Toettchen

21. August 2019
von admin
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Türkische Hühnersuppe mit Yoghurt – Tavuk Çorbası

Als ich Kind war, gab es Hühnersuppe als Allheilmittel bei allen erkältungsbedingten Krankheiten. Heiß, duftend, mit goldgelben Fettäuglein kam sie in die Tasse und musste langsam getrunken werden.
Bei Familienfesten durfte sie vor dem Essen auch nicht fehlen, diesmal mit Eierstich als Einlage. Natürlich auch mit etwas Petersilie darin.
Gekocht wurde sie zum aromatisieren mit verschiedenen Wurzelgemüsen. Doch das Huhn oder das Gemüse kamen nie auf den Tisch. Ich gehörte zu jenen, die mit Behagen, den Lauch und die Möhren aus der Suppe vorab gegessen haben. Nichts wurde entsorgt, die Zutaten waren zum Naschen da. Es waren immer genug Menschen in der Küche, dass es nicht zu viel wurde. Die Hühner kamen aus dem eigenen Hühnerstall. Die älteren Hennen waren die besten für eine Suppe und mussten entsprechend lange kochen, weil das Fleisch recht zäh war.

Dann lernte ich in der Türkei türkische Hühnersuppe kennen. Tavuk Çorbası heißt sie auf Türkisch. Leider ist mir die Sprache so fremd, dass ich mir nur die Haupt-Namen und nicht die Abarten merken kann. Denn im Laufe der Jahre habe ich die unterschiedlichsten Hühnersuppen in der Türkei gegessen. Vom ganz fernen Südosten bis weit im Westen als Streetfood in Istanbul. Das ist zwar schon viele Jahre her, aber ich mag mich erinnern, dass alle auf ihre Art sehr gut waren.
An eine Variante mag ich mich sehr gerne erinnern, und koche sie immer wieder dem Gefühl entsprechend nach. Ich glaube ich habe diese Variante in Urfa gegessen. Eine Stadt an die ich mich immer mit großer Freude erinnere: großartige Menschen, der orientalischste Basar, den ich je in der Türkei antraf, die Zitadelle über der Stadt und die Mevlid-i-Halil-Moschee, die man unbedingt besuchen sollte. Mawlid bedeutet „alles Gute zum Geburtstag Sie wurde so genannt, weil angenommen wird, dass er in der Höhle in der Nähe des Propheten Abraham geboren wurde.

Aber nun zu dem Rezept, wie ich es interpretiere:

Man nehme
2 – 3 Hühnerschlegel
1 – 2 EL Butter
1 TL neutrales Öl
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Möhren, die ich in ganz feine Scheibchen schneide
3 Stangen von der Selleriestaude
1 Paprika – die Farbe spielt eigentlich keine Rolle, sie sollte von der länglichen Sorte sein
200 g türkischer oder zur Not griechischer Yoghurt
3 Eigelb
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
2 EL Butter
1 EL Paprikapulver, edelsüss
die Blätter von einem Zweig Minze

Die Butter in einem Topf auslassen, ganz wenig Öl dazugeben, damit die Butter nicht verbrennt (man kann auch reines Butterfett nehmen, dann braucht es kein Öl) und die Hühnerschlegel kurz anrösten, damt sie etwas Farbe nehmen. Jetzt gebe ich die fein geschnittene Zwiebel und die Knoblauchzehe dazu und rühre, damit sie nicht zu dunkel werden. Mit ca. 1,5 l Wasser aufgießen, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen.
In dieser Zeit das Gemüse putzen, die Möhren und die Staudensellerie in ganz feine Ringe schneiden und die Paprikaschote würfeln. Zur Suppe geben und weitere 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Jetzt gebe ich Salz dazu und schmecke die Suppe ein erstes mal ab.
Die Hühnerschlegel nehme ich jetzt aus der Brühe, ziehe die Haut ab und zerzupfe das Hühnerfleisch in kleine Stückchen. Dies Fleisch kommt zurück in die Suppe.

