Toettchen

1. Mai 2020
von admin
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Corona Tage

Um diese Tage der Coronavirus-Quarantäne zu überstehen, muss man sich über die kleinsten Dinge freuen können. Jeden Morgen bin ich neu unentschlossen, was ich an diesem Tag kochen könnte. Ich schaue in den Kühlschrank und finde allerlei Reste, auf die ich wieder einmal keine Lust habe. Eine kleine grobe Schweinsbratwurst macht mich an, ich nehme sie, beiße ein Stück ab und lege den Rest zurück. Ich kaue, schmecke die Gewürze in der kalten Wurst, öffne wieder den Kühlschrank und esse noch den Rest der Wurst. Die Espressomaschine ist inzwischen auf Temperatur und ich schnüffel erst einmal an der frisch geöffneten Kaffeepackung. Der Kaffee riecht so unverschämt gut, und doch weiß ich, dass er nie so schmecken wird, wie das Aroma verspricht. Trotzdem lasse ich erst einmal ein kleine Tasse heraus. Bis vor einiger Zeit schwörte ich auf französischen Rohrzucker der Marke „Peruche“, doch inzwischen habe ich festgestellt, dass ich ihn mit etwas Muscovado-Zucker lieber mag. Nur etwas, nie zu viel, er ist dunkelbraun, fast schwarz und voller intensiver Aromen.
Ich sollte eine Rindsbrühe kochen, weil ich geplant habe Tafelspitzsülzchen zu machen. Die Brühe brauche ich für die Gelatine. Gut, das Suppengemüse werde ich später so nebenbei verzehren, aber was mach ich mit dem Suppenfleisch? Ein schönes Stück Rinderbrust. Aufgeschnitten mit Sauce aus gedünsteten Schalotten, Bärlauch und wenig frisch geriebenem Meerrettich wäre gut. Dazu geröstete Kartoffeln?
Nein, besser wäre Kartoffelpüree. Es schmeichelt der Seele und hilft über die Unbillen dieser Tage hinweg. Mehlige Kartoffeln, gut ausgedünstet drücke ich durch die Presse und gebe Butter dazu. Butter ist das beste aller Gewürze – zum Schluss ein Hauch von der Muskatnuss.
Jetzt ein Anruf von der Nachbarin: Lasst uns gemeinsam im Hof grillen. Kannst Du einen Salat mitbringen. Ja natürlich: einen Salat aus gebratenem grünen Spargel, Tomaten, Blattsalaten und Ei an einem Estragondressing. Der Tag ist gerettet.

20. April 2020
von admin
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Spargel mit Bozner Sauce

Dies ist eine Frühlingsspezialität aus dem deutsch geprägten Südtirol in Norditalien. Diese Sauce wird weit verbreitet mit grünem – aber auch weißen – Spargel zu Ostern gegessen.

Zutaten:
2 Bund Spargel, grün oder weiß
250 ml trockener Weißwein
500 ml Wasser
4 Eier, hart gekocht
100 ml leichtes Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1 EL Senf
1 EL Petersilienblätter, gehackt
1-2 EL frischer Schnittlauch, gehackt,
3 EL Rinderbrühe
1/4 TL weißer Pfeffer
1/2 TL Salz

Zubereitung:
Für die Bozner Sauce die Eier 8 Minuten kochen und dann sofort aus dem Wasser nehmen.

Nach dem Abkühlen die Eier schälen, halbieren und das Eigelb entfernen. Das Eigelb und Eiweiß getrennt beiseite legen.

Die Rinderbrühe warm werden lassen. Essig, Senf, erwärmte Brühe, Salz und Pfeffer zum Eigelb geben und alles cremig rühren.

Das Öl langsam unter ständigem Rühren einrühren, bis eine dicke, glatte Creme entsteht. Die gehackte Petersilie hinzufügen und unterheben.

Das Eiweiß in eine mittelfeine Mischung schneiden, dann zur Eiercreme geben und mischen. Bei Raumtemperatur beiseite stellen, um jetzt den Spargel zuzubereiten.

Für den Spargel Wasser und Wein zum Kochen bringen. Zuerst die harten Enden vom Spargel 5 Minuten lang im siedenden Wasser kochen. Danach wirft man sie weg. Jetzt den Wein dazu geben und in dieser Flüssigkeit die Spargelstücke blanchieren.

Spargel anrichten und darüber großzügig Bozner Sauce darüber geben. Mit dem gehackten Schnittlauch bestreuen und servieren.

13. April 2020
von admin
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Imam Bayildi – englisch interpretiert

Andrew Mackenzies (Küchenchef im East Sussex National Hotel) hat mit seiner Variante der traditionellen türkischen gefüllten Aubergine eine atemberaubende Beilage geschaffen, die, serviert mit einem Stück knusprigem Brot, auch als kleines veganes Hauptgericht durchgehen würde. Anstatt die Tomaten zu verwenden um die Aubergine zu  füllen der Auberginen herzustellen, werden hier beide Gemüse in Scheiben geschnitten und mit einer duftenden Zwiebelmischung überzogen, um einen schönen Fächereffekt zu erzielen.

Zutaten:
4 große Strauchtomaten
2 Auberginen
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 kleine Zwiebeln , fein geschnitten
4 Knoblauchzehen, zerkleinert
15 Koriandersamen, zerkleinert
10 gOreganoblätter
200 ml Olivenöl

Zubereitung:

Zuerst bereiten wir die Zwiebelbasis. Die geschnittenen Zwiebeln mit den zerkleinerten Knoblauch- und Koriandersamen, dem frischen Oregano und dem Olivenöl in eine Pfanne geben.

Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen lassen, dabei regelmäßig umrühren, um sicherzustellen, dass die Mischung weich, duftend und gleichmäßig gekocht ist. Auf 4 kleine ofenfeste Schalen verteilen und darauf achten, dass jede halb voll ist.

Den Backofen auf 190 ° C  vorheizen.

Für die oberste Schicht die Auberginen der Länge nach halbieren und jeweils in dünne Halbkreise schneiden. Wir wiederholen diesen Vorgang mit den großen Strauchtomaten, um halbkreisförmige Scheiben ähnlicher Größe zu erhalten

Die Scheiben auf der Zwiebelmischung anordnen und dabei wechseln wir mit der Tomate und Aubergine ab, bis das Geschirr voll ist. Das Gemüse schrumpft beim Kochen leicht und sollte daher so fest wie möglich hineingedrückt werden.

Mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech stellen und 30 Minuten im Ofen oder bis das Gemüse weich ist und nur noch goldbraun wird garen.

Das überschüssiges Öl gießen wir vorsichtig aus den Schalen ab und servieren das Gericht heiß. Alternativ kann man es vollständig abkühlen lassen und dann im Ofen 10 bis 15 Minuten lang erhitzen, um es zu servieren.

Ich habe dieses Imam Bayildi als Beilage zu Zander in Salbeibutter und Limonenrisotto serviert.

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