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Lemon Posset

Lemon posset ist ein in England sehr beliebtes und wunderbares Dessert. Und genau so wunderbar ist die Geschichte dieses Desserts. So berichtet uns bereits Shakespeare davon in verschiedenen seiner Werke: Lady Macbeth hat Duncans Wachen mit «drugg’d» possets vergiftet. Und in den lustigen Weibern von Windsor (The Merry Wives of Windsor) läßt er Mistress Quickly sagen: «Go; and we’ll have a posset for’t soon at night, in faith, at the latter end of a sea-coal fire». Der Begriff posset erlebte im Laufe der Jahrzehnte einen enormen Wandel. Ursprünglich bezeichnete man damit eine besondere Tasse. Später war es der Inhalt, vorzugsweise Kakao, der vor der Nachtruhe genossen wurde. Bis vor einigen Jahrzehnten verstand man darunter ein wärmendes Getränk.

Dann kamen die Jahrzehnte, in denen Posset aus Milch mit Alkohol oder Zitrussaft hergestellt wurde. Besonders beliebt war er mit Sherry. Mitte des 18. Jahrhunderts fügte man der Mischung gemahlenen Mandeln, zerkleinerten Kekse oder Eigelb hinzu, um sie zu verdicken. Schließlich wandelte sich Posset zu einer süssen Speise aus Sahne und Wein, die über einer Bain Marie mit Eigelb angedickt wurde. Nun sind wir bereits nahe beim modernen posset,
Das ausschließlich aus Rahm, Zucker und einem Geschmacksstoff besteht. Und trotz der langen Geschichte, wird es in keinem der alten klassischen englischen Kochbücher erwähnt.
Ich habe viele Rezepte gelesen, um das perfekte Posset zu finden. Im wesentlichen glichen alle einander. Sahne – Zucker – Zitronensaft, dazu manchmal Zitronenzesten. Jamie Olivier beschreibt ein Posset mit zusätzlichem Orangensaft und Orangenzesten, das gefiel mir. Weil ich noch Pomeranzenzesten hatte, kamen diese zum Einsatz. Hier also das Rezept:

Zutaten:
600 ml Sahne (mindestens 32 %)
150 g Zucker
100 ml Zitronensaft
die Zesten von zwei nicht behandelten Zitronen
1 TL Pomeranzenzesten
Himbeeren (oder etwas anders) und Minzblätter zur Dekoration.

Zubereitung:
Die Sahne mit dem Zucker unter stätigem Rühren erhitzen und 3 Minuten simmern lassen.
Vom Herd nehmen, den Zitronensaft, die Zitronen- und Pomeranzenzesten zugeben und gut einrühren.
In Gläser füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen
Mit Himbeere und Minzblatt vor dem Servieren dekorieren.

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Gurkenlimonade

Ich kannte ja schon lange die Vorliebe von Engländern für Gurken. Gurkensandwiches sind ein Muss, aber im Getränk hatte ich bisher Gurken nur in Pimm’s kennengelernt. Da Pimm’s aber schon in vielen Blogs vorgestellt wurde, und dieses Jahr wohl zu den angesagten Sommerdrinks gehört, will ich dies Getränk nicht auch noch beschreiben.

Zu meinem Erstaunen fand ich eine alkoholfreie Gurkenlimonade, die mir vorzüglich schmeckte. Zuerst ein Pimm’s und dazu ein Sandwich bei der Chelsea Royal Garden Show, später dann nur noch Limonade.


Die RHS ist eine schier unglaublich Leistungsschau englischer Garten- und Floristikkunst, die immer von der Queen eröffnet wird. Dazu gibt es ein Showprogramm, in dem uns die Candy Girls in die 50er und 60er Jahre zurückführte. Man ergatterte einen Stuhl im open air round oder sass, ganz englisch, auf dem Rasen.





Hier das Rezept für die Gurkenlimonade.