Den Yoghurt mit den Eigelb verrühren und in die Brühe geben und gut umrühren. Nun muss man die Suppe endgültig abschmecken. Dazu nehme ich Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Vor dem Servieren bereite ich aus 2 EL Butter, Paprika und Minze eine Gewürzbutter zu. Die Butter auslassen, edelsüsses Parika einrühren und wenig fein gehackte und im Mörser zusätzlich zerstoßene Minze dazugeben. Diese Gewürzbutter wird separat mit Zitronenschnitz zum individuellen Abschmecken gereicht.

Und dann sag Dich Türkisch: Afiyet olsun

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18. August 2019
von admin
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Polenta mit geschmorten Pilzen

Jetzt ist wieder die Zeit, da auf den Märkten frische Pilze angeboten werden. Pilze gibt es ja inzwischen das ganze Jahr über, aber einige Sorten lassen sich nun doch nicht züchten. Dazu gehören Pfifferling oder Eierschwammerl. Als Beilage zu einer cremigen Polenta ergeben sie ein großartiges Abendessen.
Dafür koche ich eine klassische Polenta und helle sie mit Mascarpone auf. Ergänzend gibt es einige confierte kleine Tomaten.

Zutaten für zwei Personen
100 g Polenta
Ca. 500 ml Wasser / Milch (je nach Geschmack mischen)
1 Lorbeerblatt
½ TL Salz
40 – 50 g Mascarpone

250 g gemischte Pilze
1 kleine Schalotte
Butter
Olivneöl
Petersilie
Salz und Pfeffer

Eine Hand voll gemischter kleiner Tomaten

Steirische Polenta, goldgelb wie die Sonne

Zubereitung
Wenn man in Eile ist, kann man Instantpolenta nehmen, die aber nie so gut schmeckt, wie eine auf traditionelle Weise zubereitete Polenta. Dafür kochen wir ca. 300 ml Wasser und 200 ml Milch auf, salzen die Flüssigkeit und lassen die Polenta langsam hineinrieseln. Nun muss man rühren, immer wieder über eine lange Zeitspanne rühren.
Ich verwende steirische Polenta, die ca 90 – 120 Minuten gekocht werden muss. Maisgries trägt in der Steiermark und weitverbreitet auf dem Balkan den schönen Namen Kukuruz. Eine Erbe aus türkischen Besatzungszeiten.
Der Polenta gege ich ein Lorbeerblatt zu, dass ich nach einer Weile Kochzeit wieder entferne, weil der Geschmack sonst zu intensiv wird. Man muss halt zwischendurch mal abschmecken.
Wenn die Polenta gegart ist, rühre ich einen großen EL Mascarpone hinein, der die Polenta geschmeidig macht und aufhellt.
Nun kann man sie an die Seite stellen, während man die Pilze und Tomaten zubereitet. Keine Sorge, Polenta ist so heiß, dass es ganz gut ist, wenn sie etwas abkühlt.

Die kleinen Tomaten in einem kleinen Topf mit heißem Olivenöl in den Backofen schieben.

Die Pilze habe ich bereits geputzt und die Schalotte in ganz feine Würfel geschnitten. Das Olivenöl nicht zu stark erhitzen, und einen EL Butter darin aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel dazu geben und die Schalotten kurz anziehen lassen. Dann kommen die Pilze dazu, die recht schnell gar geschmort sind. Zum Schluß mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Inzwischen sind auch die Tomaten confiert, die man mit einer Priese Salz würzt. Alles anrichten und ein wunderbares Abendessen ist fertig.

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15. Juni 2019
von admin
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A Year In Cheese

Käse ist ebenso wie Obst, Gemüse und Fleisch ein saisonales Produkt. Man muss der Natur zuhören um den Weidezyklus des gemolkenen Tieres zu verstehen. Man sollte wissen, auf welcher Weide es in welcher Jahreszeit geweidet hat, und vor allem muss man den optimalen Reifezeitpunkt erkennen.

