Der weiße Spargel ist ein armes Schwein …

Der weiße Spargel ist ein armes Schwein, das sich tagelang durch die dunkle Erde wühlt – und wenn die Frühlingsgefühle bei ihm den Höhepunkt erreichen, wenn die große Befreiung unmittelbar bevorsteht, dann fährt ihm ein Messer an den Kragen, und ehe er sich versieht, landet er gebündelt in der Kiste, wenig später auf dem Markt, dann wird ihm die Haut vom Leib gezogen, kochendes Wasser, Mayonnaise – und schon wieder ist es dunkel um ihn her. Je schneller das geschieht, desto besser, denn weißer Spargel sollte im kulinarisch idealen Fall am Tag seiner Geburt diese Welt auch wieder verlassen.
(NZZ 26.04.2014)

Jetzt kommt sie wieder: die Spargelzeit. Doch was wird uns alles auf dem Markt und in den Läden angeboten. Spargel wächst ja inzwischen fast überall und nicht mehr wie in vergangenen Zeiten in klimatisch bevorzugten Gegenden mit entsprechenden Böden.
Heute ist das Ziel der Züchter eine Frühreife bei einem Rückgang der spargeltypischen leichten Bitterkeit. Und fast alle Bauern haben das mitgemacht, um den Ertrag zu steigern und dabei ihre alten, im Geschmack weit überlegenen, nuancenreichen Landsorten untergepflügt. Die beiden letzten großen Züchter von Spargelsaat haben sich als Zuchtziele Folienverträglichkeit, Mineraldüngertoleranz (die alten Sorten hatten auf gut verrotteten Mist bestanden) und geradlinige Stangen von einheitlicher Stärke gesetzt. Dies konnte man nur durch Abstriche beim Geschmack erreichen.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.

Weißer und grüner Spargel, der auf seine Zubereitung wartet.


Die alten Sorten hatten die mineralischen Besonderheiten jeden Anbaugebiets in ihren Geschmack aufgenommen. Es wird zwar noch Schwetzinger und Braunschweiger Spargel angebaut, aber das sind meistens hohle Namen, hinter denen sich die Sorte Gijnlim verbirgt. Eine Sorte, die sich sperrt, sich im Wuchs und Geschmack durch den Boden beeinflussen zu lassen. Den „Schwetzinger Meisterschuss“, die Heimsorte des berühmtesten Anbaugebietes oder den „Ruhm von Braunschweig“ muss man hingegen suchen. Auch „Eros“ – eine Sorte aus der altmärkischen Spargeltradition war gemischtblühend und wurde von vielen Kennern als Geheimtipp gehandelt. Die alten Sorten waren auch nicht reinweiß, sondern brachten Farbschattierungen mit, die ein Mehr an Geschmacksnuancen boten. Nach dem sie fast ganz vom Mark verschwunden waren, sind sie wieder vereinzelt da. Es lohnt sich, seinen Spargelbauer oder Gemüsehändler darauf anzusprechen.
Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)

Spargel mit Sauce hollandaise, badisches Schäufele und Kratzete. (Leider trennte sich die Sauce wohl vor Angst gegessen zu werden in dick und dünn.)


So machte ich mich am Wochenende auf die Suche nach „gutem“ weißen Spargel. Auf dem hiesigen Wochenmarkt fand ich ein großes Angebot, aber fast nur uniformierten Spargel. An einem einzigen Stand gab es Spargel, der nicht so gleichmäßig aussah – aber gut! Der Korb war mit „Breisgauer Spargel“ ausgezeichnet. Auf meine Frage nach der Sorte, erntete ich nur hilflose Blicke: Weiß und grün vielleicht? Er konnte die Sorte nicht benennen. Der Händler ist Landwirt, der eigene Produkte verkauft, aber auch anderes Gemüse, das er nicht anbaut, zukauft. Kurz und gut, dieser Spargel war ausgezeichnet. Eine leichte Bitternote, schöne aber nicht alle gleich aussehende Stangen und von einer wunderbaren Zartheit. Zum nächsten Mal will der Händler sich nach der Sorte erkundigen.
kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau.

kleine Vorspeise: Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle dazu ein badischer Riesling aus der Ortenau. Man beachte: beim Kochen färben sich die rosa-Violetten Köpfe ins Grünliche.


