Herbstliches Gemüse mit pochiertem Ei und Mohnbutter

Auf dem „Weg vom Wal zum Aal“ muss man sich manches mal etwas Neues einfallen lassen, um ordentlich und genussvoll zu essen. Viele der Ratgeber vergraulen mir schon die Laune, wenn ich die Rezeptvorschläge lese. Darum stelle ich heute ein Mittagessen vor, dass ich in den letzten Tagen hatte.
schwarzwurzeln mohn
Hauptzutat sind Schwarzwurzeln, die ich ohnehin über alles liebe. Kaum werden sie auf dem Markt angeboten, bereite ich sie zu. Leider haben sie nicht nur gute Eigenschaften, sondern sie sehen ersten grausig aus und zweitens verhalten sich grausig beim Schälen. Vielleicht trifft man sie deshalb wohl selten an, obwohl sie die Königin des Wintergemüses ist. Es gibt verschiedene Methoden nicht verklebte Hände oder Messer zu haben. Zum Beispiel kann man sie in der Schale in Wasserdampf garen und danach leicht schälen, doch für dieses Gericht, dass ich vorstelle, sollte der köstliche weiße Kern sich nicht verfärben und gleichzeitig roh bleiben. Profis benutzen Latexhandschuhe die ich nicht so gerne mag. Ich wasche die schwarzen Wurzeln erst ehr gründlich, denn ihnen haftet oft viel Sand an und danach lege ich sie in eine Schüssel mit handwarmen Wasser und schäle sie, unter Wasser. Die geschälten Wurzeln kommen danach in frisches Wasser mit etwas Zitrone. Der Zitronengeschmack zieht nicht ein und ist später verflogen.
Bei mir daheim wurden die Schwarzwurzeln auch Bergmannsspargel genannt. Ich glaube nicht, dass sie dem Spargel ähneln, weder in der Form noch im Geschmack. Sie wuchsen in fast jedem Garten. Natürlich gab es sie in einer dicken weißen Einbrennsoße. Aber dass war wohl eher zum Satt machen.
Bei meinem Gericht kombiniere ich die Schwarzwurzeln mit Wirsing. Das ist ebenfalls ein Wintergemüse, dass ich sehr gerne mag. Kurz blanchiert, in feine Streifen geschnitten röste ich ihn in sehr wenig Butterfett. Dann ist er noch herrlich herb und eine wunderbare Ergänzung zu dem mildern, nussigen Schwarzwurzeln. Die Wurzeln blanchiere ich nicht, sondern gebe sie zuerst in das Butterfett. Dabei werden sie oft gerührt oder in der Pfanne geschwungen. Der Wirsing kommt erst dazu, wenn die Schwarzwurzeln zwar noch Biss haben, aber gleichzeitig eine leichte Röstbräune ansetzen.
Dazu gibt es pochiertes Ei mit Mohnbutter. Die herbe Bitterkeit des Mohns harmoniert wunderbar mit der Sanftheit des Eis. Guten Appetit!

Zutaten:
Schwarzwurzeln
Wirsing
Ei
Butter
Mohn

Zubereitung:
Schwarzwurzeln in diagonale Scheibchen schneiden, Wirsing kurz blanchieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Butter erhitzen und die Schwarzwurzeln darin garen, so dass sie noch Biss haben. Den Wirsing vorher zugeben, halbe Garzeit wie die Schwarzwurzeln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller anrichten.
Ei pochieren und auf das Gemüse geben.
Butter auslassen und darin gemahlenen Mohn aufschäumen.
Wenig salzen und über das pochierte Ei geben.
schwarzwurzel,-wirsing,-pochiertes-ei-mit-mohnbutter

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Spinatsuppe mit pochiertem Ei und Kürbiskernölschaum

Hier ein Beispiel aus unserem Diätplan. Leider gibt es kein Bild.

Zutaten:
für die Suppe
1 kleines Stück Butter
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
600 g Spinat
1 l Hühnerbrühe
1/8 l Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
Estragon

für den Kürbiskernölschaum
50 g Butter
wenig Estragon
70 ml Hühnerfond
120 ml Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer
1 Schalotte
120 ml trockener Weißwein

4 Eier zum Pochieren
Essig

das Tüpfelchen: einige Kürbiskerne

Für die Suppe die Butter auslassen und darin die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch anziehen lassen. Spinat grob gehackt dazugeben und mit der Hühnerbrühe auffüllen. Leicht köcheln lassen. Die Sahne und den Estragon dazugeben und anschließens abschmecken. Kurz mit dem Pürierstab durchgehen. Aber so, dass es nicht gleich eine homogene Masse wird.

