Zander und Forelle mit Kapern-Beurre-Blanc auf Scheidebohnen

Heute gibt es auf alleskartoffel.de einen neuen Beitrag über das Konzil zu Konstanz, dass vor 500 Jahren stattfand. Der Beitrag ist unter dem besonderen Aspekt der kulinarischen Seiten des Konzils geschrieben. Er schließt mit dem Rezept, das nun folgt.

Zanderfilets in der Pfanne

Zanderfilets in der Pfanne


Zutaten:
Für den Fisch
250 g Forellenfilet mit Haut, ohne Gräten
250 g Zanderfilet mit Haut, ohne Gräten
Salz und Pfeffer
Kräuter der Provence
Baconscheiben aus der Karbonade
2 EL Sonnenblumenöl
1 EL Butter

Für die Beurre-blanc
2 Schalotten
160 g eiskalte Butter,(in ca. 1 cm große Würfel geschnitten)
150 ml Weißwein
80 ml Fischfond
3 EL Wermut,(z. B. Noilly Prat)
Salz und weißer Pfeffer
Zucker
2 EL Kapern (von der kleinen Sorte)

Für die Bohnen
500 g Stangebohnen
150 ml Riesling
1/2 EL Butterfett
5 Schalotten längs halbiert
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
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Zubereitung
Die Bohnen fein schneiden und in Salzwasser fast garen. Das Butterfett erhitzen und die Schalotten darin anziehen lassen, dann die Gewürze und die vorgedünsteten Bohnen zugeben. Mit dem Riesling aufgießen und ca. 1/2 Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen ganz gar sind. Eventuell immer wieder etwas Wein nachgießen. Gewürze entfernen.

Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln und in 10 g Butter glasig andünsten. Mit Wein, Fond, Wermut ablöschen und bei starker Hitze auf ca. 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen. Beurre blanc aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die kalten Butterstücke nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Kapern zugeben und danach die Sauce nicht mehr kochen lassen.

Die Forellenfilets evtl. entgräten, waschen, trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, großzügig auf der Innenseite mit Kräuter der Provence bestreuen und gegeneinanderklappen. So sollten die Filets 1 – 2 Stunden ruhen.

Die Zanderfilets eventuell entgräten, waschen, trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und einer Spur Muskat würzen. Auf der Innenseite frischen Dill auflegen und alles mit Baconscheiben fixieren.

Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin 3–4 Minuten auf der Hautseite braten. Die Zanderfilets nehme ich heraus und stelle sie 3 Minuten unter den Grill. Für die Forellen Butter zugeben, wenden und in 1 Minute zu Ende garen.

Die Fischfilets mit den Bohnen anrichten, mit einem EL Beurre-blanc überziehen. Mit Kartöffelchen servieren. (Ich weiß, zur Zeiten des Konzils gab es noch keine Kartoffeln!)
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Blumenkohlsuppe mit Käsecroûtons

Dieser Juni ist eher ein April. Mal ist es heiß, mal eiskalt und es regnet immer wieder. Zwischendurch gibt es ein Unwetter, dass am Bodensee besonders gewütet hat. Eigentlich sollte die Schafskälte nur wenige Tage dauern. Leider ist es nicht immer so. Da hilft nur eine warme wohlschmeckende Suppe.

Blumenkohlsuppe hat es lange nicht mehr gegeben. Ich nehme also 400 g Blumenkohl und zerteile ihn in kleine Röschen. Den Strunk gebe ich weg, denn der schmeckt oft auch im Inneren bitter. Dazu zerteile ich 200 mehlig kochende Kartoffeln, 150 g Möhren, 1/2 Stange Lauch (nur das Weiße), eine kleine Zwiebel, ein ganz kleines Stück Sellerie, und setze das ganze mit Wasser bedeckt auf den Herd und lass es köcheln. Als Würze habe ich ein Lorbeerblatt, zwei Nelken und fünf Pfefferkörner in einer kleinen Teekugel mitgekocht. Die Kartoffel gebe ich mit hinein, damit die Suppe cremig wird.
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Jetzt gieße ich das Gemüse nicht ab. Ich frage mich ohnehin, was das soll, dass man Gemüse für Suppen vorkocht und dann mit Gemüsebrühe aufgießt. Die Gewürze entferne ich und püriere das Gemüse mit dem Stabmixer in der Brühe im Topf. Kurz mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann hat man schon den Grundgeschmack. Eine Cremesuppe verlangt nach Rahm. Ich nehme Crème fraîche und ziehe diese mit dem Stabnixer unter. Nochmal abschmecken, etwas Muskat dazu und vorerst ist die Blumenkohlsuppe fertig.