Ähnliches gilt für Grünspargel, wobei hier der sogenannte wilde Spargel ein eigenes Kapitel einnimmt. Fange ich gleich mit diesem an: Der wilde Spargel, der auf den Märkten angeboten wird, ist weder wild noch ein Spargel. Wilder Spargel ist nur der Handelsname für den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. «Richtiger» wild wachsender Spargel wie Asparagus officinalis oder Asparagus acutifolius gehört zu den Liliengewächsen. Im Volksmund werden noch andere Pflanzen gelegentlich als «Wildspargel» bezeichnet, vor allem der Waldgeißbart (Aruncus dioicus syn. silvestris) und die jungen Triebe vom Hopfen (Humulus lupulus), wobei man Letztere wiederum nicht mit den (unterirdischen) Hopfensprossen verwechseln sollte. Der Pyrenäen-Milchstern seinerseits heißt auch Waldspargel, Preußischer Spargel oder französisch Aspergette des bois. Das Zeugs schmeckt trotzdem, auch wenn es mit Fantasie dem Spargel nur ähnlich sieht.
Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle

Bruchsaler Spargel in der Schinkenrolle


Nun aber zum Spargel auf dem Teller: Den weißen Spargel aus dem Breisgau habe ich klassisch badisch zubereitet. Der Spargel wird gekocht und mit einer Sauce hollandaise gereicht. Dazu gibt es als Beilage Schwarzwälder Schinken und Kratzete. Am Rande bemerkt, auch Schwarzwälder Schinken ist nicht Schwarzwälder Schinken. Aber dazu in einem späteren Beitrag ein Essay. Für den gekochten Spargel und die Sauce hollandaise muss ich hier kein Rezept einstellen. Wer dennoch eines möchte: ich halte mich an die Ausführungen von der Bloggerin „Bonjour Alsace“.
Kratzete in der Pfanne

Kratzete in der Pfanne


Kratzete ist eine Spezialität aus dem Badischen. Irgendwie hat die Kratzete viel mit Kaiserschmarren gemein, nur dass die Kratzete herzhaft und nicht süß ist. Vielleicht liegt es ja daran, dass große Teile Badens bis ca. 1805 zu Vorderösterreich gehörten.

Zutaten:
3 Eier (Größe M)
100 g Mehl
200 ml kalte Milch
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund krause Petersilie
2 EL Frühlingszwiebeln in feine Röllchen geschnitten
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:
Die Eier trennen und das Eigelb mit Mehl und Milch glatt rühren.
Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Danach den Teig ca. 1/2 Std. ausquellen lassen.
Die Kräuter waschen, trocknen, fein hacken und zum Teig geben.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Vorsichtig unter die Teigmasse heben, so dass sie gut gemischt ist.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Teig langsam auf der einen Seite backen. Wenn die Unterseite eben bräunlich ist, das ganze Gebilde wenden und wieder kurz backen. Dann mittels zwei Holzlöffeln in Stücke reißen. Fertig ist die Kratzete!

An weiteren Rezepten fehlt es heute, doch das hole ich nach. In den nächsten Tagen verblogge ich dann einige Spargelrezepte von der Suppe über die Vorspeise zum Hauptgericht. Da ist übrigens grüner und weißer Spargel gemischt mit Morcheln und dazu badisches Schäufele mein Favorit.