Zutaten
1 Gurke
110 ml Wasser
110 g Zucker
100 ml Zitronensaft, frisch gepresst
Mineralwasser
einige Blätter Basilikum
einige Blätter Zitronenmelisse
einige Blätter Pfefferminze
Salz und Zucker
Eiswürfel

Zubereitung
Läuterzucker herstellen: 110 ml Wasser und 110 g Zucker in einem Topf zum Kochen bringen bis der Zucker zergangen ist. Auskühlen lassen.
Die Gurke in kleine Stücke schneiden und mit einem Stabmixer oder in der Moulinette (oder etwas ähnlichem) ganz fein zerkleinern. Heraus kommt ein grüner, dickflüssiger Brei, den ich durch eine Windel filter. Von so einer Gurke bleibt dann nur ganz wenig Festes übrig.
Den Gurkensaft mit dem Läuterzucker und dem Zitronensaft gut vermischen Die Basilikum-, Zitronenmelisse- und Pfefferminze klein schneiden und ebenfalls in den Gurkensirup geben. Gut verrühren. In Schraubverschlussflaschen füllen und kalt stellen.
Nach einem Tag gieße ich den Sirup durch ein Sieb, um die Kräuter zu entfernen und schmecke ihn noch mit einer Prise Salz und etwas Zucker ab.
Fertig. Jetzt etwas Gurkensirup in ein Glas geben und mit Mineralwasser auffüllen. Eiswürfeln dazugeben und mit Zitronen- und Gurkenscheiben garnieren.

Hier das Original aus England:

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Pulled Duck

Dieses Gabelfrühstück habe ich im Burnt Toast in Brixton (London) kennengelernt und begeistert verspeist. Caroll, die Bedienung im Burnt Toast hat mir versichert, es sei ihr Lieblingstoast, und sie muss es ja wissen.

Pulled Duck benötigt eine längere Vorbereitungszeit, und  man bereitet es am besten dann zu, wenn man ohnehin Ente brät. Denn nur für diesen Toast eine Ente zuzubereiten, wäre schon etwas oversized. Andererseits, warum eigentlich nicht. Denn es schmeckt wirklich köstlich.

Zuerst benötigt man eine schöne Ente von ca. 2 kg. Am besten wäre eine Cherry Valley Ente, die ein optimales Fleisch-Fett-Verhältnis aufweist. Diese Rasse wurde in traditionell in North Lincolnshire in England gezüchtet. Inzwischen werden diese Tiere auch in Deutschland gezüchtet und dazu oft in Bio-Qualität angeboten. Tipp: Das Alter ein Ente kann man am Brustbeinansatz ertasten. Junge Enten haben ein knorpelähnliches Brustbein, bei älteren Tieren fühlt es sich wie ein Knochen an.

weitere Zutaten:
wenig Wasser,
Salz und Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver
Muskat
Piment

Aus den Gewürzen ein Mischung herstellen, die man sanft, aber kräftig in die Ente einmassiert.
Die Ente in einer Form im Herd langsam bei 85° garen, bis sie gegart ist. In diese Form gibt man Wasser, nicht zu hoch, ein, zwei Finger breit. Die Ente verliert sehr bald Fett und das Wasser verdampft. Während dieser Zeit die Ente immer wieder mit dem eigenen Fett begießen, bis sie gar ist. Je nach Tier kann das sehr unterschiedlich dauern. Am besten misst man von Zeit zu Zeit die Kerntemperatur. Zum Schluss hebt man für kurze Zeit die Hitze stark an, auf dass die Haut knusprig und braun wird.

Jetzt kann man entweder einen Teil der Ente, wie zum Beispiel die Brust und Keulen, als gesonderten Braten nehmen. Das restliche Fleisch und die Haut an der Karkasse sauber absuchen und zerzupfen. Im Entenfett hält es sich einige Tage im Kühlschrank.

Die „Pulled Duck“ scharf aufgebraten auf ein getoastetes Brot legen. Da passt sowohl ein herzhaftes Bauernbrot, als auch ein Brioche. Auf das Fleisch platzieren wir eine pochiertes Ei und nappieren dies mit einer Sauce Hollandaise. Etwas Schnittlauch obenauf, fertig! Guten Appetit.

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Auberginencurry mit Vadouvan

Nahe der London Bridge befindet sich der Borrough Market. Er ist einer der ältesten Märkte der Metropole und wurde bereits im 13. Jahrhundert erstmals urkundlich erwähnt. Hier findet man typische englische Lebensmittel, wie auch kulinarische Spezialitäten aus aller Welt. Ein Magnet war für mich der Gewürzhändler, der eine unglaubliche Anzahl an Gewürzen aus allen Kontinenten anbot.


