Schweinsragout mit Apfelwein

Apfelplantagen soweit das Auge reicht haben dem größten Obstbaukanton der Schweiz den liebevollen Beinamen „Mostindien” eingebracht. Die rotwangige Frucht ist hier allgegenwärtig, und die dreieckige Form des Kantons Thurgau erinnert tatsächlich an die des indischen Subkontinents. 48.000 Tonnen Äpfel ernten die Thurgauer Obstbauern jährlich. Das Markenzeichen des Kantons wird nicht nur als gesunder Snack für zwischendurch geschätzt, sondern auch zu allerlei Genüsslichem verarbeitet. Ob zu fruchtigen „Öpfelringli” oder zu Säften, Most und Apfelwein wie in der Mosterei Möhl in Arbon.
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Seit 1895 ist der traditionsreiche Familienbetrieb bekannt für seine Kreationen. Eine Spezialität des Hauses ist der in braunen Flaschen mit Porzellanverschluss abgefüllte „Saft vom Fass”, der drei Monate lang im Eichenfass reifen durfte. Eine weitere Spezialität von Möhl ist neben dem “Saft vom Fass” vor allem Swizly. Das ist ein Cidre ähnlicher Apfelwein mit einer Beimischung von wenig Holunderblütensirup. Zum “Saft vom Fass” muss ich jetzt sprachlich etwas klären. Im Thurhau ist “Saft” gleichbedeutend mit “Apfelwein”. Das was man in Deutschland und Österreich als Saft bezeichnet, heißt hier Most. Und vorab erwähne ich hier erst einmal, dass dies kein Promotionsbeitrag ist, sondern meiner Liebe zu diesen beiden Getränken entspringt.
So machte ich mich letzten Samstag auf den Weg, um die Mosterei Möhl zu besuchen, denn Möhl hat ein Museum. Es hätte sich nicht gelohnt dort hin zu fahren, wäre mir nicht zufällig Herrn Möhl persönlich im Innenhof der Mosterei begegnet, die er zusammen mit seinem Bruder Markus in der 4. Generation führt. In einem interessanten Gespräch erfuhr ich so mancherlei über die Mosterei und auch über die Pläne für ein neues Museum. Das wird dann großzügig ausgestattet werden. Die Bestände der Forschungsanstalt für Obstbau in Wädenswil werden das geplante neue Museum mit Leihgaben bereichern.
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Natürlich gehörte zur Besichtigung auch eine Verkostung der Produkte. Neben den Apfelweinen und dem “Saft vom Fass”, hatte es mir besonders ein Apfelbrand angetan. Leider musste ich noch fahren. Bei den Apfelweinen ist das kein Problem, denn es gibt einen alkoholfreien Saft, der dem alkoholhaltigen in Nichts nachsteht.
Mit dem Apfelwein ist es ein bisschen wie mit der Einstellung “Ich liebe es / Ich hasse es.” Für viele ist es ein köstliches, süffiges alkoholhaltiges Getränk – andere haben den Geschmack von überreifen Äpfeln auf der Zunge und schätzen ihn nicht. Hergestellt aus dem, was das Land uns gibt. Gute Mostäpfel haben Süße und Säure, sowie ein breites Spektrum an wunderbaren Geschmacksrichtungen: Von der Gerbsäure bis zu ganz neuen, versoffenen, wohlig, süß-scharfen Dimensionen. Er ist nicht nur zum Trinken ist geeignet, sondern der Apfelwein kann in der Küche ein Gericht zum Leben erwecken.
Apfelwein ist eines meiner Lieblings-Grundlagen für eine sehr schnelle Soße. Wenn die Koteletts oder Würste aus der Pfanne sind, löse ich den Bodensatz mit einem Schuss Apfelwein; füge ein oder zwei Tropfen Sahne, etwas Salz und Pfeffer, und vielleicht eine ein Löffelchen Johannisbeergelee oder Cumberland Sauce dazu, um alles geschmacklich abzurunden, und so entsteht eine köstliche Sauce. Apfelwein gebe ich in Pasteten und in diverse Fleischeintöpfe.
Natürlich gibt es Apfelwein und Apfelwein. Mit dem Saft aus dem Thurgau bin ich aber noch nie enttäuscht worden. Obwohl: manches Produkt konnte man in früheren Jahren auch als “Thurgauer Landsäure” bezeichnen.
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Schweinehals mit Apfelwein

