Entdeckung beim Morgenspaziergang und Steinbutt mit Thymianaroma

Noch ganz steif von der Morgenkühle:
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steinbuttFür viele gehört der Steinbutt zu den besten Fischen, die sich im nassen Element tummeln. Bereits die Griechen und Römern haben ihn schon im Altertum als Delikatesse geschätzt. Seine Haut ist mit steinartigen Verknöcherungen übersät und gab ihm seinen eigenwilligen Namen. Wegen seiner Schönheit, Würde und des vorzüglichen Fleisches wegen, wird er auch “Fasan der Meere” genannt.

Nun hatte ich just so ein Filet von einem Prachtexemplar und wollte ihn schon auf eine der klassischen Weisen zubereiten, als ich mich doch entschloss zu experimentieren Der Steinbutt eignet sich für alle Zubereitungarten und in der “Physiologie des Geschmacks” von Jean Anthelme Brillat-Savarin wird in einer unterhaltsamen Geschichte erzählt, wie ein riesiger Steinbutt in einem Wäschekessel auf einem Kräuterbett gedämpft wurde.
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Ich hatte aber nicht das Problem einen Fisch zu besitzen, der für alle Töpfe und Pfannen zu groß war, sondern ein Filet, das aber offensichtlich von einem größeren Exemplar stammte. So ein Steinbutt kann bis zu 70 cm lang und 20 kg schwer werden. Diesen Fisch habe ich mit frischem Thymian zubereitet. Um den Thymiangeschmack optimal an das Fischfleisch weiterzugeben, wickelte ich das zerteilte Filet in Reispapier. Wie ich später bemerkte, sind nicht alle Sorten von Reispapier essbar, sondern nur jene aus Reismehl. Das war aber für die Zubereitung nicht wichtig.
Den Fisch servierte auf Schnibbelbohnen.
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Zutaten:
500 g Steinbutt
Thymian
Piment d’ Espelette
Salz und Pfeffer
eine Blatt Reispapier
1/4 l Weißwein
1/2 Zitrone
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 EL Butter

das Rezept für die Schnibbelbohnen hatte ich bereits hier beschrieben!

Zubereitung:
Den Fisch reinigen und das Filet in passende Portionen zerteilen.
Diese Portionen mit Salz, weißem Pfeffer und einer Spur Piment d’Espelette würzen. Dann oben auf ein kleines Sträußchen Thymian legen.
Reispapier in Wasser einweichen (Blatt für Blatt) und den Fisch darin einwickeln, die Enden vom Paier umschlagen.
Den Weißwein mit der gleichen Menge Wasser mischen, die Zitrone in Scheiben, die Gewürze und die Butter zugeben. In einer möglichst großen Pfanne, für die man einen Deckel hat kurz aufkochen. Sofort die Temperatur zurücknehmen und die Reispapierpäckchen mit dem Fisch einlegen und alles bei nicht ganz geschlossenem Deckel dünsten.
Da ich einen Glasdeckel habe, konnte ich sehen, wie sich das Reispapier wie ein Ballon durch die heiß werdenden Dämpfe aufblies. Den Fisch so 8 Minuten garen. Die Garzeit hängt ganz von der Stärke des Filets ab.
Die Päckchen herausnehmen und mit einer Schere oben aufschneiden. Den Fisch herausnehmen und auf den Bohnen anrichten.

* Das Bild vom Steinbutt ist eine Kopie aus einem Prospekt der “DeutscheSee Manufaktur”

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(Spät-) sommerlicher Gang durch den Garten und Grillen bei Freunden am Abend

Zum Vergrößern bitte in die Bilder klicken!

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Am Abend Grillen bei Freunden. Ihr Nachbarn kamen dazu. Es war regnerisch, aber wir saßen im Trockenen. Michael Kussl ist Eisenbieger und Künstler, der sich mit Formen und Tönen auseinandersetzt. Seine Frau Dorle Ferber ist Musikerin. Der Grill und der Flammkuchenofen stammen aus der Werkstatt von Michael.
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Versteckt hinter dem Haus, neben dem Atelier liegt der Sitzplatz.
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Skulpturen auf dem Dach überwachen ihn.

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Unterm Dach gedeiht die Pfefferplantage mit vielerlei Sorten.

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Arbeiter Cordon Bleu und Waldfest

Es ist mitten im Sommer und doch, ein alter Fasnachtsbrauch kam mir wieder in den Sinn. Vor einigen Jahrzehnten lebte ich einige Jahre im Hotzenwald. Der Hotzenwald ist der südlichste Teil des Schwarzwalds. Am Wochenende nach Aschermittwoch galt noch einmal ein Narrenruf: Schiibe, Schiibe überriibe, söll em Schatz is Näschtli flüüge! Dann gedachte man der “Alten Fasnacht”, die nach dem julianischen Kalender gefeiert wurde. In der Nacht von Samstag auf Sonntag gab es das Scheibensprengen. Handtellergrosse Holzscheiben aus Hagebuche, etwa zwölf Zentimeter breit und bis zwei Zentimeter dick, werden vor Weihnachten geschnitten und getrocknet. Elastische Haselgerten dienen dem Wegsprengen. Die Holzscheiben wurden vorher im Feuer glühend gemacht und von einer Höhe aus ins Tal geschlagen. Feuerringe flogen dann durch die Nacht und hatte sicher auch den Ursprung im Geistervertreiben.

