Toettchen

7. Dezember 2017
von admin
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Blumenkohl in Semmelbröseln mit Käse

Das folgende Rezept stammt von Cvolin McGurran, der in England in der Sendung „Saturday Kitchen“ ein beliebter Fewrnsehkoch ist.

Zutaten:
1 Blumenkohl, in Röschen gebrochen
1 Prise Salz
1 Knoblauchzehe, geschält und zerkleinert
1 EL Pflanzenöl
30 g Parmesan
120 g Paniermehl
2 EL Petersilie, gehackt
1 TL Thymian
2 Teelöffel getrockneter Oregano
2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Den Ofen auf 190 ° C vorheizen
Die Blumenkohlröschen mit Salz, Knoblauch und  Pflanzenöl in einer großen Schüssel gut mit den Händen mischen mischen, um den Blumenkohl zu beschichten.
Die Röschen auf ein Backblech verteilen und 20 – 25 Minuten im Ofen backen, bis sie leicht gebräunt und zart sind.
Während der Blumenkohl gart, die restlichen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen.
Die Blumenkohlröschen  aus dem Ofen nehmen und mit der Brösel-Parmesankrume überziehen. Dafür vermischen wir alles gut.
Inzwischen die Ofentemperatur auf 220 ° C erhöhen und sobald siw Temperatur erreicht ist, den Blumenkohl für weitere 5 Minuten in den Ofen stellen, damit die Krume knusprig werden kann.
Sofort servieren.

Serviert habe ich den Blumenkohl mit Hühnerbrust, gefüllt mit Cranberries im Parmaschinken mit frischem Basilikum. Dazu eine leichte Käsesauce.

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1. Dezember 2017
von admin
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Barbecue sous vide Hähnchenbrust

Eigentlich wollte ich ja regelmäßig posten! Aber dann kam so einige dazwischen, vor allem das von mir gewählte Design der Seite, das plötzlich nach einem update von WordPress nicht mehr so richtig in allen Browsern wollte. Auf jeden Fall lief es nicht mehr bei Chrome. Und dann habe ich es versucht zu reparieren und wieder und wieder und schließlich die Lust verloren.

Und dann waren da auch noch einige Reisen, die ich nicht unerwähnt lassen will. – Ein langes Vorwort für die angekündigte „Barbecue sous vide Hähnchenbrust“. Ich war in Slowenien – wieder einmal, doch das erste mal in der Lubljana, und ich habe mich sofort in diese wunderschöne Stadt verguckt. Und auch in die slowenische Küche, die sich mir das erste mal nicht als postjugoslawisches Einheitsessen präsentierte. Man sollte manchmal schlafende Hunde wecken.

Ich erinnere mich gerne an ein kleines Frühstückscafé mit excellenten Gerichten: Das „le petit cafe“ in der  Trg francoske revolucije 4 in Ljubljana. Ich habe dort Foie gras mit dreierlei Pflaumen und gefüllten Buchweizentaschen gegessen – auch ihre Schnecken in Kräuterbutter waren ausgezeichnet.

In einem abgelegenem Landgasthof fand ich ein anders mal ausgesprochen feine Wurst und Schinkenspezialitäten, die der Wirt selber herstellte. Zu einer kleinen Platte servierte er eine Schal frischer, warmer Grieben zu hausgebackenem Brot.

Ferner war ich wieder einmal im Böhmerwald und im Elsaß. Aber da will ich gar nicht auf kulinarische Besonderheiten eingehen. Darum jetzt zur

Barbecue sous vide Hähnchenbrust

Das Rezept entstand in Anlehnung an ein ähnliches Gericht, das Luke Holder in seinem Restaurant “ Hartnett Holder & Co at Lime Wood“ in Hampshire serviert.

Zuerst einmal habe ich das Wasserbad auf 70° C vorgeheizt und dann die Hühnerbrüste mit einer Currypaste eingerieben und mit einem walnussgroßen Stück Ghee  in einen Folienbeutel vakuminiert.

Die Currypaste bereite ich aus Erdnussöl mit 45 g Kurkuma, 25 g Koriander und je 5 g Chili, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Gewürznelke und Kardamom. Das ist alles natürlich fein gemahlen. Und die Ölmenge bestimmt sich jedesmal neu, weil ich das Öl tropfenweise zugebe, bis ich eine Paste erhalte, wie ich sie mir vorstelle. Man kann die Gewürzmischung nach eigenem Geschmack variieren und anpassen. Diese Paste lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren.

