Tomaten-Paprika-Creme mit Garnelen

Dieses Rezept baut auf ein anderes auf, dass ich vor neun Jahren nachgekocht habe. Es ist wieder Tomatenzeit und das verlangt nach Versuchen. Diesmal kombiniere ich die Tomaten mit roter Spitzpaprika, Basilikum und Garnelen. Das gegarte Fruchtfleisch der Paprikaschoten wird zusammen mit der Essenz aus Tomaten und Basilikum zu einer Creme kombiniert.

Zutaten:
4 schöne, reife große Tomaten ca. 1 kg
4 Spitzparikaschoten
1 Bund Basilikum
etwas Meersalz, und schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Messerspitze Xanthan
50 ml Sahne
Garnelen
Olivenöl

Zubereitung:
Am Vortrag die Paprikaschoten waschen und in einer Schale im Backofen bei 150° C eine Stunde garen. Dann im Ofen erkalten lassen.

Am nächsten Tag, die Stielansätze und Kerne von den Schoten entfernen. Die Haut abziehen, was nach dem Garen sehr leicht geht.

Ebenfalls am Vortag die Tomaten waschen und anschließend mit Schale und Stielansatz in grobe Würfel schneiden. Die Hälfte vom Basilikum abspülen, trocken schütteln und die Blätter grob schneiden. Tomatenwürfel und Basilikum mischen, eventuell etwas anpürieren und mit etwas Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Dann alles in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben und den Saft der Früchte in eine Schüssel tropfen lassen. (Am besten alles in den Kühlschrank geben und über Nacht abtropfen lassen, dabei das Sieb mit Frischhaltefolie abdecken.

Das Fruchtfleisch der Paprikaschoten, die Tomatenessenz und die Blätter vom restlichen Basilikum zusammen pürieren, so dass es eine homogene Creme ergibt. Um ihr mehr Körper zu geben, mixe ich eine Messerspitze Xanthan mit hinein.

Das ganze sanft erwärmen und 50 ml Sahne zugeben und abschmecken

Die Garnelen in wenig Olivenöl anrösten und in der Paprika-Tomatencreme mit Basilikum servieren.


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Röllchen aus dem Schweineschnitzel mit Pfefferpflaumen gefüllt

Für dieses Rezept nehme ich Schweineschnitzel aus der Oberschale.  Die Scheiben dünn klopfen, so bekommt das Fleisch eine größere Oberfläche und kann gut gerollt werden.

Zutaten (für zwei Personen):
6 Dörrpflaumen ohne Stein
2 ½ EL Butter
¼ l Rotwein
1EL Ahornsirup
½ EL Aceto Balsamico
Pfeffer und Salz
4 Schnitzel vom zu je 100 g
8 hauchdünne Scheiben luftgetrockneter Schinken oder Speck (sehr dünn aufgeschnitten)
1 EL Butterschmalz
Küchengarn

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 ° C (Umluft 160° C) vorheizen.

Die Dörrpflaumen (sehr trockene Pflaumen vorher einweichen) würfeln und in einem kleinen Topf in 1 EL Butter karamellisieren lassen. Mit 1/8 l Rotwein ablöschen, Ahornsirup und Balsamico dazugeben und mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen. Alles Sirupartig einkochen.

Die Schnitzel flachklopfen (am besten in einem Plastikbeutel), mit Salz und Pfeffer würzen und mit Pflaumen bestreichen und aufrollen.

Die Rouladen mit Schinken umwickeln, mit Küchengarn fixieren und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Im heißen Ofen 5 Minuten garen und anschließend 10 Minuten im heißen Ofen ruhen lassen.

Den Bratensaft mit restlichem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen und mit 1 TL Butter binden.

Die Röllchen mit der Sauce und Semmelknödeln (oder Serviertenknödeln) anrichten.

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Kipferlschmarren

Mehlspeisen, vor allem warme Mehlspeisen erlebe ich immer wieder als das Herz der österreichischen Küche. Eigene Kochbücher wurden dafür geschrieben, und ich darf stolz das Buch „Die Wiener Mehlspeis-Köchin“ von Agnes Hofmann aus dem Jahre 1890 mein Eigentum nennen. Unter einigen alten österreichischen Kochbüchern, nimmt es immer noch einen wichtigen Platz ein. Obwohl, man tut gut daran, die Rezepte an die heutigen Gepflogenheiten anzupassen.

Auf meiner Suche nach modernen „Kipferlschmarren Rezepten“ fand ich vor allem den Anspruch, Ursprungsland dieser Mehlspeise zu sein. Vom Burgenland, über Salzburg bis nach Vorarlberg reklamiert man für sich dieses süße Gebilde aus Schaum und Schnee, Mandeln, Vanille, Zimt, Rum, Zitrone und natürlich altbacken Kipferl, die dem Ding den Namen geben.

So habe ich nicht lange gezögert und mein eigenes Rezept zusammengestellt. Vor allem braucht man altbackene Kipferl, Croissants, Brioche oder anderes Feingebäck. Denn wie viele dieser feinen warmen Süßspeisen hat auch der Kipferlschmarren seinen Ursprung in der groben bäuerlichen Küche des Alpenraums. Aus Brotresten entstanden kräftige Schmarren, die weniger süß und eher mit Schmalz und Sauermilch auf den Tisch kamen.

Während ich nebenbei von Karl Kraus lese, dass die Wiener „Mehlspeisen Gedichte nennen und Mädchenbrüste Gspaßlaberln“ mische ich Milch, Eigelb, Zucker, Vanille, Zimt, Rum und Zitronenabrieb zu einem innigen Verbund. Eine Prise Salz darf man nicht vergessen. Während ich fein gehackte Mandeln anröste, die ebenfalls zur Milch-Ei-Masse kommen, schlage ich das Eiweiß zu Schnee.

Die Kipferln werden in Scheibchen geschnitten und man gibt die gewürzte Eiermilchmasse darüber, so dass das Gebäck aufweicht und sich vollsaugt. In einer großen beschichteten Pfanne – die Backofen fest sein sollte – lasse ich ein Stück Butter aus, nicht zu wenig. Jetzt ziehe ich noch den Eischnee unter die Kipferlmasse, dazu einige Rosinen und ab geht es in die Pfanne und in den bereits vorgeheizten Backofen.

Bei nicht all zu hoher Hitze gart alles und erfüllt nach einer knappen halben Stunde die Räume mit einem betäubenden Duft. Für das Auge gebe ich Puderzucker darüber und serviere den Kipferlschmarren mit gelierten Ribiseln.

Zum Abschluss noch einmal Karl Kraus: „Was die Österreicher und die Deutschen trennt, ist ihre gemeinsame Sprache.“ Ribiseln sind rote Johannisbeeren.

Zutaten:

4 Kipferl, 150 ml Milch, 2 Eier getrennt, 40 g Zucker, 1 Prise Salz, Vanillezucker, Zimt, Rum, Zitronenabrieb, 20 g Mandeln und Butter

Backtemperatur 150° C

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