Der weiße Spargel ist ein armes Schwein …

Der weiße Spargel ist ein armes Schwein, das sich tagelang durch die dunkle Erde wühlt – und wenn die Frühlingsgefühle bei ihm den Höhepunkt erreichen, wenn die große Befreiung unmittelbar bevorsteht, dann fährt ihm ein Messer an den Kragen, und ehe er sich versieht, landet er gebündelt in der Kiste, wenig später auf dem Markt, dann wird ihm die Haut vom Leib gezogen, kochendes Wasser, Mayonnaise – und schon wieder ist es dunkel um ihn her. Je schneller das geschieht, desto besser, denn weißer Spargel sollte im kulinarisch idealen Fall am Tag seiner Geburt diese Welt auch wieder verlassen.
(NZZ 26.04.2014)

Jetzt kommt sie wieder: die Spargelzeit. Doch was wird uns alles auf dem Markt und in den Läden angeboten. Spargel wächst ja inzwischen fast überall und nicht mehr wie in vergangenen Zeiten in klimatisch bevorzugten Gegenden mit entsprechenden Böden.
Heute ist das Ziel der Züchter eine Frühreife bei einem Rückgang der spargeltypischen leichten Bitterkeit. Und fast alle Bauern haben das mitgemacht, um den Ertrag zu steigern und dabei ihre alten, im Geschmack weit überlegenen, nuancenreichen Landsorten untergepflügt. Die beiden letzten großen Züchter von Spargelsaat haben sich als Zuchtziele Folienverträglichkeit, Mineraldüngertoleranz (die alten Sorten hatten auf gut verrotteten Mist bestanden) und geradlinige Stangen von einheitlicher Stärke gesetzt. Dies konnte man nur durch Abstriche beim Geschmack erreichen.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.


Die alten Sorten hatten die mineralischen Besonderheiten jeden Anbaugebiets in ihren Geschmack aufgenommen. Es wird zwar noch Schwetzinger und Braunschweiger Spargel angebaut, aber das sind meistens hohle Namen, hinter denen sich die Sorte Gijnlim verbirgt. Eine Sorte, die sich sperrt, sich im Wuchs und Geschmack durch den Boden beeinflussen zu lassen. Den „Schwetzinger Meisterschuss“, die Heimsorte des berühmtesten Anbaugebietes oder den „Ruhm von Braunschweig“ muss man hingegen suchen. Auch „Eros“ – eine Sorte aus der altmärkischen Spargeltradition war gemischtblühend und wurde von vielen Kennern als Geheimtipp gehandelt. Die alten Sorten waren auch nicht reinweiß, sondern brachten Farbschattierungen mit, die ein Mehr an Geschmacksnuancen boten. Nach dem sie fast ganz vom Mark verschwunden waren, sind sie wieder vereinzelt da. Es lohnt sich, seinen Spargelbauer oder Gemüsehändler darauf anzusprechen.
Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)

Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)


So machte ich mich am Wochenende auf die Suche nach „gutem“ weißen Spargel. Auf dem hiesigen Wochenmarkt fand ich ein großes Angebot, aber fast nur uniformierten Spargel. An einem einzigen Stand gab es Spargel, der nicht so gleichmäßig aussah – aber gut! Der Korb war mit „Breisgauer Spargel“ ausgezeichnet. Auf meine Frage nach der Sorte, erntete ich nur hilflose Blicke: Weiß und grün vielleicht? Er konnte die Sorte nicht benennen. Der Händler ist Landwirt, der eigene Produkte verkauft, aber auch anderes Gemüse, das er nicht anbaut, zukauft. Kurz und gut, dieser Spargel war ausgezeichnet. Eine leichte Bitternote, schöne aber nicht alle gleich aussehende Stangen und von einer wunderbaren Zartheit. Zum nächsten Mal will der Händler sich nach der Sorte erkundigen.
kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau.

kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau. Man beachte: beim Kochen färben sich die rosa-Violetten Köpfe ins Grünliche.