Das Huhn kommt für 35 – 40 Minuten in das Wasserbad. In der Zwischenzeit gare ich die Maiskörner zusammen mit Speckwürfel, sehr wenig Knoblauch, sehr wenig Tomatenmark und einigen Zwiebelchen (oignon saucier) in etwas Butter und gebe kurz vor dem Anrichten noch ein paar tiefgefrorene Pfifferlinge dazu. Das ganze würze ich mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Rauchpaprika.

Jetzt sollte das Huhn gar sein und ich nehme es aus dem Beutel und lass es auf einer sehr heißen Grillpfanne für 2 – 3 Minuten eine krosse Haut bekommen.

Das Huhn wird aufgeschnitten mit der Gemüsemischung serviert.

 

 

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17. September 2017
von admin
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Sandwiches (1)

Die Geschichte dürfte bekannt sein: Der vierte Earl of Sandwich, Sir John Montagu, war ein passionierter Spieler. Im Neudeutschen würde man heute Zocker sagen. Nun, die Erfahrung haben sicher schon viele gemacht, dass ein Spiel so spannend sein kann, dass man nebenher eine Kleinigkeit isst. In meiner Kindheit war das jedenfalls so, als die große Monopolipassion ausgebrochen war. Es gab „Schnittchen, die man bequem mit der Hand nebenher essen konnte.
Auf jeden Fall ließ eben jener Earl of Sandwich sich dünne Scheiben von gebratenem Rindfleisch zwischen zwei Brotscheiben richten, um seine Spiele nicht unterbrechen zu müssen.
Für Sandwiches braucht eigentlich kein Rezept. Beim Belegen sind der Kreativität und Phantasie keine Grenzen gesetzt. Natürlich gibt es zu besonderen Gelegenheiten klassische Sandwiches. Für Mitteleuropäer ist manchmal die Vorliebe der Engländer für Gurkensandwiches nicht unbedingt nachvollziehbar. Aber diese netten Fingersandwiches mit Gurke sind schon köstlich.
Ich werde immer wieder in Folge eine Sandwiches vorstellen, die es in den letzten Tagen bei mir gab. Manche waren zum Nachmittagstee gedacht, andere als kleine Zwischenmahlzeit und weitere als Verpflegung für unterwegs oder als Abendbrot.

Sandwich mit Radieschen auf Kräuterbutter

Weißbrot mit Sesamrinde in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Kräuterbutter bestreichen. Darauf kommen Radieschenscheiben und Kresse.

der Klassiker schlechthin: Gurkensandwich

Entrindetes Toastbrot (nicht getoastet) dünn mit gesalzener Butter bestreichen und mit Gurkenscheiben belegen. Die Gurkescheiben längere Zeit vorher dünn aufschneiden und salzen, damit das Wasser entzogen wird. Wir wollen ja kein durchnässtes Sandwich. Im Sommer sehr erfrischend, leicht für ein Zwischendurch-Snack – es passt fast immer.

Eier-Mayonnaise-Sandwich

in der ersten Variation habe ich das gekochte Ei zerkleinert mit Mayonnaise, gehacktem Schnittlauch, mit Salz und Pfeffer, sowie ganz wenig Colmans Mustard Powder vermischt und auf entrindetes Weißbrot gestrichen.

In einer zweiten, etwas herzhafteren Variante habe ich Sauerteigbrot mit der Mayonnaise bestrichen und zwischen die beiden Brotscheiben das zerkleinerte gewürzte Ei mit verschiedenen Kräutern gegeben.

Mein persönlicher Favorit! Rührei auf schottische Art mit Tranchen vom geräucherten Lachs und roter Rettich Kresse.

Nun, Rührei auf schottische Art hört sich aufregend an, ist aber im Prinzip ein Rührei mit Kapern. Die leichte Säure der Kapern geben dem Ei eine besondere Note und die feine Schärfe der Rettich Kresse ist eine ideale Verbindung mit der Scheibe vom geräucherten Lachs. Nun stimmt der Begriff Rührei nicht ganz, denn ich rühre das Ei nicht in der Pfanne, sondern wende es einmal. Das hat den Vorteil, dass es besser auf dem Brot aufliegt. Das Sauerteigbrot röste ich vorher ganz leicht an.