Es ist gut, sie unter regelmäßigem Umrühren auf kleiner Flamme ein wenig weiter köcheln zu lassen. Das rundet den Geschmack ab, sie wird ausgewogener.
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Für die Käsecroûton schneide ich Brot in kleine Würfel und röste es in einer mit Butter ausgepinselten Pfanne an. In der Zwischenzeit reibe ich 60 g Appenzeller Viertelfettkäse (räss) auf der feinen Raffel. Jetzt muss die Pfanne eine sehr niedrige Temperatur haben. Den Käse gebe ich portionsweise über das Brot und schüttel die Pfanne hin und her, damit er sich um das Brot legt.

Serviert wird die Blumenkohlsuppe mit frischer gehackter Petersilie, einer Spur Pfeffer und den Käsecroûtons.

Ochsenmaulsalat mit Bratkartoffeln

Am 12. Januar 2008, 7 Uhr 51, zur Stunde der morgendlichen Rushhour, begann der 40 Jahre alte Geiger Joshua Bell als Straßenmusiker verkleidet in einer zugigen Metro-Passage Washingtons, der Station L’Enfant Plaza, zu spielen. Und die dieses Experiment durchführende Washington Post berichtete darüber in einer großen Reportage. Bell war von seinem Hotel zur wenige Meter entfernten Metro aus einem einzigen Grund mit dem Taxi gefahren: wegen der Millionen Dollar teuren Stradivari, die Fritz Kreisler einst in der ganzen Welt gespielt hatte.
Er spielte die Chaconne in d-Moll von Johann Sebastian Bach. Erst nach drei Minuten seines Bach-Spiels passierte überhaupt etwas Auffallendes. Genau 63 Menschen waren musiktaub an ihm vorüber geeilt, ehe jemand ein paar Münzen in den Kasten zu Füßen des Geigers warf. Nur sehr wenige ließen sich zum Stehenbleiben und Zuhören verleiten, gaben Kleingeld. Am Ende, nach 43 Minuten „Konzert“, waren an dem Gebrauchsmusiker 1070 Leute vorüber gelaufen, die ihn insgesamt um 32,17 Dollar reicher gemacht hatten.
Wenige Tage zuvor war er frenetisch von der Presse und vom Publikum gefeiert worden. Diese Zuhörer wussten um das wertvolle Instrument und um den Interpreten.

So geht es uns doch oft im Alltag, wir erkenne die wahren Schätze nicht, wenn wir nicht mit der Nase darauf gestoßen werden. Und das will ich heute auch machen. Meist verkannt und wenig geschätzt, außer von einigen Kennern geliebt, ist das Ochsenmaul. Ein Salat daraus ist eine typisch badische Spezialität und eine sehr kalorienarme Mahlzeit.

Hoppla, stimmt das? Eines stimmt sicher, er ist sehr kalorienarm. Man darf das Gelatinöse nicht mit Fett verwechseln.

Badener sagen, das ist typisch badisch. Den gleichen Anspruch erheben die Franken, Schweizer und Schwaben. Wahrscheinlich sind es noch viel mehr Landschaften, die diesen wunderbaren Salat als typisches regionales Gericht beanspruchen. Da die Fleischzutat für das Gericht relativ preiswert war, zählte es auch in Arbeiterfamilien zu einer beliebten Mahlzeit und fand schnelle Verbreitung. In Nürnberg warb ein Produzent um die Jahrhundertwende für seinen Ochsenmaulsalat folgendermaßen: „Wer von den Herren Gastwirten Friedrich Heydolph´s echten Nürnberger Ochsenmaulsalat in seinem Restaurant noch nicht eingeführt hat, der mache gefl. Einen Versuch damit, da diese Nürnberger Spezialität eine ebenso beliebte, als pikante Zuspeise zu Bier und Wein ist. (…) Bei größerer Abnahme billigere Preise. Versandt franko nach allen Ländern. – Neunmal mit höchsten Auszeichnungen prämiert, zuletzt Paris, April 1903. Goldene Medaille und Ehrenkreuz. Für ein 10 Pfund-Fässchen verlangte Heydolph 3,50 Mark, eine zwei Pfund-Blechdose kostete eine Mark.“
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Die Zubereitung ist verhältnismäßig einfach. Das Ochsenmaul wird gekocht, entbeint und gehäutet. Nach dem Abkühlen schneidet man das Fleisch in feine Streifen. Alternativ kann es auch gewürfelt werden. Bei der Marinade richtet man sich am Besten nach dem eigenen Geschmack.