Zutaten
2-3 EL Sonnenblumen-, Raps- oder Olivenöl
2 große Zwiebeln, geschält, geviertelt und in Scheiben geschnitten
2 Karotten, geschält und in dicke Scheiben geschnitten
2 Selleriestangen, in dicke Scheiben geschnitten
1 kg Schweinehals, in große Stücke geschnitten
Salz und Pfeffer
300 ml Saft vom Fass (mit Alkohol)
1 gehäufte Teelöffel mittelscharfer Senf
3-4 Zweige frischer Rosmarin
3-4 Zweige frischer Thymian
3 Lorbeerblätter
1 EL Sauce Cumberland

Zubereitung
Den Schweinehals mariniere ich am Vortag für 24 Stunden in Apfelwein.
Den Backofen auf 150° C vorheizen.
In einer großen Auflaufform einen Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben. Sobald alles schön brutzelt, die Hitze zurückschalten und das Gemüse unter häufigem Rühren, für gut 10 Minuten schwitzen lassen.
Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen (die man besser nicht mehr weiter gebraucht) und tupfe die Stücke mit einem Tuch trocken. Für solche Arbeiten habe ich immer einige Windeln in der Küche parat. Sie lassen sich rasch mitwaschen und sind angenehmer als Küchenpapier.
Inzwischen einen Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und ein Drittel des Schweinefleisch zugeben. Die Menge ist von der Größe der Pfanne abhängig, denn die darf nie zu voll sein, damit alles schön knusprig anbrät. Den Vorgang wiederholen wir so lange, bis alles Fleisch angebraten ist. Diese angebratenen Stücke kommen zu dem Wurzelgemüse.
Den Bodensatz in der nun leeren Pfanne bei mäßiger Hitze mit Apfelwein ablöschen, und in der Pfanne schaben bis sich die braunen Rückstände gelöst haben. Nun geben wir diese Mischung zusammen mit dem Senf und den Kräutern zum Fleisch und Gemüse. Mit Apfelwein auffüllen, bis alles so eben bedeckt ist. Ich decken alles zu und bringen es zum Kochen. Wenn es aufgekocht hat, kommt es in den Ofen. Nach etwa zwei Stunden ist das Fleisch zart Das sollte man aber schon vorher regelmäßig überprüfen. Nun schmecke ich die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und runde sie mit wenig Sauce Cumberland ab; es geht aber auch Johannisbeergelee. Die Sauce kann man, wenn die sehr flüssig ist und vor allem wer mag, mit etwas Maizena binden.

Das Ragout servierte ich zur Ergänzung mit Apfelmus aus verschiedenen Apfelsorten und einigen leicht gebraten Scheiben vom Boskopapfel, dazu Kartoffel-/Petersilienstampf. Zu trinken gab es Zwizly – diese Mischung aus klarem Apfelwein mit wenig Süssmost und Holunderblütensirup.

Das Apfel-Thurgau Foto habe ich mit freundlicher Genehmigung von der Agentur: PR2 Petra Reinmöller Public Relations

Geschmorte Hühnerkeulen mit Weißwein, eingelegter Zitrone und Majoran

Das folgende Rezept habe ich ebenfalls, wie jenes mit den weißen Bohnen und Kräuteröl im Blog Sunday Suppers gesehen und nachgekocht. Es ist eine erfrischende Variante aus den vielen Möglichkeiten, Hühnerschenkel zu schmoren. Wichtig ist die Qualität des Hühnerfleisches. Es lohnt sich, nach französischem Spitzengeflügel Ausschau zu halten. Es ist doppelt so teuer und zehnfach so gut wie alles andere Geflügel. Ein solcher Gockel macht den Tag zum Fest. Wer keine Gelegenheit hat, Geflügel mit dem Label Rouge aus Frankreich zu beziehen, sollte Hühner von einem Direktvermarkter seines Vertrauens kaufen. Das Gericht ist ein wahres Sonntagsvergnügen.
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rosa_roscoffBevor ich zum Rezept komme, möchte ich noch eine Variante erwähnen. Ich habe einmal den Lauch gegen vier Roscoff Zwiebeln getauscht und die Zahl der Knoblauchzehen auf eine reduziert. Roscoff Zwiebeln haben einen milden und zugleich sehr aromatischen Geschmack und werden im Nordwesten der Bretagne angebaut.
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Zutaten
4 Hähnchenschenkel
1 Stange Lauch in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
6 EL Olivenöl
1 Prise Chili gemahlen (aus der Zucht von meinem Freund Michael)
1 Bund Majoran
100 ml Weißwein
1 eingelegte Zitrone, in Scheiben geschnitten
1 Teelöffel Kapern
1 Zitrone
Meersalz

