Appenzell – Käse und Musik

Es sind schon einige Jahre her, dass ich im Appenzell war. Früher, ja früher als ich noch am Wochenende in den Alpstein fuhr, um dort zu wandern, da ging ich auch zum Appenzeller Ländlerfest oder zur ein oder anderen Stubete. Ich war nahezu Stammgast in mancher Bauernbeiz oder auch manchem Fest. Und am vergangenen Samstag lockte der kleine Ort Gonten in Appenzell Innerrhoden. Genauer gesagt das kleine Festival “Gonten daisch Musik”. Auf dem Programm stand der Hitziger Appenzeller Chor und Tinu Heiniger aus dem Emmental.
Es war eine schöne Fahrt dorthin und die Landschaft war heimelig wie eh und je.
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Vorab ging ich in mein alt angestammtes Chaeslaedeli in Urnäsch. Appenzeller Käse kann man in der ganzen Schweiz kaufen, sogar beim Discounter in Deutschland. Aber Appenzeller Käse ist nicht gleich Appenzeller Käse. Auch im Chaeslaedeli gibt es die klassischen Sorten: Appenzeller Classic, Surchoix, Extra und 1/4 fett Räss. Aber es gibt sie in einer ganz anderen Qualität. Der letztere Käse, der Rässchäs hat es mir besonders angetan. Diese rassigwürzig-leichte Spezialität wird aus teilentrahmter Milch hergestellt. In einer sechs- bis achtmonatigen Lagerzeit erhält er seinen schmelzig-kernigen bis mürb-trockenen Teig und den unverwechselbar herben Geschmack. Er hat einen besonderen Duft, der die Fliegen von der Wand fallen lässt, wenn man ihn auswickelt, sagt man. Zusammen mit einem Teil Appenzeller Classic, habe ich daraus heute eine “Chäs-Schoope” zubereitet, darüber aber später mehr. Natürlich gehörte eine ordentliche Degustation der einzelnen Käsesorten, auch Zvieriplättli genannt, dazu. Wobei, ich kann so ein Plättli auch leicht zum “Znüni” oder am Abend essen. Zvieri und Znüni? Für die, die des schweizer Idioms nicht mächtig sind: das ist das, was man am Nachmittag um “Vier als Jause” oder morgens um “Neun als zweites Frühstück” einnimmt.
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Dann das Festival: Der Hitziger Appenzeller Chor war eine großartige Überraschung.
Tradition und Neuartiges vereinen sich in diesem “bunten Schoppel” von neun jungen Leuten aus dem Innerrhoder Landesteil, die sich 2006 gefunden haben und stolz in der Appenzeller Tracht auftreten. Volkslied, Ratzliedli, und Rugguseli vermischen sich ohne Scheu und experimentierfreudig mit Rap, perkussiv eingesetzten Stimmen und Chansons. Aus heimatlichen Jodelklängen entsteht da plötzlich Unerwartetes und Witziges, Hitziges… – so beschreiben sie sich selbst auf ihrer Internetpräsentation. Aber wie kann man das mit Worten beschreiben. Ich kann jedem empfehlen, das hier eingefügten Youtube Video anzuschauen. Es ist das Beste, was ich im Bereich “Neuer Volksmusik” gesehen habe.

