Das fränkische Schäufele

Wenn mich mein Weg durch das Fränkische führt, zieht es mich immer in eines der gediegenen Landgasthäuser, die eine gute fränkische Küche versprechen.

Seit ich das erste mal ein fränkisches Schäufele gegessen habe, gehört es zu den begehrens-werten Braten, die ich kenne. Wie mir schon sehr früh erzählt wurde, ist „das Schäuferla“ ein fränkischen Kult-Gerichten. Je nach Region wird es auch Schäuferle, Schäufele oder Schäufelchen genannt. Ich habe auch schon sehr früh gelernt, dass es verschiedene fränkische Dialekte gibt, und das Fränkische ganz einfach zu sprechen und zu verstehen ist – zumindest für Franken. Da habe ich schon meine Schwierigkeiten. Sitzt man dann an einem Gasthaustisch, verstehen sich alle Menschen sehr schnell. Aber hier soll es ja um das fränkische Schäufele gehen, dass ich hochdeutsch ausspreche.

Schäuferle mit Klößen im Gasthaus Meerfräulein in Wemding

Das Fränkische Schäufele ist ein Braten, der aus der Schweineschulter stammt und komplett mit Knochen und Fettschwarte zubereitet und serviert wird. Das Fleisch ist knusprig braun. Richtig angerichtet wirft die Schwarte kleine Bläschen und wird knackig und rösch. Der Name Schäufele kommt daher, dass der nach dem Verzehr übrigbleibende Knochen die Form einer kleinen Schaufel hat. Man muss das Schäufele zu den traditionellen fränkischen Nationalgerichten zählen. Nur in wenigen anderen regionalen Küchen wird das Fleisch über dem Schulterblatt eines Schweins in der Ofenröhre gebraten. Zudem stellt die Schnittführung, mit welcher das Schäufele aus der Schweineschulter herausgetrennt wird, eine Besonderheit der fränkischen Metzgerskunst dar.

Das Schäufele ist ein klassischer Sonntagsbraten. Die wichtigste Beilage sind Kartoffelklöße. Das ideale Getränk zu diesem besonderen Essen ist ein fränkisches Bier. Und noch ein Tipp: Was beim Fisch die Bäckchen sind, ist beim Schäufele das Stückchen an der Innenseite des Knochens, das besonders zart ist. 

Nun ist es leider nicht immer so, dass man überall ein gutes Schäuferle bekommt. Manchmal ist der Fettanteil zu hoch, oder die Kruste zu weich oder das Schäufele-Fleisch ist richtig rot. Das ist ein Zeichen dafür, dass es der Koch eilig hatte und das Schäufele vorgekocht wurde. Doch dieses mal hatte ich Glück und mir wurde im Gasthaus „Meefräulein“ (was für ein lieber Name!) in der historischen Altstadt von Wemding ein perfektes Schäufele mit Kloß serviert.

Heute verzichte ich auf das Rezept, weil mir außerhalb Frankens kein Metzger den richtigen Schnitt bietet. Manche Rezepte muss man in ihrer Heimat essen. Wer es aber versuchen möchte, findet viele Anleitungen im Internet, zum Beispiel hier!

Veröffentlicht unter Fleisch, Rezepte | Verschlagwortet mit , , | Schreib einen Kommentar

Zwischen „fine dining“ und „Chlebíčky“

Kulinarische Impressionen aus Marienbad und Umgebung

Zum wiederholten Male reise ich nach Tschechien, und schreibe diesmal erneut aus Marienbad oder wie es richtig heißt: Marianske Lazne.

Ich liebe das Land, die Berge, die Städte und Dörfer und die Kultur, die ich hier vorfinde. Es sind viele Teilchen, die die Identität dieses und jedes andere Landes mitbestimmen. Neben den anderen Teilen sind für mich die kulinarischen Besonderheiten wichtig, das was täglich oder an Sonn- und Feiertagen als Mahlzeit auf den Tisch kommt.

Bauernmarkt im Kurpark Marienbad

Noch vor 10 Jahren konnte man als Reisender den Eindruck bekommen, dass die tschechische Küche nur aus süßen Mehlspeisen und riesigen Schnitzeln, Schweinebraten mit Klößen und Svíčková, dem berühmten Rinderbraten, besteht. Offen gestanden, ich habe nie einen Svíčková serviert bekommen, der seinem Ruf gerecht wurde. Aber das liegt wohl daran, dass viele Restaurants auf Masse und nicht auf Qualität gesetzt haben. Nun hat sich auch hier seit einigen Jahren in der Gastronomie und sicherlich auch am heimischen Herd manches geändert.

