Spargel auf polnische Art

Wieso jetzt „Spargel auf polnische Art“, wenn ich doch ausschließlich englische Rezepte verbloggen wollte? Nun, die Geschichte beginnt damit, dass die Wilde Henne und ich auf dem Weg zum Tee waren. „Afternoon Tea“ bei Fortnum & Mason. Wir waren etwas früh und kamen bei Hatchards vorbei. Hatchards ist ein Buchhändler seit 1795 und -natürlich neben allem anderen – eine beeindruckende Kochbuchabteilung. Hier stach mir schon einige Tage vorher ein polnisches Kochbuch ins Auge oder besser gesagt, sein Inhalt: „Honey and Rye – modern polish recipes“ von Ren Behan. Es war die Interpretation klassischer polnischer Gerichte, die mich beeindruckte.
Wenn man nun berücksichtigt wie viele polnische Immigranten in Großbritannien leben, dass es überall polnische Geschäfte und Restaurants gibt, kann man dies eventuell sogar zu einem neuen Bestandteil englischer Küche halten.
Die Bezeichnung „a la polonaise“ war mir geläufig: in Butter angebratene Brösel, vermengt mit klein geschnittenen hart gekochten Eiern vermengt. Es geht aber auch anders. Die Bezeichnung „a la polonaise“ entstand dadurch, dass die französische Küche durch viele polnische Emigraten im 19. Jahrhundert beeinflusst wurde. Man kann diese buttrigen Brösel mit Ei über allerlei Gemüse geben.

Jetzt zu meinem Rezept aus „Honey and Rye“ für 2 Personen:
Zutaten:
ungefähr 500 g frischen Spargel
50 g Butter
1 TL Rapsöl
2 Scheiben Sauerteigbrot, ein Brotkrumen zerrissen
2 Eier
2 EL Weinessig
Die Ziesten einer halben Zitrone
Salz
1 TL frische Dillspitzen

Zubereitung
Den Spargel in einem großen Topf ca. 5 Minuten kochen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Brotkrumen vom Sauerteigbrot goldgelb rösten.
Die Eier in Essigwasser pochieren.

Den Spargel auf den Tellern anrichten. Mit den Zitronenzesten und dem Dill bestreuen. Die Brotkrumen darüber geben und das pochierte Ei dazu servieren.

Tipps:
Ich habe für die Brotkrumen die Butter flüssig gemacht und die Brotkrumen darin gewendet. Dann backe ich die Brotkrumen für ca. 5 – 7 Minuten auf Backpapier im 175° heißen Ofen. So werden sie gleichmäßiger braun.

Es ist ganz schön anstrengend für mehr als zwei bis drei Personen pochierte Eier so zubereiten, dass sie alle gleichmäßig werden. Jetzt nicht mehr, seit ich einen Sous Vide Stab habe. Ich pochiere die Eier portionsweise und bewahre sie bis zum Servieren in 50° heißen, gesalzenem Wasser auf. Sie garen nicht mehr nach und sind so perfekt.

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Fenchel und Gurke geschmort – mit Sauerteigbrotkrümel, geräuchertem Pancetta und gebackenem Kabeljau

Es ist wieder die Zeit, in der man Skrei erhält. Skrei ist Kabeljau in Höchstform. Das Fleisch des Winterkabeljaus ist fest und aromatisch.Besonders beliebt ist der Loin, das edle Rückenfilet. Das habe ich bereits schon in anderen Beiträgen vorgestellt. Doch diesmal verwende ich das nicht so edle Endstück vom Schwanz. Der feste weiße Fisch gegart in einer Papilotte, damit er ganz seine eigenes Aroma behält, bevor er mit einem Gratin aus Gurke, Fenchel und knusprigem geräuchertem Pancetta serviert wird.
Gurke scheint nicht jedermanns Sache zu sein. In England wird sie vielfältig verwendet. In diesem Gericht erhält sie einen besonderen Charakter, in dem sie mit Öl, Zitrone und Knoblauch, zusammen mit etwas karamellisiertem Fenchel geschmort wird.
Es ist eine überraschende Unterlage für den Skrei, die ihn unglaublich gut ergänzt. Dazu einige Krumen vom gerösteten Sauerteigbrot, die dem Ganzen einen Hauch von Herzhaftigkeit geben und alles in sich abrunden.

