Toettchen

9. November 2019
von admin
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3 1/2 x London kulinarisch – Kricket und Rules

3. Tag in London
Während mein Sohn an der großen Anti-Brexit Demo teilnahm, besuchte ich noch einmal den Brixton Markt.

Ganz unscheinbar in einem der Torbogen fand ich ein kleines Restaurant mit Indisch inspirierter Küche. „KRICKET“ in der Atlantic Road 41, London Brixton.
Da für den Abend noch ein großes Essen bei „Rules“ anstand, wollte ich Mittags nur eine Kleinigkeit essen. Ich entschied mich für gegrillte Entenherzen, gewürzt mit Masala, Pistazien und Minze. Dazu gab es Mango Chutney. Sehr lecker, aber auch sehr wenig.

Und weil es so wenig war, nahm ich noch Keralan Fried Chicken mit einer Curryblatt Mayonaise und süß-sauer eingelegten Scheibchen vom Rettich. Und auch dies Gericht enttäuschte nicht. Es schmeckte großartig.


Und da ich das „Kricket“ Kochbuch gekauft habe, kommt jetzt das Rezept für Keralan Fried Chicken mit einer Curryblatt Mayonnaise und süß-sauer eingelegten Scheibchen vom Rettich

Zutaten:

400 g Stücke vom Huhn ohne Knochen und Haut, ich empfehle den ausgelösten Oberschenkel, da das Fleisch saftiger als die Brust vom Huhn ist.
100 g Mehl (Maismehl ist besonders gut geeignet)
100 g Maisstärke
1 TL rotes Chilipulver aus Kashmir (anderes tut es auch)
1 TL Kurkuma
eine großzügige Portion Masala Gewürzmischung
80 g frische Curryblätter, leicht frittiert
200 g Curry Blatt Mayonnaise (Zutaten weiter unten)

Marinade für das Huhn:

300 g griechischer Yoghurt
100 ml Buttermilch
1 TL rotes Chilipulver aus Kashmir (anderes tut es auch)
1 TL Kurkuma
3 grüne Chilischoten, fein gewürfelt
1 Bund frischer Koriander, fein gehackt

für den süss sauren Rettich

200 g Rettich, geschält und in feine Scheiben geschnitten
200 ml Einlegebeize (Zutaten weiter unten)

Zubereitung

Um die Gewürzmarinade herzustellen mischen wir den Yoghurt, die Buttermilch, das Chilipulver, den Kurkuma, die grünen Chilis und den Koriander in einer Schüssel. Dann geben wir die Hühnerstücke in die Marinade, so dass alles bedeckt ist und lassen es für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen.

in der Zwischenzeit können wir den Rettich marinieren. Dafür legen wir die Scheiben 2 Std. bei Raumtemperatur in die Marinade und anschließend können wir ihn im Kühlschrank bis zum Gebrauch aufbewahren.

Das Öl in einer tiefen Pfanne auf 180° erhitzen. Das testet man am besten mit einem Holzstäbchen. Wenn es Blasen abgibt, hat man die richtige Temperatur erreicht. Während das Öl erhitzt, mischen wir das Mehl und die Maisstärke, das Chilipulver und Kurkuma in einer Schüssel.

Die marinierten Hühnerstücke aus der Marinade heben und in die die Mehl-Gewürzmischung geben und darin wälzen. Dann für 5 Minuten in das heiße Frittierfett. Nach 5 Minuten sollten die Hühnerstücke fertig sein, herausnehmen und auf Papier entfetten.

Mit den süss-sauren Rettichscheiben und Currymayonnaise servieren.

Einlegebeize

500 ml Weißweinessig,
500 g Zucker
2 Sternanis
1 Zimtstange
4 zerdrückte Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter

Alles mischen und erhitzen, dann abkühlen lassen und kühl stellen

Curryblatt-Mayonnaise

Zuerst brauchen wir Curryblatt-Öl. Dafür mischen wir 2,5 l Rapsöl mit 1 EL Senfsamen, 160 g Curryblätter, 2 1/2 rote getrocknete Chilischote und 2 1/2 TL Kurkuma.
Das Ganze wird erhitzt und dann lässt man es wieder abkühlen. Natürlich kann man die Mengen anpassen.