Im Anschluss folgte “Tinu Heiniger mit seinen All Stars”. Diese Gruppe spielte die Vorpremiere vom neuen Programm “Bis a ds Ändi vo der Wält”. Tinu Heiniger ist der leiseste und kontinuierlichsten Berner Mundartrocker der vergangenen 50 Jahre. Der Blues schlug wie eine Bombe in seiner Langnauer Jugendzeit ein. Kaum einer hier spielt ihn so authentisch wie Tinu, geschweige denn, wenn er statt der Gitarre das Klarinet hervor nimmt. Schalk, Spielfreude und perfekter Groove sind die Kennzeichen seiner Mitmusikanten.
Tinu hat den Blues zur uremmentaler Musik gemacht. Wie die Mazurka oder der Schottisch, so wurde im 20. Jahrhundert die Volksmusik aus noch weiter entfernten Ländern importiert. Trotzdem meinen wir bis heute, dass der Berner Mundartrocker nicht Volksmusikant genannt sein darf. Dieses Programm korrigiert jetzt: Tinu Heiniger spielt erstmals zusammen mit zwei Monolithen der Schweizer Volksmusik: Töbi Tobler am Hackbrett und Markus Flückiger. Wer mag, kann sich die Videos auf Youtube anschauen. Ich habe dahin verlinkt.
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Doch jetzt zur “Chäs Schoope”. Obwohl die Appenzeller in manchen Dingen verschwiegen sind, dies Rezept bleibt nicht geheim! Chäs Schoope sind in Butter goldbraun geröstete Brotwürfel vermischt mit Appenzeller Classic und Räss.

Zutaten
400 g dunkles Bauernbrot (1–2 Tage alt)
Butter zum Braten
200 g Appenzeller Classic, gerieben
200 g Appenzeller ¼-Fett räss, gerieben
1 Prise Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Rahm
Viel Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung
Für die Käsemasse den geriebenen Appenzeller® Käse mit Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Rahm zu einem festen Brei mischen.
Das Brot wie beim Fondue in Würfel schneiden und in Butter goldbraun anrösten.
Die Käsemasse über die heissen Brotwürfel (in der Bratpfanne) geben und so lange schwenken, bis alle Brotwürfel mit der Käsemasse schön überzogen sind. Mit viel fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Sofort heiss servieren.

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Vanille Meringues mit Pfirsichen und Sahne

Vor einigen Tagen sah ich in dem französischen Blog “Manger” (mit traumhaften Bildern) einen Absatz mit dem Titel ” Meringues um Mitternacht”. Mimi Thorisson erzählt von ihren kulinarischen Plänen für die Fête de village in St Christoly . Unter anderem sollte es Vanille Meringues mit Pfirsichen und Sahne geben.
Heute gehe ich zum türkischen Gemüsehändler und sehe Pfirsiche, so schön, wie ich sie lange nicht mehr gesehen habe. Und sofort habe beschlossen, dass Rezept aus dem Blog nach zu arbeiten.
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Für die Baisers
6 Eiweiß (bei Raumtemperatur)

260 g Puderzucker
 

1 TL Maisstärke
½ Teelöffel Vanille-Essenz
Prise Salz
Ultra leichtes Himbeer-Coulis
230 g Himbeeren
3 EL Kristallzucker
in einem Mixer pürieren.
230 g Aprikose
3 EL Kristallzucker
in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze köcheln, bis sie weich sind und der Zucker geschmolzen ist. In einem Mixer pürieren und vor dem Servieren abkühlen lassen.

250 ml Sahne
8 gelbe oder weiße Pfirsiche ( 1 Pfirsich pro Person) – geschält und in Scheiben geschnitten
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Den Ofen auf 140 ° C vorheizen.

Die Eiweiß mit der Prise Salz bei hoher Geschwindigkeit mit der Küchemaschine steif schlagen und nach und nach den Zucker, danach die Maisstärke und schließlich die Vanille-Essenz zugeben. Mit einem Spritzbeutel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen 140 ° C für 25 Minuten, dann geringere Wärme 95 ° C und weiterhin für 1 Stunde backen (2 Stunden, wenn man sie etwas knackiger bevorzugen).
Die Ofentür öffnen und im Ofen abkühlen lassen.

Die Baisers auf einen Teller setzen, die Sahne darauf geben und die in Scheiben gescgnittenen Pfirsiche dazugeben. Mit dem Himbeer-Coulis beträufeln.