Die Sandwichrezepte werde ich regelmäßig fortsetzen.

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7. September 2017
von admin
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Ochsenschwanz und Sellerie ‚Lasagne‘ mit Baby Spinat und Meerrettich Sahne

Dieses Rezept habe ich nach Matthew Tomkinson nachgekocht. Matthew Tomkinson Kocht in der The Terrace at the Montagu Arms. Er verwendet überwiegend Zutaten aus den umliegenden Wäldern sowie von der nahe gelegene Küste und den Bauernhöfen der Umgebung.

Der Ochsenschwanz ist eines meiner bevorzugten Teile vom Rind, darum wollte ich unbedingt dieses Rezept nachkochen. Und ich muss sagen, es hat köstlich geschmeckt. Dieser intensive Geschmack des Ochsenschwanzragouts im Zusammenklang mit dem milden Selleriepüree und dazu die leicht bittere Note vom Spinat ergaben zusammen ein großartiges Geschmackserlebnis.

Zutaten
1 Ochsenschwanz
Mehl
Olivenöl
200 ml Rotwein
1000 ml Rindfleischbrühe
2 große Karotten
1 Sellerieknolle
1/2 Zwiebel
1 Stange Lauch
1/2 Knoblauchzehe
4 Zweige frischer Thymian
1 EL Tomatenpüree
Salz und Pfeffer
200 ml doppelte Creme
200 g Baby Spinat
etwas Butter
30 g frischer Meerrettich
Zucker
1 Handvoll Schnittlauch

Die Ochsenschwanzstücke leicht mehlieren. In einer Pfanne das Olivenöl so hoch als möglich erhitzen und dann den bemehlte Ochsenschwanz hineingeben. So lange braten, bis er gleichmäßig gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und die Stücke auf saugfähiges Küchenpapier stellen.
Den Bratensatz mit 200 ml Rotwein ablöschen und diesen um die Hälfte reduzieren lassen. Jetzt geben wir die Rindfleischbrühe und die Ochsenschwanzstücke hinzu. Alles sollte abgedeckt sanft köcheln bis das Fleisch sehr zart ist. Dies wird um die 3 bis 4 Stunden dauern.
Sobald es gar geschmort ist, nehmen wir das Fleisch aus der Flüssigkeit und lassen es abkühlen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und dann bei hohe Hitze zurück in die Pfanne geben. Solange reduzieren, bis wir die Konsistenz einer dicken Sauce haben.
Die Hitze auf leicht bis mittel herunternehmen und einen Schuss frisches Olivenöl zugeben. Dann kommt der Thymian und der Knoblauch in die Pfanne, ziehen lassen und das Gemüse dazugeben. Sanft köcheln, bis alles  weich ist. Danach rühren wir das Tomatenpüree und das restliche Mehl in die Sauce ein. Alles durch ein großlöcheriges Sieb geben, weil wir ja keine Gemüsesauce wollen.
Das Fleisch von den Knochen lösen und mit der reduzierten Sauce überziehen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen
Die Hälfte der Sellerie in  dünne Blätter schneiden und in kochendem, gesalzenen Wasser für 2 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Die restliche Sellerie würfeln und in Salzwasser kochen, bis sie zart ist. Mit der Sahne in eine Küchenmaschine geben und zu einem glatte Püree verarbeiten
Bei mittlere Hitze, den Spinat in der Butter anbraten, bis er zusammenfällt und warm halten
Die doppelte Creme mit dem geriebenen Meerrettich mischen und mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken. Mit einem Schneebesen dick aufschlagen.
Nun richten wir es an. Dafür benutzen wir einen Servierring. Zuerst geben wir den Spinat, darauf ein Knollensellerieblatt, das Knollenselleriepüree und dann den geschmorten Ochsenschwanz, als ob wir eine Lasagne machen. Oben auf wieder etwas Püree und ein Knollensellerieblatt und als Topping einen Löffel der Meerrettich-Creme, etwas gehackte Schnittlauch. Sofort servieren

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