Zu diesen Gedanken gibt es ein schönes und einfallsreiches Kochbuch.  Alex und Lèo Guaneri stellen die Idee des saisonalen Käses vor und beginnen mit einer kurzen Einführung, welche Käsesorten in welcher Jahreszeit am besten zu genießen ist.

Zu den Erklärungen und wunderschönen Bildern gibt es natürlich einige Dutzenden außergewöhnlicher Rezepte, die jeweils einen saisonalen Käse verwenden.

Nudelteig aufgerollt mit Brousse und Sonnen getrockneten Tomaten

Durch das Buch mit seinen köstlichen Käsesorten und Rezepten leitet ein renommiertes Teams aus dem berühmten Käsegeschäft Androuet, das 1909 in Paris gegründet und von dem eine Filiale im Spitalfields Market in London eröffnet wurde. Die Rezepte im Buch sind von Alessandro Grano und fotografiert hat Kim Lightbody. Erschienen ist das Buch bei Frances Lincoln Limited.

Ein Besuch des Spitalfields Market ist aus vielerlei Hinsicht ein Erlebnis. Ich werde in wenigen Wochen über Kunst und Street Food im Spitalfield Market berichten.

Nachgekocht:

Grüner und weißer Spargel mit Chips aus Red Leicester mit einer Sauce Vierge

Zutaten:
ein Bund grüner Spargel
ein Bund weißer Sparegl
100 g Red Leicester
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 
3 Roma Tomaten
½ EL fein geschnittenen Kerbel
½ EL fein geschnittener glatter Petersilie
1 Schalotte in feine Würfel geschnitten
Der Saft einer halben Zitrone
2 EL Olivenöl

Eine Wort zu den Zutaten: Red Leicester ist auf dem Kontinent schwierig zu bekommen. Aber ein roter Cheddar tut es in diesem Fall auch. Dem roten Cheddar werden ebenso wie dem Red Leicetser die Samen des Orlean Strauchs beigegeben, die eine angenehme leichte Bitternote hervorrufen.

Grüner und weißer Spargel bilden einen schönen Kontrast auf dem Teller und ergeben ein unterschiedliches Geschmackserlebnis. Während der weiße Spargel einen geheimnisvollen subtilen Geschmack hat, der die Dunkelheit der Erde erahnen lässt, in der er heranwuchs, ist der grüne Spargel aufrichtiger, gemüsiger, nussiger und würziger.
Für die Sauce Vierge halbieren wir die Romatomaten und entfernen die Kerne. Dann schneiden wir das Fleisch der Tomate in kleine Würfel. Diese vermischen wir in einer Schüssel mit der Petersilie und dem Kerbel, beides fein geschnitten. Jetzt kommt das Olivenöl und der Zitronensaft dazu und wir schmecken die Mischung mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Nun schälen wir den Spargel, beim grünen Spargel nehmen wir dafür nur die untere Hälfte.
Den weißen Spargel blanchieren wir 2 Minuten in einer tiefen Pfanne, dann kommt der grüne Spargel für weitere 3 Minuten dazu. Den Spargel herausnehmen und im Rohr bei 120° nachgaren lassen. Er sollte noch gut Biss haben, wenn wir ihn anrichten.
Den geriebenen Red Leicester in einer dünnen Schicht in eine heiße Pfanne (am besten mit Beschichtung) geben und braten bis er knusprig ist.
Inzwischen richten wir den Spargel auf dem Teller an, nehmen vorsichtig das Rondell aus geschmolzenem, knusprigen Käse aus der Pfanne, lassen es kurz auf Backpapier abkühlen und richten es dann auf dem Spargel an. Dazu reichen wir die Sauce Vierge.

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