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Entdeckung beim Morgenspaziergang und Steinbutt mit Thymianaroma

Noch ganz steif von der Morgenkühle:
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steinbuttFür viele gehört der Steinbutt zu den besten Fischen, die sich im nassen Element tummeln. Bereits die Griechen und Römern haben ihn schon im Altertum als Delikatesse geschätzt. Seine Haut ist mit steinartigen Verknöcherungen übersät und gab ihm seinen eigenwilligen Namen. Wegen seiner Schönheit, Würde und des vorzüglichen Fleisches wegen, wird er auch “Fasan der Meere” genannt.

Nun hatte ich just so ein Filet von einem Prachtexemplar und wollte ihn schon auf eine der klassischen Weisen zubereiten, als ich mich doch entschloss zu experimentieren Der Steinbutt eignet sich für alle Zubereitungarten und in der “Physiologie des Geschmacks” von Jean Anthelme Brillat-Savarin wird in einer unterhaltsamen Geschichte erzählt, wie ein riesiger Steinbutt in einem Wäschekessel auf einem Kräuterbett gedämpft wurde.
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Ich hatte aber nicht das Problem einen Fisch zu besitzen, der für alle Töpfe und Pfannen zu groß war, sondern ein Filet, das aber offensichtlich von einem größeren Exemplar stammte. So ein Steinbutt kann bis zu 70 cm lang und 20 kg schwer werden. Diesen Fisch habe ich mit frischem Thymian zubereitet. Um den Thymiangeschmack optimal an das Fischfleisch weiterzugeben, wickelte ich das zerteilte Filet in Reispapier. Wie ich später bemerkte, sind nicht alle Sorten von Reispapier essbar, sondern nur jene aus Reismehl. Das war aber für die Zubereitung nicht wichtig.
Den Fisch servierte auf Schnibbelbohnen.
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Zutaten:
500 g Steinbutt
Thymian
Piment d’ Espelette
Salz und Pfeffer
eine Blatt Reispapier
1/4 l Weißwein
1/2 Zitrone
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 EL Butter

das Rezept für die Schnibbelbohnen hatte ich bereits hier beschrieben!

Zubereitung:
Den Fisch reinigen und das Filet in passende Portionen zerteilen.
Diese Portionen mit Salz, weißem Pfeffer und einer Spur Piment d’Espelette würzen. Dann oben auf ein kleines Sträußchen Thymian legen.
Reispapier in Wasser einweichen (Blatt für Blatt) und den Fisch darin einwickeln, die Enden vom Paier umschlagen.
Den Weißwein mit der gleichen Menge Wasser mischen, die Zitrone in Scheiben, die Gewürze und die Butter zugeben. In einer möglichst großen Pfanne, für die man einen Deckel hat kurz aufkochen. Sofort die Temperatur zurücknehmen und die Reispapierpäckchen mit dem Fisch einlegen und alles bei nicht ganz geschlossenem Deckel dünsten.
Da ich einen Glasdeckel habe, konnte ich sehen, wie sich das Reispapier wie ein Ballon durch die heiß werdenden Dämpfe aufblies. Den Fisch so 8 Minuten garen. Die Garzeit hängt ganz von der Stärke des Filets ab.
Die Päckchen herausnehmen und mit einer Schere oben aufschneiden. Den Fisch herausnehmen und auf den Bohnen anrichten.

* Das Bild vom Steinbutt ist eine Kopie aus einem Prospekt der “DeutscheSee Manufaktur”

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(Spät-) sommerlicher Gang durch den Garten und Grillen bei Freunden am Abend

Zum Vergrößern bitte in die Bilder klicken!

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Am Abend Grillen bei Freunden. Ihr Nachbarn kamen dazu. Es war regnerisch, aber wir saßen im Trockenen. Michael Kussl ist Eisenbieger und Künstler, der sich mit Formen und Tönen auseinandersetzt. Seine Frau Dorle Ferber ist Musikerin. Der Grill und der Flammkuchenofen stammen aus der Werkstatt von Michael.
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Versteckt hinter dem Haus, neben dem Atelier liegt der Sitzplatz.
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Skulpturen auf dem Dach überwachen ihn.

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Unterm Dach gedeiht die Pfefferplantage mit vielerlei Sorten.

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