Für die Mayonaise brauchen wir dann:
die Dotter von 4 großen Freiland-Eiern
ein paar Spritzer Zitgronensaft
1 Liter Curryblatt-Öl
eine Handvoll frischer Curryblätter
5 getrocknete rote Chilischoten
2 TL Kurkuma
und zum Abschmecken, Zucker, Salz und Pfeffer

Aus den Zutaten auf gewohnte Weise eine Mayonnaise herstellen.

Der Abend bei Rules

Um es vorweg zu nehmen: ich habe schon besser bei Rules gespeist. Insgesamt war es gut, aber das war es auch schon. Darum will ich hier auch nur das Menu aufführen.

Smoked Eel with coleslaw & walnut toast
Uig Lodge Smoked Salmon with scrambled eggs

Rib of Beef for two, dauphinoise potatoes, Savoy cabbage & Yorkshire pudding

Rules Sticky Toffee Pudding with walnuts & crème fraîche

Doch einer Anmerkung bedarf es auf jeden Fall: Ohne besondere Ankündigung wurden die Gemüsebelagen geändert und es wurde „mustard green“ serviert.

Das ist schon außergewöhnlich, denn das Grüne von der Senfpflanze kannte ich bisher nur als regionales Gemüse aus einem Teil Westfalens. Dort heißt es Stielmus oder Rübstiele. Eine pikante Schärfe kitzelt die Zunge.

Wenn hier wieder Senf als Zwischenkultur angebaut wird, werde ich es ausprobieren.

25. Oktober 2019
von admin
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3 x London kulinarisch – The Mayflower Pub

Der 2. Tag war Museen vorbehalten. Zuerst besuchten wir die William Turner Ausstellung in der Tate Britain und anschließend waren wir in der „Fotographer’s Gallery“ um die Ausstellung: „Feast for the Eyes – The Story of Food in Photography“ – zu sehen, das Thema passte auch gut zum kulinarischen Charakter unserer Reise.

Den Abend verbrachten wir in einem der historisch bedeutenden und gleichzeitig dem ältesten Pub an der Themse: ein verstecktes Juwel im Herzen von Rotherhithe. Der Original Pub trug seit 1550 den Namen „The Shippe“ und wurde 1780 als „Spread Eagle and Crown“ erneuert, um dann 1957 in „The Mayflower Pub“ umbenannt zu werden. Es sollte eine ehrende Erinnerung an jenes Schiff sein, das die Pilgerväter als erste Kolonisten nach Amerika brachte.

Ganz in der Nähe fuhren einige dieser Familien mit „The Speedwell“ nach Southhampton, bevor sie gemeinsam mit der „Mayflower“ nach Amerika segelten. Doch die „Speedwell“ musste zweimal umkehren und die Kolonisten wechselten in die Mayflower.
Heute leben 28 Millionen Amerikaner , die ihre Abstammung direkt auf diese 23 Familien an Bord der Mayflower zurückführen können.
Eine weitere Besonderheit des Pubs: Es ist der einzige Pub der eine Lizenz zum Briefmarkenverkauf (UK & US postage stams) hat. Das stammt aber aus späterer Zeit, als die Seeleute, die dort vor Anker gingen, nur kurze Zeit an Land hatten. So konnten sie an der Bar ein Bier und eine Briefmarken ordern. Und das geht heute noch.
Wir waren am Freitag im Pub – Friday is Fish Day. Und wir aßen typisches Pub Food. Als Vorspeise gab es „Duck Terrine served with Apple Sauce & Crostini“ und danach wählte mein Sohn: „Seasonal Sausages with Mashed Potato, Black Pudding, Caramelised Onion, Gravy & Seasonal Vegetables“ und ich „Fish and Chips“. Das wäre kulinarisch nicht erwähnenswert. Nein, was dann kam, war ein kleines Erlebnis.