Lange Zeit war Vlastimil Reitmajer im nahen Kladska die Nummer eins in der Umgebung von Marienbad. Er ist nun im Ruhestand und hat dieses Frühjahr aufgehört zu kochen. Dann gibt es immer noch das Restaurant zur schwarzen Kugel – „U slate koule“. Sie verstehen sich als Gourmetrestaurant unter Bewahrung der Traditionen der klassischen hausgemachten tschechischen Küche. Eine etwas sehr große Karte und ein etwas überladenes Interieur läßt manchen Gast vielleicht etwas abschrecken, aber gerade bei den traditionellen böhmischen Gerichten ist das Haus absolut empfehlenswert. Die Preise sind unrealistisch hoch.

Inzwischen hat sich aber kulinarsich einiges getan. Das Publikum ist auch ein anderes als vor 20 Jahren, und neue Gaststätten haben sich etabliert.  Im vergangenen Jahr konnte ich ein Degustationsmenü aus dem Hotel Olympia probieren, das absolut erwähnenswert wäre. Ebenso die kleinen Gerichte im Café des Hotels Palac Zvon. In diesen Häusern steht die Kur im Vordergrund und die Restaurants haben keinen a la carte Service, sondern Büffets nach dem Motto „all you can eat“.

Forellenfilet

In diesem Jahr habe ich in der „Villa Patriot“ gewohnt, die sich fine dining kombiniert mit tschechischer Tradition auf die Karte geschrieben hat. Die Küche war sehr bemüht und die diversen Menüs, die wir zu viert serviert bekamen, waren gut. Erwähnenswert ist die Qualität der Fleisch- und Fischgerichte, die Schnecken und Suppen. Die Desserts waren etwas üppig; weniger wäre mehr. Insgesamt kann man sagen, dass die Villa Patriot als erstes Haus am Platz bezeichnet werden dürfte.

Eine Überraschung in der Villa Patriot war die Kulajda, die durch einen dezenten Säureanteil sehr nordböhmisch gepägt war und ein wenig an eine Krkonošské kyselo aus dem Riesengebirgeerinnerte, die zur großen Familie der mit Sauerteig gesäuerten Suppen gehört. Ich mag diese gesäuerten Suppen sehr gerne. Im vergangenen Jahr habe ich im südlichen Böhmerwald eine wenig gesäuerte Kulajda auf reiner Kartoffelbasis ohne Pilze bekommen. Ich war damals überrascht. Aber egal welche Variation der Kulajda auf den Tisch kommt, für mich gehört sie zum Geschmack Böhmens.

Kulajda

Zutaten:
2 – 3 EL Mehl
1 l Gemüsebrühe
1 EL Butter
2 EL Speiseöl
5 mittelgroße Kartoffeln
Getrocknete oder frische Pilze
150 ml Sahne
2 – 3 EL Essig (oder getrockneter, zerriebener Sauerteig)
Zucker
Dill
1 Lorbeerblatt
Piment
Kümmel
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
4 Eier

Zubereitung:
Die Butter mit dem Öl in einer Kasserolle schmelzen und mit 2-3 Esslöffeln Mehl eine Einbrenne bereiten. Die Menge des Mehls bestimmt, wie dick die Suppe werden soll. Ständig rühren, bis die Mehlschwitze zu duften beginnt und leicht gebräunt ist. Die kochende Brühe auf die erhitzte Mehlschwitze gießen und alles mit einem Schneebesen verrühren.

Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In die Brühe geben. Die Pilze reinigen. Die frischen Pilze vorher anbraten und erst dann in die Suppe geben. Getrocknete Pilze vorher einweichen. Wer den Umami Geschmack gerne mag, zerreibt einige getrocknete Steinpilze und Totentrompeter in einem Mörser zu Pilzpulver, das er mit in die Suppe gibt. Kreuzkümmel, Lorbeerblatt und Piment zur Mischung hinzufügen. Kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Dies dauert etwa 10-15 Minuten.

