Toettchen

26. Oktober 2020
von admin
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Kartoffelsuppe

Die Bundeskanzlerin Angela Merkel gibt ja nicht viel Privates von sich preis. Aber manchmal doch etwas: „Ich kann gut Kartoffelsuppe“, sagte sie für über 20 Jahren einem TV Sender. Einem Blatt der Regenbogenpresse verriet sie auch, dass die Kartoffeln gestampft sein müssen, weil die Suppe dann nicht nur sämig ist, sondern man spürt noch die Kartoffelstückchen am Gaumen. Man kann von ihr ja nicht sagen, dass sie eine Populistin ist, aber die Vorliebe mit Kartoffelsuppe teilt sie mit dem überwiegenden Teil der Bevölkerung. Kartoffelsuppe hatte einen festen Platz in den Haushaltungen weit und breit. Wenn auch die Speisekammer leer war, so fanden sich doch meist noch ein paar Kartoffeln. Und das Volk sang nach einem Lied von Detlev von Liliencron:

„Kartoffelsupp! Kartoffelsupp!
Und alle Tag‘ Kartoffelsupp!
Und Sonntags gibt es Brei;
Kartoffelbrei, die Woch‘ vorbei“.

„Kartoffel“ und „Suppe“ – was man daraus alles zubereiten kann ist unzählbar. Als klare Brühe mit Wurzeleinlage, etwas angedickt als Eintopf, sämig gebunden als Cremesuppe, mit Einlagen von Speck über Würstchen bis zum Markkloß, oder mit Liebstöckel – falls man nicht gleich Maggi nimmt. Jede Landschaft hatte und hat heute noch ihr eigenes Rezept und die Einlagen sind ebenso Varianten reich: Gewürzgurkenscheiben, mit Würfeln vom Raufleisch, Speck, in Sachsen mit Senf, veredelt mit allerlei Meeresgetier vom Lachs über Krabben bis zum Kaviartopping. Es gibt die Varianten für Veganer, für Vegetarier und reichhaltig mit Würsten für die Fleischesser.

Die Kartoffel kann auf eine lange Geschichte zurückblicken, seit sie Anno 1565 von den spanischen Eroberern aus Südamerika nach Europa mitgebracht wurde. Der Lauf der Geschichte zeigt uns, dass es meist für sozialen Klasse Einschränkungen gab, wenn es um den Verzehr von bestimmten Lebensmitteln ging. Als die Kartoffeln in Europa Verbreitung fand, hielten die  europäischen Aristokraten sie als Nahrungsmittel nicht für standesgemäß.  Aber es war für sie in Ordnung, dass diese hässliche Knolle für die arbeitenden Bauern gut genug war. Die Kartoffel rangierte in den Augen des Adels auf dem Niveau von Schweinefutter. Überall stieß die Kartoffel erst einmal auf Ablehnung. Aber bald setzte sich die Kartoffel nahezu überall durch. Es hatte genügend Hungersnöte gegeben und Kartoffeln konnten auch auf kleinsten Grundstücken in ausreichender Menge angebaut werden, so dass ein Hektar Land einer 6 köpfigen Familie genügend Nahrung für ein ganzes Jahr erzeugte.

Ehe sich Brot und Semmel zum Kaffee zur Morgenmahlzeit einbürgerten, gab es mancherorts die Morgensuppe als erstes stärkendes uns sättigendes , die oft Kartoffeln enthielt. Wo Fleisch und Gemüse rar waren, gab es doch Kartoffeln, die früher von fast allen Haushalten in großen Mengen eingekellert wurden. In manchen Landschaften wurden die Kartoffeln direkt zum Frühstückserviert, wie es im Emmental in manchem bäuerlichen Haushalt noch üblich sein dürfte.