Zutaten
4 Stück Kabeljau mit einem Gewicht von jeweils 180 g
4 Fenchelknollen , klein geschnitten (die Wedel halten) und in 2cm dicke Scheiben schneiden
2 Gurken , entkernt und in halbe Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen , fein gehackt
75 ml Wasser
1 Zitrone, davon die Schale als Zesten
1 EL Minze, gehackt
150 g geräucherter Pancetta , in Scheiben geschnitten
150 g Sauerteigbrot, nicht ganz frisch
5 EL Rapsöl, plus etwas Extra-Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Zuerst machen wir die Sauerteigbrotkrümel, indem wir das Brot in Stücke reißen und in einer Küchenmaschine kurz hacken. Diese Brotstücke sollten nicht gleich groß sein. Die Sauerteigbrotkrümel auf ein Backblech legen und mit Öl beträufeln und danach gut durchmischen.
Für 5-7 Minuten bis die Krümel knusprig und golden sind In den Ofen geben. Die sind so weit fertig und wir legen sie zur Seite.

Jetzt erhitzen wir das Rapsöl und fügen die Fenchelstücke hinzu und braten Sie für ungefähr 10 Minuten. Man sollte sie öfters wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen. Dann die Hitze reduzieren und den Fenchel weitere 10-15 Minuten garen lassen, bis die Stücke golden und karamellisiert sind.
Jetzt die Gurke, die Hälfte des geräucherten Pancetta und den Knoblauch hinzufügen und weitere 5 Minuten garen lassen Danach gebe ich die die Zitronenschale und das Wasser dazu. Weitere 10 Minuten schmoren und ziehen lassen.

Während das Gemüse weich wird, bereiten wir den Kabeljau vor. Dafür schneiden wir eine Alufolie in vier Quadrate. Man kann natürlich auch Pergamentpapier benutzen. Darauf legen wir ein paar Scheiben Zitrone und darauf den Kabeljau. Etwas Rapsöl über den Kabeljau träufeln und das Fenchelgrün darüber streuen.
Die Folie so aufwickeln, dass genügend Platz für den Dampf ist und sie nicht platzt. Dann geben wir diese Päckchen mit dem Kabeljau für 8-10 Minuten in den auf 175° vorgeheizten Ofen.

In der Zwischenzeit braten wir den restlichen Pancetta bei großer Hitze, so dass er schön knusprig wird.

Die Minze in das geschmorte Fenchel- Gurkengemüse einrühren und alles gleichmäßig auf die Teller verteilen. Großzügig mit Sauerteigkrumen bestreuen. Den Kabeljau darauflegen und zum Schluss etwas von dem knusprigen Pancetta über das Gemüse und den Fisch streuen.

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Süss und klebrig: Ingwer Schweine Koteletts

Flughafen London-Luton. Noch ist genügend Zeit. Immerhin haben wir auf dem Hinweg unsere Maschine in Zürich verpasst. So suchten wir noch in der Zeitschriftenhandlung nach irgend etwas Interessantem. Was sucht denn schon ein Foodie? Kochzeitschriften natürlich. Ganz, ganz früher – ja, das war noch eine andre Zeit; las ich immer die Kochrezepte aus „Woman“. Eine Zeitschrift, die meine Mutter abonniert hatte. Später schätze ich die Printausgabe von „Great British Food“, die es leider nur noch online gibt – und bei weitem nicht in der Qualität, die sie einmal hatte. Dann fand die Wilder Henne das Magazin „FOOD to love“. Inspiriert zu diesem Rezept wurde ich durch einen Artikel aus dieser Zeitschrift.

Man nehme:
pro Person ein schönes Schweinskotelett
zum Braten eine Mischung aus Olivenöl und Traubenkernöl (natürlich geht auch ein anderes neutrales Öl)
pro Person einen halben Apfel
frischen Ingwer, gerieben, etwa 2 cm
den Saft und den Abrieb einer Orange
1 TL braunen Zucker
Thymian

Zubereitung:
Die Koteletts werden auf jeder Seite 2 – 3 Minuten im heißen Öl angebraten. Dann nehme ich sie aus der Pfanne.
Den Bratensatz mit dem Orangensaft ablöschen und den Ingwer,Orangenabrieb und Thymianzweig dazugeben.
Nun lege ich die Apfelscheiben in diese Mischung, lass sie bei mittlere Hitze köcheln, während der Saft reduziert.
Die Apfelscheiben ab und zu wenden. Den Thymian entfernen und den Zucker zugeben. Kurz bevor es karamellisiert noch einmal ein wenig Flüssigkeit zugeben und die Koteletts in die klebrige Masse geben. Bei reduzierter Hitze von jeder Seite zwei, drei Minuten nachgaren lassen. Dabei bekommen die Koteletts einen süß-scharfen Überzug.
Mit den Apfelscheiben servieren.

Dazu passt ein Fenchelrisotto. Dafür lasse ich Fenchelsamen mit einer fein gehackten Schalotte in Butter anziehen, bevor ich den Risottoreis zugebe. Mit Wein ablöschen und nach und nach Gemüsebrühe zugeben, bis der Reis gar ist.

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