Toettchen

15. Oktober 2019
von admin
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Seezunge Veronique

Ein Fisch, gebraten in etwas Butter, mit süßen Trauben, Kapern, Wermut – dieses Gericht ist schlicht und einfach, köstlich und besonders. Also perfekt, könnte man meinen. Doch als die „Sole Véronique“ Ende des 19. Jahrhunderts in London erfunden wurde, stellte sie eine Provokation dar, gerade wegen ihrer aufreizenden Schlichtheit. – So beginnt im ZEIT Magazin 42/19 ein Artikel über ein Seezungenrezept, von dem ich noch nie gehört habe und das Gefühl hatte, ich muss es unbedingt nachkochen.

Ich habe etliche Rezepte gelesen: drei Zutaten hatte alle gemein: Seezunge, Trauben und Kapern – anonsten gibt es viele Variationen. Im Pellaprat, den ich dann gerne zu Rate ziehe, war sie nicht erwähnt. So habe ich aus diesen Variationen meine eigene Interpretation gekocht.

Rezepte sind gut und schön, doch Kochen beginnt eigentlich da, wo die Rezepte enden.

Zutaten:

2 Seezungenfilets
1 EL Olivenöl und 25 g Butter zum
etwas Mehl
Salz und schwarzer Pfeffer
50 g halbierte rote Trauben
1 dl Wermut
1 dl Weißwein
1 gehäufter TL in Salz eingelegte Kapern – Salz abgespült
gehackte glatte Petersilie
Zitronenzesten und Zitronensaft

Zubereitung:

Das Olivenöl auf max. 160° erhitzen, die Butter zugeben, die Seezungenfilets reinigen, mehlieren und salzen und in die heiße Fettmischung geben. Nach 1 Minute arrosieren und nach 2 Minuten wenden. Die Rückseite vom Filet ebenfalls arrosieren.

Die Filets warm stellen und den Bodensatz (vom Mehlieren) mit Wermut und Weißwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Sollte nicht genug Bodensatz da sein, wenig Mehl im Bratenfett aufschäumen lassen und dann die Flüssigkeit zugeben. Die Kapern, die halbierten Trauben und die Zitronenzeste zugeben. Mit Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss die Seezungenfilets mit der Sauce überziehen.

Dazu passt gut ein Safranrisotto.

1. Oktober 2019
von admin
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Hähnchen-Aprikosen-Ballotinen mit Pilz-Estragon-Sauce

Bei diesem Hühnchenrezept werden Oberschenkelfilets in Parmaschinken gewickeltund um getrocknete Aprikosen Für ein süß-herzhaftes Aroma, bevor es in einer reichhaltigen Sauce mit Pilzgeschmack gekocht wird, Creme Fraiche und Estragon. Mit Kritharaki als Beilage servieren, ist es ein wunderbares Abendessen, das einfach zuzubereiten ist, und trotzdem umwerfend aussieht.

Zutaten
8 Hähnchenschenkel ohne Knochen
8 Scheiben Parmaschinken
100 g getrocknete Aprikosen
Olivenöl zum Braten
5 Zwiebeln , halbiert
3 Knoblauchzehen , zerdrückt
10 Champignons , alle größeren halbiert
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
150 ml Weißwein
300 ml braune Hühnerbrühe
2 EL Creme Fraiche
1 EL Estragon , gehackt
6 Mangoldblätter , längs halbiert
200 g Basmati – Reis oder Wildreis, gekocht

Zubereitung

Ballottines oder Ballotines sind kleine, in Fleisch oder Fisch gerollte Galantinen. Und mit diesen beginnen wir. Dafür legen wir die Hähnchenschenkelfilets mit der Haut nach unten, parieren diese in dem wir Überstände der Haut usw. abschneiden und legen jeweils 2 getrocknete Aprikosen in die Mitte. Das Huhn rund um die Aprikosen rollen, sodass eine zylindrische Form entsteht, und dann in eine Scheibe Parmaschinken gewickelt. Dabei muss man darauf achten, dass der Schinken die Öffnung des Filets bedeckt.

Jeden Ballotine fest in Frischhaltefolie wickeln, damit er so sauber und zylindrisch wie möglich ist. In den Kühlschrank stellen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen

In der Zwischenzeit die getrockneten Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel geben und über kochendes Wasser gießen. 20 Minuten wässern, dann abtropfen lassen und sowohl das Einweichwasser als auch die Pilze aufbewahren.