Bei uns daheim gab es Kartoffelsuppe am Montag. Das war so sicher, wie das Teppichklopfen am Donnerstag und gebratener oder gekochter Fisch am Freitag. Der Montag war Waschtag. Es gab noch nicht die modernen Waschmaschinen. Dafür hatte jedes Haus eine Waschküche. In einem großen Kessel dampfte die Seifenlaufe und füllte den ganzen Raum mit Nebelschwaden. Waschen war eine Knochenarbeit und da blieb keine Zeit zum Kochen. Am Sonntag hat es ja als ersten Gang eine Fleisch- oder Hühnerbrühe gegeben. Die Einlagen waren auch meist die gleiche: Eierstich oder Markklößchen. Und mit Bedacht hatte die Hausfrau mehr Suppe gekocht, als notwendig war. Und so war die Grundlage für die Suppe fertig. Man brauchte nur noch mehlig kochende Kartoffeln, Kräuter und ausgelassene Speckwürfel. Manchmal wurde auch ein Mettendchen in die Suppe geschnitten. Ich vermisse diese Mettendchen sehr, denn die ihnen ähnlichen Bauernbratwürste aus dem alemannischen Raum kommen ihnen nicht nahe.

Kochwürste, wie zum Beispiel Wienerle, wären viel zu aufwendig gewesen. Die gab es dann bei besonderen Gelegenheiten, wenn die Kartoffelsuppe angereichert mit Rahm, für die Familie und Gäste serviert wurde. Die ausgelassenen Speckwürfel durften dann aber auch nicht fehlen.

Eine Kartoffelsuppe lässt sich mit wenig Aufwand zu ein überaus schmackhaftes Gericht zubereiten, das zu vielen Gelegenheiten passt und immer gerne gegessen wird. Jetzt ist die richtige Zeit, um Suppen zu kochen. Wenn es draußen kalt ist, muss man sich drinnen wärmen. Nichts ist besser als ein geschmackvoller Suppentopf. Und nach dem Motto: „Die Welt gehört dem, der sie genießt“, habe ich verschiedene Varianten dieser Suppe ausprobiert.

Kartoffelsuppe mit getrockneten Steinpilzen und gerösteten Champignons

Es war ein gutes Pilzjahr und mein Sohn hat mir eine große Tüte getrockneter Steinpilze aus dem Piemont mitgebracht. Pilze sind eine wunderbare Ergänzung in einer wärmenden Kartoffelsuppe.

Zutaten:
1250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
750 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 kleine Stange Lauch
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke wenig Liebstöckel
50 ml Sahne
etwas geräucherter Speck oder geräucherte Wurst in Würfel geschnitten
20 g getrockneter Steinpilze
Champignons
Olivenöl
Petersilie
Schnittlauch
Wer mag: 1 Paar Wienerle pro Person

Zubereitung:

Die Steinpilze mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens 30 Minuten aufquellen lassen.

Kartoffeln und alles Suppengemüse würfeln und mit dem Lorbeerblatt und der Nelke in die leicht kochende Brühe geben. Das Liebstöckel wird ebenfalls in die Suppe gegeben.

Die Steinpilze in feine Stücke schneiden und mit dem Aufweichwasser in die Suppe geben.

Wenn die Kartoffeln und das Gemüse weich ist, die Suppe mit einen Pürierstab glatt pürieren und die Speckwürfel hineingeben, noch etwas kochen lassen, die Hitze zurücknehmen und die Sahne hineinschütten. Gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignons feinblättrig schneiden und mit wenig Salz in Olivenöl knusprig braten. Zur gleichen die Wienerle in separatem Topf erhitzen.

Die Suppe in Schalen servieren, die Wienerle und Champignons oben auf legen. Mit fein geschnittener Petersilie und Schnittlauch ergänzen.

Klare Kartoffelsuppe mit Mettbällchen

Für diese Suppe brauchen wir zwei Sorten Kartoffeln: mehlig kochende und feste Kartoffeln. Während die erste Sorte dem Gaumen schmeichelt, ergänzt die feste Sorte mit Biss.

Zutaten:
1250 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
500 g mehlig kochende Kartoffeln
300 g festkochende Kartoffeln
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 kleine Stange Lauch
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
wenig Liebstöcke
Petersilie
Schnittlauch
300 g Mett (falls beim Metzger nicht vorrätig, kann man die Füllung einer groben Schweinsbratwurst nehmen)

Zubereitung:

Kartoffeln und alles Suppengemüse würfeln und mit dem Lorbeerblatt und der Nelke in die leicht kochende Brühe geben. Das Liebstöckel wird ebenfalls in die Suppe gegeben.

Aus dem Mett Kugeln groß wie ein Walnuss formen und in Öl in der Pfanne anbraten.