Zubereitung
Den Backofen auf 175 ° C vorheizen.
Die Hühnerschlegel mit 2 Esslöffel Olivenöl, dem gemahlenen Chili, Majoran und großzügig mit Meersalz marinieren. Danach ab in den Backofen.
Nach einer Stunde sind die Hühnerschenkel knusprig , die Haut sollte kleine Blasen werfen. Das überschüssige Fett entfernen.
Den Lauch und Knoblauch sautieren.
Das restliche Olivenöl in einer großen Sauteuse oder einer großen Pfanne erhitzen und die Hühnerschlegel hineinlegen, die restlichen Zutaten zugeben, die Hitze reduzieren und alles für 30 Minuten unbedeckt schmoren lassen.

Das Zwiebelbild stammt mit freundlicher Erlaubnis von der Internetseite: http://bringmirbio.de/frische-artikel-bio-gemuese/zwiebel-rose-de-roscoff-102223

Weiße Bohnen mit Kräuteröl

Vor noch nicht all zu vielen Jahren, waren weiße Bohnen für mich ein Bestandteil von Bohnensuppe. Weiter habe ich nicht gedacht. Und dann fand ich in Italien und Frankreich vielerlei Gerichte mit diesen weißen Bohnen. Weiße Bohnen im Salat, als Püree, als Gemüsebeilage oder Lingot Bohnenkerne im berühmten Cassoulet – weiße Bohnen machen stets eine gute Figur. Ich habe dann das erste mal realisiert, dass man weiße Bohnen auch sortenrein kaufen kann und es erhebliche Unterschiede gibt. Für das folgende Gericht, das ich im Blog “Sunday-Suppers” gesehen habe, bevorzuge ich die Sorte Lingot du Nord. Die Sorte Lingot du Nord hat eine eine geschützte geografische Angabe (ggA), und wird mit einem roten Etikett ausgezeichnet. Die Bohnen wachsen in der Region Nord-Pas-de-Calais und trocknen in den Schoten auf dem Acker. Um die Schoten nicht zu verletzen, werden sie unterirdisch gemäht. Die Region Nord-Pas-de-Calais ist den meisten vom Film “Willkommen bei den Sch’tis” bekannt. Doch nun zum Rezept:
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Zutaten
Für die Bohnen

500 g weißen Bohnen, (z.B. Lingot du Nord Bohnenkerne Red Label)
1 Gemüsezwiebel, geviertelt
3 Streifen geräucherten Speck
1 Bund Thymian
3 Knoblauchzehen
4 EL Rotweinessig
10 EL Olivenöl
Meersalz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die knusprigen Speckstücke
250 g Speck

