Eintopf in den ersten Sommermonaten: Kohlrabi, Kartoffeln und Huhn in Bechamelsauce


Jedes Jahr, wenn das Frühjahr dem Ende zuging und im Garten die Kohlrabi größer wurden, freute ich mich schon auf ein ganz besonderes Gericht: “Neue” Kartoffeln mit Kohlrabi und Huhn”. Es war nichts besonderes, aber als Kind liebt man ja nicht unbedingt das Ausgefallene oder Komplizierte. Das Reizvolle daran war für mich die Erlaubnis, die weichen Kohlrabistücke und die Kartoffeln in der Bechamelsauce zerdrücken zu dürfen. Das gab auf dem Teller ein weißen, cremigen kleinen Berg mit Sprenkeln vom Hühnerfett. Das wurde mir bei anderen Gerichten, außer bei passiertem Spinat nie erlaubt und ich konnte mich vor Wonne daran kugelrund essen.
Als ich es jetzt nach vielen Jahren wieder einmal nachgekocht habe, war das gute Mundgefühl wieder da. Ich schwelgte im Essensglück und werde es ab sofort wieder in die Küchenplanung aufnehmen.
bechamelkartoffeln
Zutaten für zwei Personen:
300 g Kartoffeln
2 kleine Kohlrabi (die Kleinen sind zarter)

für die Sauce
30 g Butter
30 g Mehl
Salz
Muskat
weißer Pfeffer
1/4 l Gemüsebrühe
200 g süße Sahne
Petersilie und Kerbel fein gehackt

ganz wenig Bratbutter (5 g)
1 Hähnchenschenkel
4 Schalotten, gepellt aber im Ganzen
Salz und Pfeffer
edelsüßes Paprika
Estragon (getrocknet)

Zubereitung
Die Hühnerschlegel parieren – d.h. die letzten Federchen entfernen und den Schlegel im Gelenk zerteilen. Dann gebe ich die Teile mit den Gewürzen in eine Schüssel und lasse die Gewürze für 30 Minuten in das Fleisch einwirken. Die Butter mit einen Schuss Wasser in eine Kasserolle geben, erhitzen und die Hühnerstücke und Schalotten zugeben. Deckel auflegen und 5 – 7 Minuten garen. In dieser Zeit schwitzt das Huhn Fett aus, in dem es noch weitere 10 Minuten, ohne Deckel, gebraten wird.

Die Kartoffeln und Kohlrabi schälen und in Viertel schneiden. In Salzwasser vorgaren, so, dass sie noch gut bissfest sind.

In der Zwischenzeit habe ich aus den Zutaten für die Bechamel die selbe hergestellt und gebe darein die nahezu garen Kartoffeln und Kohlrabi. Die fein gehackten Kräuter dazu und alles nachgaren lassen. 5 Minuten vor dem Servieren kommen jetzt auch noch die gebratenen Hühnerstücke dazu ein Löffel vom Hühnerfett.
Abschmecken und servieren!

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Brathskartoffel oder Bratkartoffel? Mein lieber Bastian Sick!

Bastian Sick, der Germanist(?), der den Deutschen wieder ihre wundervolle Grammatik nahe bringt, der Mann, der im Spiegel die Kolumne “Zwiebelfisch” betreute und schließlich einen Bestseller auf den Markt brachte: “Der Dativ ist dem Genitiv sein Tod”. Er schrieb am Mittwoch, dem 07.04.2004 im Spiegel:
“Das heißt Essenmarken und nicht Essensmarken”, bellt der Unteroffizier den Rekruten an, “es heißt ja auch nicht Bratskartoffeln und Spiegelsei!” Diesen Spruch wiederholt er am Tag mindestens zwanzig Mal, und es bereitet ihm immer wieder Genuss, einem unbedarften Brenner eine laute Lektion in Sachen Amtsdeutsch erteilen zu können. Das gibt ihm ein Gefühl von Überlegenheit und Macht. Zum Glück kommen jedes Quartal neue Wehrpflichtige, die ihn garantiert fragen werden, ob sie bei ihm “Essensmarken” bekommen können. So wird der Unteroffizier noch viel zu bellen haben und sich immer wieder der Illusion von Überlegenheit und Macht hingeben können.
….. Der Versuch, eindeutige Regeln zu definieren, ist zum Scheitern verurteilt. Dafür ist das Gebiet zu unübersichtlich, vermeintliche Gesetzmäßigkeiten zu widersprüchlich und von Ausnahmen durchlöchert wie ein mottenzerfressener Umhang. Aber wir haben uns daran gewöhnt. Dass es nicht Bratskartoffeln und Spiegelsei heißt, sagt uns unser Sprachgefühl.”