Kurz bevor die Kartoffelwürfel gar sind, kommen auch die Mettbällchen in die Suppe.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Diese klare Kartoffelsuppe eignet sich gut als Vorsuppe zu einem Sonntagsessen oder als einzelne Mahlzeit mit frischem Bauernbrot.

20. Oktober 2020
von admin
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Kürbisveloutè und Champignontoast

In meiner Kindheit war mir der Kürbis vollkommen unbekannt. So etwas gab es im Münsterland nicht. Ich wusste aus den Briefen des Großonkels Josef, der bereits vor dem 1 WK nach Amerika ausgewandert war, dass es dort „pumpkin tart“ gab, aber darunter konnte sich eigentlich niemand etwas Richtiges vorstellen. Für Halloween brauchte man ihn auch nicht, denn solche heidnische Feste gab es ebenfalls noch nicht.

Wir Kinder schnitzen aber auch Gesichter in vegetarische Laternen. Bei uns gab es dafür Runkelrüben. Wenn die Kartoffelernte vorbei war und auf den Feldern die Kartoffelfeuer brannten, durften wir einen Abend in der Dunkelheit mit unserem Funkentopf laufen gehen. Das war eine Blechdose mit Löchern im Boden. Drinnen war sorgfältig allerlei trockenes Holz und Laub gestopft. Dann wurde der Inhalt entzündet, und dieses Dose hing an Drähten und wurde im Kreis geschleudert, so dass die Funken aus den Bodenlöchern nur so hervorstieben.

Das ist lange her, heute gibt es auch im Münsterland den Kürbis und seit einigen Jahrzehnten erlebt er einen regelrechten Boom. Trotzdem bleib er für mich fremd. Ich kannte ihn eigentlich nur aus dem Gedicht einer tragischen Liebesgeschichte von F. Endrikat:

Sie lagen hinterm Gartenzaun
und waren lieblich anzuschaun.
Fürwahr, ein Pärchen wundervoll,
die Gurke Knill und Kürbis Knoll.

In der Steiermark hatte ich bereits lange vor diesem Boom das Kernöl kennen und lieben gelernt. Käferbohnensalat mit Kernöl lässt mir heute noch das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Nun war ich ja kürzlich Im Löwen im Brigachtal – nicht einmal, sondern öfters. Meine Freunde aßen Kürbissuppe mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl. Und dann schwärmte mir einer von ihnen noch nach zwei Wochen von der Suppe vor. Ich hatte auf die Suppe verzichtet und dafür ein Hirschcarpaccio genommen, was auch nicht schlecht war.

Jetzt kommen diese Freunde zum Essen und ich denke: „Kürbissuppe“ kannst Du doch auch. Ich habe Rezept für Rezept durchgeschaut, aber nichts gefunden, was mir wirklich gefiel. Aber einen Grundgedanken habe ich doch mitgenommen: Ich mach keine Suppe, sondern eine Kürbis-Velouté. Die ist cremiger, samtiger und sollte nicht nur nach Kürbis schmecken. Und vor allem will ich einen Kürbis nehmen, der mehr Charakter hat als ein Hokkaido. Der größte Vorteil vom Hokkaido ist wohl die Tatsache, dass man ihn nicht schälen muss. Ich wählte einen Muscade de Provence, der viel Arbeit erfordert. Aber es hat sich gelohnt. Er ist süß und fruchtig-aromatisch. Dazu kommt etwas Säure, die ein Apfel hergibt und die Schärfe vom Ingwer. Das waren meine Grundzutaten.

Zutaten:
750 g Muscade de Provence
1 EL Ingwer, gerieben
1 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
750 ml Gemüsebrühe (eventuell etwas mehr)
1 Stich Butter
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst einmal bereiten wir das mise en place. Das müssen die Schalotten feingeschnitten werden, der Ingwer wird ebenfalls in feine Würfel geschnitten und der Apfel geschält, entkernt und in Würfel geschnitten. Eine echte Herausforderung war dass der Kürbis: Schälen, von den Kernen und sonstigen Innereien befreien, um ihn schließlich ebenfalls zu würfeln.

Die Schalotten in Olivenöl andünsten und wenn sie glasig sind, den Kürbis, den Apfel und die Ingwerwürfel zugeben. Kurz im Olivenöl anziehen lassen, die Butter zugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen, bis der die Gemüsemasse bedeckt ist.