Den Hühnerfond, Weißwein und die Schalotten samt den Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen. Diesen Fond auf die Hälfte reduzieren. Den Fond abseihen, einen neuen Topf in einem Wasserbad erhitzen und darin den Fond mit einem Eigelb schaumig schlagen. Die Butter und das Kürbiskernöl hinzugeben und vorsichtig mit dem Fond in der Pfanne im Wasserbad verrühren. Wenn dieser Schaum eine luftig-cremige Konsistenz angenommen hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Die Kürbiskerne trocken in der heißen Pfanne rösten und danach grob hacken.

Die Eier pochieren und die abgetropften fertigen Eier auf die Suppe geben. Das Ei mit dem Kürbiskernölschaum überziehen und mit den gehackten, gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

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Vom Wal zum Aal

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Das ist die momentane Etappe „vom Wal zum Aal“! – 17 kg und – 43 kg – später sehen wir mit dem Bloggen weiter.

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Kindheitserinnerungen – Der mit dem Blubb!

Den mit dem Blubb gab es bei uns nie, denn Spinat wuchs im Garten und nicht in der TK Truhe. Es gab genug kulinarische Sünden und Besonderheiten in den frühen 50er Jahren. Deutschland war noch in Zonen aufgeteilt und alles was aus Amerika importiert wurde, „Musste einfach gut sein“. Ich erinnere mich noch an ganze Hühner in Dosen – USA Import. Meine Mutter fand das praktisch und verarbeitete sie zu allen möglichen Salaten und fand, dass der Glibber (Gelatine) aufgewärmt eine gute Hühnerbrühe ergibt. Das meiste ist zum Glück nicht mehr in meiner Erinnerung. An eines erinnere ich mich aber noch gut. Ende der 50er Jahre brachte ein namhafter Puddinghersteller einen TV Spot für Instantpuddig. Ein Päckchen Puddingpulver mit Milch aufgeschlagen und ab in den Kühlschrank. ….. nach 15 Minuten holte die glückliche Köchin eine Schüssel heraus, randvoll mit leuchtend orangefarbenem Pudding. Meine Großmutter war begeistert. Sie brachte bald solch ein Päckchen Puddingpulver mit und ….. – die Schüssel die aus dem Kühlschrank kam, war nicht randvoll. Es gab keine wunderbare Vermehrung. Das schlimmste war, der Pudding schmeckte so grausam, dass ihn niemand essen wollte. Seit jenem Tag glaubte sie nie wieder einer Werbung.
ei-im-nest
Den Spinat meiner Kindheit habe ich gut im Gedächtnis. Es gab nur eine Zubereitungart: der Spinat wurde gekocht und dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs passiert. Dazu mehlig kochende Kartoffeln und ein Spiegelei, das auf dem Spinat ausgebreitet Ochsenauge hieß.Inzwischen habe ich ja viele feine Rezepte mit Spinat gelesen und ausprobiert. Doch immer wieder verlangt es mich nach dem alten guten passierten Spinat. Inzwischen verfeinere ich ihn aber auf verschiedene Arten. Mal gebe ich den „Blubb“ (Sahne) dazu, mal kombiniere ich die Sahne mit Gorgonzola oder auch Parmiggiano Reggiano. Meist lasse ich aber fein gehackte Schalotten in wenig Olivenöl anziehen und gebe dann den Spinat dazu. Nicht passiert, das kommt erst später. Wenn der Spinat ausgedünstet hat, nehme ich den Pürierstab und ziehe ihn durch den Spinat, den ich jetzt noch mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskat abschmecke. Thymian passt übrigens auch. Es gibt so viele Varianten, dass ich sie kaum aufzählen kann.

Das „mit dem Blubb“ aus der TK ist ja wohl auch nur ein Gag der Lebensmittelindustrie. Hatte man doch das Gefühl etwas Besseres zu haben. Naja, wenn ich auf Fertigbackmischungen lese, dass man noch ein (in Zahlen „1) Ei dazugeben muss, weiß ich, dass manche Hausfrauen das Gefühl brauchen, selber zu backen.
ei-im-nest-roh
Zu meinem Spinat gab es eine optisch hübsche, aber kulinarisch enttäuschende Eierspeise. Das Eiweiß habe ich steif gesalzen, steif geschlagen und auf ein Backblech gesetzt. Das Eigeld kam oben in eine Vertiefung hinein und dann alles für 7 Minuten bei 150° C in den Backofen. Das solle man vielleicht mit Käse im Eiweiß machen – ich experimentiere weiter. Heute wäre mir ein Ochsenauge lieber gewesen.

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