Der Pub bietet eine großartige Käseauswahl an und ich führe hier das gesamte Angebot auf. Serviert wird der Käse, der äußerst gepflegt war, mit einer Karaffe Portwein.

Ein Besuch ist hier auf jeden Fall empfehlenswert, vor allem wenn man einmal einige der großartigen Käse aus Britanien kennenlernen möchte, die leider zu selten den Weg über den Kanal finden.

Die Käseauswahl

Gubbeen
Soft, good “bounce” to the texture.
Nose of mushrooms nuts and forest floor.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Near Schull, Co Cork
Producer- Tom & Giana Ferguson

Mayfield
Semi-hard, pasteurised cow’s milk cheese with natural eyes. Delicious creamy, sweet nutty flavour.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Mayfield, East Sussex
Producer- Arthur Alsop and Nic Walker

Olde Sussex
Although a hard cheese, it has an open and bouncy texture and butter-rich in colour.

Milk- Unpasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location-The Traditional Cheese Dairy, Sussex
Producer- Cliff, Julie & Rebecca Dyball

Baron Bigod
Smooth silky texture and a golden curd,
with long lasting warm earth, farmyard
and mushroom flavours.

Milk- Unpasteurised Cow’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Fen Farm Dairy, Sufflolk
Producer- Jonny Crickmore

Drunken Burt
Golden colour taken from cider with a delicate smokey note from the oak barrels, and a rich, creamy texture.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegeterian Rennet
Location- Ollerton, Cheshire
Producer- Claire Burt

Lincolnshire Poacher
Smooth and creamy with nutty notes and a sharp tang that sometimes tastes like pineapples.

Milk- Unpasteurised Cow’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Alford, Lincolnshire
Producer- Simon & Tim Jones

Wigmore
Flavours are gentle, with hints of caramel, while the texture is smooth and creamy without running away with itself.

Milk-Unpasteurised Ewe’s Milk
Rennet- Vegeterian Rennet
Location- Nr Riseley, Berkshire
Producer- Anne & Andy Wigmore

Cornish Blue
Mild and creamy, with a gentle
sweetness and it has a dense
texture and buttery richness.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Knowle Farm, Liskeard, Cornwall
Producer- Philip Stansfield

Cornish Yarg
The flavours are gently lactic but with rich, creamy and slightly sweet undertones. The texture crumbles very slightly but it moist and rich.

Milk- Pasteurised Cow’s
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Lynher Dairy near Truro, Cornwall
Producer- Catherine Mead

Crozier Blue
Creamy and salty flavour, with roasted nut aromas.

Milk- Pasteurised Ewe’s Milk
Rennet- Vegetarian Rennet
Location- Beechmount Farm, Co. Tipperary
Producer- The Grupp Family

Katherine
Complex, lemony flavour and smooth texture.

Milk- Unpasteurised Goat’s
Rennet- Traditional Animal Rennet
Location- Pylle, Somerset
Producer- Pete Humphires

22. Oktober 2019
von admin
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3 x London – kulinarisch „The Knife“

In London gibt es einige namhafte  Steakhäuser, die nahezu jeder kennt: Gaucho, Goodman, Hawksmoor. 

Etwas sehr abgesetzt davon ist das „The Knife“ , welches auf halber Strecke zwischen Clapham Common und Brixton High Street gelegen, eine überraschende Ergänzung zu dieser Liste ist. Es ist etwas abgelegen in einer Straße, die größtenteils aus Wohngebieten besteht. 

Wäre das Restaurant nicht für die diesjährige Nominierung bei Harden’s London Restaurant Awards nominiert worden, hätte ich bestimmt noch nie davon gehört. Harden’s 100 Top UK Restaurants ist übrigens eine empfehlenswerte Liste, die nicht nur die Top Mainstream Restaurants aufführt.