Zuerst bringt man alles zum Kochen, reduziert dann die Hitze und gart alles, indem man regelmäßig umrührt. Auch Gemüsebrühe muss man regelmäßig nachgießen.

Wenn die Kürbiswürfel weich sind, gibt man alles durch ein Sieb und püriert die festen Teile im Standmixer. Im nächsten Schritt verdünnen wir das pürierte Gemüse und streichen es durch ein feines Sieb, so dass eventuelle groben Teile zurückbleiben. Als nächsten Schritt die Sahne und so viel Kochflüssigkeit zugeben, damit wir eine schöne Konsistenz für eine Velouté haben.

Zum Schluss muss man die Velouté noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das ganze kann man gut am Vortag machen und dann in den Kühlschrank geben.

Zur Velouté habe ich noch Kürbiskerne angeröstet, Kernöl nach persönlichem Bedarf bereitgestellt und eine Pfifferlinge in Butter angeröstet, um eine kleine Einlage zu bekommen.

Nun schien mir eine Kürbisvelouté allein zum Mittagessen etwas wenig. Darum gab es noch Geröstete Sauerteigschnitten mit geschmorten Champignons.

Zutaten:
1 Knoblauchknolle
Champignons
Olivenöl
Thymian
Oregano
Meersalz

Ebenfalls am Vortag nimmt man eine Knoblauchknolle (am besten eine noch frische Knolle), wickelt sie in Alufolie und gibt diese für 45 Minuten bei 150° C in den Backofen.

Wenn die Knolle ausgekühlt ist, zerdrückt man sie vorsichtig in der Hand und oben an der Spitze kommt dann der gegarte, cremige Inhalt heraus, wie aus einer Tube. Diese Knoblauchcreme mit Olivenöl, Thymianblättchen, fein geschnittener Oregano und Meersalz zu einer Paste verarbeiten und beiseite stellen.

Die Champignons in ca.5 – 7 mm starke Scheiben schneiden und in einem Butter-Ölgemisch schmoren.

Die Scheiben vom Sauerteigbrot kurz anrösten (Toaster), mit der Knoblauch-Kräuterpaste bestreichen und mit Champignons belegen. Im Ofen bei 150° C aufbacken und sofort servieren.

15. Oktober 2020
von admin
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Schlachtplatte auf der Baar

Seit wenigen Tagen bin ich nach langer Zeit in einer Klinik wieder daheim und habe mir vorgenommen, wieder regelmäßig zu bloggen. Beginnen möchte ich mit einem kulinarischen Erlebnis der besonderen Art.
Am östlichen Rand des Südschwarzwaldes, liegt die Baar, eine Hochebene zwischen dem südlichen Schwarzwald und der schwäbischen Alb. Dort fließen die Quellflüsse Brigach und Breg zusammen, aus denen der mächtigste Strom Europas hervorgeht: die Donau.
Hier habe ich nun eine längere Zeit in Kliniken zugebracht, und seit ich diese nur für sehr kurze Ausflüge verlassen können. So habe ich einige  Städte und Dörfer kennen lernen dürfen. Immer wieder hörte ich, dass ich unbedingt das Gasthaus „Löwen“ im Brigachtal in der Gemeinde Kirchdorf besuchen müsse. Unter den Einheimischen ist es weit bekannt für seine deutsche Küche. Die Geschichte des Gasthaus Löwen reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück. Aber es dürfte wahrscheinlich noch älter sein. Die daneben liegende Kirche wird bereits um 800 in den Analen des Klosters St. Gallen erwähn. Dazu gibt es den Hinweis, dass zur Kirche ein Kehlhof und eine Poststation gehörten, wo die Pferde gewechselt wurden. Seit der fünften Generation befindet sich der Löwen nun im Familienbesitz der Familie Bertsche. Schon von außen ist es ein imposantes Gebäude. Nach einer Renovation ist es erst vor Kurzem wieder eröffnet worden. Es hat nichts von seinem Charme verloren.

Erstaunt über die Qualität der Grundzutaten, lachte der Koch und erklärte, dass ihre Produkte von Erzeugern aus der näheren Umgebung stammen und er genau weiß, was er bekommt. Regionalität ist angesagt und wird optimal umgesetzt.