Ähnliches gilt für Grünspargel, wobei hier der sogenannte wilde Spargel ein eigenes Kapitel einnimmt. Fange ich gleich mit diesem an: Der wilde Spargel, der auf den Märkten angeboten wird, ist weder wild noch ein Spargel. Wilder Spargel ist nur der Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. «Richtiger» wild wachsender Spargel wie Asparagus officinalis oder Asparagus acutifolius gehört zu den Liliengewächsen. Im Volksmund werden noch andere Pflanzen gelegentlich als «Wildspargel» bezeichnet, vor allem der Waldgeißbart (Aruncus dioicus syn. silvestris) und die jungen Triebe vom Hopfen (Humulus lupulus), wobei man Letztere wiederum nicht mit den (unterirdischen) Hopfensprossen verwechseln sollte. Der Pyrenäen-Milchstern seinerseits heißt auch Waldspargel, Preußischer Spargel oder französisch Aspergette des bois. Das Zeugs schmeckt trotzdem, auch wenn es mit Fantasie dem Spargel nur ähnlich sieht.
Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle

Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle


Nun aber zum Spargel auf dem Teller: Den weißen Spargel aus dem Breisgau habe ich klassisch badisch zubereitet. Der Spargel wird gekocht und mit einer Sauce hollandaise gereicht. Dazu gibt es als Beilage Schwarzwälder Schinken und Kratzete. Am Rande bemerkt, auch Schwarzwälder Schinken ist nicht Schwarzwälder Schinken. Aber dazu in einem späteren Beitrag ein Essay. Für den gekochten Spargel und die Sauce hollandaise muss ich hier kein Rezept einstellen. Wer dennoch eines möchte: ich halte mich an die Ausführungen von der Bloggerin „Bonjour Alsace“.
Kratzete in der Pfanne

Kratzete in der Pfanne


Kratzete ist eine Spezialität aus dem Badischen. Irgendwie hat die Kratzete viel mit Kaiserschmarren gemein, nur dass die Kratzete herzhaft und nicht süß ist. Vielleicht liegt es ja daran, dass große Teile Badens bis ca. 1805 zu Vorderösterreich gehörten.

Zutaten:
3 Eier (Größe M)
100 g Mehl
200 ml kalte Milch
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund krause Petersilie
2 EL Frühlingszwiebeln in feine Röllchen geschnitten
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Die Eier trennen und das Eigelb mit Mehl und Milch glatt rühren.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Danach den Teig ca. 1/2 Std. ausquellen lassen.
Die Kräuter waschen, trocknen, fein hacken und zum Teig geben.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Teigmasse heben, so dass sie gut gemischt ist.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Teig langsam auf der einen Seite backen. Wenn die Unterseite eben bräunlich ist, das ganze Gebilde wenden und wieder kurz backen. Dann mittels zwei Holzlöffeln in Stücke reißen. Fertig ist die Kratzete!

An weiteren Rezepten fehlt es heute, doch das hole ich nach. In den nächsten Tagen verblogge ich dann einige Spargelrezepte von der Suppe über die Vorspeise zum Hauptgericht. Da ist übrigens grüner und weißer Spargel gemischt mit Morcheln und dazu badisches Schäufele mein Favorit.

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Erfrischender Gurkensalat ganz ausserhalb der Jahreszeit

Es gibt so viele Rezepte für Gurkesalat, dass man sie beim besten Willen nicht alle kennen kann. Lange Jahre war meine bevorzugte Variante ein wundervoller Gurkensalat, den wir oft an warmen Sommerabenden in Ungarn aßen. Nahe Gunaras gab es ein Gestüt mit einer Restauration, die ihn als erfrischende, kühle Vorspeise servierten. Uborkasaláta tejfölös hieß er. Das Rezept hatte ich mitgenommen und ihn oft zubereitet. Das Rezept findet sich auf der Seite www.mindmegette.hu. Es ist sehr empfehlenswert.