Öl bei mittlerer Hitze in eine Bratpfanne geben. Die Ballotinen aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln und knusprig braten. Beim Braten beginnt man mit der Stelle, wo die Naht des Parmaschinkens ist, da dies beim Versiegeln hilft. Die Ballotinen rundherum durch die Pfanne rollen, bis sie knusprig sind. Wenn sie goldbraun sind, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Ein besseres Ergebnis erhält mann, wenn man die Ballotinen sous vide bei 56° 50 Minuten in der Frischhaltefolie gart. Danach entfernt man die Folie und gibt die Ballotinen für wenige Minuten in das heiße Fett und brät sie knusprig.

Jetzt kommen die Zwiebeln mit der abgeschnittenen Seite nach unten in die Pfanne und wir schmoren sie goldbraun. Schließlich fügen wir den Knoblauch- und die Steinpilze dazu. 3 Minuten kochen lassen, den Weißwein dazugeben und den Bodensatz in der Pfanne losschaben.

Den Weißwein auf zwei Drittel reduzieren, und falls ihr die Ballotinen angebraten habt, geben wir sie jetzt zurück in die Pfanne. Solltet ihr sie aber sous vide zubereitet haben, hat das noch Zeit. Die braune Hühnerbrühe* und das Einweichwasser der Steinpilze und allenfalls übrig gebliebenen Aprikosen und die Champignons dazugeben. Abdecken und 20 Minuten köcheln lassen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Sobald das Huhn durchgegart ist, aus der Soße nehmen und beiseite legen. Wenn die Sauce weiter reduziert werden muss, kochen wir sie weitere 5 Minuten lang, danach die Mangoldblätter hinzu geben und die Crème Fraiche unterrühren. Das Huhn in die Pfanne geben, abschmecken, und mit dem gehackten Estragon alles abschließen.

Wurden die Ballotinen im sous vide Bad gegart, müssen wir nur die Sauce köcheln und reduzieren lassen. Dann kommen Schluß endlich die Ballotinen dazu, die mittlerweile im Rohr warmgehalten wurden.

Anstatt Mangold kann man gut Spinat nehmen.

Dazu serviere ich griechisches Kritharaki (Nudeln die wie Reis aussehen), die ich in der braunen Hühnerbrühe im Backofen ausquellen lasse.

*Braune Hühnerbrühe
Die englische Küche kennt zum Angießen von Saucen „braune Hühnerbrühe“. Dafür nehme ich alle Abschnitte und die Karkasse vom Huhn. Die Karkasse zerkleinere ich mit dem Küchenbeil und brate alles zusammen mit Wurzelwerk und einer Zwiebel (mit Schale) in Hühner- oder Entenfett an. Butterschmalz tut es auch. Zum Schluss wird aber auf der braunen Hühnersuppe eine so starke Fettschicht sein, dass ich sie abschöpfe und für die nächste Suppe zum Anbraten aufbewahre. Wenn man nur Hühnerteile, wie in diesem Fall nur Hühnerschlegel gekauft hat, bekommt man beim Geflügelhändler Hühnerrücken separat, die sich hervorragend für die Suppe eignen. Wenn alles eine starke goldbraune Farbe angenommen hat, gieße ich eiskaltes Wasser dazu. Dadurch wird der Geschmack später intensiver. Denn wenn Heißes und Kaltes gemischt wird, zieht es die Inhaltsstoffe aus der zerhackten Karkasse heraus.
Das Ganze lasse ich gut 30 – 40 Minuten kochen und seihe alles durch ein Sieb, oder gegebenenfalls durch ein Passiertuch ab. Die Farbe der Hühnerbrühe sollte dann hellbraun golden sein. Ihr Geschmack ist intensiv.

15. September 2019
von admin
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Sous vide gegarte Hähnchenbrust mit Kartoffelgnocchi, Ratatouille und Tomaten-Oliven-Sauce

Dieses Rezept für Sous Vide- Hähnchenbrust sorgt für zartes, saftiges Fleisch. Kombiniert mit den provenzalischen Aromen im Ratatouille und weichen, flauschigen Gnocchi ist dieses Gericht ein echter Genuss.