Ich bereite ihn im Wesentlichen nach einem Rezept von Vicent Klink zu:
200 g sauer eingelegtes Ochsenmaul in dünnen Scheiben mit kaltem Wasser abwaschen und in eine Schüssel geben. Ich kaufe das Ochsenmaul naturbelassen und lege es über Nacht in eine Mischung aus 80% badischen Riesling und 20% Essig ein. Eine Tomate ohne den Stielansatz fein würfeln. Die Tomatenwürfel mit 1 Prise Salz, 1/2 TL grob gemahlenem Pfeffer, 1 TL grob gemahlenem Koriander, 1 – 2 EL deutschem Balsamico aus badischen Weinen von Theo dem Essigbrauer, 1 TL Ahornsirup, 2 EL Sahne, und 2 EL Olivenöl verrühren. Jetzt sollte der Salat 1 Stunde ruhen.
1 Bund Rucola waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem Grün fein schneiden. Portulakblättchen putzen und diese drei Zutaten unter den marinierten Salat mischen und nochmals mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.
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Die vorgekochten, gepellten Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und in heißem Butterschmalz bei starker Hitze schwenken, bis sie Farbe angenommen haben. Dann eine in feine Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben und so lange schwenken, bis alles braun ist. Jetzt noch die Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und zum Ochsenmaulsalat servieren.

Zum Dessert gab es Appenzeller Birnbrot mit rässem Appenzeller Käse und höhlengereiften Greyerzer. Klein, aber fein!
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Gemüsecremesüppchen mit Kalbsbratwurst oder „Was hat es noch im Kühlschrank?“

War da nicht etwas so ähnliches vor ein paar Tagen bei „Bonjour Alsace„?
Stimmt! Das Rezept was durchgereicht war (eigentlich stammte es ja von „Schöner Tag noch„), hatte es mir angetan. Doch erst ein Lob den Blogrolls. Ohne den Hinweis von Bonjour Alsace hätte ich ja nie den Blog „Schöner Tag noch“ nie gefunden. Jetzt werde ich ihn beobachten und schauen, was Gutes von hier kommt.

gemuesecremesuppe

Nun kann man mein Gemüsecremesüppchen eher als Reste-Verlegenheitssuppe bezeichnen. Am Morgen bot mir der Spargelbauer letzte Reste an: Bruchspargel, alles Spitzen und ein paar Stangen grüner Spargel. Die Spargelspitzen habe ich noch einmal gekürzt und die ganz kleinen Spitzen zur Seite gestellt. Der Blick in den Kühlschrank offerierte mir eine Möhre, eine kleine Stange Lauch, zwei Frühlingszwiebel und Selleriereste. Das hab ich erst einmal geputzt und klein geschnitten und zusammen mit den Spargelabschnitten und einer Zwiebel (in der Schale), einem Lorbeerblatt, 2 Nelken und einigen schwarzen Pfefferkörnern zur Suppe aufgesetzt. Die letzteren Zutaten, inklusive der Zwiebel gebe ich immer in eine riesige Drahtkugel. So muss man später nicht „fischen“.

Nachdem ich den Eindruck hatte, jetzt ist alles gar, kam der Pürierstab zum Einsatz. Unter Zugabe von einem Rest Sahne (2 – 3 EL) habe ich alles sorgsam püriert und dann noch einmal auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen. Vorher habe ich die Spargelspitzen hinein gegeben, etwas später eine gebrühte Kalsbratwurst in Scheiben geschnitten. Um genau zu sein, es war eine Oberländer*. Schließlich habe ich alles mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und mit frischer Petersilie serviert.

* Die Oberländer ist mit der Münchner Weißwurst verwandt. Sie wird auch auch Nackerte, Geschwollene oder Geschlagene genannt. Sie enthält weniger Schwarten und keine Petersilie. Die Wurstmasse wird anschließend nicht in Därme gefüllt, sondern direkt mit einer Tülle in kochendes Wasser gespritzt, etwa zehn Minuten bei mäßiger Temperatur gegart und anschließend abgeschreckt, was den „nackten“ Würsten eine weiche „wollige“ Oberfläche gibt. (Wikipedia)