Doch vor einigen Tagen – ich habe ja lange kaum noch in den Foodblogs gelesen, weil ich auf dem Weg von Wal zum Aal bin – stieß ich bei der Bloggerin „For the Love of the South“ auf einen Gurkensalat, den ich mir nicht so recht vorstellen konnte. Da er aber gut in meinen Diätplan passte, habe ich ihn ausprobiert: und er war fantastisch. Eine Kleinigkeit habe ich geändert. Anstelle von Parmesanspäne habe ich Schafskäse zum Salat genommen. DenSchafskäse habe ich vorab im Dressing für den Salat mariniert.
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Ideal dafür sind kleine Freilandgurken, die großem nach Nichts schmeckenden Schlangengurken sollte man besser liegen lassen. Und ich fand sogar in dieser Jahreszeit kleine Gartengurken. Manchmal breche ich meinen Vorsatz, nur saisonales Gemüse und Salate zu kaufen. Aber ehrlich; ohne Importe würde es im Winter ja kaum etwas Grünes geben.
Die Gurke wird der Länge nach geschnitten.Zum Schneiden wäre hier eine Mandoline ideal. So eine Mandoline in der Küche ist ein wunderbares Gerät. Viele Jahre glaubte ich, so etwas haben zu müssen. Ich hatte mich auch in ein wundervolles Schneidewunder von de Buyer verguckt. Dann, eines Tages, war es einmal so weit. Kochversessene kennen das. Man kann an keinem Kücheladenvorbeigehen, ohne darin zu stöbern. In einem kleinen Kochshop in Verbania stand sie: eine De Buyer 1830 Ultra 2.0 Master. Ich habe gezögert und dann der schnelle Entschluss – sie war mein. Benutzen tu ich sie viel zu selten, sondern nehme immer noch meinen alten Käsehobel, den ich mir vor Jahrzehnten kurz nach dem Studium gekauft habe. Er ist praktisch, die Schnittstärke lässt sich verstellen und die Klinge kann man schärfen. Er ist eines der häufig benutzten Utensilien in meiner Küche. Sollte ich aber mal die Mandoline brauchen, habe ich jetzt eine.
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Zurück zur die Gurke, die der Länge nach geschnitten wird. Dabei drehe ich sie immer etwas um ihre eigene Achse, so dass das Weiche mit den Kernen aus der Mitte nicht in den Salat kommt. Danach werden die Gurkenstreifen gesalzen, nach einer Weile sollte man das Salz abwaschen und die Gurkenstreifen leicht mit der Hand ausgedrückt.
Für das Dressing brauche ich eine Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Zuerst reibe ich von der Zitrone einen Teil der Schale ab, nehme den Saft einer halben Zitrone, mische ihn mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und gebe jetzt die Zitronenzisten und auch gleich den klein geschnittenen Schafskäse dazu. Das Ganze lasse ich ruhen, damit der Schafskäse etwas den Geschmack der Zitrone und des Olivenöls an sich zieht. Das Besondere an diesem Salat kommt erst jetzt. Einige Blätter Pfefferminze schneide ich in schmale Streifen und mische sie zusammen mit den Gurkenstreifen und dem Dressing und dem Schafskäse zu einem Salat.
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Hier haben wir ihn: Gurkensalat mit Pfefferminze und Schafskäse. Auf Mengenangaben verzichte ich, wie ich das bisher auch oft gemacht habe. Beim Backen solle man das nicht machen, aber beim Kochen findet jeder seine eigenen Geschmacksmengen.

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Herbstliches Gemüse mit pochiertem Ei und Mohnbutter