Zutaten:
HÄHNCHEN
4 Hähnchenbrustfilets
4 Scheiben Knoblauch
4 Zweige Thymian
10 g Butter plus extra, um das Hähnchen fertig zu kochen
GNOCCHI
400 g mehlig kochende Kartoffeln
60 g Mehl
30 g Grieß, fein
7 g Meersalz , fein gemahlen
15 g Eigelb
RATATOUILLE
1 Zucchini
1 Aubergine
1 Paprikaschote
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Handvoll Basilikum
Meersalz
schwarzer Pfeffer

SAUCE
1 Bananenschalotte , in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe , in Scheiben geschnitten
150 ml Noilly Prat Wermut
75 g Passata
6 Oliven , 3 zerdrückt, 3 gewürfelt (vorzugsweise Kalamata Oliven)
1l braune Hühnerbrühe (ergibt es, wenn man die Fleischabschnitten und Karkassen vom Huhn mit Wurzelgemüse und Zwiebeln vor dem Kochen stark anröstet. Ich nehme dazu vorzugsweise Hühnerklein.)
2 Tomaten
1 Handvoll Petersilie , gehackt
Maismehl, zu verdicken

Zubereitung:

Wasserbad auf 60 ° C vorheizen

Zunächst bereitet man die Aromen für das Huhn vor. Den Thymian in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsplatte legen und drauf die 4 Knoblauchscheiben verteilen. Und jede Scheibe Knoblauch mit einem Zweig Thymian belegen.Dann wickelt man die Frischhaltefolie auf und schneiden Sie sie in vier separate Beutel. Dies ermöglicht, dass der Geschmack während des Kochens herauskommt, man vermeidet jedoch, dass nur die Stelle (Heißer Fleck) vom Huhn intensivgewürzt wird, wo die Kräuter lagen.

Nun entfernt man das sogenannten Innenfilet von den Hühnchenbrüsten und legt Sie sie in umgekehrter Reihenfolge wieder auf die Brüste, um eine gleichmäßigere Dicke zu erzielen. Gut würzen und auf die Haut auf Frischhaltefolie legen. Fest darin einwickeln, um einen kompakten Zylinder zu bilden, aber die Enden bleiben offen.

Überschüssige Frischhaltefolie abschneiden und mit der Butter in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und 30 Minuten im Wasserbad garen

Die Kartoffeln dünsten, bis sie ganz weich sind. Noch warm schälen und ausdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Mehl und Salz sieben und zur Hälfte über die Kartoffel streuen. Das Eigelb darüber träufeln und dann die restliche Mehlmischung darüber streuen. Diese Mischung gleichmäßig mischen und zu einem Teig kneten. 4 Rollen formen und jeweils mit Frischhaltefolie abdecken.

Aus einem Teigstück eine 1,5 cm dicke Wurstform ausrollen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Jedes Stück zu einer Kugel rollen und mit einer großen Gabel leicht eindrücken. Das wiederholen wir mit den restlichen Teigrollen.
Die fertigen Gnocchi auf ein mit Grieß bestäubtes Tablett legen.

In einer großen Kasserolle leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, leicht köcheln lassen und der Gnocchi portionsweise hineingeben, die Pfanne nicht überfüllen. Das Wasser vorsichtig umrühren – wenn die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, noch 1 Minute kochen und dann in Eiswasser geben.

Sobald alle Gnocchi blanchiert sind, abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl beträufeln

Für die Sauce Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, bis sie gerade anfangen zu färben. Den Noilly Prat hinzugeben, zu einem Sirup reduzieren und fügen Sie dann die Brühe, die zerkleinerten Oliven und die Passata hinzugeben. Weiter reduzieren, bis 300 ml Sauce übrig sind.

Die Tomaten für die Sauce 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, in 4 Teile schneiden und die Kerne entfernen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und aufbewahren

Das Huhn aus der der Vakuumtüte nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl auf großer Flamme erhitzen und das Hühnerbrüsten anbraten. Dazu gibt man ein Stück Butter und einen frischen Zweig Thymian-

Wenn die Hühnerhaut knusprig und das Fleisch leicht gefärbt ist, sollte die Kerntemperatur des Huhns 70 ℃ betragen

Für das Ratatouille das Gemüse ein gleichmäßige Würfel schneiden und in Olivenöl garen. Wegen der unterschiedlichen Garzeiten zuerst die Aubergine, dann die Zwiebel, die Paprika und schließlich die Tomate, Zucchini und Knoblauch. Der Thymian kommt ganz am Anfang dazu und wird zum Schluss wieder herausgenommen. Ganz zum Schluss kommt dann das Basilikum dazu.

Die Gnocchi in einem Schuss Öl knusprig und goldbraun anbraten

Nun sollte man die Sauce abschmecken, bei Bedarf mit etwas Maismehl eindicken. Die Tomatewürfel, gehackte Petersilie und Olivenwürfel kurz vor dem Servieren hinzugeben-

Zum Servieren einen Löffel Ratatouille in die Mitte jedes Tellers legen, das Hähnchen in Scheiben schneiden und darüber anrichten. 6 oder 7 Gnocchi auf den Teller legen, über die Sauce geben und servieren.

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