kohlebergbau lebt und die Menschen sich in der Mentalität ähneln. Ein Gericht, die “Bergmannssonne – Funšterc ali knapovsko sonc” hatte ich ja auch einmal vorgestellt.
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Doch meistens koche ich Gerichte, die Marija nicht kennt, und dann will sie immer genau wissen, wie man das macht. Und hier ist der Punkt auf den ich hinaus will. Dieses Jahr bekommt Marija zu Weihnachten (und zum Geburtstag – den wir beide Jahr für Jahr am gleichen Tag feiern, und das wenige Tage vor der Weihnacht) einen Gutschein für einen Kochkurs geschenkt, den ich unter “Kochkurse auf Regiondo” gefunden habe. Warum? Sie bieten Kochkurse bei Klaus-Werner Wagner in Sasbachwalden an, und bei dem war ich bereits einmal. Klaus-Werner Wagner bietet unter anderem einen Kochkurs zur ayurvedischen Küche, zur thailändischen Küche oder allgemein zur asiatischen Küche an. Das interessiert sie. Ich muss nicht lange suchen und weiß, dass diese Kurse empfehlenswert sind. Abgesehen davon kann man das einfach online buchen.
Ich verschenke das ja nicht ohne Hintergedanken. Denn wenn sie wieder kommt, komme ich wahrscheinlich in den Genuss eines großartigen Menus. Das nennt man “nachhaltig Schenken”.
(Das Bild wurde mir zur Verfügung gestellt.)

Resteessen zum Zweiten: Ist das noch eine Pizza?

Kennt Ihr das auch? Am Abend gab es Pizza. So mit Freunden oder Familie und dann gleich vom großen Blech. Und jetzt ist noch ein Stück übrig. Dann steh ich am Morgen in der Küche und esse das kalte Pizzastück. Warum sollte ich nicht eigentlich eine kleine Pizza am Morgen, als erweitertes Frühstück backen? Der Kühlschrank muss aufgeräumt werden: Ein kleines Stück vom Mozarella, ein kleines Stück Greyerzer, ein Champignon und ein Zwiebelrest. Ein Tomatensugo ist immer da. Da haben wir den Belag. Dazu kommt noch ein Ei, dass ich mitten oben auf setze. Ein Pizzateig ist schnell gemacht? Ach was, da hat es noch ein fertig gekauftes Naan und zwei Pittas.
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Zubereitung:
Die Pitta aufschneiden und mit Tomatensugo bestreichen. Den Champignon in Scheiben und die Zwiebel in Ringe schneiden. Beides in Olivenöl anrösten und auf das Sugo verteilen. Jetzt kommt noch der geriebene Käse und darauf das Ei. Das will verrutschen, obwohl ich eine Kuhle hineingedrückt habe!
Der Ofen ist auf 250° C vorgeheizt und der Grill strahlt volle Hitze und hierunter kommt jetzt die belegte Pitta. Nach 4 Minuten ist die Pitta-Pizza fertig.
Nur ist das jetzt noch eine Pizza?
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Hätte ich gewusst, wie schnell das geht und wie gut das schmeckt, ich hätte oft eine Lösung gehabt, als die Jungen noch nicht außer Haus waren. Pizza in wenigen Minuten und der Belag ist variabel.
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