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Na, na, na! Heißt es in Wirklichkeit nicht doch Bratskartoffel? Oder besser, richtig geschrieben “Brathskartoffel”? Ja, so heißt es. Die Geschichte der “Brathskartoffel” ist mit vielen Dokumenten auf der Internetseite brathskartoffel.de beschrieben.

braths01Um es kurz zu machen und das ist kein Scherz, wir haben auch nicht den 1. April: Die Brathskartoffel wurde nach Henriette Braths benannt. Henriette Josefa Braths aus dem rheinischen Dorf Vettweiß, kam auf verschlungenen Wegen und der Liebe wegen nach Wien. Hier wurde Ihr Rezept für Röstkartoffeln erstmals veröffentlicht. In Wien, war Henriette mehrere Jahre mit dem geheimnisvollen Grafen Lajos liiert. Dessen Mutter hatte “Jetti” ausdrücklich aufgefordert, an einem Rezeptwettbewerb in Wien teilzunehmen. Henriette schickte 1907 das Rezept der damals von ihr so benannten Röstkartoffeln ein – und ein Wiener Zeitungsredakteur benannte diese dann in “Brathskartoffeln” um. Von da an gingen die Brathskartoffeln sozusagen um die Welt.
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Und wer die original “Brathskartoffeln” nachbraten möchte, dem sei hier das Originalrezept aus dem “Journal für gebildete Stände” abgebildet. Das Rezept “Die Zubereithung von Röstkartoffeln” erschien in der Ausgabe vom 28. Oktober 1907.

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Schaumwein aus der “Champagner-Bratbirne” zum Apéro

Wandert man über die Fildern oder entlang des Albtraufs, wird mancherorts das Landschaftsbild von alten hohen Birnbäumen geprägt, die nicht selten ein Alter von 100 Jahren haben. Diese landschaftsprägenden Bäume, die oft in klein-bäuerlichen Nebenerwerbs-Landwirtschaften erhalten und gepflegt werden, liefern die Bratbirne.
bratbirne
Der eigentliche Name ist die “Champagner-Bratbirne”. Aber in Zeiten der Regulierungen hat sich die die französische Champagnerwirtschaft beim Bundesgerichtshof (BGH) durchgesetzt und somit heißt sie nun nur noch Bratbirne. Der ursprüngliche Name weist darauf hin, dass daraus ein außergewöhnlich guter Birnenschaumwein hergestellt werden kann. Der Gastwirt Jörg Geiger vom Lamm in Schlat bei Göppingen hat sich den Ausbau dieses Schaumweins zur Aufgabe gemacht.
Darauf aufmerksam wurde ich durch einen Artikel bei “Slow Food”, der diese Birne in der “Arche des Geschmacks” aufgenommen hat. So kam ich vor einigen Jahren an eine Kiste dieses Getränks. Ich muss eingestehen, dass mir dieser Schaumwein nicht sonderlich mundete. So blieben zwei Flaschen über die Jahre liegen und wurden jetzt durch Zufall wieder entdeckt. Es hatte sich wieder ein Hefepfropf gebildet, was dem Wein sehr gut bekommen ist. Er hatte einen betörenden Duft mit Noten von reifer Birne. Im Mund folgt die große Überraschung. Der sehr leichte Schaumwein ist ungewöhnlich delikat, rund und mild.
Das war der richtige Apéro an einem heißen Sommerabend. Dazu schwarze Oliven, eingelegt in Petersilienöl und Zitronenzesten; zum Auftunken weißes Brot. Herz was willst Du mehr?

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Kartoffelsuppe mit Petersilienöl und gerösteten Eierschwammerln

Vorweg gesagt, nur für jene, die des österreichischen Dialektes nicht mächtig sind: Eierschwammerl sind Pfifferlinge. Es ist Pfifferlingszeit und auf allen Märkten sind sie präsent. Und es hat restliches Kartoffelpüree. Das ergibt eine schnelle Suppe, und besonders fein ist sie mit Petersilienöl. Vorausgesetzt man hat so etwas vorrätig. Ich mache ab und zu ein Glas und stelle es zum Vorrat in den Kühlschrank.
kartoffelsuppe
Das Öl schmeckt ohnehin besser, wenn es gut durchgezogen ist. Dafür erst einmal das Rezept für das Petersilienöl:
Zutaten:
1 großer Bund Petersilie – und es spielt keine Rolle, ob sie kraus oder glatt ist.
1 dl – 1,5 dl Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Petersilie gut reinigen, trocknen und grob zerkleinern. Mit dem Olivenöl in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer zerkleinern und mischen. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kartoffelsuppe brauchen wir:
Restliches Kartoffelpüree vom Vortag oder mehlig kochende Kartoffeln (Menge nach Personenzahl)
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerie
Lauch
Lorbeerblatt
Nelke
Bratbutter (Öl)

Pfifferlinge
Petersilie

Zubereitung:
Die Butter oder das Öl in einem Topf erhitzen und das geputzte, klein geschnittene Suppengemüse dazugeben. Das alles wird ca. 3 – 4 Minuten angeröstet, dann gebe ich das Lorbeerblatt un die Nelke dazu und nach einer weiteren Minute fülle ich mit Wasser auf. Falls ich die Suppe aus frischen Kartoffeln mache, röste ich diese auch mit an.
Nun kommt der Majoran dazu und ich lasse die Suppe köcheln, bis das Gemüse gar ist. Das Lorbeerblatt und die Nelke wieder heraus nehmen. Die Suppe wird jetzt püriert, Rahm dazugeben und abschmecken.

Die geputzten Pfifferlinge (möglichst kleine) röste ich mit Petersilienblättchen in der Pfanne an und gebe sie zum Schluss auf die Suppe, wenn sie schon im Teller ist. Dann rührt jeder nach Geschmack ein Löffelchen Petersilienöl unter.

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