Nun kannte ich die vom Hörensagen – und zum Teil vom Sehen die drei Schweizer Ursportarten: “Schwingen”, “Hornussen” und “Steinstoßen”. Da dieses Wochenende in unmittelbarer Nähe ein interkatonales Hornusser Fest stattfand, beschloss ich, dies doch auch einmal anzuschauen. Und das Hornussen erinnerte mich sogleich ans Scheibensprengen. Und auf dem Internetprotal des Schweizerischen Hornusser Verbandes fand ich auch sogleich die Bestätigung: «Es war früher ein heidnischer Brauch, brennende Holzscheite vom Berg ins Tal zu schlagen. Damit sollten Geister vertrieben werden. Mit der Zeit verlagerte sich das Hornussen in die Täler. Entstanden aus einer uralten traditionellen Spielweise, ist Hornussen bis heute ein Spiel geblieben. Ein Mannschaftsspiel. »
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Die Regeln sind sehr einfach. Jeder Spieler ist einmal Schläger. Allein auf sich gestellt versucht er, mit Mut zum Risiko und hoher Konzentrationsfähigkeit, den Hornuss möglichst weit ins Ries zu schlagen. Dort steht die Mannschaft, die versucht, mit großen Holzbrettern, Schindel genannt, den heranfliegenden Hornuss zu stoppen. Diese fliegende Scheibe wird auch “Nouss” genannt.
Der Begriff «Hornussen» geht auf den Schweizer Wortstamm «Hornen» oder «Hurnen» zurück, das nämlich ist das Geräusch, welches der Nouss macht, wenn er im Ries in Hörweite kommt, er brummt oder eben hornt.
Das erste, bekannte Wetthornussen fand bereits 1655 in Trub im Emmental statt.
Als Preise winken den Siegern Kopfkränze, Treicheln, Glocken und Medaillen; die besten Mannschaften erhalten Hörner. «Es sind aber nicht Kuh-, sondern Hörner vom Watussirind, eine Hausrindrasse in Ostafrika».
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Und was gab es zu Essen? Vielerlei, aber alles ehr einfach und aus dem Vielerlei will ich zwei Besonderheiten herausnehmen:
“Ein Waldfest” und ein “Arbeiter Cordon Bleu”
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Das Waldfest ist schnell beschrieben: Eine Cervelat, Senf, Brot und eine Flasche Bier! Und das Arbeiter Cordon Bleu? Eine halbierte Cervelat, zwischen die Hälfte eine Scheibe Käse und alles zusammengehalten von einer Scheibe Bratspeck. Das Ganze gegrillt natürlich.
Ich mag diese unprätentiösen Imbisse bei solch ländlichen Sportereignissen ausgesprochen gerne. Es hat wunderbar gemundet.

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Polenta mit pochiertem Ei und gerösteten Pfifferlingen

Zur Schwammerlzeit gingen wir früher oft in den Wald und suchten Pilze. Pfifferlinge gab es am häufigsten, und die wurden zu allerlei Speisen verarbeitet. Ebenso oft gab es Polenta. Wir nannten es aber nicht Polenta sondern Kukuruz. Das Wort Kukuruz für Mais ist nicht nur in Österreich und in Teilen Bayers gebräuchlich, sondern kommt in den ganzen ehemaligen k & k Landen vor. Manche Menschen denken in größeren Zusammenhängen und wissen darum, dass der Kukuruz in Ungarn kukorica und in Böhmen und Mähren kukuřice genannt wurde. In Slowenien sagt man kuroza, in Polen kukurydza und in Russland kukurusja. Kukuruz war ein einfaches, bäuerliches Mahl. Es gab ihn salzig zu Mittag und am Abend oder in Früh als süßen Schmarren. Der Nachbar aß ihn gerne mit saurer Milch. Ich dagegen schätzte die Variante mit Ribiselmarmelade. Ein besonders leckere Essen hatten wir, wenn vom Sonntagsbraten Sauce übrig blieb. Dann gab es Kukuruz mit eben dieser Sauce, pochiertem Ei und gerösteten Pilzen. Der Kukuruz wurde in einer Brühe mit hausgedörrtem Suppengemüse gekocht. Für dieses Gemüse schnitten wir allerlei Wurzelgemüse und Lauch fein und ließen es auf der Darre trocknen. So gab es im Winter immer einen Vorrat an “schnellem” Suppengrün.
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Zutaten:
pro Person nimmt man 35 g Polenta
die sechsfache Menge an Flüssigkeit
hausgedörrtes Suppengemüse.
pro Person ein Ei
restliche Sauce vom Sonntag

Eierschwammerl (oder andere Pilze)
6 ganze Schalotten pro Person
Butter (nach Bedarf und Lust und Laune)
Salz und Pfeffer
Petersilie

pro Person ein Ei

Zubereitung:
Die Polenta in die heiße Brühe einrühren und in das Rohr stellen. im heißen Rohr quillt sie langsam aus. Auf dem Herd muss sie ständig gerührt werden. )Inzwischen besitze ich ja einen Polentatopf mit elektrischen Rührwerk, den ich hier schon einmal vorgestellt habe. Nur dass ich damals gebrannte Mandeln darin zubereitet habe.)
Die Garzeit beträgt fast eine Stunde. Das muss man beachten, um die Pilze rechtzeitig dazu zubereiten. Für die Pilze schäle ich erst einmal die Schalotten und belasse sie im Ganzen. Die Schalotten lege in in ein kleine Pfanne mit etwas Butter und schiebe sie mit ins Rohr, um sie vorgaren zu lassen.
Die Pilze putzen, die Pfanne mit den Schalotten aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Die Pifferlinge zu den Schalotten geben und rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.
Die restliche Sauce erhitzen. Wasser aufkochen und einen Schuss Essig dazugeben. Darin werden die Eier pochiert.
In der Zwischenzeit die Polenta ringförmig auf einem Teller anrichten und in die Mitte die Sauce geben. Darauf kommt das pochierte Ei. Die gerösteten Pfifferlinge werden daneben angerichtet.

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