Für das Kräuteröl
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Estragon
1 Bund Minze
1/2 Tasse Olivenöl
Saft und Schale von 1 Zitrone
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Zubereitung
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Das mache ich nicht, um später die Kochzeit zu verkürzen, nein es geht darum, sie bekömmlicher zu machen, denn im Einweichwasser, das danach auf jeden Fall weggeschüttet werden sollte, sammeln sich Stoffe, die sonst zu den berüchtigten Hülsenfrucht-Blähungen führen können. Das Ein­wei­chen der Hül­sen­früchte sorgt dafür, dass ihre Aussen­haut weich wird, was zwar tat­säch­lich den spä­te­ren Koch­vor­gang erleich­tert und man ältere Früchte ohne Beschä­di­gung der Aussen­haut kochen kann. Aber vor allem wer­den dadurch unver­dau­li­che Koh­len­hy­drate abgebaut. Wer es ganz genau wissen will, schaut einmal hier.
Die Bohnen abgießen, in eine großen, schweren Topf geben und mit frischem, kaltem Wasser auffüllen. Die Zwiebel, die drei Scheiben geräucherten Speck und den Thymian zugeben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für 20-30 Minuten kochen lassen, jedenfalls so lange bis die Bohnen weich sind.
Inzwischen den Knoblauch zu einer Paste stoßen und mit einer Prise Salz für 5 Minuten im Essig mazerieren. Olivenöl und eine Prise schwarzer Pfeffer zugeben und gut schütteln um den richtigen Geschmack zum Würzen zu erhalten.
Die nun weichen Bohnen abgießen, den Speck, Zwiebeln und Thymian herausnehmen und die Bohnen großzügig mit Meersalz würzen. Dann lässt man sie etwas abkühlen um schließlich die Würzmischung unter zu ziehen. Die Bohnen nehmen die Würze am besten an, wenn sie noch warm sind.
Den Backofen auf 200° C aufheizen und den Speck auf Backpapier legen. 15 Minuten braten oder jedenfalls so lange, bis er knusprig braun ist. Den Speck mit einem Deckel abdecken, so dass er beim Abkühlen schön knusprig bleibt. Dann in Würfel schneiden.
Für das Würzöl alle Kräuter, den Zitronensaft und die Zitronenzesten in einer Küchenmaschine geben. Unter langsamer Zugabe vom Olivenöl mixen, wenn es zu trocken aussieht, mehr Olivenöl zugeben.
Die Bohnen auf einem großen Teller anrichten und mit dem Kräuteröl würzen und mit den knusprigen Speckwürfeln bestreuen.

Die Fleischbällchen nach Sophia Loren

Ich blättere gerne in aktuellen und auch alten Ausgaben von Kochzeitschriften, die ich im Internet finde. Natürlich auch in Online-Magazinen. Man(n) lernt dazu. Z.B. dass das, was ich Online-Magazin nenne, jetzt lifestyle playbook heißt. Und während dieses Herumstöberns fand ich in einer älteren Ausgabe von “momfilter” ein Rezept, das sofort meine Aufmerksamkeit erregte. Die Autorin ist Marie France Thorisson und mir wohl bekannt. Obwohl ich ihren Blog lese, kannte ich dieses Rezept noch nicht. Es ist vom Mai 2012 und damit so weit zurückliegend, dass ich es bis dahin noch nicht gelesen habe.
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Sie schreibt über die “Fleischbällchen der Sophia Loren”. Sophia Loren war mit dem Filmproduzenten Carlo Ponti verheiratet, und hatte mit ihm zwei Söhne. 1968 kam Sophia Lorens erster Sohn Carlo Junior zur Welt, fünf Jahre später ihr zweiter Sohn Eduardo. Für diese beiden (und wahrscheinlich auch für den Ehemann) hat sie gekocht. Das Lieblingsessen ihrer Söhne waren Fleischbällchen, die nach diesem Rezept wundervoll schmecken und sicher ein ideales Kindergericht sind.
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Zutaten:
500 Gramm gehacktes Kalbfleisch
2 altbackene Semmel
300 ml Milch
240 ml Sahne
100 ml Weißwein
30 ml Hühnerbrühe
Mehl für Frikadellen
Olivenöl
Eine Handvoll gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer
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Zubereitung:
Die Brötchen leicht entrinden, in Scheiben schneiden und in eine Schüssel lege. Mit der Milch übergießen und warten, bis sie durchweicht sind. Die überschüssige Milch herausdrücken.
Das Hackfleisch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen.Soviel Mehl zugeben, dass es eine Bindung ergibt. Sonst fallen die Bällchen beim Braten auseinander.
Fleischbällchen mit ca 4 – 5 cm Durchmesser formen und in heißem Olivenöl rundum braten. Dann herausnehmen und auf einem Papier entfetten.
Das überschüssige Öl aus der Pfanne entfernen und den Bodensatz mit Wein ablöschen und so weit erhitzen, bis sich alles auf ein Viertel reduziert hat. Jetzt kommt die Hühnerbrühe und die Sahne dazu. Die Hitze reduzieren und das Gemisch 1 Minute durchkochen. Dann geben wir die Fleischbällchen in die Sauce, so dass alle Frikadellen von Sauce bedeckt sind (oder man bewegt sie darin). Das ganze für ein, zwei Minuten weitergaren und servieren.

Ideal ist dazu Kartoffelbrei, den lieben alle Kinder.