Zweimal habe ich das Gasthaus besucht. Das erste mal präsentierte Rainer  Bertsche eine Herbstkarte. Das Hirschcarpaccio ist sehr empfehlenswert. Doch der zweite Besuch war zu einem besonderen Termin: Es gibt eine Schlachtplatte.


Schlachtplatte das ist deftige Heimat. Schlachtplatten haben auf der Baar Tradition. Wenn die kältere Jahreszeit kommt, wird geschlachtet. Erstens haben die Schweine ihr Schlachtgewicht erreicht und zweitens muss Platz geschaffen werden für die neue Aufzucht. Hinzu kommt, dass das kalte Wetter die Haltbarkeit der Würste und sonstigen Produkte in der Frische unterstützten.
Ganz in der Frühe beginnt das Schlachten. Dafür kommt der Metzger ins Haus. Das Werkzeug und die Gewürze bringt er mit. Und damit ist er mit für den Geschmack der Würste zuständig. Es ist keine leichte Arbeit und es wird mancher Hausbrand dazu getrunken. Aber man muss aufpassen. Denn wie heißt es schon im Gedicht? „..mit Korn den Metzger bläue nicht, damit er in der Dunkelheit den Finger nicht ins Hackfleisch schneid…“ Bald siedet das Kesselfleisch im heißen Wasser und kurz darauf beginnt das Warmwursten. Das Besondere am frisch geschlachteten Schwein ist, dass das Fleisch immer noch leicht warm ist: Optimale Voraussetzungen für eine gute Wurst, denn das im warmen Muskelfleisch vorkommende natürliche Phosphat muss dann nicht extra zugegeben werden. Reichlich Gewürze aber kommen trotzdem rein. Und die Wurstmasse wird bald in Naturdärme gefüllt. Für die Schlachtplatte legt der Metzger die frische Leber und die Bäckchen beiseite und gibt die Zunge mit in den Wurstkessel.
Zu einem Schlachtessen geht man nicht alleine. Wir waren zu Dritt. Jeder von uns kannte die für jede Landschaft eigene, typische Schlachtplatten aus seiner Heimat Somit hatte jeder eine andere Vorstellung von solch einem Essen. Diese Vorstellungen gingen recht weit auseinander. Während ich mich an Schlachttage aus meiner Kindheit in Westfalen erinnerte, schwärmten meine Freunde von Schlachtgenüssen aus Bosnien & Herzegowina. Ich lerne, dass dort die frischen großen Grieben mit Hausbrot ein besonderer Bestandteil waren. Voll Erwartungen kamen wir im „Leuen“ an und glücklich haben wir ihn verlassen. Anders kann man das nicht beschreiben. Ich habe ja schon viele Schlachtplatten probiert, vor allem im Bodenseeraum. Und jedes mal sehnte ich mich nach den Schlachttagen ins Münsterland zurück – obwohl, die Platten im Süden Deutschlands waren auch gut.


Zum Auftakt gab es eine Metzelsuppe – woanders auch Wurstsuppe genannt. Das war bereits die Grundlage für ein andauerndes Glücksgefühl. Danach gab es das frische Fleisch: Leberwürste, Bratwürste und Blutwürste von feinster Qualität. Wellfleisch, oder auch Bauchfleisch gehörten dazu. In anderen Gaststätten war man in der Regel auch schon am Ende der Herrlichkeiten. So nicht im Löwen in Kirchdorf im Brigachtal. Leber, ganz sanft geschmort in einer leckeren Sauce, Schweinsbäckle, ebenfalls geschmort, Geräuchertes und die Zunge vom Schwein, hauchdünn aufgeschnitten, wie es sein muss. Als Beilagen hatte man die Wahl zwischen Röstkartoffeln, Spätzle, Püree, Erbsbrei und Sauerkraut. Das Sauerkraut hatte einen betörenden weinigen, milden Geschmack, wie man es selten findet.



Zu meinem Glück wird sich das Schlachtessen in den nächsten Wochen wiederholen. Jetzt bin ich nach langer Zeit wieder daheim, aber eine Stunde Anfahrt wird nicht zu weit sein. Ein Wort zum Preis? Beschämend niedrig! Heute erlebte ich Landhausgastronomie auf höchstem Niveau.

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