In einem Schälchen war ein Currygewürz zum Probieren angeboten, dessen betörender Duft mich anzog und ich habe das erste mal von «französischem Masala» oder «Vadouvan» gehört. Daheim musste ich erst einmal nachgeforscht, was es mit dem französischen Masala auf sich hat.

Allgemein geht man davon aus, dass der indische Subkontinent von den Briten regiert wurde. Hingegen ist es weniger bekannt, dass kleine Gebiete in Indien unter  unter französischer Kontrolle waren. Der bedeutendste dieser kleinen Vorposten war die Stadt Pondicherry an der Küste von Tamil Nadu südlich von Chennai (Madras), wo auch heute noch der französische Einfluss stark ist.

Französisches Masala (Vadouvan) ist eines der kulinarischen Vermächtnisse der französischen Herrschaft. Es ist eine Kombination aus den besonderen Aromen beider Küche.  Man nimmt Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch kombinieren mit Bockshornklee, Fenchel, Curryblättern und anderen Gewürzen, um einen warmen, vollen und abgerundeten Geschmack zu erhalten, der mit den nussigen Noten von Sesam und Kokosöl abgerundet wird.

Man kann Vadouvan für alle traditionellen Gerichte mit Curry verwenden, eventuell muss man es noch mit einer Currymischung ergänzen. Um meine mitgebrachte französisches Masala auszuprobieren, habe ich mich für ein Auberginencurry mit Zitronengras und Kokosmilch entschieden.

Das Rezept dazu habe ich – etwas abgeändert – aus dem Buch «Rice and Spice» – A Bengali food adventure – von Anna Kochan. Anna Kochan ist eine sehr nette ältere Dame, die von Kindheit an gerne gekocht hat. Währen der Übertragung einer Kricket Partie zwischen Indien und England (Test Match Special) auf BBC, die sie als Kricket Fan natürlich nicht verpasste, berichtete der Reporter auch von einem Charity Projekt «Future Hope» aus Kalkutta.  Eine Organisation, die Kinder von der Strasse holt und ihnen ein Zuhause gibt. Im Dezember wurde das Spiel übertragen und in ihr wuchs der Wunsch, bei «Futur Hope» mit zu arbeiten. Im Oktober des folgenden Jahres war es soweit und sie flog nach Indien. Sechs Monate hat sie in der Küche in einem Kinderdorf von «Future Hope» mitgearbeitet und die Rezepte der meist einfachen Gerichte notiert. Zurück in England wurde daraus ein Buch, dessen Reinerlös aus dem Verkauf an «Future Hope» geht.

Und da wir beschlossen hatten, den Bücherladen «Books for Cooks» in Notting Hill zu besuchen, fand ich Anna Kochan. Sie saß vor dem Laden, bot indische Snacks an und warb um den Verkauf ihres Buches.

Auberginencurry mit Limonen und Kokosmilch

Zutaten
2  Auberginen, längs geviertelt, dann halbiert
Olivenöl
6 Schalotten (fein gehackt)
1 EL Vadouvan
1 Limone in kleine Stückchen geschnitten
1 TL Zucker
400 ml Kokosmilch
Gemüsebrühe
ein kleiner Bund Koriander, grob gehackt

Zubereitung
Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, und die Auberginen darin bräunen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Köcheln Sie das Französische Masala mit dem Zucker und den Schalotten für ein paar Minuten in dem restlichen Öl. Jetzt die Kokosmilch, die Gemüsebrühe und die Limonenschnipsel dazu geben und alles zum Kochen bringen.

Die Hitze reduzieren, die Auberginen in den Gewürzsud geben und die Auberginen köcheln, bis sie zart , aber nicht matschig sind. Zwischendurch immer wieder die Auberginen mit dem Gewürzsud begießen. Das braucht ungefähr 15 Minuten. Nach Geschmack würzen und den Koriander über die fertigen Auberginen  streuen.

Ich habe das Auberginencurry mit Nan serviert.

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