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Der Traum vom Kochbuch oder „Gesehene Sehnsucht: Baba au rhum“

Kurz nach dem Studium trat ich meine erste Arbeitsstelle in Basel an. Das war auch die Zeit, in der ich die Studentenkochgewohnheiten ablegte und nach neuen Inspirationen suchte. Bis heute haben sich allerdings einige dieser „kulinarischen Genüsse“ meiner Studentenzeit gehalten. Dann rümpft die Wilde Henne die Nase, aber versteht es liebevoll, dass ich alle viertel Jahr eine Schnitte Bauernbrot mit Bratensoße getränkt und einem oder zwei Spiegeleie(er) darauf brauche. Nun begann ich aber alle möglichen Kochzeitschriften zu lesen. Mein Lieblingslektüre war die Zeitschrift „Marmite“, der ich bis heute treu geblieben bin. Mein Traum aber war das Kochbuch “ Der große Pellaprat – Die moderne französische & internationale Kochkunst “ von Henri Paul Pellaprat. Und das kaufte ich mir von meinem ersten Gehalt. Leider hat es sich ein böser Mensch ausgeliehen und nie wieder zurückgegeben. Inzwischen habe ich wieder ein Exemplar, wenn auch nicht das selbige Buch. Einige Ausgaben früher. Es enthält leider noch nicht das schöne Foto eines „Baba au rhum“ der späteren Ausgabe – und in dieser Ausgabe heißt der baba au rhum auch noch savarin au rhum.
Ursprünglich wurde das berühmte Rezept vom „baba“ für den polnischen König und lothringischen Herzogs Stanislaw Leszczynski kreiert. Das Originalrezept aus dem Jahr 1850 wurde von verschiedenen renommierten Konditoren im Laufe der Zeit weiterentwickelt. Wikipedia mutmaßt, dass der Name dieses französischen Kuchens vermutlich vom russischen Babuschka, kurz Baba für ‚Großmutter‘ entlehnt wurde.
Eine andere Legende* sagt: der russische Bäcker Nicolas Stohrer hatte 1725 eine Brioche aus Polen mit nach Hause gebracht. Leider trocknete die Brioche aus, weshalb er sie mit Malaga Wein begossen hat und mit Crème Pâtissière und Rosinen füllte. Der Kuchen wurde dem König Stanislaw serviert und nach dem Kosten nannte er ihn l´Ali Baba genannt. Übrigens die Tochter vom König Stanislaw heiratete Louis XIV und der Bäcker folgte ihr nach Versailles. Später eröffnete er seine Bäckerei in Paris. Mit der Zeit ist der Ali Baba ein Baba au rhum geworden. Er besteht nicht mehr aus Crème Pâtissière sondern wird mit Crème Chantilly (Schlagsahne) bedeckt und ist meistens ohne Rosinen. Quelle: leckereien-aus-frankreich.de/index.php/2013/01/28/baba-au-rhum.
Von diesen Geschichten gibt es verschieden Varianten. Eines bleibt in allen gleich, der erste baba wurde für den polnischen König gebacken. Der Name dieses leckeren „Etwas“ tauchte dann viel später wieder in den Asterix-Comics auf, wo ein Römerlager Babaorum heißt.
Nun sind viele Jahre vergangen, seit ich den Baba in jenem Buche sah und ich habe viele Varianten in verschiedenen französischen Cafés gegessen. Die beste von allen aber, bekam ich vor zwei, drei Wochen vom Vater der Wilden Henne serviert. Und nun habe ich mich selber ans Werk getraut.
In einem ersten Schritt bereitet man eine Hefeteig. Wenn er fertig gebacken ist – idealer Weise in einer Savarinform – bleibt er im optimalen Fall für 1 – 3 Tage liegen, damit er noch etwas austrocknet.
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Diese Savarinform fehlt noch in meinem Küchensammelsurium, aber muss nicht sein. Eine ganz normale Napfkuchenform tat gut ihren Dienst.
In einem zweiten Schritt bereitet man einen Zuckersirup mit Rum und Gewürzen nach Gusto zu, mit dem der Kuchen getränkt, oder besser, in dem der Kuchen ertränkt wurde.
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Damit ist der Baba au Rhum schon fertig. Vor dem Servieren gibt man noch Schlagsahne und idealerweise frisches Obst dazu.