Auf dem „Weg vom Wal zum Aal“ muss man sich manches mal etwas Neues einfallen lassen, um ordentlich und genussvoll zu essen. Viele der Ratgeber vergraulen mir schon die Laune, wenn ich die Rezeptvorschläge lese. Darum stelle ich heute ein Mittagessen vor, dass ich in den letzten Tagen hatte.
schwarzwurzeln mohn
Hauptzutat sind Schwarzwurzeln, die ich ohnehin über alles liebe. Kaum werden sie auf dem Markt angeboten, bereite ich sie zu. Leider haben sie nicht nur gute Eigenschaften, sondern sie sehen ersten grausig aus und zweitens verhalten sich grausig beim Schälen. Vielleicht trifft man sie deshalb wohl selten an, obwohl sie die Königin des Wintergemüses ist. Es gibt verschiedene Methoden nicht verklebte Hände oder Messer zu haben. Zum Beispiel kann man sie in der Schale in Wasserdampf garen und danach leicht schälen, doch für dieses Gericht, dass ich vorstelle, sollte der köstliche weiße Kern sich nicht verfärben und gleichzeitig roh bleiben. Profis benutzen Latexhandschuhe die ich nicht so gerne mag. Ich wasche die schwarzen Wurzeln erst ehr gründlich, denn ihnen haftet oft viel Sand an und danach lege ich sie in eine Schüssel mit handwarmen Wasser und schäle sie, unter Wasser. Die geschälten Wurzeln kommen danach in frisches Wasser mit etwas Zitrone. Der Zitronengeschmack zieht nicht ein und ist später verflogen.
Bei mir daheim wurden die Schwarzwurzeln auch Bergmannsspargel genannt. Ich glaube nicht, dass sie dem Spargel ähneln, weder in der Form noch im Geschmack. Sie wuchsen in fast jedem Garten. Natürlich gab es sie in einer dicken weißen Einbrennsoße. Aber dass war wohl eher zum Satt machen.
Bei meinem Gericht kombiniere ich die Schwarzwurzeln mit Wirsing. Das ist ebenfalls ein Wintergemüse, dass ich sehr gerne mag. Kurz blanchiert, in feine Streifen geschnitten röste ich ihn in sehr wenig Butterfett. Dann ist er noch herrlich herb und eine wunderbare Ergänzung zu dem mildern, nussigen Schwarzwurzeln. Die Wurzeln blanchiere ich nicht, sondern gebe sie zuerst in das Butterfett. Dabei werden sie oft gerührt oder in der Pfanne geschwungen. Der Wirsing kommt erst dazu, wenn die Schwarzwurzeln zwar noch Biss haben, aber gleichzeitig eine leichte Röstbräune ansetzen.
Dazu gibt es pochiertes Ei mit Mohnbutter. Die herbe Bitterkeit des Mohns harmoniert wunderbar mit der Sanftheit des Eis. Guten Appetit!

Zutaten:
Schwarzwurzeln
Wirsing
Ei
Butter
Mohn

Zubereitung:
Schwarzwurzeln in diagonale Scheibchen schneiden, Wirsing kurz blanchieren und ebenfalls in feine Streifen schneiden.
Butter erhitzen und die Schwarzwurzeln darin garen, so dass sie noch Biss haben. Den Wirsing vorher zugeben, halbe Garzeit wie die Schwarzwurzeln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller anrichten.
Ei pochieren und auf das Gemüse geben.
Butter auslassen und darin gemahlenen Mohn aufschäumen.
Wenig salzen und über das pochierte Ei geben.
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Spinatsuppe mit pochiertem Ei und Kürbiskernölschaum

Hier ein Beispiel aus unserem Diätplan. Leider gibt es kein Bild.

Zutaten:
für die Suppe
1 kleines Stück Butter
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
600 g Spinat
1 l Hühnerbrühe
1/8 l Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
Estragon

für den Kürbiskernölschaum
50 g Butter
wenig Estragon
70 ml Hühnerfond
120 ml Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer
1 Schalotte
120 ml trockener Weißwein

4 Eier zum Pochieren
Essig

das Tüpfelchen: einige Kürbiskerne

Für die Suppe die Butter auslassen und darin die gewürfelte Zwiebel und den Knoblauch anziehen lassen. Spinat grob gehackt dazugeben und mit der Hühnerbrühe auffüllen. Leicht köcheln lassen. Die Sahne und den Estragon dazugeben und anschließens abschmecken. Kurz mit dem Pürierstab durchgehen. Aber so, dass es nicht gleich eine homogene Masse wird.

Den Hühnerfond, Weißwein und die Schalotten samt den Gewürzen in einem Topf zum Kochen bringen. Diesen Fond auf die Hälfte reduzieren. Den Fond abseihen, einen neuen Topf in einem Wasserbad erhitzen und darin den Fond mit einem Eigelb schaumig schlagen. Die Butter und das Kürbiskernöl hinzugeben und vorsichtig mit dem Fond in der Pfanne im Wasserbad verrühren. Wenn dieser Schaum eine luftig-cremige Konsistenz angenommen hat, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Die Kürbiskerne trocken in der heißen Pfanne rösten und danach grob hacken.

Die Eier pochieren und die abgetropften fertigen Eier auf die Suppe geben. Das Ei mit dem Kürbiskernölschaum überziehen und mit den gehackten, gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

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