Lorbeerblatt und Piment entfernen. Die Sahne zugießen und rühren, so dass die Suppe nicht gerinnt. Salz, Pfeffer, Dill hinzufügen, mit Zucker und Essig würzen. Das Verhältnis von Zucker und Essig ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, ich gebe etwa 2 EL Essig und 2 EL Zucker hinzu. Es kommt wirklich und nur auf den eigenen Geschmack an, lieber am Anfang weniger zugeben und bei Bedarf anpassen.

Die Eier hart kochen und in die Suppe geben. Ich persönlich nehme lieber ein Onsen Ei oder ein pochiertes Ei.

Abgesehen von der Küche ist die Villa Patriot auch als Hotel sehr zu empfehlen. Sie gehört nicht zu den riesigen Häusern, liegt etwas abseits, doch nahe am Zentrum und bietet nur ein kleine Anzahl sehr schöner Zimmer.

Natürlich findet man eine große Anzahl an schönen und guten kleinen Gasthäusern in der näheren Umgebung. In den kleinen Städten und auf bewirteteten Bauernhöfen auf dem Land bin ich hervorragend bedient worden. In Maienbad selbst findet man neben den guten und zahlreichen weniger guten Restaurants, die mir oft von anderen Kurgästen wegen ihrer riesigen Portionen empfohlen wurden, einige sehr schöne Cafés, die auch kleine Speisen anbieten. Wer es elegant mag, geht ins „Wiener Café“ im Hotel Nove Lazne, wer gesehen werden will, sollte sich für das Café Modra entschließen. Wer aber aussergwöhnliche Kaffeespezialitäten und eine besondere Qualität sucht, geht in das „Kavarna 18 G“.

Chlebíčky

Seit drei Jahren gibt es dieses kleine Café mit außergewöhnlichem Kaffeespezialitäten, Torten und kleine Gerichte und Leckereien. Zu diesen Leckereien gehören „Chlebíčky“ – Weißbrotscheiben die mit Schinken, Käse, verschiedenem Gemüse und mehr belegt und dekoriert werden. Es ist nicht irgendein Weißbrot, sondern dafür nimmt man das „Veka na Chlebíčky“. Österreicher und Bayern kennen dieses Brot unter dem Namen Wecken. Das wohl typischste Chlebíčky ist das Schinkenkanapee – šunkový chlebíček. Auf eine Scheibe Veka kommt zunächst eine Schicht Kartoffelsalat. Dann folgt eine kunstvoll gefaltete Scheibe Schinken. Geschmückt wird das Kunstwerk mit einem Stück vom hart gekochten Ei, einer sauren Gurke und mit einem Streifen einer eingelegten roten Paprika. Zu guter Letzt garniert man das Ganze mit einem kleinen Zweig Petersilie. Variationen sind gang und gebe.

Als Erfinder der Chlebíčky gilt Jan Paukert. Jan und Štěpánka Paukert gründeten im September 1916 ein exklusives Delikatessengeschäft im Zentrum von Prag an der Nationalstraße. Dieser Laden war während der Ersten Republik ein bekannter Ort, an dem Feinschmecker aus ganz Prag und Europa speisten. Sie wurden von dem Angebot aus der ganzen Welt angezogen, mit importierten Würsten aus Bayern, Käse und Pasteten aus Frankreich und Fisch aus dem Mittelmeer. Alles war immer frisch und so kamen beispielswiese lebende Schildkröten, Hummer und Langusten mit dem Zug am Hauptbahnhof an, von wo aus sie direkt in den Laden gebracht wurden. Wahrscheinlich waren Chlebíčky schon vorher bekannt, erst 1916 wurden sie aber vom Jan und Štěpánka Paukert allseits bekannt gemacht.

Die Chlebíčky kann man in Bäckereien, Feinkostgeschäften und Cafés kaufen. Die schönsten und besten habe ich bisher im Kavarna 18 G serviert bekommen. Sehr oft werden Chlebíčky aber auch zu Hause zubereitet. Und dabei kennt die Fantasie keine Grenzen. Tatsächlich schmecken die Chlebíčky fast ausnahmslos jedem Tschechen, ob nun als Snack für Zwischendurch oder vom Büffet bei allen möglichen Festen und Feiern. Erfreulicherweise konnte ich beobachten, dass auch Touristen immer öfter nach diesen typisch tschechischen Kanapees fragen, die wirklich außergewöhnlich sind.