Und es gab ein weiteres gutes Zeichen, dass vielversprechend war: The Knife wird von den  Lake District Farmers  beliefert. Das beste Rind- und Lammfleisch der Welt. Von denen aufgezogen, die sich darum kümmern. Geliefert an diejenigen, die es wissen – so beschreibe sich die Lake District Farmers selber.

Die Lake District Farmers sind unter den Metzgern so hochkarätig sind, dass sie auswählen können, welche Londoner Restaurants sie beliefern und viel Spitzengastronomie dabei.

So buchten wir in „The Knife“ einen Tisch für unseren ersten Abend in London. Um es vorweg zu nehmen: Es hat nicht alles gepasst in dem Restaurant – aber hier hatten wir wirklich das beste Fleisch, welches jeder von uns jemals gegessen hatte.

The Knife ist ein sehr kleines rustikales Restaurant, das unscheinbar an der Brixton High liegt.

Es ist sehr schmal und hat nur wenige Tische. Die Einrichtung ist rustikal und wahrscheinlich wurde sie selber zusammengezimmert. Am Ende hat man einen Blick in die offene Küche, die Bedienung war herzlich und das Publikum bunt gewürfelt.

Die Weinauswahl ist beachtlich und wir entschieden uns für einen Pigmentum, Cahors, Malbec 2013 mit einer wunderbaren Farbe, mit einer eleganten Tanninstruktur und kräftigen Aromen von roten und schwarzen Früchten.

Als Vorspeise wählten wir – absolut unpassend zum Wein – Saddleback Pork Scratchings with Apple Sauce. Ich kannte die Scratchings schon aus Pubs, wo sie in kleinen Tüten als Snacks angeboten werden. Aber in „The Knife“ werden sie frisch zubereitet und sie waren großartig. Wer es ausprobieren möchte, ganz zum Schluss hänge ich das Rezept an.

Zum Hauptgang wählten wir ein Chateaubriand und als Beilagen Yorkshirepudding with gravy, Beef Dripping Chips und Roasted Field Mushrooms.

Das Fleisch war ein Erlebnis – mehr mag ich nicht dazu sagen. Ich bin jetzt noch vom Genuss und Glück erfüllt, das es uns bereitete.

Erwähnenswert sind sich auch die Beef Dripping Chips, die man so auf dem Kontinent nicht findet. Große Kartoffeln werden langsam in Rinderfett gegart und dann in der Fritteuse knusprig gebraten: Außen knusprig – innen cremig weich.

Das Essen war so großartig, dass wir absolut zufrieden waren. Auf ein Dessert haben wir verzichtet, denn die Portionen  vorher waren enorm groß.

Zum abschließenden Espresso (der auch ausgezeichnet war) hätten wir gerne einen anständigen Cognac gehabt. Aber das war ein kleiner Makel, die Auswahl an Spirituosen ist sehr begrenzt.

„The Knife“ ist einen Besuch wert, nein, eigentlich ist es ein Muss!

Rezept: Saddleback Pork Scratchings

Zutaten:

500 g Schweinehaut vom Bauch
Meersalz

Zubereitung:

Die Schweinehaut reichlich mit Salz bestreuen und 20 Minuten einwirken lassen.
Den Backofen auf 220 ° C vorheizen.
Das überschüssige Salz von der Haut streichen und trocken tupfen.
Die Haut in 1 cm Streifen schneiden.
Zwischen zwei schwere Backbleche legen, die mit Pergamentpapier ausgelegt sind, und mit einem Gewicht darauf in den Ofen beschweren.
Nach 20 Minuten kann man die Haut kontrollieren. Wenn sie nicht knusprig ist, noch einmal zurück in den Ofen.
Auf Geschirrtuch abtropfen und abkühlen lassen.
In einem luftdichten Behälter kann man sie bis zu 3 Tage aufbewahren.

Dazu passt sehr gut Apfelmus.

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