Toettchen

Bei diesem Hühnchenrezept werden Oberschenkelfilets in Parmaschinken gewickeltund um getrocknete Aprikosen Für ein süß-herzhaftes Aroma, bevor es in einer reichhaltigen Sauce mit Pilzgeschmack gekocht wird, Creme Fraiche und Estragon. Mit Kritharaki als Beilage servieren, ist es ein wunderbares Abendessen, das einfach zuzubereiten ist, und trotzdem umwerfend aussieht.

Zutaten
8 Hähnchenschenkel ohne Knochen
8 Scheiben Parmaschinken
100 g getrocknete Aprikosen
Olivenöl zum Braten
5 Zwiebeln , halbiert
3 Knoblauchzehen , zerdrückt
10 Champignons , alle größeren halbiert
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
150 ml Weißwein
300 ml braune Hühnerbrühe
2 EL Creme Fraiche
1 EL Estragon , gehackt
6 Mangoldblätter , längs halbiert
200 g Basmati – Reis oder Wildreis, gekocht

Zubereitung

Ballottines oder Ballotines sind kleine, in Fleisch oder Fisch gerollte Galantinen. Und mit diesen beginnen wir. Dafür legen wir die Hähnchenschenkelfilets mit der Haut nach unten, parieren diese in dem wir Überstände der Haut usw. abschneiden und legen jeweils 2 getrocknete Aprikosen in die Mitte. Das Huhn rund um die Aprikosen rollen, sodass eine zylindrische Form entsteht, und dann in eine Scheibe Parmaschinken gewickelt. Dabei muss man darauf achten, dass der Schinken die Öffnung des Filets bedeckt.

Jeden Ballotine fest in Frischhaltefolie wickeln, damit er so sauber und zylindrisch wie möglich ist. In den Kühlschrank stellen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen

In der Zwischenzeit die getrockneten Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel geben und über kochendes Wasser gießen. 20 Minuten wässern, dann abtropfen lassen und sowohl das Einweichwasser als auch die Pilze aufbewahren.

Öl bei mittlerer Hitze in eine Bratpfanne geben. Die Ballotinen aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln und knusprig braten. Beim Braten beginnt man mit der Stelle, wo die Naht des Parmaschinkens ist, da dies beim Versiegeln hilft. Die Ballotinen rundherum durch die Pfanne rollen, bis sie knusprig sind. Wenn sie goldbraun sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Ein besseres Ergebnis erhält mann, wenn man die Ballotinen sous vide bei 56° 50 Minuten in der Frischhaltefolie gart. Danach entfernt man die Folie und gibt die Ballotinen für wenige Minuten in das heiße Fett und brät sie knusprig.

Jetzt kommen die Zwiebeln mit der abgeschnittenen Seite nach unten in die Pfanne und wir schmoren sie goldbraun. Schließlich fügen wir den Knoblauch- und die Steinpilze dazu. 3 Minuten kochen lassen, den Weißwein dazugeben und den Bodensatz in der Pfanne losschaben.

Den Weißwein auf zwei Drittel reduzieren, und falls ihr die Ballotinen angebraten habt, geben wir sie jetzt zurück in die Pfanne. Solltet ihr sie aber sous vide zubereitet haben, hat das noch Zeit. Die braune Hühnerbrühe* und das Einweichwasser der Steinpilze und allenfalls übrig gebliebenen Aprikosen und die Champignons dazugeben. Abdecken und 20 Minuten köcheln lassen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Sobald das Huhn durchgegart ist, aus der Soße nehmen und beiseite legen. Wenn die Sauce weiter reduziert werden muss, kochen wir sie weitere 5 Minuten lang, danach die Mangoldblätter hinzu geben und die Crème Fraiche unterrühren. Das Huhn in die Pfanne geben, abschmecken, und mit dem gehackten Estragon alles abschließen.

Wurden die Ballotinen im sous vide Bad gegart, müssen wir nur die Sauce köcheln und reduzieren lassen. Dann kommen Schluß endlich die Ballotinen dazu, die mittlerweile im Rohr warmgehalten wurden.

Anstatt Mangold kann man gut Spinat nehmen.

Dazu serviere ich griechisches Kritharaki (Nudeln die wie Reis aussehen), die ich in der braunen Hühnerbrühe im Backofen ausquellen lasse.

*Braune Hühnerbrühe
Die englische Küche kennt zum Angießen von Saucen „braune Hühnerbrühe“. Dafür nehme ich alle Abschnitte und die Karkasse vom Huhn. Die Karkasse zerkleinere ich mit dem Küchenbeil und brate alles zusammen mit Wurzelwerk und einer Zwiebel (mit Schale) in Hühner- oder Entenfett an. Butterschmalz tut es auch. Zum Schluss wird aber auf der braunen Hühnersuppe eine so starke Fettschicht sein, dass ich sie abschöpfe und für die nächste Suppe zum Anbraten aufbewahre. Wenn man nur Hühnerteile, wie in diesem Fall nur Hühnerschlegel gekauft hat, bekommt man beim Geflügelhändler Hühnerrücken separat, die sich hervorragend für die Suppe eignen. Wenn alles eine starke goldbraune Farbe angenommen hat, gieße ich eiskaltes Wasser dazu. Dadurch wird der Geschmack später intensiver. Denn wenn Heißes und Kaltes gemischt wird, zieht es die Inhaltsstoffe aus der zerhackten Karkasse heraus.
Das Ganze lasse ich gut 30 – 40 Minuten kochen und seihe alles durch ein Sieb, oder gegebenenfalls durch ein Passiertuch ab. Die Farbe der Hühnerbrühe sollte dann hellbraun golden sein. Ihr Geschmack ist intensiv.