Die Zutaten für den Teig:
250 g Mehl
70 g Butter
10 g Hefe
3 Eier mittelgroß
5 g Salz
20 g Zucker
90 g Vollmilch

150 ml Wasser
150 g Zucker
die Schale einer Bio Orange
eine dicke Zitronenscheibe mit der Schale
2 Sternanis
1 Zimtstange
1 Messerspitze Vanillemark (Oder man lässt eine bereits ausgeschabte Vanilleschote mitkochen)
75 g Rum
25 g Cointreau

Zubereitung:
Die Butter schmelzen und wieder so abkühlen lassen, dass sie noch flüssig ist.
Mit dem Mehl, der Milch und der Hefe ein „Dampferl“ bereiten.
Mit der Küchenmaschine unter Zugabe von Milch, Eier, Zucker und Salz einen Teig rühren.
Die Butter nach und nach zugeben, bis der Teig geschmeidig ist.
Der Teig soll nicht fest sein.
Einmal gehen lassen und noch einmal kurz kneten, dann in eine Savarinform oder Napfkuchenform füllen.
Hier erneut gehen lassen.
Bei 180° C ca. 35 – 45 Minuten backen. Die genaue Zeit ist von der Größe der Kuchenform abhängig.
Idealerweise backt man den Teig mindestens 24 Stunden vor dem Verzehr, besser noch ein bis zwei Tage früher.

Das Wasser mit den Gewürzzutaten und dem Zucker aufkochen.
Die Gewürze entfernen und den Zuckersirup, der entstanden ist, abkühlen lassen. Jetzt die Spirituosen zugeben.
Den Kuchen in diesen Sirup legen, eventuell nach einer Stunde einmal drehen, damit er sich vollsaugt.
Nachher auf einem Rost abtropfen lassen.

Vor dem Servieren Schlagrahm und frisches Obst dazugeben.

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Mohneis

Vor gut 20 Jahren entdeckten wir in Dombovar „Das kleine Café“. Dombovar liegt im Süden Ungarns im Komitat Tolna zwischen Donau, Drau und Plattensee. Nahebei befindet sich das Heilbad Gunaras, wo wir oft den Sommer verbrachten. Ob das kleine Café wirklich „Kleines Café“ hieß, wissen wir nicht, denn unsere Ungarischkenntnisse halten sich in Grenzen. Aber es war so klein, dass es nur zwei Tische mit je drei Stühlen hatte. Dafür gab es ein außergewöhnlich großes Tortenangebot. An manchen Tagen standen bis zu 30 verschiedene Torten in der Vitrine. Wir schätzten vor allem das „Birneneis“ und waren uns ganz sicher, dass es nichts Besseres gibt.

Rechts im schönen rosa Jugendstilhaus ist das Café, welches Mohneis führt.

Rechts im schönen rosa Jugendstilhaus ist das Café, welches Mohneis führt.


Dann kam der Tag, als wir in Pecs eine Eisdiele entdeckten, die „Mohneis“ hatte – und das Birneneies rutschte sofort auf Platz zwei! Nirgendwo sonst hatte ich bisher Mohneis gesehen, geschweige gegessen. Wenn ich jetzt immer wir schreibe, ist das nicht ganz richtig. Ich liebte das Birnen- und danach vor allem das Mohneis. Meine Söhne liebten somlói galuska (Somlauer Nockerln). Dazu aber ein anderes Mal mehr, denn Somlauer Nockerln ist eine Leckere für „Hardcore-Dessert-Liebhaber“. Nie verloren sich meine Erinnerungen an Mohneis, und heute habe ich mich darin versucht.

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Zutaten:
200 l Milch
250 ml Schlagsahne
80 g Zucker
2 Stk. Eier
50 g Mohn
1 TL Honig
1 Schuss Rum
Obst zum Garnieren

Zubereitung:
Für das Mohneis die Milch erwärmen, bis diese lauwarm ist. Zucker und Eier mit einem Mixer in einer Metallschüssel schaumig schlagen.
Unter Rühren die Milch dazu geben, die Schüssel in kaltes Wasser stellen und weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
Den Mohn, Honig und einen Schuss Rum einrühren.
Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Masse heben.
Die Masse in die Sorbetière geben und nach Anweisung für die Maschine zu Eiscreme rühren.

Ich serviere das Mohneis mit gedünsteten oder auch frischen Obststücken.

N.B.
In Dombovar gab es nicht nur ein „Kleines Café“, sondern auch ein „Kleines Gasthaus“. Es lag gegenüber dem Bahnhof und hatte nur einen Tisch. Am Mittag aßen dort viele Arbeiter aus den nahen Fabriken und vom Bahnbetriebswerk das eine Tagesgericht. Alle saßen dann vor dem Gasthaus mit ihrem Teller. Wir waren oft da, aber nicht wegen des Essens, sondern weil dort eine ausgediente große Dampflok 424 stand, die zum Spielen für die Kinder freigegeben war.

Kleines Gasthaus in Dombovar

Kleines Gasthaus in Dombovar

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