Nun haben aber die beiden jungen Frauen, die das Kavarna 18 G führen, diese Brote zu wahren Kunstwerken weiterentwickelt. Statt Weissbrot richten sie auf Brotvariationen an und der Belag ist noch üppiger als gewöhnlich.

Bramboraky mit Krautsalat
Bramboraky mit Krautsalat

Wer die Kurzone in Marienbad verläßt und in den einfachen Gaststätten am Ortsrand einkehrt, bekommt interessante und gute Wirtshauskost serviert. Die Vielzahl an Aufstrichen mit Brot fallen auf, Knoblauchsuppe gehört zum Standard und natürlich Bramboraky, die tschechischen Reibekuchen. Sie duften nach Knoblauch und Majoran, ohne die das Rezept nicht auskommen kann. Eine gute Auswahl an deftigen Fleischspeisen, Suppen und Bratwürsten rundet das Angebot ab.

Veröffentlicht unter Allgemein, Rezepte | Verschlagwortet mit , , , , , | Schreib einen Kommentar

Zander mit zweierlei Spinat und Kartoffelpüree

Der Zander aus der Familie der Barsche gehört zu meinen Lieblingsfischen. Serviert wird er auf zweierlei Spinatvariationen, die miteinander korrespondieren. Dazu ein cremiges Kartoffelpüree.

Zutaten:
600 g Zanderfilet entgrätet und geschuppt à 150 g
20 ml Sonnenblumenöl
Salz
Fischgewürzmischung für Zander (Rezept am Ende vom Beitrag)

für das Kartoffelpüree:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
250 g Butter gekühlt, gesalzen in, kleinen Würfeln
250 ml Vollmilch
Salz
Muskatnuss

Für die Spinatcrème:
500 g Blattspinat
100 ml Noilly Prat
2 Schalotten geschält und geviertelt
200 ml Rahm
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Für den Blattspinat:
500 g Blattspinat fein geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 EL Sonnenblumenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss gemahlen

Zubereitung:
Den Zander auf der Fleischseite mit der Fischgewürzmischung würzen.

Den Zander auf der Hautseite in einer heißen Pfanne im Öl anbraten, bis diese knusprig ist.

Wenden und im vorgeheizten Backofen bei 160° C für 4 Minuten fertig garen.

Um das Kartoffelpüree zuzubereiten, die Kartoffeln waschen, schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und Salz zugeben.

Zugedeckt zum Kochen bringen, bis die Kartoffeln weich sind. Probe: Die Klinge eines Messers muss ganz sanft eindringen können, beim Anheben sollte die Kartoffel sich nur durch die Schwerkraft vom Messer lösen.

Kochwasser abgießen, kurz ausdämpfen lassen und die Kartoffeln möglichst noch heiß über einem Kochtopf durch eine Kartoffelpresse drücken. Auf kleiner Hitze mit einem Holzlöffel gut rühren – darauf achten, dass nichts ansetzt oder gar Farbe annimmt!

Milch in einem Topf aufkochen und bereithalten. Die harten, kalten Butterwürfel nach und nach mit kraftvollem und, vor allem ununterbrochenem Rühren in die Kartoffelmasse einrühren, sodass sie glatt wird.

Die heiße Milch einrühren, dabei abermals in kleinen Schritten vorgehen: erst einen Schöpfer, dann zwei, und immer rühren.

Mit Salz und etwas frisch gemahlenen Muskat abschmecken.

Spinatcréme:
Spinat in reichlich gesalzenem Wasser kurz kochen, abseihen und auspressen.

Schalotten in der Butter anziehen lassen, mit dem Rahm, Noilly Prat und dem Spinat im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Danach abschmecken.

Blattspinat:
Knoblauch und Schalotten fein würfeln und mit dem Spinat in einer heißen Pfanne mit Öl anschwitzen.

Mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss abschmecken.

Fischgewürz: Mein Fischgewürz für den Zander mische ich selbst. Dafür nehme ich 6 Teile feines Meersalz, 1 Teil weißer Pfeffer, 1 Teil Muskat, 1 Teil Dillspitzen und 1 Teil edelsüßes Paprikapulver

Veröffentlicht unter Fisch, Rezepte | Verschlagwortet mit , , | Schreib einen Kommentar