Typisch schweizerisch: Dörrbohnen

Dörrbohnen sind getrocknete Gartenbohnen und gehören zum kulinarischen Erbe der Schweiz. Wer sich da näher informieren will, kann dem Link folgen und erhält ausreichend und gute Informationen dazu.
Mir waren die Dörrbohnen als Bestandteil einer Berner Platte bekannt – sonst eigentlich nicht. Die Berner Platte entsprang einem historischen Ereignis und wurde wohl das erste mal am 5. März 1798 im Gasthof zum Kreuz in Wohlen bei Bern serviert. Das war der Tag, als die Berner Truppen die Franzosen bei Neuenegg besiegten. Es war aber auch der Tag, an dem Bern in die Hände der Franzosen fiel. Denn während die Berner tapfer bei Neuenegg kämpften, zogen die französischen Truppen in die Stadt ein. Traurig kehrten die Berner heim – doch ihre Frauen beschlossen, sie würdig zu empfangen. Jede Frau brachte etwas mit: ein «Hammli», ein Stück Speck, Würste, Rindfleisch, Rippli, Zunge und Gnagi, aber auch Sauerkraut, Sauerrüben und Dörrbohnen. Und natürlich auch viele Kartoffeln.
doerrbohnen
Meine Platte mit Dörrbohnen hatte auch eine reichliche Fleischbeilage: Gesottenes Rindfleisch, Speck, Saucisson tradionell und Schäufele. Das ist bei weitem keine Berner Platte, aber geschmeckt hat sie trotzdem.

Zutaten:
Dörrbohnen
Kartoffeln
Brustkern vom Rind
Saucisson tradionell
Schäufele
Speck
Zwiebel
Knoblauch
Suppengemüse
Bohnenkraut
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Dörrbohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag, das Wasser abgießen.
Den Brustkern vom Rind langsam mit Suppengemüse garen. Das Schäufele und den Speck langsam gar ziehen lassen. Später kommt auch die Saucisson dazu.
Die Zwiebel zerkleinern und in Butter anschwitzen. Die Bohnen zugeben, den Knoblauch und das Bohnenkraut. Immer wieder mit dem Kochwasser vom Geräucherten aufgießen, bis die Bohnen gar sind.

Die Kartoffeln kochen und mit den garen Bohnen, die ich abgeschmeckt habe, auf einer Platte anrichten. Das Fleisch und die Wurst aufschneiden und dazulegen. Mit Senf servieren.

Badisches cremiges Linsensüpple mit Schäufele

Es wird Herbst, die Zeit der kräftigen Genüsse. Langsam färben sich die Wälder , das erste Laub liegt auf den Strassen und man fröstelt schon beim späten Nachmittagsspaziergang. An solchen Tagen wirkt eine wärmende Suppe Wunderbares.
Ich mag Suppen zu jeder Jahreszeit, aber im Herbst und Winter sind sie für mich unverzichtbar, um mich wohl zu fühlen. Darum habe ich heute cremiges Süppchen auf der Basis vom Schäufelesud mit Linsen aus le Puy gekocht. Das badische Schäufele ist ein Stück von der flachen Schweineschulter, die gepökelt und geräuchert wurde. Das Schäufele wird es in den nächsten Tagen mit badischem Kartoffelsalat geben, ein wenig davon habe ich hauchdünn heruntergeschnitten, um es in die Suppe einzulegen.
linsensuppe
Badisches cremiges Linsensüpple
100 g Linsen – als Badener fühle ich mich den Franzosen näher als den Schwaben und verzichte auf Alblinsen. Dafür nehme ich die kleinen grünen aus le Puy.
3 EL Brunoise aus Karotten, Sellerie und Zwiebel
1 Stück Lauch (nur der hellgrüne Teil) in feine Ringe geschnitten
1 Becher Schmand (oder Crème fraîche)
Butter, Mehl
1 kleines badisches Schäufele
eine 2. Zwiebel, 3 Nelken, 2 Lorbeerblatt
1 Schuss badischer trockener Weißwein (selbstverständlich geht auch mancher andere trockene Wein, wenn er nur weiß ist.)

Das badische Schäufele garen, die Zwiebel mit Nelken und Lorbeer zugeben und den Kochsud aufbewahren. Die Linsen gut waschen, vorgaren und dann im Sud nachgaren.
Die Brunoise in Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und ablöschen mit wenig heißer Brühe (oder Wasser) ablöschen, dann den Schmand dazugeben. Die vorgekochten Linsen hineinschütten, mit dem Fleischsud aufgießen und zu einem cremigen Süppchen rühren. Einen kleinen Schuss Weißwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Garpunkt die Brunoise dazugeben, eine Minute vor dem Servieren noch die Lauchringen mit hineingeben. Mit hauchdünnen Scheiben vom Schäufele servieren.